Рассольник — рецепт от ВкусВилл

Рассольник — это густой суп, приготовленный с добавлением солёных огурцов, а зачастую и рассола. Классический русский рассольник готовится с перловкой и пережаркой из лука и моркови с томатной пастой, именно такой рецепт мы и решили повторить. А чтобы он получился идеальным, обязательно пробуйте суп в конце приготовления: если солёности мало, вы всегда сможете добавить рассол из огурцов, а также сбалансировать вкус солью и специями, в том числе перцем.

Пошаговый рецепт

• Шаг 1/7

  Перловку предварительно замочите в воде на несколько часов или на ночь. Перед закладкой в рассольник слейте воду и промойте крупу.

  1

  Крупа ячменная перловая, ВЕС

  ~100 г

  100
  руб/кг

  100.00
  100.00

  На весь экран

• Шаг 2/7

  Лук и морковь очистите. Лук нарежьте кубиками, морковь измельчите на терке. Мясо нарежьте крупными кубиками.

  1

  Говядина филей, 550 г

  550 г

  596
  руб

  596.00
  596.00

  На весь экран

• Шаг 3/7

  Обжарьте в кастрюле мясо, морковь и лук на растительном масле на среднем огне.

  На весь экран

• Шаг 4/7

  Добавьте в кастрюлю перловку, залейте 3 литрами воды. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 20 минут. Добавьте томатную пасту.

  На весь экран

• org/HowToStep» itemprop=»recipeInstructions» itemscope=»»>
  

  Шаг 5/7

  Картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками. Добавьте в суп и варите до готовности картофеля (около 15-20 минут).

  На весь экран

• Шаг 6/7

  Огурцы нарежьте мелкими кубиками. Добавьте в суп огурцы и томатную пасту, перемешайте, при необходимости посолите и поперчите суп. Доведите до кипения, проварите ещё 5 минут и снимите суп с огня.

  На весь экран

• Шаг 7/7

  Рассольник готов.

  На весь экран

1

Быстрый просмотр

Говядина филей, 550 г

550 г

596 руб 596. 00 596.00

2

Быстрый просмотр

Огурцы соленые, 400 г

400 г

125 руб 125.00 125.00

3

На развес

Быстрый просмотр

Крупа ячменная перловая, ВЕС

~100 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

100 руб/кг 100. 00 100.00

4

Быстрый просмотр

Картофель

~ 2 кг 660 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

37 руб/кг 37. 00 37.00

5

Быстрый просмотр

Морковь

~720 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

68 руб/кг 68. 00 68.00

6

Быстрый просмотр

Лук репчатый

~780 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

42 руб/кг 42. 00 42.00

7

Быстрый просмотр

Томатная паста 140 г

140 г

58 руб 58.00 58.00

8

Быстрый просмотр

Лавровый лист

10 г

26 руб 26. 00 26.00

Что поесть?

27 января 2022 09:16

Суп харчо

1 час 30 минут

26 сентября 2015 20:43

Борщ по семейному рецепту

Что поесть?

5 марта 2015 15:38

Суп из чечевицы

40 минут

Как приготовить суп рассольник — Рецепт с курицей и перловкой

Ингредиенты
Приготовление
Польза блюда
История блюда

И снова здравствуйте, уважаемые читатели. В это обзоре наше внимание будет приковано к первому блюду. Готовим рассольник с курицей. Супы в принципе — блюда очень противоречивое. Многие их любя, другие считают странными и даже бесполезными. Но первых гораздо больше и потому супы популярны, а в некоторых странах даже возведены в культ. Национальные первые блюда встречаем повсеместно от Венгрии до Никарагуа и Гватемалы.

Не обошли стороной первые блюда и в национальных кухнях народов бывшего СССР: борщи разных цветов и вкусов, щи, солянки, рассольники и прочие не просто есть, они любимы многими тысячами наших с вами соотечественников. Суп рассольник с курицей и его рецепт просто еще одно подтверждение того какими многогранными могут быть первые блюда. Только представьте, что один лишь рассольник можно сварить с рисом и перловкой, с курицей и свининой, говядиной и даже бараниной. И скорее всего все это будут разные блюда. Не верите? А мы вам докажем. Но для начала пара слов об истории.

История блюда

Прежде всего надо констатировать, что рассольник — это исконно русское блюдо. Правда раньше рассольником называли не совсем то, что сегодня мы знаем как суп. Во времена Гоголя рассольником был пирог из курицы и гречневой каши, который заливали рассолам и посыпали рублеными яйцами. Рассол на Руси — это вообще тема отдельная. А ведь название рассольника как раз с рассолом теснее всего связано, вернее от него происходит. Рассол — это смесь воды и соли, в которой вымачивали овощи и даже фрукты. Но и сам рассол, как выверено уже поняли, не пропадал.

Пристрастие к рассолам приобрело небывалый размах. Грушевые, вишневые, яблочные и прочие варианты поглощались промышленными темпами. Рассолом заливали каши, запивали похмелье, добавляли их в пироги и, конечно как мы сегодня, в супы. Правда в супы чаще всего добавляли рассолы огуречные, но порой для холодного брали и свекольный. Часто их даже именовали по названию рассола — рассольниками и свекольниками. Один из таких вариантов мы и приготовили для вас сегодня. Решили приготовить суп рассольник с курицей и перловой крупой. Вперед, друзья.

Ингредиенты:

• Картофель – 6 шт.
• Куриные части (любые) – 500 г
• Морковь – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Огурцы соленые – 3-4 шт.
• Рассол – 200 мл
• Перловка – 100 г
• Соль – ½ ч.л.
• Перец черный молотый – ½ ч.л.
• Растительное масло – 4 ст.л.
• Петрушка свежая для подачи – по вкусу
• Вода – 1, 5 л

Приготовление:

1. Подготовим ингредиенты. Промоем перловку до чистой воды. Почистим морковь, картофель и лук, помоем овощи.

   Приготовим вначале все необходимые продукты: овощи, крупу, мясо и, конечно, рассол

2. В кастрюлю зальем воду, выложим куриные части, поставим на средний огонь.

   Курицу разделим на фрагменты, опустим в кипяток и будем варить на среднем огне

3. Почти сразу же добавляем перловку и варим все вместе около часа.

   Как закипит мясо, добавим перловую купу и сварим все это з 1 час

4. Мелко шинкуем лук, натираем морковь на крупную терку.

   Морковку очищаем и натираем на терке, а лук просто рубим помельче

5. Обжариваем овощи в растительном масле до мягкости.

   Овощи пассируем на растительном масле

6. Кубиками нарезаем картофель.

   Картошку режем кубиками

7. Добавляем в куриный бульон с перловкой. Варим 15 минут.

   В суп добавим картошку и проварим с перловку и мясом около 15 минут

8. Кубиками нарезаем огурцы.

   Так же кубиками, но помельче нарежем огурцы

9. Добавляем в суп, сразу же добавляем пассированные овощи, заливаем рассол, добавляем соль, перец, варим все вместе примерно еще 10 минут, после чего снимаем с плиты.

   Огурцы отправляем в суп, а следом пассеровку, рассол и соль с перцем. Варим суп еще 10 минут

10. Готовый рассольник разливаем по тарелкам, в каждую добавляем петрушку мелко нарезанную, подаем со сметаной.

    Рассольник готов — разливаем по тарелкам и все к столу. При подаче посыпаем нарезанной петрушкой.

Польза блюда

Супы, на мой взгляд, это дело хорошее. Любой желудок возрадуется такому теплому и вкусному кушанью. А еще прекрасно то, что его можно готовить на любой вкус. Хочешь, вари суп рассольник с рисом и курицей. Хочешь — используй любую другую крупу или мясо. Получится точно хорошо. А еще рассольник в холодильнике — это гарантия того, что всегда есть что поесть и готовить его можно впрок. Не правда ли прелесть? А вы любите первые блюда? Какие ваши любимые? Как вы их готовите? Расскажите — нам интересно. Ваш ХозОбоз!

Похожие рецепты

Маринование: способ и рецепты | Whats4eats

Главная / Метод / Маринование: Метод и рецепты

Изображение от Pixabay

Изначально маринование было способом сохранения летнего садового изобилия, часто для того, чтобы прокормить голодные рты в течение долгой зимы или неурожайных периодов. В наши дни соленые огурцы продолжают оставаться популярным продуктом на столах по всему миру по той простой причине, что они такие вкусные, приятный пунш, чтобы взбодриться, поднять аппетит или очистить вкус.

Овощи чаще всего маринуют. Можно использовать практически любые овощи, но особенно популярны хрустящая капуста, огурцы, репа и перец. Но фрукты, мясо, рыбу и яйца тоже можно мариновать.

Маринование творит чудеса сохранения, снижая pH пищи и делая ее кислой. Образование этой кислой среды не только препятствует размножению вредителей, но и может изменить вкус самого маринада, создавая новые вкусовые нотки и смягчая резкие и горькие оттенки.

Существует два основных метода маринования продуктов: быстрый и длительный. Быстрый способ маринования — замариновать продукты в растворе уксуса с приправами. Для тех, у кого больше свободного времени, долгий метод ферментации в соленом рассоле дает результаты, которые стоят ожидания.

Уксус или быстрое маринование

Овощи, маринованные в уксусе, часто называют «быстрыми маринадами» или «маринованными в холодильнике». Эти соленья сразу бросаются в глаза, пропуская длительный процесс ферментации, который создает кислую среду в соленом рассоле. Соленья из холодильника получаются смелыми, свежими и яркими. Но имейте в виду, что они не обладают пробиотическим эффектом, который дает ферментированный рассол. Соленые огурцы хранятся в холодильнике до трех-четырех месяцев. Их также можно обрабатывать в кипящей водяной бане и хранить до года при комнатной температуре.

Заквашивание

Засолка через брожение — более мистический, магический процесс. Пищевой продукт просто солят или заливают рассолом, накрывают и откладывают в сторону, чтобы микроорганизмы работали над своей алхимией. Соленая суспензия предотвращает рост неприятных бактерий, но это идеальная среда для «хороших» бактерий. Эти маленькие друзья поглощают сахар в капусте, огурцах или других овощах и превращают его в кисло-сладкую молочную кислоту. Это называется лактоферментацией, и она дает не только соленья с более глубоким и богатым вкусом, но и большую дозу полезных пробиотиков.

Международные рецепты маринования

(гаитянские острые маринованные овощи)

(японский рассол мисо)

(иранские, афганские маринованные овощи)

(маринованный перец халапеньо по-мексикански)

(корейский острый квашеный рассол)

(японский маринованный имбирь)

(эквадорский, мексиканский маринованный красный лук)

(немецкая, австрийская, швейцарская домашняя квашеная капуста)

(итальянский рассол из зеленых помидоров)

(свекла маринованная по-шведски)

(марокканские консервированные лимоны)

(американский огурец для холодильника Southern-Soul)

Основы рассола | Информационный центр для дома и сада

Они покрыты кипящим уксусом, специями и приправами.
Clemson University ©2012

Маринованные продукты действительно придают пикантность блюдам и закускам. Умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктами и овощами создает хрустящую, твердую текстуру и острый кисло-сладкий вкус.

Несмотря на то, что продовольственные рынки сегодня предлагают широкий выбор солений и приправ, многие домохозяйки любят делать свои собственные соленья, когда в изобилии садовые овощи и свежие фрукты.

Типы маринованных продуктов

В зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления могут быть приготовлены различные виды маринованных продуктов. Существует четыре основных класса:

Соленые соленья или Ферментированные соленья: Они проходят процесс отверждения в солевом растворе (соли и воды) в течение одной или нескольких недель. Отверждение изменяет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментированный, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранить продукт. В соленые продукты, которые вылечены, но не ферментированы, кислота в виде уксуса добавляется позже, чтобы сохранить пищу.

Свежие соленья или огурцы быстрого приготовления: Они покрыты кипящим уксусом, специями и приправами. Иногда продукт можно посолить в течение нескольких часов, а затем слить, прежде чем он будет покрыт травильной жидкостью. Эти соленья просты в приготовлении и имеют терпкий вкус. Свежий пакет или быстрые соленья имеют лучший вкус, если им дать постоять в течение нескольких недель после того, как они будут закрыты в банках.

Фруктовые соленья: Их готовят из целых или нарезанных фруктов и варят на медленном огне в кисло-сладком сиропе с добавлением уксуса или лимонного сока.

Приправы: Изготавливаются из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных до нужной консистенции в остром растворе уксуса.

Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для безопасности, как и вкус и текстура. Никогда не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте. Используйте только проверенные рецепты. Поступая таким образом, вы можете помочь предотвратить рост Clostridium botulinum , бактерий, которые производят высокотоксичный яд в продуктах с низким содержанием кислоты.

Ингредиенты

Продукт: Выбирайте нежные овощи и твердые фрукты. Груши и персики могут быть немного недозрелыми для засолки.

Всегда используйте огурцы для засолки. Не ждите солений хорошего качества, если используете «столовые» или «нарезные» огурцы. Каталоги семян — хороший источник информации о сортах огурцов, пригодных для засолки. Если покупаете огурцы, выбирайте для засолки целиком невощеные, потому что солевые растворы не могут проникнуть в воск. Используйте 1½-дюймовые огурцы для корнишонов; 4 дюйма для укропов. Огурцы необычной формы и более зрелые следует использовать для приправ и солений в стиле хлеба с маслом.

Для достижения наилучшего качества планируйте мариновать фрукты или овощи в течение 24 часов после их сбора. Если продукт нельзя использовать сразу, охладите его или разложите в хорошо проветриваемом и прохладном месте. Это особенно важно для огурцов, поскольку они быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Непосредственно перед маринованием отсортируйте фрукты и овощи и выберите размер, наиболее подходящий для конкретного рецепта. Хорошо промойте, особенно вокруг стеблей. Захваченная здесь почва может быть источником бактерий, ответственных за размягчение солений. Не забудьте удалить ¹ / ₁₆ -дюймовый ломтик цветущей части овощей. Цветы содержат ферменты, которые также могут вызывать размягчение.

Не используйте фрукты и овощи, на которых видны даже незначительные признаки плесени. Надлежащая обработка убивает потенциальные организмы, вызывающие порчу, но не устраняет неприятный привкус, который, возможно, уже был вызван ростом плесени на фруктах или овощах.

Соль: Следует использовать чистую гранулированную соль, такую ​​как соль для маринования или консервирования. Его можно приобрести в продуктовых, хозяйственных или сельскохозяйственных магазинах. Другие соли содержат материалы, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным. Не изменяйте концентрацию соли в ферментированных соленьях или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от правильных пропорций соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 гран), кислотностью большинства уксусов, разливаемых в бутылки. Яблочный уксус имеет хороший вкус и аромат, но может сделать фрукты и овощи более темными или светлыми. Белый дистиллированный уксус часто используется для лука, цветной капусты и груш, где требуется чистый цвет. Не используйте для засолки домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Если предпочитаете менее кислый продукт, добавьте сахар, а не разбавляйте уксус.

Сахар: Используйте белый сахар, если по рецепту не требуется коричневый. Белый сахар придает продукту более светлый цвет, но коричневый сахар может быть предпочтительнее для вкуса. Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются, так как нагревание и/или хранение могут изменить их вкус. Кроме того, сахар помогает сделать соленые огурцы пухлыми и сохранить их твердыми.

Специи: Используйте цельные свежие специи для лучшего качества и вкуса солений. Порошкообразные специи могут привести к потемнению и помутнению продукта. Соленья будут меньше темнеть, если вы неплотно завяжете целые специи в чистый белый тканевый или марлевый мешочек, а затем снимите мешочек с продукта перед тем, как упаковать банки. Пряности портятся и быстро теряют свою остроту в жару и влажность. Поэтому храните любые неиспользованные специи в герметичном контейнере в прохладном месте.

Вода: При засолке солений жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать правильному засолке солений. Чтобы смягчить жесткую воду, просто кипятите ее 15 минут и оставьте на 24 часа под крышкой. Удалите любую пену, которая появляется. Медленно выливайте воду из контейнеров, чтобы осадок не потревожился. Откажитесь от осадка. Теперь вода готова к использованию. Дистиллированную воду также можно использовать для приготовления солений, но она дороже.

Укрепляющие агенты: Если используются ингредиенты хорошего качества и используются современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих солений. Замачивание огурцов в ледяной воде на четыре-пять часов перед маринованием — более безопасный способ приготовления хрустящих солений. Еще одним безопасным средством для укрепления солений является продукт Pickle Crisp®, содержащий хлорид кальция; использовать в соответствии с инструкциями производителя. Квасцы больше не рекомендуются, а недостаточное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

Кальций в извести повышает устойчивость рассола. Если вы решите использовать известь, купите пищевую известь на прилавках бакалейщика. Не используйте сельскохозяйственную или негашеную известь. Пищевая известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их засолки. Однако ИЗБЫТОЧНАЯ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННАЯ ОГУРЦАМИ, ДОЛЖНА БЫТЬ УДАЛЕНА, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ БЕЗОПАСНЫЕ СОЛЕНЬКИ. Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте, а затем повторно замочите огурцы в пресной воде на один час. ПОВТОРИТЕ ШАГИ ПРОМЫВКИ И ЗАМАЧИВАНИЯ ЕЩЕ ДВА РАЗА.

Оборудование

Правильно подобранное оборудование предотвращает сбои травления и экономит время и энергию. Прочтите каждый рецепт полностью, чтобы убедиться, что у вас есть подходящее оборудование, прежде чем приступить к приготовлению маринованных продуктов.

Емкости и грузы для брожения: Соленья и квашеная капуста могут ферментироваться в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Чтобы определить, подходит ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, проверьте этикетку или свяжитесь с его производителем. Или застелите сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами нескольких толщин. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для заквашивания солений или квашеной капусты. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы между верхней частью продукта и верхней частью контейнера оставалось расстояние в несколько дюймов. Обычно для каждых 5 фунтов свежих овощей требуется 1-галлонный контейнер.

После того, как овощи помещены в контейнер и покрыты рассолом, они должны быть полностью погружены в рассол. Можно использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если необходим дополнительный вес, стеклянную банку (банки), наполненные водой и запечатанные, можно установить поверх тарелки или крышки. Овощи должны быть покрыты рассолом на 1-2 дюйма. Другой вариант погружения овощей в рассол — поместить один пищевой пластиковый пакет в другой и заполнить внутренний пакет небольшим количеством рассола на случай, если пакеты случайно проткнутся. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, имеют правильный размер для 5-галлонных контейнеров. Надежно закройте конец. Затем используйте этот наполненный мешок в качестве груза поверх овощей. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай случайного прокола мешка.

Оборудование для свежих солений в упаковке: Жидкости для соления следует нагревать в кастрюле из нержавеющей стали, алюминия, стекла или неотколотой эмалированной посуды. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду. Эти металлы могут реагировать с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета солений.

Для кратковременного соления или замачивания используйте глиняные кастрюли, кастрюли или миски из керамики, стекла, нержавеющей стали, алюминия или эмалированной посуды. За исключением алюминиевой, те же контейнеры можно использовать для замачивания овощей в извести. Известь изъедает алюминиевые контейнеры и может вызвать повышенный уровень алюминия в соленьях.

Бытовые весы: Бытовые весы потребуются, если в рецептах указаны ингредиенты по весу. Они необходимы при квашении капусты, чтобы обеспечить правильные пропорции соли и шинкованной капусты.

Технологическое оборудование: Консервная банка с кипящей водяной баней необходима для обработки солений, которые будут храниться при комнатной температуре.

Обработка

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут вызвать порчу продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованных продуктов. Герметизация необходима для предотвращения попадания в банки других микроорганизмов.

Соленья и приправы являются продуктами с высоким содержанием кислоты. Эта кислота может появиться из-за большого количества добавленного уксуса. В рассоле или ферментированных соленьях кислота вырабатывается естественным образом в процессе ферментации молочнокислыми бактериями. Как и другие продукты с высоким содержанием кислоты, они обрабатываются в консервных банках с кипящей водяной баней.

Все консервные банки необходимо вымыть в мыльной воде, хорошо прополоскать и держать в горячем состоянии. Банки, которые будут обрабатываться менее 10 минут в консервной банке с кипящей водяной баней, необходимо стерилизовать, прокипятив их в течение 10 минут перед наполнением. Банки, обработанные в консервной банке с кипящей водяной баней в течение 10 минут и более, будут стерилизоваться во время обработки. Используйте новые крышки, состоящие из двух частей, и следуйте инструкциям производителя по их обработке.

Аккуратно поставьте наполненные банки на решетку в автоклав с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрывать банки не менее чем на 1 дюйм. Накройте консервную банку и доведите воду до кипения. Начинайте отсчет времени обработки, как только вода закипит. Процесс в течение времени, указанного в рецепте, поддерживая кипение воды. Если времени нет, обрабатывайте маринованный продукт не менее 10 минут.

Для получения дополнительной информации об использовании автоклава с водяной баней запросите HGIC 3040, Консервирование продуктов в домашних условиях и HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования .

На страже против порчи

Всегда следите за признаками порчи. Перед тем, как открыть банку, внимательно осмотрите ее. Вздутая крышка или протечка могут означать, что содержимое испорчено. Когда банку откроют, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как брызги жидкости, неприятный запах, изменение цвета или необычная мягкость, кашеобразность или скользкость продукта. Если есть хоть малейшие признаки порчи, не пробуйте содержимое. Утилизируйте продукты так, чтобы их не могли съесть люди или животные.

Распространенные проблемы с маринованием

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования? Большинство рецептов требуют гранулированной соли для маринования или консервирования. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется.

При быстром приготовлении солений могу ли я сохранить оставшийся раствор для травления для использования в будущем? Если раствор для засолки свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для последующего использования. Если раствор для маринования уже использовался, храните его в холодильнике и через день или два снова используйте для соуса барбекю, соуса из капусты или маринада. Если происходит рост плесени, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих огурцах стала розовой? Это может быть вызвано использованием перезрелого укропа. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако рост дрожжей также может быть причиной этого. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

Можно ли использовать для засолки огурцы без пузырей? Огурцы без брыжейки не рекомендуется использовать в ферментированных соленьях. Это связано с тем, что при нормальном зрелом размере они производят фермент, который заставляет соленые огурцы размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без отрыжки (с мелкими семенами), они могут подойти для приготовления свежих солений в упаковке.

У меня есть старый рецепт, который требует добавления виноградного листа в каждую банку с маринованными огурцами. Почему? Виноградные листья содержат вещество, которое ингибирует ферменты, делающие соленья мягкими. Однако, если вы удалите цветущие части огурцов (источник нежелательных ферментов), вам не нужно добавлять виноградные листья.

Почему зубчики чеснока в моих огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными? Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в вашей кастрюле, воде или водопроводных трубах вступают в реакцию с пигментами чеснока. Или у чеснока от природы может быть больше голубоватого пигмента, и это более заметно после маринования. Незрелые луковицы следует лечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Огурцы можно есть безопасно.

Почему мои огурцы мутнеют? При брожении солений рассол может помутнеть из-за роста молочнокислых бактерий во время брожения. Если желателен немутный внешний вид, свежий рассол можно использовать для упаковки солений, когда они готовы к обработке.

В неферментированных соленьях (свежая упаковка) помутнение может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на признаки постороннего запаха и мягкости. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Наполнители (препятствующие слеживанию) в обычной поваренной соли могут вызвать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для травления.

Жесткая вода также может вызывать помутнение. Если мягкой воды нет, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь в покое. Слейте верхнюю часть и используйте ее в растворе для травления.

Мой любимый рецепт маринада принадлежит моей бабушке и не требует варки на водяной бане. Мне действительно нужно обрабатывать соленья? Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта.