Как правильно квасить капусту

Автор: Анюта (Хорошие рецепты)

Капусту на зиму солят или маринуют, а вот как квасить капусту — знают не многие. Предлагаем старинный рецепт квашения капусты с добавлением кусочка черного хлеба и яблока. Такая закваска поможет капусте «правильно» закваситься, к тому же без термической обработки сохранится максимум полезных веществ и витаминов.

В городских условиях, когда нет большой кладовки, а тем более погреба, квасить капусту предложенным методом удобнее небольшими порциями, чтобы банку или кастрюльку можно было хранить в холодильнике до тех пор, пока закуска не закончится. Как капустку съели – солим заново.

Рецепт квашеной капусты

Квасят капусту из расчета один килограмм на литр емкости. На трехлитровую банку или эмалированную кастрюльку понадобятся примерно

Ингредиенты:

• 1 вилок капусты весом 3 килограмма,
• полкило морковки,
• 1 кислое яблоко,
• около 30 горошин черного перца (по желанию),
• 1 лавровый лист,
• горбушка черного хлеба,
• 4 зубка чеснока на 1 кг капусты (по желанию),
• соль по вкусу,
• сахар – небольшая щепотка.

Процесс приготовления:

Емкость для приготовления квашеной капусты должна быть чистой. Желательно ее ошпарить кипятком перед закваской.

Снимаем покровные листы с кочана капусты, отбираем самый чистый лист. Хорошенько промываем капустный лист и заворачиваем в него горбушку черного хлеба, обматываем ниточкой, а затем кладем на дно емкости. Это будет служить закваской.

Зеленое яблоко разрезаем на четыре части, вычищаем сердцевину с семенами и укладываем к закваске. Но, если вы планируете квасить капусту большими объемами (более чем в пять раз), то яблоки можно выложить целыми в один слой, предварительно вырезав сердцевину специальным приспособлением и засыпав туда по чайной ложке сахара.

Морковку чистим, промываем и шинкуем на крупной терке. Можно потереть длинненькой соломкой на терке для корейской моркови – так готовая капуста будет смотреться интереснее.

Чистим чеснок от шелухи, трем его на терке или выдавливаем через пресс.

Капусту не следует всю сразу шинковать, если вы делаете заготовку капусты в большом количестве. Во-первых, она подвянет, пока вы будете ее перетирать и укладывать в емкость. Во-вторых, давить и перетирать капусту довольно утомительное занятие для рук и вы все равно будете давать им «передышку». Поэтому лучше делать это поэтапно: в три-четыре захода.

Нашинкованную часть капусты перемешайте с частью моркови, добавьте выдавленный чеснок, подсахарите щепоточкой, подсолите по вкусу. Опять перемешайте и подсолите. Не стоит увлекаться сахаром, иначе рассол будет густым и тянучим.

Теперь начинайте давить руками и перетирать капусту, чтобы выступил сок, и она стала мягкой. Потом плотно укладывайте перетертую капусту в емкость. После каждого такого «захода» можно посыпать по желанию слой капусты черным перцем, а когда заполнится наполовину, то положите лавровый лист и продолжайте дальше укладывать, пока не дойдете до верха.

Не стоит заполнять емкость под самый край. Нужно оставить примерно от сантиметра сверху, чтобы было место для выделяемой жидкости во время брожения капусты. На последний слой поставьте тарелку с гнетом. Оставьте так надвое суток, не забывая 2-3 раза в день прокалывать все слои капусты спицей или деревянной шпажкой для шашлычка, чтобы выходили газы брожения. В конце второго дня попробуйте капусту на вкус, если вам нравится, то убирайте квашеную капусту в холодильник. Если любите кислее, то оставьте еще до 12 часов.

Квашеная капуста при подаче заправляется душистым маслом, украшается свежими или замороженными ягодками брусники, клюквы и подается как закуска или салат.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов!

В комментариях можно поделиться своим рецептом или дате рекомендации как квасить капусту в домашних условиях.

С уважением, Анюта.

— Как квасить баклажаны фаршированные капустой — >>

Квашенная капуста. Как правильно квасить капусту? Классический рецепт смотреть онлайн видео от Хасл Медиа в хорошем качестве.

Капуста, квашенная таким способом, получается янтарной, сочной, хрустящей и очень вкусной!
Рецепт:
капуста — 1 кг
морковь — 50 г
соль крупная — 20 г
семена укропа (по желанию) — 1 ч. л.
черный перец горошком (по желанию) — 5-7 шт.
Смотрите также:
Домашние зимние заготовки https://www.youtube.com/watch?v=fPF1LpPPv9I&list=PLafCkGhC45Hhu8UdO2iATqunDq1zGuohy
Что приготовить из капусты https://www.youtube.com/playlist?list=PLafCkGhC45Hgi-cMJMTCVeBnAB1buFh3x
Тексты рецептов читайте на сайте ➭ https://edimkashu.ru/
Друзья, приглашаю вас в мой Телеграм канал https://t.me/gorbachevaresipes и чат кулинарной группы в Телеграм https://t.me/+SEWUnNRns1c4ZWEy
Там вы сможете задавать свои вопросы и обсуждать интересные кулинарные темы со мной и другими участниками чата. я смогу вам отвечать не только текстом, но и с помощью фото и видео.
Поблагодарить автора за видео можно здесь:
Любая сумма будет принята с благодарностью.
Юmoney https://money.yandex.ru/to/410011353912941
карта Tinkoff: 4377 7278 0270 9191
По вопросам рекламы и спонсорства пишите: [email protected]
Подписывайтесь на мой кулинарный канал: ➭ http://www.youtube.com/c/EdimkashuRu
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Делитесь фото
в группе ВКонтакте ➭ https://vk. com/club200761005
в Телеграм https://t.me/gorbachevaresipes
Яндекс. Дзен: https://zen.yandex.ru/edimkashu
Мой Живой Журнал (ЖЖ): https://gornatal.livejournal.com/
Аккаунт в Pinterest: https://ru.pinterest.com/gornatal/
Одноклассники: https://ok.ru/group/57394913018105
__________________________________________________________
Смотрите другие Простые #Рецепты на канале:
Каши и блюда из круп: https://www.youtube.com/watch?v=plTCthu4znE&list=PLafCkGhC45HhR2AFHN7zdHeM981OX6sbX
Первые блюда: https://www.youtube.com/watch?v=Ek3geSwkct4&list=PLafCkGhC45Hh41tcZQ6xfQQNnvnSYd-RR
Салаты: https://www.youtube.com/watch?v=dZ4nYiPdhMs&list=PLafCkGhC45HjLNhxzToXL6WvYxwB2hfIR
Вегетарианские рецепты: https://www.youtube.com/watch?v=TYZaTRSw_ls&list=PLafCkGhC45His-FxOT26UGIS_ph016_Jf
Постные блюда: https://www.youtube.com/watch?v=TYZaTRSw_ls&list=PLafCkGhC45Hh6YJWD1aj3j8a25Zmf0jKp
Тесто и хлеб на домашней закваске: https://www.youtube.com/watch?v=QFx-mJt5cq4&list=PLafCkGhC45HjeKwrZejB7xw3rD_hhLzPO
Выпечка: https://www. youtube.com/watch?v=Cl1EcOpx9hQ&list=PLafCkGhC45Hg79vgzDDmKFw6Li7uc7On-
Соусы: https://www.youtube.com/watch?v=RC8Rz7q8Oxc&list=PLafCkGhC45Hgr8Lvcnta4hevw8jNfhDfm
Начинки для пирожков, блинов и пр.: https://www.youtube.com/watch?v=bsJhyNQYQxU&list=PLafCkGhC45Hh46g—usEs1U6Gl-prPmpH
Кухонные лайфхаки: https://www.youtube.com/watch?v=2-igUtzbQvU&list=PLafCkGhC45Hil60rQf5_12Kxx3-N5GGDt
Домашние зимние заготовки: https://www.youtube.com/watch?v=fPF1LpPPv9I&list=PLafCkGhC45Hhu8UdO2iATqunDq1zGuohy
Оформление канала: https://artgorbachev.ru/
Немного обо мне:
Меня зовут #НатальяГорбачева.
В данный момент я домохозяйка. В 2012 году мы с семьей переехали из города в деревню. Живем в частном доме. Завели небольшое хозяйство — курочек. Осваиваю огородничество. Очень люблю готовить, поэтому и стала вести кулинарный видео-блог с рецептами. Образование — высшее педагогическое (музыкальное). Увлекаюсь психологией, нравится рисовать. Немного занимаюсь йогой и скандинавской ходьбой. Одна из основных ценностей для меня — экологичный и здоровый образ жизни, в том числе Здоровое Питание. К чему и стремлюсь :).

Как правильно хранить квашеную капусту — Cleveland Kitchen

Конец футбольного сезона всегда вызывает горечь. Не поймите нас неправильно, мы любим и остальное время года, но мы живем сезоном багажника.

Во-первых, так как квашеная капуста — ферментированный продукт, она уже рассчитана на довольно долгий срок хранения! Во-вторых, вы в надежных руках, потому что Cleveland Kitchen all о капусте, и мы поможем вам в процессе хранения ваших любимых ферментированных овощей.

Независимо от того, пытаетесь ли вы сохранить свежесть одного пакета восхитительных квашеных капуст от Cleveland Kitchen или банок за банками домашнего разнообразия, у нас есть все ответы на ваши вопросы по хранению квашеной капусты!

Может ли квашеная капуста испортиться?

Даже у ферментированных продуктов есть срок годности, но как насчет квашеной капусты? Даже если вы сделали быстрый поиск в Google, вы можете быть сбиты с толку всеми различными ответами, которые вы можете найти по этой теме. Надеюсь, мы сможем помочь вам прояснить эту путаницу.

Прежде всего, причина, по которой трудно найти прямой ответ на этот вопрос, заключается в том, что свежесть вашей квашеной капусты может меняться в зависимости от емкости, в которой вы ее храните, места, где вы ее храните, и способа приготовления самой квашеной капусты. Мы будем использовать два примера, чтобы продемонстрировать различия; домашняя квашеная капуста и собственная капуста Cleveland Kitchen!

Краут №1 — купленный в магазине

Для самых простых способов хранения квашеной капусты просто следуйте инструкциям и сроку годности купленных в магазине квашеных капуст!

Например, на каждой упаковке Cleveland Kitchen Kraut мы рекомендуем всегда хранить капусту в холодильнике; до и после открытия пакета он входит. Кроме того, у нас есть конкретная дата «Срок годности» на каждом пакете, чтобы дать вам хорошее представление о временных рамках, с которыми вы работаете.

Благодаря постоянному хранению в холодильнике и уникальным срокам годности у вас не возникнет проблем с хранением наших краутов! Лично мы едим наши капусты в течение месяца после их открытия, но охлажденная квашеная капуста имеет довольно стабильный срок службы, который длится около 4-6 месяцев после ее первого открытия.

Конечно, дата «Срок годности» не будет точной каждый раз, но она, безусловно, может помочь вам следить за свежестью капусты. Если вы видите изменение цвета, запаха или текстуры, это признак того, что ваш краут перевернулся.

Для домашней квашеной капусты ответ немного сложнее.

Краут №2 — домашний

Если вы предпочитаете процесс приготовления квашеной капусты своими руками или просто хотите попробовать рецепт квашеной капусты для себя, ваше хранилище квашеной капусты будет немного сложнее. Вы хотите, чтобы капуста оставалась свежей, но без даты «Срок годности» вы можете не знать, сколько времени это займет. Чтобы подготовиться к этому, вам нужно будет предпринять шаги на протяжении всего процесса ферментации, которые позволят вам хранить капусту без сучка и задоринки. Вот несколько вещей, о которых следует помнить.

Во-первых, при приготовлении квашеной капусты вам понадобится герметичный, закрывающийся контейнер, например, стеклянная банка, для хранения конечного продукта. Вы не хотите, чтобы нежелательные бактерии попали в вашу смесь (вам нужны только хороших бактерий!).

Во-вторых, правильно подготовьте ингредиенты перед началом процесса, чтобы снизить вероятность ошибки. Хотя иногда это может показаться простым, процесс ферментации овощей — это больше, чем просто объединение нашинкованной капусты и соли! Обязательно учтите любые дополнительные ароматы, такие как тмин или фенхель, и найдите рецепт квашеной капусты, который даст вам правильные пропорции всех ингредиентов.

Наконец, при квашении капусты в домашних условиях вы должны убедиться, что вы полностью покрываете капусту в процессе брожения. Лактоферментация (процесс, который дает нам пробиотики в ферментированной квашеной капусте) зависит от того, что соль рассола убивает вредных бактерий, позволяя хорошим бактериям расти правильно.

Если вы сделаете работу до того, как ваша квашеная капуста будет готова, ее хранение будет проще простого! В общем, ваша капуста продержится не менее месяца , если не охлаждается. Примерно через месяц краут имеет тенденцию высыхать, и большая часть полезных свойств пробиотиков исчезает. При этом мы не рекомендуем оставлять квашеную капусту без холодильника после того, как вы ее откроете, и вы должны хранить ее при комнатной температуре только в герметичном герметичном контейнере.

The Big Takeaway

Хранение квашеной капусты не должно быть сложной задачей, но вы должны принять небольшие меры предосторожности, чтобы получить максимальную отдачу от этого ферментированного короля топпинга. Постоянно следите за своей капустой на наличие признаков порчи, и если вы заметите какие-либо изменения в цвете, текстуре, запахе или вкусе, вероятно, будет разумно отказаться от этой капусты.

Наша рекомендация? Просто съешьте все это, пока оно не испортилось. Легкий.

Фирменные фрикадельки, приправы и многое другое

В Cleveland Kitchen мы работаем над тем, чтобы ферментированные продукты стали популярными в Соединенных Штатах! Наши ферментированные продукты с таким большим количеством преимуществ пробиотиков и восхитительными вкусами, которые можно исследовать, обязательно порадуют вас и откроют для вас новые возможности!

Ознакомьтесь с нашей линейкой восхитительной фирменной квашеной капусты, попробуйте кимчи или откройте одну из наших ферментированных заправок для салатов и помогите нам создать новую нацию ферментации!

• квашеная капуста

← Предыдущее сообщение

Новая запись →

Приготовление квашеной капусты | Информационный центр для дома и сада

Что общего между квашеной капустой, кимчи, чайным грибом, мисо и йогуртом? Все они ферментированные продукты. Ферментация существует уже тысячи лет и является методом приготовления множества популярных блюд во всем мире. Если вы хотите попробовать ферментацию, квашеная капуста — отличное место для начала.

Итак, что значит ферментировать пищу? С научной точки зрения, ферментация — это процесс, при котором пищевые продукты превращаются из углеводов в спирт или органическую кислоту с помощью дрожжей или бактерий в бескислородной среде.

При брожении квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительные сахара в кислоты и вкусовые соединения. В домашних условиях допускается естественное брожение без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий. Поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные и проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать: температуру, концентрацию соли и недостаток воздуха.

Капуста до и после ферментации.
Adair Hoover, @2019 HGIC, Clemson Extension

По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, который специализируется на безопасности ферментированных и кислых пищевых продуктов, в научной литературе никогда не было зарегистрировано случаев пищевого отравления сырыми овощами. которые были ферментированы должным образом. И подчеркивает, что ключевое слово — «правильно».

Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых овощей, так как ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов. Начните с овощей, которые были выращены с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не соприкасались с навозом или неправильно приготовленным компостом (который все еще может содержать такие патогены, как  E. coli или Salmonella ). Мойте овощи, руки, любую посуду для нарезки или приготовления, поверхности, на которых будут резать или шинковать овощи, и любые контейнеры, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

Квашеная капуста : Приготовление квашеной капусты — хороший первый шаг к получению опыта ферментации овощей.

Емкости для ферментации квашеной капусты: Используйте большие глиняные горшки, большие стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры для квашения квашеной капусты, так как эти металлы будут реагировать с кислотами и солью в квашеной капусте, обесцвечивать ее и просачиваться в нее. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы между верхом капусты и верхом контейнера оставалось расстояние от 4 до 5 дюймов. Обычно на каждые 5 фунтов свежей капусты требуется 1 галлон (для следующего рецепта используйте 5-галлонный контейнер).

Вес для квашения квашеной капусты: Капуста для квашения должна быть полностью погружена в рассол для ограничения доступа воздуха и поддержки роста молочнокислых бактерий. Один из вариантов — использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если необходим дополнительный вес, поставьте наполненную, запечатанную стеклянную банку с водой поверх тарелки или крышки. Капуста должна быть покрыта рассолом на 1-2 дюйма.

Можно также поместить один очень большой пластиковый пакет для пищевых продуктов в другой и наполнить его рассолом (1-½ столовой ложки соли на литр воды). Надежно закройте конец. Используйте этот заполненный двойной мешок в качестве груза поверх капусты. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай случайного прокола мешка.

Ингредиенты: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты. Нашинкуйте капусту и приступайте к ее приготовлению в течение 48 часов после сбора урожая.

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Ожидаемый выход:  Около 9 литров

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. (Это удаляет многие нежелательные микроорганизмы, обычно присутствующие на наружных листьях капусты.) Промойте кочаны под холодной проточной водой и слейте воду.

Разрезать головки на четыре части и удалить сердцевины. Нарежьте или нарежьте толщиной в четверть дюйма. (Это увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)

Поместите нашинкованную капусту в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки соли для консервирования или маринования.

Тщательно перемешать чистыми руками. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. (Соль не только вытягивает из капусты сок и питательные вещества, но также помогает предотвратить рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация соли от 2,25 % до 2,5 % способствует Leuconostoc молочнокислые бактерии; эти организмы производят молочную кислоту и желаемые вкусовые соединения в капусте.)

Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

Убедитесь, что сок покрывает капусту. Если нет, добавьте кипяченый и охлажденный рассол (1½ столовой ложки соли на литр воды). (Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)

Добавьте грузы; накройте контейнер чистым банным полотенцем.

Храните капусту при температуре от 60 °F до 70 °F во время ферментации (оптимальная температура роста для ферментирующих капусту молочнокислых бактерий). При температуре от 60 ° F до 65 ° F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70 ° F до 75 ° F капуста полностью перебродит через 3–4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60 ° F капуста может не бродить. При температуре выше 75 ° F капуста может стать мягкой.

Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте емкость, пока не завершится брожение и не прекратится пузырение. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте капусту два-три раза в неделю и удаляйте образующуюся пену.

Капуста превращается в квашеную из-за роста и образования кислоты рядом молочнокислых бактерий. Соль и ограниченный доступ воздуха создают благоприятные условия для лейконостоков, группы менее устойчивых к кислоте молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60 ° F до 70 ° F. По мере роста лейконостоков они производят вкусовые соединения, молочную кислоту и углекислый газ, что создает среду, благоприятствующую более устойчивым к кислоте лактобактериям, которые растут значительно выше 70 ° F. Производство кислоты в крауте осуществляется лактобациллами, а иногда и в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

Хранение: Полностью ферментированную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

Горячий пакет: Медленно довести капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 10 минут и кварты в течение 15 минут в автоклаве с кипящей водяной баней.

Сырой пакет: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и готовьте 20 минут для пинты и 25 минут для кварты в консервной банке с кипящей водяной баней.

Ферментация краута, если она проводится правильно, доводит пищу до «безопасного» уровня кислотности – рН 4,6 или ниже. Чтобы убедиться, что ферментация проходит правильно, следуйте проверенным рецептам, полученным из надежных источников, таких как университетские сайты расширения (см. перечисленные ниже).

Ссылки и дополнительная информация:

1. Куксон Бичер, 11 марта 2014 г. Ферментация овощей в домашних условиях: следуйте правилам безопасности пищевых продуктов . Новости безопасности пищевых продуктов http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-at-home-follow-food-safety-abcs/#. U4y7rXYSaql
2. Так легко сохранить . 2006. 5-е изд. Отредактировано докторами. Э.Л. Андресс и Дж.А. Харрисон. Совместное расширение, Университет Джорджии, Афины, Джорджия. (http://setp.uga.edu; в настоящее время распродано; 6-е издание ожидается этим летом.) Эта книга является авторитетным источником информации о процедурах и рецептах консервирования и предлагает отличные советы по устранению неполадок.
3. Информационный центр дома и сада Университета Клемсона, HGIC 3380, Соленья с укропом и квашеная капуста , HGIC 3100, Основы соленья , HGIC 3101, Общие проблемы с соленьем и HGIC 3040, Консервирование продуктов в домашних условиях903.
4. Национальный центр домашней консервации продуктов. Университет Джорджии (www.nchfp.uga.edu).
5. Полное руководство по домашнему консервированию . 2009. НИФА Министерства сельского хозяйства США. Сельскохозяйственный бюллетень 539. Бесплатная загрузка доступна по адресу http://nchfp.