Растительные масла: точка дымления

Говорят, что жарить можно только на полностью очищенном, рафинированном масле, потому что у более полезных нерафинированных слишком низкая температура дымления, а значит, при жарке в них образуются канцерогены.

Поделиться

Но на свете существует немало нерафинированных масел, чья точка дымления гораздо выше той, до которой мы разогреваем сковороду.

Факт

Точка дымления – та температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. У каждого масла она своя. Золотая корочка образуется при температуре 140–165 °C. При температуре больше 100 °C, но меньше 140 °C продукт жарится, а не тушится, однако корочки не будет. На одном нерафинированном масле стоит жарить, другое лучше приберечь для заправки.

Оливковое масло

Его главная ценность – большое количество олеиновой кислоты в составе. В зависимости от сорта оливок оттенки масла варьируют от золотисто-желтого до темно-зеленого. Самые крупные производители – Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано Extra virgin.

Получают его, дробя косточки оливок до состояния пасты, которую потом отжимают и отстаивают с последующим удалением осадка и воды. Кислотность лучших сортов масла не превышает 0,5% (это всегда указано на бутылке). Поскольку температура дымления у него высокая, на нем прекрасно можно – и нужно! – жарить.

Точка дымления нерафинированного оливкового масла – 180–190 °С.

Подсолнечное масло

Наши предки в долгие дни поста питались чуть ли не одним только подсолнечным (постным) маслом. Даже кисель с ним варили. В этом масле сохраняются практически все биологически активные компоненты, в том числе полиненасыщенные кислоты, витамины А, D, Е.

Нерафинированное масло идеально подходит для заправки салатов из овощей. В нем хорошо чувствуются вкус и аромат жареных семечек. Для жарки, фритюра, запекания в духовке лучше взять рафинированное.

Точка дымления нерафинированного подсолнечного масла – 107 °С.

Тыквенное масло

В Средние века маленькая бутылочка тыквенного масла стоила столько же, сколько золотое кольцо. Для получения 1 литра такого масла необходимо обработать 2,5 килограмма сухих тыквенных семечек, или 30 тыкв. Неудивительно, что стоит оно дорого. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жиров, растительного белка, минералов и витаминов тыквенное масло давно стало неотъемлемой частью здорового питания.

Качественное масло пахнет обжаренными тыквенными семечками. Но чтобы оно не утратило своего аромата, не стоит подвергать его какой бы то ни было тепловой обработке. Зато заправка для салата получится великолепная, правда, есть салат надо сразу: постояв в тепле и на солнце, он начнет горчить.

Кунжутное масло

Есть версия, что человек начал возделывать одну из древнейших культур – кунжут – не из-за самих семян, а из-за полезных свойств, неповторимого вкуса и орехового аромата получаемого из них масла. Говорят, что употребление в день столовой ложки нерафинированного кунжутного масла в разы повышает содержание кальция в организме.

Это масло используют для заправки салатов, добавляют в соусы и блюда в азиатском стиле, приготовленные на воке. Жарить на нем не рекомендуется, так как температура дымления у нерафинированного кунжутного масла не очень высокая. А вот добавлять в горячую еду – то, что надо.

Точка дымления нерафинированного кунжутного масла – 177 °С.

Льняное масло

Это масло из семян льна, как правило, продается только в нерафинированном виде. Его отличают коричневый цвет и сильный специфический аромат. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. Если употреблять его регулярно, кожа становится эластичной и чистой, волосы и ногти перестают ломаться. Льняным маслом можно заправлять каши, винегрет, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами.

Точка дымления нерафинированного льняного масла – 107 °С.

Масло грецкого ореха

Уникальные свойства этого масла, а также тонкий ореховый вкус и аромат обусловили его популярность в национальных кухнях многих народов, в диетическом и лечебном питании. В составе масла огромное количество витаминов, фосфолипидов, жирных кислот омега-3 и омега-6 и даже коэнзим Q10.

Масло грецкого ореха обогатит вкус овощных супов и маринадов для мяса птицы, дичи, белой рыбы. С ним станут интереснее блюда из морепродуктов, отварного или запеченного мяса, картофеля.

Точка дымления нерафинированного масла грецкого ореха – 160 °С.

Рыжиковое масло

Оно было популярно в России вплоть до XX века, но потом про него незаслуженно забыли. Сегодня интерес к этому диетическому продукту возрождается. Получают рыжиковое масло из семян растения рыжик путем холодного отжима. У продукта приятный золотистый оттенок, мягкий редечный аромат и островатая нотка во вкусе.

В нем есть витамины, хлорофилл, фосфор, магний, железо, калий, кальций. Но особенно это масло ценится благодаря большому содержанию жирных кислот омега-3 и омега-6. В кулинарии рыжиковое масло применяют в заправках и соусах.

Арахисовое масло

Нерафинированное «живое» масло очень полезно: в его составе – жирные кислоты омeгa-6 и омeгa-9, помогающие укрепить иммунитет, витамины E, A, D и целый комплекс минералов: магний, йод, кальций, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. В нерафинированном виде арахисовое масло красноватое, в рафинированном – соломенно-желтое.

Выдерживает значительно более высокую температуру, чем другие масла, поэтому даже нерафинированное можно использовать для обжаривания, включая приготовление на максимальном огне в воке. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и выпечке.

Точка дымления нерафинированного арахисового масла – 210–220 °С.

Похожие рецепты

16 рецептов

Что такое точка дымления масла?

• О точке дымления
• О других вредных соединениях
• О прогорклом масле
• О хранении растительных масел

О точке дымления

Когда мы сильно нагреваем растительное масло на сковороде или гриле, оно начинает чадить и в этот момент даже в натуральном продукте появляются канцерогены. Это химические вещества, которые могут нанести непоправимый вред здоровью человека, например, вызвать возникновение и развитие раковых клеток.

Температура, при которой образуются канцерогены, называется «точкой дымления». У жиров и масел, произведенных из разного сырья, она отличается.

Лучший способ избежать неприятных последствий – не нагревать масло до точки дымления. Для этого нужно знать предельную температуру для каждого вида масла. Ниже в таблице мы приводим значения для наиболее употребляемых жиров:

Если вы довели масло до указанной в таблице температуры, то появится характерный неприятный запах горения. Это первый признак образования  вредных веществ, которые несут опасность не только для тех, кто будет употреблять готовые блюда, а также для повара и всех присутствующих в кухне.

О других вредных соединениях

Также при жарке и приготовлении пищи на гриле выделяются бензапирены, пероксиды, полициклические ароматические углеводороды и их вредные  производные.

Бензапирены — вещества, которые в большом количестве содержатся в табачном дыме. Они также образуются при длительном нагреве мяса в духовке или на гриле.

Пероксиды — вредные вещества, которые возникают при перегреве растительного масла, а также в прогорклых жирах.

Полициклические ароматические углеводороды  – соединения, которые выделяются при неполном сгорании нефтепродуктов, выхлопных газов, бытового мусора, а также при перекаливании растительных масел.

О прогорклом масле

Если срок хранения растительного масла истек, и оно прогоркло, без жалости избавляйтесь от него. Дело в том, что в прогорклых жирах в результате процессов окисления появились опасные токсины: альдегиды, кетоны, эпоксиды. Такой продукт нельзя употреблять в пищу.

Так, например, свежее льняное масло обладает сладковатым вкусом и нежным цветочным ароматом. Если в магазине вам попалось горькое масло из семени льна, да еще и привкусом рыбьего жира, знайте, оно прогоркло и его остается только выкинуть. К сожалению, такой испорченный продукт часто встречается на полках магазинов из-за нарушения условий хранения.

О хранении растительных масел

Чтобы растительные масла хранились как можно дольше, не окислились и не прогоркли, нужно соблюдать простые правила  хранения:

1. Выбирайте для хранения прохладное, темное место, без доступа солнечных лучей.
2. Откупоренные бутылки ставьте в холодильник, за исключением оливкового масла, которое не пропадает при комнатной температуре.
3. Плотно закрывайте емкости с маслом, чтобы не допускать попадания воздуха.
4. Открытое нерафинированное масло употребляйте в течение 30 дней.

Вместо вывода:

Правильный выбор, использование, хранение масел, а также знание «точки дымления» жиров, не только спасет вас от испорченного вкуса блюд, но и защитит от причинения вреда здоровью.

Что такое Smoke Point и почему это важно?

К

Ники Ачитофф-Грей

Ники Ачитофф-Грей

Ники Ачитофф-Грей — бывший главный редактор Serious Eats и выпускница Института кулинарного образования. Она довольно большая любительница устриц, субпродуктов и всего съедобного.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено в мае. 11, 2020

Фотография: Shutterstock.com

«В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их отличить и как выбрать лучший для работы».

Знакомство со своими жирами может быть скользким делом. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов еще не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их отличить и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, почему жиры и масла необходимы для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые отличают их друг от друга? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дымообразования.

Но что такое дымовая точка и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло на сковороде на сильном огне, а потом, повернувшись, обнаруживали, что оно клубится дымом? Это потому, что у каждого кулинарного жира, будь то сливочное масло, сало или растительное масло, есть точка дымления: температура, при которой он перестает мерцать и начинает подавать серьезные дымовые сигналы. Изучение того, как интерпретировать эти сигналы, является важным элементом словарного запаса любого хорошего повара.

Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

«Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят нагревание».

Чтобы понять, как точки дыма влияют на пищу, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического дробления и прессования. Если сразу после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный вкус и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят нагревание и особенно склонны к прогорканию; это масла, которые лучше всего подходят для сбрызгивания, заправки и приготовления пищи при более низких температурах.

Для производства масла с высокой температурой дымления производители используют процессы очистки на промышленном уровне, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев для извлечения и устранения этих посторонних соединений. То, что у вас осталось, — это масло с нейтральным вкусом, более длительным сроком хранения и более высокой температурой дымления. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же базовой концепции: процесс, предназначенный для извлечения более чувствительных к теплу компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира, чтобы повысить его точку дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления пищи на жирах, коптильное масло не всегда плохо — часто вам захочется, чтобы вок или сковорода были горячими. Но когда ароматное, сырое масло или лужица масла начинают испускать дым, вы направляетесь в опасную зону. Конечно, дым надоедлив, но это не повод для беспокойства. Нагреваясь выше точки дымления, этот жир начинает разрушаться, высвобождая свободные радикалы и вещество под названием акролеин, химическое вещество, которое придает пригоревшим продуктам их едкий вкус и аромат. Подумайте о слезящихся глазах, вонючей кухне и горькой, подгоревшей еде.

Свободные радикалы.
Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей

Еще один побочный эффект этой поломки? По мере того, как жир разлагается, он также приближается к своей температуре воспламенения, производя горючие газы, которые вы, вероятно, не хотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымить, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь самовозгораться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дымления, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. И если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте на вкус, когда оно остынет; если он начал проявлять какой-либо неприятный вкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

«Чем выше точка дымления жира, тем больше способов приготовления вы можете использовать.»

Мораль этой истории? Чем выше точка дымления жира, тем больше способов приготовления вы можете использовать. Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дымления, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление некоторого количества отработанного масла в свежую партию может фактически улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — достижение точки дымления еще больше снижает эту точку дымления, поэтому, если ваш жир для фритюра дымился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, лесного ореха, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от точки начала дымления масла, вам НЕЛЬЗЯ хранить его над плитой — дополнительный нагрев может привести к быстрому прогорканию.

Храните ваши масла плотно закрытыми в прохладном, темном месте и, если они поставляются в прозрачной бутылке, подумайте о том, чтобы завернуть их в оловянную фольгу, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс дымности

Вот удобная таблица точек дымления обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, любезно предоставленный последним изданием Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef на Amazon, с некоторыми пробелами, заполненными моими личное библия, модернистская кухня на Amazon.

*Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются рафинированными; хотя их нерафинированные версии действительно существуют, это разновидности, наиболее распространенные в репертуаре домашнего повара. Между тем, большинство ароматных масел получают прессованием экспеллером и, хотя они доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и необычны.

Итак, когда я вытащу большие пушки?

Используйте щипцы или лопатку, чтобы переворачивать мясо, и делайте это часто. Это поможет ему приготовиться более равномерно и немного быстрее. Обязательно захватывайте щипцами кость, а НЕ мясо, иначе оно может оторваться от кости.
Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Вы должны убедиться, что используете жиры с температурой дымления 400°F или выше, когда готовите при высоких температурах.

• Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дымления, такой как арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до температуры просто начинает коптить перед добавлением мяса. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
• Для обжаривания: Вам не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения прекрасно справятся с этой задачей, если вы внимательно следите за плитой. Нагрейте небольшое количество масла, пока оно не начнет мерцать или, самое большее, слегка дымиться, а затем добавьте ингредиенты, помешивая в соответствии с указаниями рецепта.
• Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда пользоваться термометром. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дымления, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, такой как говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере остывания горячий жидкий жир снова затвердевает, оставляя во рту восковой налет. Дополнительные советы см. в нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
• Для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке быстрое , и оно основано на тонком покрытии горячего дымящегося масла, которое смазывает вашу пищу — идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их вкус, сохраняя хрустящую, свежую хрустящую корочку. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дымления, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Узнайте больше об основах и советах по жарке »

Точки копчения кулинарных жиров и масел

К

Бетани Монсель

Бетани Монсель

Профессиональный блогер и автор кулинарных книг Бетани Монсель стала экспертом по приготовлению вкусных и полезных блюд с ограниченным бюджетом. Она также имеет степень диетолога.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 24.01.22

Ель / Диана Чиструга

При выборе жира или масла для приготовления пищи наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является точка дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, он начнет дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит совершенно нормально. Независимо от того, готовите ли вы на кокосовом, топленом, оливковом или любом другом масле, знание его температуры дымления является одним из ключей к тому, чтобы еда была вкусной.

Дымовая точка

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинает дымиться. Курение свидетельствует о распаде жира под воздействием тепла и может создать очень неприятный запах и вкус. Чтобы избежать привкуса горелого (и запаха на вашей кухне), любое выбранное вами масло должно выдерживать количество тепла, необходимое для применения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, температура которого может достигать 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Точка дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла. Температура дымообразования имеет тенденцию к повышению по мере снижения содержания свободных жирных кислот и повышения степени очистки. Кроме того, при нагревании масла образуется больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымообразования. Это подталкивает науку к правилу кулинарии, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

Места для копчения кулинарных жиров и масел

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, необходимо учитывать несколько факторов. Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка дымления. Для многих поваров вкус и аромат масла являются основным фактором при выборе. В конце концов, хорошая вкусная еда, как правило, является целью.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел является предметом постоянных дискуссий. Это вывело ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, на передний план кладовых домашних поваров. Но помимо вкуса и питательной ценности повар всегда должен учитывать процесс приготовления пищи, который требует внимания к температуре дымления масла. Например, тонкий вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен при нагревании, что делает его лучшим выбором для холодных блюд ( рафинированное 9Температура дымления миндального масла 0024 составляет 420 F и подходит для приготовления пищи). С другой стороны, высокая температура дымообразования кокосового масла делает его фаворитом для жарки с перемешиванием.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой дымления.