Разрыхлитель NaHCO3

http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose

Глюкоза C6h22O6

http://adashofscience.com/2013/02/27/what-is-canola /

C22h52O2

Об авторе

Расшифровка этикеток на упаковке блинов — FoodCrumbles

Если вы когда-нибудь готовили блины в американском стиле (эти толстые и пушистые) дома, вы знаете, как мало ингредиентов, чтобы взбить отличные блины. Возьмите немного муки, соли, разрыхлителя и немного сахара, смешайте с небольшим количеством яиц и молока, вот и все. Конечно, можно варьировать: добавить немного моркови или тыквы, вместо коровьего использовать овсяное молоко.

Так что, должно быть, вас смущает длинный список ингредиентов, когда вы покупаете смесь для блинов или готовые блины. Почему они там? Зачем все эти лишние?

Производство этих продуктов в гораздо больших масштабах, чем в домашних условиях, которые требуют более длительного срока хранения, сохраняя при этом их доступность, приводит к выбору ингредиентов, отличающемуся от того, который вы могли бы приготовить дома. В этом посте, входящем в серию «Расшифровка этикеток», мы рассмотрим смеси для блинов, чтобы помочь вам понять, почему ингредиенты указаны на этикетке.

Этикетки для блинов

Внизу этого поста мы делимся рецептом стандартных домашних блинов в американском стиле. Как видите, это небольшой список ингредиентов. Для этого упражнения по расшифровке этикеток мы добавим в список четыре коммерческих продукта. Два из них можно найти в США и два на голландском рынке. С каждого рынка мы берем премикс, которому нужна только вода для превращения в жидкое тесто и готовые к разогреву блины.

Небольшое примечание: голландские блины немного отличаются от американских, они более плоские и имеют больший диаметр. Вместо того, чтобы складывать их в стопку, вы бы свернули их с начинкой внутри (немного похожей на блин, но толще).

Вот наш список:

1. Домашние блины – см. рецепт ниже
2. США – Смесь для блинов от тети Джемины
3. США – Готовые к разогреву блины для заморозки от Krusteaz
4. NL – Смесь для блинов от Albert Heijn
5. N –y 90 Ready — разогревать блинчики от Albert Heijn

Сравнение времени и усилий

Конечно, различия в требуемом времени и усилиях очевидны. Вероятно, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить домашние блины (для которых вам сначала нужно найти рецепт) или блины из смеси. В то время как вы будете готовы в течение пяти минут, чтобы разогреть блины.

Сравнение ингредиентов

Одной из наиболее важных частей этикетки является список ингредиентов. Вот на чем мы сосредоточим большую часть нашего времени и усилий.

1. Домашнее производство : мука, молоко, яйцо, разрыхлитель (динатрий-дигидрофосфат (Е450), натрия гидрокарбонат (Е500)), сахар
2. США – Смесь для блинов : мука (обогащенная витаминами), сахар, разрыхлитель (бикарбонат натрия, фосфат алюминия натрия, монофосфат кальция), декстроза, обезжиренное сухое молоко, частично гидрогенизированное соевое масло, соль, пшеничный глютен, карбонат кальция, сухие вещества кукурузного сиропа, казеинат натрия, моно- и диглицериды, молочная кислота
3. США — Блины для заморозки : мука (обогащенная витаминами), вода, пахта, сыворотка, сахар, декстроза, соевая мука, соевое/рапсовое масло, разрыхлитель (бикарбонат натрия, фосфат натрия-алюминия, кислый пирофосфат натрия, монокальцийфосфат) , яйца, соль, соевый лецитин (эмульгатор)
4. NL – смесь для блинов : мука пшеничная, сухая сыворотка, мука гречневая, порошок яичный, соль, разрыхлитель (Е341, Е450, Е500), патока, крахмал пшеничный
5. NL – оладьи готовые к разогреву : вода, мука (пшеничная, ржаная), яйцо, растительное масло, сахар, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, фракционированный жир, разрыхлители (Е500, Е575), соль, эмульгатор (лецитин), консервант (Е202). , загуститель (ксантановая камедь)

Большая шестерка

Вы можете быстро увидеть некоторые сходства в рецепте. Общие темы, которые мы обсудим один за другим, точно такие же, как и в ваших домашних блинах: мука, сахар, соль, молоко, разрыхлители и яйца.

Мука

Все блины содержат муку. Мука — это то, что скрепляет блины. Пшеничная мука – самая распространенная.

В США мука должна быть обогащена набором витаминов и минералов. Таким образом, мука в этих блинах обогащена, и список ингредиентов выглядит длиннее. Это обогащение делается для восполнения потерь питательных веществ во время обработки. Белая мука не содержит ни отрубей, ни зародышей муки (см. инфографику о муке), которые обычно содержат эти питательные вещества. В Европе обогащение не является стандартной процедурой, поэтому вы не найдете ее на этикетке.

Вы также можете увидеть использование ржаной или гречневой муки в голландских блинах. Они придают аромат блинчикам. Пшеничный крахмал и глютен в коммерческих упаковках вносят вклад в структуру и являются лишь определенными частями зерна пшеницы.

Один из американских блинов содержит соевую муку. Нет никакой конкретной причины, по которой вам нужна соевая мука. Скорее всего, это используется для снижения затрат.

Сахара в блинных смесях

Основная роль сахаров в смесях для блинов заключается в их подслащивании. Слишком много сахара сделает блины более хрустящими и изменит их структуру. Сравнение сахаров становится немного сложнее. В ваши домашние блины мы добавляем только обычный сахар, химическое название которого — сахароза. Большинство коммерческих блинов также содержат этот сахар.

Однако это еще не все: также присутствуют декстроза и кукурузный сироп (похожий на глюкозный сироп). Так почему же производители используют декстрозу и кукурузный сироп? Распространенной причиной могут быть затраты, они могут быть дешевле, чем сахар. Кроме того, их сладость немного менее интенсивна, чем у сахара.

Соль

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Соль не требует особых пояснений. Каждый продукт содержит соль. Соль играет невероятно важную роль в улучшении вкуса. Он может улучшить вкус блина, не обязательно ощущая при этом соль. Тем не менее, вы можете прекрасно приготовить блины и без них.

Молоко в блинчиках

И последнее, но не менее важное: давайте посмотрим на молоко. Мы используем молоко в домашних блинчиках по двум причинам: чтобы добавить жидкости, чтобы смешать муку в жидком тесте, и для придания вкуса (белки и жир обогащают блины).

В коммерческих блинчиках молоко скрыто немного больше. Обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко представляют собой сухую версию обезжиренного молока. После смешивания с водой в этих смесях они снова превратятся в молоко. Казеинат натрия, как и сыворотка, представляют собой крупные фракции белков молока, которые можно добавлять в виде сухих порошков. Пахта, конечно же, является слегка кислым аналогом молока.

Так почему бы просто не использовать сухое молоко вместо всех этих белков? Помимо затрат, являющихся важным фактором, производители могут захотеть ориентироваться на конкретное содержание белка или вкусовой профиль, которому способствуют эти ингредиенты.

Разрыхлители

Большинство блинов содержат разрыхлитель (разрыхлитель и/или пищевую соду) для образования пузырьков внутри. В американских блинчиках их легко узнать. Фосфаты и карбонаты заставляют разрыхлитель работать.

В европейских блинчиках ингредиенты скрыты за их номерами E, но опять же они выполняют аналогичную функцию. E341 представляет собой фосфат кальция, который выполняет эту роль, подобно дигидрофосфату динатрия. E575 представляет собой глюконо-D-лактон и используется в качестве кислоты, вызывающей подъем блинов.

Роль яиц

Яйца выполняют множество функций. Жир в яйце обогащает блин. Протеины помогают сохранить структуру, а влага увлажняет всю смесь. Вы найдете яйца, сушеные они или нет, в большинстве блинов.

Менее очевидные ингредиенты

Итак, вычеркнем все ингредиенты, которые мы только что обсуждали. Остался лишь краткий список ингредиентов, которые мы должны обсудить.

1. Домашнее производство: мука, молоко, яйцо, разрыхлитель (динатрий-дигидрофосфат (Е450), натрия гидрокарбонат (Е500)), сахар
2. США – Блинная смесь: мука (обогащенная витаминами), сахар , разрыхлитель (гидрокарбонат натрия, фосфат алюминия натрия, фосфат монокальция), декстроза, обезжиренное сухое молоко , частично гидрогенизированное соевое масло , соль, пшеничный глютен, карбонат кальция, сухие вещества кукурузного сиропа, казеинат натрия, моно- и диглицериды, молочная кислота
3. вода, пахта, сыворотка, сахар, декстроза, соевая мука, соевое/рапсовое масло , закваска (бикарбонат натрия, фосфат алюминия натрия, кислый пирофосфат натрия, монокальцийфосфат), яйца, соль, лецитин соевый (эмульгатор)
4. НЛ – смесь для блинов: мука пшеничная, сухая сыворотка, мука гречневая, яичный порошок, соль, разрыхлитель (Е341, Е450, Е500), патока, крахмал пшеничный
5. НЛ – готовая -для разогрева блинов: вода, мука (пшеничная, ржаная), яйцо, масло растительное, сахар, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая, жир фракционированный , разрыхлители (Е500, Е575), соль, эмульгатор (лецитин), консервант (Е202), загуститель (ксантановая камедь)

Жиры и масла в блинах

Когда вы делаете блины, вам нужно выпекать их в небольшом количестве жира, чтобы они не прилипли. Кроме того, в тесто можно добавить немного жира, чтобы оладьи стали мягче. Наши продукты содержат ряд жиров.

Частично гидрогенизированное соевое масло и соевое/рапсовое масло используются в блинчиках США. Гидрогенизированный означает, что жир в масле стал более твердым. Голландские блины содержат обычное растительное масло или фракционированное масло. Этот тип масла представляет собой масло, из которого была использована лишь часть жиров.

Эмульгаторы

Эмульгаторы используются для смешивания жиров с водой. Обычно они не смешиваются и не разделяются легко. Эмульгаторы помогают им оставаться смешанными. Когда вы делаете большие партии теста, это может быть необходимо, чтобы все блины имели одинаковый состав. Наши продукты содержат (соевый) лецитин и моно- и диглицериды, которые выполняют эту функцию.

Консерванты

Для увеличения срока годности блинов или смесей для блинов можно добавлять консерванты. Молочная кислота является одним из примеров консерванта. Молочная кислота является кислой и, как известно, помогает отпугивать микроорганизмы.

E202 означает сорбат калия. Эта соль очень эффективна для предотвращения роста большого количества дрожжей и плесени, которые часто являются проблемой для хлебобулочных изделий.

Загуститель и краситель

Он скрыт, но в одной из смесей также есть краситель: карбонат кальция. Это помогает смеси и готовому блинчику оставаться красивого белого цвета.

И последнее, но не менее важное: есть еще один ингредиент: ксантановая камедь, используемая в голландских готовых к разогреву блинах. Ксантановая камедь используется для загущения жидкого теста или конечных продуктов. Это помогает стабилизировать консистенцию. Опять же, не обязательно, но, скорее всего, помогает производителю в процессе производства.

Пищевая ценность

Пищевая ценность этих продуктов трудно сравнивать. Состав ваших собственных блинов может немного меняться каждый раз, когда вы их готовите. Если вы используете коробку, размер вашего блина может каждый раз отличаться. Кроме того, когда вы готовите блины дома, вы все равно будете использовать какой-то жир для их приготовления, что увеличивает общую питательную ценность.

Ингредиенты

• 200 г муки (или смеси муки грубого помола и цельнозерновой)
• 200г молока
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка разрыхлителя*
• 20 г сахара (по желанию, я часто не добавляю)
• растительное или сливочное масло для жарки

Инструкции

1. Смешать муку, разрыхлитель и сахар.
2. Добавьте яйца и половину молока и перемешайте венчиком, пока не исчезнут все большие комки. Добавьте оставшееся молоко и взбивайте до полного растворения.
3. Предварительно разогрейте сковороду с небольшим количеством жира (масла или сливочного масла) и добавьте большую ложку смеси. Нагрейте блин с одной стороны, пока верх не подсохнет. Переверните блин и подрумяньте дно.