Приговоренные продукты | Женская консультация №22

Федеральный исследовательский центр (ФИЦ) питания опубликовал список вредных продуктов, потребление которых нужно ограничить. В этом списке — хлеб, пирожные, майонез, кетчуп, колбасы и консервы, так как в них высокое содержание соли, сахара или трансжиров. Согласно ВОЗ, в сутки количество соли в рационе не должно превышать 5-6 г, сахара – 50 г, трансжиров – 2 г.

Назад к маслу

Трансжиры – жиры, которых нет в природе. Их получают путем пропускания водорода через растительное масло. Процесс этот называют частичной гидрогенизацией, в результате чего растительные масла становятся твердыми и внешне напоминают сливочное масло. Правда, в отличие от него маргарины и спреды стоят дешевле и хранятся почти вечно, за что их очень ценят в пищевой промышленности. Их широко использует для изготовления выпечки, кондитерских изделий, полуфабрикатов, майонезов, мороженого, шоколада, конфет, плавленых сыров и молочных продуктов. Трансжиры используют и предприятия общественного питания, и домохозяйства как доступную альтернативу сливочному маслу.

Трансжиры долгое время были не только дешевой, но и «здоровой» альтернативой животным жирам. Они должны быть защищать сердечно-сосудистую систему от вредного воздействия насыщенных жиров, из которых, как на тот момент полагало врачебное сообщество, образуется холестерин. Сегодня животные жиры уже реабилитированы в США и некоторых странах ЕС, а трансжиры, напротив, признаны крайне вредными для здоровья. Доказано, что они обладают канцерогенным действием, приводят к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и нарушают обмена веществ. Более того, есть данные о связи трансжиров с болезнью Альцгеймера, жировым перерождением печени (неалкогольным циррозом), депрессией и бесплодием. В 2009 ВОЗ рекомендовала полностью исключить такие жиры из рациона, как и продукты, для производства которых они используются.

На сегодняшний день в некоторых странах Европы и нескольких штатах США полностью запрещено использование транжиров, что позволило им заметно сократить частоту инфарктов и инсультов. По словам директора Национального исследовательского центра «Здоровое питание», профессора МГУ Олега Медведева, принятие закона, запрещающего использование в пищу транжиров на территории всей страны, позволит сохранить жизнь 60 тыс россиян в год.

Пока у нас пока о запрете транс-жиров в пищевой промышленности на законодательном уровне речи не идет: сливочное масло слишком дорого, что отразится на повышении конечной стоимости продуктов для населения. Поэтому ФИЦ питания предлагает хотя бы маркировать красным цветом продукты, содержащие трансжиры, чтобы россияне знали, что они едят. Такая же маркировка будет у продуктов, содержащих в большом количестве сахар или соль.

Ложка соли

По данным эпидемиологических исследований Федеральной службы статистики, примерно 60% взрослого населения превышают допустимые нормы соли почти в 2 раза и потребляют 11 г соли в день. Однако эта цифра весьма приблизительная, так как в ней не учитываются «скрытая» соль из продуктов питания промышленного производства и количество соли, которое россияне добавляют в уже готовые блюда по вкусу. «Дополнительное досаливание – один из основных механизмов избыточного потребления соли», — считает главный внештатный специалист Минздрава России по профилактической медицине Сергей Бойцов. Опасность соли россияне недооценивают, хотя связь между содержанием соли в рационе и распространением артериальной гипертонии была доказана учеными. Известно, что соль задерживает жидкость в организме, таким образом, повышается гидродинамическое давление в сосудистой системе и повышается артериальное давление, возникают отеки.

Сахар или жизнь

По данным Минпромтогра, потребление сахара на душу населения в России составляет 39,4 кг в год, тогда как в норме должно быть не более 24 кг. «С избыточным потреблением сахара и сахаросодержащих продуктов связывают значительный рост распространенности ожирения, сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний в развитых странах», — поясняет главный внештатный диетолог Департамента здравоохранения Тюменской области Елена Дороднева.

Эксперты рекомендуют ограничить потребление очень сладких и соленых продуктов питания, внимательно читать их состав на упаковке и подсчитывать количество потребляемой соли и сахара. Что касается трансжиров, то многие производители отечественных продуктов лукаво умалчивают об их содержании в продукте и пишут просто «растительные жиры». Возможно, проект Стратегии по формированию здорового образа жизни населения, который разработали в Минздраве, изменит сложившуюся в стране ситуацию к лучшем. В числе прочих мер, этот документ предусматривает разработку научно обоснованных рекомендаций для производителей по сокращению сахара, соли и трансжиров в пищевой продукции.

С чем едят трансжиры и почему этого лучше не делать

В США запретили производить и использовать масла, содержащие трансжиры, в Беларуси – пока нет. Но содержание трансжиров всё же ограничили. Почему?

Как появилось то, что теперь запрещают

Жир – необходимый, богатый энергией и вкусный компонент питания. Правда, его содержание в нашей еде бывает излишним. И дело не только в количестве, но и качестве.

Несколько десятилетий назад, когда сливочного масла и свиного жира стало не хватать на всех, были предприняты попытки использовать более дешёвые растительные масла, в частности соевое и хлопковое. Однако для пищевой промышленности они оказались не совсем подходящими, а причина этому была простой – они жидкие. Промышленность и люди тогда нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твёрдых жирах.

– Жидкие и твёрдые масла отличаются жирнокислотным составом и строением молекул жирных кислот. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, то такой жир будет более твёрдым. Это, например, молочный жир или какао-масло, – поясняет руководительница программы по экологически дружественному образу жизни Центра экологических решений Дарья Чумакова. – В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, их «ломаная» биохимическая форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Тогда жиры решили «переконструировать»: в формулу добавили водород, «насытив» её таким образом. И в обычном состоянии жидкий растительный жир стал затвердевать. Этот процесс и назвали гидрогенизацией. Запатентовал свою находку немецкий химик Вильгельм Норманн в 1902 году, а первый завод по производству гидрогенизированного растительного жира заработал в 1909-м. За первый же год работы завод выпустил три тысячи тонн продукции! И дальше производство таких жиров росло довольно быстро. Продукт был дешёвый и доступный, скоро практически вытеснил на рынке другие твёрдые жиры.

Откуда берётся «транс»?

Не стоит пугаться приставки «транс», в ней нет ничего искусственного. Это всего лишь общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи в молекуле. В жидких маслах ненасыщенные молекулы имеют цис-конфигурации, а транс – это противоположность цис. При обработке масла водородом, гидрогенизации, появляются трансформы жирных кислот, которые для простоты и называют трансжирами.

Процесс гидрогенизации редко доводят до конца, потому что стопроцентно насыщенный жир никому не нужен. Для производства еды масла насыщают частично, чтобы жиры были пластичные и нужной структуры (их используют для продления срока годности продуктов и удешевления процесса производства, для придания им хорошего цвета, вкуса, запаха).

На какие продукты обратить внимание?

Частично гидрогенизированные масла можно встретить в составе продуктов, содержащих жир или изготавливаемых с использованием жира или масла.

Инфографика: Татьяна Кузнецова

Вот наиболее популярные примеры таких продуктов:

• Попкорн для микроволновки. На этикетке часто можно обнаружить в составе гидрогенизированное масло.
• Чипсы и другие соленые снеки – это лидеры по количеству «плохих» жиров (до 7 граммов трансжиров в рекомендованной порции).
• Солёные крекеры, которые часто кажутся безобидным перекусом.
• Протеиновые батончики с глазурью. Большинство из них содержит трансжиры, потому лучше есть на завтрак овсянку.
• Замороженная пицца, пироги, наггетсы – многие удобные полуфабрикаты для быстрого ужина не очень полезны. Например, в пиццах может содержаться от 0,5 до 5 граммов на рекомендованную порцию.
• Картофель фри лучше вычеркнуть из рациона.
• Куриные и рыбные палочки, замороженные котлеты, блинчики.
• Торты, кексы, круассаны, песочное печенье, пирожные. Например, в печенье может быть до 3,5 граммов трансжиров.
• Мороженое, шоколадная плитка, шоколадные конфеты, шоколадная паста – сладости должны насторожить. Помните, что в них много ещё и сахара.
• Майонез (майонезный соус). Подумайте о более полезной заправке для салатов.
• Плавленый сыр, творожные, глазированные или плавленые сырки.

Бывают ли натуральные трансжиры?

Да, трансжиры в небольших количествах естественным образом могут содержаться в молоке, сливочном масле, сыре, мясе. Дело в том, что бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное тому, что происходит в химическом «котле» маргаринового завода. Отличие лишь в катализаторе: у животных он естественный – ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения – биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те же самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем (в зависимости от питания и образа жизни животного) мясе может содержаться до девяти процентов трансжиров. Есть трансжиры даже в материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Вопрос в ежедневном поступлении транжиров в организм с пищей. Если к уровню трансжиров естественного происхождения наш организм привычен, то вот к дополнительному потоку трансжиров искусственного происхождения – нет.

Почему гидрогенизированные масла и трансжиры вредны?

Если вместе с едой в организм человека попадает гидрогенизированное масло, а вместе с ним и трансжиры, ферментная система не распознает, что за вещество поступило, печёночная система запускает стресс-реакцию путем выработки так называемого «плохого холестерина» (липопротеинов низкой плотности), рассказывает Дарья Чумакова. Со временем это приводит к скоплению «плохого холестерина» на стенках кровеносных сосудов, что в последующем становится одной из причин сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов.

Риск есть, и он существенный. Сегодня сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения.

И что делать?

В большинстве европейских стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Сегодня в большинстве стран ежедневное потребление трансжиров превышает рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения норму в два грамма.

Многие страны предпринимают усилия по информированию населения о вреде трансжиров, призывая ограничить их употребление в ежедневном рационе. Однако самой эффективной мерой по борьбе с промышленно произведёнными трансжирами является законодательное регулирование. Например, в США 18 июня 2018 года Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами запретило производство продуктов питания, которые содержат частично гидрогенизированные масла, являющиеся источником трансжиров. Продукты, произведённые раньше запрета, разрешено реализовывать только до 1 января 2020 года.

– Примечательно, что отклонена петиция американских производителей на бессрочное использование гидрогенизированных масел в составе пищевых добавок – красителей и ароматизаторов. И запрет на эту категорию товаров будет действовать с 1 июня 2021 года, – уточняет Дарья Чумакова. – Фактически, если все пойдет по плану, с января 2021 года с полок полностью исчезнут продукты с опасными трансжирами, а производители должны будут пересмотреть рецептуры.

При этом, отмечает специалистка, расслабляться не стоит. Только на то, чтобы доказать необходимость запрета понадобилось пять лет. И ещё три года вредные продукты будут лежать на полках.

– Кроме того, всегда есть риск, что новые рецептуры привычных продуктов могут оказаться ещё хуже и быть не менее опасны нынешних, – уточняет она. – И на то, чтобы запретить новые опасные компоненты в еде, уйдёт ещё немало времени.

А что в Беларуси?

В Беларуси же пока использование частично гидрогенизированных масел, равно как и полностью гидрогенизированных масел (твёрдых форм), разрешено. К слову, белорусское законодательство пока не проводит большой разницы между ними.

Важно отметить то, что Беларусь всё же делает некоторые шаги: так с 1 января 2018 года согласно Техническому регламенту ограничено допустимое содержание трансжиров в таких маслах до двух процентов для твёрдых и жидких маргаринов, для жиров специального назначения (кондитерского, кулинарного, хлебопекарного, в заменителях молочного жира, какао-масла).

До этого времени допустимое содержание трансжиров в различных продуктах (в зависимости от их типа) колебалось от 8 до 20 процентов.

Как можно обезопасить себя от трансжиров?

• Смотрите внимательно упаковку. На ней должно быть указано максимальное содержание в жировой фазе продукта трансжиров (в процентах от содержания жира в продукте). Чем меньше, тем лучше. Информация о содержании трансжиров обязательно должна быть нанесена на сопровождающей этикетке масла или специального жира.
• В многокомпонентном составе трансжиры могут быть не вынесены на упаковку, но это не значит, что их там нет. Трансжиры, скорее всего, есть, если в составе встречаются такие компоненты: маргарин; спред растительно-сливочный и растительно-жировой; жир кулинарный; жир кондитерский; жир хлебопекарный; заменитель молочного жира; эквивалент / улучшитель / заменитель масла какао.
• Для приготовления пищи используйте жидкие растительные масла, например, оливковое.
• При приготовлении выпечки используйте сливочное масло, а не маргарин или кондитерский жир.
• Вместо жарки отдавайте предпочтение тушению, запеканию или приготовлению на пару, поскольку эти типы кулинарной обработки практически не требуют дополнительного масла или жира.
• Не злоупотребляйте магазинной выпечкой и кондитерскими изделиями, фаст-фудом готовым и полуфабрикатами.
• Если часто едите в каком-либо заведении общепита, обязательно поинтересуйтесь, какое масло или жир используется для приготовления блюд, особенно жареных.
• Не зацикливайтесь на трансжирах, потому что в продуктах могут встречаться другие нежелательные компоненты.

Если вам нравится то, что мы делаем, поддержите нас!

транс-жиров | пищевой продукт

трансжиры

См. все средства массовой информации

Похожие темы:

жир

См. все связанные материалы →

трансжиры , также называемые трансжирными кислотами или частично гидрогенизированными жирами , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, при котором молекулярный водород (H ₂ ) добавляется к растительному маслу , тем самым превращая жидкий жир в полутвердый жир.

История трансжиров

Синтез гидрированных соединений начался в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы можно использовать для ускорения реакций гидрирования. (Сабатье за ​​свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром. ) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрогенизации и успешно индуцировал гидрогенизацию жидкого жира с получением полутвердого жира, который стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903, был с энтузиазмом принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при воздействии воздуха, что приводило к короткому сроку хранения. Следовательно, стабильная форма ненасыщенных жиров может значительно увеличить срок годности и ценность различных продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был растительный жир Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.

Гидрогенизация была важна, в частности, при производстве маргарина, который использовался вместо сливочного масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока годности пищевых продуктов быстро росло. К 19В 80-х годах многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели аналогичные точки дымления и считались более полезными.

Химия трансжиров

Знайте о трансжирах и их вреде для здоровья

Посмотреть все видео к этой статье

Жидкий жир, такой как растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепочки углеводородов, соединенные одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, образуя -цис-конфигурация (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»). После гидрогенизации ненасыщенный жир преобразуется в другую конфигурацию, характеризующуюся одним поворотом в центре молекулы (заставляя одну сторону буквы «V» закручиваться вниз). Это скручивание помещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположные плоскости, и поэтому молекула описывается как имеющая конфигурацию -транс-. Молекула трансжира имеет линейную форму, и, за исключением изгиба в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира. Таким образом, посредством гидрогенизации жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягкую твердую форму, которая обычно более податлива, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.

Пищевые продукты, содержащие трансжиры

Трансжиры встречаются в ряде промышленных пищевых продуктов, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как корочки для пирогов, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры. Эти жиры также содержатся в продуктах, приготовленных во фритюре, таких как картофель фри и жареная курица. В некоторых странах этикетки пищевых продуктов на упакованных пищевых продуктах указывают количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список входит «частично гидрогенизированное масло», значит, в продукте содержатся трансжиры.

Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, встречающиеся в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрогенизации. Эти вырабатываемые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и молочный жир, а также в некоторых видах мяса, включая баранину и говядину.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Обеспокоенность по поводу воздействия трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была опровергнута последующими исследованиями, которые обнаружили, что потребление жиров полезно для здоровья. Путаница в отношении того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие вредными, привела к многочисленным длительным исследованиям, направленным на выявление физиологических эффектов каждого типа жира. В конце 19В 80-х годах была твердо установлена ​​связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились данные, свидетельствующие о том, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.

Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Повышение уровня ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Трансжиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется для выведения. Уровни ЛПВП обратно пропорциональны риску сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском развития сахарного диабета II типа (начинающегося во взрослом возрасте).

Регулирование трансжиров

В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в разных странах мира признали необходимость введения правил, контролирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах. Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) количества трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от продуктов, содержащих трансжиры. Например, ряд ресторанов быстрого питания, в том числе Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят из продуктов, содержащих трансжиры.

Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, обязаны указывать трансжиры в панели сведений о пищевой ценности расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в Соединенных Штатах, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «без трансжиров» только в том случае, если содержание трансжиров составляет менее 0,5 грамма на порцию; в Канаде содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию, чтобы получить эту маркировку.

В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из ежедневной диеты в 2000 калорий, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров. Это соответствует 2 граммам трансжиров в день для среднего взрослого человека. Поскольку есть подозрения, что многие люди потребляют такое количество трансжиров в естественных формах в мясных и молочных продуктах, врачи рекомендуют людям не употреблять промышленные продукты, содержащие трансжиры. Трансжиры, содержащиеся в мясе и молочных продуктах, не связаны с сердечными заболеваниями.

В центре внимания трансжиры | The Nutrition Source

В течение многих лет только настоящие диетологи знали, содержит ли тот или иной продукт трансжиры. Этот фантомный жир — наихудший тип жира для сердца, кровеносных сосудов и остальных частей тела — был обнаружен в тысячах продуктов; но только те, кто знаком с «кодовыми словами» , частично гидрогенизированное масло и растительное масло , знали, когда оно присутствовало. К счастью, после большого объема исследований в 1990-е годы забили тревогу по поводу его пагубного воздействия на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти полной ликвидации искусственных трансжиров в продуктах питания США к 2018 году. Однако путь к устранению трансжиров был не таким простым, и за пределами США есть предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

Откуда берутся трансжиры?

В конце 19 века химики обнаружили, что они могут добавлять атомы водорода к ненасыщенным жирам, пропуская газообразный водород через растительное масло в присутствии никелевого катализатора. [1] Это было гораздо больше, чем химическое любопытство. Частично гидрогенизированные масла не становятся прогорклыми так легко, как негидрогенизированные жиры. Они могут выдерживать многократное нагревание без разрушения, а процесс может превращать жидкое масло в твердое, что облегчает транспортировку и более широкое использование. Этот твердый жир был также намного дешевле, чем многие твердые животные жиры. Эти характеристики были привлекательны для производителей продуктов питания, и частично гидрогенизированные масла стали основой маргаринов, растительных масел, пончиков, коммерческих хлебобулочных изделий, таких как упакованная выпечка и печенье, других закусок и фритюрниц в ресторанах быстрого питания.

В то время переход от сливочного масла или свиного сала (оба продукта содержат большое количество насыщенных жиров) к продукту, изготовленному из полезного растительного масла, казался разумным, и потребление трансжиров резко возросло. До появления частичной гидрогенизации единственными трансжирами, потребляемыми людьми, были коровы (или молочные продукты), баранина и оленина. У таких жвачных животных бактерии, живущие в желудке, естественным образом производят небольшое количество трансжиров. Но в связи с ростом частичного гидрирования к началу 19 в.В 90-е годы потребление трансжиров в Соединенных Штатах составляло в среднем от 2% до 3% от общего количества калорий, при этом многие американцы потребляли в три раза больше этого количества.

Слушайте

Исследования бьют тревогу

Сегодня, благодаря серии исследований, мы знаем, что трансжиров следует избегать. Употребление в пищу трансжиров увеличивает уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, или «плохой» холестерин), особенно мелких, плотных частиц ЛПНП, которые могут быть более разрушительными для артерий. Он снижает уровень частиц липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, или «хороший» холестерин), которые очищают кровеносные сосуды от плохого холестерина и отправляют его в печень для утилизации. Он также способствует воспалению [2], гиперактивности иммунной системы, которая приводит к сердечным заболеваниям, инсульту, диабету и другим хроническим состояниям. Кроме того, потребление трансжиров снижает нормальную здоровую реактивность эндотелиальных клеток, клеток, которые выстилают все наши кровеносные сосуды. В исследованиях на животных употребление в пищу трансжиров также способствует ожирению и резистентности к инсулину — предшественнику диабета. Так когда же начались исследования этого вредного жира?

В 1981 году группа валлийских исследователей предположила, что транс-жиры из частично гидрогенизированных масел могут быть связаны с сердечными заболеваниями. [3] В 1990 году два голландских исследователя провели контролируемое исследование кормления, которое показало, что потребление трансжиров повышает уровень холестерина ЛПНП , а уровень снижает уровень холестерина ЛПВП. [4] Исследование, проведенное в Гарварде в 1993 году, убедительно подтвердило гипотезу о том, что потребление частично гидрогенизированных растительных масел повышает риск сердечного приступа. [5] В этом исследовании исследователи обнаружили, что замена всего 2% энергии трансжиров полезными ненасыщенными жирами снизит риск ишемической болезни сердца примерно на одну треть. Влиятельный симпозиум по трансжирам позже в 1990-е привлекли внимание общественности к проблеме.

Наука и пропаганда ведут к переменам в США

В 2003 г., после длительной кампании под руководством доктора Фреда Каммероу, совместно с Центром науки в интересах общества и исследователями из Департамента здравоохранения Гарвардской школы общественного здравоохранения Nutrition, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) постановило, что к 2006 г. трансжиры должны быть указаны на этикетке «Факты о питании». [6]

крупная перестройка американского продовольственного снабжения. FDA однажды подсчитало, что примерно 95% готового печенья, 100% крекеров и 80% замороженных продуктов для завтрака содержали трансжиры. Когда пищевые компании поняли, что потребители, вооруженные этой новой информацией, будут избегать продуктов, содержащих трансжиры, многие нашли способы производить свои продукты без частично гидрогенизированных масел. Например, крупные производители начали использовать масла, не содержащие трансгенов, для изготовления чипсов из тортильи и других хрустящих закусок; производители замороженных продуктов представили замороженные жареные куриные продукты без трансжиров; и многие крупные сети ресторанов изменили состав своих продуктов, чтобы уменьшить содержание трансжиров.

Добавление трансжиров на этикетку «Факты о питании», безусловно, стало победой общественного здравоохранения, но предстояло еще много работы. Несмотря на постановление, производители по-прежнему могут указывать на этикетке «0 граммов трансжиров», если продукт содержит менее 0,5 грамма трансжиров на порцию. Несмотря на то, что это кажется минимальным, даже небольшое количество трансжиров может накапливаться в течение дня. В этих случаях единственный способ, которым потребители могли избежать трансжиров в упакованных продуктах, заключался в выявлении частично гидрогенизированные масла в списке ингредиентов.

Кроме того, поскольку постановление не распространялось на продукты без этикеток, например те, которые продаются в пекарнях, кафетериях, школах и ресторанах, потребители не могли легко решить избегать продуктов, потенциально содержащих трансжиры, в этих условиях.

Тем не менее, слухи о вреде транс-жиров не распространялись, и штаты, округа и города стимулировали дополнительные изменения с помощью просветительских мероприятий и местных запретов на транс-жиры. В 2006 году Нью-Йорк стал крупнейшим городом в стране, который потребовал, чтобы его рестораны, столовые и школы отказались от трансжиров, и другие города, такие как Бостон, последовали его примеру. Калифорния стала первым штатом, принявшим закон о поэтапном отказе от трансжиров в ресторанах и выпечке к 2010 и 2011 годам соответственно.

Нью-Йорк приводит пример

5 декабря 2006 г. Совет по здравоохранению города Нью-Йорка единогласно утвердил запрет, который дал ресторанам срок до июля 2008 г. для поэтапного отказа от использования искусственных трансжиров. Город даже создал «Центр помощи трансжирам», чтобы помочь специалистам общественного питания соблюдать запрет.

«Это спасет от многих сотен, а, возможно, и тысяч преждевременных смертей каждый год в Нью-Йорке, а также, вероятно, уменьшит развитие диабета 2 типа и деменции», — сказал д-р Уолтер Уиллетт, в то время председатель Гарвардской школы общественного здравоохранения. Департамент питания, в ответ на запрет.

В преддверии принятия решения Уиллетт и д-р Дариуш Мозаффариан подробно рассказали о многих негативных последствиях для здоровья, связанных с потреблением трансжиров, в показаниях перед Советом здравоохранения Нью-Йорка.

В 2015 году — более чем через 10 лет после первоначального решения и спустя десятилетия после того, как исследования показали вред потребления трансжиров — FDA постановило, что частично гидрогенизированные масла больше «не считаются безопасными» для употребления в пищу человеком. Хотя более ранние образовательные усилия и местные запреты значительно сократили использование частично гидрогенизированных масел, это решение стало последним гвоздем в крышку гроба промышленных трансжиров в продовольственном снабжении Америки. С 18 июня 2018 года производителям пищевых продуктов запрещено использовать частично гидрогенизированные масла. отказано в петиции Ассоциации производителей бакалейных товаров в последнюю минуту для определенного дальнейшего использования.)

История трансжиров в США, хотя и длинная, служит прекрасным примером того, как научные данные были преобразованы в политические действия по улучшению общественного здравоохранения. Еще в 2006 году исследователи подсчитали, что устранение трансжиров из продуктов питания в Америке может предотвратить до 1 из 5 сердечных приступов и связанных с ними смертей; что означало бы на четверть миллиона меньше сердечных приступов и связанных с ними смертей каждый год только в США! [9] Обнадеживает тот факт, что исследования уже показали, что ранее введенный запрет на использование трансжиров в общественных заведениях общественного питания штата Нью-Йорк привел к снижению числа сердечных приступов и инсультов. [10]

Работа, которую необходимо выполнить по всему миру

За пределами США ряд стран, таких как Дания, Швейцария, Канада и Великобритания, уже ограничили или запретили использование трансжиров. Однако трансжиры по-прежнему широко распространены во многих развивающихся странах, где недорогие частично гидрогенизированные масла стали основным продуктом не только в пищевой промышленности, но и в быту. Этот переход от традиционных кулинарных масел к частично гидрогенизированным маслам способствует растущей глобальной эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Индии трансжиры часто содержатся в «ванаспати», частично гидрогенизированном масле, часто используемом в качестве дешевой альтернативы при приготовлении пищи. [11]

К счастью, в 2018 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также привлекла внимание мировой общественности к трансжирам. По оценкам, промышленное потребление трансжиров ежегодно приводит к более чем 500 тысячам смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, ВОЗ призывает правительства к 2023 году исключить или « ЗАМЕНИТЬ » трансжиры посредством шести стратегических действий:

• RE view пищевые источники промышленно производимых трансжиров и условия для необходимых изменений в политике.
• P способствовать замене трансжиров промышленного производства более полезными жирами и маслами.
• L Издать или ввести в действие регулирующие меры по отказу от промышленно производимых трансжиров.
• A оценка и мониторинг содержания трансжиров в продуктах питания и изменения потребления трансжиров населением.
• C повысить осведомленность о негативном влиянии трансжиров на здоровье среди политики , производители, поставщики и общественность.
• E nforce соответствие из политик и правил.

Поскольку у ВОЗ нет правоприменительного потенциала, национальные и местные органы власти должны осуществить эти действия по устранению промышленных трансжиров.

По прошествии двух лет кампании ВОЗ сообщила, что к концу 2021 года 58 стран приняли законы, которые защитят 3,2 миллиарда человек от вредных веществ. Однако более 100 стран все еще должны принять меры по удалению трансжиров. из своих продовольственных запасов.

Прогресс в Азии

В настоящее время только две страны Азии внедрили передовую политику в отношении трансжиров:

• Таиланд: В январе 2018 года Министерство здравоохранения Таиланда опубликовало уведомление о запрете частично гидрогенизированных масел и пищевых продуктов, содержащих их, с января 2019 года.
• Индия: В начале 2021 г. Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии приняло политику снижения текущего допустимого предела содержания трансжиров в маслах/жирах в пищевых продуктах с 5% до 2% к 2022 г.

Советы по снижению потребления трансжиров

Если вы живете или проводите время в стране со слабым регулированием или отсутствием запрета на промышленные трансжиры, вот несколько советов, которые могут помочь вам снизить потребление:

• Выбирайте жидкие растительные масла.
• Избегайте употребления промышленно приготовленной выпечки (печенье, пироги, пончики и т. д.), закусок и полуфабрикатов, включая фаст-фуд. На всякий случай предположим, что все такие продукты содержат трансжиры, если на них не указано иное.
• Если невозможно отказаться от продуктов, содержащих частично гидрогенизированные масла, выбирайте продукты, в конце списка ингредиентов которых указаны частично гидрогенизированные масла .
• Чтобы избежать употребления трансжиров в ресторанах, одной из стратегий является отказ от жареных во фритюре продуктов (поскольку рестораны могут использовать частично гидрогенизированные масла во фритюрницах) и десертов. Вы можете помочь изменить эти методы приготовления пищи, спросив своего официанта, шеф-повара или менеджера, используются ли в заведении только масла и продукты, не содержащие трансжиров.

Каталожные номера

1. Katan MB, Zock PL, Mensink RP. Трансжирные кислоты и их влияние на липопротеины человека. Ежегодный обзор питания . 1995 г., июль; 15 (1): 473–93.
2. Мозаффарян Д., Пишон Т., Хэнкинсон С.Э., Рифаи Н., Джошипура К., Уиллетт В.К., Римм Э.Б. Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Американский журнал клинического питания . 1 апреля 2004 г .; 79 (4): 606-12.
3. Томас Л.Х., Джонс П.Р., Винтер Дж.А., Смит Х. Гидрогенизированные масла и жиры: наличие химически модифицированных жирных кислот в жировой ткани человека. Американский журнал клинического питания . 1981 г., 1 мая; 34 (5): 877–86.
4. Менсинк РП, Катан МБ. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых людей. Медицинский журнал Новой Англии . 1990, 16 августа; 323(7):439-45.
5. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Hennekens CH, Sampson LA. Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин. Ланцет . 1993 6 марта; 341 (8845): 581-5.
6. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. (2003). «Маркировка пищевых продуктов: транс». Получено с: https://www.federalregister.gov/documents/2003/07/11/03-17525/food-labeling-trans.
7. Мозаффарян Д., Якобсон М.Ф., Гринштейн Дж.С. Изменение состава пищевых продуктов для снижения трансжирных кислот. Медицинский журнал Новой Англии . 2010 27 мая; 362(21):2037-9.
8. Веспер Х.В., Койпер Х.К., Мирел Л.Б., Джонсон К.Л., Пиркл Д.Л. Уровни трансжирных кислот в плазме у белых взрослых неиспаноязычного происхождения в США в 2000 и 2009 гг.. ЯМА . 2012 8 февраля; 307 (6): 562-3.
9. Мозаффарян Д. , Катан М.Б., Ашерио А., Стампфер М.Дж., Уиллетт В.К. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. Медицинский журнал Новой Англии . 2006 13 апреля; 354 ​​(15): 1601-13.
10. Брандт Э.Дж., Майерсон Р., Перрайон М.С., Полонски Т.С. Госпитализация по поводу инфаркта миокарда и инсульта до и после введения ограничений на потребление трансжирных кислот в Нью-Йорке. JAMA Кардиология . 2017 1 июня; 2 (6): 627-34.
11. Дорни С., Шарма П., Сайкия Г., Лонгва Т. Жирнокислотный профиль пищевых масел и жиров, потребляемых в Индии. Пищевая химия . 2018 1 января; 238: 9-15.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.