Как квасить капусту в домашних условиях – мастер-класс с фото

Как правильно квасить капусту в домашних условиях, «расскажет» наш мастер-класс, к которому мы по традиции прилагаем пошаговые фото. Этот рецепт можно назвать классическим, а приготовленная по нему капуста получается хрустящей и вкусной. Приятного аппетита!

Хрустящая капуста, дополненная мелко нарезанным репчатым лучком, заправленная растительным маслом и сахаром… Вы уже в предвкушении этого легкого и питательного гарнира и (что уж скрывать) великолепной закуски? А если вечер был особенно веселым, то с утра для приведения организма в тонус нет ничего, действующего более безотказно, чем капустный рассол. А еще в квашеной капусте сохраняется витамин С.

Что понадобится для приготовления квашеной капусты

• 3 кг белокочанной капусты,
• 4 большие моркови,
• 3 ст.л. поваренной соли,
• 1 неполная ст.л. сахарного песка,
• клюква и тмин по вкусу.

В квашеную капусту также можно добавлять лавровый лист, душистый перец, листья смородины и другие специи, в зависимости от вашего вкуса. Для приготовления это блюда понадобится один крупный кочан или два небольших.

Специалисты советуют выбирать для квашения белокочанной капусты среднепоздние и поздние ее сорта. При этом кочерыжка у кочана должна быть более 2 см в диаметре, а сам вилок – плотным.

Шаг 1

Перед тем как начать готовить, очистите капусту от нескольких верхних листьев: они обычно грязные. Затем еще раз внимательно осмотрите овощи на предмет целостности. Все поврежденные части удалите. После этого осторожно снимите с капусты верхний лист, стараясь его не повредить. На некоторое время отложите его в сторону.

Шаг 2

Удалите у кочана кочерыжку. Нашинкуйте капусту: это можно сделать вручную либо при помощи бытовой техники. Если за неимением времени вы решили воспользоваться вторым вариантом, выбирайте такую насадку, чтобы капуста получилась тонкой и длинной.

Совсем мелко шинковать капусту не стоит: в этом случае она может получиться мягкой, а не хрустящей. К тому же в крупных кусочках капусты сохраняется больше витаминов.

Шаг 3

Насыпьте в капусту сахар и соль. Хорошо перемешайте и слегка разотрите руками так, чтобы капуста выделила хороший объем сока. При этом соль должна быть крупного помола, но не содержать йода.

Шаг 4

Добавьте в капусту остальные ингредиенты, аккуратно перемешайте, но не перетирайте.

Большое количество капусты сложно перемешать с другими ингредиентами равномерно – поэтому если ее много, разделите капусту на несколько частей и соедините с остальными составляющими порционно.

Шаг 5

Плотно уложите капусту в чистые стерилизованные и остуженные трехлитровые банки. Вместо стерилизации можно обработать их изнутри уксусом или спиртом – это верный способ дезинфицировать посуду, однако, он менее удобен. Для лучшего уплотнения при укладывании капусту периодически утрамбовывают пестом или картофелемялкой.

Если капусты много, то вместо трехлитровых банок логично выбрать деревянную бочку или большую эмалированную кастрюлю. Но ни в коем случае нельзя использовать для квашения железную или алюминиевую посуду – в этом случае вкус овоща испортится, его цвет будет серым, а большая часть полезных веществ пропадет.

Шаг 6

Приготовленные банки наполните капустой не до самого горлышка, а примерно до «пояска», чтобы обеспечить доступ воздуха. Для того чтобы верхний слой овоща не почернел, уложите сверху заранее подготовленный капустный лист. Возьмите острую деревянную палочку и проколите капусту вместе с верхним листом в нескольких местах. Это ускорит процесс брожения.

Шаг 7

Оставьте банки при температуре 18-24°С. Для полноценного брожения три-четыре раза в день прокалывайте капусту острой деревянной палочкой и снимайте образующуюся пену. Можно дополнительно укрыть банку марлей, но плотно закрывать емкость нельзя.

Спустя 3-5 дней закройте капусту пластмассовой крышкой и переместите в холодильник или прохладное помещение. Это нужно сделать сразу же после окончания брожения – в противном случае капуста утратит свою упругость и не будет хрустеть.

Верный признак того, что капуста хорошо заквасилась, – улучшение цвета рассола: он становится светлее. Следите за тем, чтобы рассол полностью покрывал капусту: в этом случае она сохранит свои цвет и вкус.

Помимо квашения, капусту на зиму готовят и другими способами. И один из них носит довольно необычное название – «Провансаль».

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

1 марта 2017ЛикбезЕда

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Поделиться

0

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

Обязательные ингредиенты:

1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
4. Клюкву, бруснику.
5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

1 / 0

u-druzey.ru

2 / 0

novoston.com

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Как приготовить квашеную капусту: традиционно ферментированная капуста

Традиционно изготавливаемая из капусты и рассола, квашеная капуста ферментируется в течение нескольких недель. Домашняя квашеная капуста восхитительна и совсем не похожа на магазинную, к тому же ее легко и дешево приготовить, и она содержит пробиотики. Приготовим домашнюю квашеную капусту!

Что такое квашеная капуста?

Не знаю, как вы, а я в детстве ненавидел квашеную капусту. Вещи, которые попадали с полки продуктового магазина, пахли странно, были мягкими и странными на вкус.

Я даже был одним из тех детей, которым нравились странные на вкус вещи, но я просто не мог уложиться в голове от квашеной капусты. Что на земле это было?

Оказывается, квашеная капуста — одна из оригинальных заквасок своего времени!

Традиционно готовится из капусты и соленой воды, ферментируется в течение нескольких недель (или даже месяцев!) перед употреблением в пищу.

Молочнокислые бактерии, присутствующие в природе на всех растениях, делают всю работу за вас и превращают капусту во что-то потрясающее, что можно положить на бутерброд или хот-дог.

Домашняя квашеная капуста восхитительна и совсем не похожа на магазинную, к тому же ее очень легко и дешево приготовить. Вот как это сделать!

Книга о диком брожении

Позвольте мне начать с рекомендаций этих книг Шандора Элликса Каца «Дикое брожение» и «Искусство ферментации».

Эти потрясающие книги, и я многому научился из них, в том числе, как приготовить эту квашеную капусту. Сандор Кац — мой герой!

Они станут отличным подарком для тех, кто любит ферментировать или хочет узнать больше!

Связанный: 12 лучших книг по ферментации и домашнему пивоварению

Рецепт домашней квашеной капусты

Этот домашний рецепт ферментированной квашеной капусты очень прост в приготовлении! Это идеальный рецепт для начинающих ферментировать.

Ингредиенты и оборудование для квашеной капусты

Все, что вам действительно нужно для приготовления квашеной капусты, — это капуста и соль. Я тоже люблю добавлять специи, но это совсем не обязательно.

Для приготовления квашеной капусты подойдет любая капуста. Я предпочитаю использовать обычную зеленую капусту, но фиолетовая, савойская или пекинская капуста одинаково хороши.

Вы также можете добавить в смесь другие измельченные овощи, такие как морковь, свекла, лук, чеснок, имбирь или куркума.

В качестве специй, которые я упоминаю, используйте все, что вам нравится, но лучше всего подходят цельные специи.

В этом рецепте я пошел по классическому рецепту и использовал примерно по столовой ложке семян укропа, тмина и горчицы. Ягоды можжевельника являются еще одним распространенным дополнением.

Полезно иметь какой-нибудь вес для брожения и воздушный шлюз, но они не обязательны.

По этому рецепту получается примерно литр квашеной капусты. Если вы хотите больше, вы можете удвоить рецепт и ферментировать его в банке с каменной кладкой на полгаллона.

Если вы хотите еще больше квашеной капусты, купите керамический горшок.

В прошлом я готовил всевозможные овощные ферменты в разных сосудах, а именно в больших банках с широким горлышком (которые также отлично подходят для приготовления чайного гриба).

Вы также можете использовать то, что у вас уже есть, только убедитесь, что это стекло или керамика. Избегайте использования металла, поскольку он может вступить в реакцию с процессом ферментации, или пластика, поскольку он может выделять токсичные химические вещества.

Измельчите, посолите и разомните капусту

Начните с двух фунтов капусты на кварту квашеной капусты. Удалите крайний лист капусты и отложите его в сторону, чтобы использовать позже.

Измельчите оставшуюся капусту как можно мельче. Для этого хорошо подойдет терка для сыра, но вы также можете нарезать его тонко ножом.

Нашинкованную капусту положите в большую широкую миску.

Посыпьте капусту солью и перемешайте, чтобы все полностью покрылось солью.

Затем добавьте к капусте специи.

Затем наступает самое интересное — смешивать все вокруг! На самом деле хорошо размять капусту, чтобы помять капусту и разрушить клеточные стенки, из которых выделится сок.

Я использую толкушку для картофеля, но подойдет и любая большая и тяжелая. Есть даже такая вещь, как тампер для брожения, если вы хотите попробовать!

Капусту также можно отжать руками.

Жидкость должна начать образовываться на дне чаши, это хорошо!

После того, как капуста немного помялась, она станет намного сочнее и немного потеряет в объеме.

Упакуйте капусту в банку для брожения

Когда дело дойдет до этого этапа, пришло время упаковать капусту в литровую банку.

Используйте деревянную ложку (или трамбовку для брожения, если она у вас есть), чтобы положить его в банку. Он должен быть наполнен жидкостью, и когда вы надавите на него, вы увидите, как жидкость поднимается над капустой.

После того, как вы уложите всю капусту в банку, у вас должен получиться рассол, который покроет капусту.

Если по какой-то причине ваша капуста не выделила достаточно жидкости (это может случиться с не очень свежей капустой), вы можете сделать дополнительный рассол.

Приготовьте 1 столовую ложку кошерной соли на 1 стакан воды и добавьте в банку, пока капуста не будет покрыта.

Затем положите отложенный лист капусты поверх нашинкованной капусты, чтобы все маленькие кусочки капусты оставались под рассолом.

Затем поверх капустного листа добавьте какую-нибудь массу для брожения. Это позволит держать все под рассолом во время процесса брожения.

Мне нравится использовать керамические гири для брожения, но эти стеклянные гири тоже хороши.

Вы также можете проявить изобретательность и использовать в качестве веса кувшин меньшего размера, наполненный водой, или чистый речной камень.

Заквашивание квашеной капусты

Накройте банку гидрозатвором для брожения или просто накройте все это тканью или полотенцем.

Поставьте банку в тихий уголок на кухне для брожения.

Надавите на груз несколько раз в первый день, когда вы об этом думаете, и убедитесь, что рассол полностью покрывает капусту.

Возможно, не первые 24 часа, и это нормально, но если после этого еще нет, нужно добавить больше рассола.

Попробуйте капусту по ходу дела, и если она вам нравится, значит, она готова. Это может занять 2-3 недели или даже больше.

Не волнуйтесь, если на поверхности квашеной капусты образуется белая пена, это безвредные камские дрожжи. Это более распространено, если шлюз не используется. Просто соскребите его как можно лучше, прежде чем есть капусту.

По окончании брожения храните квашеную капусту в закрытой банке в холодильнике. Это будет продолжаться в течение многих месяцев или даже дольше.

Как употреблять квашеную капусту

Эта традиционно ферментированная квашеная капуста так хороша! Он идеально подходит для домашнего бутерброда Рубена.

Квашеная капуста прекрасно сочетается с моим ржаным хлебом на закваске без замеса и является идеальным дополнением к моей солонине без нитратов.

Квашеная капуста также прекрасна в хот-доге! Это придает чему-либо дополнительный пробиотический заряд.

Даже мой малыш любит мою домашнюю квашеную капусту! Наверное, в детстве мне бы тоже понравилась эта версия.

Еще рецепты ферментированных овощей

Вот еще вкусные рецепты ферментированных овощей!

• Как приготовить кимчи
• Ферментированные помидоры черри
• Ферментированные зеленые помидоры
• Ферментированная спаржа с чесноком
• Соления из ферментированных огурцов
• Ферментированные бобы дилли

Распечатать Рецепт Pin Рецепт

4. 75 от 8 голосов

Квашеная капуста

Квашеная капуста традиционно готовится из капусты и рассола, ферментируется в течение нескольких недель. Домашняя квашеная капуста восхитительна и совсем не похожа на магазинную, к тому же ее легко и дешево приготовить, и она содержит пробиотики.

КУРСКИЙ СЕДЕЛЕНИЯ

Cuisine American, European

Время подготовки 30 минут

Время брожения 21 дня

Время 30 минут

Сервирование 16 порции

Калории 9KCAL

Авторная колледж.

Терка для сыра

02 Квартал Mason 90

.

• Очистите крайний лист капусты и отложите его для дальнейшего использования.

• Измельчите оставшуюся капусту как можно мельче. Для этого хорошо подойдет терка для сыра, но вы также можете нарезать его тонко ножом.

• Нашинкованную капусту положите в большую широкую миску. Посыпьте капусту солью и перемешайте, чтобы она полностью покрыла все. Затем добавьте специи к капусте.

• Разомните капусту толкушкой для картофеля, деревянной ложкой или трамбовкой для брожения. На самом деле хорошо размять капусту, чтобы помять капусту и разрушить клеточные стенки, из которых выделится сок.

• После некоторого времени пюре капуста станет намного сочнее и немного потеряет в своем объеме. Когда дело доходит до этой стадии, пора упаковать капусту в литровую банку.

• Используйте деревянную ложку, чтобы положить его в банку. Как только вы уложите всю капусту в банку, у вас должен получиться рассол, который покроет капусту.

• Положите отложенный лист капусты поверх нашинкованной капусты, чтобы все маленькие кусочки капусты оставались под рассолом.

• Добавьте массу для брожения поверх капустного листа. Это позволит держать все под рассолом во время процесса брожения.

• Накройте банку гидрозатвором для брожения или просто накройте ее тканью или полотенцем. Поставьте банку в тихий уголок на кухне для брожения.

• Надавите на груз несколько раз в первый день, когда вы об этом думаете, и убедитесь, что рассол полностью покрывает капусту. Может не первые 24 часа, но если еще нет после этого нужно добавить еще рассола.

• Попробуйте капусту по ходу дела, и если она вам нравится, значит, она готова. Это может занять 2-3 недели или даже больше.

• По окончании брожения храните квашеную капусту в закрытой банке в холодильнике. Это будет продолжаться в течение многих месяцев или даже дольше.

• Для приготовления квашеной капусты подойдет любой вид капусты. Я предпочитаю использовать обычную зеленую капусту, но фиолетовая, савойская или пекинская капуста одинаково хороши.
• Вы также можете добавить в смесь другие измельченные овощи, такие как морковь, свекла, лук, чеснок, имбирь или куркума.
• Если по какой-то причине ваша капуста не выделила достаточно жидкости (это может случиться с не очень свежей капустой), вы можете сделать дополнительный рассол. Сделайте соотношение 1 столовая ложка кошерной соли на 1 стакан воды и добавьте ее в банку, пока капуста не будет покрыта.
• Не волнуйтесь, если на поверхности квашеной капусты образуется белая пена, это безвредные камские дрожжи. Это более распространено, если шлюз не используется. Просто соскребите его как можно лучше, прежде чем есть капусту.

Калорийность: 20 ккал

Как заквасить капусту и приготовить квашеную капусту

Несколько месяцев назад я написал небольшой пост о новом кулинарном «тренде» с древними корнями – квашении. Многие из вас выразили желание узнать больше об этом процессе. Раньше я никогда не занимался ферментацией в домашних условиях, но ваш интерес меня вдохновил. Для моего первого приключения по брожению я решил попробовать домашнюю квашеную капусту. Вместе с моим кухонным помощником Гэри, который, как оказалось, является обученным фермером, выпускником кулинарной школы с большим опытом ферментации, мы ферментировали горшок капусты, чтобы приготовить домашнюю квашеную капусту.

iStock.com/vertmedia

Квашеная капуста, сочетание южногерманских и австрийских слов «kraut», означающее капусту, и «sauer», означающее кислый, буквально переводится как кислая капуста. Он создается путем ферментации капусты в течение длительного периода времени. У домашней квашеной капусты есть несколько преимуществ для здоровья. В нем много ферментов и витамина С, которые теряются при нагревании и пастеризации магазинной квашеной капусты. А еще он низкокалорийный и легко усваивается.

Изучая процесс ферментации, я заинтересовался разницей между ферментацией и маринованием. Наиболее очевидная разница заключается в том, что ферментация создает кислоту, а для маринования требуется добавление кислоты, например уксуса. Оба служат в качестве метода сохранения, просто наука немного отличается.

На приготовление квашеной капусты уходит около 4-6 недель. Поскольку это из разряда «поторопитесь и подождите», я документирую это приключение здесь, в своем блоге. Я покажу вам, что мы сделали, шаг за шагом, чтобы вы могли попробовать это дома.

Во-первых, я купил глиняный горшок. Большой, гудящий кувшин для брожения. В сети он действительно выглядел намного меньше. Сначала я был обескуражен. После того, как первоначальный шок прошел, я решил, что размер — это плюс… это означает, что вы можете одновременно приготовить большую партию ферментированных овощей. Учитывая то количество времени, которое требуется для брожения, почему бы не сделать большую партию, которой вам хватит на несколько месяцев? И я имею в виду большую партию. Мы нарезали достаточно капусты, чтобы создать запас квашеной капусты на десятилетие. Серьезно.

Если вы тоже хотите стать счастливым обладателем огромного кувшина для брожения, вот тот, который я использую. Имейте в виду, что он довольно тяжелый/существенный и неудобный в обращении. Он также имеет меньший размер, что, вероятно, намного удобнее. Есть еще больший размер, но для этого потребуется серьезное брожение любви. Вам также понадобится набор гирь, чтобы взвешивать все, что вы кладете в горшок. Мы использовали каменные гири на 10-15 литров; для меньшего кувшина используйте 5-литровые гири.

Черепки могут быть немного дорогими, поэтому, если вы не хотите вкладываться в них, есть несколько менее дорогих вариантов. Вы можете использовать практически любой стерилизованный контейнер из эмали, керамики или пищевого пластика, высота которого превышает его ширину.

После того, как вы выбрали сосуд, найдите тарелку, которая покроет большую часть капусты. Чтобы убедиться, что капуста остается погруженной в рассол, который является ключевым компонентом брожения, вам нужно будет сделать груз, чтобы положить его на тарелку. Самый простой вариант – положить сверху полиэтиленовые пакеты для хранения, наполненные соленой водой. Затем вы можете накрыть контейнер полиэтиленовой пленкой или крышкой.

После того, как мы вычистили кувшин, мы приступили к работе. С помощью и опытом Гэри и Эшли я чувствовал себя более уверенно, излагая для вас процесс здесь. Я свяжусь с вами через несколько недель и сообщу, как получилась наша квашеная капуста. Между тем, вот несколько книг, которые помогли нам изучить основы процесса ферментации:

Кухня для консервирования

Консервирование продуктов без замораживания и консервирования

Поскольку я новичок в ферментации, я решил начать с простой квашеной капусты, которая требуется только соль, капуста и вода. Можно добавить специи, чтобы приготовить ароматную квашеную капусту или кимчи. Если вы хотите поэкспериментировать, тот же метод можно использовать для других овощей, включая огурцы, лук, свеклу, морковь, кольраби, краснокочанную капусту и брюкву. Вы даже можете комбинировать различные овощи в смеси капусты, если вы действительно чувствуете себя авантюрно.

Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения вознаграждения за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Время приготовления 30 минут

• Чаша для брожения
• Капуста – количество зависит от ваших потребностей, мы использовали 3 большие головки
• Большая миска для смешивания
• Кошерная соль
• Кухонные весы
• 2 гири для брожения
• Средняя кастрюля

Прежде чем мы начнем, несколько советов. Поскольку ферментация может стать немного грязной, важно, чтобы каждая посуда, полотенце и кусок пищи, которые вы используете, были очень чистыми. Вы же не хотите добавлять в квашеную капусту нежелательные бактерии. Нам нужен только хороший, пробиотический вид. При приготовлении собственной квашеной капусты или ферментации любого рода важно помнить, что это древний процесс, разработанный задолго до появления дезинфицирующих моющих средств и охлаждения. Вполне вероятно, что на верхнем слое квашеной капусты образуется небольшое количество плесени или дрожжей. Это часть процесса и не является поводом для беспокойства. Его можно легко удалить, не соприкасаясь с квашеной капустой, если вы положите целые листья поверх нашинкованной капусты, что создаст защитный барьер, который можно легко удалить в конце процесса ферментации. Инструкции ниже.

• Начните с кипячения 6 чашек воды с 1 столовой ложкой кошерной соли, пока соль не растворится. Дайте остыть.

• Тем временем очистите капусту и снимите 5-6 внешних цельных листьев, отложите в сторону. Нарежьте оставшуюся капусту — инструкции по шинковке капусты см. здесь.

• Накройте дно емкости для брожения 3–4 целыми капустными листами. Вам понадобится всего два слоя цельных листьев в горшке, один снизу и один сверху.

• Вам нужно будет посолить нашинкованную капусту перед тем, как добавить ее в котёл для брожения. Мы обнаружили, что это проще всего делать небольшими партиями, чтобы количество соли оставалось постоянным и смешивалось по всему сосуду для брожения. Отмерьте 2 фунта нашинкованной капусты в миску (мы обнулили наши весы с включенной миской, а затем отмерили партию весом 2 фунта).

• Чистыми руками перемешайте нашинкованную капусту в миске с 1 ч. л. соли.

• Нашинкованную и соленую капусту положите в емкость для брожения поверх целых листьев.

• Отмерьте еще 2 фунта нашинкованной капусты и смешайте с 1 чайной ложкой соли, затем добавьте в кастрюлю для брожения. Повторяйте этот процесс партиями, пока вся нашинкованная капуста не будет посолена и добавлена ​​в кастрюлю. Плотно утрамбуйте капусту, но не раздавливайте полоски капусты.

• Накройте нашинкованную капусту оставшимися целыми листьями капусты. Эти листья помогут собрать дрожжи и плесень, которые могут скапливаться наверху кувшина, и их можно будет легко удалить и выбросить после завершения процесса брожения.

• Поместите камни для брожения поверх капустных листьев и придавите, но не слишком сильно. Вы же не хотите повредить капусту.

• Накройте емкость для брожения крышкой. Соль естественным образом вытянет немного воды из капусты. Через несколько часов проверьте, сколько жидкости скопилось внутри кастрюли. Он должен быть примерно на 1-3 сантиметра выше капусты. Если этого не произошло, добавьте в кастрюлю остывшую кипяченую соленую воду. В итоге нам потребовалось около 3-4 стаканов соленой воды. Вылейте его на капусту, пока она не погрузится в воду (вам может не понадобиться делать это, если капуста создала достаточно естественной жидкости). Зарезервируйте оставшуюся соленую воду.

• Как только уровень воды будет там, где он должен быть, накройте кастрюлю и заполните канал вокруг крышки охлажденной соленой водой, чтобы создать герметичное уплотнение. Это предотвратит попадание кислорода в горшок. После этого не открывайте бродильный котел как минимум 2 недели. Не подглядывать! Сохраните оставшийся рассол соленой воды в герметичном контейнере в холодильнике; он понадобится вам в течение следующих нескольких недель.

• Первые несколько дней храните кастрюлю в теплом месте при температуре от 68 до 72 градусов. По прошествии нескольких дней прислушайтесь к шипящему булькающему звуку, исходящему из кастрюли. Это хорошо и означает, что брожение началось. Если вы ничего не слышите, не волнуйтесь, это может означать, что стенки вашего черепка слишком толстые, чтобы звук мог проходить через них. После начала брожения переместите кастрюлю в прохладное место при температуре 59и 64 градуса, на оставшееся время брожения. Если вы ничего не слышите в течение 1 недели, переместите глиняный горшок в более прохладное место, не дожидаясь, пока он начнет пузыриться.

• Регулярно проверяйте водный канал, чтобы убедиться, что он заполнен соленой водой. Иногда давление, которое накапливается внутри черепка, может вызвать всасывание, которое втягивает воду из канала в черепок (это случилось с нами через несколько дней). Если это произойдет, налейте больше соленой воды в канал, чтобы он был заполнен.

• По прошествии первых 2 недель проверьте уровень рассола в квашеной капусте и удалите всю плесень или пузырьки, которые собрались в верхней части. Убедитесь, что ваша капуста всегда погружена в рассол. Ферментация порождает странные звуки и запахи, так что постарайтесь не беспокоиться о них. Снова закройте кувшин для брожения и снова наполните канал соленой водой.

• Ваша квашеная капуста должна быть готова примерно через 4-6 недель. Вы узнаете это наверняка, как только в жидкости перестанут появляться пузырьки. Чем дольше вы позволите капусте бродить, тем острее будет вкус.

Пробовали этот рецепт? Дайте нам знать, как это было в комментариях.

4.6 от 24 голосов

Информация о пищевой ценности должна рассматриваться только как приблизительная; пожалуйста, проконсультируйтесь с зарегистрированным диетологом, диетологом или вашим врачом по конкретным вопросам, связанным со здоровьем. Подробнее читайте здесь . Обратите внимание, что приведенный выше рецепт публикуется с использованием плагина карты рецептов с уже существующим программным обеспечением, которое может автоматически рассчитывать метрические измерения, а также изменять количество порций. Метрические преобразования и изменения количества порций (приводящие к разным количествам ингредиентов) отображаются только в списке ингредиентов и не изменяются в пошаговых инструкциях рецепта.

ОБНОВЛЕНИЕ : Наша капуста получилась великолепной! Потребовалось около 5 недель, чтобы добиться желаемого вкуса и текстуры. Эта квашеная капуста была намного лучше магазинной… она была соленой, острой, а молочная кислота вызывала покалывание на языке. Это вкусно и намного дешевле, чем купленные в магазине пробиотики. Хорошо для вашего кишечника, хорошо для ваших вкусовых рецепторов… не может быть лучше!

Пробовали ли вы раньше ферментацию? Получилось ли так, как вы надеялись? Какая ваша любимая ферментированная еда?

Информация о пищевой ценности должна рассматриваться только как приблизительная; пожалуйста, проконсультируйтесь с зарегистрированным диетологом, диетологом или вашим врачом по конкретным вопросам, связанным со здоровьем. Подробнее здесь. Обратите внимание, что приведенный выше рецепт публикуется с использованием плагина карты рецептов с уже существующим программным обеспечением, которое может автоматически рассчитывать метрические измерения, а также изменять количество порций. Метрические преобразования и изменения количества порций (приводящие к разным количествам ингредиентов) отображаются только в списке ингредиентов и не изменяются в пошаговых инструкциях рецепта.