Самые удачные рецепты засолки капусты

19 сентября 2022 17:01

&nbsp
  Фото: skajite-a.ru

РЕЦЕПТ 1. КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Нашинковать капусту тонкой соломкой или нарезать кусочками. Плотно уложить в 3-х литровую банку. Залить холодной водой, растворив в ней 2 ст.ложки соли (воды 1-1,5 л). Оставить банку в тепле на 2 дня. Затем слить немного рассола и растворить в нём полстакана сахара, влить опять в капусту, оставить на один день, затем убрать в холодильник для хранения и употребления. Хорошо капусту пересыпать морковью. натёртой на крупной тёрке.

Верхними капустными листьями выстелить дно банки. Остальной кочан мелко нашинковать, несколько листиков капусты надо оставить целыми, они потом пригодятся. Так вот нашинкованную капусту перетереть с солью, тертой морковью , так чтобы она дала сок, (это если для супа). Если солите для закуску — добавить тмин, клюкву. Плотно затолкать в банку, укрыть оставленными капустными листьями, накрыть чистой тканевой салфеткой — и сверху положить груз. Есть можно на второй-третий день.

РЕЦЕПТ 2. НА ОДНУ 3-х ЛИТРОВУЮ БАНКУ

Нам понадобится:

1 крупный кочан капусты

1 средняя морковь

1 ст. ложка сахара

соль по вкусу

Приготовление квашеной капусты:

Капусту, помыть очистить от покровных листьев. Разрезать пополам и мелко нашинковать.

Кладем все это в эмалированную чашку или таз — все зависит от объемов капусты, которую вы решили солить на зиму.

Затем мнем ее руками (как тесто), чтобы выделился капустный сок, а

капуста при этом станет полупрозрачная. Одновременно понемногу надо солить капусту — так и мять ее будет удобнее и быстрее.

Все время пробуйте капусту на вкус, я солю по вкусу — в итоге капуста должна быть несколько солоней, чем необходимо — соль потом уйдет, когда капуста скиснет. А чтобы процесс брожения начался, добавим сахарку, немного около столовой ложки на весь кочан.

Морковь надо почистить и натереть на крупной терке.

Внимание! Морковь кладите в капусту только тогда, когда вы ее уже готовы заложить в банку — мять морковь вместе с капустой не надо — будет невкусно.

Аккуратно перемешаем. 

Когда вся капуста уложена, необходимо поставить гнет. Без гнета капуста получится рыхлая и мягкая, а нам нужна плотная и хрустящая. 

Вот мы и закончили солить капусту на зиму, получилась полная 3-х литровая банка. Но сока капустного получилось очень много. Ни в коем случае не выливайте его! Готова она будет только через трое суток.

Дальнейшие наши действия такие:

Банку с соленой капустой ставим в тарелку или в чашку — иначе весь сок, который будет подниматься при брожении окажется на столе. Кстати, и вот ту маленькую баночку с соком ставим рядышком на столе ( там тоже будет все бродить). Капуста будет бродить при комнатной температуре 3 дня.

Все это время вам надо будет утром и вечером освобождать ее от образовавшегося газа сероводорода — запах конечно не из приятных … но терпимо, главное не оставлять его в капусте. Для этого надо будет протыкать ее до дна толстым ножом — как выходит газ вы увидите и

почувствуете.

В первый день его будет немного, во второй больше, а к вечеру третьего

дня активный процесс брожения обычно заканчивается, прокалывать капусту надо 2-3 раза за день — первый день просто нажимайте на крышку и газ будет сам выходить.

Когда будете прокалывать капусту, надо вынуть крышку, затем заложить обратно в банку, ведь она выполнит роль гнета.

Если сока много — выливайте его в баночку. К вечеру третьего дня в этой баночке образуется кислый сок, причем какой то тягучий и слизистый-не пугайтесь так и должно быть.

Прокалываем последний раз хорошенько капусту «выдавливаем » из нее весь сероводород, вынимаем «гнет», выливаем сок из пол-литровой банки, закрываем капроновой крышкой и отправляем на хранение в холодильник.

Кстати, через сутки вы заметите, что сок хорошо впитывается в капусту, поэтому не стоит выливать сок из банки, если он весь не поместился, просто пусть постоит в холодильнике рядом с 3-х литровой банкой, а через день — два вы его туда и отправите, иначе капуста не будет такой сочной и хрустящей.

РЕЦЕПТ 3. СОЛИМ КАПУСТУ В ЭМАЛИРОВАННОМ ВЕДРЕ.

Берём продукты в следующей пропорции:

на 10 кг капусты:

200 — 250г соли.

По желанию для улучшения внешнего вида и вкуса можно добавить:

500г моркови, натёртой на крупную тёрку или нарезанной узкими полосками;

и/или 1 корень сельдерея;

или 1 кг целых или нарезанных яблок;

или 100-200г брусники;

тмин — по вкусу.

Капусту нашинковать и равномерно смешать с поваренной солью. Для равномерного посола капусту поместить в более широкую ёмкость и выдержать 0,5-1 час. Далее капусту уложить в ведро (кастрюлю или в банки) сильно уплотняя для удаления воздуха. Поверхность уложенной и уплотнённой капусты необходимо выровнять и покрыть целыми листьями капусты, предохраняющими её от порчи. Сверху поместить чистый кусок белой ткани, поверх него деревянную решётку (можно тарелку подходящего диаметра), на которую положить гнёт. В качестве гнёта можно использовать банку с водой. Решётка (или тарелка) примерно через сутки должна погрузиться на 3-4см в выделившийся из капусты сок.

При брожении капусты выделяются газы с неприятным запахом. Чтобы удалить эти газы нужно протыкать ёмкость с капустой до дна заострённой гладкой палкой каждые 2 дня до тех пор, пока выделение газов не прекратится.

Готовность капусты наступает через 15-20 дней, в зависимости от температуры в помещении.

Готовую капусту разложить в 3-х литровые банки и убрать в холодильник.

После выемки капусты поверхность следует выравнивать и уплотнять, чтобы сок всегда покрывал капусту, т.к. капуста, оставшаяся без рассола, быстро портится и теряет часть содержащегося в ней витамина С.

РЕЦЕПТ 4. СОЛЕНИЕ КАПУСТЫ КУСКАМИ.

Способ приготовления:

Режем капусту кусками, укладываем в банки, а каждый ряд пересыпаем

морковью, натертой на крупной терке, и резаным чесноком. На 3-х л банку — 1 головка чеснока. Сильно капусту не набивать!

Рассол готовится так: на 1 л воды — 2 ст. л. с верхом соли и 150 г

сахара, 100 г 9-% уксуса или 1 ст. л. эссенции, 100 г растительного

масла.

РЕЦЕПТ 5. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯС УКСУСОМ.

На 5 литров холодной воды взять одну бутылку уксуса, 2 стакана сахара.

1,5 стакана соли, морковь. Капусту нарезать кусками, можно разрезать на 4 части. Уложить в кастрюлю или бочку. Залить рассолом и прессовать.

Поставить в помещение комнатной температуры на 3-5 дней.

Капусту маринованную можно подавать в качестве закусок и ко вторым

блюдам.

Несколько возможных вариантов смесей для квашения капусты:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод

можжевельника, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 —

250 г соли;

10 кг капусты, 400 — 450 г моркови, 350 — 400 г корня пастернака,

200—250 г соли;

10кг капусты, 200 — 250 г моркови, по 150 — 200 г корней петрушки,

сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина,

200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3 — 4 лавровых листа;

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200 — 250 г

соли;

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа,

200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или

укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина

или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300 — 500 г яблок, 25 г семян

тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

РЕЦЕПТ 6.  КАПУСТА «ПО-ГРУЗИНСКИ».

Вам потребуется:

— 1 средний кочан свежей белокочанной капусты;

— 1 столовая свекла;

— 1 красный жгучий перец;

— 4 зубчика чеснока;

— 100 г зелени сельдерея;

— уксус по вкусу;

— 1 ст. ложка соли на 1 литр воды.

Способ приготовления:

Капусту нарезать крупными квадратиками, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец измельчить. Всё уложить слоями, пересыпав измельчённым чесноком. Залить кипящим раствором из соли, воды и уксуса, который должен полностью покрыть овощи. Поставить на 2 дня в тёплое место, потом в холодильник. К сожалению, капуста, приготовленная по этому рецепту, не подлежит длительному хранению.

РЕЦЕПТ 7. КАПУСТА ПРАЗДНИЧНАЯ.

Вам потребуется:

— 4 кг капусты;

— 8-12 долек чеснока;

— 250 – 300 г свеклы.

Для рассола на 1 литр воды:

— 2 неполные столовые ложки соли;

— 2 ст. ложки сахара;

— 8 горошин перца;

— 4 лавровых листа;

— ½ ст. яблочного уксуса.

Способ приготовления:

Капусту нарезать крупными кусками. Уложить в эмалированную кастрюлю, между кусочками капусты класть нарезанную кусочками сырую свеклу и тонко нарезанный чеснок.

Из воды, соли, сахара, лаврового листа и перца вскипятить рассол. Снять с огня, добавить яблочный уксус. Залить рассолом капусту. Закрыть кастрюлю крышкой. Через 4-5 дней капуста готова.

Чтобы быть в курсе, подпишитесь на нас в: Яндекс.Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Telegram, Яндекс.Новости

Как заквасить капусту? Поэкспериментируем! | Еда и кулинария

На 3-литровую ёмкость надо взять пару кочанов капусты, общим весом до трех килограммов (из расчета килограмм — на литр), и штучки три средних моркови, граммов по 150−200 каждая. В общем, полкило. Одно кислое (!) яблоко, десятка три горошин черного перца, лавровый листик, кусочек «черняшки» — черного хлеба (лучше сухарик или горбушка), соль, сахар и… И в этот раз я взял головку чеснока. Зубчика по четыре на килограмм капусты.

Первым делом горячей водой хорошо моем ёмкость, в которой будем квасить капусту. Раньше, когда она была, как минимум, ведерной, а потому и эмалированной, я не только мыл, но и ошпаривал. Сейчас — пластик. Поэтому ошпаривать не рискую. Помыли, высушили. Ёмкость готова. Можно и капустой заняться.

Снимаем с кочана покровные листья. Они, как правило, уже и подвять успели. Загрязнились, путешествуя от поля к прилавку, а потом и к вам в дом. Так что на квашение они не сгодятся. Но и выбрасывать их не торопитесь. Выбираем самый чистый и целый, не поврежденный (не рваный, без дырок) листик. Моем его и заворачиваем в этот лист «черняшку» — кусочек горбушки или сухарик черного хлеба. Для того чтобы лист самопроизвольно не разворачивался, крепко обматываем его ниткой и укладываем на дно ёмкости, в которой будем квасить капусту. Это наша закваска.

К ней в компанию на дно укладываем помытое, разваленное на четвертинки яблоко с вычищенной сердцевиной. Раньше, когда капуста квасилась ведрами, яблоки слоем укладывались на дно, целыми. А в вырезанную сердцевинку каждого из них засыпалось до четверти чайной ложки сахара. Сейчас объем заквашиваемой капусты почти в пять раз меньше. Поэтому не успевает целое яблоко вымочиться за то время, пока капуста съедается. Вот уже и дно с яблоками показалось, а они… Нет, ещё не готовы! Поэтому нынче на дно укладываю не целые яблоки. Резанные. А сахар вместе с солью добавляю к каждой переминаемой (перетираемой) партии капусты.

Объём партии, с одной стороны, привязан к ёмкости, в которой будем смешивать капусту с морковкой и перетирать её с солью, сахаром и выдавленным зубчиком чеснока. С другой — при перетирании капусты довольно интенсивно работают наши кулаки (сжимаются, разжимаются, трут, давят капусту), поэтому им на время нужно давать паузу — отдых. Поэтому приготовленную для квашения морковь я чищу и перетираю на крупной терке всю сразу. А вот кочан шинкую в три-четыре этапа.

Пошинковал первую треть (четверть), смешал с морковью. Добавил зубчик давленого чеснока, чуть-чуть, на кончике чайной ложки — сахара, присолил щепоткой соли. Перемешал. Снова присолил. И начал давить и перетирать капусту. Так, чтобы капустный сок на руках почувствовался. Чтобы капуста стала влажной и более мягкой, послушной, вашей руке. Вот теперь её можно укладывать в пластиковое ведерко для квашения. Плотно укладывать.

А как уложили партию, сверху бросили несколько горошин черного перчика. После последней партии первого кочана, как приблизились к середине ведерка, заложили в капусту лавровый лист. И так — пока не дойдем почти до самого верха ёмкости, в которой мы квасим капусту. Почти, но не до самого. Между уровнем заложенной для квашения капусты и краем используемой нами посуды должно оставаться расстояние, как минимум, в сантиметр.

Дело в том, что при брожении уровень жидкости (будущего рассола) поднимется. И она, если мы не оставим расстояние между верхней точкой заложенной для квашения капусты и ободком ведерка (или трехлитровой банки), прольется через край. Поэтому и укладывать капусту «под завязку» не рекомендуется.

Как заложили последнюю партию перетертой с сахаром и солью капусты, поставили на неё неглубокую тарелку, по диаметру чуть меньшую, чем диаметр используемой нами для квашения ёмкости, а уже на неё — гнёт. В качестве такового можно использовать самую обычную банку, в которую, для веса, налита вода.

И вот так — с гнетом, пусть капуста и стоит. Пару суток. Или чуть больше.

Единственно, раза два за сутки (утром и вечером), чтобы выходили образовывающиеся при брожении газы со специфическим «капустным» запахом, капусту нужно протыкать в нескольких (двух-трех) местах. Раньше, когда для квашения использовалась ведерная ёмкость, для этой цели требовалась специальная длинная, чтобы доставала до дна, остро заточенная палочка-колышек. Сейчас хватает длины лезвия обычного среднего ножа, чтобы проткнуть заложенную в пластиковое ведерко капусту до самого дня.

К исходу вторых суток взяли немного капусты из ведерка, попробовали. Как она на ваш вкус? Нормально? Тогда убирайте в холодильник. Если вы любите, когда покислее, пусть капуста постоит на кухне ещё часов двенадцать. Основной же признак готовности продукта — это исчезновение образующейся при брожении пены и высветление рассола.

Вот, в принципе, и всё. Ну, а если кто-то вдруг спросит: а зачем мне всё это? Если что — квашеная капуста и в магазине есть.

Да, есть. Но тот, кто делал эту капусту в заводских условиях, ему ведь важно, чтобы большой (промышленный) объем готового продукта продался. А на это можно рассчитывать, когда он будет удовлетворять и вашему вкусу, и вкусу вашего соседа, и вкусу соседа вашего соседа. Т. е. производитель ориентируется на некий усредненный вкус своего потребителя. Поэтому у него — стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А вот так, чтобы вещь была оригинальная… Этого вам в ближайшем продуктовом не найти.

Попробуйте, заквасьте капусту сами. Поэкспериментируйте. Вместо яблок кто-то использует северную ягоду. Например, клюкву. Сахар можно попробовать заменить на белый изюм без косточек. К изюму — добавить чернослив. Кто-то не любит чеснок. Но обожает тмин. Или розмарин. Экспериментируйте!

И когда-нибудь. Только представьте себе…

Весна. Посадочный сезон в самом разгаре. И вдруг, бросив свои дела у только что вскопанной грядки, к вашему забору подходит соседка: «Люба… Ты ж, как осенью капусту квасить будешь, не забудь за меня! Я её сейчас и на твою долю посадила. А то, как ни стараюсь, всё равно… Нет такого вкуса, как у тебя. Если что, я вот — кочанами отдам. Или — синенькими. Сама знаешь, какие они у меня. Ого-го!».

Теги:

засолка,
консервирование,
капуста,
приготовление,
рецепты,
кулинария,
квасить капусту

Как приготовить квашеную капусту и с чем ее есть

Шум вокруг здоровья кишечника и полезной для кишечника пищи, кажется, не исчезнет, ​​и если это означает употребление в пищу более вкусных ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, мы все за это! Один из способов, которым каждый из нас может поддерживать свой микробиом — колонию микробов, управляющих шоу внутри нас, — это включать в свой рацион ферментированные продукты, поскольку они богаты полезными живыми бактериями — как бы дополнительными солдатами для нашей системы.

Помимо множества полезных для здоровья качеств, квашеная капуста обладает удивительно приятным пикантным привкусом, который может стать великолепной приправой ко многим блюдам, осветляя и улучшая общий вкус. Это просто фантастика:

● в сырных тостах.
● с картофелем в мундире с ложкой хумуса и зеленым салатом
● поверх любого зернового или жареного вегетарианского салата – попробуйте использовать ложку жидкости в качестве заправки!
● поверх богатого и сытного мясного рагу и чили из фасоли для легкого хруста и остроты
● с гамбургерами и хот-догами вместо салата, или с салатом из краснокочанной капусты для дополнительной остроты!

Приготовление квашеной капусты невероятно экономично, процесс доставляет огромное удовольствие и приносит много пользы. Мы до сих пор в восторге от того, что простое сочетание капусты, соли и времени может создать такие сложные, восхитительные ароматы. Вот что вам нужно знать.

Что нужно для квашения капусты?

• 1 крупная белокочанная капуста
• 20 г морской соли в хлопьях
• 1 очень большая чаша для смешивания
• 1-литровая банка Kilner с откидной крышкой
• Весы

Как приготовить квашеную капусту:

1. Тщательно вымойте руки, капусту, разделочную доску и нож – важно, чтобы в самом начале в процесс не попали вредные бактерии. Затем простерилизуйте банку, хорошенько ее вымыв и ополоснув, а затем поместив в предварительно разогретую до 140 градусов духовку на 10 минут. Снимите резиновое уплотнение перед тем, как поместить банку в духовку. Залейте кипятком резиновое уплотнение для стерилизации.
2. Отрежьте основание капусты и оставьте в стороне, это пригодится позже. Удалите 2 внешних листа, затем разрежьте капусту на четыре части, срежьте твердую центральную сердцевину (сохраните и эти обрезки) и мелко нашинкуйте.
3. Отвесьте нашинкованную капусту в самую большую миску. Здесь вам понадобится только 1 кг нашинкованной капусты, поэтому, если у вас есть излишки, удалите их из миски и сохраните для альтернативного рецепта.
4. Квашеная капуста использует соотношение 2% соли: на 1 кг нашинкованной капусты необходимо 20 г морской соли. Посыпьте капусту солью и начинайте мять! Здесь лучше всего работают медленные, сильные и устойчивые движения. Когда капуста ушибется, она размякнет и выпустит примерно 1 стакан воды. Это займет около 10 минут.
5. Когда капуста станет мягкой и в миске будет много свободной жидкости, упакуйте стерилизованную банку и сдавливайте каждую горсть по ходу дела. Удаление всех воздушных карманов создает анаэробную среду, в которой могут процветать здоровые (молочнокислые) бактерии.
6. Вылейте излишки капустного сока из Миксерной чаши, чтобы заполнить банку. Сотрите все открытые кусочки капусты, которые выступают над линией воды, и убедитесь, что горлышко банки выглядит чистым.
7. Обрежьте основание капусты, которое вы отодвинули на одну сторону ранее, пока оно не войдет в горлышко банки. Это будет действовать как «пробка». Если вам нужно немного больше высоты, чтобы полностью сжать капусту, используйте обрезки центральной сердцевины. Нашинкованная капуста должна оставаться ниже ватерлинии, когда крышка закрыта.
8. А теперь брожение! Поставьте банку в миску и оставьте при комнатной температуре на 3-4 недели. Держите его подальше от центрального отопления и прямых солнечных лучей, и, что наиболее важно, «отрыгивайте» банку каждый день, чтобы позволить углекислому газу выйти. CO2 является естественным побочным продуктом брожения, но если внутри банки создается слишком большое давление, это может стать опасным.
9. Через 3 недели – или чуть дольше, если вы любите по-настоящему острую капусту! – ваша капуста должна быть приятно кислой и кишеть полезными для кишечника бактериями. После ферментации он может храниться в холодильнике до 6 месяцев, просто не забывайте каждый раз использовать чистую ложку.

Калькулятор соли для квашеной капусты (с практическими примерами) — Миро Стивенс

Вес капусты в граммах:

Требуемый процент соли:

Добавьте _ соли к _ капусте для достижения _ концентрации соли.

Примечание: Рекомендуемая концентрация соли для квашеной капусты составляет от 2% до 2,5% от веса капусты и других используемых ингредиентов.

Содержание

1. Калькулятор соли для квашеной капусты
2. Формула соли для квашеной капусты
3. Сколько соли класть в квашеную капусту
4. Как рассчитать процент соли для квашеной капусты (шаг за шагом)
5. Распространенные ошибки при расчете концентрации соли для квашеной капусты
   • Взвешивание ингредиентов перед обработкой

   2001

   • Без взвешивания всех ингредиентов
6. Основные выводы
7. См. также

Формула соли для квашеной капусты

Чтобы рассчитать процентное содержание соли в квашеной капусте, умножьте вес капусты и других используемых ингредиентов (в граммах) на желаемое количество соли и разделите результат на 100.

Вот несколько примеров различных расчетов соли с разным весом капусты, чтобы лучше проиллюстрировать, как работает формула расчета.

• Пример для соотношения соли 2,5 %: 800 граммов капусты, умноженные на 2,5, равняются 2000, которые затем делятся на 100, чтобы получить 20. Это означает, что для достижения концентрации соли 2,5 % с 800 граммами капусты, нам нужно добавить 20 грамм соли.
• Пример для 2%-го соотношения соли: 1500 граммов капусты умножить на 2 равно 3000, затем разделить на 100 и получить 30. Это означает, что если мы добавим 30 граммов соли на 1500 граммов капусты, получаем 2% концентрацию соли.
• Пример для соотношения соли 2,25%: Если у нас есть 750 граммов капусты и умножить их на 2,25, мы получим 1687,5, что при делении на 100 дает нам 16,87. Это означает, что если мы добавим 16,87 грамма соли к 750 граммам капусты, мы получим концентрацию соли 2,25%.

Сколько соли класть в квашеную капусту

При приготовлении квашеной капусты рекомендуется использовать от 2 до 2,5% соли по весу.  Эксперты в данной области и академическая литература предполагают, что квашеная капуста наилучшего качества обычно достигается при концентрации соли от 2 до 2,5% по весу.

Концентрация соли (масс. %)	Потенциальный результат
0% (без соли)	Не рекомендуется квашение квашеной капусты без соли. Более высокая вероятность порчи и роста нежелательных микроорганизмов и дрожжей. Очень плохие сенсорные качества.
1-1,5%	Квашеная капуста может быстро бродить. Более высокая вероятность порчи и развития нежелательных микроорганизмов и дрожжей. Как правило, эти концентрации солей слишком малы и не рекомендуются.
2-2,5%	Оптимальный диапазон концентрации соли для достижения наилучших стабильных результатов при брожении квашеной капусты.
3-5%	Квашеной капусте может потребоваться больше времени для брожения. Сенсорные качества могут быть не самыми лучшими. Квашеная капуста может стать довольно соленой.
7,5-10%	Процесс брожения будет затруднен, и квашеной капусте может потребоваться значительно больше времени для полного брожения. Сенсорные качества могут быть не самыми лучшими, а квашеная капуста может получиться слишком соленой.
10-12,5%	Ферментация будет значительно замедлена или может вообще не начаться. Квашеной капусте потребуется слишком много времени, чтобы полностью забродить, или она может вообще не забродить. Возможны пороки квашеной капусты. Квашеная капуста станет слишком соленой и может иметь очень плохие сенсорные качества.
15% (и выше)	Рост микробов предотвращается и обычно полностью останавливается. Ферментация вряд ли произойдет.

Чем дальше мы удаляемся от оптимальной концентрации соли, тем выше вероятность проблем с ферментацией, порчи и некачественной квашеной капусты.

Для получения дополнительной информации я рекомендовал проверить мою статью о том, сколько соли нужно использовать для квашения капусты, где я рассматриваю различные соотношения соли, как они могут повлиять на квашение капусты и другие интересные данные (и откуда я взял эту таблицу).

Как рассчитать процентное содержание соли в квашеной капусте (шаг за шагом)

Чтобы рассчитать, сколько соли нужно добавить в квашеную капусту, выполните следующие действия:

1. Нашинкуйте капусту и удалите сердцевину.  Удалите внешние листья и сердцевину и нашинкуйте капусту.
2. Взвесьте капусту.  Поместите нашинкованную капусту в глубокую миску или достаточно большой контейнер и взвесьте нашинкованную капусту. Обязательно вычтите вес контейнера или используйте функцию тары кухонных весов. При больших партиях и контейнерах вы можете взвесить контейнер заранее и вычесть вес позже.
3. Взвесьте другие используемые ингредиенты (если они есть).  Если вы добавляете дополнительные овощи или фрукты, обязательно взвесьте их.
4. Рассчитайте желаемую концентрацию соли.  Измерьте ингредиенты (в граммах), умножьте число на желаемую концентрацию соли и разделите результат на 100, чтобы узнать, сколько соли вам нужно добавить (в граммах).
5. Взвесьте соль.  С помощью обычных кухонных весов отмерьте нужное количество соли. Совершенно необязательно быть точным. Я обычно немного округляю просто потому, что небольшие количества соли остаются прилипшими к стенкам контейнера для смешивания и на моих руках и теряются во время приготовления. Таким образом, вы получите немного меньше соли, чем вы изначально измерили.

Распространенные ошибки при расчете концентрации соли для квашеной капусты

По моему опыту, есть несколько ошибок, которые очень часто делаются при принятии решения о том, сколько соли следует использовать. Некоторые из них делаются даже опытными людьми, так что я считаю, что эти ошибки должны быть смещены.

Взвешивание ингредиентов перед обработкой

Взвешивание капусты после удаления внешних листьев и сердцевины. В идеале, вы хотите взвесить ее и после того, как она была шинкована, потому что во время обработки вес капусты уменьшится из-за выбрасываемых кусочков.

Таким образом, вы получите точный вес твердых веществ, которые будете использовать.

Иногда люди забывают удалить сердцевину и нашинковать капусту перед взвешиванием, и в итоге взвешивают кочан целиком. Однако, после удаления сердцевины и, возможно, некоторых внешних листьев, они получат массу капусты, которая весит меньше.

После удаления сердцевины и внешних листьев может быть потеряно от 5 до 10% капусты.

Расчет соли для целого кочана капусты до его обработки может привести к более высокой концентрации соли.

Определение ингредиентов на глаз

Одной из самых больших проблем, которая часто приводит к плохому качеству квашеной капусты и даже к нарушениям брожения, является определение ингредиентов на глаз или измерение соли и капусты по объему, а не по весу.

Кристаллы соли различаются по размеру, что может привести к использованию неправильного количества соли при измерении по объему. Мелкоизмельченные соли намного плотнее, и в одном и том же контейнере можно упаковать больше соли по объему по сравнению с более крупными солями с более крупными кристаллами соли.

Мелкоизмельченная гималайская розовая соль (слева) весит примерно в два раза больше (в граммах), чем более крупная морская соль в хлопьях (справа), несмотря на то, что занимает примерно такой же объем.

То же самое относится и к кочанам капусты. Кочаны капусты могут значительно различаться по весу, даже если они кажутся одного размера. Некоторые кочаны капусты могут быть более плотными или удерживать больше воды.

В среднем большой кочан капусты весит около 4,85 фунтов (2,2 кг). Кочан капусты среднего размера весит в среднем 3,30 фунта (1,5 кг), а небольшой кочан весит в среднем 1,76 фунта (0,8 кг).

Пример небольшого кочана капусты весом 1021 грамм (2,25 фунта), среднего кочана краснокочанной капусты весом 1306 граммов (2,87 фунта), среднего кочана капусты весом 1744 грамма (3,84 фунта) и большого кочана капусты весом 1944 грамма. (4,28 фунта).

Я видел различные источники и рецепты, предлагающие использовать очень расплывчатые измерения с расплывчатыми цифрами, например, рекомендуется 1 1/5 столовой ложки соли на 1 кочан капусты.

А вот с этим проблема.

Например, учитывая, что фактический вес соли, измеренный по объему, и вес кочана капусты могут значительно различаться, это может дать нам квашеную капусту с концентрацией соли от 0,5 до более чем 3%.

А иногда разница может быть еще более существенной. Поэтому неудивительно, почему у некоторых людей при приготовлении квашеной капусты получаются разные результаты.

Не взвешивание всех ингредиентов

Еще одна распространенная ошибка, которую легко упускают из виду как новички, так и опытные люди, – это неучет веса дополнительных используемых ингредиентов (если они есть).

Нам часто говорят, что процент соли рассчитывается исходя из веса капусты. И очень легко забыть включить вес других овощей или фруктов, которые мы можем использовать.