Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней — Мегаобучалка

6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпе­кания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более тол­стым слоем, получается плотным и невкусным.

Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара- песка — 25, молока цельного или воды — I 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания.

Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2… 3 мин. Если в тесте обра­зовались комки, его процеживают.

Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра­щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на­ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от бараба­на, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675 шт./ч.

Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч­ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива­ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин­чика должна быть не более 1,5…2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, причины их возникновения и способы устранения.

Причина возникновения

Тесто медленно и пло­хо размешено

Тесто при выпекании было вылито на неров­ную поверхность

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Низкая температура выпекания, длитель­ное выпекание

Высокая температура выпекания

Н едобро кач естве н н ые продукты, блинчики недопечены, подго­ревшие, пересолены, закисшие и др.

Готовые блинчики должны быть одинакового размера и тол шины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, элас
тичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую кон­систенцию.

Для приготовления теста для вареников в холодной воде ра­створяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецепту­ре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Для приготовления 1 кг теста для вареников берут (г): муки — 695, яиц — 53, воды — 245, сахара-песка — 25, яиц — 53, воды — 270, соли — 12.

Для приготовления теста для лапши домашней холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепен­но засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слип­лись между собой и при нарезке лапши.

Для приготовления I кг лапши берут (г): муки — 875, муки на подпыл — 60, яйца — 250, воды — 175, соли — 25.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Жидкость постепенно соединяют с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобки по 400… 500 г и оставляют на 20… 30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посы­пают его мукой и складывают в 3…4 слоя. Затем раскатывают те­сто в пласт толщиной I… 1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой несколько слоев, разрезают на полос­ки шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3…4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более I см и сушат при температуре около 40 «С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто­рых блюд, гарниров.

6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней

Блинчики с разными фаршами. Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Обжаривают с двух сторон. Используют соленые и сладкие фарши. Если блинчики го­товят с мясным или ливерным фаршем, то сверху их поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творо­га можно подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.

Готовые блинчики — 670, фарш — 335, маргарин для жаренья —

Выход — 1 ООО.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным сло­ем ‘/₄ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчи­ки.

Сверху пирог смазывают взбитым яйцом и посыпают паниров­кой. Выпекают в течение 20…25 мин при температуре 200… 220 °С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, полива­ют маслом и подают в горячем виде.

Испеченные блинчики — 1 ООО, мясной фарш с луком и яйцом — 2 ООО, яйцо — 40, сухари панировочные белые — 50, масло для сма­зывания противня — 100.

Выход — 3 ООО.

Пирожки блинчатые с разными фаршами. Блинчики выпекают толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и за­вертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каж­дый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с вареными яйцами, ливер или мясо с вареными яйцами.

Блинчики с медом, сахаром-песком или вареньем подают к столу сложенными вчетверо (складывают, не снимая со сковоро­ды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают от­дельно. Блинчики обжаривают с двух сторон.

Испеченные блинчики — 623, фарш — 335, сухари панировочные — 152, жир для жаренья — 107.

Выход — / ООО.

Вареники с творогом. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4…5 см. Один край пласта смазывают яйцом или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, от­ступя на 3…4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков массой 12. .. 13 г (на 10… 11 г теста) с промежутком в 2 см.

Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижимают руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезают изделия металлической выемкой. Изделия укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хра­нят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 6…8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить со следующими фаршами: кар­тофельным с луком, свежей капустой, яблочным, повидлом и др.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое вре­мя. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар-песок. Из 1 550 г вишни остается I 240 г, к ним добавляют 150 г сахара-песка.

Тесто — 410, фарш творожный — 520.

Выход — 1 ООО.

Вареники ленивые. В протертый творог кладут яйца, сахар-пе­сок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с тво­рогом. Подают со сметаной.

Лапша с медом. Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на I л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грецкими орехами.

Лапша — 400, масло сливочное — 75, орехи — 50, мед — 125.

Выход полуфабрикатов — 675.

Лапша с маком. Мак промывают, заливают кипятком, отстаи­вают в течение 20…30 мин, откидывают на сито и хорошо обсу­шивают. Готовую лапшу соединяют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар-песок, перемешивают.

Лапша — 400, масло сливочное — 150, мак — 50, сахар-песок — 75.

Выход полуфабрикатов — 675.

Восточная стружка. Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10… 15 мин. Затем приготовляют его как домашнюю лапшу — стружку длиной 4…5 см и шириной 5. ..6 мм. Подсушивают в течение 5…7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахар­ной пудрой.

Мука — 600, мука для подпыла — 57, яйца — 331, жир для жаренья — 346, сахарная пудра для обсыпки —60.

Выход — 1000.

Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 5.7к. Опубликовано 24 июня, 2018

Содержание:

1. Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3. РЕЦЕПТУРА
4. Технология приготовления
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Молоко 2,5%	960,0	2,00 (потери при замесе теста)	941,0	0,00	941,0
Яйца куриные	2,5 шт.	5,60 (потери при замесе теста)	118,0	0,00	118,0
Соль	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Сахар-песок	50,0	2,00 (потери при замесе теста)	49,0	0,00	49,0
Мука пшеничная	420,0	2,00 (потери при замесе теста)	412,0	0,00	412,0
Масло растительное (в тесто)	40,0	2,00 (потери при замесе теста)	39,0	0,00	39,0
Выход					1567,0

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   тесто редкой консистенции кремового-золотистого  цвета.
• Вкус и запах  – характерный для теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.

Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager. render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Как приготовить смесь для блинов

Поделись с другом!

140
акции

• Facebook10

• Твит

Было воскресное утро. Обычно Суперпапа просыпается и идет на кухню, чтобы приготовить нам большой завтрак. Мы всегда с нетерпением ждем его завтрака! В тот день он хотел испечь блины и картошку на завтрак, но когда я вошла на кухню, он понял, что у нас закончилась смесь для блинов в коробках. Он хотел сбегать в магазин, чтобы купить еще, и я напомнил ему, что мы можем сделать нашу собственную домашнюю смесь для блинов.

Я понял, что, хотя я всегда знал, как приготовить смесь для блинов, с годами мы обленились и просто купили коробочную смесь. Это была последняя коробка, которую мы купили. С тех пор мы его делаем и храним.

Мне нравится эта смесь за несколько вещей:

Мы знаем, что в ней содержится

Нет никаких сюрпризов, если вы сами сделаете смесь для блинов. Вы точно знаете, что внутри. Здесь нет странных, труднопроизносимых названий или химических веществ.

У нас есть все в кладовой

Возможно, вы удивитесь, узнав, что все, что вам нужно для этой смеси для блинов, вероятно, уже есть в вашей кладовой. Мука, ​​сахар, разрыхлитель, сода и соль. Вот и все.

У нас никогда больше не закончится смесь для блинов

Зная, что мы можем приготовить новую партию всего за несколько минут, мы никогда больше не закончим смесь для блинов.

Обязательно храните его в герметичном контейнере и по возможности используйте в течение 2 недель. Я купил набор акриловых канистр, и они мне очень нравятся! Я даже настроил их с помощью своего Cricut Joy, чтобы помнить, что внутри (плюс они выглядят очаровательно!).

Теперь, когда вы немного знаете о том, почему эта смесь для блинов появилась на кухне нашей семьи, я рада поделиться с вами рецептом. Если вы это сделаете, я бы хотел, чтобы вы поделились фотографией и отметили нас в социальных сетях или прокомментировали ниже, и дайте мне знать, что вы думаете. Мы любим обратную связь от наших читателей!

Не забудьте ознакомиться с другими нашими семейными рецептами.

Печать

Как приготовить смесь для блинов

★★★★★

5 из 12 отзывов

• Автор: Хизер л The Super Mom Life

Описание

• 4 стакана муки общего назначения
• 1/2 стакана сахарного песка
• 8 ч.л. разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 1 ч.л. йодированной соли

• Соединить все ингредиенты и перемешать
• Хранить в герметичном контейнере

Готовы сделать из этой смеси блины? Следуйте нашему простому рецепту пышных блинов.

Если у вас есть микс, что дальше? Как превратить это в блины? Ознакомьтесь с нашим рецептом простых пышных блинов.

Наслаждайтесь!

*Этот пост содержит партнерские ссылки. Это означает, что если вы нажмете на любой из них и совершите покупку, наша семья может получить небольшую комиссию. Как всегда, мы ценим вашу поддержку!

Поделись с другом!

140
акции

• Facebook10

• Твит

Готовый рецепт смеси для блинов

Признаюсь, до недавнего времени я покупал готовую смесь для блинов в магазине. Потому что это легко. И это просто. И это почти не занимает времени.

Но я открою вам большой секрет :  приготовить смесь для блинов в домашних условиях очень просто. И простой. И это почти не занимает времени. Вы даже можете сделать крутые повороты на простой смеси для блинов, такой как эта смесь для блинов Matcha. Кроме того, это дешевле, полезнее (без добавок и консервантов) и вкуснее.

Я должен убедить вас, потому что мне потребовалось так много времени, чтобы понять это самому. Пять минут на моей кухне означают, что у меня может быть по крайней мере 4 рецептов смеси для блинов. Он буквально стоит копейки, и я точно знаю, что в нем!

Сделай мне одолжение: попробуй один раз. Приготовьте эту смесь для кладовой один раз и убедитесь, что она не такая простая и вкусная, как та, что куплена в магазине.

Смесь для домашних блинов – ингредиенты

Если вы похожи на меня, у вас есть каждого из этих в вашей кладовой. Буквально каждый. не замужем. один.

Вот ваш удобный справочный список продуктов (кладовая):

• мука (можно использовать белую, цельнозерновую, смесь того и другого, органическую, любую)
• сахар (этот может быть по желанию)
• разрыхлитель
• соль
• корица

Вот и все. Поднимите руку, если у вас есть все эти вещи в вашей кладовой  прямо сейчас !

Приготовление домашней смеси для блинов

Раньше я говорил «5 минут на кухне», но, честно говоря, это больше похоже на 2 или 3 минуты. Может быть, 5 к тому времени, когда вы все уберете.

Отмерьте 7 1/2 стакана муки в очень большую миску. Сверху посыпьте 1/4 стакана (4 столовые ложки) разрыхлителя и хорошо перемешайте.

Посыпьте муку 3 столовыми ложками белого сахарного песка, а затем добавьте 1 столовую ложку корицы. Посыпьте миску 1 1/2 чайной ложки соли. Перемешайте, чтобы равномерно распределить сахар, корицу и соль.

Готово. Готово. Готово. Вот и все! Та самая коробка смеси для блинов, которую вы покупаете в магазине за 5 долларов? Вы только что сделали это.

Хранение смеси для блинов домашнего приготовления

Храните смесь для блинов так же, как храните муку, сахар и другие сухие продукты. Я храню свои в вакуумной упаковке с открывающейся крышкой. Это будет длиться бесконечно, как и ваша мука.

Использование смеси для блинов для приготовления блинов

Чтобы использовать смесь для блинов для приготовления партии блинов, добавьте 2 стакана сухой смеси для блинов в миску среднего размера. Влейте 1 1/4 стакана молока на выбор. Разбейте яйцо (или 2 яичных белка) и перемешайте. Не перемешайте; комковатое тесто — это то, что вы ищете. Перемешивание сделает ваши блины жесткими и жевательными.

Слегка смажьте маслом и разогрейте сковороду или сковороду и вылейте на нее тесто для блинов порциями по 1/4 стакана. Из одной партии получается 8-10 блинчиков.

Вы также можете добавлять любые добавки перед приготовлением. Ознакомьтесь с идеями ниже.

Бонус: Вы можете приготовить двойную порцию и заморозить эти блины! Заморозьте блины в пакетах с застежкой-молнией; Я обычно кладу 3-5 блинов в пакет, в зависимости от того, сколько я собираюсь использовать за один раз.

Комбинации быстрых любимых блинчиков:

• Бананово-миндальное молоко + шоколадная стружка

• Овсянка с ванилью + сушеная клюква и чипсы из белого шоколада
• Овсяное молоко + черника и чипсы с корицей

Любое молоко, фрукты и сладкие чипсы для выпечки будут очень вкусными в ваших блинчиках!

Готовая смесь для блинов

Лиза Бонни

Готовить смесь для блинов дешевле и так же просто, как покупать готовую!

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время приготовления 5 минут

Порции 4 дюжины блинов (4 партии по 10 блинов в каждой)

• 7 1/2 стакана муки
• 3 ст. сахар
• 1/4 гр. разрыхлитель
• 1 1/2 ч. л. соль
• 1 ст. корица

• В большую миску отмерьте 7 1/2 стакана муки.

• Посыпьте муку 4 столовыми ложками разрыхлителя и хорошо перемешайте.