свинина мясо по-французски рецепт с фото пошагово

свинина мясо по-французски

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

3

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 40 мин
PT40M

1. Шаг 1:

2. Шаг 2:

3. Шаг 3:

5. Шаг 4:

6. Шаг 5:

7. Шаг 6:

И так начинаем готовить мясо по французски, берем большой противень. Можно взять даже глубокую сковороду. На противень я выкладываю кусочки предварительно отбитого мяса (курицы или свинины). Нужно не забыть смазать противень растительным маслом, чтобы мясо не пригорело. Этот слой солим и перчим. Затем выкладываю порезанный кольцами лук, а на него тоненькие колечки сырого картофеля.Все должно быть порезано очень тонко, тогда картофель обязательно пропечется. Смазываю слой майонезом. Затем я выкладываю колечки помидоров и посыпаю все сыром, а затем смазываю майонезом снова. Советую не жалеть майонез, а иначе блюдо получится сухим. Можно, кстати, майонезом промазывать каждый слой.Также можно чередовать слои по несколько раз, тогда блюдо получится более многослойным. Противень ставлю в духовку, разогретую до 200 градусов на 20-25 минут. Мясо по-французски вызовет у всех ваших гостей положительные эмоции. Приятного аппетита!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Запеченная картошка в духовке

Свинина в духовке запеченная вкусные рецепты

Картошка с мясом фото рецепты

Что приготовить на праздничный стол

Помидоры с сыром рецепты с видео

Мясо по французски из свинины в духовке

Помидоры с сыром в духовке

Мясо в духовке с картошкой

Вторые горячие блюда рецепты фото

Картошка с сыром вкусные рецепты

Как приготовить свинину с сыром

Французская кухня

Картошка жареная как приготовить

Свинина с сыром в духовке фото рецепты

Диеты рецепты для похудения

Свинина с помидорами рецепты

Картошка с сыром в духовке рецепты

Мясо в духовке с помидором и сыром рецепты с видео

Картошка по французски картофель в духовке рецепты с фото

Как приготовить Свинину с картошкой в духовке

Свинина с луком

Мясо по французски с картошкой как приготовить

Мясо с луком

Лук с сыром вкусные рецепты

Картошка с помидорами

Рецепты советских времен

Картошка со свининой

Картошка с помидорами в духовке вкусные рецепты

Свинина с овощами видео рецепты

Мясо с картошкой и помидорами пошагово

Второе из свинины рецепты

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Второе из мяса фото рецепты

Национальные кухни народов мира рецепты блюд домашние

Как приготовить 8 на марта

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук — 41 ккал/100г
• Картофель зрелый — 80 ккал/100г
• Картофель печеный — 70 ккал/100г
• Картофельное пюре — 380 ккал/100г
• Картофель отварной — 82 ккал/100г
• Картофель в мундире — 74 ккал/100г
• Картофель жареный — 192 ккал/100г
• Помидоры — 23 ккал/100г
• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — 259 ккал/100г
• Сыр «голландский» — 352 ккал/100г
• Сыр «швейцарский» — 335 ккал/100г
• Сыр «российский» — 366 ккал/100г
• Сыр «костромской» — 345 ккал/100г
• Сыр «ярославский» — 361 ккал/100г
• Сыр «Алтайский» 50% жирности — 356 ккал/100г
• Сыр «советский» — 400 ккал/100г
• Сыр «степной» — 362 ккал/100г
• Сыр «угличский» — 347 ккал/100г
• Сыр «пошехонский» — 350 ккал/100г
• Сыр «ламбер» — 377 ккал/100г
• Сыр «аппнцеллер» 50 % — ной жирности — 400 ккал/100г
• Сыр «честер» 50 % — ной жирности — 363 ккал/100г
• Сыр «эдамер» 40 % — ной жирности — 340 ккал/100г
• Сыр с грибами 50 % — ной жирности — 395 ккал/100г
• Сыр «эмменталь» 45 % — ной жирности — 420 ккал/100г
• Сыр «гауда» 45 % — ной жирности — 356 ккал/100г
• Сыр «аиадеус» — 364 ккал/100г
• Сыр «дом блан» (полутвердый) — 360 ккал/100г
• Сыр «ло спальмино» — 61 ккал/100г
• Сыр «эторки» (овечий, твердый) — 401 ккал/100г
• Сыр белый — 100 ккал/100г
• Сыр желтый жирный — 260 ккал/100г
• Алтайский сыр — 355 ккал/100г
• Каунасский сыр — 355 ккал/100г
• Латвийский сыр — 316 ккал/100г
• Сыр лимбургер — 327 ккал/100г
• Литовский сыр — 250 ккал/100г
• Озерный сыр — 350 ккал/100г
• Грюйер сыр — 396 ккал/100г
• Майонез салатный 50 % — ной жирности — 502 ккал/100г
• Майонез легкий — 260 ккал/100г
• Майонез Провансаль — 624 ккал/100г
• Майонез «провансаль» — 627 ккал/100г
• Майонез столовый — 627 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Твёрдый сыр, Майонез, Помидоры, Картошка, Лук

Мясо по-французски в духовке.

Нюансы, как приготовить сочно и вкусно

Женская половина человечества давно отметила, что, если хочешь порадовать свою мужскую половину, то бери мясо и запекай. Сейчас, это самое популярное блюдо на все праздничные ужины.

Но ведь мясо надо уметь вкусно приготовить. В древности для этой цели использовали угли, сейчас же все намного проще — используем духовку.

Итак, вам в копилку 5 вкуснейших рецептов, как приготовить вкусное мясо с французским шармом.

Содержание

• Как приготовить мясо по-французски в духовке?
• Классический рецепт мяса по-французски из свинины в духовке
• Вкусное мясо с картошкой и помидорами в духовке
• Готовим это блюдо с грибами
• Мясо по-французски в мультиварке
• Заменяем мясо на фарш

Как приготовить мясо по-французски в духовке?

Будучи еще не очень опытной в плане приготовления еды, хозяйкой, у меня мясо по-французски всегда получалось сухим и плохо жующимся. А иногда я вообще не могла отодрать его от сковородки.

Я долго не могла понять, в чем же дело. Пока не стала интересоваться у старшего поколения, что же я делаю не так.

Во-первых, я использовала курицу. А оказывается, что курица — это не мясо, простите за каламбур. Конечно, его можно использовать, но нарезав его поперек волокон на тонкие слайсы и хорошенько отбив.

Еще нюанс в том, чтобы не класть мясо первым слоем, иначе оно может пригореть. Пусть оно идет следующим рядом, пропитав своим соком картофель или лук.

Кстати, картофель тоже кладут не все, но с ним получается намного сытнее и дешевле. Его нужно в отдельной миске смешать со специями, чтобы каждый кружочек равномерно покрылся специями.

На сам противень лучше положить фольгу или пищевую пленку, так вы сэкономите время на мытье посуды. Но можете листик или форму для запекания смазать маслом.

Ну и самый главный нюанс — много заливки.

Я помимо майонеза поливала слои водичкой. Сейчас же понимаю, что лучше добавить вместо воды сметанки.

Очень вкусно, когда сметану смешиваешь с майонезом, яйцом и чесноком. Политое этим соусом блюдо сочное и ароматное.

Знаю, что еще в эту заливку вместо чеснока добавляют лимонный сок или кусочки оливок. В любом случае будет очень вкусно.

Зелень лучше использовать сушеную или посыпать свежей петрушкой перед едой. Ну, может, это только в моей семье не любят вареную зелень.

Иногда хозяйки добавляют сыр сразу перед отправкой в духовку, но у меня, почему-то тогда пригорает именно сыр.

Поэтому его я выкладываю уже на готовое блюдо и отправляю в неостывшую духовку плавиться.

И, конечно, не забудьте положить в блюдо толику своего хорошего настроения любви к семье. Уж это они точно почувствуют!

Классический рецепт мяса по-французски из свинины в духовке

Запеченная свинина — любимое блюдо у многих мужчин. Она быстро придает сил и ее легко жевать. За счет своей жирности, она лучше пропитывается, чем говядина.

Хочу дать вам рецепт приготовления ее под сыром без картофеля. К ней отлично подойдет гарнир из свежих или запеченных овощей. Считаю, что с картошкой это блюдо довольно тяжелое для переваривания, поэтому закусите мясо огурчиком.

Ингредиенты:

• Свинина — 0,8 кг
• 4 головки лука
• 300 г твердого сыра
• Майонез
• Зелень
• Масло растительное

1.Свинину промываем под проточной водой и обтираем полотенцем. Режем на кусочки, толщиной 1 см.

2. Отбиваем кусочки молотком или концом скалки. Пропитываем их специями и солью.

3. Подготавливаем лук.

4. На листик выкладываем фольгу, которую смазываем растительным маслом.

5. Первым слоем идет лук, так мясо не пригорит.

6. На него кладется мясо, которое смазываем майонезом или сметаной.

7. Финишным слоем идет сыр.

Время запекания: 30 минут при 180 градусах.

Вкусное мясо с картошкой и помидорами в духовке

Для тех, кто не думает о правильности питания и сложности сочетания свинины и картофеля предлагаю другой рецепт.

Мясо и картошку берем в равных пропорциях.

Сыр лучше купить твердый, который хорошо плавится. Но моя мама использует для этих целей домашний сыр. Замораживает его в морозилке и достает, когда собирается запечь мясо по-французски или пиццу.

Ингредиенты:

• Свиная вырезка — 0,7 кг
• Картофель — 0,7 кг
• Сыр — 200 г
• 3 свежих помидора
• 2 головки лука
• Майонез
• 3 зубчика чеснока
• пряности
• Масло для смазывания формы

1.Вырезку режем и отбиваем.

2. На смазанный маслом листик кладем картошку.

3. Потом идет мясо и колечки лука.

4. На него кружочки помидоров.

5. Делаем соус: выдавливаем чесночный сок в майонез, добавляем специи (итальянские травы, хмели-сунели или еще что-то).

6. Соусом поливаем все блюдо и отправляем запекаться в духовку на 20 минут.

7. Пока блюдо готовится, натираем сыр и посыпаем им полуготовое блюдо за 7 мнут до готовности.

Готовим это блюдо с грибами

Сейчас чаще всего под горибами хозяйки понимают шампиньоны. Если вы обладательница баночек или пакетиков с груздями, маслятами и опятами, то вам очень повезло.

Доступнее всего для большинства семей именно шампиньоны. Можно купить их замороженными или консервированными. Только лучше всего выпарить из них лишнюю влагу и слить жидкость, которая осталась после разморозки.

Ингредиенты:

• 500 г мяса (говядина, телятина, свинина)
• 500 г картофеля
• 200 г замороженных грибов
• 100 г сметаны
• 50 г сыра
• Соль, перец

1.Картофель лучше порезать кольцами или полукольцами, в чаше смешать со специями и выложить на листик.

2. Грибы обжариваем для выпаривания лишней влаги и отправляем поверх картофеля.

3. Мясо тонко режем против волокон, отбиваем и солим. Выкладываем следующим слоем.

4. Смазываем мясо сметаной.

5. На сметану высыпаем тертый сыр.

6. Закрываем фольгой.

Время запекания: 45 минут при 220 градусах.

Мясо по-французски в мультиварке

Каждый раз, когда пишу про мультиварку, хвалю тех людей, которые до нее додумались. Она меня выручала уже много раз. И в ней также можно вкусно запечь любое блюдо.

Но здесь такой нюанс — сначала на дно выкладывается мясо, так оно лучше пропекается.

Кто-то сначала его обжаривает на режиме «Жарка» или «Fry», но лучше сразу начать выпекать.

Ингредиенты:

• Грудинка (любое мясо) — 0,4 кг
• картофель — 0,5 кг
• лук — 1 шт
• сыр — 150 г
• 1 яйцо
• 3 помидора

1.Грудинку режем на продольные кусочки и отбиваем. С обеих сторон солим и перчим.

2. Аккуратно выложите эти отбивные на дно мультиварки.

3. Картофель нам нужен в форме колец. Режьте тоньше, так будет вкуснее. Выкладываем его поверх мяса.

4. Следующим рядом идут луковые колечки.

5. Консервированные шампиньоны режем пополам и тоже отправляем в мультиварку.

6. Кусочки помидоров идут следующими. Если у вас помидоры — черри, тогда разрежьте их только пополам.

7. Смешаем яйцо, майонез и тертый сыр, чтобы этой смесью покрыть все блюдо.

Выбираем режим «Выпечка» или «Cake».

Заменяем мясо на фарш

Самое быстрое мясо по-французски делается из фарша. Фарш мы берем свиной, смешиваем его в равной пропорции с говядиной или курицей. И готовится оно быстрее, нежели целые мясные слайсы. Здесь будет важнее, чтобы картофель пропекся и стал мягким.

Ингредиенты:

• 0,4 кг фарша
• 4 картофеля
• 1 луковица
• 0,2 кг сыра
• специи
• Шампиньоны — 0,2 кг
• Майонез
• Специи

1.Картофельными колечками выложите противень и сверху немного посолите.

2. Следующим рядом идет фарш, на него рассыпьте полукольца лука.

3. Тертый сыр идет крайним рядом.

Выпекайте 30 минут при температуре 200 градусов.

Сыр возьмется корочкой и не даст влаге из фарша выпариться.

Готовность проверьте ножом, если картофель мягкий, крошится и легко протыкается, тогда смело зовите семью кушать.

Мне приятны ваши комментарии, поэтому с нетерпением их жду.

Противень для классического ростбифа

Сохранить и поделиться!

Перейти к рецепту

Этот простой рецепт классического ростбифа, превращенный в рецепт сковороды, — фантастический выбор для занятых будних вечеров. Этот лучший рецепт стейка из филея обладает всеми вкусовыми качествами традиционного ростбифа, приготовленного на медленном огне, но занимает меньше времени. Он идеально подходит для любого вечера недели!

Спасибо Iowa Beef Industry Council за поддержку этого поста. И спасибо за поддержку брендов, которые поддерживают меня и позволяют мне продолжать развивать свой блог. Все мнения, рецепт и фотографии мои собственные.

Иногда мне очень не нравится моя мультиварка.

Я знаю. Полный шок, правда?! Но выслушайте меня!

В напряженные ночи ваша мультиварка может полностью сэкономить ужин. Вы можете приготовить отличную еду практически без труда и почти без посуды.

НО. Если вы остаетесь дома или работаете из дома, мультиварка также может свести вас с ума. Он не только готовит для вас еду, но и наполняет весь дом восхитительными ароматами вашего ужина.

Мне хочется просто есть Все. День. Длинная.

С вами такое когда-нибудь случалось? Если это так, не волнуйтесь — я полностью прикрою вашу спину. Неважно, если у вас мало времени, вы не хотите, чтобы ваш дом весь день пах изумительной едой, или у вас возникла внезапная и срочная тяга, когда вам НУЖНО классическое жаркое СЕЙЧАС – вам понравится этот рецепт.

Традиционно приготовление ростбифа может занять несколько часов. Но я превратил эту медленно приготовленную комфортную еду в простую тарелку, готовую к употреблению менее чем за 45 минут! И да, он идет с соусом.

Примечания к верхней части вырезки:

Когда дело доходит до того, что дети будут есть, а что нет, никогда не знаешь, что ты получишь. Однажды ваш ребенок съест целую кастрюлю жареной моркови, а на следующий день он сядет за стол и заплачет, потому что вы попросили его съесть кусочек жареной моркови. Мой 4-летний ребенок отказывается есть любой картофель, кроме вафельной формы от Chick-fil-A. Поскольку вещи могут быть такими безумными в воздухе, я думаю, что жизненно важно впихнуть как можно больше питательной пищи в их маленькие тела, потому что кто знает, что принесет завтрашний день, верно?

Для меня подача говядины – это всегда отличный вариант, и я стараюсь не приберегать ее для «ночей гриля». Говядина содержит массу питательных веществ, которые нужны маленькому (и большому) телу для роста и процветания — на самом деле, в порции говядины можно найти ДЕСЯТЬ основных питательных веществ. Я знаю, что примерно за 150 калорий мои девочки наполняют свои тела замечательными вещами, в которых нуждается их тело, такими как:

• Железо, чтобы помочь их телу использовать кислород
• Холин для поддержки их нервной системы
• Белок для наращивания мышц
• Селен для защиты клеток от повреждений
• Цинк для иммунной системы
• Фосфор для укрепления зубов и костей
• Ниацин для поддержки метаболизма
• Рибофлавин для превращения пищи в топливо функционировать и дать им много энергии!

В те дни, когда вы серьезно боретесь за то, чтобы дать вашим детям что-нибудь, кроме крекеров, говядина – это не проблема!

Топ-филейн — один из моих любимых кусков мяса, потому что он такой универсальный и простой в использовании! Это нежирный, ароматный, сочный и нежный (так что вам не нужно беспокоиться о том, что ваши дети будут пережевывать каждый кусочек в течение 45 минут) кусок мяса, который часто входит в мой еженедельный план питания. Его также иногда называют стейком из филе.

Как приготовить ростбиф на противне:

Этот рецепт быстрый и простой! Чтобы ознакомиться с полным набором инструкций, прокрутите вниз до карточки с рецептами ниже:

Поджарьте овощи

1. Разогрейте духовку до 425F, сбрызните противень с бортиками (партнерская ссылка) кулинарным спреем и отложите в сторону.
2. Нарежьте кубиками молодой красный картофель, морковь и лук.
3. Выложите овощи на противень, сбрызните оливковым маслом и перемешайте. Выложить ровным слоем и запекать 20 минут.

Приготовьте жаркое

1. Тем временем отмерьте и смешайте сушеный розмарин, сушеный тимьян, перец и чесночный порошок и натрите приправой стейк.
2. Достаньте противень из духовки и переверните овощи. Расположите их так, чтобы посередине было место, и добавьте верхний стейк из филе на середину сковороды.
3. Жарьте еще 12 минут.
4. Снимите противень с противня. Положите стейк на второй противень и накройте овощи фольгой.
5. Жарьте стейк на сильном огне в течение 2 минут или пока термометр для мяса не зарегистрирует внутреннюю температуру на 5 градусов ниже желаемой степени готовности (стейк будет продолжать готовиться, пока он отдыхает – Конечная температура должна быть – Medium Rare = 145F, средняя = 160F и хорошо прожаренные = 170F. )
6. Вернуть стейк в сковороду с овощами, накрыть фольгой и оставить на 10 минут.
7. Пока стейк отдыхает, приготовьте соус!

Приготовить соус

1. В большой сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
2. Медленно вмешайте муку, пока не получится паста, затем продолжайте взбивать еще 2 минуты.
3. Медленно (ооочень медленно, меньше 1/4 стакана за раз) добавляйте говяжий бульон, тщательно взбивая после каждого добавления, чтобы получился приятный однородный соус.
4. Когда весь бульон будет добавлен, добавьте чеснок (или сушеные специи) и продолжайте взбивать и готовить, пока стейк не отдохнет в течение 10 минут. Приправить по вкусу солью и перцем.

Ростбиф на сковороде для сервировки

1. Нарежьте стейк ломтиками поперек волокон и подавайте с овощами и соусом.
2. Наслаждайтесь!

Пригласите детей на кухню:

• Дети от 0 до 3 лет  может помочь вам отмерить количество специй для стейка и помыть овощи, а также помыть и накрыть на стол.
• Дети в возрасте 4-7 лет могут помочь вам сделать это, а также связать свежие травы в букет.
• Дети в возрасте 8-12 лет могут помочь вам сделать все вышеперечисленное, а также нарезать овощи и взбить соус.

Советы по приготовлению ростбифа:

• Используйте крошечный красный молодой картофель — самый маленький, который вы можете найти, и обязательно нарежьте морковь на более мелкие кусочки длиной около 2 дюймов. Меньшие кусочки приготовятся быстрее и помогут быстрее подать ужин на стол.

Как приготовить нежный ростбиф в духовке?

• НЕ пропускайте 10-минутный период отдыха перед нарезкой стейка. Это жизненно важно!
• Вам понадобится термометр для мяса, чтобы проверить температуру стейка. Выньте стейк из жаровни за 5 градусов ДО полной готовности стейка (в рецепте указана конкретная температура в зависимости от того, как вы любите готовить мясо, поэтому вычтите 5, чтобы получить температуру, при которой вы должны вынуть стейк. Он будет продолжать готовиться, пока он отдыхает, а также впитывает часть сока, что делает его нежным и ароматным!Узнайте больше здесь: Основы приготовления говядины.0034

Как приготовить отличный соус для ростбифа

• Поскольку мы готовим очень короткий соус, очень важно использовать говяжий бульон самого высокого качества. Вам нужно всего 2 чашки, так что купите небольшую баночку ХОРОШЕГО продукта. Я использовал костный бульон для своего, и это было восхитительно.
• Если вы хотите отказаться от свежих трав в соусе, вы можете полностью заменить их сушеными, но имейте в виду, что ваш соус будет испещрен травами.

Время подготовки
15 минут

Общее время
15 минут

Ингредиенты

Жаркое на противне

• 1 желтый лук
• 12 унций молодого красного картофеля
• 4 моркови
• 2 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
• Стейк из верхней части филе весом 2 фунта
• 1 чайная ложка сушеного розмарина
• 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
• 1/2 чайной ложки перца
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка

Подливка Easy Stovetop:

• 1/4 стакана несоленого сливочного масла
• 1/4 стакана муки общего назначения
• 2 стакана высококачественного говяжьего бульона
• 1 букет гарни — по 1 бульону розмарина, тимьяна и петрушки, перевязанных бечевкой (вы также можете заменить ее на 1/2 ч. л. каждого сушеного).
• Соль и перец по вкусу

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 425F.
2. Сбрызните противень с бортиками кулинарным спреем и отложите в сторону.
3. Разрежьте молодой красный картофель пополам, морковь на 2-дюймовые кусочки и лук на 8 долек.
4. Положите овощи на противень, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.
5. Разложите ровным слоем и жарьте в течение 20 минут
6. Тем временем отмерьте и смешайте сушеный розмарин, сушеный тимьян, перец и чесночный порошок для стейка
7. Натрите приправой стейк
8. Достаньте противень из духовки и переверните Поверх овощей. Расположите их так, чтобы посередине оставалось место, и добавьте стейк из верхней части филе на середину сковороды.0034
9. Жарить еще 12 минут.
10. Снимите противень с противня. Положите стейк на второй противень и накройте овощи фольгой.
11. Жарьте стейк на сильном огне в течение 2 минут или до тех пор, пока термометр для мяса не зарегистрирует внутреннюю температуру 0f на 5 градусов ниже желаемой степени прожарки (стейк будет продолжать готовиться, пока он отдыхает — конечная температура должна быть — Medium Rare = 145F, Medium = 160F и хорошо прожаренные = 170F. )
12. Верните стейк в сковороду с овощами, накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.
13. Пока стейк отдыхает, приготовьте соус!
14. В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло.
15. Медленно вмешайте муку, пока не получится паста, затем продолжайте взбивать еще 2 минуты.
16. Медленно (ооочень медленно, меньше 1/4 стакана за раз) добавляйте говяжий бульон, тщательно взбивая после каждого добавления, чтобы получился приятный однородный соус.
17. Когда весь бульон будет добавлен, добавьте чеснок (или сушеные специи) и продолжайте взбивать и готовить, пока стейк не отдохнет в течение 10 минут. Приправить по вкусу солью и перцем.
18. Нарежьте стейк ломтиками против волокон и подавайте с овощами и соусом.
19. Наслаждайтесь!

Информация о питании:

Выход:

4

Размер порции:

1

Количество на порцию:
Калорийность: 880 Всего жиров: 52 г Насыщенных жиров: 21 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 25 г Холестерина: 241 мг Натрия: 1066 мг Углеводов: 33 г Волокна: 4 г Сахаров: 5 г Белков: 68 г

How to Make Cassoulet — NYT Cooking

Мелисса Кларк | Cassoulet — один из самых великолепных примеров французской домашней кухни. Роскошная запеканка с мясом и фасолью не такая изысканная, как некоторые из более суетливых блюд высокой кухни, но то, что ей не хватает в роскоши, компенсируется деревенским шармом. Это руководство является частью книги «Новые основы французской кулинарии» — 10 основных блюд, которыми должен овладеть каждый современный повар. Купить книгу. Фотографии Франческо Тонелли для The New York Times. Видео Александры Итон и Шоу Лэш.

1. Зачем осваивать это?

   Мы можем думать о нем как о декадентском, , но кассуле в основе своей скромное тушеное мясо с фасолью, уходящее корнями в сельскую кухню региона Лангедок. Но для горожан, не имеющих доступа к основным продуктам фермы на юго-западе Франции — кувшинам с топленым салом и птичьим жиром, чанам с утиным конфи, кускам мяса только что разделанных свиней и ягнят — приготовление одного из них — это грандиозное мероприятие, которое выматывает повара. . Однако наградой может стать вершина французской домашней кухни.

   Приготовление кассуле требует времени: маринование и вымачивание в течение ночи, жарка и варка на медленном огне в течение дня, а также еще несколько дней, если вы сами готовите конфи. Тем не менее, это также относительно неприхотливое блюдо, которое приветствует вариации и оставляет место для индивидуальности повара — возможно, больше, чем любой другой рецепт в каноне. Пока у вас есть белая фасоль, медленно тушенная с сосисками, свининой, бараниной, уткой или гусем, у вас есть кассуле.

   Самое сложное в приготовлении кассуле , когда вы не на юго-западе Франции, — это купить ингредиенты. Это блюдо нельзя приготовить на лету; вам нужно будет планировать заранее, заказывая утиный жир и конфи и чесночные колбаски онлайн или у хорошего мясника, а также находя источники соленой свинины и свежей свинины на костях и тушеного мяса ягненка. А вот бобы достать не сложно. Фасоль Great Northern и cannellini являются прекрасной заменой фасоли Tarbais, flageolet и lingot, используемой во Франции.

   Тогда погрузитесь в ритм запекания, тушения и долгого томления на медленном огне. Финальное рагу, великолепный горшок с бархатистой фасолью и кусочками нежного мяса, покрытыми румяной корочкой, стоит затраченных усилий.

Дар миссис Питер Шардон Брукс, Музей изящных искусств, Бостон

1. Краткая история

   Названный в честь кастрюли, глиняного горшка, в котором ее традиционно готовят, кассуле развивался на протяжении веков в сельской местности на юго-западе Франции, меняясь в зависимости от ингредиентов, находящихся под рукой, и поваров, перемешивающих кастрюлю.

   Самые ранние версии блюда, скорее всего, были созданы под влиянием соседней Испании, которая имеет свои собственные древние традиции тушеного мяса и фасоли. По мере того, как тушеное мясо мигрировало в регион Лангедок, фасоль Фава была заменена белой фасолью, привезенной из Америки в 16 веке.

   Хотя кассуле столько же, сколько кухонь в Лангедоке, три крупных города региона — Кастельнодари, Каркассон и Тулуза — решительно претендуют на то, что создали то, что они считают единственным настоящим кассуле. Это вражда, которая продолжается по крайней мере с середины 19 века, а возможно, и дольше.

   В 1938 году повар Проспер Монтанье, уроженец Каркассона и автор первой версии «Larousse Gastronomique», попытался разрешить спор. Он подошел к этому предмету с религиозным рвением, назвав кассуле «богом западной кухни» и сравнив три конкурирующие версии со Святой Троицей. Кассуле из Кастельнодари, который считается старейшим, является отцом в троице Монтанье и готовится из комбинации фасоли, утиного конфи и свинины (сосиски, кожа, рулька, соленая свинина и жареное мясо). Каркассонский стиль — это Сын, с добавлением баранины и иногда куропатки. А версия из Тулузы, Святой Дух, была первой, в которой в кастрюлю было добавлено гусиное конфи.

   Рецепт кассуле был кодифицирован «Гастрономическим бюро » в 1966 году, и это было сделано таким образом, что все три города смогли сохранить свои претензии на подлинность. Организация постановила, что для того, чтобы называться кассуле, тушеное мясо должно состоять не менее чем на 30 процентов из свинины, баранины, консервированной утки или гуся (или из комбинации этих трех элементов) и на 70 процентов из белой фасоли и бульона, свежих свиных шкур, трав и ароматизаторы.

   Это решило вопрос о том, какое мясо использовать. Но есть два других основных пункта разногласий, которые до сих пор вызывают споры: использование помидоров и других овощей с фасолью и панировочные сухари, которые хрустят в духовке. Джулия Чайлд решила сделать и то и другое, как и мы здесь. «Поваренная книга Эскофье» и «Larousse Gastronomique» содержат несколько рецептов, включающих помидоры, овощи и панировочные сухари, а также рецепты, в которых они отсутствуют. Прелесть этого в том, что если вы делаете свой собственный cassoulet, вам решать.

   Вверху: «Кухонный стол» Жан-Симеона Шардена (1699–1779).

Оборудование, которое вам понадобится

1. Форма для запекания Вам понадобится глубокая форма для запекания объемом не менее восьми литров или большая жаровня, чтобы испечь кассуле. Если вы используете жаровню, крышка вам не понадобится. Кассуле нужно выпекать без крышки, чтобы образовалась хрустящая корочка.

2. Противни Все ингредиенты для кассуле готовятся перед повторным смешиванием и выпеканием. Мясо можно приготовить любым способом; здесь тушеная свинина и баранина жарятся на противнях с бортиками, чтобы они подрумянились.

3. Большая кастрюля Фасоль и чесночная колбаса (или колбаса) готовятся в большой кастрюле перед тем, как добавить их в запеканку, хотя вы можете использовать мультиварку или скороварку, если они у вас есть. Вам также понадобится вторая маленькая кастрюля для варки соленой свинины.

4. Wirecutter, веб-сайт рекомендаций по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит справочники по лучшим голландским печам и противням.

Кассуле

Мелисса Кларк

• Урожай
  12 порций
• Время
  5 1/2 часов плюс маринование

Франческо Тонелли для The New York Times

Французский, Проект, Панировочные сухари, Фасоль каннеллини, Утиная ножка, Гусиный жир, Колбаса, Баранина, Свинина, Свиная колбаса, Розмарин, Соленая свинина, Тимьян, Ужин, Основное блюдо, Зима

Ингредиенты

Для мяса:

• 2 ½

  фунтов тушеной свинины на костях, нарезанной на 2-дюймовые кусочки

• 2 ½

  фунтов тушеного мяса ягненка на кости, нарезанного на 2-дюймовые кусочки

• 2 ½

  ложки кошерной соли

• 9

  зубчики чеснока, очищенные, плюс 3 натертых или измельченных зубчика чеснока

• ⅛

  ложка молотой гвоздики

• 1

  ложка свежемолотого черного перца

• 1

  лавровый лист, порвать на кусочки

• 2

  веточки розмарина, порванные на кусочки

• 2

  веточки тимьяна, порванные на кусочки

• ½

  чашка/4 унции утиного жира, растопленного (или гусиного жира, или сала, или их комбинации)

Для фасоли:

• 1

  фунт сушеных фасолей тарбе, флажоле, лингот, великой северной фасоли или фасоли каннеллини

• 3

  ложки кошерной соли

• 1

  букет гарни (3 веточки итальянской петрушки, 3 веточки тимьяна и 1 лавровый лист, перевязанные кухонной нитью; см. Техники)

• 1

  стебель сельдерея, половинки

• 1

  большая морковь, пополам

• 2

  зубчики чеснока, очищенные

• ½

  ложка свежемолотого черного перца

• 1

  целая гвоздика

• ½

  белый лук, срезать стебель до конца корня

• 8

  унций полностью приготовленной французской чесночной колбасы или колбасы, удалить кожу и нарезать кусочками

Для остальных:

• 8

  унций соленой свинины

• ¼

  чашка утиного жира (или гусиного жира, сала, смеси или оливкового масла), больше по мере необходимости

• 1

  фунт свежей свиной колбасы, наколотой вилкой

• 1 ½

  большой лук, нарезанный кубиками

• 2

  крупная морковь, нарезанная кубиками

• 2

  стебли сельдерея, нарезанные кубиками

• 9

  зубчики чеснока, очищенные

• 3

  чашки томатного пюре из свежих или консервированных помидоров

• Кошерная соль по вкусу

• 4

  ножки утки конфи, покупные или домашние (см. Техники)

• 1 ½

  чашки панко или других простых сухих панировочных сухарей

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. На ночь перед приготовлением замаринуйте мясо и замочите фасоль. Для мяса: в большой миске смешайте все ингредиенты, кроме жира, и перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Для фасоли: в большой миске смешайте фасоль, 1 чайную ложку соли и достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть на 4 дюйма. Накройте и оставьте на ночь.
2. На следующий день поджарьте мясо: разогрейте духовку до 325 градусов. Вылейте жир на мясо в миске и перемешайте. Выложите мясо одним ровным слоем на противень с бортиками, оставляя пространство между каждым куском, чтобы оно подрумянилось (при необходимости используйте две формы). Сверху мясо с оставшимся жиром в миске. Запекайте, пока не подрумянятся, около 1 часа, затем переверните кусочки, накройте фольгой и продолжайте запекать до мягкости еще 1 1/2 часа. Снимите мясо с противня, затем соскребите все подрумяненные кусочки, прилипшие к противню. Оставьте жир и подрумяненные кусочки.
3. Тем временем приготовьте фасоль: слейте фасоль, добавьте ее в большую кастрюлю и залейте 2 дюймами воды. Добавьте букет гарни, сельдерей, морковь, 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки соли и перец. Воткните целую гвоздику в складки половинки луковицы и добавьте туда же. Доведите до кипения, а затем варите на среднем огне, часто помешивая, пока фасоль не будет готова, 1–1 1/2 часа, добавив чесночную колбасу через 30 минут. Когда фасоль сварится, удалите букет гарни и ароматизаторы, в том числе овощи. Сохранив жидкость от варки, слить фасоль и колбасу.
4. Пока варятся бобы, вскипятите воду в средней кастрюле и добавьте свинину. Варить 30 минут, вынуть и дать остыть. Срежьте кожу, затем нарежьте свинину очень тонкими кусочками и отложите.
5. Нагрейте очень большую сковороду (не менее 12 дюймов) на среднем огне и добавьте немного утиного или другого жира. Добавьте свежие свиные колбаски и готовьте, пока они хорошо не подрумянятся со всех сторон, около 20 минут. Переложите на тарелку и оставьте, оставив колбасный жир в сковороде.
6. В ту же сковороду на среднем огне добавьте 1/4 стакана отложенного жира и обжаренные кусочки жареного мяса. Добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и сельдерей и готовьте, пока они не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте 9 целых зубчиков чеснока и готовьте до появления аромата, еще 2-4 минуты. Добавьте томатное пюре, посолите по вкусу и варите, пока не загустеет до консистенции соуса, от 5 до 10 минут, если необходимо. Добавьте приготовленную фасоль и перемешайте. Снять с огня и оставить.
7. Соберите кассуле: Разогрейте духовку до 375 градусов. В большую жаровню выложите кусочки соленой свинины ровным слоем, чтобы покрыть дно кастрюли. Добавьте скудную треть фасоли и чесночной колбасной смеси, равномерно распределяя. Сверху положите половину жареного мяса, 2 свиные колбаски и 2 утиные ножки. Добавьте еще одну скудную треть фасолевой смеси и сверху выложите оставшееся мясо, сосиски и утиные ножки. Сверху выложите оставшуюся фасоль, распределив ее по краям и покрывая все мясо. Налейте оставшуюся жидкость от фасоли по краям кастрюли, пока жидкость не дойдет до верхнего слоя фасоли, но не покроет ее. Сверху посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть 1/4 стакана утиного жира.
8. Выпекайте, пока корочка слегка не подрумянится, около 30 минут. Используйте большую ложку, чтобы слегка расколоть корку; бобовая жидкость будет пузыриться. Используйте ложку, чтобы сбрызнуть бобовой жидкостью всю поверхность корочки. Вернуть в духовку и выпекать еще 1 час, надламывая корку и поливая бобовой жидкостью каждые 20 минут, пока корочка хорошо не подрумянится, а жидкость не начнет пузыриться. (Общее время выпечки должно составлять 1 1/2 часа.) Достаньте из духовки и дайте немного остыть, затем подавайте.

Нравится этот рецепт?

Техники и советы

Самым сложным в приготовлении кассуле может быть получение ингредиентов. Кроме того, это помогает думать о приготовлении и создании его поэтапно. После того, как вы собрали и подготовили компоненты (мясо, фасоль, соленая свинина, колбаса, конфи из утки и посыпка из панировочных сухарей), сборка блюда — это просто наслоение элементов.

1. Покупка ингредиентов

   • Для кассуле можно использовать любые виды жареного мяса, и их виды зависят от региона. Замените жареную курицу, индейку или гуся на утиное конфи, говядину на кости на баранину и телятину на кости на свинину. Шея ягненка — отличная замена тушеному мясу ягненка на кости, и вы можете использовать любые куски свинины на кости, например, свиные ребрышки, вместо тушеной свинины. (Кости придают блюду больше аромата, а их желатин помогает загустить готовое рагу.)

   • Не добавляйте к фасоли копченые колбасы и не заменяйте свинину копченым беконом. Аромат дыма может перебить блюдо, и он не является традиционным для французских кассуле. Если вы не можете найти соленую свинину, вместо нее подойдет панчетта, и вам не нужно будет заранее ее отваривать.

   • Вы можете купить конфи из утки на рынках для гурманов или заказать его через Интернет. Если вы предпочитаете делать это самостоятельно, сделайте это следующим образом: натрите 4 свежие утиные ножки большой щепоткой соли каждую. Выложите на блюдо и щедро посыпьте целыми горошками перца, веточками тимьяна и раздавленными, очищенными зубчиками чеснока. Накройте и дайте вылечиться от 4 до 24 часов в холодильнике. Когда будете готовы к приготовлению, вытрите мясо насухо бумажными полотенцами, избавившись от чеснока, перца и трав. Поместите в жаровню или форму для запекания и полностью покройте жиром. (Традиционно используется утиный жир, но оливковое масло также подойдет.) Запекайте в разогретой до 200 градусов духовке, пока утка не станет мягкой и хорошо не подрумянится, от 3 до 4 часов. Дайте утке остыть в жире, прежде чем поставить в холодильник. Утиное конфи хранится в холодильнике не менее месяца, а вкуснее всего после 1 недели простоя.

   • Не думайте, что мясо — единственная изюминка этого блюда. Фасоль нуждается в такой же любви. Вы хотите, чтобы они были бархатистыми, сидящими в кладе из томатов, бульона и жирного жира. Покупайте самые лучшие бобы, какие только сможете, желательно те, которые были собраны и высушены в течение года после приготовления. Сорт белой фасоли менее важен, чем ее свежесть.

   • Панировочные сухари не являются традиционными для кассуле, но позволяют получить начинку с особенно воздушной и хрустящей текстурой. Подойдут и обычные подсушенные панировочные сухари, купленные или приготовленные в домашних условиях.

2. ​Приготовление деталей и сборка посуды

   • Когда вы жарите мясо, оставляйте достаточно места между кусками мяса, чтобы они хорошо подрумянились. Больше подрумянивания означает более насыщенный вкус. Вы также можете использовать остатки жареного мяса, если они у вас есть.

   • Букет гарни придает аромат как бобам, так и бобовой жидкости, которая используется для увлажнения кассуле во время выпечки. Чтобы сделать один, возьмите веточки петрушки и тимьяна и лавровый лист и свяжите их кухонной нитью длиной не менее 1 фута. Положите лавровый лист в середину букета и тщательно заверните травы несколько раз, чтобы они не попали в горшок.

   • Для приготовления фасоли можно использовать мультиварку или скороварку. Добавьте чесночную колбасу (или колбасу) примерно в середине приготовления. Он не должен быть точным, так как колбаса уже приготовлена; вы добавляете его, чтобы ароматизировать бобы и их жидкость.

   • Используйте очень большую сковороду диаметром не менее 12 дюймов для обжаривания сосисок и приготовления бобов перед тем, как выложить их слоями в форму для запекания.

   • В этом рецепте фасоль обрабатывается томатным пюре, что уменьшает и делает соус кассуле более густым. Но пюре можно заменить хорошим домашним бульоном. Вы получите более суповое кассуле, но оно такое же традиционное без помидоров.

3. • Соленая свинина выкладывается слоями на дно формы для запекания. Затем, во время приготовления, он хрустит и превращается в нижнюю корочку для рагу. Поэтому важно нарезать его тонко и аккуратно положить в один слой на дно тарелки (и по бокам, если у вас достаточно). Не перекрывайте его слишком сильно, иначе эти части не будут такими четкими.

   • Отложенная жидкость из фасоли добавляется в кассуле для приготовления, и ее крахмалистость делает тушеное мясо густым и сливочным. Если вместо этого использовать бульон, получится более густое, но все же вкусное кассуле.

4. • Вы создаете прочную хрустящую корочку, многократно раскалывая очень толстый слой панировочных сухарей во время приготовления кассуле и сбрызгивая начинку бобовой жидкостью, которая подрумянивается и становится хрустящей на жаре. Лучше всего взламывать топпинг ровными легкими ударами со стороны большой ложки. Вы хотите создать больше текстуры и хруста, подвергая больше панировочных сухарей горячей духовке и бобовой жидкости, которые должны быть обильно и равномерно сбрызнуты.

   • При желании вы можете полностью отказаться от панировочных сухарей, что так же традиционно. Верх подрумянится сам по себе, но четкой корочки не будет.

   • Вам не обязательно делать кассуле за один раз. Вы можете разделить работу, приготовив отдельные элементы заранее и отложив их до тех пор, пока вы не будете готовы выкладывать слои и печь кассуле. Или соберите кассуле целиком заранее, без панировочных сухарей, а затем накройте и запеките непосредственно перед подачей на стол.

Посмотреть все рецепты

1. Фотография

   Фудстайлинг: Элисон Аттенборо. Стиль реквизита: Беверли Хайд. Дополнительная фотография: Карстен Моран для The New York Times. Дополнительный стиль: Джейд Циммерман.

   Видео

   Фудстайлинг: Крис Барш и Джейд Циммерман. Художественное оформление: Алекс Бранниан. Стиль реквизита: Кэтрин Пирсон. Оператор-постановщик: Джеймс Херрон. Операторы камеры: Тим Ву и Зак Сайнс. Монтаж: Уилл Ллойд и Адам Савиц. Дополнительное редактирование: Мег Валка.