как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

• Сколько дней квасить капусту дома
• Как понять, что капуста уже заквасилась
• Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
  • Выбор капусты
  • Оптимальное время закваски
  • Выбор тары
  • Приготовление капусты
  • Гнет
  • Время закваски
  • Возможные проблемы
• Где и как хранить готовую капусту
• Заключение

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

• сорта капусты;
• количества соли;
• температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов.  На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать.  Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Квашеная капуста — правильный посол

Смотрите это видео на YouTube

Сколько дней квасится капуста при комнатной температуре

Автор Гном На чтение 10 мин Просмотров 11.2к. Опубликовано 24.12.2020 Обновлено 10.02.2022

Осенью наступает пора заготовки продуктов на зиму. Особое место занимает капуста. Она полезна, вкусна и доступна. Квашеная капуста станет частым гостем на столе, если правильно выполнить все условия заготовки. Ее едят не только как отдельное блюдо, но и используют в приготовлении других яств.

Квашеная капуста с ягодами брусники

Если вы собираетесь заняться домашним заготовлением соленья, то узнайте, сколько квасится капуста при комнатной температуре. Мои советы помогут выбрать сорт, рецепт, посуду под продукт, а также место для хранения.

Содержание

Когда начинать готовить

Еще наши бабушки старались заквашивать капусту осенью или зимой — все зависело от сорта. Для среднеспелых видов допустимо начинать закваску в сентябре. Оставлять их в помещении для хранения нельзя. Лучше убрать готовый продукт в холодильник.

Кочаны капусты разного размера и цвета

Среднепоздние сорта лучше заквашивать с наступлением первых заморозков. Их особенность в том, что к моменту созревания в листах капусты повышается количество сахара. А в результате значительно улучшаются вкус готовой капусты.

Есть еще и поздние сорта. В свежем виде их можно хранить несколько месяцев. Сами кочаны не выдерживают длительного хранения, поэтому их пускают на переработку через 2-3 месяца после сбора. Листья за этот период накапливают сахар, что способствует появлению сочности.

Не квасьте поздние сорта ранее положенного срока. Есть вероятность получить продукт с горечью и неаппетитным запахом.

Если четко следовать моим советам, то получится отличная квашеная капуста.

Какой сорт для квашения выбрать

По русской традиции квасить капусту могут в любой семье. Неважно, живете вы в собственном доме, где есть огород, или в квартире, зимой на столе у вас присутствуют соленья. Важно разобраться с сортом капусты, чтобы получать удовольствие от употребления.

Капуста, квашенная по стандартному рецепту

Не берите ранние сорта. Они совсем не подходят для закваски. Лучше взять сорт, созревший ближе к зиме. У такой капусты более плотные листья. Берите крупные кочаны с тугим вилком — белого цвета в разрезе. Зеленоватые листья не содержат нужного количества сахара. Белые капустные листы являются идеальными для закваски.

Если говорить про свежий кочан, то выбирайте хрустящий и сладкий на вкус. Когда квасить собираетесь поздней осенью, внимательно смотрите на листья. Они не должны быть обмороженными.

Лучшие сорта

Сколько квасится капуста, зависит от выбранного сорта.

Предлагаю ознакомиться с наиболее полезными и недорогими сортами:

1. Слава, Подарок. Плод вырастает до 5 кг. Созревает за 113 дней.
2. Юбилейный F
3. Дубровинская с весом плода в 10 кг.
4. Белорусская.
5. Тюркис, Женева,
6. Амагер, Белоснежка.

Последние два — это поздние сорта, которые рекомендованы к засолке и длительному хранению.

Есть ценители квашеной краснокочанной капусты. Ее особенность — небольшая горечь и твердая кочерыжка. Если вы такое любите, то вам обязательно понравится.

Выбор тары

Сколько дней квасить капусту, я расскажу дальше, сейчас нужно выбрать тару. От нее зависит успех затеи. Деревянная кадка — идеальный вариант. Еловую бочку нужно предварительно подготовить. Для этого кадку заполняют холодной водой на месяц. Менять ее следует через каждые пять дней. Это делается, чтобы избавиться от дубильных веществ и смол в древесине.

Капуста квашеная в стеклянной банке

Если нет бочек, смело берите банки из стекла. Капуста квасится в них очень хорошо. Надо распределить порции в трехлитровую тару. Процесс брожения отлично в них идет. Как только он заканчивается, нужно убрать банку в прохладу. Перекладывать капусту не надо.

Керамика тоже подходит для закваски. Бывает, что квасится капуста даже в эмалированных кастрюлях. Чтобы не допустить попадания в капусту токсичных веществ, нужно тщательно осмотреть посуду перед использованием. На ней не должно быть сколов и других повреждений.

Простой метод приготовления

Выберите подходящий сорт. Отделите зеленые листья — их нужно выбросить. Обычно непригодными считаются верхние 2-3 листа. Помойте овощ, а затем высушите его. Для удобства надо порезать вилок на несколько частей. Шинковать капусту легко и удобно шинковкой или специальным ножом.

Шинковка специальная для резки капусты

Все, что нарезали, поместите в заготовленный бочку, кадку, банку или кастрюлю. Заложили одну порцию, просыпали ее солью. Если хотите, берите тертую морковь, приправы, клюкву или яблоки. Размещайте их между слоями. Рассчитывайте, что на один килограмм капусты вам потребуется где-то 20 г соли.

Не рекомендую брать кочерыжки на закваску. Если не вы выращивали капусту, то в ней, скорее всего, скопилось много нитратов.

Хорошо трамбуйте порубленные листья. Это надо для того, чтобы продукт пустил быстро сок. Кстати, не насыпайте много капусты в кадку. Надо оставить немного места для выхода жидкости и газов.

Добавляем пряности

Гурманы всегда требуют пикантных вкусовых ноток и ароматов. Чтобы придать более интересный запах и послевкусие квашеной капусте, можно добавить ягоды можжевельника, тмин или семена фенхеля.

Иногда встречаются рецепты, где, кроме моркови, в состав входит редька или редис. Их не шинкуют, а натирают на крупной терке. Они дают резкость продукту.

Квашеная капуста с ягодами

Хотите получить яркие эмоции? Добавьте в капусту имбирь, чеснок, перец или даже виноград. Не редко кладут тыкву и свеклу, чтобы не только вкус изменить, но и цвет.

Брусника и клюква — это традиционная добавка. Русский народ вызывает ассоциации с капустой у иностранцев. Если хотите удивить западного гостя, приготовьте это блюдо и поставьте на стол в качестве закуски.

Вес и пресс

Неправильно просто нарезать кочан и залить все ингредиенты рассолом. Нужно накрыть содержимое тарелкой или крышкой такого размера, чтобы она накрывала только продукт, но не тару. Сверху обязательно ставится гнет тяжелый груз — гнет. В домашних условиях используют банку с водой.

Камень, гиря или другой тяжелый предмет заменит емкость с жидкостью. Не берите металлическую крышку. Железо вступает с рассолом в реакцию, что сказывается на вкусовых качествах готовой капусты.

Контроль процесса квашения

Обязательно уберите в теплое место нашинкованную капусту. В комнате нужна температура от 18 до 22 градусов. Это оптимальный режим для брожения. Следите, чтобы не было попадания прямых солнечных лучей на банку.

Пузырьки газа выходят в капусте

Чтобы узнать, прошло ли брожение, нужно заглянуть дня через три в емкость. Если на поверхности образуются пузыри, значит процесс идет. Уберите пену, собравшуюся у горлышка банки. Она не нужна, и может испортить продукт.

Проткните теперь деревянной шпажкой или вилкой капусту до самого дна. Так вы выпустите все газы. Если этого не делать, то готовая капуста будет иметь горьковатый привкус.

На что обратить внимание

• Температура. Если пришлось квасить капусту при низких температурах, то на поверхности продукта иногда появляется пленка. Это не значит, что она переморожена. Просто этот слой не стоит есть.

Советы

Помните рубрику «хозяйке на заметку»? Там всегда давались советы, которые облегчали приготовление блюд. Сейчас я подскажу, как надо действовать, чтобы не допустить ошибки.

Важно правильно нарезать, подобрать пропорции ингредиентов. Если вы нашли рецепт, то не стоит экспериментировать. Не отступайте от заложенных пропорций. Если после дегустации вам захочется чего-то добавить, то подкорректируйте рецепт.

Моркови надо порезать столько, как указано в рецепте

Я советую попробовать капусту в томатном соке. Это отличная закуска, которая простоит весь сезон. Нарежьте листья капусты на полосочки по 6 мм. Не берите грубые части кочана. Они не получаются такими сочными и нежными, как листья.

Секрет этого рецепта — каменная соль крупного помола. Она поможет произойти брожению за нужный нам срок.

Три дня не трогайте капусту и не прокалывайте ее вилкой. Газы, образовавшиеся в результате брожения, сами начнут выходить, показывая степень готовности продукта. Обычно кочан квасится до 5 дней, температура нужна +25 °C.

Можно ли ускорить процесс квашения

При комнатной температуре это можно сделать. Как? Нужно немного вспомнить уроки химии. Если добавить побольше сахара в кадку, то глюкоза начнет взаимодействовать с кислотами. В результате брожение ускорится. Обязательно надо смотреть на температуру в комнате. Чем теплее, тем эффективнее бродит капуста.

Сколько дней квасить капусту дома

То, что соленья способны разнообразить зимний стол, это факт. Наши предки все делали сами, поэтому много сейчас сохранилось рецептов, позволяющих сделать своими руками засолку. Сколько времени квасится капуста? При нормальной комнатной температуре несколько дней.

Сколько конкретно? Это зависит от сорта, количества добавленной соли в рецепт, тары, температурного режима.

Квасится капуста при комнатной температуре от 2 до 7 дней.

Степень готовности

Если квасить капусту при комнатной температуре, то надо смотреть на емкость и длительность процесса брожения. Именно по этим моментам определяется степень готовности. Когда используется большая кадка для закваски, надо подождать неделю, чтобы получить готовую еду.

Если собираетесь квасить в трехлитровой банке и в квартире, где температура составляет 18-20 градусов, то процесс пройдет быстро. Всего 2-3 дня, и можно употреблять блюдо.

Хранение

Неправильное хранение капусты на морозе на балконе. Капуста перемерзла и потекла.

Лучшим местом считается холодильник, подвал, погреб и другое прохладное место. Если кадку не получается убрать из-за ее больших размеров, придется переложить соленья в стеклянные банки. Это единственная тара, которая благоприятно воздействует на продукт.

Температура, которая максимально подходит для квашеной капусты — от 0 до +2 градусов. Если температура поднимается, продукт теряет свою упругость, перестает хрустеть, покрывается слизью. В бочке капуста может храниться целых 8 месяцев. В банках из стекла срок уменьшается до полугода.

В каком виде лучше есть квашеную капусту

Квашеная капуста хороша сама по себе, но это не единственное ее качество. Продукт сочетается со многими овощами. Предлагаем сочетать капусту с вареным картофелем, свежими и мочеными яблоками, грибами, маринованными помидорами и огурцами, луком. Многие приправляют ее растительным маслом, что добавляет пикантности вкусу.

Если вы решили приготовить первое блюдо или добавить в запеканку шинкованные листья, лучше их промыть в холодной воде. Делается это для того, чтобы они не стали еще более кислыми и горькими. Самым полезным и эффективным способом приготовления будет термическая обработка. Нужно поставить в печи температуру в 80-130 градусов и отправить выпечку с капустой готовиться.

Рецепт ещё одного питательного блюда читайте в статье «Как правильно варить булгур».

Заключение

Сколько времени нужно на приготовление вкуснейшей квашеной капусты, вы теперь знаете. Еще понимаете, какие сорта надо выбирать для засолки. Любой шаг в приготовлении важен.

Если все соблюсти, на вашем столе появится вкуснейшее блюдо, которое считается отличной закуской на праздничном столе или дополнением в выпечке, первых блюдах и салатах. Экспериментируйте с пряностями, чтобы каждый раз получать новый вкус.

Капуста с пинком – квашеная капуста

Кристин Венема, Расширение Мичиганского государственного университета —
31 октября 2014 г.

Приготовьте теплую зимнюю еду сейчас, пока не выпал снег.

Погода похолодала, и урожай собирают всерьез. Что можно сделать со всей капустой, которая выросла в этом году? Попробуйте сохранить его как квашеную капусту? Это сделает хороший зимний бутерброд Rueben.

Свежие кочаны необходимо хранить в течение 24–48 часов после сбора урожая. Чтобы приготовить квашеную капусту, вам понадобятся 25 фунтов капусты и 3/4 стакана соли для консервирования. Консервная соль не йодированная или кошерная соль. Перед работой с продукцией вымойте, ополосните и продезинфицируйте все рабочие поверхности, тару, оборудование и посуду. Мытье оборудования, посуды и рук поможет предотвратить перекрестное заражение нежелательными микроорганизмами. Легче всего работать с примерно пятью фунтами капусты за раз. Этапы работы с капустой включают в себя:

• Выбирайте твердые кочаны
• Удалите наружные листья и любые поврежденные или увядшие листья
• Промойте капусту холодной проточной водой
• Слить капусту
• Кочаны капусты разрезать на четыре части и удалить сердцевину
• Капусту необходимо нашинковать или нарезать толщиной в четверть

Подходящими контейнерами для ферментации капусты являются глиняные горшки, большие стеклянные банки и пищевые пластиковые контейнеры. Расширение Мичиганского государственного университета советует никогда использование: алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры. Молочная кислота, образующаяся при брожении капусты, будет взаимодействовать с металлом и может вызвать отравление металлом.

В контейнере для пищевых продуктов:

• Смешайте около пяти фунтов нашинкованной капусты с тремя столовыми ложками соли
• Чистыми руками тщательно перемешать соль и капусту
• Упакуйте капусту в контейнер, пока она не начнет давать сок
• Повторяйте процесс, пока вся капуста не окажется в контейнере

Контейнер должен иметь пространство от четырех до пяти дюймов над капустой, но ниже края – это позволяет расширяться в процессе ферментации. Если сок не покрывает капусту, нужно будет сделать рассол. Рассол состоит из 1,5 столовых ложек соли на литр воды. Рассол нужно будет вскипятить и остудить, прежде чем добавлять его к капусте.

Капуста должна быть покрыта рассолом не менее одного-двух дюймов. Чтобы взвесить капусту, используйте чистую и продезинфицированную тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера с капустой. Если необходим дополнительный вес, чистая и продезинфицированная банка, наполненная водой и закрытая, может утяжелить тарелку так, чтобы капуста была полностью погружена в воду.

Для идеальных условий брожения температура в помещении должна быть 70-75 градусов по Фаренгейту. При такой температуре время брожения займет около трех-четырех недель. Если комнатная температура составляет от 60 до 65 градусов по Фаренгейту, время ферментации займет от пяти до шести недель. Если температура упадет ниже 60 градусов по Фаренгейту, капуста не будет бродить. Если температура превысит 75 градусов по Фаренгейту, капуста станет мягкой.

Обязательно проверяйте процесс брожения два-три раза в неделю на случай образования накипи. Если накипь образуется, снимите ее и выбросьте.

Для горячей упаковки квашеной капусты:

• Довести квашеную капусту до кипения в большой кастрюле
• Перемешать, чтобы не пригорело
• Расфасовать в горячие чистые банки
• Протрите края банки
• Добавьте предварительно обработанную крышку (в соответствии с указаниями производителя)
• Обработайте банки, используя технику кипячения воды, 10 минут для пинты и 15 минут для кварты

Для упаковки квашеной капусты в сыром виде:

• Заполните горячие чистые банки капустой и жидкостью
• Протрите края банки
• Отрегулировать крышку
• Обработайте квашеную капусту кипятком, 20 минут для пинты и 25 минут для кварты

Приготовление квашеной капусты сейчас означает, что позже, когда сойдет снег, вы сможете насладиться сэндвичем Rueben или капустой с колбасой на ужин.

Эта статья была опубликована Мичиганского государственного университета Extension . Для получения дополнительной информации посетите https://extension.msu.edu. Чтобы получить сводку информации, доставленную прямо в ваш почтовый ящик, посетите https://extension.msu.edu/newsletters. Чтобы связаться с экспертом в вашем регионе, посетите https://extension.msu.edu/experts или позвоните по телефону 888-MSUE4MI (888-678-3464).

Была ли эта статья полезной для вас?

Как долго квасить квашеную капусту?

Как и хорошее вино, квашеная капуста с возрастом улучшается не только по вкусу, но и по количеству полезных бактерий. Полезные молочнокислые бактерии (ЛАБ) умножаются на ТРИЛЛИОНЫ, пока квасится банка квашеной капусты! Некоторые источники говорят, что 10 триллионов бактерий в одной порции ферментированной квашеной капусты.

Ферментация происходит поэтапно и занимает время в зависимости от ферментируемых овощей, количества используемой соли и комнатной температуры.

Чтобы получить наибольшую пользу для здоровья от употребления в пищу богатой пробиотиками квашеной капусты, вам нужно дать квашеной капусте или овощам бродить достаточно долго, чтобы пройти три этапа ферментации, в конце которых популяция различных типов молочнокислых бактерий достигает своего предела. пиковые уровни.

Давайте сначала рассмотрим три стадии ферментации, а затем несколько факторов, влияющих на продолжительность этих стадий.

Содержание

• Стадии ферментации
  • Первый этап: дни 1-5, прибл.
    • Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.
      • Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.
      • Как долго ферментировать?
      • Концентрация соли, температура и качество овощей.
        • Концентрация соли.0109
      • В заключение: безопасность, вкус, бактерии.

      Стадии ферментации

      Подробный обзор лактобактерий. Бактерии, которые превратят вашу соленую капусту в острую квашеную капусту.

      Первый этап: дни 1-5, прибл.

      Солеустойчивые бактерии вырабатывают углекислый газ, превращая емкость для ферментации в анаэробную среду.

      Первая стадия ферментации начинается с того момента, когда вы подмешиваете соль в нарезанную капусту и подготовленные овощи.

      Удивительно, но уровни молочнокислых бактерий находятся на чрезвычайно низком уровне в исходных ингредиентах — нарезанной капусте, определенных овощах, используемых в любой конкретной партии, соли и приправах, — что может свидетельствовать о том, что для начала ферментации необходимы лишь следовые количества молочнокислых бактерий. Поэтому нет необходимости ускорять процесс с помощью стартера.

      На этой первой стадии ферментации большую часть своей работы выполняют L. mesenteroides — наиболее распространенные организмы, связанные с овощами. Они самые маленькие из трех изученных бактерий и способны переносить соленые условия.

      Они расщепляют имеющиеся сахара с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты (уксуса), этилового спирта и маннита, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте. Если температура брожения выше 72° по Фаренгейту (22° по Цельсию), они могут не вырасти, что ухудшит вкус квашеной капусты.

      L. mesenteroides также выделяют углекислый газ (содовый газ), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки. Углекислый газ вытесняет любой кислород в банке или рассоле, помогая создать анаэробную среду для брожения.

      Когда весь кислород вытеснен, начинается второй этап.

      Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.

      Бактерии, которые переносят соль и кислоту, создают молочную кислоту, консервант

      Второй этап начинается примерно на 5-й день, после того как бактерии на первом этапе отмирают. L. plantarum выполняет большую часть работы в течение самого длительного периода времени, с 5-го по 16-й день. Его единственная задача — есть сахар и производить молочную кислоту.

      Молочная кислота выступает в качестве консерванта, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, повышает биодоступность витамина С и выполняет другие функции. В идеале вы не хотите останавливать работу молочнокислых бактерий, помещая квашеную капусту в холодильник до 16-го дня.0005

      Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.

      Полезные бактерии создают молочную кислоту для лучшего вкусового профиля

      L. pentoaceticus (L. brevis) « приканчивает » квашеную капусту в течение 16-21 дней, слегка снижая уровень кислоты до 2,5-3,0 % и снижение рН до 3,1 – 3,7. Когда сахара больше нет, брожение заканчивается.

      Кислая среда с низким pH на третьем этапе позволяет расти только хорошим бактериям. Выработка молочной кислоты на этом этапе в значительной степени влияет на вкус вашей партии квашеной капусты.

      Как долго бродить?

      Итак, поставьте перед собой цель бродить в течение полных 3 недель, если температура брожения находится в идеальном диапазоне 65–72° по Фаренгейту (18–22° по Цельсию). Это может потребовать некоторого терпения, которое может потребовать некоторого времени для «вырастания».

      Когда я провожу семинары, я предлагаю людям открыть квашеную капусту на 7-й день и попробовать. Если им нравится, поставьте в холодильник.

      Затем, из следующей партии, они делают ферментацию в течение двух недель. Попробуйте и оцените. Если оно слишком соленое, недостаточно острого или слишком хрустящее, дайте ему побродить дольше и попробуйте через неделю. Это отличный способ начать ощущать развитие вкуса с течением времени. Ваши вкусовые рецепторы постепенно заметят тонкие различия во вкусе.

      Квашеная капуста высшего качества ферментируется минимум 14 дней, а еще лучше 21 день. Этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, правильный уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.

      Слишком короткое время ферментации лишает вас ТАК МНОГО полезных постбиотических соединений. Капуста, ферментированная в течение 14-21 дней, содержит в три раза больше полезных биологически активных соединений, чем капуста, ферментированная менее чем за 14 дней.

      Как долго ферментировать квашеную капусту Кейтлин, Культивированный гуру

      Концентрация соли, температура и качество овощей

      Существует три переменных, которые влияют на вкус, текстуру и запах квашеной капусты:

      • Концентрация соли
      • Температура

      I 5 Качество овощей

      6 5 Качество овощей

      люблю постоянно возвращаться к этим факторам, когда пробую квашеную капусту. Кому-то нравится соленое, кому-то мягкое, кому-то хрустящее. А некоторые хотят, чтобы в их банке роилось как можно больше полезных бактерий.

      Концентрация соли

      Концентрация соли 2% в расчете на массу ингредиентов

      Гималайская розовая соль, используемая в концентрации 2%

      Соль необходима для ферментации. Это гарантирует, что полезные бактерии растут и размножаются, а патогенные бактерии отмирают. Квашеная капуста лучшего качества производится с концентрацией соли 2%, допустимый диапазон составляет от 1,5% до 2,5%.

      Слишком малое количество соли ускоряет брожение и может привести к получению мягкой или слизистой квашеной капусты. Слишком много соли замедляет брожение и подавляет рост молочнокислых бактерий, которые необходимы для безопасного сохранения квашеной капусты.

      Чтобы правильно определить количество соли, нужно взвесить овощи на кухонных весах. Желательно также взвесить соль.

      До того, как я понял, что одна столовая ложка соли может весить иначе, чем другая столовая ложка соли, я всегда измерял свою соль по объему следующим образом: фунтов (28 унций, 800 граммов) капусты и овощей или

      3 столовые ложки соли (или 48 граммов при взвешивании соли) на 5 фунтов (2400 граммов, 2,4 килограмма) капусты и овощей.

      Это может сработать если вес используемой вами столовой ложки соли составляет необходимые 16 граммов (на 800-граммовую порцию квашеной капусты). У меня на кухне есть два набора мерных ложек, которые я использую взаимозаменяемо. Один измеряет 16 граммов гималайской розовой соли; один 21 грамм. Это 24% разницы в весе. Видите, почему важно взвешивать соль?

      Итак, чтобы правильно определить концентрацию соли, взвесьте ингредиенты и соль. Для этого возьмите вес (в граммах) всех ингредиентов, используемых для конкретной партии квашеной капусты, и умножьте на 0,02. (Это 2%, переведенные в десятичную дробь.)

      Например, ингредиенты для стандартной кварты (литровой) партии квашеной капусты весят 800 граммов:

      800 x 0,02 = 16,00. Добавьте в смесь из квашеной капусты 16 граммов соли.

      Когда регулировать концентрацию соли

      Концентрацию соли можно регулировать в зависимости от температуры ферментации следующим образом:

      Если вы ферментируете при более высокой температуре в доме, используйте концентрацию соли 2,5%, чтобы немного замедлить ферментацию.

      Если вы ферментируете при более низких бытовых температурах, используйте концентрацию соли 1,5%, чтобы немного ускорить ферментацию.

      Подробнее о соли:

      Лучшая соль для приготовления квашеной капусты

      Сколько соли нужно для приготовления квашеной капусты?

      Соль на развес для вкусной квашеной капусты… Порция за порцией

      Температура

      Идеальная температура 65–72 градуса по Фаренгейту (18–22 градуса Цельсия)

      Квашеная капуста высшего качества производится при Цельсия) колебания температуры.

      Если в вашем доме теплее, попробуйте ферментировать в течение более короткого периода времени. Если в вашем доме прохладнее, то вам придется бродить в течение более длительного периода времени. Или создайте более прохладную среду.

      Найдите место для брожения при температуре ниже 75° по Фаренгейту (24° по Цельсию). Это может потребовать тестирования различных мест в вашем доме или отказа от брожения в теплые летние месяцы. Традиционно квашеную капусту готовят осенью, когда температура ниже. Осенью в Корее горшки закапывают в землю, чтобы обеспечить идеальную температуру брожения в их более теплом климате.

      Если у вас в доме сильные перепады температуры – может быть, это зима, и вы отапливаете свой дом дровами – тогда вы постоянно останавливаете и запускаете процесс, и в итоге можете получить мягкую капусту, и вам нужно искать более стабильная среда.

      Как отрегулировать время ферментации в зависимости от температуры

      65° по Фаренгейту (18° по Цельсию), имеет лучший вкус и цвет и более высокое содержание витамина С.

      60° по Фаренгейту (16° по Цельсию), отверждение может занять от 6 до 8 недель.

      Тем не менее, от 70 до 75° по Фаренгейту (21-24° по Цельсию), имеет хороший вкус и готов всего через неделю или две.

      При температуре выше 90° по Фаренгейту (32° по Цельсию) капуста ферментируется всего за семь-десять дней, но большую часть работы выполняют гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые способствуют сложный вкус действительно хорошей квашеной капусты.

      Качество овощей

      Лучшее качество, идеально местное и сезонное

      Я был бы на седьмом небе от счастья, если бы у всех нас была такая красивая капуста для квашения. Этот кочан обязательно кишит кучей полезных бактерий.

      Из капусты и овощей высшего качества получится лучшая квашеная капуста. Подробнее об овощах для квашения капусты здесь.

      Помните, что вы кормите бактерии, которые живут на капусте. Хорошо кормите их качественными, в идеале, овощами местного производства.

      Кроме того, чем слаще капуста, тем выше конечное качество квашеной капусты. Помните, что молочнокислые бактерии питаются сахарами (углеводами) в капусте. Чем он слаще, тем больше им приходится есть.

      Узнайте больше о том, как выбрать лучшую капусту для квашения.

      В заключение: безопасность, вкус, бактерии.

      Итак, сколько времени нужно квасить капусту?

      Безопасность. Для начала ферментируйте в течение как минимум 7 дней, чтобы убедиться, что pH находится на безопасном уровне (ниже 4,0) и что было произведено достаточно молочной кислоты, чтобы можно было считать, что она сохранилась.

      Аромат. Многим сложно ждать три недели с первыми банками квашеной капусты. Кроме того, довольно неприятно оставлять банку с едой просто на столе. Когда вы почувствуете себя более комфортно, приглашая триллионы тварей из микробного мира на свою кухню, вы сможете позволить им бродить в течение более длительного периода времени.

      Для начала заквашивайте квашеную капусту, пока она вам не понравится на вкус, консистенцию и остроту! В конце концов, вам должно нравиться это, чтобы есть это. Но ферментируйте его не менее 7 дней.

      Бактерии. Пуристы скажут вам, что минимальное время ферментации составляет три недели, и я стремлюсь к этому. Этот трехнедельный период времени дает возможность более широкому спектру полезных бактерий прижиться. Некоторые штаммы бактерий заселяют вашу банку через одну неделю, а другие достигают своего пика через три недели.

      Поиграй! Веселиться! Поймите, что каждая партия будет отличаться. Как бы мы ни хотели контролировать процесс брожения, на самом деле мы не можем. Но вернитесь к концентрации соли, температуре и качеству овощей, когда регулируете продолжительность брожения квашеной капусты.