Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

13.09.2013 17:10

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 6 минут

327413

Фото: www.shutterstock.com

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Фото:shutterstock.com

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Фото:shutterstock.com

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Фото:shutterstock.com

Маленькие хитрости

• Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
• Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
• Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
• От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
• В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
• Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
• Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

• Солим и квасим: кулинарные хитрости для белокочанной капусты →
• Как сделать суперполезной капусту? Заквасить! →
• 8 рецептов из капусты →

капустаконсервирование

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Способ сибирский или кавказский. 10 оригинальных вариантов закваски капусты

• Безопасное консервирование: 5 секретов домашней засолки

• Как сделать суперполезной капусту? Заквасить!

• Лакомое первое. Летние рецепты супов-пюре.

• «Еврейский пенициллин», или Как сварить настоящий куриный бульон

Новости на сегодня — Самые интересные новости в Мире!

Общество

Гороскоп от Василисы Володиной на 18 ноября 2022 года: кто сможет сделать значимые шаги в карьере

18. 11.202200

Некоторым знакам зодиака гороскоп от Василисы Володиной пророчит удачу в делах 18 ноября 2022 года. Судьба будет сопутствовать целеустремленным созвездиям

Общество

Microsoft призналась, что свежее обновление Windows 11 делает компьютеры медленнее в играх

18.11.202200

Некоторое время назад пользователи, установившие Windows 11 22h3 начали жаловаться на падение производительности их компьютеров в играх.

Полезные советы

Психологический тест «Выбери цветок» на определение характера

18.11.202200

Цветы — это натуральное украшение нашего мира. Невозможно не обратить внимание на пышные бутоны и красочные лепестки, проходя мимо цветочного магазина.

Общество

Дело в крахмале: всего один совет поможет приготовить идеальный рис

18. 11.202200

Одна хитрость позволит варить идеальный рис Приготовление риса может стать той еще головной болью. Сделать рассыпчатый рис — нелегкая задача, если не знать

Шоу-бизнес

Достаточно было одного слова на афише: почему Разина не привлекали за мошенничество

18.11.202200

Андрей Разин лихо проворачивал «серые» схемы В фантазии на разные серые схемы экс-продюсеру культовой группы не откажешь. Сегодня для многих не секрет

Красота и здоровье

Эффект горы: вы будете выглядеть нелепо, если наденете валенки с этими вещами

18.11.202200

Валенки снова в моде Не в пир и в мир. В валенках ногам тепло, легко и уютно. И, конечно же, многие радуются тому, что они вернулись в моду.

Красота и здоровье

Как здоровье позвоночника влияет на качество жизни: 7 важных фактов

18. 11.202200

Ведь именно он является своеобразным регулятор работы человеческого организма, поскольку посредством нервных окончаний позвоночник связан с каждым из внутренних органов.

Общество

В России планируют ввести налог на сладкие напитки с июля 2023 года.

18.11.202200

В Государственной думме планируют ввести налог на алкоголь и напитки. Все напитки с сахаром, которые превышают допустимые объёмы, облагаются налогом 7

Любовь и семья

Почему девушка стала меркантильной: 3 причины появления личностной особенности

18.11.202200

Меркантильность – качество, которое мешает отдаваться чувствам и эмоциям, жить ими. При его наличии всегда используется холодный расчет, во всем начинает

Общество

СМИ: в РФ началась «санкционная зарплатная гонка»

18. 11.202200

Санкционный кризис вынудил работодателей устроить «зарплатную гонку», лидерами по приросту зарплат стали строительная и логистическая сферы.

ферментация — Квашеная капуста/квашеная капуста — соотношение граммов соли к граммам сырой капусты?

Да, очевидно, может варьироваться. Я просто ищу приблизительный диапазон, как хорошее место, чтобы начать делать партию в первый раз.

Хорошим ответом будет что-то вроде:

10-20 г соли на 100 г сырой капусты

Или что-то в этом роде.

[РЕДАКТИРОВАТЬ: это был просто формат ответа, который я хотел. Это фактическое соотношение, вероятно, было бы примерно в десять раз больше соли.]

• соль
• брожение
• капуста
• капуста квашеная
• рацио

1

2% (20 г на 1000 г) было бы моей рекомендацией по умолчанию, основанной на местных источниках, но с осторожностью может работать меньшее количество соли, если санитария очень хорошая (чтобы свести к минимуму появление нежелательных бактерий, которые соль помогает подавить).

Что касается высокого уровня, я могу сказать, что 4%, кажется, замедляют работу, но работают, а 8% кажутся просто слишком большими. Изображенные банки содержат 2%, 4% и 8% соли с использованием краснокочанной капусты, которая действует как индикатор pH. Баночка с 8% (крайняя справа) не стала розовой (и на ее поверхности растет плесень), в то время как две другие успешно окисляются (2% несколько быстрее, чем 4%) и не имеют плесени. Крышки надеваются «на кончики пальцев», как при консервировании, поэтому они образуют грубый, но эффективный шлюзовой затвор (они «отрыгивают» себя по мере необходимости, так же, как и при консервировании — они , а не , разрыхлен вручную, чтобы сбросить давление.)

На самом деле 75% краснокочанной капусты и 25% яблок для этих. А сверху — керамическая плитка в качестве импровизированных весов. За исключением фотографий, они хранятся в темноте.

3

Я проверил несколько немецких источников ¹ и нашел диапазон между

• 7,5 г соли на кг капусты ² и
• 20 г соли на кг капусты ³ .

Так что от одной до двух больших чайных ложек на килограмм (два фунта) должно быть достаточно.

Но что именно соль делает с вашей капустой/квашеной капустой?

Ну, теоретически можно было и не указывать. Бактерии и дрожжи, необходимые для процесса, будут прекрасно работать и без него. К сожалению, нежелательные бактерии могут присутствовать на вашем оборудовании, капусте или в окружающей среде. Если вы решите попробовать это, работайте очень чисто, стерилизуйте свое оборудование и не пытайтесь использовать метод открытой банки. Тем не менее, риск неудачи высок.

Соль в вашей капусте затормозит всю микробиологическую активность, в том числе и вашу «дружественную». Но нежелательные «гости» будут затронуты гораздо сильнее, чем нужные вам уксусно-молочнокислые бактерии в диапазоне, рекомендованном выше . Слишком много соли остановит все брожение, ведь соль — это консервант.

Есть еще одна причина добавить немного соли: добавление соли способствует высвобождению жидкости из нашинкованной капусты (вместе с «замешиванием» или «толчением» капусты), эффективно ускоряя образование рассола.

¹ Думаю, нас не зря прозвали Краутами …

2

На основе конвертации из варварских единиц из этого источника, я предполагаю что-то вроде:

15-23 г соли на 1000 г капусты

В этом PDF-файле Университета Висконсина говорится об использовании 2,25–2,5 % нейодированной соли по весу.

https://learningstore.uwex.edu/Assets/pdfs/B2087.pdf

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Обязательно, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Домашняя квашеная капуста

Автор: priscilla

4 октября 2020 г. 23 декабря 2020 г.

Posted inРецепты

, Слоуфуд, Веган, Зима

Приготовить квашеную капусту в домашних условиях очень просто. Вам просто нужно несколько единиц оборудования и время для брожения. Квашеная капуста также является хорошим введением в приготовление лактоферментированных солений. Мне всегда хотелось, чтобы продукты, купленные в магазине, были немного менее кислыми, поэтому приготовить их дома — это здорово, потому что я могу контролировать уровень ферментации.

Единственное оборудование, которое вам действительно нужно, это весы, чистый нереакционноспособный контейнер, груз, чтобы держать капусту погруженной в воду, и покрытие или крышка, позволяющая выходить газам во время брожения. Тогда единственные ингредиенты, которые вам понадобятся, это капуста и соль.

Вот как:

Шаг 1: Очистите, нарежьте и промойте капусту. Затем слейте капусту и взвесьте ее. Ничего страшного, если на нем все еще остается немного воды.

Шаг 2: Рассчитайте и взвесьте соль. Основное эмпирическое правило: вам нужен уровень соли от 2,5% до 3%, чтобы подавить рост нежелательных бактерий во время ферментации. Это означает, что вам понадобится от 26 до 30 граммов соли на килограмм капусты или 1 унцию. за 2 1/2 фунта. Поскольку размеры крупинок соли различаются в зависимости от производителя, лучше все взвесить, но если вы не можете этого сделать, средний кочан капусты дает около 2 1/2 фунтов, а если вы используете кошерную соль Diamond Crystal, 1 унция составляет около 3 столовых ложек. .

Шаг 3: Смешайте соль и капусту в большой миске, чистыми руками разомните капусту и добавьте в нее соль. Дайте ему постоять около 10 минут. Затем плотно упакуйте капусту в контейнеры, заполнив их не более чем на 3/4, а затем долейте жидкость, оставшуюся в миске. Мне нравятся банки с широким горлышком. Вам понадобится 2 литровые банки или одна пол-галлонная банка на кочан капусты.

Шаг 4: Взвесьте капусту. Мешок для сэндвичей, наполненный 2,5% раствором соли, хорошо работает в качестве груза. Наполнение пакета солевым раствором вместо воды означает, что если пакет протечет, он не разбавит вашу закваску. Он также образует уплотнение над капустой, чтобы предотвратить рост плесени. Если ваша капуста кажется слишком сухой, вы можете сначала добавить немного солевого раствора в банку, чтобы убедиться, что капуста полностью погружена в воду. Если вы начинаете активно ферментировать и не хотите продолжать загрязнять океан пластиковыми пакетами, я рекомендую инвестировать в стеклянные грузы.

Этап 5: Накройте и заквашивайте. Накрываю банку крышкой для брожения и даю квашеной капусте бродить при комнатной температуре от 7 до 14 дней. Эти крышки оснащены воздушным шлюзом, который позволяет газам выходить, предотвращая попадание загрязняющих веществ в банку, и до сих пор у меня никогда не было проблем с плесенью или порчей. Вместо крышки для брожения вы также можете использовать крышку из двух частей, оставленную достаточно свободной для выхода некоторых газов, но вам нужно будет проверять ее каждый день, чтобы убедиться, что капуста все еще находится под водой, и, возможно, соскребать белую пену, которая формы сверху.

Шаг 6: Через 5 дней начните пробовать квашеную капусту. Вы заметите, что чем дольше он бродит, тем более кислым и кислым он становится. На всякий случай и потому, что следить за трансформацией интересно, я предпочитаю использовать полоски PH для проверки кислотности квашеной капусты во время ферментации. Просто налейте несколько капель рассола и окуните полоску в ложку (не загрязняйте продукт, опуская полоску прямо в банку).