Эклеры с масляно-заварным кремом, пошаговый рецепт на 5574 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Сливочно-лимонный торт

Печенье подойдет любое, которое вам нравится. Такой торт 3–4 дня хранится в морозилке, доставать оттуда нужно за 20–25 минут до подачи, а вот из формы вынимать лучше сразу после того, как достали из

Юлия Высоцкая

15 октября 2006

Рецепт от юлии высоцкой

Пирог «Зебра»

Это всем знакомый кекс. Можно пропитать сиропом, разрезать вдоль пополам и смазать сметанным или сливочным кремом или просто вареньем. У меня дома он просто идет как есть — к чаю, на завтрак, с

Юлия Высоцкая

17 декабря 2009

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Яблочный тимбаль со сливочным кремом

Если вы готовите такой десерт в форме, которую будете подавать на стол не переворачивая, то нижний слой лучше выложить из сдобы, а вообще подойдут и вчерашние круассаны, и какой-нибудь сдобный рулет.

Юлия Высоцкая

14 сентября 2019

Рецепт от юлии высоцкой

Мусс из белого шоколада с ореховым пралине

Как правило, французы готовят пралине с фундуком, но на самом деле подойдет и кедровый орех, кешью или пекан. Только ни в коем случае не измельчайте орехи в блендере — они превратятся в муку, а нам

Юлия Высоцкая

30 января 2021

Реклама

Natali

20 ноября 2013

Приготовление

2 часа

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Эти замечательные пирожные, безусловно, знакомы всем. Они хороши тем, что предоставляют безграничное поле для кулинарной фантазии. Можно менять крем, добавлять внутрь начинку, экспериментировать с глазурями и помадками — каждый раз будет абсолютно новый десерт. Неизменными останутся только замечательный вкус, привлекательный вид и оущение праздника. Раньше эти пирожные готовила моя мама. Рецепт ей достался «по блату» от бабушкиной сестры. Она научила маму печь эти пирожные и посвятила ее в некоторые нюансы рецепта. Назывались они просто «заварнушки», но каким волшебным было для нас с братом это слово! И насколько мучительным долгое ожидание желанного лакомства. Так как продукт был довольно дорогостоящим (яиц надо много и масла), пекла мама «заварнушки» только по особым праздникам: на Новый год и наши дни рождения. С утра мы знали, что мама будет печь! К слову, теста мама делала двойную порцию, и пирожных, к нашему великому удовольствию, выходило много. Как сейчас помню, как же долго (так нам тогда казалось) «заварнушки сидели» в духовке. А в это время мама взбивала крем. Непременно масляный, вручную, так как миксера у нас не было. Что тут говорить — процесс довольно долгий и не самый легкий. Зато какими же вкусными были готовые пирожные! А уж если мама делала еще и глазурь, радости нашей не было предела! Теперь и я пеку для своей дочурки эти пирожные, надеюсь, что и младший сынишка вскоре их полюбит. И у них тоже будут теплые воспоминания о сладостях из детства. Угощайтесь, друзья!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность блюда

5574

кКал

237%

% от дневной нормы

20 %

78 %

28 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Заварное тесто

яйца куриные

4 шт.

Заварной крем

Шоколадная глазурь

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Воду вскипятить с маслом, молоком и солью.

Огонь уменьшаем до минимума. В кипящую жидкость всыпаем всю муку, перемешиваем (желательно деревянной лопаткой) до однородности. Держим тесто на огне пару минут, оно должно отойти от стенок посуды и не пахнуть сырой мукой.

Даем остыть минут 5 и начинаем по одному (!) вмешивать яйца.

Можно перемешивать тесто вручную, последнее время я использую миксер с насадками для перемешивания теста. Вначале при размешивании яйца тесто берется комочками.

Продолжаем перемешивать, и тесто становится гладким. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, однородным, слегка тянуться за ложкой. Имейте в виду, что, если яйца крупные, их может понадобиться всего три штуки. Самое главное — правильно отрегулировать густоту теста: если тесто жидковатое, то оно опадет при выпечке, если слишком густое, то плохо поднимется.

Выкладываем тесто в кондитерский мешок (можно плотный полиэтиленовый пакет со срезанным уголком) и выдавливаем наши эклеры на противень, застеленный бумагой. Места между эклерами оставляйте достаточно, потому что при выпечке они сильно прибавят в объеме.

Выпекаем в разогретой до 200°C духовке 20 минут, за это время эклеры должны зарумяниться. Затем убавляем температуру до 150°C и досушиваем еще 20 минут.

Заранее готовим крем. Для этого яйца растираем с сахаром до белого цвета.

Добавляем крахмал, тщательно перемешиваем.

Постепенно вливаем в смесь молоко (можно прямо из холодильника) и перемешиваем до однородности.

Ставим кастрюльку со смесью на средний огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Крем будет постепенно загустевать. Когда он закипит, появятся пузырьки, и он начнет медленно булькать. Даем покипеть 1–2 минуты и выключаем крем. Добавляем 50 г масла и перемешиваем до однородности.

Кастрюльку с кремом накрываем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, выносим в прохладное место и оставляем остывать. Крем должен «отдохнуть» в холодильнике минимум 4 часа.

Если вы хотите начинить эклеры заварным кремом, то просто добавьте в заварной крем 100 г размягченного сливочного масла и взбейте до однородности. Если вы все же предпочитаете масляный крем, то отдельно взбейте 200 г размягченного сливочного масла и по столовой ложке добавляйте к нему заварной крем, взбивая до однородности.

Охлажденные эклеры наполняем кремом. Можно при помощи кондитерского мешка, а можно аккуратно срезать донышко острым ножом и затем наполнить кремом, используя чайную ложку. Донышко осторожно приклеиваем на место.

Шоколад растопить со сливками и маслом, полученной глазурью покрываем эклеры сверху.

Для украшения я дополнительно нарисовала полосочки растопленным белым шоколадом.

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

десертыэклерыпирожныезаварноетестокремглазурьшоколаднаяфранцузская кухнявзбиватьзамораживать, охлаждатьклассическая французская кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Время глинтвейна

Рецепты сочных котлет

Простые
вкусные десерты

Как приготовить картофель

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Заварной белково масляный крем для торта рецепт с фото пошагово

Рецепты»Десерты и выпечка

Десерты и выпечкаКремы

По многочисленным просьбам, я наконец покажу процесс приготовления заварного белково-масляного крема. Крем, простой, вкусный, в меру жирный и в меру сладкий, и что важно, он универсальный: подходит и в прослойки тортов, и для финишного выравнивания, и под мастику, и для шапочек на капкейках, и для кремовых цветов. Итак, для одной порции крема понадобятся такие продукты.
.

Ингредиенты

3 белка
150 г сахара
200-240 г сливочного масла (жирностью от 72%)
ванилин

Как приготовить Заварной белково масляный крем для торта рецепт пошагово

1. Вообще, я белки никогда не взвешиваю, но для видео взвесила. В зависимости от веса белков сливочного масла понадобится или чуть больше, или чуть меньше. Поэтому масла я всегда беру с небольшим запасом, и оно должно быть комнатной температуры. Сахар добавляю к белкам, и отправляю их на паровую баню. Миска с белками не должна касаться воды, чтобы белки не перегрелись и не свернулись. Прогреваю белки, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Греть белки можно до температуры не выше 60 градусов. Чтобы проверить, растворился ли сахар, каплю массы можно растереть между пальцами. Масса горячая, и без крупинок сахара, значит, можно снимать с бани. В эту массу добавляю ванилина на кончике ножа, и сразу начинаю взбивать белки миксером. Скорость — сразу высокая. Взбивать белки нужно до тех пор, пока они не остынут как минимум до 30 градусов. Это можно сделать и стационарным, и ручным миксером. Мой стационарный взбивает хуже ручного, поэтому этот крем я всегда готовлю именно с ручным миксером. Взбиваю минут 8 на высокой скорости.

2. Затем, скорость снижаю до третьей, и уже идет не столько взбивание, сколько перемешивание белкового крема, чтобы его поверхность не начала подсыхать, пока ждем остывания крема. Вот белки остыли до 30 градусов, и в это же время сливочное масло имеет температуру 22 градуса. И это важный момент : разница температур должна быть не более 10 градусов. Тогда крем точно не расслоится. Продолжаю взбивание белков на высокой скорости, и постепенно небольшими порциями добавляю сливочное масло.

Когда первая порция масла объединится с белками, можно добавлять следующую. И вот этот момент, когда процент жира в креме преобладает над процентом влаги, и белковый крем прям на глазах превращается по консистенции в масляный крем. Он становится густым и плотным. Как видите, масло понадобилось не всё, немного осталось. После добавления последней порции масла крем взбиваю еще минуты две. Это нужно, чтобы все масло равномерно взбилось до пышности. Приготовление крема закончено. Для прослойки торта использовать можно сразу же.

3. Он пышный, воздушный, и вместе с тем в меру жирный. Вот здесь хорошо видно его пористость, это воздух. Если крем предназначен для финишного выравнивания торта, то его еще нужно вымешать, чтобы выгнать пузыри воздуха. После вымешивания, которое займет минуты 4- 5, крем станет более гладким. Также хочу показать, как хорошо этот крем держит форму. И покажу разные способы окрашивания белково-масляного крема. Можно использовать гелевый водорастворимый краситель. Сначала краситель как бы отторгается кремом, но потом все-тики вмешивается.

Иногда при окрашивании водорастворимым красителем крем у меня расслаивался. Недолгое вымешивание миксером в таком случае спасало крем. Также можно окрасить крем жирорастворимым красителем. Лучше краситель предварительно растворить в капле растительного масла, а затем вмешать в крем. Это идеальный вариант. Цвет получится однородным и крем точно не расслоится. Если добавить краситель в сухом виде, то вымешивать крем до полного растворения частичек красителя можно бесконечно долго. Они все равно проявляются. Чаще всего я использую это крем для выравнивания и оформления тортов.

Видео рецепт ютуб ниже 👇

Наталья

Похожие рецепты

ИноЕда

Популярные авторы

A Учебник по технике: заварной крем и пудинги

Спасибо, цыплята, за вашу способность сгущать.

Читательница Пэм вчера «заблудилась», чтобы попросить разъяснений по поводу приготовления заварного крема. Когда использовать масло; когда нельзя использовать масло. Еще она сказала (надеюсь, в шутку), что боится, что я неодобрительно притопну ногой и спросю ее, почему она все это время не обращала на меня внимания. Ну, не бойся, Пэм. Я решил, что я просто не тот человек. Несколько месяцев назад, до того, как я начал этот небольшой блог и до того, как я начал по-настоящему понимать уровень нерешительности, когда дело доходит до приготовления пищи, я принял сознательное решение не быть снобом в еде, который закатывает глаза на людей, которые думают, что фуа-гра звучит «неприятно», или самодовольно ухмыляться, когда кто-то говорит мне, что их любимый ресторан — «Чили». Я поставил перед собой задачу демистифицировать рецепты, а не очернять тех, кто пытается им следовать.

В моем нынешнем представлении о кухне рецепт — это список ингредиентов, прикрепленный к описанию техники/методов комбинирования указанных ингредиентов. Итак, чтобы избежать путаницы, я решил дать вам немного техники.

Пудинги и заварные кремы

Заварные кремы загущены силой яиц. Кто-то использует желтки, кто-то использует целые яйца, кто-то использует смесь желтков и яиц. Несмотря на это, если он не содержит яиц, технически это не заварной крем. Поскольку яйца настолько универсальны, существует множество способов их приготовления. На ум приходят сами по себе, омлет, вареный, изнеженный, жареный, запеченный, приготовленный вкрутую. Но при использовании в качестве одного из ингредиентов заварного крема способ приготовления яиц определяет стиль заварного крема. Если вы перемешаете и приготовите заварной крем до максимальной густоты на плите, он называется заварным кремом. Если вы наливаете заварной крем в какую-либо форму, а затем выпекаете его, он называется запеченным или «неподвижным» заварным кремом. А в США, если заварной крем содержит крахмал, мы называем его пудингом. Во Франции заварной крем на основе крахмала представляет собой заварной крем или крем-патиссьер. Негазированные заварные кремы, как правило, самые твердые, за ними следуют заварные кремы, загущенные крахмалом, и заварные кремы с перемешиванием.

Прежде всего вам нужно выяснить, содержит ли заварной крем крахмал. Любые ингредиенты, такие как мука, кукурузный крахмал, аррорут и т. д., являются крахмалами и придают заварному крему свою загущающую силу. Если в списке ингредиентов есть крахмал, знайте, что вам придется полностью приготовить заварной крем на плите. Это означает, что вы должны довести его до кипения и размешивать, как сумасшедший, около 30 секунд. Это связано с тем, что большинство крахмалов не полностью активированы — набухают и клейстеризуются — до тех пор, пока не достигнут температуры кипения. Если ваш рецепт требует крахмала, убедитесь, что вы довели его до кипения. Если вы когда-либо готовили пудинг, который на вкус напоминает мел, это потому, что вы недостаточно разогрели его.

Если в списке ингредиентов нет крахмала, следующим шагом будет определить, является ли заварной крем заварным кремом с перемешиванием или выпеченным/негазированным заварным кремом. Если вы готовите крем-брюле, вы будете выпекать заварной крем в духовке, так что это негазированный заварной крем. Если вы готовите яичный гоголь, английский крем или основу для мороженого, заварной крем будет полностью приготовлен на плите, так что это заварной крем. Процедура для каждого будет почти идентичной, но вы не будете продолжать готовить основу для заварного крема после того, как темперируете яйца.

Заварной крем с крахмалом (пудинг по-американски)

• Взбейте молоко и половину сахара в кастрюле.
• Взбейте яйца/желтки с остальным сахаром, солью и сухими ингредиентами, включая крахмал. Если в списке ингредиентов нет соли, не обращайте на нее внимания и все равно добавьте немного. Некоторые рецепты не содержат яиц. Это нормально, но вы всегда можете добавить желток или два для насыщенности.
• Доведите молочную смесь до кипения.
• Понемногу добавляйте горячие молочные продукты в яичную смесь, интенсивно взбивая. Это постепенно повышает температуру яиц и предотвращает взбалтывание яиц.
• Вылейте все обратно в кастрюлю. На среднем огне бешено взбивайте, пока смесь не закипит. Кипятить около 30 секунд.
• Процедите смесь через мелкоячеистое сито. Если рецепт требует сливочного масла, нарезанного шоколада и/или экстракта или ликера, добавьте его/их сейчас и взбейте до получения однородной массы.

Заварной крем без крахмала (это относится и к творогу — творог — это просто заварной крем на основе цитрусовых, а не молочный)

• Взбейте молоко и половину сахара в кастрюле.
• Взбейте яйца/желтки с оставшимся сахаром и солью. Если в вашем списке ингредиентов нет соли, все равно добавьте ее.
• Доведите молочную (или цитрусовую) смесь до кипения.
• Понемногу добавляйте горячее молочное/цитрусовое в яичную смесь. Боже, разве все это не звучит странно знакомо?
• На этом этапе, если вы готовите негазированный заварной крем, например крем-брюле или флан, просто процедите смесь, перемешайте и выпекайте на водяной бане при температуре около 275F. Если вы готовите заварной крем, продолжайте:
• Вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю. На среднем огне перемешивайте заварной крем/творог, пока смесь не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки. Это происходит при температуре около 160F. На этом этапе вам нужно быстро охладить заварной крем, чтобы он не свернулся. Вы можете процедить его в металлическую миску, поставить на ледяную баню и взбить, или вы можете оставить часть молочных продуктов, чтобы добавить обратно в конце приготовления. Ваш выбор, но процедите смесь в любом случае.
• Если вы готовите творог, добавьте сливочное масло после процеживания.

Метод пароварки
Вы можете приготовить заварной крем или творог в пароварке. Если вы хотите использовать метод пароварки, добавьте все, кроме масла, в верхнюю кастрюлю/металлическую миску. Держите воду при слабом кипении и постоянно взбивайте, пока заварной крем/творог не загустеет. Процедите и перемешайте/взбейте со сливочным маслом. Однако я бы не стал использовать пароварку с крахмальным заварным кремом. Крахмал помогает предотвратить свертывание, поэтому вы должны хорошо готовить на прямом огне. Метод пароварки хорош для заварного крема, который вы хотите загустить, но не кипятить.

Хорошо, контрольная. Я даю вам список ингредиентов, вы даете мне метод, который вы бы использовали, чтобы его собрать.

Приложение A (Английский язык)
1 стакан густых сливок
2 чайные ложки ванильного экстракта
4 яичных желтка
1/3 стакана белого сахара
щепотка соли

Приложение B (Шоколадный пудинг) 9040210 150 г) гранулированного белого сахара
3 столовые ложки (30 г) кукурузного крахмала
1/3 стакана (30 г) какао-порошка голландского производства
1/4 чайной ложки соли
2 1/2 чашки (600 мл) цельного молока
1/2 чашки (120 мл) густых взбитых сливок
4 крупных яичных желтка
4 унции (120 г) полусладкого шоколада, мелко нарезанного
1 1/2 чайной ложки чистого ванильного экстракта
1 столовая ложка (14 граммов) несоленого сливочного масла комнатной температуры (нарезанное на мелкие кусочки)

Приложение C (Flan)
2 чашки густых сливок
1 палочка корицы
1 стручок ванили, разделенный и очищенный
3 больших яйца
2 крупные яичные желтки
Щепотка соли

Экспонат D
Ладно, на самом деле это не экспонат.   Это вопрос:  Для какого из трех рецептов вы можете использовать пароварку? Почему?

Вы все сегодня хорошо поработали. На выходе не забудьте забрать сертификат гения заварного крема.

Заварной крем из жженого масла с фенхелем и соболем Рецепт

• Десерт

• испытывающий

• 8

• 2 часа плюс 24 часа схватывания и времени сушки

PT2H

PT24H

Впервые опубликовано в 2021 году

Жженый заварной крем

• 200 г

  несоленое сливочное масло

• 100 г сухого молока
• 600 г цельного молока
• 200 г двойных сливок
• 2 г ксантановой камеди
• 140 г сахарной пудры

• 200 г

  яичный желток

• 4 г

  ванильная паста

• 2 листа желатина

Фенхель соболиный

• 200 г

  несоленое сливочное масло, комнатной температуры

• 250 г муки Т45 или 00
• 12 г двойных сливок

• 7 г

  яичный желток

• 100 г сахарной пудры

• 33 г

  семена фенхеля, поджаренные и обжаренные

Кислый лаймовый гель

• 250мл

  сок лайма

• 100г сахара
• 12,5 г агар-агара

Порошок крапивы

• 50 г крапивы

• 50 г

  шпинат

Молочный гель

• 100 г цельного молока

• 50 г

  натуральный йогурт

• 4,5 г агар-агара

Для обслуживания

• съедобные цветы, собранные лепестки
• цедра лайма

распечатать рецепт

1

Приготовьте заварной крем, гели и пудру накануне. Для заварного крема поместите масло в кастрюлю и готовьте до темно-коричневого цвета, затем добавьте сухое молоко. Доведите сухое молоко до темно-коричневого цвета, затем снимите с огня и процедите через муслиновую ткань. Для этого блюда вам понадобятся только сухие вещества – процеженное коричневое масло можно сохранить и использовать в других блюдах

• 200 г несоленого сливочного масла
• 100 г сухого молока

2

В той же кастрюле, где сжигали масло, нагревали молоко и сливки. Добавьте сухое процеженное молоко и оставьте настаиваться на ночь в холодильнике

• 200 г двойных сливок

• 600 г цельного молока

3

Поместите шпинат и крапиву в дегидратор при температуре 52ºC и дайте полностью высохнуть (не менее 8 часов). По истечении этого времени перемолоть в мелкий порошок с помощью мощного блендера или мельницы для специй, затем хранить в герметичном контейнере

• 50 г крапивы

• 50 г шпината

4

Чтобы приготовить кислый лаймовый гель, поместите сок лайма и сахар в кастрюлю и доведите до кипения. Перемешайте, чтобы растворить сахар, затем добавьте агар-агар и кипятите еще минуту, чтобы активировать его. Перелейте в широкий контейнер и поставьте в холодильник на ночь для охлаждения и застывания

• 250 мл сока лайма
• 100г сахара

• 12,5 г агар-агара

5

Чтобы приготовить молочный гель, поместите все ингредиенты в кастрюлю и перемешайте. Поставьте на средний огонь и доведите до 95ºC, постоянно помешивая. Перелить в емкость, поставить на ледяную баню для быстрого охлаждения. Оставить на ночь в холодильнике

• 100 г цельного молока

• 50 г натурального йогурта
• 4,5 г агар-агара

6

На следующий день закончите заварной крем. Листья желатина замочите в холодной воде, чтобы они стали мягкими

• 2 листа желатина

7

Взбить желтки с сахаром до получения однородной массы. Снова нагрейте настоянную сливочно-молочную смесь до 80ºC. Процедить сливки через муслиновую ткань в желтки и взбить (несколько ложек карамелизированного сухого молока оставить для украшения). Добавьте ваниль и ксантановую камедь и перенесите в термомикс на 10 минут, скорость 2 при 80ºC. Кроме того, вы можете вылить на сковороду и медленно нагревать, постоянно помешивая, пока не получится густой заварной крем 9.0003

• 200 г яичного желтка
• 140 г сахарной пудры

• 2 г ксантановой камеди

• 4 г ванильной пасты

8

Желатин слить и отжать, чтобы удалить лишнюю воду. Добавьте желатин в Термомикс (или кастрюлю) и взбейте в течение 30 секунд, или, если вы используете кастрюлю, просто перемешайте со сливками до полного растворения. Застелите 8 форм (диаметром 8 см) пищевой пленкой и налейте в каждую примерно 180 г смеси. Поместите в холодильник для застывания

9

Чтобы приготовить соболиный фенхель, разогрейте духовку до 170ºC/отметка 4 на газу. Размягчите сливочное масло, взбив его в стационарном миксере. Добавьте сахар и перемешайте, пока он не растворится — его не нужно взбивать вместе. Добавьте сливки и желток и дайте машине еще раз повернуться, затем добавьте муку и семена фенхеля и замесите тесто

• 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
• 250 г муки Т45 или 00

• 12 г двойных сливок

• 7 г яичного желтка
• 100 г сахарной пудры

• 33 г семян фенхеля, поджаренных и измельченных

10

Раскатать тесто между 2 листами бумаги для выпечки до толщины 4 мм.