ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ. Профессия повар. Учебное пособие

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ. Профессия повар. Учебное пособие

ВикиЧтение

Профессия повар. Учебное пособие
Барановский Виктор Александрович

Содержание

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

БЛИНЫ

Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 72 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, жир для теста – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 3 г, вода для замеса теста – 115 г, жир для жаренья – 5 г.

На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. При отпуске горячие блины складывают горкой по 2–4 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или тарелку. Отдельно подают в соуснике растопленное сливочное масло, сметану, в икорницах – кетовую или осетровую икру; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жаренья используют блинницы с открытой поверхностью.

ОЛАДЬИ

Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 83 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 2,5 г, вода – 83 г, жир для жаренья – 9 г.

На хорошо разогретую чугунную сковороду или противень наливают жир, затем ложкой, предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало, разливают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими по 2–4 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Просеянную пшеничную муку высшего или I сорта насыпают горкой на стол с деревянной столешницей, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20–30 мин, покрытым чистым полотном, или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1 кг муки используют 400 г жидкости.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ

Тесто готовят, как и для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки. На 1 кг муки используют 200 г воды.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

Тесто готовят, как и тесто для пельменей, но добавляют сахар, а вместо воды – молоко.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Холодное молоко или воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо перемешивают, затем высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородной жидкой массы. После этого тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Тесто для оладий

Тесто для оладий
Ингредиенты300 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 350 мл молока, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 2 столовые ложки изюма, 0,5 чайной ложки соли. Способ

Тесто для оладий

Тесто для оладий
Растворить дрожжи в половине нагретого потребного количества молока и всыпать половину нормы муки. Перемешанную опару закрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1? часа. Когда опара поднимется, добавить в нее сырые желтки, сахар, соль, перемешать,

Тесто для блинов

Тесто для блинов
Подогреть в глубокой кастрюле 1/10 потребного количества молока, растворить в молоке дрожжи, всыпать муку (? потребного количества) и хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1? часа. После поднятия опары и появления на

126. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ

126. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ
18 блинов 300 г сахара150 г тертых грецких орехов30 г изюма200 г творогу цедра с пол-лимона180 г абрикосового варенья3 желтка120 г сливочного масла5 белков60 г какаој ванильной палочкиИспечь 18 тонких блинов. На дно формы с высокими краями полошить несколько

Пирог из блинов

Пирог из блинов
Испечь молочные блины, поджарив с обеих сторон; 3 желтка смешать с полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахару и 1/2 чайной ложечки корицы, положить 3 взбитых белка, размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку и

Тесто для блинов

Тесто для блинов
Было время, когда я совсем не пекла блинов. Я не говорю об оладьях, они-то у меня всегда отлично получались. А вот блины – нет. Они выходили у меня слишком толстыми, кроме того, они рвались после того, как я заворачивала в них начинку. Короче – вместо блинов

ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ

ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ
Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше,

Раздел IV Приправы и начинки для блинов, блинчиков и оладий

Раздел IV
Приправы и начинки для блинов, блинчиков и оладий
Начинки
Раньше на Руси блины подавали с черной или красной икрой, с рыбой, медом. Любят есть блины с этими продуктами и сейчас.Мы предлагаем Вам несколько начинок и приправ для блинов, блинчиков и оладий,

Бездрожжевое тесто и Тесто для блинчиков

Бездрожжевое тесто
и
Тесто для блинчиков
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте.

Продукты, необходимые для приготовления блинов, блинчиков и оладий

Продукты, необходимые для приготовления блинов, блинчиков и оладий
Прежде чем начинать печь блины, блинчики и оладьи, следует заглянуть в кухонный шкаф и проверить, все ли продукты, указанные в рецепте, имеются. Для приготовления этих блюд могут потребоваться мука,

Начинка для блинов 1

Начинка для блинов 1
Состав: 350 г мясного фарша, 1 луковица, соль.Мясной фарш обжарить на растительном масле, посолить, добавить обжаренный лук и хорошо

Начинка для блинов 2

Начинка для блинов 2
Состав: 200 г печени, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г гречневой крупы, 1 луковица.Печень мелко нарезать, обжарить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, масло и готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль и хорошо

Начинка для блинов 3

Начинка для блинов 3
Состав: 300 г творога, 1 ст. л. сливочного масла, 1 желток яйца, соль, сахар по вкусу.Сливочное масло растереть с желтком и протертым творогом, добавить соль,

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
БЛИНЫКоличество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 72 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, жир для теста – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 3 г, вода для замеса теста – 115 г, жир для жаренья – 5 г. На сковороду, предварительно смазанную жиром и

НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ, БЛИНЧИКОВ И ОЛАДИЙ

НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ, БЛИНЧИКОВ И ОЛАДИЙ
Творожная начинка
Требуется: 500 г творога, 2 яичных желтка, 2 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 1 ст. л. сметаны.Способ приготовления. Творог разотрите с яичными желтками, добавьте сахар, соль и сметану, смешайте все в однородную массу. Крупинки

Азбука выпечки блинов – Масленица – Домашний

• Главная

• org/ListItem»>

  Масленица

• Азбука выпечки блинов

Вот и наступила Масленица, и целую неделю многие из нас будут
печь блины.

26 фев 2019

Автор: 

Татьяна Романова

Изначально древние славяне пекли блины только на Масленицу, так как они считались обрядовым блюдом. Ели блины исключительно руками, так как они олицетворяли священное солнце и резать их ножом или протыкать вилкой было категорически запрещено.

Нам в наследство досталось великое множество блинных рецептов. Кто-то уже определился со своим фирменным рецептом, кто-то, перепробовав с десяток разных рецептов, еще находится в поиске, а некоторые соберутся печь блины впервые. Сегодня мы рассмотрим технологию выпечки блинов.

  Самые вкусные блинчики для любимых. Смотрите видео! 

Видео по теме

По технологии приготовления блины делятся на три вида:

• 
  опарные (из дрожжевого теста)

• 
  пресные с использованием разрыхлителя

• 
  пресные без разрыхлителя

Итак, классическое блинное тесто состоит из 7 ингредиентов: яйца, масло, соль, сахар, жидкость, мука и разрыхлитель (дрожжи, сода, пекарский порошок).

Мука

Вы можете использовать любую муку для выпечки блинов (гречневую, кукурузную, ржаную, рисовую), но стоит помнить, что такая мука практически не содержит клейковины, а потому эти блины под силу испечь только опытной хозяйке, так как они требуют повышенного внимания. Начинать лучше с простой пшеничной муки высшего сорта. Хотя уже полсотни лет на прилавках магазинов можно встретить блинную муку. В ней, кроме пшеничной муки, есть еще добавки: соль, сахар, сода, яичный порошок. Т.е. для приготовления блинов достаточно к блинной муке добавить воду (лучше молоко или кефир) и можно печь блинчики. Как правило, на упаковке блинной муки есть инструкция, которую лучше соблюдать.

Муку для блинов лучше просеять хотя бы раз, чтобы насытить муку кислородом, тогда ваше тесто будет мягче и пышнее. Подсыпать муку в тесто надо постепенно и при этом непрерывно размешивать, чтобы избежать образования комочков. Лучше соблюдать пропорцию муки к жидкой основе 1:1, но помните, что жидкая основа – это смесь жидкости, яиц, масла и т.п.

Яйца

Яйца перед добавлением в тесто надо хорошо взбить. Если вы делаете пресное сдобное тесто без разрыхлителя, то обязательно отделите желтки от белков. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте до белой пены и вводите в тесто в самую последнюю очередь, тогда ваши блины будут рыхлыми и не резиновыми. Для начала стоит придерживаться стандартного соотношения 1 яйцо на 1 стакан жидкости. Чем больше яиц используется в тесте, тем жестче оно будет.

Жидкость

Блины выпекают на молоке, кефире, простокваше, воде и даже пиве. Лучше всего готовить для жидкой основы блинного теста смесь, состоящую из половины объема молочных продуктов и половины объема теплой воды (пропорция 1:1), тогда ваши блины получатся и пышными, и очень вкусными. В блины на кисломолочных продуктах обязательно нужно добавлять соду.

Сода или пекарский порошок

Сода или пекарский порошок добавляются в пресное тесто для придания выпечки пышности. Сода или просто гидрокарбонат натрия, вступая в реакцию с кислотой (уксус, лимонный сок, сыворотка, кефир) распадается на соль, воду и углекислый газ (CO2), который разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Если в тесте нет кислоты, то для начала реакции соду необходимо гасить уксусом, лимонным соком или кефиром. Причем делать это нужно не привычным для многих хозяек способом (гасить соду в чайной ложке, а потом добавлять в тесто), а смешивать соду с мукой, постепенно добавляя сухую смесь в жидкую базу, где уже есть кислота. Тогда необходимая реакция будет происходить в тесте и пышность вам будет гарантирована. Сода также ускоряет реакцию Майяра, блины с содой будут «золотистее».

Если вы предпочитаете блинное тесто без использования соды, то для пышности просто хорошо взбиваете яичный белок.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и муки или крахмала. Соотношение соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется, т.е. в блинное тесто на основе молока или воды лучше добавлять разрыхлитель.

Если вы используете соду или разрыхлитель, выпекайте блины сразу же, так как после непродолжительного времени образовавшийся углекислый газ «сбегает» из теста.

Блины

Жир

Почти все рецепты блинного теста предполагают наличие определенного количества сливочного либо растительного масла. Только добавлять его в тесто нужно в самом конце уже после прибавления муки и окончательного замеса теста.

Соль и сахар

Соль и сахар улучшают вкус блинов, делая его более выразительным. Для сладких блинов можно положить чуть больше сахара из расчета 1-2 ст. ложки на 1 стакан муки. Сахар также придаст блинам характерный «золотистый» оттенок.

Как готовить блинное тесто?

Начинать нужно с жидких ингредиентов. Кстати, сахар считается жидким ингредиентом. Смешайте в разных емкостях жидкие ингредиенты и сухие. Затем постепенно добавляйте сухие ингредиенты в жидкие, постоянно помешивая. Запомните, что блинное тесто должно быть консистенции жидкой сметаны.

Как выпекать?

Лучше обзавестись «блинной» сковородкой. Обычно это неглубокая сковорода с относительно толстым дном и антипригарным покрытием. Можно выпекать блины и на чугунной сковороде, следуя примеру наших бабушек, но такая сковорода требует значительной сноровки и сильных рук.

Сковороду обязательно нужно очень хорошо прогреть. Смазать салфеткой или луковицей, смоченной в жире или даже салом. Блинное тесто лучше набирать половником, примерно рассчитав необходимое количество теста для одного блина. Тесто выливается на середину подготовленной сковороды, постепенно наклоняя и поворачивая ее. Делается это быстро, чтобы тесто растеклось по всей поверхности сковороды.

Когда блин с верхней стороны покроется маленькими дырочками и тесто полностью схватится, его необходимо перевернуть удобной лопаткой и слегка припечь с другой стороны.

Тэги статьи

• блины
• Масленица

Как приготовить американские блины Рецепт

543 оценки

Классические американские блины складываются в стопки высокими, воздушными и лучше всего подаются с каплей кленового сиропа. Этот простой рецепт отвечает всем требованиям — он идеально подходит для блинов или позднего завтрака выходного дня. См. метод

• Обслуживает

  4

• 10 минут на подготовку и 30 минут на приготовление
• 379 калорий / порция
• Замораживаемый

Ингредиенты

• 350 мл молока
• 2 яйца
• 200 г муки
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 1 чайная ложка сахара
• растительное масло для жарки

Для подачи

• кленовый сироп, опционально

Каждая порция содержит

org/NutritionInformation»>

• Энергия

  1590kj
  379ккал

  19%

• Жир

  18г

  26%

• Насыщает

  4g

  21%

• Сахара

  6г

  6%

• Соль

  0,8 г

  13%

эталонного забора

Углеводы 42,7 г
Белок 10,7 г
Волокно 2,1 г

Метод

1. Взбейте молоко и яйца в кувшине, затем отложите в сторону. Просейте муку и разрыхлитель в миску, добавьте щепотку соли, сахар и перемешайте. Сделайте углубление в центре и постепенно влейте молочно-яичную смесь. Взбить хорошо.
2. Смажьте сковороду с антипригарным покрытием небольшим количеством растительного масла и поставьте на средний огонь. Когда сковорода нагреется, налейте в нее половину половника теста, чтобы получился блин диаметром примерно 10 см.
3. Готовьте, пока не начнут образовываться пузыри, затем переверните блин и поджарьте с другой стороны до золотистого цвета.
4. Подавайте с каплей кленового сиропа, если хотите.

Посмотреть другие рецепты завтраков

Вам также может понравиться

Оставьте первый комментарий

Прежде чем оставлять комментарии, пожалуйста, прочтите правила нашего сообщества.

Просмотрите ветку обсуждения.
комментарии в блогах на базе Disqus

Оладьи из желудевой муки

Оладьи из желудевой муки — любимое блюдо собирателей желудевых. Это простой способ использовать желудевую муку после того, как вы прошли через процесс обработки, и они популярны у всех (как у взрослых, так и у детей).

Итак, вы приложили усилия, чтобы приготовить муку из желудя в домашних условиях, что, хотя и весело и вдохновляет, требует немало времени и преданности делу. Сначала вы собираете желуди, затем раскалываете их все, измельчаете и выщелачиваете дубильные вещества в течение нескольких дней.

В конце процесса вы вложили усилия и время, но ничего не потратили (по крайней мере, в долларах), и теперь у вас есть дикая еда, которую вы можете поставить на стол. По крайней мере, при условии, что вы сможете найти вкусные рецепты с использованием желудевой муки.

(Если вы раньше не готовили желудевую муку и просто хотите попробовать, лучше всего ее найти на Etsy. Там нет коммерческих производителей, поэтому вам нужно найти того, кто ее делает как труд любви и продавать его в своем небольшом магазине.)

Это сложнее, чем вы думаете, как будто в Интернете есть рецепты практически на все… рецептов из желудевой муки не так много. Отчасти это связано с тем, что желудевая мука малоизвестна, но она становится все более популярной.

Настоящая причина, я думаю, в том, что желудевая мука довольно сложна в выпечке. Когда дело доходит до муки, они больше похожи на бобы, чем на орехи.

Хотя желудевую муку изготавливали на протяжении тысячелетий, на самом деле ее сложно использовать на кухне.

В отличие от многих видов безглютеновой муки из орехов (миндальной, фундуковой и т. д.), в ней много крахмала. Желуди на самом деле невероятно богаты крахмалом, и, хотя в них достаточно белка, они готовятся больше как рис или мука из тапиоки, чем из желудевой муки.

Это означает, что на самом деле легко связать выпечку из желудевой муки, что часто проблематично с некоторыми безглютеновыми ингредиентами. Проблема в том, что крахмал в желудевой муке так хорошо связывается, что часто становится резиновым и желеобразным. (Знаете, как если бы вы испекли блин с рисовой мукой.)

То, что это сложно, не значит, что это не вкусно, и это можно сделать. Я уже некоторое время работаю над разработкой рецепта блинов из желудевой муки и, наконец, нашла победителя (попробовав десятки рецептов).

Мука из желудя

Блинчики из 100% муки из желудя (или блины)

Моя первоначальная цель состояла в том, чтобы сделать блины из желудевой муки, что можно сделать… но я не рекомендую. Как я уже сказал, желуди невероятно крахмалистые, и конечный результат получается немного резиновым. Они не удержат разрыхлитель от разрыхлителя, и они будут слизистыми, сколько бы вы их ни готовили.

Опять же, приготовление пищи из муки из желудя больше похоже на приготовление пищи из муки из фасоли или рисовой муки, чем из другой ореховой муки (например, из миндальной муки). Я делаю блины из 100% миндальной муки, без проблем, они вкусные. То же самое не относится к блинчикам из 100% желудевой муки.

Я перепробовала буквально десятки рецептов и, честно говоря, предпочла бы приготовить из желудевой муки поленту, крупу или кашу, используя только воду. Они не аппетитны и определенно не лучший способ использовать желудевую муку.

Две разные попытки приготовить блины из 100% желудевой муки. Слева — блины из желудевой муки, а справа — все блины из желудевой муки. Оба крахмалистые и резиновые, и никто не был в восторге от их употребления (даже с хорошей начинкой).

Пышные оладьи из муки из желудя Рецепт

В конце концов, я смог испечь вкусный блин из желудевой муки, но не из желудевой муки.

В итоге я заменил половину муки на желудевую муку из моего любимого рецепта блинов из книги «Радость кулинарии». Я так часто делаю его для своих детей, что запоминаю его наизусть.

• 1 1/2 стакана муки (3/4 стакана желудевой муки и 3/4 стакана белой муки)
• 3 столовые ложки сахара (мы используем домашний кленовый сахар)
• 1 1/2 ч.л. разрыхлителя (увеличьте до 2 ч.л. для оладий из желудевой муки)
• 1/2 ч.л. соли
• 1 1/2 стакана молока
• 3 столовые ложки растопленного сливочного масла (или другого масла, например, желудевого, если вы амбициозны)
• 2 яйца
• 1 чайная ложка ванили

После того, как я сделал это несколько раз, я заметил, что у Паскаля Бодара на самом деле есть почти такой же рецепт в New Wildforaged Cuisine, и это рецепт 50/50 из желудевой муки и белой муки, который будет таким же, как и в Joy of Cooking. рецепт, если бы все это было из белой муки.

Интересно, он тоже любит готовить? Можно, но на самом деле не нужно. В мире не так много хороших рецептов блинов, так как существует очень много способов смешивания ингредиентов и получения пышных блинов (желудевая мука или нет).

Существует МНОЖЕСТВО кулинарных книг, в которых есть некоторые вариации этого рецепта, и замена половины муки желудевой мукой — лишь один из способов изменить его. Миндальная мука, цельнозерновая, ржаная мука или любая другая мука тоже подойдут.

Хитрость в том, что не заменяйте больше половины.

Блинчики легко адаптируются, и они хорошо работают с низким содержанием глютена, так как они хотят нежного мякиша (а не жестких, резиновых блинчиков, когда тесто перегружено). Тем не менее, им все еще нужно немного глютена, чтобы держаться вместе (если вы не добавляете некоторые из тех безглютеновых добавок, которые так любят многие люди в наши дни, таких как ксантановая камедь).

Лично я предпочел бы использовать пшеничную муку и сделать ее как можно более натуральной, я не собираюсь собирать желуди и делать муку из желудей только для того, чтобы зачерпнуть некоторые производные кукурузы, сделанные в лаборатории. (Но каждому свое, и если вы не употребляете глютен, знайте, что вы можете использовать часть желудевой муки вместе со смесью безглютеновой муки 1 к 1.) рецепты из желудей?

• Мороженое с желудями
• Масло с желудевым орехом
• Шоколадное печенье из желудевой муки

Время подготовки:
10 минут

Время приготовления:
10 минут

Общее время:
20 минут

Блинчики из желудевой муки могут быть легкими и пышными, с насыщенными ореховыми нотками желудей, если их правильно приготовить.

Ингредиенты

• 3/4 стакана желудевой муки
• 3/4 стакана белой муки
• 3 столовые ложки сахара (или кленового сахара)
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 1/2 стакана молока
• 3 ст.л. сливочного масла, растопленного
• 2 взбитых яйца
• 1 чайная ложка ванили

Инструкции

1. Смешайте сухие ингредиенты вместе.
2. В отдельной миске смешайте жидкие ингредиенты, полностью взбив яйца и распределите их в молоке.
3. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте.
4. Предварительно разогрейте сковороду для блинов, обильно смажьте ее маслом и готовьте каждый блин по 1–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.

Примечания

Вариант для веганов . Если вы хотите сделать это веганское блюдо, оно действительно работает очень хорошо. Сливочное масло, масло грецкого ореха или другое ореховое масло можно заменить растительным или ореховым маслом, и оно добавит вкуса. Для каждого яйца сделайте яйца льна, взбив 1 столовую ложку молотых семян льна с 3 столовыми ложками воды. (В данном случае это будет 2 столовые ложки льна и 6 столовых ложек воды). Смажьте сковороду другим типом масла на ваш выбор.

Вариант без глютена . Если вы хотите сделать этот продукт без глютена, это тоже нормально. Просто замените белую муку 1 к 1 безглютеновой мукой.