Зачем шоколаду соевый лецитин

Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?

Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:

1. практичным «инструментом», облегчающим процесс изготовления шоколада;
2. ненужной добавкой, позволяющей снизить себестоимость конечного продукта.

Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.

Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности. Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.

Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:

1. Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы соединить несмешивающиеся в обычных условиях ингредиенты, например, воду и масло. Именно поэтому мы часто можем встретить лецитин в составе различных сливочных заправок, майонеза, спредах или других масляных продуктах с пониженным содержанием жира.
2. Это поверхностно-активное вещество (ПАВ). Его целью является уменьшение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в кексы и другие смеси для выпечки. Благодаря ПАВ вода легче смешивается с другими ингредиентами и в тесте образуется меньше комков.

Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.

КАК лецитин используется в производстве шоколада

В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.

Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина. Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.

Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.

ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают

Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.

1. Как мы уже упоминали, соевый лецитин снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада. Благодаря этому он приобретает удобную для работы консистенцию и хорошо поддается темперированию. Это существенно упрощает изготовление.
2. Еще одно достоинство соевого лецитина – его цена. Он существенно дешевле какао-масла. Кроме того, для качественного «разбавления» шоколада достаточно добавить небольшое количество лецитина. Это снижает себестоимость конечного продукта.
3. Соевый лецитин не выполняет в шоколаде функцию эмульгатора, тем не менее, в некоторых случаях он может быть очень полезен. Из-за легкой обжарки какао-бобов или высокой влажности ингредиентов, легко впитывающих влагу (сахар, сухое молоко), вода все же может попасть в шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает свертывание и преждевременное загустевание шоколада.
4. Соевый лецитин увеличивает срок хранения продуктов, что повышает прибыльность. Кроме того, он препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.

Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.

1. С одной стороны, соевый лецитин облегчает работу с шоколадом, с другой – изменяет его вкус и текстуру. Именно из-за этого ингредиента многие жалуются на «пластилиновую» консистенцию шоколада. Такая пластичная текстура, похожая на воск, далеко не всегда приятна на вкус. Только какао-масло способно придать шоколаду нежную, текучую структуру, тающую на языке и дополнить, если это необходимо, его аромат и вкус. Соевый лецитин, напротив, сглаживает вкусовой профиль, делает его стандартным и усредненным.
2. Соевый лецитин – природное вещество, однако получают его, применяя агрессивные химические растворители, такие как гексан и ацетон. Кроме того, его отбеливают, чтобы изменить цвет с непривлекательного грязно-коричневого на светло-желтый. Вместе с лецитином, пусть и в небольших количествах, в организм попадают токсичные остатки растворителей, а это, как известно, еще никому не шло на пользу.
3. В настоящее время практически вся соя генетически модифицирована. Исключением можно считать только те случаи, когда на этикетке указано «органический соевый лецитин». В остальных случаях вероятность того, что этот ингредиент был получен из генетически модифицированного продукта, крайне высока. Только органический лецитин изготавливают механическим способом, не допускающим использования химических растворителей. Такой способ изготовления значительно увеличивает себестоимость продукта, а значит его использование в качестве заменителя какао-масла перестает быть выгодным.

Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.

Добавлять или не добавлять?

Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.

При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.

И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.

Источники:

1. SOY LECITHIN IN CHOCOLATE: WHY IS IT SO CONTROVERSIAL?
   https://thechocolatejournalist.com/soy-lecithin-chocolate/
2. http://sportwiki.to/Соевый_лецитин

Соевый шоколад, польза и вред пищевой добавки E 476

Содержание статьи:

Применение сои и пищевых добавок из неё остаётся актуальной темой по сегодняшний день. В этой статье, мы рассмотрим использование соевых добавок в шоколаде. Насколько оправдано это применение, какой вред и пользу приносит оно. Свойства эмульгатора E476 (соевый лецитин), какие последствия для организма он может принести.

Особенности шоколада с соевыми добавками

Что представляет собой шоколад из сои?

Соя – бобовое растение. Оно богато содержанием белка.

Настоящий, качественный шоколад содержит натуральный загуститель – масло какао-бобов. Оно стоит дорого, поэтому производители для уменьшения себестоимости продукта ищут дешёвые заменители, добавки.

При добавлении соевого лецитина шоколад приобретает нужную эластичность, густоту. Это необходимо для того, чтобы на конечном этапе производства шоколад мог полностью заливать нужные формы плитки. При наличии начинки он должен равномерно обтекать её со всех сторон. Лецитин также увеличивает срок годности шоколадных изделий.

Если он приготовлен из натуральной сои, шоколад будет обладать ценными свойствами.

Польза шоколада с натуральным соевым лецитином

• Способствует снижению артериального давления.
• Богат витамином E, кальцием, аминокислотами, клетчаткой.
• Содержит меньше калорий.
• Устраняет усталость, поддерживает иммунитет.
• Укрепляет сердечно-сосудистую систему.
• Предотвращает раннее старение организма.

Кроме этой пользы, такой шоколад имеет другие положительные качества.

• Задерживает влагу на коже, делая её упругой, эластичной
• Помогает печени скорому восстановлению клеток
• Блокирует образование желчных камней
• Улучшает работу центральной нервной системы, головного мозга
• Благодаря низкой калорийности, способностью удалять жиры, рекомендуется во время похудения

Отличия продукта с добавлением сои от натурального черного шоколада

Заметить разницу легко по внешнему виду, вкусовым качествам.

1. Поверхность у соевого продукта имеет матовый оттенок. У натурального – блестящая и гладкая.
2. Изделие с применением сои имеет сальный привкус, при потреблении это заметно.
3. Чёрный шоколад хрупкий, соевый – тягучий

Чтобы понять вредность или полезность соевой добавки нужно знать её свойства.

Это пищевая добавка маркируется E476. Она принадлежит к группе стабилизаторов.

Наличие этой добавки вы можете узнать, прочитав состав продукта на упаковке.

Что такое добавка E476?

Производится она искусственным путем из масла семян клещевины и жирного спирта глицерина.  Её называют ещё полиглицерин. На вид – это маслянистая вязкая жидкость темно-жёлтого цвета. Во многих странах, в том числе России, Украине, соевая добавка E476 официально признана безвредной и допускается её применение в пищевом производстве. Различные исследования доказали, что эта добавка не образует в организме человека вредных продуктов, не является аллергеном.

Может вам интересно будет почитать и полезно узнать секреты приготовления и 3 рецепта шоколадного флана: – https://shokolad.today/retsepty-chitateley/shokoladnyj-flan-chto-eto-takoe-poshagovye-retsepty-s-foto

Какой вред организму может быть от этого применения?

Санитарные нормы разрешают применение E476. Вредные последствия его могут всё – же проявиться. Это:

• Нарушение обмена веществ
• Детям, людям пожилого возраста, а также с болезнями печени, почек, желудка рекомендуется с осторожностью, в малых количествах потреблять шоколад с лецитином. По некоторым данным, чрезмерное потребление таких продуктов приводит к их увеличению
• Если в его производстве использовалась соя с применением ГМО, то гормональный фон организма может оказаться под угрозой

Искусственная добавка E 476 полезными свойствами не обладает. Об этом надо помнить.

Польза лецитина из сои

Польза будет заметна, если он приготовлен из натуральной сои.

• Природный лецитин необходим человеческому организму. Он поддерживает иммунитет, полезен для коры головного мозга, помогает процессам регенерации, а детям – для правильного, быстрого роста и развития.
• Улучшает работу сердечной мышцы.
• Предотвращает отложение холестерина в сосудах.
• Оказывает полезное действие на обмен веществ в организме.
• Расщепляет жиры.
• Стимулирует отделение желчи путем её разжижения.
• Стимулирует работу мозга, потому что почти на треть он состоит из него.
• Синтезирует миелин, вещество из которого состоит оболочка нервных клеток, тем самым защищает нас от стресса.
• Постепенно блокирует рецепторы головного мозга от никотиновой зависимости

4 факта в сухом остатке о сое в шоколаде

1. Шоколад с содержанием соевого лецитина употреблять можно без ущерба для организма
2. Это возможно при умеренном, разумном его потреблении, в этом случае он принесёт пользу
3. При злоупотреблении возможны аллергические реакции
4. Желательно употреблять шоколад с добавлением добавки из натуральной сои

Шоколад без лецитина. Это возможно?

Те, кто заботятся о своем здоровье и читают этикетки на продуктах, часто встречаются с таким ингредиентом как соевый лецитин
или просто лецитин. Этот компонент бывает и в шоколаде. Стоит ли бояться?

Что такое лецитин?

Давайте дадим его определение и разберемся, зачем он все-таки нужен в нашей жизни.

Лецитин — это группа желто-коричневых жирных субстанций, которые находятся в тканях растений, животных и людей. Это необходимое
вещество для организма, ведь он служит для формирования межклеточного пространства, обеспечивает нормальное функционирование
нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток, а также является одним из основных материалов печени. Говоря другими
словами, лецитин заполняет межклеточное пространство и выполняет роль «клея» или «цемента» для организма. Он необходим нам
как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также как основное транспортное средство для доставки питательных
веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Защитные и изолирующие ткани, окружающие головной и спинной мозг на треть состоят
из лецитина, печень на 50%. Видимо, когда человека называют размазней, то подразумевается острая нехватка этого вещества
в его организме. Для усиления положительного образа лецитина можно добавить, что дословный перевод с Греческого означает
«желток», и тот факт, что лецитин продается в аптеках как лекарственный препарат, скорее говорит о его пользе для организма.

Почему используют соевый лецитин?

Именно соевые масла очень богаты лецитином, его выделяют из масла для дальнейшего использования в кондитерской и фармацевтической
промышленности. В пищевой промышленности соевый лецитин используется как эмульгатор (Е322). В мире много сои и она достаточно
дешевая. К сожалению, большая ее часть получена с применением генной инженерии (трансгенная соя), и никто на сегодняшний
день не знает, как это скажется на нас в будущем. Но чтобы успокоить любителей шоколада, отметим, что скрыться от продуктов
с ГМО довольно сложная задача, да и вообще, жизнь — штука вредная, от нее умирают.

Зачем лецитин шоколаду?

Дело в том, что лецитин прочно закрепился в пищевой индустрии, с его помощью получают устойчивые эмульсии в схемах «масло-вода».
Тот, у кого отсекался ганаш (начинка из шоколада, сливок и масла), очень хорошо поймет меня: отдельно плавающее масло, которое
никак не вмешивается обратно. Порой это многих ставит в тупик, и особо любознательные начинают постигать азы эмульсии. И
тогда вскрывается, что с помощью лецитина есть возможность строить длинные молекулярные цепочки жиров с водой и удерживать
массу однородной на протяжении определенного промежутка времени. А у шоколада ситуация немного другая, там нет воды, но
лецитин все же нужен. Попробуем понять для чего. Дело в том, что при приготовлении шоколада происходит смешивание различных
ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тертого. И все частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность.
Все это приводит к тому, что в массе создается огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким
и практически не пригодным для отливки. Как правило, в составе шоколада лецитин фигурирует в объеме не более 0,4%. Попадая
в шоколад, он обволакивает частицы тонкой пленкой, тем самым не давая частицам слипаться, и как следствие масса становится
более текучей. Но если лецитин добавить в шоколад больше 0,4 %, то наступит обратный эффект и масса становится снова вязкой,
если не сказать больше. Следует отметить, что при изготовлении шоколада, лецитин также используется в качестве антиоксиданта,
препятствующего старению продукта.

Можно ли найти шоколад без лецитина?

Можно, дело в том, что мелкие ремесленники при приготовлении
шоколада от какао-бобов готовят замес всего на 30-50 кг, и разливают его вручную. Ровно поэтому, при разливке шоколада мастер
может уделить ему больше внимания и тщательно распределить шоколад по форме, чего автоматические машины сделать в принципе
не могут.

Например, мы готовим шоколад по аутентичной технологии прошлых лет с использованием каменного меланжера. При таком подходе
процесс производства длится от 48 до 90 часов. Тростниковый сахар и какао-крупка раз от раза попадают под каменные колеса
меланжера, и частицы становятся все меньше и меньше, а специальный скребок смешивает будущий шоколад на выходе и загоняет
поток под следующее колесо. Так, раз за разом, какао-крупка и сахар, смешиваясь, превращаются в шоколад. Именно длительное
вымешивание обеспечивает равномерное расщепление и распределение частиц в массе, а продолжительность вымешивания заменяет
процесс конширования, при котором эфиры и кислоты высвобождаются, и текстура становится шелковистой и равномерной. Готовый
шоколад ремесленников более вязкий по сравнению с заводским, мы разливаем его по формам вручную и можем личным участием
контролировать этот процесс, тщательно пробивая шоколад на вибромашинах. В зависимости от бобов или рецептуры вязкость готового
шоколада может отличаться, и в ряде случаев мы просто обходимся увеличением какао-масла в рецептуре, регулируя реологию
шоколада. Но некоторые какао бобы при перемалывании дают настолько вязкую структуру, что без лецитина уже невозможно даже
ремесленникам. Вот тогда он и приходит на помощь, главное, чтобы лецитин был качественный и хорошо очищенный.

Подводя итог, можно сказать, что никакого вреда в шоколаде с лецитином нет. Так что ешьте хороший шоколад
из хороших бобов, а с лецитином он или без — вопрос уже второй.

Соевый лецитин в шоколаде: положительный или отрицательный персонаж? | Nаумова

Соевый лецитин является очень противоречивой добавкой в шоколаде. Дискуссии о нем продолжаются в течение нескольких лет, а эксперты все не найдут однозначного решения. Влияет ли он на вкус? Делает ли он шоколад вреднее или полезнее? В этой статье будем говорить об этом загадочном ингредиенте.

Причина, по которой соевый лецитин является таким спорным ингредиентом, заключается в том, что его можно рассматривать как:

Практичный инструмент, который облегчает процесс создания шоколада,

или же

Ненужное дополнение, которое сокращает работу и делает себестоимость шоколада меньше.

Прежде чем найти правильный ответ и сформировать какое-либо суждение, давайте проанализируем соевый лецитин со всех точек зрения. Прежде всего, давайте посмотрим, ЧТО это такое — соевый лецитин.

Технически, соевый лецитин — это фосфолипид, проще говоря «жир», полученный из соевых бобов. Практически, это продукт промышленных отходов: он остается после того, как соевое масло подвергается процессу дегуммирования.

Вот почему соевый лецитин является наиболее распространенным типом лецитина на рынке; это побочный продукт, который легко и недорого получается при производстве соевого масла. Физически он представлен в жидкой форме в виде желто-коричневатого жирного вещества с довольно густой вязкостью.

Далее: ГДЕ мы можем найти соевый лецитин?

Он содержится в большем количестве продуктов, чем мы думаем, особенно в продуктах в упаковке. Производители так любят эту добавку, потому что она служит двум удобным целям:

• Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы связать несколько равных частей воды и масла, чего они обычно никогда бы не сделали. Вот почему мы часто видим его в сливочных заправках для салатов, майонезе и других продуктах, содержащих большую часть масла.
• Это поверхностно-активное вещество. Его целью является снижение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в разные смеси для выпечки, чтобы вода легче перемешивалась, с меньшим количеством упрямых комков в тесте.

Теперь, когда мы лучше понимаем соевый лецитин, давайте посмотрим, КАК он используется в производстве шоколада.

Соевый лецитин не имеет «эмульгирующих» целей в шоколаде, так как шоколад не содержит воды (хотя он может решить проблему влажностьи). Основная цель добавления соевого лецитина в шоколад — снизить его вязкость. Это дает шоколаду более работоспособную консистенцию, которая становится легче для темперирования и формования. Тот же результат может быть достигнут путем добавления масла какао, которое, к сожалению, стоит дороже.

Если вы прочитаете список ингредиентов шоколадной плитки, вы увидите, что соевый лецитин (если он входит в состав) находится на последних позициях. Это потому, что производителям шоколада нужно лишь добавить к своим творениям небольшое количество. Если масла какао потребуется 3% или 4%, то для такого же эффекта соевого лецитина потребуется всего лишь 0,5%.

Лучшее время для добавления соевого лецитина в шоколад — это последняя стадия приготовления, поскольку для введения лецитина требуется всего несколько минут.

Собрав все эти детали, пришло время понять, ПОЧЕМУ некоторые производители шоколада используют соевый лецитин в своих творениях и почему другие этого не делают.

Давайте начнем с положительных качеств:

• Как упоминалось выше, соевый лецитин снижает вязкость шоколада. Что это означает? Это означает, что вкус шоколада становится более тонким, а его свойства текучести улучшаются. Шоколад с соевым лецитином имеет более работоспособную консистенцию, которая облегчает его темперирование и формование.
• Соевый лецитин и масло какао добавляются в шоколад практически с той же целью. Однако соевый лецитин выигрывает у какао-масла по цене и количеству необходимости для достижения цели.
• Соевый лецитин особенно полезен для производителей шоколада, которые используют более крупные машины для производства. Поскольку это снижает вязкость, шоколад с соевым лецитином лучше проходит через большие трубы машин. Это дополнение предотвращает застревание шоколада (особенно с высоким процентом какао)
• Как уже упоминалось, соевый лецитин не ведет себя как эмульгатор (связывающий воду и масло) в шоколаде. Но иногда, из-за более легкой обжарки, влажности или из-за определенных ингредиентов (некоторые сахара и сухое молоко), которые легко впитывают воду, жидкость появляется и в самом шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает возникновение таких проблем.
• Соевый лецитин также увеличивает срок хранения шоколадного продукта, повышает его рентабельность и улучшает кристаллизацию сахара, предотвращая неравномерный цвет шоколада.

Теперь о негативных свойствах, которые делают соевый лецитин нежелательным дополнением для многих профессионалов и потребителей:

• Если с одной стороны соевый лецитин облегчает процесс приготовления, то с другой стороны, он меняет текстуру и вкус шоколада. Что касается текстуры, многие потребители жалуются, что соевый лецитин придает шоколаду «восковую» консистенцию. Это не похоже на кремообразность, которую придает шоколаду какао-масло. Кроме того, добавление соевого лецитина не помогает раскрыть внутренние ароматы и вкусы какао. Если какао-масло помогает привнести ароматы во вкусовые рецепторы, считается, что соевый лецитин фактически сглаживает вкусовые ноты и способствует стандартизации шоколада.
• Соевый лецитин естественным образом встречается в соевых бобах, но способ его получения не является естественным. Чтобы получить его из соевых бобов, его необходимо экстрагировать агрессивными химическими растворителями, такими как гексан и ацетон. Кроме того, соевый лецитин отбеливается, чтобы изменить цвет от грязного коричневатого оттенка до светло-желтого. Понятно, что, являясь результатом промышленной деятельности и содержащей токсичные остатки растворителей, потребители шоколада не хотят, чтобы это было в их организме.
• Коммерческая соя в наши дни почти всегда генетически модифицирована. Поэтому, если на этикетке не написано «органический соевый лецитин», он, вероятно, произошел от генетически модифицированной сои. Органический лецитин производится механическим способом без использования химических растворителей. Тем не менее, его стоимость намного выше, чем коммерческий соевый лецитин.

Вы ожидаете увидеть «аллергены» среди негативных признаков соевого лецитина («Аллергия на сою? Избегайте соевого лецитина!»). Однако дело обстоит сложнее. Исследовательско-ресурсная программа по пищевой аллергии в Университете Небраски-Линкольн гласит:

«Соевые бобы широко известны как аллергенные продукты, а аллергены сои содержатся в белковой фракции. Но подавляющее большинство этого белка фактически удаляется в процессе производства соевого лецитина.

«По-видимому, соевый лецитин не содержит достаточных остатков соевого белка, чтобы вызвать аллергические реакции у большинства потребителей с аллергией на сою».

Многие другие медицинские источники подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, но реакция может возникнуть. Исследования показывают, что большинство людей, страдающих аллергией на сою, могут есть продукты, содержащие соевый лецитин и соевые масла.

Так что сложно сказать однозначно — соевый лецитин это добрый или отрицательный герой произведения под названием “шоколад”. Каждый производитель и потребитель должен просто знать эту информацию и решать сам.

А что вы думаете о соевом лецитине в шоколаде?

Соевый лецитин в шоколаде: польза или вред

Шоколад, помимо прочих составляющих, содержит соевый лецитин, вред и польза которого вызывает много споров. С одной стороны, он облегчает процесс создания шоколада, придает ему желаемую форму, а также продлевает срок годности. Лецитин давно используется в кондитерском деле, но вопрос о его крайней необходимости остается открытым. Попробуем разобраться, в чем причина негативного отношения к компоненту из сои.

Что такое соевый лецитин

Пищевой соевый лецитин относится к натуральным соединениям. Это продукт очищенного соевого масла, которое подвергают низкой температурной обработке. По химическому составу он представляет собой жироподобное вещество, построенное из триглицеридов и фосфолипидов. Его любят производители, поскольку он обладает сразу несколькими полезными в кондитерском деле свойствами:

1. Относится к эмульгаторам под кодом Е322. Он смешивает вещества, которые отличаются по плотности и химическому составу.
2. Это продукт обладает отменным вкусом и вводится как пищевая добавка.
3. Принадлежит к группе ПАВ (поверхностно-активных соединений). При приготовлении продукта он быстро смешивается с другими ингредиентами.

Натуральное жироподобное соединение из сои – это прозрачная, довольно густая жидкость желтого цвета. Она не имеет запаха и вкуса, хорошо растворяется в эфирах и маслах. Не растворяется в спирте и воде. Подвергается гидролизу и устойчива к воздействию высоких температур.

На заметку! Соевый лецитин входит в состав не только шоколада. Это неизменный компонент майонезов, сливочных заправок, спредов и других продуктов на основе масла с низким содержанием жира.

Зачем в шоколад добавляют соевый лецитин

Соевый лецитин в шоколаде помогает:

• снизить вязкость шоколадной смеси за счет улучшения текучести;
• стабилизировать состояние глазури при контакте с водой;
• придать шоколадной массе однородность, чтобы она легко ложилась на основу;
• снизить калорийность;
• устранить образование пузырьков внутри сладкого изделия;
• уменьшить цену конечного продукта.

Эмульгатор соевый лецитин не случайно очень популярен в производстве сладкого продукта, его применение обосновано. Но им частично заменяют основной ингредиент шоколада – масло какао-бобов, чтобы снизить себестоимость. Плитка шоколада стоит дешевле, но страдает ее качество: текстура напоминает пластилин и образует на языке липкий налет, плохо растворяясь в ротовой полости. Отличается матовой поверхностью и ломается без хруста.

Обратите внимание! Состав шоколада указан на упаковке. И лецитин в этом списке под кодом Е322 стоит в самом конце общего перечня веществ. Это говорит о его незначительной концентрации в составе продукта.

Соевый лецитин в шоколаде: польза или вред

Соевый лецитин в шоколаде – что это за продукт для организма? Как на уровне биохимических процессов воспринимается поступление этого вещества? Лецитин является полезным, но и вред от его присутствия также выражен. Поэтому однозначного ответа на вопрос, вреден ли соевый лецитин, не существует.

Полезные для организма свойства

На самом деле, качественный лецитиновый шоколад активно включается в метаболизм и в некоторых процессах оказывает пользу:

• способствует дополнительному синтезу гемоглобина;
• положительно влияет на работу иммунитета;
• помогает в усвоении жирных кислот;
• снижает уровень холестерина;
• участвует в выведении токсинов;
• восстанавливает мембраны поврежденных клеток;
• стабилизирует работу нервной системы;
• улучшает состояние кожного покрова.

Лецитин за счет наличия жиров в составе снабжает организм дополнительной энергией, поэтому отмечен его полезный вклад в обменные процессы.

Обратите внимание! При соблюдении нормы в поедании сладкого продукта никаких побочных эффектов не возникает. Даже при аллергии на соевый белок нужно знать, что белок в процессе производства удаляют из состава эмульгатора.

Возможный вред и последствия

При производстве лецитина в промышленности соя подвергается химической обработке. В реакциях задействованы растворители синтетического ряда – ацетон и гексан. В ход идут и химические отбеливатели, которые меняют неприятную серо-коричневую окраску лецитина на незаметную желтую. На выходе химические компоненты выводятся из процесса производства, но в следовом (незначительном) количестве их можно обнаружить в шоколаде.

В мировых масштабах сою выращивают как ГМО, чтобы повысить урожайность и иммунитет растения. Но после переработки стабилизатор не представляет опасность как генно-модифицированный. Итогом синтеза становится лецитин, по своим химическим характеристикам соответствующий необходимым стандартам.

Бытует мнение, что соевый лецитин наносит вред беременным женщинам и людям с нарушениями эндокринной системы, а также мужчинам, снижая их либидо. Но это больше похоже на вымысел. При разумном потреблении никакого отрицательно влияния жиросодержащий продукт не приносит. Негативные реакции проявляются только при переедании шоколада: наблюдаются желудочные колики, тошнота, головокружение, происходит обильное выделение слюны.

Шоколад с пищевым эмульгатором в составе следует ограничить:

• при нарушении процессов метаболизма;
• детям и пожилым людям;
• при проблемах с печенью, почками, ЖКТ;
• патологических процессах в поджелудочной железе;
• склонности к аллергическим проявлениям;
• при индивидуальной непереносимости одного из компонентов продукта.

На заметку! Мы привыкли покупать шоколад к чаю и получать удовольствие от его вкуса. Не стоит отказывать себе в этой небольшой радости. Нужно лишь прочитать перечень ингредиентов в составе любимого лакомства и найти лецитин в конце списка (код Е322) или не найти совсем.

Марки шоколада без соевого лецитина

Современные производители учитывают пожелания покупателей, поэтому появились марки шоколада без соевого лецитина. Такую продукцию производят известные компании:

• Swiss Prestige;
• Lindt Excellence;
• Vivani;
• Manifest;
• Ritter Sport;
• Taza Chocolate;
• Гагаринские мануфактуры.

Натуральный эмульгатор содержится в шоколадной продукции фирм:

• Merci;
• Коркунов;
• Победа вкуса.

Современные продукты насыщены химическими соединениями. Шоколадные плитки не являются исключением из этого правила. Недобросовестные производители создают дешевую продукцию, жертвуя качеством. Соевый лецитин на этом фоне выглядит вполне безобидно. Но если его употребление нежелательно, то можно купить более дорогой шоколад, в составе которого нет усилителя вкуса и эмульгатора Е322.

Соевый лецитин в шоколаде ▶ вред и польза

Соевый лецитин – жироподобное соединение триглицеридов и фосфолипидов. Это вещество натурального происхождения, широко применяемое в кондитерском производстве в качестве эмульгатора. Лецитин в шоколаде выполняет формообразующую функцию, продлевает срок хранения.

Лецитин в производстве шоколада

Присутствие лецитина в шоколадных изделиях нельзя назвать вредным, поскольку добавка является натуральным веществом. Соевый эмульгатор позволяет смешивать продукты, имеющие разную плотность. В производстве кондитерской продукции лецитин используют для того, чтобы снизить вязкость шоколадной массы, придать шоколаду нужную форму.

В кондитерском производстве лецитин соевый применяется как заменитель более дорогого какао-масла, позволяет снизить себестоимость конечной продукции. Изготавливают эмульгатор из соевого масла путем низкотемпературной обработки.

Производители шоколадных сладостей используют лецитин, чтобы:

• улучшить текучесть и снизить вязкость шоколадной массы;
• стабилизировать глазурь при соединении ее с водой;
• сделать шоколадную массу однородной и легко ложащейся тонким слоем на основу;
• снизить калорийность готового продукта;
• предотвратить появление пузырьков и полостей внутри сладкого изделия;
• снизить стоимость конечной продукции.

Получаемый из сои эмульгатор:

• представляет собой густую прозрачную жидкость;
• имеет желтый цвет;
• не пахнет;
• не имеет вкуса;
• растворим в эфирах и маслах;
• не растворяется в спиртах и воде;
• устойчив к высокотемпературному воздействию и гидролизу.

Если внимательно посмотреть на состав, указанный на упаковке шоколада, то можно увидеть, что лецитин (E322), если он есть среди ингредиентов, стоит в конце списка. Это говорит о том, что концентрация вещества в составе небольшая.

Если для закрепления шоколадной массы нужно взять 3–4 % масла какао-бобов, то лецитина для этой же цели необходимо не больше 0,5 %. Причем превышение концентрации соевого эмульгатора негативно сказывается на качестве продукции: шоколад не обретает нужную вязкость, а чрезмерно загустевает.

Некоторые производители кондитерской продукции заменяют E322 другим эмульгатором – E476. Это полиглицерин, получаемый из вытяжки семян клещевины либо касторового масла. E476 – тоже натуральное вещество, подходящее для производства продукции со слабой вязкостью и хорошей текучестью.

Как и лецитин, полиглицерин заменяет более дорогое какао-масло. Эта добавка безопасна для человеческого организма, разрешена к применению в пищевой промышленности в России и странах Европы.

Перечисленные эмульгаторы по качеству уступают настоящему маслу какао-бобов, не могут придать сладостям такой же насыщенный шоколадный вкус и аромат. Дешевый шоколад нередко имеет неприятную текстуру, похожую на пластилин, оставляет липкий налет на языке. Это признак избыточного добавления в состав лецитина.

Различить дешевый лецитиновый шоколад и дорогой, основанный на какао-масле, несложно, даже не глядя на упаковку:

1. Дешевый продукт имеет матовую поверхность, качественный – блестящую.
2. Лецитиновый шоколад становится сальным при таянии во рту. Настоящий продукт тает нежно, растекается на языке без оставления жирного налета.
3. Дорогой шоколад ломается с хрустом, соевый имеет некоторую тягучесть при раскусывании.

В магазинах можно найти шоколадные изделия и с лецитиновой составляющей, и без нее. Но во втором случае покупка обойдется дороже. Шоколад без лецитина производят известные компании:

• Swiss Prestige;
• Lindt Excellence;
• Vivani;
• Manifest;
• Ritter Sport;
• Taza Chocolate;
• Гагаринские мануфактуры.

С натуральным эмульгатором E322 продукцию выпускают:

• Merci;
• Коркунов;
• Победа вкуса.

Польза соевого лецитина

Лецитин – полезное для человеческого организма вещество. Оно входит в состав клеточных мембран, обеспечивает их упругость и проницаемость для вывода отходов и поглощения питательных элементов. Регулярное употребление качественного лецитинового шоколада позволяет:

• улучшить работоспособность мозга;
• насытить печень фосфолипидами, необходимыми для ее правильного функционирования;
• повысить содержание хорошего, и снизить уровень вредного холестерина в крови;
• снизить вероятность развития атеросклероза;
• улучшить регенерацию клеточных мембран;
• стимулировать синтез сурфактанта, выстилающего легочные мембраны, обеспечивающего нормальную циркуляцию газов в дыхательных путях;
• улучшить работу нервной системы;
• наполнить организм энергией;
• улучшить состояние кожного покрова.

Главное при употреблении шоколада с E322 – умеренность. При избыточном включении лакомства в рацион возможно нарушение желудочного пищеварения, возникновение аллергической реакции.

При соблюдении нормы употребления соевый лецитин, в отличие от сои, практически не провоцирует аллергию. Аллерген в сое – белок, который почти полностью удаляют при производстве эмульгатора. Но если человек склонен к аллергии на соевый белок, то от употребления шоколада с E322 лучше отказаться.

Вред соевого лецитина

Соевый лецитин в шоколаде может принести и вред, и пользу. Главная опасность вещества заключается в непереносимости его потенциальным покупателям.

Также при употреблении лецитиновых шоколадных сладостей нужно учитывать следующие нюансы:

1. Лецитин – натуральное соединение, но для его получения используют сильные синтетические растворители – ацетон и гексан. А еще применяют химические отбеливатели, меняющие цвет вещества с некрасивого серо-коричневого на незаметный в шоколадной массе бледно-желтый. Эти токсичные химикаты удаляют из лецитина, но некоторое количество остается. Пусть оно минимальное, но все-таки оказывает негативное влияние на организм.
2. Применяемый в кондитерской промышленности эмульгатор E322 – в большинстве случаев ГМО, поскольку во всем мире практикуют выращивание генетически модифицированной сои. Но, во-первых, и модифицированные, и обычные соевые продукты оказывают практически одинаковое влияние на организм, что подтверждено многочисленными научными экспериментами. Во-вторых, вред ГМО-продукции до сих пор вызывает сомнения. В-третьих, соевое масло, подготовленное для производства эмульгатора, проходит тщательнейшую очистку и обработку, становится практически неотличимым от вытяжки из обычной сои.

Считается, что употреблять шоколадные сладости с E322 нельзя беременным женщинам и людям с патологиями эндокринной системы. Но вред при беременности не подтвержден научными исследованиями. Лецитин может навредить любому человеку при избыточном употреблении: возникают боли в желудке, тошнота, головокружение, обильно выделяется слюна.

Также считается, что лецитиновый шоколад вреден для мужчин, поскольку содержит фитоэстрогены – растительные аналоги женских гормонов, нарушающие гормональный фон, негативно влияющие на либидо.

В действительности в прошедшем тщательную обработку соевом масле растительные эстрогены находятся в минимальной концентрации либо вообще отсутствуют, поэтому мужчинам можно без опасений употреблять любимые сладости.

Употребление шоколадных продуктов с лецитином и полиглицерином должно быть ограниченным:

• при нарушении метаболизма;
• в детском и пожилом возрасте;
• при заболеваниях почек, печени, пищеварительного тракта.

Не стоит употреблять лецитиновый шоколад при:

• индивидуальной непереносимости ингредиентов;
• склонности к пищевой аллергии;
• патологиях поджелудочной железы;
• холецистите;
• желчнокаменной болезни.

Шоколадные изделия, содержащие соевый лецитин, безвредны для организма при условии умеренного употребления. Вред эмульгатора, полученного из генетически модифицированной сои, не подтвержден, но лучше не рисковать, а покупать шоколад, на упаковке которого отмечено отсутствие ГМО.

Избыточное употребление лецитиновых сладостей чаще всего приводит к нарушению пищеварения и аллергической реакции.

польза и вред, особенности и отличия от натурального шоколада

В настоящее время пищевая промышленность не обходится без использования всевозможных добавок. Основная цель дополнительных компонентов заключается в том, что они помогают улучшить ароматические и вкусовые качества, продлить срок хранения, а также гарантировать привлекательный внешний вид данному изделию. Шоколад не является исключением, так как в его составе присутствует такая добавка, как Е322 – лецитин соевый.

Особенности соевого лакомства

Что же такое шоколад из сои? Всем известно, что соя – это разновидность бобового растения, которое необычайно насыщенного белком. Его выращивали в течение многих тысячелетий на Востоке, но европейцы смогли познакомиться с соей только по окончанию семнадцатого века. В настоящее время данный используемый компонент может встречаться в производстве многих продуктов:

• молоко;
• мясо;
• сладости и кондитерские изделия;
• различная молочная продукция.

В шоколаде также содержится соевый лецитин. Для изготовления такого лакомства необходимо смешать порошок какао, соевую муку и все остальные ингредиенты. Данная смесь, содержащая соевый лецитин, используется даже для приготовления коктейлей. Однако подобное творение проблематично назвать шоколадкой, скорее сладкая плитка, так как имеются существенные и явные отличия. Именно поэтому, производитель должен указывать на упаковке то, что в составе имеются всевозможные добавки, в том числе и Е322.

Вред и польза данного вещества обоснованы. Для начала стоит разобраться, для чего используется соевый лецитин, можно ли изготовить шоколад без соевого лецитина. Е322 называется фосфатидилхолином. Что касается природного лецитина, то данное соединение присутствует даже в организме человека, без него невозможно полноценное существование. Например, если человеческий организм является определенным зданием, то лецитин играет роль важного скрепляющего раствора, на котором все держится. Он необычайно важен для пространства межклеточного, для функционирования клеток, так как снабжает их полезными компонентами. Лецитин важен для работы печени, мозга, ЦНС, присутствует в защитных тканях мозга спинного.

Для чего использовать лецитин в производстве шоколадок и конфет? Ответ очевиден, он обеспечивает создание однородной, текучей массы. Это своеобразный антиоксидант, который способен продлить жизнь шоколадным изделиям.

Как можно заметить, он достаточно полезен. Однако не все так хорошо, как может показаться на первый взгляд. В настоящее время используется соевый аналог лецитина, который носит название эмульгатора Е322. Простыми словами – это достаточно дешевый сельскохозяйственный продукт, содержащий масла сои. В составе преобладает генетически модифицированная соя, необычайно вредная и даже опасная для здоровья человека. В составе сое около 95% ГМО.

Полезные свойства

Если в шоколаде используется натуральная соя, то он обладает даже ценными свойствами.

Польза:

• помогает снизить артериальное давление;
• в составе имеются аминокислоты, клетчатка, кальций и много витамина Е;
• в нем меньше калорий, так как использовано гораздо меньше сахара, жиров;
• борется с усталостью, повышает иммунитет;
• улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы;
• отлично подходит для профилактики онкологии, раннего старения.

Необходимо заметить, что лецитин является природным веществом, который получают из растения. Кроме этого, он присутствует в печени и яйцах, сое, орехах. Его активно используют в кулинарии в качестве хорошего антиокислителя.

Помимо перечисленной пользы, такой шоколад очень ценен, это обусловлено такими свойствами:

• препятствует старению, так как сдерживает влагу в кожном покрове, что делает его гладким, упругим и эластичным;
• способствует быстрому восстановлению клеток печени;
• обеспечивает качественную транспортировку витаминов, минералов ко всем клеткам;
• предотвращает формирование желчных камней;
• улучшает функционирование центральной нервной системы, головного мозга;
• полезен во время похудения, так как способен окислять и даже растворять жиры.

Предостережение! Не стоит злоупотреблять, так как избыточное количество лецитина в организме человека может стать причиной аллергической реакции. Именно поэтому, стоит разумно потреблять шоколад и конфеты, чтобы получить максимум пользы, а не вреда.

Соевый и черные шоколад – основные отличия

Если вы любитель шоколада, то вам необходимо ознакомиться с тем, как правильно отличить натуральный горький шоколад от того, в котором имеются пищевые добавки и Е322. В первую очередь стоит учесть внешний вид шоколадной плитки, отметит следующие отличительные черты:

1. Консистенция соевого лакомства – мягкая, а натурального – твердая.
2. Поверхность соевого – матовая, у настоящего же – блестящая и гладкая.
3. У соевого весьма сальный вкус, который можно почувствовать в процессе дегустации.
4. Соевый шоколад – тягучий, а настоящий черный достаточно хрупкий.

Зная подобные тонкости и отличия, вас невозможно будет обмануть. Всегда обращайте пристальное внимание на подобные мелочи, ведь они играют необычайно важную роль. Подводя итоги, следует отметить, что такой шоколад не причинит вреда вашему здоровью. Если кушать его в ограниченных количествах, он будет даже полезен. Однако все зависит от того, кто является производителем, поэтому всегда изучайте упаковку лакомства.

Почему это так противоречиво? — The Chocolate Journalist

Причина, по которой соевый лецитин является таким спорным ингредиентом, заключается в том, что его можно рассматривать как:

или

Прежде чем выяснять правильный ответ и формировать какое-либо суждение, давайте проанализируем соевый лецитин со всех сторон. Прежде всего, давайте посмотрим ЧТО такое соевый лецитин.

Технически соевый лецитин представляет собой фосфолипид (можно ли просто назвать его « жир» ?), Полученный из соевых бобов.Фактически, это промышленные отходы: его извлекают из шлама, который остается после процесса рафинирования соевого масла.

Вот почему соевый лецитин является наиболее распространенным типом лецитина на рынке; это побочный продукт, который легко и недорого получается при производстве соевого масла (львиная доля растительных масел в Северной Америке). Физически он представляет собой жидкую форму желто-коричневого жирного вещества с довольно густой вязкостью.

Next: ГДЕ можно найти соевый лецитин? Соевый лецитин содержится в гораздо большем количестве продуктов, чем мы думаем, особенно в упакованных продуктах.Производители так любят эту добавку, потому что она служит двум удобным целям:

• это эмульгатор . Цель эмульгатора — связать вместе несколько равные части воды и масла, чего они обычно никогда бы не сделали. Вот почему мы часто видим его в сливочных заправках для салатов, майонезе, масляных пастах с пониженным содержанием жира и других продуктах, содержащих большое количество масла.

• это ПАВ . Назначение поверхностно-активного вещества — снизить поверхностное натяжение жидкостей, что позволяет им быстрее растекаться и быстрее впитываться.По этой причине соевый лецитин часто добавляют в пирожные и другие смеси для выпечки, чтобы вода легче перемешивалась, а тесто оставалось менее стойким.

Теперь, когда мы лучше понимаем соевый лецитин, давайте посмотрим, КАК он используется в производстве шоколада.

Соевый лецитин не имеет «эмульгирующих» целей в шоколаде, поскольку последний не содержит воды (хотя он может решить проблемы с водой, вызванные влажностью). Основная цель добавления соевого лецитина в шоколад — снизить его вязкость.Это придает шоколаду более удобную консистенцию, его легче темперировать и формовать. Такого же результата можно добиться, добавив какао-масло, которое, к сожалению, намного дороже.

Если вы прочитаете список ингредиентов плитки шоколада, вы увидите, что соевый лецитин (если он присутствует) указан в списке самых последних ингредиентов. Это потому, что немного лецитина имеет большое значение. Производителям шоколада нужно лишь добавить крошечное количество в свои творения. Если для разбавления покрытия требуется 3,0% или 4,0% дополнительного масла какао, только 0.Для получения того же результата потребуется 5% лецитина. Однако для лецитина есть предел. После 0,5% снижающее воздействие на вязкость прекращается и может даже пойти в обратном направлении и увеличить вязкость. Но производители шоколада все равно не превзойдут это количество.

Лучшее время для добавления соевого лецитина в шоколад — на последней стадии (в меланжере или конширующей машине), поскольку для включения лецитина требуется всего несколько минут.

Неизвестная роль лецитина в шоколаде

Происхождение и процентное содержание какао, типы сахара и / или молока, а также методы обработки — не единственные проблемы, которые производителям шоколада приходится преодолевать при каждой партии.В то время как некоторые ингредиенты выбираются для придания специфического вкуса или сочетания текстур, другие включаются по утилитарным, а не эпикурейским причинам. К последней категории относится лецитин, ингредиент, широко используемый промышленными производителями шоколада, работающий в минимальных количествах и, следовательно, обычно указываемый в самом конце списка ингредиентов.

Но что мы знаем о лецитине и его особой роли в шоколаде?
В пищевой промышленности лецитин является эмульгатором, типом добавки, выполняющей многоцелевую функцию в обработанных пищевых продуктах.В более широком смысле, как эмульгаторы могут быть такими универсальными в большинстве пищевых приложений?

⠀

Пищевые эмульгаторы: что это такое и как они могут быть многофункциональными

Эмульгаторы канонически описываются как вещества, которые способствуют стабилизации двух сред, которые обычно не смешиваются (не остаются стабильными и гомогенизированными после смешивания). Например. , пена (газ в жидкости или твердое тело) или дисперсия (жидкость в жидкости или твердое тело) — это две разные двухфазные системы, которые можно удерживать вместе благодаря присутствию эмульгатора.

Две типичные естественно нестабильные дисперсии жидкость-в-жидкости — это вода в масле и ее обратное масло в воде.

Дисперсия масло-в-воде

Диспергированные капли нефти обладают очевидным поверхностным натяжением из-за отталкивающей природы двух несмешивающихся веществ (нефти и воды). В отсутствие эмульгатора естественный антагонизм двух жидких фаз вынудил бы капли масла слиться, то есть притягивать более близкие капли масла с образованием более крупных, которые в результате более стабильны из-за снижения поверхностного натяжения по сравнению с увеличенным объемом.

Эмульгаторы, обладающие амфифильными свойствами — верхняя часть их молекулярной структуры является гидрофильной (водолюбивой), а хвосты липофильной (жиролюбивой) — ослабляют энергетические взаимодействия между отталкивающими друг от друга водной и масляной фазами за счет снижения их поверхностного натяжения и гомогенизации. дисперсия.

Молекулы амфифила, стабилизирующие эмульсии масло в воде и вода в масле

Примеры эмульсий масло в воде: молоко, майонез. Примеры эмульсий вода в масле: масло сливочное, маргарин.

Во многих пищевых продуктах преимущества эмульгаторов очевидны, поскольку они проявляются в следующем:
⠀ • устойчивость приправ к фазовому расслоению, предотвращение разделения масла и воды во время производства, распределения или хранения,
⠀ • улучшенная текстура и продленный срок хранения в хлебобулочных изделиях за счет комплексообразования крахмала, защиты его от ретроградации и сталации,
⠀ • улучшенные характеристики взбивания и предотвращение роста кристаллов льда в мороженом за счет лучшего включения воздуха и связывания свободных молекул воды, восприимчивых к кристаллизации, которые одновременно имеют эффект снижения конечной точки замерзания,
⠀ • усилены антибрызгивающие свойства маргарина и масла для жарки, предотвращая попадание разбрызгивающихся капель жира обратно в горячую сковороду под действием силы тяжести.

Одним из наиболее используемых и популярных эмульгаторов для достижения многих из вышеупомянутых функций стабильности в пище определенно является лецитин. Итак, возвращаясь к его сущности, давайте рассмотрим лецитин поближе.

⠀

Лецитин в пищевой промышленности: история, рынок и производство

Лецитин (от греческого lekithos , «желток») был впервые выделен из яичного желтка в 1845 году французским химиком и фармацевтом Теодором-Николя Гобли. — тот же ученый, который примерно десять лет спустя открыл ванилин как характерный ароматизатор натуральной ванили.
Гобли продемонстрировал присутствие лецитина в большом количестве биологических веществ, сосредоточив свои исследования, в частности, на тканях животного происхождения. Он обнаружил, что биологический лецитин представляет собой смесь биполярных фосфолипидов, выполняющих важные физиологические функции, такие как стабилизация клеточных мембран и облегчение метаболической активности в органах человека (мозг, кровь, печень и т. Д.).

Схематическая диаграмма фосфолипида и вид бислоя фосфолипидов в клеточной мембране

Отметить, что клеточные мембраны состоят из двух противоположных слоев фосфолипидов, в то время как эмульсии имеют только один, называемый мицеллой (см. Предыдущий рисунок).

Самое раннее известное упоминание о наличии лецитина даже в таких растениях, как соя, относится к 1889 году в Швейцарии, где наследие немецкого химика Эрнста Шульце обозначило Германию как ведущий европейский центр промышленного развития продуктов питания. лецитин целевого назначения.
Первый патент на применение соевого лецитина в шоколаде был подан в 1930 году компанией Hansa-Mühle, которая позже начала импортировать сою как товар из плодородных Соединенных Штатов и продавать готовый ингредиент американским производителям шоколада.

В наши дни сырье, из которого можно извлечь лецитин растительного происхождения, никогда не было таким разнообразным: не только соевые бобы, но также семена рапса и подсолнечника. Несмотря на такое разнообразие, наиболее урожайным источником лецитина по-прежнему является соя.

Объем производства сои по странам

Азиатско-Тихоокеанский регион, по прогнозам, станет крупнейшим регионом-потребителем соевого лецитина (содержащегося во многих полуфабрикатах) в ближайшие годы, даже несмотря на то, что Соединенные Штаты лидируют в производстве на мировом рынке. соевых бобов и соевого лецитина с конца Второй мировой войны.

Органический соевый лецитин является более чистым ответом на обычный соевый лецитин, в то время как производители сертифицированы, чтобы избегать любых сомнительных методов ГМО.

Сушеные соевые бобы

Из-за строгих требований ЕС о декларировании любого добавления аллергенов и генетически модифицированных организмов (ГМО) в пищевые продукты, в настоящее время происходит постепенный переход к источникам лецитина, не содержащим аллергенов и ГМО, таким как лецитин подсолнечника. пищевая промышленность, заботящаяся об информированном потребителе.

Семена подсолнечника

Кроме того, лецитин подсолнечника демонстрирует те же свойства текучести, что и соевый лецитин, только с меньшим увеличением примерно на 0.1%.

Рапсовый источник лецитина, напротив, маргинализирован из-за наличия нездоровых трансжирных кислот в составе эрукового масла, которым рапс от природы богат. Более здоровые схемы экстракции лецитина из семян рапса предполагаются для канолы с низким содержанием эрука, ГМО, хотя это вызывает аналогичные опасения, которые уже наблюдались для неорганического соевого лецитина.

Рапс

Вопреки распространенному мнению, не весь лецитин одинаков.
Коммерческий лецитин имеет различные сорта и формы (масляный и обезжиренный), подходящие для конкретных пищевых применений для достижения желаемых свойств диспергируемости.В частности, жидкие (масляные) лецитины рекомендуются для пищевых продуктов, в которых жировая фаза преобладает над водной фазой, поскольку они имеют тенденцию легче диспергироваться в дисперсиях на жировой основе; в то время как обезжиренные (порошкообразные) лецитины рекомендуются для пищевых продуктов, в которых водная фаза преобладает над жировой, поскольку они легче растворяются в дисперсиях на водной основе.
Эмульгирующие свойства лецитина различных сортов условно выражаются индексом гидрофильно-липофильного баланса (HLB).

Гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) различных классов лецитина

Лецитин стандартного жидкого качества содержит около 36% триглицеридов.Обезмасленный лецитин имеет гранулированную или порошкообразную форму с удаленными триглицеридами и свободными жирными кислотами. В процессе фракционирования для получения очищенного обезжиренного лецитина используется преимущество различной растворимости фосфолипидов в полярном растворителе. Лецитин можно дополнительно модифицировать путем гидролизации и ферментативных реакций, чтобы сделать его более подходящим для эмульсий типа масло в воде.

Производство стандартного жидкого лецитина может быть получено из сырья механическим способом с помощью естественного процесса, который сначала очищает и прессует масличные семена, а затем гидрофобизирует масляный шлам при 70 ° C, после центрифугирования для отделения сырого масла от водный компонент.
Селективная химическая экстракция липидов (масла) из лецитина с помощью растворителей, таких как гексан, ацетон или спирт, необходима только при обезжиривании желаемой формы лецитина.
Такое различие имеет решающее значение, поскольку для изготовления шоколада стандартом обычно является лецитин класса HLB по 4 пунктам.

Стандартный жидкий лецитин подсолнечника

Поскольку шоколад является липофильной средой, можно использовать не обезжиренный лецитин.

Проще говоря, лецитин, используемый для изготовления шоколада, не так сильно переработан, как ошибочно разглашают опасные за еду.Чем более липофильный (маслянистый) лецитин, тем меньше обрабатывается.

После понимания того, почему различные типы лецитина доступны на сегодняшнем рынке, каков первичный анализ затрат и выгод, оправдывающий использование эмульгатора в шоколаде?

⠀

Поведение шоколада в текучести: почему важно знать, прежде чем управлять им и, в конечном итоге, частицы сухого молока), диспергированные в масле какао в виде непрерывной (жидкой) жировой фазы.

Что происходит, когда шоколад движется в виде суспензии твердое тело в жидкости?

В реологии — науке, изучающей деформацию и течение твердых тел и жидкостей под действием механических сил, расплавленный шоколад представляет собой разжижающуюся при сдвиге неньютоновскую жидкость, что указывает на «несовершенное» жидкое вещество с дисперсной твердой фазой, чья вязкость (сопротивление потоку) со временем уменьшается с увеличением нагрузки.
В то время как идеальные ньютоновские вещества, такие как вода и молоко, имеют постоянную вязкость, независимо от скорости сдвига (скорости), неньютоновские вещества, такие как шоколад, имеют разную вязкость при разных скоростях сдвига.Таким образом, измерение вязкости при одинарной скорости сдвига один или два раза на протяжении всего процесса изготовления шоколада не дает достаточной информации для прогнозирования — а затем и контроля — характеристик текучести шоколада, что имеет основополагающее значение для различения процессов, происходящих при разных скоростях сдвига, таких как как формование, вибрация и глазирование.

Различия в поведении вязкости между неньютоновской жидкостью и ньютоновской жидкостью

В условиях большой экономии на масштабе факторинг этих переменных имеет первостепенное значение для оптимизации консистенции продукта по сравнению с прибылью.Таким образом, производственные затраты будут тесно связаны со способностью достигать и поддерживать стабильное качество продукции, обеспечивая удовлетворенность и лояльность клиентов, без необходимости корректировать рецепт от партии к партии.
Если для определения вязкости шоколада по конкретному рецепту требуется высокая точность измерений и расчетов, знание того, какая именно вязкость необходима, позволяет гарантировать, что какао-масло — наиболее дорогостоящее сырье для производства шоколада — используется по мере необходимости.
Для крупного производителя шоколада фактически возможна значительная выгода от разработки более экономичных рецептов с небольшими стратегическими изменениями. На первый взгляд несущественная экономия какао-масла на 4% — максимальное количество взаимозаменяемого с десятикратно меньшим количеством лецитина (0,4%) — может принести существенный эффект чистой прибыли порядка 100000 евро / долларов США при производстве 1000 тонн шоколада!
При такой чистой прибыли неудивительно, что большая шоколадная промышленность склоняется к использованию стабильных по стоимости эмульгаторов в качестве жизнеспособной альтернативы неэффективному по стоимости какао-маслу.Эмульгаторы, такие как лецитин, не только сокращают расходы, но и предлагают производителю шоколада идеальный инструмент для контроля вязкости и, как следствие, достижения консистенции во время производства.

Итак, теперь, когда мы поняли основную причину, по которой использование эмульгаторов удобно для крупного производителя шоколада, как конкретно действует лецитин при добавлении в шоколад?

⠀

Лецитин: как он способствует повышению эффективности производства шоколада

Возьмите обычный шоколад массового производства.Скорее всего, он будет характеризоваться низким содержанием какао-массы, тогда как какао-масло не будет превышать 32% — это минимальное рекомендуемое количество жира для обеспечения приемлемой текучести шоколада. Оставшаяся львиная доля будет состоять в основном из сухих твердых компонентов (а именно сахара, какао-порошка и, в конечном итоге, сухого молока), спрессованных до костного мозга и вынужденных стекать в резервуар с истощенным жиром.
Уменьшение содержания необходимого какао-масла в процентах неизбежно приведет к увеличению затрат при производстве шоколада в будущем, поскольку необходимость равномерного распределения сухой фазы с высоким содержанием твердых веществ в жидкой фазе с низким содержанием жира должна быть уравновешена необходимостью чтобы избежать образования крупных частиц, нежелательных для вкуса потребителя.Чтобы решить эту проблему, крупный производитель шоколада затем пытается максимизировать два аспекта во время производства:
⠀ • обрабатывать шоколад до очень мелкого размера частиц, гранулометрия которых не может быть определена при дегустации шоколада — обычно примерно до 18- 20 мкм;
⠀ • для диспергирования полученных высокодисперсных частиц в шоколадной массе с добавлением лецитина.

Поскольку мелкие частицы желательны по сенсорным причинам, недавно разработанная конформация шоколада с высоким содержанием твердых частиц все же не лишена технических недостатков, поскольку может повлиять на менее известное значение, относящееся к текучести шоколада, о котором сообщается как «выход значение.
В то время как пластическая вязкость (PV) — это сила, необходимая для поддержания постоянного потока в шоколадной массе (важно для процессов со средней и высокой скоростью сдвига, таких как глазирование), значение текучести (YV) — это сила, необходимая для инициирования потока в шоколад, влияющий на низкие скорости сдвига, особенно во время процессов формования и вибрации, тогда YV даже более критичен, чем PV, когда речь идет о шоколадных плитках.

Чтобы положительно повлиять на значение выхода, лецитин приходит на помощь при производстве шоколада с минимальным содержанием жира и мелкими частицами.
В отличие от масла какао, которое не обладает эмульгирующими свойствами, предпочтение отдается лецитину благодаря его функциональной амбивалентности как поверхностно-активному агенту. Гидрофильные головки его фосфолипидных компонентов взаимодействуют с частицами сахара, в то время как липофильные хвосты колеблются в какао-масле и дополнительном свободном жире из возможных молочных ингредиентов.

Молекулы лецитина, окружающие частицы сахара в непрерывной жировой фазе в шоколаде

Даже если шоколадная масса не содержит воды, ее можно рассматривать как дисперсию вода в масле, тогда как «вода» — это гидрофильные твердые вещества, диспергированные в жировой фазе. .

Физические взаимодействия фосфолипидов лецитина с частицами сахара образуют пространственные «микрозазоры» между частицами сахара и жировой фазой, например, для снижения механического трения частиц в дисперсии с низким содержанием жира и, следовательно, энергии требуется для поддержания оптимальной текучести шоколадной массы.

Когда кажется, что все работает как шарм для недавно увеличенного значения урожайности, второе препятствие может потенциально свести на нет полученные выгоды за счет полного использования лецитина.
Фактически, при производстве шоколада, чем мельче твердые частицы, диспергированные в шоколаде с низким содержанием жира, тем больше требуется лецитина из-за увеличения отношения поверхности к объему более мелких частиц.

Различия в соотношении поверхности к объему

Частица A имеет отношение поверхности к объему в три раза выше, чем у частицы B, несмотря на то, что ее радиус составляет одну треть B, что требует большего количества входящего материала (эмульгатора) для «смачивания» (покрытия и смазанный).

Но добавление большего количества лецитина сверх определенного порога может привести к необратимым неудобствам, известным как «эффект загущения».Это хорошо изученное в шоколадной промышленности явление происходит, когда избыточное количество лецитина взаимодействует с уже добавленными молекулами лецитина, способствуя образованию обратных мицелл, которые не только перестают снижать предел текучести, но и начинают его увеличивать после пересечения границы 0,4. % дозировки.

Двухслойный лецитин вокруг частицы сахара Выход соевого лецитина в шоколаде

Дозирование лецитина в шоколаде с концентрацией около 0,4% обычно обеспечивает десятикратную (4%) экономию какао-масла.Шоколад выдерживает дозировку 0,4% соевого лецитина, после чего значение выхода начинает постепенно увеличиваться, делая шоколад более густым.

Чтобы преодолеть недостатки лецитина, добываемые на протяжении многих лет, обычная шоколадная промышленность начала искать более надежные эмульгирующие растворы, которые могли бы превзойти лецитин в достижении оптимальных свойств текучести без ущерба для стандартов обработки.

⠀

Эмульгаторы, альтернативные лецитину: почему они были разработаны для крупной шоколадной промышленности

Поскольку любая остаточная влага в шоколаде испаряется на ранней стадии конширования, первым способом предотвращения загущающего эффекта в шоколаде является добавление лецитина ближе к концу конширования.Покрытие лецитином, а также маслом какао, поверхности частиц, не полностью высохших, в противном случае привело бы к тому, что влажность останется заблокированной в шоколадной массе.
При изготовлении молочного шоколада другие компоненты, такие как молочные фосфолипиды, могут проявлять поверхностно-активные свойства, аналогичные свойствам лецитина, и, таким образом, дополнительно способствовать эффекту загущения. В синергии с лецитином молочные фосфолипиды могут в конечном итоге увеличить выход шоколада.
Шоколадная крошка (шоколад из высушенных в вакууме молочных продуктов и какао) еще более чувствительна к присутствию лецитина.Первый молочный шоколад с крошкой, сделанный Cadbury в 1960-х, при хранении имел склонность к вкусу нежелательных «травяных» или «сенных» ноток. По этой причине британская компания искала новую альтернативу лецитину, получившую название фосфатид аммония (AMP), также известный как эмульгатор YN.
Однако первое издание AMP было основано на рапсовом масле, богатом нездоровой трансжирной эруковой кислотой. На 50 лет вперед улучшенная версия AMP будет получена из рафинированного подсолнечного масла и глицерина датским производителем эмульгаторов Palsgaard.
По сравнению с соевым лецитином, AMP имеет несколько существенных преимуществ, таких как более постоянный состав фосфолипидов, полностью мягкий вкус и более высокие функциональные свойства текучести, поскольку он не проявляет нежелательного загущающего эффекта, но продолжает снижать PV при сохранении YV. на том же уровне даже при более высоких дозировках.

Влияние на пластическую вязкость и предел текучести AMP по сравнению с соевым лецитином в стандартной рецептуре шоколада

AMP может увеличить экономию какао-масла при использовании шоколада с соевым лецитином еще на 2-3% для создания общей потенциальной общей экономии в размере 6-7%.

Другим широко используемым эмульгатором, альтернативным лецитину, в производстве шоколада является полиглицерин полирицинолеат (PGPR), получаемый поликонденсацией касторового масла и глицерина.
PGPR не оказывает большого влияния на пластическую вязкость, но может снизить предел текучести на 50% при 0,2% или удалить его примерно на 0,8%, превращая шоколад в квазиньютоновскую жидкость, так что он легче течет и быстро осаждается при заливке. плесень.
Производители промышленного шоколада в основном используют PGPR в качестве соадъюванта лецитина для достижения желаемого значения текучести и пластической вязкости, в основном, когда шоколад имеет слишком много мелких частиц для покрытия или если было добавлено слишком много лецитина.

⠀

Прекрасный шоколад: противостоит ли промышленность лецитину или за него?

Если на протяжении почти столетия основная шоколадная промышленность находила использование лецитина и эмульгаторов, альтернативных лецитину, столь экономически привлекательными, то какое положение сейчас занимает изысканный шоколад?

Различный опыт и интересы вдохновляют различные бренды прекрасного шоколада относительно включения лецитина в свои продукты.
Преобладающая часть брендов изысканного шоколада, представленная растущим крылом производителей, которые называют свою продукцию «ремесленной», «ручной работы», «мелкосерийной», исключает лецитин независимо от каких-либо оценок затрат / выгод, делая это в основном для ради брендинга, поскольку современный потребитель требует все меньше и меньше ингредиентов и доступный язык, напечатанный на этикетке продукта.Более того, эффективное оборудование, специально разработанное для производства высококачественного шоколада, способствует росту спроса на бренд, который предпочитает не включать лецитин в свою философию.
Противоположным мнением являются прекрасные бренды шоколада, включающие лецитин в свои продукты, но при этом стремящиеся к ауре аутентичности, естественности и прозрачности, отдавая предпочтение более экологически чистым и экологически чистым альтернативам, таким как лецитин подсолнечника или, самое большее, органический соевый лецитин.
В качестве меньшего количества лецитина (около 0.2-0,3%) обычно требуются в высококачественном шоколадном продукте благодаря его естественному обилию содержания какао-масла (более 32%) — и, наоборот, значительно меньшему количеству сухих твердых частиц добавленного сахара. поддержка лецитиновых партизан. Поскольку аромат является самым дорогим аспектом для надежного бренда изысканного шоколада, ограничение добавления какао-масла до 4-6% и использование лецитина для дальнейших корректировок вязкости оказывается разумной интегрированной стратегией, позволяющей избежать «разбавления» внутреннего вкусового профиля одного продукта. шоколадного продукта, а также во избежание излишней жирности во рту.
Марки высококачественного шоколада также могут прибегать к функциональной роли лецитина, поскольку он стандартизирует производство определенных проблемных линий, т. Е. Шоколадные изделия с начинкой будут более устойчивы к восприимчивости к жировому налету, миграции или окислению, в то время как более простые шоколадные изделия будут полагаться на более эффективная скорость производства и инвестирование сэкономленного времени в другие виды деятельности для увеличения доли рынка и репутации бренда.

До тех пор, пока выбор одного бренда шоколада перед другим остается окончательным выбором потребителей и покупателей, бренды прекрасного шоколада, выпускающие продукты с превосходным вкусом и стандартами, по сравнению с продуктами массового производства, будут продолжать использовать различные методологии производства и стимулировать инновации в глобальная шоколадная промышленность на долгие годы, будь то с лецитином или без него.

⠀

Что вы думаете о лецитине в шоколаде?

American Express

Что такое соевый лецитин?

Соевый лецитин представляет собой жирный побочный продукт из соевых бобов и часто используется производителями шоколада и шоколатье в качестве эмульгатора между шоколадом и сливками при образовании ганаша.

Как шоколатье используют соевый лецитин?

1. В качестве эмульгатора

Поскольку соевый лецитин представляет собой жир, он способен хорошо связываться с жирами, содержащимися в шоколаде.Эта связь помогает создать эмульсию между шоколадом и жидкостью, когда шоколатье создают ганаш. Соевый лецитин позволяет влаге из сливок, фруктового пюре или воды легко эмульгироваться с шоколадом, создавая гладкий ганаш. В результате получается блестящий однородный ганаш, который тает во рту.

2. Понизить вязкость

Соевый лецитин и масло какао выполняют ту же функцию: они снижают вязкость шоколада. Многие шоколатье предпочитают добавлять соевый лецитин вместо какао-масла, потому что для достижения того же конечного результата требуется меньше лецитина, чем какао-масла.Это важно для шоколатье, если они хотят создавать тонкие оболочки для формованных шоколадных трюфелей или тонкие покрытия на кондитерских изделиях. Чем ниже вязкость шоколада, тем легче его темперировать. Шоколад с более низкой вязкостью будет более текучим, и с ним будет легче работать, чтобы в процессе темперирования образовались кристаллы Beta 5. В зависимости от потребностей шоколатье им может потребоваться изменить текучесть (вязкость) шоколада для достижения наилучших результатов в своих творениях.

3. Для улучшения кристаллизации

Более жидкий шоколад (с низкой вязкостью) будет легче перемещаться по мраморной плите во время настольного темперирования. По этой причине многие шоколатье предпочитают использовать соевый лецитин. Это позволяет шоколаду стать более жидким и легче перемещаться по холодному мрамору, создавая кристаллы Бета 5. Кристаллы бета-5 являются наиболее стабильной формой какао-масла, достигаемой только путем темперирования. Благодаря этим стабильным кристаллам шоколад приобретает красивый блеск, трескается и тает при температуре тела.

Обратите внимание: соевый лецитихин, содержащийся в шоколаде, обычно является одним из последних добавленных ингредиентов и составляет менее 0,5% от общего веса шоколада.

Вернуться в блог Cocoa40 Inc.

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

10 лучших шоколадных конфет без соевого лецитина

Соя: друг или враг? Для людей, страдающих аллергией на сою, ответ очевиден.Для всех остальных ответ немного мрачнее. «Хотя соя не вредна для вашего здоровья так же, как сахар и глютен, я всегда советую своим пациентам исключать ее из своих диет», — говорит Фрэнк Липман, автор книги «10 причин, по которым вы чувствуете себя старым и толстеющим… и как вы» Может оставаться молодым, стройным и счастливым! и основатель компании Be Well доктором Фрэнком Липманом. «Почему? Во-первых, по оценкам, более 95 процентов всей сои является генетически модифицированной. Также известно, что это одна из самых пропитанных пестицидами сельскохозяйственных культур на рынке.Во-вторых, соя играет роль в развитии ряда изнурительных состояний, которые в дальнейшем могут перерасти в гораздо более серьезные проблемы ».

Липман подчеркивает, что «потребление небольшого количества соевого лецитина в качестве пищевой добавки сильно отличается от употребления соевого молока или употребления соевых бургеров или продуктов, жареных в соевом масле», и не считает соевый лецитин проблемным. Но для людей с аллергией на сою или чувствительностью к сою, или для тех, кто хочет исключить рафинированные или обработанные ингредиенты из своего перекуса, исключение сои на удивление сложно — одни только закуски изобилуют этим продуктом.

Это потому, что соевый лецитин — «смесь фосфолипидов, полученных при переработке соевых бобов», по словам Нины Кертис, шеф-повара фитнес-центра The Ranch Malibu в Калифорнии, — это почти повсеместный ингредиент в таких продуктах питания, как «шоколадные батончики». , заправки для салатов, мороженое, арахисовое масло и маргарин, в которых они помогают удерживать ингредиенты вместе », — говорит Кертис. «Это одна из самых распространенных добавок в наши продукты и добавки, и она используется в основном в качестве эмульгатора», — говорит Липман.

Шеф-повар Гарсиа Мередит Хааз объясняет, что соевый лецитин часто встречается в шоколаде, «поскольку он не дает какао и какао-маслу расслаиваться». Именно по этой причине нелегко найти упакованное шоколадное лакомство, в котором нет соевого лецитина, скрывающегося где-то в глубине его списка ингредиентов. Однако на этот раз мы сделали работу за вас и разыскали 10 шоколадных закусок, которые не только не содержат сои, но также вкусны и полезны; они в основном полностью натуральные, кошерные, веганские, без ГМО, без глютена, без молочных продуктов … вы поняли.

Купить онлайн

«Шоколадное лакомство без чувства вины» — это, по сути, предмет маркетинговой мифологии. Но эти милые маленькие кусочки пирожного максимально приближены к этой концепции. Сытные лакомства на два укуса сделаны из измельченного кокоса, кокосового масла, темного какао, ванили и морской соли и подслащены органическим кленовым сиропом («натуральный подсластитель, содержащий некоторые полезные следы антиоксидантов и минералов», согласно словам Липман).

Купить онлайн

«Соя является раздражителем, вызывающим воспаление, для миллионов людей, которые могут даже не осознавать, что чувствительны к ней», — предупреждает Липман.Хотя может быть на удивление сложно найти плитку шоколада, в которой не использовался бы соевый лецитин, безглютеновая плитка шоколада Enjoy Life содержит всего три ингредиента (без сои): шоколадный ликер (конечно, безалкогольный), сгущенный тростниковый сок и немолочное масло какао. На вкус он слаще большинства плиток темного шоколада, но подходит тем, кто ищет сладкое, не содержащее сои лакомство.

Купить онлайн

«Обладая прекрасным вкусом и высоким содержанием жира, кокосы очень питательны, богаты клетчаткой и богаты необходимыми витаминами и минералами», — говорит Липман.Они также прекрасно сочетаются с шоколадом, что подтверждается этой едва сладкой кокосовой стружкой, посыпанной какао, — новейшим предложением кокосовой стружки от Dang. Сделанные из мякоти кокоса (называемого «копра»), тростникового сахара, кокосового масла, какао-порошка, сухого молока и морской соли, они восхитительны сами по себе (возьмите несколько салфеток!) Или поверх йогурта, мюсли или овсянка.

Купить онлайн

Если консистенция этих безглютеновых закусок, похожих на печенье, покажется вам слишком сухой, то в миске с молоком они прекрасны.Кокосовый сахар, какао-порошок и морская соль приправляют питательную смесь семян. Эта смесь семян состоит из подсолнечника, золотого льна, тыквы и чиа, которые являются мощным источником антиоксидантов, жирных кислот, клетчатки, белка и противовоспалительных омега-3.

Купить онлайн

Да, в шоколадном нуте есть что-то необычное. Но достаточно одной горсти этих покрытых какао и ванилью нута, прежде чем начнется пристрастие к пикантно-сладко-хрустящему вкусу.Возможно, вы даже обнаружите, что предсказываете тенденции, как шоколадный хумус станет следующим важным продуктом питания.

Купить онлайн

В этой смеси гречки, семян кунжута, семян подсолнечника, семян конопли, фиников, какао и кокоса (все органические) нет консервантов или рафинированного сахара.

Купить онлайн

Эти жевательные закуски могут быть небольшими (25 граммов на порцию), но они мощные.Главный ингредиент, семена чиа, — это «крошечные питательные динамо-машины», — говорит Липман. «Фактически, это единственный богатейший источник растительных жирных кислот омега-3, который вы можете купить. Они также богаты антиоксидантами, белками и минералами, а также растворимыми и нерастворимыми клетчатками, которые помогают поддерживать пищеварение в организме. правильное направление.» Чтобы получить вкусный и сытный пунш, к семенам чиа добавляются арахис, овсяные хлопья, арахисовое масло, органические чипсы из темного шоколада и какао-крупка, а также органический сироп агавы и сироп из коричневого риса.

Купить онлайн

Соевый лецитин «служит эмульгатором, удерживая вещества вместе и предохраняя их от разделения», — объясняет соучредитель Project Juice Лори Кеньон Фарли, сертифицированный консультант по питанию и соавтор книги The Juice Cleanse Reset Diet Book . Raw Revolution заменяет соевую добавку финиками, естественно липким ингредиентом, чтобы скрепить эти плотные, подслащенные агавой батончики на основе кешью и семян подсолнечника, которые по вкусу напоминают туристическую версию классической шоколадной помадки для путешественников по Аппалачской тропе.(Перевод: Довольно сладкий, но полезный и топливный.)

Купить онлайн

«Основная проблема соевого лецитина заключается в том, что его чаще всего получают из соевых бобов, которые, как широко известно, имеют один из самых высоких уровней загрязнения пестицидами среди всех сельскохозяйственных культур», — говорит Кертис. Rise Bar полностью устранил этот риск, добавив в свои энергетические батончики миндаль, мед, порошок рожкового дерева и изолят сывороточного протеина.

Купить онлайн

Никаких искусственных или соевых ингредиентов: эти похожие на макароны кусочки сделаны из сушеного несладкого кокоса, миндальной муки, какао, кленового сиропа, ванили, гималайской кристаллической соли и кокосового масла, которое «содержит лауриновую кислоту средней цепи триглицерид (MCT), который снижает уровень холестерина, повышает функцию щитовидной железы и улучшает общее гормональное состояние », — говорит Липман.«МСТ всасываются непосредственно в вашу печень, где они метаболизируются, обеспечивая мгновенную и устойчивую энергию для вашего тела и мозга».

Шоколад без сои — блог The Equal Exchange

Equal Exchange изготавливает шоколад только из самых чистых ингредиентов. Если у вас аллергия на сою, химическая чувствительность или вы просто не хотите употреблять сою из соображений качества, мы поможем вам. Мы используем 100% экологически чистое какао, продаваемое на 100%, в виде какао-масла и шоколадного тертого. Фактически, это единственное, что вы найдете в наших плитках из чистого темного шоколада, и это единственное, что продается на справедливой основе и органический сахар и ваниль. Наши батончики «Молочный шоколад» и «Ароматизированные» также не содержат сои. Вы можете с уверенностью наслаждаться всеми тринадцатью разновидностями.

Магазин Шоколад без сои >>

Что такое соевый лецитин?

Соевый лецитин — пищевая добавка, полученная при переработке соевых бобов.Используется как эмульгатор. Задача соевого лецитина в шоколаде состоит в том, чтобы смешивать ингредиенты и удерживать их вместе — он предотвращает отделение какао-масла от других ингредиентов.

Но мы им не пользуемся. Мы делаем все возможное, чтобы добиться наилучшего качества.

Все дело в текстуре

Шоколад премиум-класса имеет глянцевую поверхность и приятную стойкость. Он тает во рту, но трескается, когда его разламывают на куски. Чтобы добиться этого, производители шоколада смешивают ингредиенты в машине, называемой конше, которая равномерно распределяет масло какао.Добавление эмульгатора, такого как соевый лецитин, может сократить время конширования. Вот почему многие производители шоколада добавляют его — соя экономит им время и работу. После конширования шоколад проходит процесс темперирования. Этот процесс упорядочивает молекулы определенным образом до того, как шоколад затвердеет, оптимизируя текстуру и вкус. Поскольку мы пропускаем этот короткий этап, мы добиваемся правильного гладкого, сбалансированного вкуса и текстуры только за счет конширования и темперирования. Процесс занимает намного больше времени, но мы чувствуем, что конечный результат лучше.У нас получилось — без сои.

Узнайте больше о нашем процессе.

Аллергия на сою? Наши шоколадные конфеты и какао не содержат сои.

Вот дополнительная информация, которая поможет вам решить, какими продуктами Equal Exchange вы можете безопасно пользоваться.

Органические полусладкие шоколадные чипсы Equal Exchange (55% какао) и органические горько-сладкие шоколадные чипсы (70% какао) не содержат сои. Фактически, они производятся на специальном предприятии, не содержащем аллергенов, без арахиса, древесных орехов, молока, яиц, сои, глютенсодержащих ингредиентов или пшеницы.Мы чувствуем себя очень уверенно, рекомендуя наши чипсы людям с аллергией на один из 8 основных аллергенов!

Наши 80-граммовые батончики из органического шоколада и Chocolate Minis не содержат сои или соевых ингредиентов. Мы используем только органическое и хорошо продаваемое какао-масло, полностью темперируя шоколад без добавления соевого лецитина в качестве эмульгатора. Наш партнер-производитель не перерабатывает соевые ингредиенты на предприятии, где производятся наши батончики.

Наш органический какао — какао для выпечки и три наших смеси какао для питья (оригинальный горячий какао, острый какао и темный горячий шоколад) не содержат сои или соевых ингредиентов.Хотя другие продукты, содержащие сою, иногда обрабатываются на том же оборудовании, наши партнеры применяют надлежащие производственные практики (GMP), тщательно очищая машины между каждым прогоном продукта.

Остались вопросы? Свяжитесь с нашей полезной службой поддержки клиентов по телефону 774-776-7366.

Спасибо за подписку на нашу рассылку!

Соевый лецитин в шоколаде вреден для вас?

Чистый высококачественный шоколад — это то, что нужно созерцать, наслаждаться и наслаждаться.Это прекрасный подарок и отличный комфорт как в хорошие, так и в плохие дни. Что-то такое универсальное и вкусное должно быть вам полезно, верно?

По сути, шоколад (в умеренных дозах) совсем не вреден для вас. Можно даже утверждать, что содержание сахара (не всегда высокое) можно противопоставить тому, насколько хорошо вы себя чувствуете от его употребления (опять же, умеренными порциями).

Темный шоколад (чем темнее, тем лучше) на самом деле даже доказал свою пользу, улучшая такие вещи, как память, кровяное давление и работу сердца.Настоящий темный шоколад может содержать всего два простых ингредиента — какао-бобы и сахар. Это оно! Как может что-то чистое не приносить вам пользы?

Однако есть оговорки в отношении того, что шоколад полезен для здоровья — как говорится, дьявол кроется в деталях. Важно обратить внимание на дополнительные ингредиенты в дополнение к основным компонентам шоколада.

Это подводит нас к соевому лецитину. Существует ряд мнений о том, хорош ли этот продукт для вас — или, по крайней мере, не так уж плох для вас.Есть те, кто утверждает, что он безвреден, другие утверждают, что на самом деле это не , а плохой, а третьи утверждают, что это необходимый компонент для того, чтобы шоколад стал доступным для широких масс, и что преимущества перевешивают любые незначительные немного вреда, который он может нанести здоровью.

Соевый лецитин — это хорошо или плохо?

В чем дело? Соевый лецитин — это хорошо или плохо? Приведем несколько фактов, и вы решите сами.

Что такое соевый лецитин?

Лецитин происходит от греческого слова lekythos , что означает «желток», потому что он был впервые выделен из яичного желтка.Это произошло в 1845 году благодаря экспериментам французского химика и фармацевта Теодора-Николя Гобли.

Открытие соевого лецитина датируется 1889 годом, когда немецкий химик Эрнст Шульце выделил его из соевых бобов. Затем Германия стала ведущим центром крупномасштабной и промышленной разработки лецитина пищевого назначения.

Но… что это?

Соевый лецитин — это ингредиент, используемый коммерческими или промышленными (другими словами: массовым) производителями шоколада, а также многими (многими) другими производителями продуктов питания.

Откровенно говоря, этот загадочный и широко распространенный продукт представляет собой промышленные отходы, в основном получаемые из ила, оставшегося после обработки сырого соевого масла гексаном и ацетоном. Итак… да. Это одна из тех вещей, о которых шокирует.

Как мы сюда попали?

В 20-м веке пищевая промышленность расширилась от небольшого садоводства и настоящих пищевых ингредиентов до химической лаборатории, тщательно откалиброванной, чтобы поддерживать тягу людей к определенной (вредной) пище.За это время компании по переработке соевого масла нашли способ продавать ненужные отходы пищевой промышленности. Так родился соевый лецитин.

В 1930 году компания Hansa-Mühle подала заявку на первый патент на применение соевого лецитина в шоколаде. Это положило начало процессу, с помощью которого Германия начала импортировать сою как товар из плодородных Соединенных Штатов и продавать готовый ингредиент американским производителям шоколада.

Хорошо, а почему он в нашей еде?

Соевый лецитин — это эмульгатор, тип ингредиента, который выполняет несколько хитростей при создании и сохранении пищи.

Этот продукт помогает стабилизировать две среды, которые обычно не остаются стабильными и гомогенизированными после смешивания. Возьмем, к примеру, пену (газ в жидкости или твердое вещество). Эти компоненты могут храниться вместе благодаря действующему агенту эмульгатора. Другой распространенный пример — масло и вода — обычно они разделяются, но при определенных условиях или при добавлении определенных эмульгаторов они смешиваются и стабилизируются.

Существует множество причин, по которым это важно при создании, распространении и хранении продуктов питания в определенных условиях.Вот лишь некоторые из продуктов, в которых содержится соевый лецитин и почему:

Приправы:

Соевый лецитин обеспечивает стабильность и предотвращает расслоение, особенно для продуктов, содержащих масло и воду.

• Хлебобулочные изделия: изменяет текстуру и продлевает срок хранения, особенно в продуктах, содержащих крахмал.
• Мороженое: улучшает воздушность и предотвращает ожог и кристаллизацию в морозильной камере.
• Маргарин и масла для жарки: не разбрызгивают.
• Шоколад: изменяет вкус и текстуру шоколада, делая его более гладким и однородным.

Вернуться к шоколаду…

Почему соевый лецитин добавляют в шоколад?

Основы таковы: «Соевый лецитин — это эмульгатор, который часто добавляют в шоколад, чтобы помочь связать твердые вещества какао, сахар и молоко, чтобы они прилипали к какао-маслу. Это улучшает вязкость («текучесть») шоколада при его плавлении ».

Это хорошо для вас?

Подожди, тебе это хорошо?

Ах да, исходный вопрос.И ответ? Может быть… для некоторых… смотря сколько. Соя является аллергеном для многих людей, который при употреблении в пищу может нанести вред здоровью. Кроме того, подавляющее большинство сои получают из генетически модифицированных культур. А поскольку он содержится во многих продуктах (серьезно — проверьте свои этикетки), общее потребление и риски для здоровья не были изучены на уровне, который соответствовал бы потреблению.

Есть другой способ?

Лецитин на растительной основе может быть извлечен из самых разных продуктов, а не только из соевых бобов.Семена подсолнечника и рапса также производят лецитин. Но поскольку соя выращивается в астрономических масштабах во всем мире, есть побочный продукт, который необходимо использовать. Сколько? ты спрашиваешь. Держитесь за шляпу, потому что, по прогнозам, мир произведет 370,4 миллиона метрических тонн сои только в этом месяце . Так что да, есть и другие варианты соевого лецитина, но если вы начнете обращать внимание на ингредиенты в своей пище, вы, вероятно, будете удивлены, как часто вы его найдете.

Хорошая новость заключается в том, что на рынке много высококачественного и чистого шоколада. Если вы любите шоколад именно таким, у вас не будет проблем с его поиском. Вы можете найти этот высококачественный и чистый шоколад в интернет-магазинах.

Спросите у алхимика # 39 — Шоколадная алхимия

Должен ли я использовать в шоколаде лецитин, ваниль и консерванты? Как и когда их добавить?

Прежде всего, для приготовления шоколада не нужно добавлять ничего, кроме сахара (при условии, что мы не говорим о «пекарском шоколаде»).И вам совершенно не нужно добавлять какие-либо нечеткие консерванты. Шоколад не портится.

Что касается лецитина и ванили, они являются необязательными добавками, и их очень просто добавить.

Лецитин часто называют эмульгатором. В шоколаде его используют не поэтому, но это свойство используется. Я имею в виду, что технически эмульгатор используется для связывания примерно равных частей воды и масла. Как в заправке для салата «Цезарь». Яйцо является эмульгатором и позволяет маслу и уксусу соединяться в эмульсию.В шоколаде, как мы все знаем, вы не используете воду, поскольку она вызывает схватывание шоколада. Но иногда из-за более легкой обжарки, влажности или из-за того, что некоторые ингредиенты (некоторые сахара и сухое молоко) могут легко впитывать воду, вода попадает в шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает возникновение проблем с водой, таких как схватывание или загустение шоколада. Но повторяю, это необязательный ингредиент. Я большой поклонник принципа «не ремонтировать то, что не сломано».Если у вашего шоколада нет симптомов проблем с влажностью, и вам нравится шоколад, оставьте его в покое.

Другая причина, по которой вы можете захотеть использовать лецитин, — это его эмульгирующие свойства. При выпечке или приготовлении пищи с домашним шоколадом я не раз обнаруживал, что рецепт пытается разделиться, но рецепт вполне подходит для коммерческого шоколада. Небольшое исследование привело к тому, что в шоколаде содержится небольшое количество лецитина. Лецитин дает вам лишь небольшое преимущество и свободу действий в том, что все смешивается плавно и равномерно.

Сколько стоит «небольшая сумма»? В настоящее время я использую эмпирическое правило: 0,1% рецепта, или примерно чайная ложка на 6-фунтовую порцию. Будет ли больно больше лецитина? Нет, я использовал до 5% в тестовой партии, и хотя текстура и вязкость немного странные, это никоим образом не испортило шоколад.

Vanilla — какая спорная тема… .. в которой я в основном не участвую. Как я уже сказал, это необязательно. Многие конфеты содержат его. Многие люди привыкли к вкусу и ожидают от шоколада.Некоторые думают, что он дополняет вкус шоколада. Некоторые думают, что он конкурирует с ароматом. Если вы все же хотите добавить его, я считаю, что 1-2 стручка ванили на партию весом 6 фунтов — хорошая отправная точка. Если не хотите, не добавляйте.

Как добавить любой из этих ингредиентов? Почти во всех моих рецептах есть хотя бы небольшое количество какао-масла. Я растапливаю масло какао, а затем добавляю лецитин, помешивая, чтобы оно растворилось. Вы можете добавить его прямо в шоколад в меланжере, но я считаю, что так он ведет себя лучше.Точно так же для ванили я беру стручок ванили, разрезаю его пополам, очищаю от семян и бросаю все это в масло какао, чтобы он настоялся на 1/2 — 1 час. Дольше — хорошо, короче — если хотите. Снова очистите стручки ванили и используйте какао-масло, семена и все остальное с добавлением ванили. А если не использовать масло какао? Я предлагаю просто использовать немного, если вы собираетесь добавить какой-либо из этих ингредиентов.