На чем жарить: 6 лучших растительных масел для жарки | Lifestyle

Процесс жарки различных продуктов не должен быть вредным для здоровья! Однако, вопрос заключается в том, чтобы выполнить эту процедуру должным образом.

Поскольку такой метод обработки продуктов, как жарка, связан с воздействием высокой температуры, он занимает меньше времени, чем использование других методов. Таким образом, при жарке потери витаминов могут быть даже меньше, чем, например, при приготовлении пищи в большом количестве воды.

Во время жарки на поверхности продуктов образуется хрустящая корочка, поэтому температура внутри кусочков еды ниже, чем на поверхности. Использование масла, выдерживающего высокую температуру, позволяет свести к минимуму количество жира, поглощаемого продуктами, которое обычно составляет несколько процентов от их веса.

Температура жарки не должна быть слишком высокой: каждый вид масла характеризуется еще и максимальной температурой, выше которой оно начинает распадаться на вредные соединения – это, так называемая точка дымообразования. Поэтому одни виды масла нельзя использовать для жарки, а другие отлично подходят для этого. Есть даже такие, которые при нагревании обогащают блюдо полезными для здоровья веществами!

1. Кокосовое масло

Кокосовое масло более чем на 80 % состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому имеет постоянную консистенцию не только при комнатной температуре, но также чрезвычайно устойчивое при нагревании. Выдерживает температуру до 204 градусов по Цельсию, тогда как при жарке на сковороде температура достигает 120 градусов, а во фритюре — 180 градусов. Поэтому нет никаких ограничений для его использования в кулинарии.

Поскольку содержащиеся в этом масле жирные кислоты состоят из более легких частиц, чем в мясе, они легче перевариваются, что оказывает положительное влияние на обмен веществ.

Наиболее ценными свойствами обладает нерафинированное масло, оно обладает довольно выразительным запахом. Выбор рафинированного кокосового масла, однако, не гарантирует, что оно будет нейтральным на вкус.

2. Оливковое масло

Это масло можно смело назвать лучшим маслом для жарки. Оно не только хорошо переносит нагревание до 240 градусов по Цельсию, но из-за содержания большого количества антиоксидантов может даже увеличить их содержание в блюдах.

Существуют, правда, более устойчивые к высокой температуре масла, но они имеют ряд серьезных недостатков. Кроме масла авокадо, оливковое масло не имеет в этом плане конкуренции, потому что, например, довольно жароустойчивое масло из виноградных косточек содержит канцерогенные соединения, образующиеся в процессе его производства. До 73 % оливкового масла составляют мононенасыщенные жирные кислоты, и почти 14 % ненасыщенные, поэтому в основном это масло содержит соединения, устойчивые к распаду, которые дополнительно защищены оливковыми антиоксидантами.

Однако только масло холодного отжима обладает полезными свойствами. Для жарки рекомендуется более светлое и менее горькое на вкус – такое масло прекрасно сочетается с преимуществами любых блюд.

3. Рапсовое масло

Ценное рапсовое масло до сих пор не получило должного внимания в кулинарном мире, что было связано с высоким содержанием токсичной эруковой кислоты в исходных семенных сортах этого растения. Однако уже в течение нескольких десятилетий в Европе преобладает выращивание безэрукового рапса, а выжатое из него масло называют «североевропейским маслом». Причина заключается в его полезных свойствах, вытекающих из состава – рапсовое масло более чем на 60% состоит из мононенасыщенных жирных кислот и поэтому стабильно переносит температуру до 205-238 градусов по Цельсию.

Для жарки подходит только рафинированное рапсовое масло. Однако в процессе его очищения образуются вредные соединения – чтобы ограничить их потребление, стоит выбирать рафинированное масло, полученное путем первого отжима.

4. Масло авокадо

Масло, выжатое из авокадо отличается самой высокой точкой дымообразования среди растительных масел – максимальная температура, которую оно выдерживает, достигает 271 градусов Цельсия.

Хотя оно и содержит более 10% насыщенных жирных кислот, его устойчивость к высокой температуре связана с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, которые относятся к термостойким соединениям и преобладают в оливковом масле. Однако масло авокадо имеет нейтральный вкус, что делает его пригодным для приготовления различных блюд.

Следует, однако, помнить, что для жарки при высокой температуре подходит только светлое масло. Оно подвергается естественной переработке и выдерживает температуру до 250 градусов, но чем более зеленый у него цвет, тем более деликатным должен быть нагревание.

5. Подсолнечное масло

Хотя подсолнечное масло еще недавно принадлежало к самым популярным растительным маслам, сегодня оно используется значительно реже. Правда, его до сих пор используют для жарки, но это масло, изготовленное из улучшенных сортов подсолнечника, не всегда доступных для домашнего использования. Оно отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, которая является мононенасыщенной жирной кислотой.

Подсолнечное масло с содержанием около 70% олеиновой кислоты является устойчивым даже при температуре 232 градусов по Цельсию. В доме обычное подсолнечное масло подходит, скорее, для жарки продуктов, насыщенных водой, например, овощей, которые начинают быстро закипать и температура в кастрюле падает до 100 градусов.

6. Масло сафлоры

Сафлоровое масло (safflower oil) имеет нейтральный вкус и может использоваться при нагревании до 220 градусов по Цельсию.

Оно содержит не более 10% полиненасыщенных жирных кислот — соединений, которые при нагревании легко превращаются в свободные радикалы и канцерогенные вещества.

Для кулинарных целей используются сорта сафлоры, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, на которых можно без проблем готовить различные продукты.

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье.
По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.  

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.  

Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На что смотреть?

Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.

• Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
• Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие. Чтобы помочь организму в борьбе с целым рядом заболеваний, следует повышать присутствие в продуктах жиров Омега-3 и сокращать Омега-6. Так вам удастся слегка уменьшить «несправедливость» – нездоровый перекос в сторону Омега-6, свойственный питанию обычного горожанина.

Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…

Какое масло – лучшее на кухне?

Подсолнечное

Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.

Льняное

Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.

Рапсовое

Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима соотношение Омега-6 к Омега-3 составляет примерно 2:1. Его-то и стоит поискать в магазинах. Точка дымления – от 190 до 230°C.

Пальмовое

Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.

Сало и животные жиры

«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным. Если вы любите готовить на сале, старайтесь покупать его у проверенного производителя. Кстати, жарить лучше на вытопленном сале (смалец) – в нем меньше лишнего.

Оливковое

Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, точка дымления у него доходит до 240°C (зависит от степени рафинации). Старайтесь выбирать масло первого холодного отжима с минимальной кислотностью.

Сливочное

Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут быстро обуглиться на сковороде. Так что лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло – более чистое.

Кокосовое

По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.

Больше о вкусном:

• Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
• Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов

Какое масло лучше подходит для жарки

Современный выбор различных масел очень велик. В связи с этим у каждого кулинара может возникнуть вопрос, какие же масла лучше подходят для жарки, а какие следует использовать для приготовления холодных блюд. Решение этого вопроса важно не только с точки зрения вкусовых предпочтений, но и с точки зрения здорового питания.

Температура дымления растительного масла

Каждое масло имеет свою температуру дымления (точку кипения). Это температура, при нагревании до которой в масле начинают происходить химические процессы с образованием вредных веществ — канцерогенов. О вреде канцерогенов слышал, наверное, каждый. Следовательно, чтобы масло было безопасным для жарки, его температура кипения должна быть максимально высокой.

Какие же масла соответствуют этому требованию?

Прежде всего, отметим кокосовое масло. Это масло уникально, поскольку в нем высокое содержание насыщенных жиров, что обычно не характерно для растительных масел. Эта особенность делает кокосовое масло очень устойчивым к нагреванию. Температура кипения этого масла составляет 172 – 230 гр. в зависимости от вида. Для жарки пригодно как рафинированное, так и нерафинированное масло. Нерафинированное лучше использовать для непродолжительной жарки, а для более длительного процесса выбирать рафинированное. Также выбор будет зависеть от того, уместно ли присутствие легкого кокосового вкуса и аромата в готовом блюде (характерно для нерафинированного масла). Стоит также заметить, что кокосовое масло прекрасно подходит не только для жарки, но и для выпечки. Купить кокосовое масло высокого качество можно в нашем интернет-магазине. 

Высокой температурой кипения (270 гр.) обладает масло авокадо. Жарить на нем можно без опасений за здоровье. Купить масло авокадо в СПб также можно на нашем сайте.

Более распространенное и доступное оливковое масло также подходит для жарки. Использовать можно как оливковое масло первого отжима (extra virgin), так и рафинированное оливковое масло.

Рафинированные масла для жарки

Впрочем, если говорить о рафинированных маслах, то для жарки пригодно любое из них. Температура кипения всех рафинированных масел достаточно высокая. Полезными такие масла назвать не получится, поскольку в процессе рафинирования масла теряют свои полезные свойства, а также подвергаются обработке химическими веществами.

Так, самое дешевое и популярное у хозяек подсолнечное масло обычно используется для жарки именно в рафинированном виде. В нем отсутствует запах, поэтому жарить на нем удобно. Канцерогены в рафинированном масле не образуются, однако в процессе рафинирования масло проходит обработку химическими средствами, и употребление такого масла может нанести вред здоровью.

Таким образом, самыми полезными для жарки можно назвать масла, которые в нерафинированном виде выдерживают безопасное нагревание до высоких температур. Идеальным примером такого масла является кокосовое.

Напоследок стоит отметить, что для здорового питания количество жареных блюд следует сократить либо отказаться от них вовсе. В тех случаях, когда без жарки не обойтись, к выбору масла лучше относиться внимательно.

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Лучшие масла для кулинарии, которых следует избегать

Этот шоколадно-кокосовый пирог влажный и нежный благодаря кокосовому маслу.

Ditte Isager

Кокосовое масло

Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, что означает, что оно не идеально для винегретов или в качестве масла для отделки. Однако он подходит для жарки на умеренном огне. При нагревании он тает и источает тропический аромат. Не превышайте точку дымообразования (350˚). Его консистенция похожа на масло в холодном состоянии, что делает его подходящим для немолочной выпечки (хотя, как и в рецепте пирога с фунтом выше, мы предпочитаем использовать как сливочное, так и кокосовое масло).Эти 13 рецептов предлагают отличные способы приготовления блюд с кокосовым маслом, от морковного супа до вафель.

Растительное масло

Обычно это смесь многих различных рафинированных масел, она имеет нейтральный вкус и запах, а также температура дымления около 400˚ (хотя она может варьироваться в зависимости от масел, используемых в смеси). Поскольку он не придает особого вкуса, он хорош для тушения и жарки на сильном огне. Хотите рыбу с хрустящей кожей или идеально золотые гребешки? Растительное масло — ваш парень.

Масло канолы

Отжатое из семян рапса масло канолы схоже с растительным маслом по вкусу, цвету, температуре дымления и свойствам использования.Как рапсовое, так и растительное масло можно использовать в заправках для салатов. В завершение нанесите EVOO для большего аромата. Примерно через год он станет протухшим — ваш нос подскажет, когда пора выбросить бутылку. Храните их в прохладном темном месте, подальше от плиты и духовки.

Масло виноградных косточек

Масло виноградных косточек светло-зеленого цвета и ценится поварами ресторанов за высокую температуру дымления (420˚), но также и за его чистый, приятный для других вкус. Его часто используют в винегретах, потому что он дешевле, чем EVOO, и позволяет другим ингредиентам (например, специальным маслам или травам) просвечивать.

Жареный морской окунь заправлен маслом авокадо.

Romulo Yanes

Масло авокадо

Масло авокадо с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (обычно рекламируется как «хороший» жир) имеет точку дымления около 520˚, что делает его эффективным продуктом кладовой: используйте его для тушения, запекания, обжаривания и т. Д. и винегреты одинаково. В открытом виде его не нужно хранить в холодильнике, хотя его следует хранить в темном прохладном шкафу.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло с температурой дыма 440-450˚ является героем кладовой для всего, что связано с жареным блюдом и обжариванием (например, эти сытные стейки из лосося).Поскольку его отжимают из семян, оно прогоркает быстрее, чем другие масла, поэтому храните его в прохладном месте и используйте в течение года, макс.

Кунжутное масло

Кунжутное масло имеет высокую температуру дымления (410˚) и относительно нейтральный вкус. Это отличное масло общего назначения (используйте его для обжарки, жаркого и т. Д.), Но если вам нужен большой финал, используйте его более ореховое собрат, поджаренное кунжутное масло. Храните его вместе с овощами и маслом канолы в прохладном шкафу.

Масло семян конопли

Масло семян конопли имеет очень ореховый, насыщенный вкус и темно-зеленый цвет.Он слишком чувствителен для нагревания, поэтому откажитесь от соте и используйте его в качестве масла для отделки супов или зерновых мисок. Если вы используете его в винегрете, нарежьте его менее интенсивным маслом. Храните в холодильнике. (Чтобы узнать больше о семенах конопли и масле из семян конопли, обратитесь к нашему руководству.)

Льняное масло

Льняное масло также имеет ореховый вкус, но слишком большое его количество может придать рыбный привкус. Экономно используйте в качестве заправки или в качестве завершающего средства — он также отлично подходит в качестве приправы для чугунных сковород. Храните в холодильнике.

Этот простой винегрет сделан из орехового масла.

Kimberley Hasselbrink

Масла из обжаренных орехов и семян (грецкого ореха, фисташки, кунжута и т. Д.)

Эти масла обладают нежной температурой копчения (не нагревайте их вообще), но обладают большим вкусом. Они являются роскошным и роскошным дополнением к супам и салатам (особенно нам нравится этот номер «Кровавый апельсин и свекла» с тыквенным маслом). Если вы используете винегрет, не тратьте впустую половину бутылки (они дорогие!). Приготовьте заправку с чистым оливковым маслом или другим маслом с нейтральным вкусом, а затем добавьте ореховое масло.

Одно из лучших свойств оливкового масла? Escabeche!

Лучшие масла для приготовления пищи: 4 вещи, которые вы должны знать

Ключевыми факторами являются температура, вкус, питание и цена.

Фото, Динамир Предов / Getty Images

При выборе масла для приготовления необходимо учитывать четыре фактора: температуру, вкус, питательность и цену.

Температура
У разных масел разные «точки дымообразования», поэтому температура приготовления является важным фактором при выборе масел.Точка дыма относится к количеству тепла, которое масло может выдержать, прежде чем оно начнет разрушаться и гореть. Точку дыма масла можно определить по дыму (точно), очень неприятному запаху и жженому горькому привкусу. Превышение температуры дымления масла изменит вкус и внешний вид вашего блюда, а также снизит пищевую ценность масла.

Низкий нагрев: Любое масло можно использовать при слабом нагревании. Сливочное масло — это масло / жир с самой низкой температурой дыма (около 300-350F), поэтому, если вы собираетесь его использовать, тушите на слабом или умеренном огне.

Умеренная жара: Большинство масел могут выдерживать умеренную жару. Несмотря на общие рекомендации использовать оливковое масло при жарке на сковороде, важно помнить, что оно имеет относительно низкую температуру дыма по сравнению с другими маслами (около 375F). Оливковые масла высокой степени очистки, которые имеют более светлый цвет, такие как сверхлегкое оливковое масло, могут выдерживать более высокую температуру (до 450F). Как правило, большинство светлых масел более рафинированы и поэтому имеют более высокую температуру дымления. В процессе нефтепереработки многие частицы и примеси, которые имеют тенденцию к горению, удаляются, что позволяет маслу выдерживать более высокие температуры.

Высокий нагрев: Что касается жарки на сковороде, перемешивания или фритюра, доступны различные масла для использования при средней, высокой и высокой температуре. Рафинированные масла, такие как растительное, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое и подсолнечное, относятся к высокотемпературным маслам, что означает, что они могут выдерживать температуру около 450F. Арахисовое масло используется все больше и больше, поскольку оно имеет слегка землистый и более интересный вкус, чем обычное растительное масло. При приготовлении на гриле лучше всего смазать гриль растительным маслом или маслом с такой же высокой термостойкостью, так как оно может пригореть на гриле.

Ароматизатор
С точки зрения соответствия вкуса, рассмотрите функцию масла в вашем рецепте. Если вам нужна смазка в процессе приготовления, скорее всего, вам следует выбрать масло с легким вкусом, например овощное, кукурузное, рапсовое или виноградное. Если аромат масла играет роль в блюде, вы должны выбрать масло с ярко выраженным ароматом, например оливковое или арахисовое масло. Есть также много доступных масел, известных только своим ароматом и не предназначенных для нагревания.Эти масла часто называют отделочными маслами. Примеры — нерафинированное кунжутное масло, темное масло с отчетливым ароматом дыма. Масло грецкого ореха и лесного ореха придают винегрету ореховый оттенок, а трюфельное масло прекрасно поливают готовые блюда.

Питание
Как и любой жир, мы должны использовать и потреблять его экономно. Но учтите, что масла являются производными растений (за исключением сливочного масла) и богаты питательными веществами. Масло суперзвезды, известное своей пользой для здоровья и мононенасыщенными жирами, которые, как известно, снижают кровяное давление и уровень плохого холестерина, — это оливковое масло.Другие мононенасыщенные масла включают рапсовое, арахисовое и льняное семя. Льняное семя, грецкий орех, рапсовое и конопляное масло также считаются полезными для сердца, поскольку они богаты жирными кислотами омега-3. Помните, что питательная ценность масла зависит от способа приготовления. Соблюдайте предполагаемую температуру приготовления, чтобы сохранить полезные питательные свойства.

Цена

Хотя всем нам может понравиться идея приготовить наш картофель фри на подсолнечном или сафлоровом масле, в действительности многие из этих специальных масел имеют довольно высокую цену.Отделочные масла часто очень дороги, однако небольшого флакона прослужит долго, так как его экономно расходуют. Обязательно храните эти масла в холодильнике.

Подберите баланс вкуса с методом приготовления, питательными веществами и ценой, и вы всегда найдете подходящее масло для вас.

Наручные часы: простой способ катать фрикадельки

Обновлено в феврале 2016 г .; Обновлено в июне 2018 г.

Какое масло использовать при включенном обогреве?

Самые полезные масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло.Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Однако в кулинарии не все масла одинаковы. Некоторые масла выдерживают тепло, а некоторые нет.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться. Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и при жарке с перемешиванием.К ним относятся:

Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

• Авокадо
• Кукуруза
• Рапс
• оливковое

Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего использовать для заправки салатов и соусов. Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

25 марта 2021 г.

Показать ссылки

1. Мононенасыщенные жиры.Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
3. Mozaffarian D. Пищевые жиры. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
4. Здоровые кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
5. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
6. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов. Министерство сельского хозяйства США. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index. По состоянию на февраль.15, 2021.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки лучше всего подходит для жарки, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также какие виды растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования.Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.

Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры производятся, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них.Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую кулинарные масла повторно.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.

Что сказано:

Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает нежелательный привкус и запах. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.

• Выключите огонь, когда закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Не смешивайте разные масла.

• Храните масло в темном прохладном месте.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

• Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.

• Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.

• Свободные частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.

• Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.

• Если масло имеет прогорклый или «неприятный» запах или пахнет как продукты, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Лучшее масло для жарки (и здоровья)

Рапс или кокос? Оливковое масло или масло авокадо? Кулинарные масла не равны, но какое масло лучше всего добавлять в сковороду?

Что такое масло для жарки при высоких температурах?

Под кулинарными маслами я подразумеваю масла с высокой температурой дымления , позволяющие обжаривать, перемешивать и жарить во фритюре без разрушения масла и выделения токсичных паров и свободных радикалов, которые могут повредить здоровые клетки вашего тела.

Лучшие кулинарные масла с высокой температурой дыма

# 1 Масло авокадо

Температура дыма: 500 ° F

Масло авокадо имеет самую высокую температуру дыма из всех.

Вместе с этим он имеет солидную цену и ореховый вкус, который он придаст вашей жареной пище.

В отличие от многих растительных масел, вы можете найти их натурально отжатые версии, а не рафинированные в результате тяжелого промышленного процесса, насыщенного химическими веществами, такими как выбранный бренд на фото.

Вы также можете найти рафинированное масло авокадо с более высокой температурой дыма до 520 ° F.

# 2 Гхи на травах

Температура дыма: 485 ° F

Гхи на травяном откорме

— это масло, выращенное на траве, без сухих остатков молока, поэтому вы можете готовить с ним, не подгорая, как с обычным маслом.

В отличие от топленого масла, которое также удаляет твердые частицы молока, топленое масло варится на медленном огне в течение более длительного периода времени, так что влага испаряется, масло карамелизируется, что дает более ореховый вкус.

Масло из травяного корма — один из самых полезных жиров на планете.

Топленое масло на траве дает те же преимущества для здоровья, но с более высокой температурой дыма, поэтому вы можете готовить с ним.

Точно так же говяжий жир, выращенный на травах, также является естественным источником насыщенных жиров и хорошо подходит для жарки во фритюре.

Некоторые люди боятся сливочного масла из-за большого количества насыщенных жиров.

Как объясняет доктор Марк Хайман в своей книге «Пища: что, черт возьми, я должен есть?», Насыщенные жиры не вредны, а сливочное масло, выращенное на траве, является одним из самых полезных, натуральных и необработанных жиров, которые вы можете есть.

# 3 Оливковое масло первого отжима

Температура дыма: 420 ° F

Оливковое масло первого отжима идеально подходит для приготовления пищи, но его бывает трудно достать.

Оливковое масло первого холодного отжима, кажется, доминирует на полках супермаркетов. Единственная проблема заключается в том, что точка задымления может значительно варьироваться от 320 до 405 ° F.

В некоторых статьях говорится, что вы можете готовить на оливковом масле первого холодного отжима, но лучше всего читать на этикетке, чтобы определить точку копчения этого масла.

Согласно Международному совету по оливкам, оливковое масло первого отжима имеет немного более высокую кислотность, чем оливковое масло первого отжима, но не производится путем очистки.

Чистое оливковое масло представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима, и его следует по возможности избегать.

Оливковое масло первого отжима для приготовления пищи? (можно или нельзя?)

4. Кокосовое масло

Температура дыма: 350 ° F

Нерафинированное

Кокосовое масло также прессуется естественным путем, как масло авокадо. Он также имеет много доказательных преимуществ для здоровья.

Неочищенная версия масла, тем не менее, имеет более низкую температуру дыма при 350 ° F.Это лучше подходит для запекания или легкого обжаривания, чем для жарки во фритюре.

Пункты для курения указаны на сайте Jonbarron.org.

[mailerlite_form form_id = 4]

Ищите нерафинированные масла, прессованные с помощью экспеллера

Для любого растительного масла важно покупать нерафинированные, прессованные с помощью экспеллера версии. Процесс очистки включает в себя отбеливание, фильтрацию и нагревание при высокой температуре.

Эта очистка устраняет естественные минералы, ферменты и другие соединения, содержащиеся в масле, чтобы продлить срок хранения и повысить температуру курения.

Полезно ли масло канолы?

Вот тут и сбивает с толку. Некоторые говорят, что растительные масла полезны, а другие нет.

Да, согласно Американской кардиологической ассоциации:

Масло канолы, в дополнение к другим растительным маслам, рекомендовано Американской кардиологической ассоциацией в качестве полезных для здоровья масел из-за высокой доли полиненасыщенных жиров (ПНЖК).

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Experimental & Clinical Cardiology Journal, «есть веские доказательства того, что ПНЖК вызывают значительные положительные сердечно-сосудистые эффекты.”

Нет, по другим экспертам:

Однако этот совет находится в прямом противоречии с некоторыми медицинскими экспертами, такими как доктор Марк Хайман, которые превозносят достоинства натуральных насыщенных жиров, таких как травяное масло и кокосовое масло.

Кроме того, д-р Хайман утверждает, что большая доля полиненасыщенных жиров, в частности жиров Омега-6 в растительных маслах, «увеличивает вероятность воспалительных заболеваний и приводит к психическим заболеваниям, самоубийствам и убийствам».

Исследования показали, что при использовании для приготовления пищи полиненасыщенные жиры разлагаются при нагревании и уменьшаются в питательной ценности.

Д-р Вейл и д-р Акс имеют похожие мысли о масле из рисовых отрубей ниже.

Возьмите любой совет, который вам нравится, но учтите, что в целом растительные масла часто бывают очень рафинированными.

Общие рафинированные растительные масла Включают:

• Масло растительное
• Рапс
• Соя
• Подсолнечник
• Сафлор
• Масло рисовых отрубей
• Арахис

Чем легче и прозрачнее масло, тем оно более рафинированное.Чем изысканнее, тем выше температура копчения и тем лучше для приготовления.

Вы можете найти версии многих из вышеперечисленных растительных масел холодного или экспеллерного отжима, но температура дымления будет ниже.

Обязательно прочтите этикетку, так как на ней часто указывается точка дыма для конкретного масла. Температура дымления будет варьироваться в зависимости от того, насколько производитель рафинировал масло.

Избегайте масел ГМО

Растительные масла, такие как рапсовое, соевое и сафлоровое масло, не только рафинированное, но и часто производятся из семян ГМО.

Другие, такие как масло рисовых отрубей и арахисовое масло, не являются.

Рисовые отруби имеют высокую температуру дымления

Масло из рисовых отрубей имеет одну из самых высоких температур дымления при 495 ° F, что делает его идеальным для жарки во фритюре.

Однако даже доктор Акс рекомендует использовать его в умеренных количествах из-за высокого содержания жирных кислот Омега-6.

Аналогичным образом, доктор Эндрю Вейл отмечает, что оливковое масло содержит больше мононенасыщенных жиров. Хотя точка дымления масла из рисовых отрубей высока, жареную во фритюре пищу в любом случае следует есть как минимум.

Разве арахисовое масло не подходит для жарки во фритюре?

Арахисовое масло также имеет высокую температуру дымления 420 ° F, но это рафинированная версия. Температура дыма нерафинированного арахисового масла составляет всего 320 ° F.

Кулинарное масло против финишного масла

Кулинарные масла отличаются от финишных масел. Отделочные масла имеют низкую температуру дыма и используются для употребления в сыром виде в салате или для поливания готовой пасты.

Отделочные масла включают:

• Масла из обжаренных семян — тыква, кунжут, льняное семя, конопля

Масла для отделки очень ароматны, и вы хотите улавливать эти ароматические вещества, а не уничтожать их любым нагревом.

Поскольку финишные масла не очищаются, они быстрее становятся прогорклыми.

Чтобы свести к минимуму количество предметов в кладовой, держите под рукой одно кулинарное масло и одно масло для отделки, чтобы использовать их для всего.

Будьте просты и полезны.

Полезные советы:

1. Ищите нерафинированное кокосовое масло и оливковое масло первого отжима. В противном случае попробуйте топленое масло, выращенное на траве, если вам нравятся продукты животного происхождения.
2. Прочтите этикетку, на которой может быть указано место курения. Точка копчения зависит от того, как производится масло.
3. Хотя растительные масла часто имеют высокую температуру копчения, они часто подвергаются высокой степени очистки в процессе химического производства.
4. Масла канолы, соевых бобов и сафлора часто получают из генетически модифицированных семян. Ищите этикетки с прессованным экспеллером и этикетки, не содержащие ГМО, если вы все же решите их использовать.
5. Для жарки во фритюре лучше всего подходит масло авокадо. В остальном масло рисовых отрубей также имеет высокую температуру дымления, но его следует использовать в умеренных количествах из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров, которые разлагаются при нагревании.

Похожие сообщения

Оливковое масло первого отжима для приготовления пищи? (можно или нельзя?)

Обжаривание с лапшой и раменом с говядиной за 15 минут

Хамачи Крудо (альтернатива сашими)

[mailerlite_form form_id = 4]

По мнению диетологов, лучшие масла для приготовления пищи.

Масляный проход может ощущаться как Дикий Запад. С таким большим количеством разновидностей на полках магазинов это может быть ошеломляющим. Что лучше всего подходит для заправки салатов? А как насчет маринования курицы? Некоторые сорта более полезны для здоровья?

Когда дело доходит до того, подходят ли одни масла лучше других для ваших конкретных кулинарных потребностей, ответ — да.Некоторые масла хорошо подходят для соусов и заправок, а другие подходят для приготовления при высокой температуре или выпечки. Не говоря уже о том, что у каждого масла свой вкус и ряд преимуществ для здоровья (или их отсутствие). Итак, вместо того, чтобы брать самое дешевое масло на полке, вот что вам нужно знать, чтобы выбрать подходящее.

Выбор масла: точка копчения, пищевая ценность и цена

При выборе масла следует учитывать несколько факторов, включая точку копчения, способ приготовления, вкус и питательную ценность.Точка копчения — это температура, при которой жир начинает разрушаться и окисляться. Для достижения оптимальных вкусовых качеств и питательных свойств масло не следует использовать выше точки его дымности. Изделия с более высокой температурой дыма лучше всего подходят для запекания, запекания, жарки и тушения. Из масел с более низкой температурой дыма получаются прекрасные финишные масла, заправки, соусы или соусы. Вкус также играет роль в вашем выборе, поскольку некоторые из них имеют более заметный вкус, чем другие.

С точки зрения питания важно помнить, что масла — это жир с высоким содержанием калорий.Большинство из них содержат много «хороших» полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, но некоторые действительно содержат значительное количество «плохих» насыщенных жиров. Независимо от того, какое масло вы используете, важно обращать внимание на размер порций, чтобы не переусердствовать и поддерживать потребление калорий и жиров на разумном уровне. Размер порции масла составляет 1 столовую ложку, а использование 2-3 столовых ложек в рецепте для четырех человек — идеальный вариант. Для выпечки, для которой требуется много масла, вы можете облегчить рецепт, заменив половину необходимого количества эквивалентной порцией фруктового пюре, например бананового пюре, грушевого пюре или яблочного пюре без сахара.

Сопутствующие товары

Еще одна вещь, которую вы можете заметить, стоя в проходе с маслом, — это то, что цена может сильно отличаться от одной бутылки к другой. Более дорогое масло не всегда означает более высокое качество. Некоторые масла, такие как масло авокадо или арахисовое масло, более дорогие, потому что они производятся в меньших количествах и их труднее найти. Но если вы пытаетесь выбрать бутылку оливкового масла за 7,99 или 24,99 долларов, следует учесть несколько моментов.

Сначала выберите оливковое масло в темной бутылке, которая предотвращает прогоркание от тепла или света.Качественное оливковое масло также будет иметь вкус свежих оливок с оттенком перечной горечи. Если он кислый или пахнет неприятным запахом, значит, оно низкого качества или испортилось. Наконец, есть определенные знаки одобрения, которые вы можете найти на бутылках с оливковым маслом. Знак контроля качества Министерства сельского хозяйства США (USDA) означает, что химический состав оливкового масла был проверен на чистоту и качество, а сенсорная комиссия оценила и одобрила вкус. Печать Североамериканской ассоциации оливкового масла (NAOOA) выдается после покупки и тестирования оливкового масла непосредственно в супермаркетах для подтверждения соответствия стандартам, установленным Международным советом по оливкам (IOC).

Теперь, когда вы знаете, что искать, давайте подробнее рассмотрим семь популярных разновидностей, которые вы увидите на полках магазинов.

Freekeh «Жареный рис», сделанный с маслом авокадо. Джеки Ньюджент

Масло авокадо

Это популярное в последнее время масло имеет одну из самых высоких точек дымления, около 520 ° по Фаренгейту (F). Это делает его идеальным для универсального приготовления на растительном масле или для жарки на очень сильном огне. «Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами, в частности олеиновой кислотой или омега-9, поэтому оно считается полезным для сердца маслом с потенциалом снижения холестерина ЛПНП (« плохого »)», — говорит Джеки Ньюджент, RDN, кулинарный диетолог и автор книги «Поваренная книга полностью естественного диабета».Ньюджент добавляет, что вы не должны ожидать получения всех тех же преимуществ от употребления авокадо, используя только масло. Тем не менее, это масло она предпочитает для приготовления фрике «жареный рис» и запеченных чипсов из тортильи.

Подсолнечное масло

Вы не поверите, но есть масла, полностью сделанные из крошечных семян подсолнечника. Обладая температурой копчения 450 ° F и слегка ореховым вкусом, он часто используется для тушения, жарки с перемешиванием, жарки во фритюре и запекания. Существует несколько разновидностей подсолнечного масла, и некоторые из них содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие.Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит наиболее полезные мононенасыщенные жиры, и исследования показали, что замена насыщенных жиров этим типом масла в рационе может привести к снижению уровня холестерина ЛПНП (плохого) и триглицеридов. Эбби Геллман, магистр медицины, шеф-повар, зарегистрированный диетолог и владелец ресторана Culinary Nutrition Cuisine в Нью-Йорке, добавляет, что подсолнечное масло имеет высокий уровень витамина Е, который способствует здоровью кожи. Попробуйте использовать это масло с высокой температурой дыма, чтобы приготовить перец шишито.

Веганский хлеб из темного шоколада и тыквы, приготовленный на масле из виноградных косточек.

Масло виноградных косточек

Изготовлено из косточек винограда, которые обычно выбрасываются в процессе виноделия, температура дыма для масла виноградных косточек составляет около 420 ° F. «Поскольку масло из виноградных косточек имеет относительно высокую температуру дымления и« чистый »вкус, это идеальное универсальное масло», — говорит Ньюджент. Она рекомендует использовать его в выпечке, как в этом веганском темном шоколадно-тыквенном хлебе. «Масло из виноградных косточек богато жирными кислотами омега-6, которые могут быть более полезными для сердца, чем кулинарные жиры с высоким содержанием насыщенных или трансжиров, таких как масло, маргарин или жир», — добавляет она.Однако она отмечает, что исследования показали, что высокое потребление омега-6 связано с воспалением.

Хотя это звучит проблематично, большая часть масла омега-6 в американском рационе поступает из обработанных и жареных продуктов. Большое количество омега-6 из нездоровой пищи связано с воспалением, но Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что умеренное употребление омега-6 является совершенно здоровым и даже поощряемым. Как правило, придерживайтесь соотношения омега-3 и омега-6 1: 1 в своем рационе, употребляя равное количество продуктов, содержащих каждый из них.Так что продолжайте и используйте масло из виноградных косточек, но также ешьте много жирной рыбы и орехов.

Оливковое масло на сильном огне

Многие люди избегают использования оливкового масла для приготовления пищи на сильном огне. Но многие не понимают, что такое приготовление на сильном огне и как узнать, когда вы превысили безопасную температуру приготовления.

Причина путаницы может быть связана с ручками на вашей плите. Большинство людей считают, что если вы повернете ручку плиты на максимум, это означает, что вы готовите на сильном огне.На самом деле это не так. В большинстве случаев домашняя плита редко превышает 350F и квалифицируется как приготовление на среднем огне. Методы приготовления на среднем огне включают жарение на сковороде, во фритюре и тушение.

Хелен Ренни, инструктор по кулинарии, прекрасно объясняет в этом видео — в нем она нагревает сковороду с оливковым маслом первого отжима на сковороде, повернув диск на сильный огонь, добавляя картофель и лук, и через 5 минут измеряет температуру масло. Нефть достигла умеренной температуры 220⁰F — значительно ниже точки дымности EVOO.

Так что же такое приготовление на сильном огне? На самом деле нет признанного определения. Мы можем рассматривать все, что находится ниже точки кипения воды (212⁰ F) при слабом нагревании. 350⁰F — это температура, связанная с реакцией Майяра, химическим процессом, при котором еда подрумянивается и придается ей аромат. Таким образом, температура выше 350⁰ F может считаться высокой температурой. Это не означает, что вы не можете использовать оливковое масло для обжаривания, гриля или жарки. В зависимости от того, что вы готовите, вполне вероятно, что общая температура продуктов, которые вы готовите с оливковым маслом, будет в пределах безопасных температур для приготовления оливкового масла.

Многие люди ошибочно полагают, что жарка — это метод приготовления на сильном огне, но это не так. Правильная температура масла для жарки во фритюре составляет от 350⁰ до 370⁰ F. Как только вы добавите продукт в масло, температура масла упадёт до 100 градусов. По мере приготовления пищи масло нагревается. Как только вы снова достигнете 350⁰, пора вынимать еду из масла.

Еще одна распространенная путаница — это принятие водяного пара за дым. Вода превращается в пар при 212⁰ F.Когда вы добавляете еду в горячую сковороду, выделяющиеся белые облака, скорее всего, представляют собой пар, а не дым. Пар создается за счет испарения воды в пище. Дым можно легко распознать по едкому запаху, а также по тому факту, что на вашей пище появятся обугленные или другие признаки подгорания.

Некоторые люди считают, что оливковое масло, нагретое до определенной температуры, образует так называемые акриламиды. Это не совсем так. Акриламиды образуются, когда некоторые крахмалистые продукты, такие как картофель, готовятся при температуре более 250 ° F.Это происходит независимо от того, какое масло вы используете. На самом деле это не связано с маслом или температурой.

Точка копчения кулинарных жиров

Оливковое масло первого холодного отжима имеет умеренно высокую температуру дымления 350 — 410⁰ F, в то время как оливковое масло и оливковое масло с легким вкусом имеют температуру дымления в диапазоне от 390⁰ до 470⁰ F. Каноловое, подсолнечное, соевое, кукурузное и арахисовое масла имеют точки дымления. диапазон от 350⁰ до 450⁰ F. Твердые при комнатной температуре жиры, такие как сливочное масло, кокосовое масло и сало, имеют температуру дымления 300⁰ — 350⁰.Короче говоря, почти все жидкие жиры имеют схожие точки дымления. Если вы превысите точку дымообразования любого из этих кулинарных жиров, в воздух могут попасть вредные вещества и образоваться дым.

Стабильность масла имеет значение

Интересно отметить, что никто никогда не говорит, что нельзя готовить на сливочном или кокосовом масле из-за их низкой температуры дыма. Температура копчения — не самый важный фактор при выборе кулинарного жира.

Стабильность масла при нагревании важнее точки дымообразования.В недавнем австралийском исследовании, опубликованном в журнале ACTA Scientific Nutritional Health Journal, изучалось, как обычные кулинарные масла и жиры разрушаются при нагревании в течение очень долгого времени или нагревании до точки дымления. Исследование показало, что оливковое масло первого отжима было более стабильным, чем насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, и масла с высокой температурой дыма, такие как масло авокадо. Исследователи обнаружили, что температура дымления масла не коррелирует с характеристиками масла при нагревании. Масла с низкой температурой дыма (например, кокосовое масло) или умеренной температурой дыма (например, оливковое масло первого холодного отжима) превзошли масла с более высокой температурой дыма.Оливковое масло первого отжима работает лучше, чем рафинированное, что указывает на то, что антиоксиданты в EVOO могут быть одной из причин его высокой стабильности.