Как квасить капусту – «Еда»

Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.

С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.

В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».

«Вообще, солят осеннюю капусту. Раньше солили капусту сорта «Слава», сейчас ее что-то редко где можно найти. У нее большие кочаны, она как будто приплюснутая, а еще она белая и сочная. Капуста для квашения должна быть сочной, потому что квасится в собственном соку. Молодая летняя капуста сухая, она не даст достаточно сока, чтобы рассол вообще получился.

Идеальная капуста — после небольших морозов. Она становится еще сочнее. Почему ее не квасили летом? Раньше не было холодильников, поэтому и яблоки, и помидоры, и огурцы квасили и солили осенью, в благодатную погоду, и хранили в погребах.

Раньше, кстати, хозяйки квасили капусту вместе с яблоками. Слой капусты — слой яблок, слой капусты — слой яблок. А еще можно класть вместо яблок или вместе с ними арбузы. В большой бочке все можно укладывать слоями.

В советское время любили капусту «Провансаль». Что это такое — кочаны резали пополам или на четыре части, складывали в бочку и пересыпали ее шинкованной капустой. Когда капуста проквашивалась, ее резали шашечками, добавляли моченые яблоки и чернослив — вот это и есть «Провансаль». Я люблю квасить капусту с клюквой, тоже вкусно получается.

1.

Поскольку до осени еще далеко, то покажу вам технологию на примере летней капусты. Зато когда осень наступит, у вас будет готовый рецепт.

С кочана надо
снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой мы будем квасить
капусту. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В
дальнейшем мы будем прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если мы делаем
капусту в ней) или другую емкость от повреждений. И вообще, когда капуста лежит
на капусте, все естественнее.

Еще одна причина
этого действия такая. Под листы можно положить все что угодно, и оно будет
влиять на процесс, не соприкасаясь с самой капустой. Например, если мне нужно,
чтобы капуста заквасилась побыстрее, я кладу под листы корочку бородинского
хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее! У черного хлеба брожение быстрее,
чем у белого, а еще он придаст капусте свой аромат. Также под листья можно
насыпать любые специи для ароматизации основного ингредиента.

2.

Затем капусту надо
нашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину.

Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда же
она вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!

3.

Морковь я
добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторые
хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему.

Если не
уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не
сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частая
ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт
такой.

Моркови, кстати, много
не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на
кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочная
и сладкая) весом порядка 200
–250 г. Морковь надо почистить и натереть на самой
крупной терке.

4.

Соль лучше взять
обычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуется
что-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьте
сначала грамм 40
–50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьте
еще соли. Капуста должна на вкус быть
немножко пересоленной.

5.

Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стирать
капусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать с
морковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, то
сок будет отдельно от капусты, она получится сухая.

6.

Капусту в емкость
для квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко
дну.

7.

Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Это
нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не
пойдет.

8.

На листы нужно
положить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту и
тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно
будет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень.

Гнет не должен
быть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получится
сухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш.
Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол. Вы
можете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху все
лучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало.

Если в течение
часа-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, не
покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду,
посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.

Если вы смотрите
на капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нем
буквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае не
сливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете пить
рассол без капусты.

9.

Через первые три
часа капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли
газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующий
день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на
час, затем снова накрыть грузом.

10.

Через час-два
надо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы все
вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.

11.

На третий день
капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через
два дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешный
процесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом,
добавлять клюкву и есть.

Рецепт

Закуски Русская кухня Веганская еда Пошаговые рецепты 

2259

Автор:Еда

4 ингредиента30 минут

Солим, квасим капусту разными способами

18 октября 2021 12:50

&nbsp

Капуста – это недорогой и особо ценный источник витаминов и необходимых для человека микроэлементов. Овощ популярен у рядовых хозяек и профессиональных поваров элитных ресторанов. Его не только используют в свежем виде, но и консервируют, сквашивают, маринуют.  Засолка капусты в банках является наиболее простым и эффективным способом сохранить качество и пользу продукта в быту. 

Различные рецепты приготовления таких зимних заготовок постараемся описать далее в статье. Используя наши советы и рекомендации, даже начинающий кулинар сможет приготовить вкусную закуску из капусты своими руками на всю зиму.

Квашение в банках

Особенно полезной является квашеная капуста. Все дело в том, что в процессе брожения овощ вырабатывает большое количество витаминов группы Р и С. Сквашивать капусту в 3 литровых банках можно различными способами. Рецептов сухой закваски и квашения в рассоле существует много. Мы же постараемся привести самые известные, «базовые» рецепты, которые могут быть дополнены некоторыми ингредиентами по желанию кулинара.

Классический рецепт сухой закваски

Наши предки для закваски использовали только самые необходимые продукты: капусту, морковь, соль и сахар. Количество всех ингредиентов можно подобрать индивидуально по вкусу, но общие рекомендации таковы: для квашения одного крупного кочана потребуется 1 морковь, 1 ст. л. сахара и столько же соли.

Процесс приготовления вкусной квашеной капусты достаточно прост:

• Кочаны нашинковать мелко;
• Измельченный продукт сложить в большую чашу или таз. Посолить и мять уже соленую капусту руками, пока она не даст сок. Достаточное количество сока и полупрозрачность капустных долек говорит о готовности основного овоща.
• Морковь очистить от кожицы и тщательно вымыть, затем измельчить на крупной терке.
• Морковь и сахар добавить к основному овощу. Все ингредиенты тщательно перемешать.
• Готовую капусту заложить в трехлитровую банку, плотно утрамбовав каждый новый слой. В результате продукт полностью должен быть покрыт соком. При необходимости (в отсутствии свободного сока) поверх продукта нужно положить гнет.
• При комнатных условиях процесс сквашивания активно продолжается 3 суток. Все это время выделяется газ с неприятным запахом. Его периодически нужно выпускать из толщи овощей. Для этого следует протыкать капусту ножом или тонким концом длинной ложки 2-3 раза в сутки.
• Через 3 дня квашеный продукт можно закупорить капроновой крышкой и поставить в холодильник или помещение с температурой +1-+ 50С.

В процессе сквашивания важно регулярно пробовать на вкус получившийся продукт. Это позволит заготовить на зиму в меру соленую и кислую закуску. Приведенный рецепт при желании можно дополнить свежей клюквой, тмином, семенами укропа или даже свежей рябиной.

Закваска с использованием рассола

Сухой способ закваски требует особой осторожности от кулинара: если слишком долго мять нашинкованный овощ, то он станет мягким и слизким в процессе закваски. Избежать такой неприятности можно при использовании рассола. Для приготовления всегда хрустящей квашеной капусты потребуется 1 кочан весом 2,5-3 кг, 300 г сочной и сладкой моркови, несколько лавровых листочков, горошки перца (душистого) в количестве 10-12 шт. 1 ст. л. сахара, литр воды и 2 ст. л. соли необходимо использовать в приготовлении рассола.

Важно!

Йодированную соль для квашения капусты использовать нельзя.

Теперь поговорим подробнее о том, как солить капусту по предложенному рецепту:

• Первым делом необходимо приготовить рассол, путем добавления соли и сахара в кипящую воду.
• Морковь натереть. Очищенную от верхних листов капусту нашинковать.
• Овощи смешать в большой емкости, после чего уложить их в банку объемом в 3 л. В толщу овощей также поместить лавровые листочки и горошинки перца.
• Плотно уложенную капусту в банке залить охлажденным рассолом. Емкость следует закрыть всасывающейся капроновой крышкой. 2-3 раза в сутки из толщи капусты необходимо выпускать скопившиеся газы.
• Спустя 3 дня закваски, банки с кислым продуктом помещают в прохладное помещение или холодильник.

Важно!

Обминать измельченные овощи руками при этом способе закваски не нужно, что позволяет сэкономить время и силы на приготовление зимней заготовки.

Выбор того или иного способа квашения зависит от предпочтений хозяйки, но вкус и польза зимней заготовки в любом случае порадует потребителя.

Еще один рецепт и пример того, как сквасить капусту в банке, приведен на видео:

Засолка капусты в банках

В больших 3-х литровых банках можно не только квасить, но и солить, мариновать капусту. Такой вариант приготовления зимних заготовок используют многие хозяйки, поэтому было решено привести в статье несколько самых лучших и интересных вариантов приготовления капустных солений.

Засолка капусты кусками

Шинковать капусту ножом довольно долго, а специальная овощерезка есть не у каждой хозяйки. И если вовсе не хочется тратить свое время на кропотливое измельчение овоща, то можно приготовить полезное соление, нарезав капусту кусками.

Для приготовления кусковой, маринованной зимней закуски потребуется капуста, 300-400 г моркови, 1 чесночная головка, 150 г сахара, полстакана уксуса (9%). Также в состав соления потребуется включить 1 л воды, 2 ст. л. соли и 100 мл масла.

Солить капусту в банках на зиму по приведенному рецепту необходимо следующим образом:

• Морковь очистить от кожицы и измельчить на терке.
• Небольшие кочаны капусты освободить от верхних зеленых листочков и нарезать кусочками.
• Банки наполнить капустой, пересыпая каждый ее слой измельченной морковью и чесноком.
• Для приготовления рассола в кипящую воду необходимо добавить сахар, масло, соль и уксус.
• В наполненные банки нужно налить горячий рассол и плотно закупорить емкости крышкой.

Хранить такое соление следует в прохладном помещении. Один из секретов приготовления капусты в банке заключается в плотности укладки овощей: кусочки кочана недостаточно просолятся, если куски положить слишком плотно друг к другу. При соблюдении рецептуры и основных правил, в результате засолки получится очень вкусный, свежий и весьма полезный продукт, который сохранит свое качество всю зиму.

Рецепт праздничной закуски

Белокочанная капуста от природы обладает относительно нейтральным цветом и вкусом. Сделать ее более аппетитной можно при помощи специй и свеклы. Так, предложенный далее рецепт позволяет приготовить очень красивую и вкусную закуску, которая всегда придется к праздничному столу.

Для приготовления праздничной капустной закуски потребуется непосредственно сам кочан, 10-12 чесночных зубчиков, 2-3 свеклы средних размеров. Из специй следует использовать 2 ст. л. соли, десяток горошин перца, 2 ст. л. сахара, несколько лавровых листочков и полстакана яблочного уксуса, вода.

Важно!

Указанное количество специй рассчитано на 1 л рассола.

Приготовить соление довольно просто:

• Капусту нарезать кусочками. Небольшие кочаны можно разделить на четвертинки.
• Чеснок и свеклу и очистить и нарезать дольками.
• Кусочки овощей сложить в банку объемом в 3 л. Каждый слой необходимо переложить свеклой и чесноком.
• Специи добавить в кипящую воду. Рассол разлить по банкам. Емкости накрыть пластиковой крышкой. Мариновать продукт необходимо при комнатной температуре.

Уникальность этого рецепта состоит в простоте и быстроте приготовления. Так, засоленный продукт можно подавать на стол уже через 4-5 дней. Цвет и вкус закуски обязательно удивит и порадует всех дегустаторов.

Острая закуска по грузинскому рецепту

Любителям острой пищи обязательно нужно обратить внимание на ниже приведенный рецепт. Он позволяет из простых и доступных продуктов приготовить вкусную, соленую и весьма пикантную закуску на зиму.

Для приготовления острой закуски потребуются небольшие капустные кочаны, 1 свекла и 1 жгучий перец. Пикантность блюду также придаст чеснок, зелень сельдерея, уксус и соль. Специи можно использовать по вкусу, но, как правило, на трехлитровую банку продукта достаточно добавить 4 чесночных зубчика, 1 ст. л. соли, 100 г зелени и 2-3 ст. л. уксуса (9%).

Процесс приготовления острой закуски на зиму состоит из следующих этапов:

• Капусту нарезать кубиками, сохранив плотное расположение листов.
• Свеклу, чеснок очистить, нарезать тоненькими ломтиками.
• Жгучий перец очистить от семян и мелко порубить ножом.
• Овощи выложить в банки рядами, пересыпая каждый из них чесноком.
• Рассол приготовить из воды, соли и уксуса.
• Горячим рассолом залить соления, накрыть банки крышкой и мариновать 2 суток.

Предложенный рецепт засолки капусты не позволяет долго хранить готовый продукт, поэтому спустя 2 дня маринования, банки следует поставить в холод и постепенно опустошать их.

Важно!

Чем крупнее порезан овощ, тем больше витаминов в себе он сохранит.

Наглядный пример того, как засолить капусту в банке можно увидеть на видео:

Простой рецепт позволит быстро и просто в домашних условиях приготовить вкусную закуску на зиму.

Оригинальный рецепт соленой капусты с томатами

Существуют разные способы засолки капусты в банках, но самым оригинальным из них является, пожалуй, рецепт с добавлением томатов. Основными ингредиентами в этом рецепте являются кочаны капусты 5 кг, спелые томаты 2,5 кг и соль 170-180 г. В качестве специй необходимо использовать семена укропа, листочки смородины и вишни, зелень сельдерея и стручки жгучего перца.

Понять, как засолить капусту на зиму по предложенному рецепту, поможет следующее описание:

• Овощи вымыть. Капусту нашинковать, томаты разрезать на несколько кусочков.
• В большую емкость выложить тонкими слоями предварительно посоленные овощи и специи.
• Поверх продуктов положить лоскут чистой ткани и придавить их сверху гнетом.
• На протяжении 3-4 дней овощи выделяют сок и сквашиваются при комнатной температуре. В это время необходимо периодически перемешивать их.
• Соленую капусту разложить в чистые, стеклянные банки, закупорить их крышкой и поставить в холодильник.

Соленая капуста с томатами всегда получается очень вкусной и оригинальной. Закуску можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или использовать в приготовлении различных кулинарных кушаний.

Зная хорошие рецепты, солить капусту в банках достаточно просто. Использование доступных продуктов с точным соблюдением пропорций – это залог приготовления простой, полезной и вкусной закуски. Трехлитровые банки при этом всегда найдутся под рукой. Вместительные емкости просто хранить в холодильнике или на полке погреба. Стекло не влияет на вкус продукта и позволяет воочию наблюдать за процессом сквашивания или маринования.

Чтобы быть в курсе, подпишитесь на нас в: Яндекс.Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Telegram, Яндекс.Новости

8 неожиданных полезных свойств квашеной капусты (плюс способы ее приготовления)

Квашеная капуста — это разновидность ферментированной капусты, которая очень полезна для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрой порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Особенно его ценят в Германии, откуда и происходит его название.

Благодаря ферментации квашеная капуста обладает гораздо более полезными для здоровья свойствами, чем свежая капуста.

В этой статье описаны 8 полезных свойств квашеной капусты для здоровья, а также пошаговое руководство по ее приготовлению.

Квашеная капуста содержит много питательных веществ, важных для оптимального здоровья. В одной чашке (142 грамма) содержится (2):

• Калорий: 27
• Жиров: 0 граммов
• Углеводов: 6 граммов
• Клетчатка: 4 грамм
• Белок: 1 грамм
• натрия: 41% от ежедневной стоимости (DV)
• Vitamin C: 23% из DV
• VITAMIN C: 23% из DV
• VITAMIN C: 23% из DV
• VITAMIN C: . 15% суточной нормы
• Железо: 12% суточной нормы
• Марганец: 9% суточной нормы
• Витамин B6: 11% суточной нормы

фолиевой кислоты

• Медь: 15% DV
• Калий: 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации, процессу, во время которого микроорганизмы капусты переваривают содержащиеся в ней природные сахара и превращают их в углекислый газ и органические кислоты.

Ферментация начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют на капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахаром в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики — это бактерии, которые приносят огромную пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усвояемой, что повышает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Имейте это в виду, если вы следите за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Говорят, что ваш кишечник содержит более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечной флоры», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем теле (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики, полезные бактерии, выступающие в качестве первой линии защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, такие как содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить бактериальный баланс в кишечнике после того, как он был нарушен применением антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, спровоцированную антибиотиками (9)., 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газообразование, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Пробиотические добавки могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения, 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные пробиотические штаммы могут давать различные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра штаммов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных бактериальных штаммов (18).

Как и большинство других ферментированных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста является источником пробиотиков, которые обладают многими потенциальными преимуществами для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста является источником иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Во-первых, бактерии, населяющие ваш кишечник, могут оказывать сильное влияние на вашу иммунную систему. Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника.

Более прочная слизистая оболочка кишечника помогает предотвратить «просачивание» нежелательных веществ в организм и вызывание иммунного ответа (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже увеличить выработку естественных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее выздороветь (29, 30, 31).

Помимо того, что квашеная капуста является источником пробиотиков, она богата витамином С и железом, которые способствуют здоровой иммунной системе (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста является источником пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам похудеть и сохранить его.

Отчасти это связано с тем, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки дольше сохраняют чувство сытости, что может помочь вам естественным образом уменьшить количество калорий, которые вы потребляете каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержащиеся в квашеной капусте пробиотики также могут способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще полностью не выяснены, но ученые считают, что некоторые пробиотики могут уменьшать количество жира, поглощаемого организмом из пищи (42, 43) продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, кто принимал плацебо (44, 45, 46).

Недавнее исследование даже сообщает, что у участников, которые намеренно перекормили, получавших пробиотики, набрали примерно на 50% меньше жира, чем у перекормленных участников, принимавших плацебо. Это говорит о том, что диета, богатая пробиотиками, может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не универсальны. Кроме того, различные пробиотические штаммы могут иметь различные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования, чтобы определить эффективность пробиотических штаммов, специфичных для квашеной капусты, в отношении потери веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста с низким содержанием калорий, высоким содержанием клетчатки и высоким содержанием пробиотиков может помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательных жировых отложений.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, считается, что верно и обратное. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все больше исследований обнаруживают тесную связь между кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что тип бактерий, присутствующих в вашем кишечнике, может иметь способность отправлять сообщения в ваш мозг, влияя на то, как он функционирует и воспринимает мир (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой кишечной флоры, что, как показывают исследования, может помочь уменьшить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Было обнаружено, что пробиотики помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (51).

Квашеная капуста также может поддерживать здоровье мозга, увеличивая усвоение кишечником минералов, регулирующих настроение, включая магний и цинк (50).

Тем не менее, некоторые исследователи предупреждают, что соединения в квашеной капусте могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим лечащим врачом, прежде чем добавлять квашеную капусту в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровой кишечной флоре и может увеличить усвоение минералов, регулирующих настроение, из вашего рациона. Оба этих эффекта помогают уменьшить стресс и сохранить здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи считают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить клеточные мутации и заблокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

В процессе ферментации капусты также могут образовываться определенные растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Определенные гены связаны с повышенным риском развития рака. Экспрессия этих генов иногда модулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что сок капусты и квашеной капусты может помочь снизить риск развития рака за счет уменьшения экспрессии генов, связанных с раком (63, 64, 65).

В другом исследовании ученые заметили, что у женщин, которые ели много капусты и квашеной капусты с подросткового возраста до зрелого возраста, был снижен риск рака молочной железы.

У женщин, потребляющих более 3 порций в неделю, риск развития рака молочной железы был на 72% ниже, чем у тех, кто ел менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование с участием мужчин показало, что капуста оказывает аналогичное влияние на риск развития рака предстательной железы (67).

Однако количество исследований ограничено, и не во всех исследованиях были получены одинаковые результаты. Таким образом, необходимо больше, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может способствовать здоровью сердца.

Это потому, что он содержит большое количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69)., 70, 71).

Пробиотики, такие как содержащиеся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Кажется, что люди достигают наилучших результатов, когда принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Кроме того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Считается, что витамин K2 помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное потребление продуктов, богатых витамином К2, было связано со снижением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 57% в течение 7–10-летнего периода исследования (74).

В другом исследовании женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина К2, которые они потребляли в день (75).

Для справки: 1 чашка квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина К2 (76).

РЕЗЮМЕ

Содержащиеся в квашеной капусте клетчатка, пробиотики и витамин К2 могут способствовать снижению уровня холестерина, небольшому улучшению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин К2, который играет важную роль в здоровье костей.

В частности, витамин К2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению и здоровью костей. Фактически, несколько исследований показали, что витамин К2 может способствовать здоровью костей.

Например, 3-летнее исследование с участием женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки с витамином К2, наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костей (79).).

Аналогичным образом, несколько других исследований показали, что прием добавок с витамином К2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и других костей на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки для обеспечения очень высоких доз витамина К2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин К2, который вы получаете только от квашеной капусты, такие же преимущества.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин К2, питательное вещество, которое делает кости более здоровыми и крепкими.

Вы легко найдете квашеную капусту в большинстве супермаркетов, но не все ее виды будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную отдачу от магазинной квашеной капусты, помните эти простые советы:

• Избегайте пастеризованных сортов . Готовую квашеную капусту обычно пастеризуют, что убивает полезные пробиотики. Охлажденные сорта с меньшей вероятностью будут пастеризованы, но для уверенности проверьте этикетку.
• Избегайте консервантов. Многие сорта квашеной капусты, приобретаемые в магазине, содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
• Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также содержать дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют в смесь сахар или что-то еще.

Кроме того, чтобы убедиться, что квашеная капуста полезна для здоровья, вы можете приготовить ее самостоятельно.

ОБЗОР

Вы получите максимальную пользу от магазинной квашеной капусты, выбрав непастеризованные сорта, не содержащие сахара и консервантов.

Приготовить квашеную капусту легко, просто и недорого. Вот как:

Базовая квашеная капуста

Ингредиенты

• 1 средняя зеленая капуста
• 1 столовая ложка (15 мл) нейодированной соли , мелко нарезанный (по желанию)

Приготовьте 1-литровую банку для хранения квашеной капусты, меньшую банку на 4 унции (120 мл), чтобы придавить ее, и кухонные весы для взвешивания капустной смеси.

Указания

1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, сначала положите их в большую миску.
2. Удалите внешние листья капусты, отложив один лист получше. Затем нарежьте капусту на четвертинки, оставив сердцевину внутри. Это облегчит шинковку.
3. Измельчите четвертинки капусты в большую миску со смесью моркови и чеснока. Добавьте достаточное количество капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 граммов), что поместится в банку объемом 1 кварта (1 литр).
4. Добавьте соль и втирайте ее в смесь капусты в течение нескольких минут, пока рассол не начнет скапливаться на дне миски.
5. Упакуйте капустную смесь в чистую 1-литровую банку, прижав ее, чтобы избавиться от воздушных карманов. Влейте оставшийся рассол в банку. Воздух в банке способствует росту вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
6. Обрежьте лист капусты, который вы отложили ранее, до размера горловины банки. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплывали на поверхность.
7. Поместите банку с желе объемом 4 унции (120 мл) без крышки внутрь большой банки поверх смеси. Это удержит вашу овощную смесь ниже уровня рассола во время брожения.
8. Завинтите крышку на литровую банку. Он будет прижимать банку с желе, удерживая капустную смесь ниже уровня рассола. Оставьте крышку слегка приоткрытой, что позволит выходить газам в процессе брожения.
9. Храните при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее кочан капусты, тем слаще и вкуснее будет ваша квашеная капуста.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы позволите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот несколько дополнительных рецептов сорта:

• Beetroot Keakercraut
• Dilly Hellight Sauerkraut
• Kimchi Style Sauerkraut

Summary

Следуйте над тем, чтобы сделать это, чтобы сделать это, чтобы сделать это, чтобы сделать это.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна.

Содержит пробиотики и витамин К2, которые известны своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества.

Употребление в пищу квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить наибольшую пользу, попробуйте каждый день съедать понемногу квашеной капусты.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Как мне?

… Фермент

• 25 фунтов капусты
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Качество: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты. Нашинковать капусту и начать
капусты между 24 и 48 часами после сбора урожая.

Выход: Около 9 кварт

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Смывать
головы под холодную проточную воду и слить. Разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевины. Измельчить или
нарезать толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения, см. «Подходящие емкости, крышки и грузы для брожения продуктов», и добавьте
3 столовые ложки соли.
Тщательно перемешайте, используя чистые руки. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. Повторное измельчение,
соление, и упаковка, пока вся капуста не будет в контейнере. Убедитесь, что она достаточно глубокая, чтобы
его край по крайней мере на 4 или 5 дюймов выше капусты. Если сок не покрывает капусту, добавить отваренную и остывшую
рассола (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды). Добавьте пластину и гири; крышка контейнера
с чистым банным полотенцем.

Ферментация квашеной капусты может происходить при различных сочетаниях температуры и времени. Чтобы получить квашеную капусту хорошего качества в домашних условиях, USDA рекомендует хранить ее при температуре от 70 до 75 ºF во время брожения. При температуре между

70º и 75ºF, капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели; на 60º

до 65ºF, ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60ºF капуста может

не ферментировать. При температуре выше 75ºF капуста может стать мягкой.

Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин до нормального брожения.
завершается (когда пузырение прекращается). Если вы используете банки в качестве веса, вам придется проверить
капусту 2-3 раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется. Полностью перебродившую капусту можно хранить плотно.
накрыть в холодильник на несколько месяцев или консервировать следующим образом:

Пакет для горячего Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Удалять
с огня и плотно заполните банки капустой и соками, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Raw pack Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.