Модный продукт. Почему масло гхи называют «жидким золотом» и чем оно так полезно

ЗОЖ-активистка Наталья Давыдова (aka Тетя Мотя), Кортни Кардашьян и другие звезды начинают свой день с того, что выпивают чайную ложку масла гхи золотистого цвета. Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова выяснила, чем полезен этот популярный суперфуд и чем он отличается от обычного топленого коровьего масла.

История масла гхи: от аюрведы до наших дней

Масло гхи (или, как его называли, «жидкое золото») известно с древних времен. На Востоке и в Азии его использовали для приготовления пищи, религиозных ритуалов, заправляли им масляные лампы и лечили болезни. Целебные свойства сделали его основным ингредиентом аюрведы. Слово «гхи» происходит от санскритского «посыпать».

Масло гхи — это то же топленое масло, но приготовленное иначе: гхи топят чуть дольше. Гхи делают из коровьего масла или буйволиного молока. Масло проходит процесс нагревания (растапливание сливочного масла и доведение его до состояния обычного топленого масла занимает пару часов, а гхи готовят на медленном огне 5—6 часов), в результате которого удаляются сухие вещества молока (молочные белки и лактоза). Отсюда главное отличие от классического топленого — гхи не содержит лактозы и не портится (чем меньше в масле белка, тем лучше и дольше оно будет храниться, так как прогоркает именно белок). Еще один плюс — оно лучше ведет себя при жарке (так как гореть на сковороде начинает тоже белок). За возможность долго хранить и жарить без образования канцерогенов и ценят топленое масло и масло гхи.

Есть отличия и во вкусе. Благодаря тому, что масло гхи дольше томится, оно приобретает более выраженный вкус с ореховыми нотками и карамельным послевкусием, а по текстуре напоминает кокосовое масло. Из-за того, что масло гхи готовят на низких температурах, в продукте сохраняется высокая концентрация полезных компонентов, а жирные кислоты меняют свою структуру, становясь более легкими для усвоения.

В состав масла гхи входят кальций, калий, магний, натрий, витамины Е, D, А, В3, омега-3. Кроме этого гхи содержит бутиратную кислоту, она играет важную роль в здоровье пищеварительной системы и оказывает противовоспалительное действие.

Современная наука подтверждает то, о чем аюрведа говорила еще тысячи лет назад. Такое масло в разы полезнее растительных и даже сливочного, из которого и производится. При этом оно идеально для жарки, поскольку не вырабатывает канцерогенов даже при нагреве до 190 градусов. В сравнении с кокосовым масло гхи тоже выигрывает, так как у него более привычный вкус (нежный сливочно-карамельный или сливочно-ореховый) и меньшая температура нагрева для плавления.

Считается, что самое раннее упоминание топленого масла в американской литературе встречается в рассказе Эдгара Аллана По 1831 года «Рукопись, найденная в бутылке», в котором описывается торговый корабль на Яве, перевозивший «пальмовый сахар, топленое масло, кокосовые орехи и несколько ящиков опиума». Еще одно случайное упоминание всплывает в письме 1895 года, которое Марк Твен написал Редьярду Киплингу, готовясь отправиться в мировое турне с остановкой в Индии. Твен посоветовал Киплингу «держать под рукой несколько бутылок топленого масла».

Первое упоминание рецепта с маслом гхи относится к рецепту Sinee Kabaub 1863 года в «Книге леди Годи» — самом популярном кулинарном журнале эпохи Гражданской войны. Аккуратная иллюстрация с изображением кусков говядины, нанизанных на шампур (концепция шашлыка тоже была новой), сопровождалась советами посыпать мясо «небольшим количеством карри» и «добавить приготовленное на углях куриное мясо, обмазанное свежим топленым маслом».

К началу XX века большие группы иммигрантов из Индии, в основном моряки и студенты, начали прибывать в Нью-Йорк, привозя с собой еду. В энциклопедии бакалейщика 1911 года, в которой были собраны все виды экзотической еды, была запись о топленом масле, о консервированных хвостах кенгуру, а также о васаби, бри и яйцах пингвинов.

В наше время масло стало особенно популярным среди гурманов-миллениалов, помешанных на суперфудах, экологически чистых продуктах и «бронекофе» (это кофе, смешанный с топленым маслом и ложкой кокосового масла). То, что этот продукт оказался в тренде, объясняют еще и подскочившим количеством поклонников палеодиеты (адепты этого типа питания считают, что в рационе должно быть много продуктов с высоким содержанием жира).

Если открыть книгу палеорецептов, то там вы найдете много блюд из топленого масла, приправленного чесноком, имбирем, мятой, халапеньо, розмарином и тимьяном. Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, подают карри с добавлением масла гхи. Сейчас американцы и европейцы используют топленое масло совершенно иначе, чем в традиционной индийской кухне. Они обжаривают на нем спаржу, поливают им омаров или добавляют ложку в утреннюю овсянку.

Чем полезно масло гхи

1. Повышает энергию. Жиры, содержащиеся в топленом масле, — это жирные кислоты со средней длиной цепи, они перерабатываются печенью и используются нашим организмом в качестве энергии. Таким образом, оно идеально подходит для спортсменов или тех, кто ведет активный образ жизни, обеспечивая необходимый заряд энергии.

2. Способствует снижению веса: оно стимулирует пищеварение. Раньше жиры считались врагом стройности. Однако не так давно их реабилитировали и доказали, что умеренное потребление того же топленого масла полезно для здоровья. Нормой считаются 1—2 чайные ложки в день. Омега-3 (мононенасыщенные жиры), содержащиеся в топленом масле, — это так называемые полезные жиры. Ученые объясняют: витамины лучше усваиваются с молекулами жира. А топленое масло содержит молекулы жира в виде пищевых волокон, которые как раз и помогают организму легко усваивать витамины.

3. Уменьшает воспаление. Топленое масло содержит масляную кислоту, одну из самых полезных жирных кислот с короткой цепью, которую организм может использовать для уменьшения воспаления в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому гхи используется в традиционной медицине для лечения всех видов воспалений.

4. Укрепляет иммунитет. Топленое масло содержит большое количество масляной кислоты. Полезные кишечные бактерии расщепляют клетчатку до масляной кислоты, а затем используют ее в качестве строительного материала для внутренних стенок кишечника.

Кому стоит быть осторожным

Гхи считается одним из самых безопасных масел, в небольших количествах его можно употреблять даже тем, кто страдает непереносимостью лактозы, аутоиммунными заболеваниями и сидит на диете. При этом людям с ожирением, повышенным уровнем «плохого» холестерина, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта стоит быть осторожными.

Как использовать

В кулинарии масло гхи можно добавлять в горячие продукты, жарить на нем, предварительно разогрев на сковороде. Некоторые едят топленое масло как самостоятельный продукт.

Какие звезды любят

Кортни Кардашьян написала в своем блоге статью о достоинствах масла гхи. Она описывает продукт как «карамелизированное вещество с ореховым вкусом». Кортни растапливает масло, наливает его в «симпатичную маленькую белую чашку» и выпивает ложку каждое утро (содержит 135 калорий). Она также использует его вместо растительного масла и обычного сливочного масла (мажет на французские тосты, жарит на нем сыр, добавляет в кесадилью). Звезда утверждает, что топленое масло обладает «магическими свойствами»: стимулирует пищеварение и сжигает жир.

Наталья Давыдова в интервью рассказывала, что тоже часто использует топ­леное масло гхи. Оно имеет высокую температуру дымления, безопасно для жарки и выпечки, его можно добавлять и в готовые блюда. По сути, это всем знакомое сливочное масло, приготовленное определенным образом.

Оно хорошо влияет на нервные волокна, содержит насыщенные жирные кислоты и витамины (Е, А, D, B3), укрепляет иммунитет — объяснила блогер.

Источники: Pexels/Nicole Michalou, Pexels/Towfiqu barbhuiya, Instagram/foodatives (Instagram принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской организацией)

Масло гхи: состав, полезные свойства и противопоказания, способы применения

Рецепты

Масло гхи — золотистое, с пряным ореховым вкусом — продукт, без которого невозможно представить кухню Индии и Ближнего Востока.

16 марта 2021 г.

Отвечает Юлия Энхель, президент международной корпорации Enhel Group, основатель клиники Enhel Wellness Spa Dome

Что такое масло гхи?

По своей сути масло гхи — это разновидность всем известного топленого масла, но приготовлено оно должно быть по особой технологии. Коровьи сливки нагревают на слабом огне до тех пор, пока вода не испарится, оставив после себя полупрозрачный молочный жир красивого медового оттенка. Благодаря этому методу в масле сохраняется намного больше полезных веществ, чем в обычном топленом. А вот казеин и лактоза, из-за которых может быть непереносимость молочных продуктов, наоборот — разрушаются.

Дальше масло разливают по глиняным сосудам и дают немного настояться. И это еще одно отличие гхи от топленого масла, которое можно есть сразу. За то время, пока масло «отдыхает», оно и приобретает свой неповторимый, нежный ореховый вкус. Время выдержки может быть разным. Тибетские монахи, например, могут выжидать «зрелости» масла до 10 лет, одновременно повышая и его цену. Стоимость 100-граммового кусочка такого масла может доходить до 1000 долларов.

Что входит в состав масла гхи?

По восточной традиции, масло гхи делают из сливок тех коров, которые питались исключительно травой. А вот добавить пикантности вкусу можно любыми приправами — во время и после приготовления. Самые распространенные добавки — кориандр, имбирь и перец.

Чем полезно масло гхи?

Масло гхи — богатый источник полезных жиров и витаминов А, C, D, K и E, известного своими антиоксидантными свойствами. Многочисленные исследования показали, что содержащийся в гхи витамин Е снижает риск развития рака, артрита, катаракты и сердечных заболеваний, а так же помогает в профилактике и лечении атеросклероза.

Несмотря на высокую калорийность (886 кКал на 100 граммов), масло гхи будет полезно всем, кто сидит на диете, — конечно, в разумных количествах. Полинасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в этом продукте, играют роль проводника, помогая всем полезным веществам из других продуктов качественно и полностью усваиваться организмом. Благодаря им улучшается работа желудочно-кишечного тракта и нормализуется выводящая функция. Жирные кислоты еще и положительно влияют на эластичность и упругость кожи, состояние волос и ногтей и по сути считаются древнейшим «эликсиром молодости».

Масло гхи в аюрведе используют при лечении ожогов и отеков — успокаивающее и противовоспалительное действие оно оказывает благодаря бутиратной кислоте.

Есть ли противопоказания?

Как и любое масло, употреблять гхи стоит в умеренных количествах, сделав частью сбалансированной диеты. И надо быть предельно осторожными, если имеются заболевания печени и поджелудочной железы — именно на эти органы идет основная нагрузка, когда мы разрешаем себе съесть «еще чего-нибудь вкусненького».

Как использовать такое масло?

Гхи обязательно оценят те, кто любит готовить. Дело в том, что у продукта очень покладистый характер — он не дымится, не горит и не пенится при жарке и при этом обладает очень приятным вкусом и ароматом. А еще в масле не образуются канцерогены, так что использовать его для жарки можно даже несколько раз.

Как я уже сказала, масло гхи известно и своими лечебными свойствами — причем не только для кожи. Если есть проблемы с пищеварением, перед едой медленно рассосите половинку чайной ложки масла. Можно также смешать масло с любыми сухофруктами и орехами. Столовая ложка такого десерта, принятая утром натощак, может поспособствовать укреплению иммунитета. Если вас мучают мигрени, разотрите маслом виски. И не забудьте про стопы и ладони, на которых, согласно аюрведе, расположены важные энергетические точки. Ну а масло, смешанное в равных пропорциях с медом, может облегчить боль в горле при ангине.

В косметологии этот ингредиент тоже нашел применение — вполне допустимо применение масла гхи для лица, тела и волос, если вы любите народные рецепты. Маска из куриного желтка, смешанного со столовой ложкой масла, станет настоящим спасением для обладательниц сухой кожи. Маска из овсяных хлопьев в сочетании с медом и маслом гхи поможет нормализовать жирную кожу. А чтобы волосы стали здоровыми и блестящими, просто нанесите гхи по всей длине, оставьте на несколько часов и смойте.

Как правильно хранить масло?

Масло гхи следует хранить в стеклянной или глиняной посуде и обязательно накрывать сверху пергаментной бумагой или марлей. При комнатной температуре масло хранится более четырех месяцев, в холодильнике — до двух лет.

Фото: Getty Images

гхи против сливочного масла: в чем разница?

Топленое масло — это топленое масло, которое содержит меньше молочных белков, чем обычное масло. Этот ингредиент можно использовать вместо обычного сливочного масла, но полезнее ли он и есть ли у него какие-либо преимущества?

Гхи можно использовать вместо сливочного масла, и многие считают, что гхи может быть более полезной альтернативой для использования в кулинарии.

В этой статье мы рассмотрим различия между гхи и сливочным маслом с точки зрения производства, питания и полезности для здоровья, а также риски, связанные с этими продуктами.

Поделиться на PinterestГи — это разновидность топленого масла. Как и обычное сливочное масло, его обычно делают из коровьего молока.

Топленое масло — это форма высокоосветленного сливочного масла, которое традиционно используется в азиатской кухне. Как и сливочное масло, гхи обычно делают из коровьего молока.

Топленое масло производится путем плавления обычного сливочного масла. Масло разделяется на жидкие жиры и сухое молоко. После отделения сухие вещества молока удаляются, а это означает, что в топленом масле меньше лактозы, чем в масле.

Традиционно топленое масло использовалось в качестве кулинарного масла, ингредиента блюд и в аюрведической терапии. Гхи до сих пор используется в аюрведическом массаже и в качестве основы для травяных мазей для лечения ожогов и сыпи.

Топленое масло нагревается дольше, чем другие виды топленого масла, что способствует более сильному и ореховому вкусу, а также более темному оттенку.

Топленое масло имеет более высокую температуру горения, чем стандартное топленое масло, что означает, что оно идеально подходит для жарки или тушения продуктов.

Дома можно приготовить топленое масло из обычного несоленого сливочного масла. Медленно растопить масло и снять твердые частицы, которые собираются на поверхности. Продолжайте варить масло, пока все сухие вещества молока не осядут на дно, а жидкость не станет прозрачной — это топленое масло.

Продолжайте готовить еще несколько минут, пока твердые частицы молока на дне кастрюли не станут коричневыми. Сухие вещества вареного молока придают топленому маслу его вкус и цвет. Процедите жидкость в банку или бутылку и дайте ей остыть и затвердеть.

Поскольку топленое масло и сливочное масло получают из коровьего молока, их пищевые характеристики и содержание жира очень схожи.

Однако, поскольку топленое масло не содержит такого же количества молочных белков, как сливочное масло, оно может быть лучше для людей, которые плохо переносят молочные продукты.

Различные исследования изучали возможные преимущества и риски включения топленого масла в рацион человека. К ним относятся:

Сердечно-сосудистые заболевания

Поделиться на PinterestВ различных исследованиях изучалось, увеличивает ли употребление топленого масла риск сердечных заболеваний.

Согласно исследованию 2010 года, топленое масло содержит почти 50 процентов насыщенных жиров, что вызвало опасения, что топленое масло может увеличить риск ишемической болезни сердца (ИБС) в Индии.

Однако исследование 2018 года, в котором приняли участие 200 человек на севере Индии, показало, что жир и холестерин в крови были более здоровыми у людей, которые ели больше топленого масла и меньше горчичного масла в качестве источников жира в своем рационе. Результаты включали более низкие уровни ЛПНП или плохого холестерина и более высокие уровни ЛПВП или хорошего холестерина.

В этом исследовании сравнивались результаты только топленого масла и горчичного масла, но не сливочного масла. Некоторые формы горчичного масла запрещены к употреблению в США, Канаде и Европе, поскольку они содержат эруковую кислоту.

Более низкие уровни молочных сахаров и белков

Поскольку из топленого масла удалены многие молочные белки, оно содержит намного меньше молочных белков, таких как казеин и лактоза, чем обычное сливочное масло.

Человек с чувствительностью или непереносимостью лактозы и казеина может обнаружить, что топленое масло полезно использовать в качестве заменителя сливочного масла.

Содержит бутират

Топленое масло содержит жирную кислоту, называемую масляной кислотой, которая играет важную роль в пищеварении. Он также может оказывать противовоспалительное действие.

Однако, поскольку бутират производится путем бактериальной ферментации клетчатки в толстой кишке, для его получения человеку не нужно потреблять насыщенные жиры.

Поделиться на PinterestСливочное масло и другие молочные продукты содержат много насыщенных жиров.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), настоящее сливочное масло не содержит трансжиров. Тем не менее, он содержит большое количество насыщенных жиров, которые могут способствовать повышению уровня холестерина в крови и сердечным заболеваниям, если их не употреблять в умеренных количествах.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы человек получал не более 5-6 процентов от общего количества ежедневных калорий из насыщенных жиров, что составляет около 13 граммов в день.

Однако жиры необходимы для здорового питания. Человек должен ограничить потребление насыщенных жиров и увеличить потребление мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, которые являются полезными жирами.

Хорошими источниками полезных жиров являются рыба, орехи, семечки и оливки.

Топленое масло — еще один вид сливочного масла, питательный профиль и содержание жира в них схожи. Тем не менее, топленое масло может быть лучше для людей, чувствительных к лактозе и казеину, поскольку оно содержит меньше того и другого.

В то время как топленое масло и масло должны быть ограничены, человек может иногда включать оба продукта в разнообразную и сбалансированную диету.

Топленое масло и сливочное масло: в чем разница?

Топленое масло — это топленое масло, которое содержит меньше молочных белков, чем обычное масло. Этот ингредиент можно использовать вместо обычного сливочного масла, но полезнее ли он и есть ли у него какие-либо преимущества?

Гхи можно использовать вместо сливочного масла, и многие считают, что гхи может быть более полезной альтернативой для использования в кулинарии.

В этой статье мы рассмотрим различия между топленым маслом и сливочным маслом с точки зрения производства, пищевой ценности и полезности для здоровья, а также риски, связанные с этими продуктами.

Поделиться на PinterestГи — это разновидность топленого масла. Как и обычное сливочное масло, его обычно делают из коровьего молока.

Топленое масло — это форма высокоосветленного сливочного масла, которое традиционно используется в азиатской кухне. Как и сливочное масло, гхи обычно делают из коровьего молока.

Топленое масло производится путем плавления обычного сливочного масла. Масло разделяется на жидкие жиры и сухое молоко. После отделения сухие вещества молока удаляются, а это означает, что в топленом масле меньше лактозы, чем в масле.

Традиционно топленое масло использовалось в качестве кулинарного масла, ингредиента блюд и в аюрведической терапии. Гхи до сих пор используется в аюрведическом массаже и в качестве основы для травяных мазей для лечения ожогов и сыпи.

Топленое масло нагревается дольше, чем другие виды топленого масла, что способствует более сильному и ореховому вкусу, а также более темному оттенку.

Топленое масло имеет более высокую температуру горения, чем стандартное топленое масло, что означает, что оно идеально подходит для жарки или тушения продуктов.

Дома можно приготовить топленое масло из обычного несоленого сливочного масла. Медленно растопить масло и снять твердые частицы, которые собираются на поверхности. Продолжайте варить масло, пока все сухие вещества молока не осядут на дно, а жидкость не станет прозрачной — это топленое масло.

Продолжайте готовить еще несколько минут, пока твердые частицы молока на дне кастрюли не станут коричневыми. Сухие вещества вареного молока придают топленому маслу его вкус и цвет. Процедите жидкость в банку или бутылку и дайте ей остыть и затвердеть.

Поскольку топленое масло и сливочное масло получают из коровьего молока, их пищевые характеристики и содержание жира очень схожи.

Однако, поскольку топленое масло не содержит такого же количества молочных белков, как сливочное масло, оно может быть лучше для людей, которые плохо переносят молочные продукты.

В различных исследованиях изучались возможные преимущества и риски включения топленого масла в рацион человека. К ним относятся:

Сердечно-сосудистые заболевания

Поделиться на PinterestВ различных исследованиях изучалось, увеличивает ли употребление топленого масла риск сердечных заболеваний.

Согласно исследованию 2010 года, топленое масло содержит почти 50 процентов насыщенных жиров, что вызвало опасения, что топленое масло может увеличить риск ишемической болезни сердца (ИБС) в Индии.

Однако исследование 2018 года, в котором приняли участие 200 человек на севере Индии, показало, что жир и холестерин в крови были более здоровыми у людей, которые ели больше топленого масла и меньше горчичного масла в качестве источников жира в своем рационе. Результаты включали более низкие уровни ЛПНП или плохого холестерина и более высокие уровни ЛПВП или хорошего холестерина.

В этом исследовании сравнивались результаты только топленого масла и горчичного масла, но не сливочного масла. Некоторые формы горчичного масла запрещены к употреблению в США, Канаде и Европе, поскольку они содержат эруковую кислоту.

Более низкие уровни молочных сахаров и белков

Поскольку из топленого масла удалены многие молочные белки, оно содержит намного меньше молочных белков, таких как казеин и лактоза, чем обычное сливочное масло.

Человек с чувствительностью или непереносимостью лактозы и казеина может обнаружить, что топленое масло полезно использовать в качестве заменителя сливочного масла.

Содержит бутират

Топленое масло содержит жирную кислоту, называемую масляной кислотой, которая играет важную роль в пищеварении. Он также может оказывать противовоспалительное действие.

Однако, поскольку бутират производится путем бактериальной ферментации клетчатки в толстой кишке, для его получения человеку не нужно потреблять насыщенные жиры.

Поделиться на PinterestСливочное масло и другие молочные продукты содержат много насыщенных жиров.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), настоящее сливочное масло не содержит трансжиров. Тем не менее, он содержит большое количество насыщенных жиров, которые могут способствовать повышению уровня холестерина в крови и сердечным заболеваниям, если их не употреблять в умеренных количествах.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы человек получал не более 5-6 процентов от общего количества ежедневных калорий из насыщенных жиров, что составляет около 13 граммов в день.

Однако жиры необходимы для здорового питания. Человек должен ограничить потребление насыщенных жиров и увеличить потребление мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, которые являются полезными жирами.

Хорошими источниками полезных жиров являются рыба, орехи, семечки и оливки.

Топленое масло — еще один вид сливочного масла, питательный профиль и содержание жира в них схожи.