Квасьте капусту бочками! – Новости Новороссийска

На растущую луну

В гости в эту известную в Глебовском семью мы едем с подарками – тремя головками белокочанной, купленной в супермаркете. Но понимаем, что совершили глупость: капусты до сих пор полно в их огороде. А глава семейства Сергей Леонидович к приезду журналистов нарезал таз капусты. Ее и предстоит сегодня заквасить.

— Моя бабушка Анастасия Никитична каждую осень засаливала на зиму 200 кг бочку капусты, квасила огурцы, помидоры. Помню, что камни, служившие грузом, который клали на крышку бочки, везли в кубанскую станицу из Новороссийска. Бабули уж нет, а камни остались до сих пор как память, — рассказывает Надежда, пока совершает приготовления к главному таинству.

Для зимних лакомств Строкач сеет по весне в огороде особую капусту, зимние сорта – «Московскую позднюю» и «Харьковскую зимнюю». Они стоят в поле вплоть до заморозков, а потом хорошо хранятся в подвале до весны. Квасить капусту Надя начинает с октября, а зимой, перед заморозками, снимает остатки и делает из нее капустную закуску — пилюски.

— Квасить капусту нужно непременно на растущую луну, — Надя раскрывает секреты бабушки Анастасии. – И в женские дни – среду и пятницу. Так бабуля делала. Мы пробовали квасить в другие дни – так капуста получается мягкая и тягучая.

С молитвой да за дело

Перед важным мероприятием Надежда читает молитву «Отче наш» — так учила бабушка. Затем берет обязательно деревянную (не пластиковую!) доску, свой любимый нож. Задача главы семейства во всем этом действие – наточить нож так, чтобы он летал в руках хозяюшки. А также быть всегда на подхвате. Сергей Леонидович то яблоки принесет из подвала, то капусту помоет и приготовит ее к квашению.

Вокруг Надежды на кухне собирается вся ее большая семья – все, кто сейчас дома. А Надежда Строкач – многодетная приемная мама, у нее девять детей и семь внуков. Сегодня в этом замечательном процессе заняты двое приемных сыновей, Александр и Алан, внучка Дарья.

И вот нож начинает летать над капустой. Хозяюшка режет длинную соломку, так будет вкуснее. Алан натирает на терке морковь. Надежда поясняет, что терка у нее особенная, была дана ей мамой в день свадьбы, в качестве приданого. Хоть потемнела терка от старости, ей 34 года, зато любимая и дорога как память.  

Вот рецепт приготовления квашеной капусты от Надежды Строкач:

На 3 кг капусты — 2 моркови, 50 гр. соли. Капусту и морковь нарезаем, перемешиваем, солим, закладываем в посуду, можно липовую бочку, можно в стеклянные трехлитровые баллоны. Добавляем лавровый лист, слои капусты при укладке придавливаем кулаком, белокачанная тогда охотно дает сок.

Полтора суток за капустой нужно присматривать, каждые два часа протыкая содержимое баллона длинной деревянной палочкой, чтобы выпустить лишний воздух. При этом баллон нужно установить в тазик – чтобы сок из капусты вытекал в чистую тару, потом он пригодится, его можно будет заливать обратно. За двое суток процесс квашения должен завершиться, баллон или бочонок можно накрыть крышкой и убрать в холодильник.

— Капуста получается хрусткой, ароматной, морковь дает ей аппетитный золотистый оттенок, – говорит Надежда. — Это невероятно, но периодически, перед морозами, влаги в баллоне с капустой становится меньше, и в этот момент нужно подливать тот сок, который капуста теряла в процессе квашения. Кстати, по квашеной капусте можно определить, когда грядет похолодание ниже ноля, — Надежда рассказывает народные приметы.

Хряпайте «Хряпу» на здоровье

А еще в этой семье любят капусту-скороспелку «Хряпа». Вот рецепт.

На 600 мл воды — 50 мл растительного масла, 50 мл 9-процентного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли. Сделать раствор, закипятить его. Далее шинкуем 1 кг капусты, 1 шт. моркови, 1 луковицу, 1 свеклу. Перемешиваем и заливаем маринадом. Дать остыть и поставить в холод.

— Для меня приготовление капусты – это удовольствие, медитация. А когда дети и внуки едят мою капусту, нахваливают и просят добавки – это еще большее удовольствие! – говорит Надежда.

Вот и завершены все приготовления, капуста закладывается в бочонок и отправляется кваситься. Надежда Строкач говорит, что для любой хозяйки в Глебовском посадка картошки, ее выкопка и квашение капусты – это самые главные мероприятия.

— Когда мы встречается с соседками, первым делом интересуемся: картошку посадили? Выкопали? А капусту заквасили? Если все сделано, то зима будет сытной.

А вот рецепт приготовления квашеной капусты от моей мамы.

Шинкуем ведро капусты, морковь. В трех литрах родниковой воды разводим 100 гр. соли. Раствором заливаем капусту, добавляем душистый перец-горошек, лавровый лист, специю гвоздику. Отжимаем, укладываем в трехлитровый баллон, приминаем. Ставим в комнату на 10-12 дней, накрыв пластмассовой крышкой с пробитой дыркой.

Можно капусту не солить сразу, а уложить шинкованную в баллон и сверху поместить соль в марле. Капуста возьмёт столько соли, сколько ей нужно.

Дорогие хозяюшки! Делитесь своими секретами приготовления капусты – квашеной, маринованной. Телефон редакции: 61-41-05.

новости, капуста, приготовление еды, сахар, вкус, хитрости, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

27.10.2021 11:30

[email protected]

Во время квашения капусты хозяйки используют дополнительные ингредиенты: соль, перец, морковь и лаврушку.

Иногда в рецептах упоминается и такой компонент, как сахар.

Этот сладкий продукт разделил кулинаров на два лагеря. Одни считают, что без сахара не обойтись.

Другие уверены, что капуста прекрасно заквасится и без этой добавки.

Фото: Pixabay

Опытные хозяйки решили этот спор компромиссным путём. Они пришли к выводу, что сахар нужен в квашеной капусте, но не во всех случаях.

Что даёт сахар

Нужно сразу отметить, что сахарный песок — это пища для микроорганизмов. В результате процесса «поедания» капуста и приобретает нужный вкус и необходимую степень готовности.

Продукт квасится и без сахара. Однако сладкий ингредиент значительно ускоряет этот процесс.

Таким образом, в квашеную капусту нужно добавлять сыпучий компонент, но только в той ситуации, когда блюдо нужно приготовить очень быстро.

О чём важно помнить

С сахаром ни в коем случае нельзя перебарщивать. Если добавить в капусту слишком много этого продукта, то блюдо получится слишком сладким.

Поэтому следует запомнить простое правило: на килограмм капусты вполне хватит одной столовой ложки сахара.

Этот компонент следует растворить в воде, которой будет заливаться капуста.

Автор: Курчев Антон

• капуста
• приготовление еды
• сахар
• вкус
• хитрости

Последние новости

Технологии

31. 12.2022

Разрядка до 20, а зарядка до 80? Как же правильно заряжать смартфон

Гороскопы

31.12.2022

Какие знаки зодиака по-настоящему отдохнут в новогодний период в 2023 году

Полезные советы

31.12.2022

Глянцевый потолок будет отражать лучше зеркала: простые правила мойки

Общество

31.12.2022

Ждать ли рождественских морозов? Дмитрий Рябов дал прогноз со 2 по 8 января

Главные новости

Сад и Огород

31.12.2022

Малина крупная, а ее урожай всегда в 2-3 раза больше: опытные садоводы дают реально работающую подкормку

В мире

31.12.2022

В Конгрессе США предупреждают о серьезных последствиях после поставок ЗРК Patriot Киеву

Красота и здоровье

31.12.2022

О чем говорит желание есть мандарины: чего вам не хватает

Общество

31.12.2022

Составлен топ-5 фраз Александра Лукашенко в 2022 году

Новости сегодня

31. 12.2022

Путин в новогоднем послании к россиянам выступил в окружении военных

31.12.2022

Путин разрешил недружественным странам оплату долгов за российский газ в валюте

31.12.2022

В США пожалели, что не прислушались к требованиям Путина

31.12.2022

Дайте огурцам ценные деревенские подкормки — и вырастут крепкие, а урожай почти в 2 раза больше

Все новости

Приготовьте квашеную капусту дома всего за несколько шагов

Николь Шмид 22 февраля 2017 г. 4 сентября 2018 г. Рецепты брожения

Квашеная капуста — традиционное зимнее блюдо Германии и Восточной Европы. Хотя она доступна в банках, она намного вкуснее, когда вы готовите квашеную капусту самостоятельно, и она намного полезнее для вас. И это легко. Узнайте, как сделать квашеную капусту всего за несколько шагов. Мы едим квашеную капусту с большинством блюд, и если у нас на столе нет свежего салата с нашего огорода, квашеная капуста обязательно есть.

1. Капусту мелко натереть или оставить крупными кусками. Это работает, даже если оставить капусту целой, как это делают некоторые европейские страны.
2. Взвесьте капусту и отвесьте нужное количество соли.
   Примечание : Сколько соли вы используете, зависит от того, насколько вы любите соль. Как правило, на каждый 1 кг капусты приходится 15 г (1 столовая ложка) соли. Предпочтительно использовать минеральную соль хорошего качества, такую ​​как гималайская соль. Однако, если вы не очень любите соль, не кладите ее слишком много. Главное — попробовать смесь на вкус. Добавьте больше соли, если это необходимо, но удалить соль будет труднее, если вы положили слишком много соли. Соль служит материалом для консервации, но, что более важно, вам должен нравиться вкус.
3. Выложите капусту и соль в мультиварку слоями, перемешивая каждый слой. Вы также можете добавить любые травы или специи, которые вы хотите на этом этапе. Мне нравится более традиционная квашеная капуста с семенами тмина и ягодами можжевельника.
4. При растирании капусты выделяется сок. На капусте должно быть 4-6 см сока. Если сока недостаточно (это может случиться, если капуста не обрабатывается сразу после уборки или убрана в засушливый период), сделайте рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды) и добавьте его в мультиварку (сварите заранее и дайте остыть – на всякий случай
   Примечание : Наполните мультиварку капустой и рассолом так, чтобы сверху можно было легко разместить грузы. Мы рекомендуем вам заполнить кастрюлю, а не оставлять ее только наполовину или даже меньше, так как ферментация является анаэробным процессом, и чем меньше воздуха в кастрюле, тем быстрее лактобациллы, вызывающие ферментацию, доминируют и защищают капусту. Положите грузы поверх капусты, а затем накройте мультиварку крышкой

.

5. Заполните канавку мультиварки водой и следите за тем, чтобы канавка оставалась полной на протяжении всего брожения. Летом это особенно важно, так как скорость испарения очень высока. Если у вас возникли проблемы с подачей воды в ров или если вам нужно уехать на пару дней, сбрызните нефтью поверхность воды из рва, так как это будет препятствовать испарению.
6. Оставьте мультиварку при комнатной температуре (в идеале от 20 до 22 °C) на 2 дня, затем при 15–18 °C на срок до 8 недель. Примерно через 3 недели брожение замедлится. В идеале не следует открывать крышку до окончания брожения, но как узнать, что брожение закончилось, если вы никогда этого не делали, тем более что скорость брожения зависит от температуры окружающей среды? Поэтому, когда вы начинаете, открывайте крышку и пробуйте квашеную капусту каждые несколько дней, и как только она достигнет желаемой кислотности, остановите брожение.
7. Хранить квашеную капусту в стеклянных банках в холодильнике.

Примечание : Я обнаружил, что квашеная капуста намного более устойчива, чем определенные предписанные температуры и периоды ферментации, как мне казалось, когда я начинал. Я готовила квашеную капусту при температуре окружающего воздуха нашей кухни в середине лета при температуре на улице выше 40 градусов и в середине зимы при минусовой температуре. И у нас нет центрального отопления или кондиционера. Я оставил его на 3 недели и на 7 недель.

Пока я держу воду во рву, это работает. Квашеную капусту успешно делают по всей Австралии — и в прохладном умеренном климате, и в жарких тропиках, поэтому температуры при брожении не критичны. Они просто меняют скорость брожения. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее происходит ферментация.

квашеная кастрюля для брожения бацилла квашеной капусты

Домашняя квашеная капуста — Вкус ремесленника

13 сентября 2019 г. Виктор @ Taste of Artisan 2 комментария

Квашеная капуста — это немецкое название кислой капусты, то есть капусты, которую измельчают, солят и ферментируют в течение определенного периода времени. Домашняя квашеная капуста не только вкусна, но и содержит массу витаминов и пробиотиков, в отличие от квашеной капусты. В старину квашеная капуста использовалась в лечебных целях из-за ее полезных свойств.

Большинство из нас пробовали только купленную в магазине квашеную капусту, которая очень похожа на настоящую капусту. Коммерческая квашеная капуста не имеет ни одного из этих преимуществ, поскольку процесс пастеризации уничтожает витамин С и живые бактерии. Кроме того, большая часть коммерческой квашеной капусты даже не ферментирована, это просто нашинкованная капуста, приправленная солью, уксусом и некоторыми специями, чтобы она выглядела как настоящая.

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях

Хорошая новость заключается в том, что приготовить квашеную капусту в домашних условиях очень просто, быстро и удивительно недорого. Все, что вам нужно, это капуста, соль, бродильный котел и немного времени.

Помимо соли, капусту можно и нужно приправить для большего аромата. Обычно используются семена тмина и ягоды можжевельника. Также часто добавляют нарезанные яблоки, которые добавляют еще больше аромата. По этой причине выбирайте вкусные и ароматные яблоки.

Капуста сначала шинкуется, затем смешивается с солью и специями и плотно укладывается в емкость для брожения. Чтобы плотно упаковать капусту, используйте трамбовку для квашеной капусты, упаковщик для солений или палочку для квашения. В крайнем случае используйте толкушку для картофеля.

После этого капусту закрывают целыми капустными листьями, утяжеляют бродильными массами, накрывают крышкой с гидрозатвором и оставляют для брожения.

Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, нужно дать процессу брожения занять время. При самой оптимальной температуре около 68F подготовка займет около 3 недель.

Сосуд для брожения

Ферментацию можно проводить в глиняных горшках, соленьях или стеклянных банках. Вы также можете использовать прочные пластиковые контейнеры, предназначенные для пищевых продуктов. Если вы планируете регулярно готовить квашеную капусту и другие ферментированные овощи, я настоятельно рекомендую приобрести немецкий глиняный горшок для ферментации с каналом для воды.

Преимущество такого горшка в том, что его толстые стенки отлично поддерживают стабильную температуру внутри горшка, и его не нужно защищать от света, как стеклянные банки или прозрачные пластиковые контейнеры. Он уже поставляется со встроенным воздушным затвором (водяным каналом), позволяющим выпускать внутренний воздух, не допуская попадания наружного воздуха и веса. Наконец, это просто выглядит очень привлекательно и простовато.

При использовании стеклянных или пластиковых контейнеров вам необходимо приобрести воздушный затвор и вставить его в крышку контейнера или получить банки с крышками, снабженными воздушными затворами.

Температура брожения

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре 64-72°F, где-то около 68°F является наиболее оптимальной. Для этого есть причина. Молочнокислые бактерии состоят из различных штаммов, которые предпочитают разные температуры для оптимального роста. Для лучшего вкуса им нужно расти в определенной последовательности, и они делают это при температуре около 68F.

При температуре выше 72F квашеная капуста бродит так быстро, что некоторые штаммы бактерий даже не успевают расти. Это приводит к некачественному вкусу и аромату. При температуре ниже 65F процесс брожения протекает очень долго, от многих недель до месяцев.

Советы и рекомендации

• Используйте очень свежую капусту. Свежая капуста полна сока, необходимого для правильного брожения.
• Чем слаще капуста, тем лучше. Больше сахара в капусте – это пища для молочнокислых бактерий, что приведет к лучшему брожению капусты.
• Если капуста не сладкая, добавление яблок будет способствовать улучшению брожения.
• Будьте осторожны, если решите отрегулировать соль. Этот рецепт требует 2,25% соли. Для достижения наилучших результатов уровень солености квашеной капусты должен составлять от 2% до 3%. Содержание соли менее 2% может привести к тому, что квашеная капуста станет мягкой и слизистой из-за слизевика. Достаточный уровень соли предотвратит это. Слишком много соли (более 3%) будет препятствовать правильному брожению.
• Вы можете увидеть белую пену на квашеной капусте. Это нормально и является результатом активности дрожжей. Просто снимите ее, капусту выбрасывать не нужно. Целые листья капусты сверху очень полезны, так как с них будет очень легко удалить пену.
• Для равномерного брожения держите всю капусту погруженной в сок. Вот почему здесь используются веса.
• Воду добавляют в очень редких случаях, обычно когда капуста сухая и мало собственного сока. Если вам нужно добавить воды, используйте родниковую, дистиллированную или кипяченую воду с содержанием соли 2,25%. Не используйте водопроводную воду, так как она содержит хлор, который убивает молочнокислые бактерии.
• При ферментации в прозрачных банках храните их в темном месте, защищенном от света, или накрывайте. Молочнокислые бактерии процветают в темноте и увядают на свету.
• Оставшийся сок брожения можно сохранить и использовать для следующей партии квашеной капусты, чтобы ускорить процесс брожения.

Рецепт адаптирован с небольшими изменениями из книги Стэнли Мариански «Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы».

• 1 Белокочанная капуста около 2,2 фунта или 1 кг
• 4 ч. л. кошерной соли около 22 г
• 1 ч. л. семян тмина 1 ч. л.
• 2 ч. л. целых ягод можжевельника
• 1 яблоко без сердцевины, разрезанное на четвертинки или нарезанное ломтиками

• Отделите внешние листья от кочана капусты. Удаленные листья и кочан капусты промойте.

• Разрежьте капусту на четыре части и удалите кочерыжки. Нашинковать так тонко, как хотелось бы. Я предпочитаю толщину около 1/16 дюйма (2 мм).

• Поместите капусту в большую миску и посыпьте сверху солью и специями. Хорошо перемешайте, сильно сжимая капусту во время перемешивания. начните уменьшаться в размерах и выделять сок. Это поможет при упаковке капусты на следующем этапе.

• Очень плотно уложите приправленную капусту в емкость для брожения, добавив ломтики яблок между слоями капусты. Влейте любой выделившийся сок из чаши миксера. Накрыть листьями и утяжелить ферментационными грузами.