рецепты, принципы и особенности приготовления в банках, способ холодной засолки

Соленая капустка зимой — просто кладезь витаминов! Такой простой в приготовлении продукт всегда востребован в меню. Можно просто заправить постным маслом и с удовольствием съесть под вареную картошечку, а можно и приготовить множество салатов, винегрет. Запеканка, тушеная капуста, щи или борщ — всех блюд и не перечесть! Так же, как и способов ее приготовления.

• Холодный способ соленья капусты
  • Засолка «сухим» способом
  • Соление капусты в рассоле
• В чем солить капусту
• Соление капусты со свеклой
• Соление капусты с яблоками и клюквой
• Рецепт соления капусты в воде
• Рецепт капусты, соленой кусками

Сегодня, когда овощи продаются круглый год, совершено нет необходимости солить капусту бочками, ведрами и изобретать для хранения подходящее место. Вполне можно засолить две-три банки, спокойно поставить их в холодильник, и по мере ее уничтожения, готовить еще.

Итак, засолка капусты на зиму в банках. Существует несколько способов ее приготовления.

Холодный способ соленья капусты

Главное отличие — это холодный и горячий. Холодный — самый простой. Вместе с тем и холодный принцип тоже существует не один.

Засолка «сухим» способом

Самый традиционный — старинный надежный «сухой». Для него и нужно-то всего подготовить овощи и посуду.

• капуста;
• морковь в пропорции 1:4;
• соль из расчета 20 грамм на 1 кг овощей.

Овощи нашинковать, смешать в глубокой емкости и хорошо размять руками. Процесс разминания напоминает замешивание теста. Мять нужно до тех пор, пока не образуется много сока. Можно капусту «месить» отдельно, а потом добавить морковь. В этом случае готовое соленье будет более ядреным на вкус. Если мешать сразу все, то вкус получится более сладким, и рассол приобретет морковный красивый цвет.

Дальше подготовленные овощи уложить в банки очень плотно, прямо утрамбовать тыльной стороной руки или скалкой, или донышком стеклянной бутылки, словом, тем, что пройдет в горлышко банки.

Затем оставить заквашиваться в комнате, протыкая по нескольку раз в день капусту лучиной. Через 3-4 дня банки убрать в холодильник.

Соление капусты в рассоле

Рецепт засолки в рассоле несложен. Приготовить продукты:

• ]капуста — вилок весом примерно 2 кг;
• морковь — полкилограмма;
• вода — 4 литра;
• соль — 8 столовых ложек;
• сахарный песок — 4 столовых ложки.

Вот и весь набор. Помимо этого, понадобятся две трехлитровые банки, глубокая емкость, например, тазик, шинковка для капусты или специальный нож и терка для корейской моркови.

Теперь сам процесс. Первое, что нужно сделать — это сварить рассол. Поскольку способ холодный, то и рассол, соответственно, должен быть холодным. Значит приготовить его следует заранее, чтобы к тому моменту, когда будут нарезаны овощи, он уже остыл. Воду довести до кипения и всыпать в нее соль и сахар. Дождаться, когда они полностью растворяться, при этом не снимать с огня. Затем просто оставить остывать.

Капусту для засолки необходимо брать зимних сортов. Вилки у нее плотные, сочные, хрустящие, немного сладкие. Особенно хороши кочаны, имеющие форму приплюснутого сверху и снизу шара.

Нашинковать всю капусту тонко, натереть морковь. Соединить их в тазике и немного перемешать, чтобы овощи распределились между собой равномерно. Теперь все это нужно очень плотно набить в банки.

Банки, разумеется, должны быть тщательно вымыты, а еще лучше, простерилизованы. Овощи нужно очень сильно приминать по мере наполнения емкости, так, чтобы совершенно не оставалось даже небольших пустот в содержимом. Таким образом заполнить обе банки до горлышка.

И последнее — залить рассолом. Наливать его придется постепенно. Поскольку овощи уложены очень плотно, жидкость будет довольно медленно проникать до дна банки. Поэтому нужно будет, налив некоторое количество, подождать, пока вся вода уйдет, и долить еще. И так, пока емкость не будет заполнена рассолом доверху.

Далее следует только оставить банки в помещении для брожения на два или три дня. Все это время капусту нужно обязательно периодически прокалывать, чтобы дать выход образующимся при закисании газам. На третий день стоит попробовать соленье на готовность. Температура в квартире может быть разной, и именно от этого и зависит срок ее приготовления. Как только на вкус получилось то, что хотелось, банки нужно закрыть крышками и убрать в холодильник. Там они прекрасно будут храниться зимой.

В чем солить капусту

Рецепт засолки таким способом, разумеется, проще. Не нужно тратить много сил на «замес» овощей, достаточно просто залить ее холодным рассолом и выдержать несколько дней. Причем можно делать это не только в стеклянных банках. Поскольку набивать овощи для засолки нужно очень сильно, а в банке это делать не совсем удобно. Можно использовать емкости из пищевого пластика, эмалированную кастрюлю или бидон, керамические бочонки. Процесс укладки в них капусты будет значительно легче.

Разумеется, такого количества капусты не хватит на всю зиму, да и объем холодильника вряд ли позволит хранить там огромное количество банок. Но можно постепенно, по мере необходимости, подсаливать еще по одной баночке, и таким образом, квашеная капуста будет в меню всю зиму.

Соление капусты со свеклой

При солении можно использовать не только капусту и морковь. Оригинально получается приготовление со свеклой. Вариантов такого рецепта много, но самый распространенный. Но с добавлением свеклы нужно быть осторожным. Дело в том, что она способна придать некоторую мягкость капусте, кроме того, у готового продукта будет специфический вкус. Поэтому свеклы нужно класть из расчета на 2 кг капусты буквально 100 грамм.

Способ приготовления стоит выбрать — с рассолом. Но при укладывании овощей в банки стоит добавить чеснок и тмин, а на дно положить листок хрена. В рассол положить несколько зерен горчицы. Эти добавки придадут остроты, окажут вяжущее действие, чтобы нейтрализовать смягчающие свойства свеклы, и скрасят особый вкус. В остальном весь процесс останется неизменным. Зимой такой рецепт даже более полезен, поскольку свекла добавит свои витамины, а наличие чеснока усилит профилактическое действие витамина С.

Соление капусты с яблоками и клюквой

А вот в капусту с морковью хорошо положить несколько долек кислого яблока зимнего сорта, например, Антоновку. Также всем хорошо известен рецепт с добавлением клюквы. Ягоду для этого лучше всего покупать не в магазине, а на рынке. Зимой это сделать совсем не сложно. Класть ее нужно будет во время перемешивания капусты и утрамбовывать не так сильно, иначе все ягодки лопнут. Клюква почти никак не изменит вкуса готового соленья, но будет оригинально выглядеть на столе и придаст пикантности, когда будет попадаться на язык.

Рецепт соления капусты в воде

Еще один рецепт квашеной капусты. Он во многом похож на приготовление ее в рассоле, но вот сам рассол варить не придется.

Продукты и их пропорции такие же, как и в рецепте с рассолом. Только, если в случае с рассолом количество воды, налитой в капусту не имеет значения — соль и сахар кладут в кастрюлю заранее, то здесь придется отмерить, сколько воды уместилось в банку. В среднем на одну трехлитровую банку, заполненную овощами, потребуется 2 литра жидкости.

Итак, подготовленные овощи известным способом укладывают в банки, или другие емкости. Далее все содержимое заливают холодной кипяченой водой до самого верха. В зависимости от того, сколько воды было налито, прямо в банку нужно насыпать соль, исходя из пропорции на литр жидкости 2 столовых ложки.

Вот теперь можно поставить, как всегда, бродить. Также необходимо протыкать и выдержать ее в тепле несколько дней. Затем нужно опять прямо в банку положить сахарный песок. Помня, сколько воды было налито в банку, сахар рассчитывать 1 столовую ложку на литр.

Дать сахару полностью раствориться и просочиться в овощи, это займет несколько часов. И затем банки закрыть и убрать в холод. Можно ускорить процесс растворения сахара. Для этого отлить немного рассола в другую емкость, растворить в нем весь необходимый сахар и вылить обратно.

Этот рецепт практически такой же, как и с использованием рассола, но гораздо проще.

Рецепт капусты, соленой кусками

Капусту необязательно шинковать для засолки. Можно солить ее, нарезав крупными или не очень ломтиками, дольками. Многие для засолки на зиму предпочитают именно такой рецепт. Разумеется, для этого не подойдут простые стеклянные банки. Хорошо использовать эмалированные, керамические или пластиковые бидоны, бочонки. Можно даже ведра из пищевого пластика. Или банки большего, чем три литра объема с широким горлышком.

На дно емкости следует положить листья капусты, кочерыжки, яблоки, целые некрупные морковки. Часть моркови и капусты лучше все-таки порезать. Далее укладывать куски кочанов, пересыпая их нашинкованными овощами. По мере наполнения уплотнять, прижимая руками. Самый верх уложить резанной капустой и морковью и тоже хорошо прижать.

Затем все содержимое залить холодным рассолом. Далее процесс аналогичен предыдущим рецептам.

Хранить крупные емкости можно на холодном балконе, если только они не стеклянные. Конечно, если зима окажется морозной. Потому что замерзание и оттаивание сделают продукт несъедобным. Пятилитровые банки вполне поместятся в холодильник.

Как видно, посолить капусту можно совершенно разнообразными методами. Рецептов существует множество. Холодный способ — лишь один из возможных вариантов. При таком засоле продукт будет готовиться несколько дней. Горячий метод позволяет быть готовому продукту через несколько часов. Однако зачастую предпочтение все же отдается именно холодной засолке.

Соление капусты быстрым способом кусками в домашних условиях

Чтобы получить вкуснейшую закуску к основному блюду, нужно воспользоваться предложенными рецептами засолки капусты на зиму.

Особенность данного блюда в том, что достаточно разрезать овощ на несколько частей, а не шинковать мелкой соломкой. Поэтому можно значительно сэкономить время, затраченное на подготовку ингредиентов и сам процесс заготовки кочанов.

Содержание

• 1 Особенности приготовления
• 2 Простой рецепт приготовления соленого овоща
• 3 Соление капусты быстрым способом
• 4 Острая капуста кусочками на зиму
• 5 Засолка капусты со свеклой и хреном
• 6 Засолка капусты со свеклой и морковью
• 7 Быстрая засолка без уксуса
• 8 Засолка капусты кочанами
• 9 Ароматная засолка капусты
• 10 Капуста, засоленная с кукурузой
• 11 Рецепт засолки капусты с зеленью

Особенности приготовления

Для приготовления идеального и вкусного блюда нужно учесть следующие правила:

• выбирать для соления овощи среднеспелых и позднеспелых сортов капусты;
• присматривать плотные кочаны без повреждений, гнили и плесени на кожице;
• проводить засолку в стеклянной, деревянной, эмалированной посуде;
• для заготовок выбирать соль крупного помола;
• сам процесс приготовления солений имеет несколько стадий: капуста измельчается, морковь, свекла шинкуются.

Выбираем хорошие кочаны

Подготовленные компоненты заливаются маринадом, в состав которого входит вода, соль, сахар и специи;

• хранить блюдо можно, расфасовав по стеклянным банкам, в прохладном месте.

Простой рецепт приготовления соленого овоща

Наиболее простой способ заготовки соленой капусты на зиму подразумевает использование следующих ингредиентов:

• Кочан – 2 кг
• Морковка – 1 кг
• Головка чеснока – 1 шт.
• Вода очищенная – 1 л
• Соль – 50 г
• Сахарный песок – 160 г
• Уксус, подсолнечное масло – по 100 мл.

Процесс заготовки соленой капусты подразумевает пошаговое выполнение следующих этапов:

1. Капусту отделить от верхних листочков, разрезать на несколько крупных частей.
2. Морковь почистить, натереть на терке. Головку чеснока разобрать на зубчики, которые ошелушить, обрезать с двух сторон и сполоснуть.
3. Слоями уложить в банку подготовленные компоненты: капусту, морковь, чеснок.
4. На основе воды, соли и сахара отварить рассол. Через 3 минуты после закипания вылить в жидкость уксус, подсолнечное масло. Залить горячим рассолом овощи в банке, оставить на 3 суток при комнатной температуре.

Закуска готова

Внимание! Под банку поставить тарелку, так как во время приготовления из банки будет вытекать рассол, который после нужно будет влить обратно в стеклянную тару, если жидкости будет недостаточно.

5. Готовое блюдо перенести на хранение в холодильник.

Соление капусты быстрым способом

Получить вкусное блюдо за несколько часов можно, добавив в рецептуру уксус. Удобнее всего заняться заготовкой с вечера, а утром иметь готовое угощение для всей семьи, близких и родных.

Компоненты:

• Кочан – 1 шт.
• Морковка – 2 шт.
• Чесночные зубчики – 3 шт.
• Вода – 0,3 л.
• Сахар-песок – 40 г.
• Уксусная кислота – 40 мл.
• Соль – 80 г.
• Горошины черного перца – 3 шт.

Алгоритм приготовления блюда:

1. Кочан без верхних листков нарезать кусками.
2. Морковь почистить, сполоснуть и натереть на терке.
3. Зубчики чеснока ошелушить, тонко нашинковать.
4. Отварить маринад из воды, сахарного песка, специй, уксуса и соли. Прокипятить 3-5 минут.
5. В большую емкость поместить овощи, которые перемять руками до появления сока.
6. Овощную смесь пересыпать в миску, залить кипящим маринадом. Придавить массу тарелкой, поверх установить груз.
7. Спустя два часа груз снять, ингредиенты размешать.
8. Уже через 8 часов готово к употреблению вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Острая капуста кусочками на зиму

Чтобы получить на выходе ароматную и острую капусту кусками на зиму нужно добавить в рецептуру чеснок и жгучий перчик.

Пальчики оближешь

Ингредиенты:

• Капуста – 2 кг
• Морковь – 0,2 кг
• Зубчики чеснока – 3 шт.
• Острый перец – 1 шт.
• Лавровые листки – 2 шт.
• Вода – 1 л
• Сахар-песок – 100 г
• Соль – 60 г
• Уксусная кислота – 2 ст.л.

Алгоритм процесса, как солить капусту крупными кусками, следующий:

1. Капусту отделить от кочерыжки, порезать на несколько частей (4-8 шт.).
2. Чищеную морковь нарезать кружочками.
3. Чесночные зубчики пропустить через пресс.
4. Острый перец очистить от семян, мелко нашинковать.
5. В воде размешать соль, сахарный песок, добавить уксус. Прокипятить раствор 3 минуты.
6. Сложить овощи в миску, чередуя с лавровыми листками, залить горячим, но не кипящим маринадом. Выдержать заготовку 2 часа при комнатной температуре, а после – поместить в холодильник.
7. Спустя сутки закуска полностью готова к употреблению и ее можно подавать в качестве салата или овощного гарнира.

Засолка капусты со свеклой и хреном

Еще один вариант приготовления острой закуски из капусты пластами на зиму предполагает использование следующих ингредиентов:

• Капуста – 3,5 кг
• Свекла – 0,5 кг
• Вода – 2 л
• Сахарный песок, соль – по ½ ст.
• Листики лавра – 5 шт.
• Соцветия гвоздики – 4 шт.
• Горошины черного перца – 7 шт.
• Зубчики чеснока – 4 шт.
• Корень хрена – 2 шт.

Капуста со свеклой

1. Кочан порезать на крупные части.
2. Свеклу почистить, измельчить небольшими кусками.
3. Зубчики чеснока пропустить через пресс.
4. В воде растворить соль, сахарный песок. Добавить в жидкость специи. Вскипятить раствор, остудить до комнатной температуры.
5. Корень хрена перемолоть на мясорубке.

Внимание! Чтобы избежать раздражения глаз, следует закрепить на насадке прибора полиэтиленовый пакет, в который будет прокручиваться измельченный компонент.

6. Все овощи соединить в миске, придавить тарелкой и сверху поставить груз.
7. На двое суток убрать заготовку в холодное место, после чего можно подавать к столу.

Засолка капусты со свеклой и морковью

Вкусную и быструю засолку из капусты пластами на зиму можно получить, добавив в заготовку морковь и свеклу.

Компоненты:

• Капуста позднего сорта – 2 кг
• Морковка – 2 шт.
• Свекла – 1 шт.
• Вода очищенная – 1,5 л
• Соль – 2 ст.л.
• Сахар-песок – ½ ст.л.
• Уксус, постное масло – по 1 ч.л.

Со свеклой и морковью

1. Капусту нашинковать крупными пластами.
2. Морковь почистить, сполоснуть, нарезать кружочками.
3. Свеклу без кожуры измельчить кубиками.
4. Все подготовленные компоненты сложить слоями в стерилизованную стеклянную емкость, наполняя ее доверху.
5. Подготовить рассол, используя воду, соль, сахарный песок, уксус и постное масло. Жидкость прокипятить, вылить в емкость с овощами.
6. Через сутки перенести заготовку в прохладное помещение.

Быстрая засолка без уксуса

Чтобы получить еще более полезный продукт, можно приготовить капусту горячим способом без уксуса, используя способ быстрой засолки, приведенный ниже.

Компоненты:

• Капуста – 10 кг
• Вода – 2 л
• Сладкий перец красный и желтый – по 1 кг
• Пучки петрушки – 2 шт.
• Соль – 0,3 кг

Процесс приготовления овощного блюда следующий:

1. Капусту нарезать кусками, зелень измельчить, а перцы очистить от внутренности, и мякоть нарезать кубиками.
2. Смешать подготовленные ингредиенты в эмалированной миске.
3. Подготовить рассол, смешав воду с солью и оставив до полного растворения сыпучих ингредиентов.
4. Смесь из овощей и зелени залить горячим рассолом и поставить под гнет.

Всего через сутки готова к употреблению засолка из капусты и перца крупными кусками.

Засолка капусты кочанами

Один из самых простых способов засолки капусты на зиму является заготовка овощей на зиму кочанами. Таким образом, можно сохранить вкуснейший продукт вплоть до самой весны.

Целыми кочанами

Компоненты:

• Капуста
• Вода – 1 ведро
• Соль – 400 г

Внимание! Количество кочанов зависит от того, сколько их поместиться в посуду или бочку для квашения.

Порядок, как правильно солить капусту в домашних условиях, следующий:

1. Кочаны отделить от грязных, поврежденных листков, сполоснуть прохладной водой. Сделать на овощах по несколько надрезов, чтобы они быстрее просолились.
2. Посуду для квашения застелить капустными листками, окатить кипятком. Плотно уложить кочаны. Накрыть сверху чистыми и сухими листками.
3. На основе воды и соли подготовить рассол: размешивать пока соль полностью не растворится в воде.
4. Закрыть заготовку марлей или тканью. Поверх придавить деревянным кругом и установить гнет.

Внимание! Каждую неделю промывать ткань и кружок от образовавшейся плесени.

Ароматная засолка капусты

Используя в заготовку ряд пряных специй и трав, можно приготовить вкуснейшую заготовку из капусты на зиму.

Компоненты:

• Капуста – 2 кг
• Морковка – 2 шт.
• Свекла – 1 шт.
• Головки чеснока – 2 шт.
• Вода – 1 л
• Соль – 0,1 кг
• Сахарный песок – 150 г
• Подсолнечное масло – 150 мл
• Листики лавра, горошины душистого перца – по 2 шт.

Ароматная вкусняшка

1. Кочаны разрезать на несколько частей.
2. Морковь, свеклу почистить, сполоснуть, натереть на терке.
3. Головки чеснока разобрать на зубчики, ошелушить, а после – пропустить через пресс.
4. Сложить овощи в миску.
5. Подготовить рассол, растворив в воде соль, сахарный песок. Вскипятить заготовку с добавлением подсолнечного масла, специй.
6. Залить овощную смесь кипящей жидкостью, поверх установить тарелку, придавить заготовку грузом.

Спустя сутки блюдо полностью готово к употреблению.

Капуста, засоленная с кукурузой

Чтобы получить вкуснейшую и сладковатую закуску на зиму, нужно воспользоваться предложенным рецептом засолки капусты с кукурузой.

Продукты:

• Кочан – 1 кг
• Морковка – 1 шт.
• Кукуруза – 2 шт.
• Вода – 0,5 л
• Сахарный песок – 80 г
• Соль – 60 г

Кукуруза

1. Кочан разрезать на части.
2. Очищенную морковь порезать брусочками.
3. Из кукурузного початка извлечь зерна.
4. В воде растворить соль и сахарный песок. Вскипятить жидкость, проварить 2-3 минуты.
5. В чистую сухую тару сложить слоями подготовленные овощи, залить смесь рассолом.
6. Убрать заготовку на 2 дня в прохладное место, прикрыв марлей.
7. Спустя указанное время можно приступать к дегустации продукта.

Рецепт засолки капусты с зеленью

Необычная закуска получится при добавлении в заготовку сельдерея, укропа или другой зелени.

Компоненты:

• Кочан – 2 кг
• Петрушка, сельдерей – по 40 г
• Морковка – 1 шт
• Вода – 1 л
• Сахарный песок – 80 г
• Соль – 100 г
• Семена укропа или тмина – 5 г

Алгоритм приготовления соленого овоща следующий:

1. Капусту отделить от верхних листков, разрезать на 4 части.
2. Морковь почистить, натереть на терке.
3. Зелень сполоснуть, обсушить и измельчить.
4. Соединить в чистой емкости подготовленные ингредиенты.
5. Отварить рассол на основе воды, сахарного песка, соли и семян укропа.
6. Горячим рассолом залить овощи и оставить на просаливание на 3 суток.

Baechu Kimchi (кимчи из капусты напа) Рецепт

Пикантное, ферментированное кимчи из капусты Напа – сердце корейской кухни.

К

Санни Ли

Санни Ли

Санни Ли — шеф-повар из Бруклина, работавший в ресторанах Blue Hill, Eleven Madison Park, Estela, Battersby и Insa. Когда она не участвует в Serious Eats, она подрабатывает частным поваром-фрилансером. Санни училась в Кулинарном институте Америки.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 12 июля 2021 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Совместная практика приготовления баечу кимчи

• Поиск подходящего контейнера

• Выбор и подготовка капусты

• Лучшие виды соли для использования

• Погружение капусты в рассол

• Приготовление суспензии Гочугару

• Приправа, закатка и упаковка капусты

• Как ферментировать бечу кимчи

Почему это работает

• Посолка капусты вместо соления вручную позволяет более равномерно распределить соль между всеми слоями капусты.
• Приправленная клейкая рисовая каша содержит сахар для ферментации и достаточно густая, чтобы идеально покрыть каждый слой капустных листьев.

Бэчу кимчи, вездесущее кимчи, приготовленное из капусты Напа, является пряным, ферментированным сердцем корейской кухни. Им можно наслаждаться по-разному: его едят свежим в качестве сопровождения к боссаму или корейскому барбекю, в качестве идеальной начинки для лапши рамён, в качестве отличной добавки к жареному рису или в качестве звезды, как в кимчи чжон.

Совместная практика приготовления баечу кимчи

Но значение пэчу кимчи лучше всего иллюстрирует кимчжан, практика коллективного приготовления кимчи, которая проводится каждую осень. Кимчи и кимчжан стали настолько неразрывно связаны с корейской кухней и культурой, что ЮНЕСКО включила кимчжан в свой Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2013 году, отметив, что кимчжан — это способ для корейцев «практиковать дух обмена между соседями, в то время как поощрение солидарности и создание у них чувства идентичности и принадлежности».

Поиск подходящего контейнера

Традиционно пэчу кимчи готовят поздней осенью и хранят в онги, корейских глиняных горшках для брожения, которые затем закапывают в землю для медленного брожения в течение зимы. Однако, если вы готовите кимчи дома, вам не нужен онгги; вам даже не нужен глиняный горшок. Вам просто нужен какой-нибудь нереактивный контейнер. Мне нравится использовать стеклянную банку объемом в галлон с плотно закрывающейся крышкой или кувшин для брожения, но вы также можете использовать пластиковый контейнер для брожения, предназначенный для кимчи, или даже онгги. Мой друг, керамист по имени Адам Филд, делает красивые корейские онгги ручной работы в старинном стиле, которые идеально подходят для демонстрации приготовления кимчи у вас дома.

Serious Eats / Вики Васик

Если у вас есть подходящий контейнер, вы можете начать. Бэчу кимчи готовят разными способами, но процесс приготовления каждого сорта одинаков: вы солите капусту Напа, приправляете ее гочугару и ароматическими веществами и ферментируете. Северокорейское кимчи исторически включает меньше гочугару и в большей степени зависит от остроты от молочнокислого брожения для своего вкусового профиля, в то время как кимчи, приготовленное на юге вдоль побережья, обычно более острое и ферментируется с морепродуктами.

Выбор и подготовка капусты

Независимо от того, как вы готовите бечу кимчи, вы должны начать с выбора правильной капусты Напа. Я ищу плотные, безупречные головки весом от 3 до 4 фунтов каждая. Ничего страшного, если у нее темно-зеленые внешние листья (не выбрасывайте их; хотя они будут более жесткими и жевательными, более зрелые листья после ферментации идеально подходят для кимчи-чжигаэ), а внутренняя часть капусты должна быть бледно-зеленой. и белый. Самое главное — убедиться, что на листьях нет потемнений или пятен, которые могут привести к проблемам с ферментацией.

Когда я готов начать, я аккуратно обрезаю нижнюю часть капусты, оставляя сердцевину нетронутой, и удаляю только внешние листья с дефектами. Затем с помощью острого ножа я разрезаю сердцевину, разрезая капусту примерно на шесть дюймов по длине, достаточно далеко, чтобы быть уверенным, что смогу равномерно разорвать капусту пополам, поместив большие пальцы в разрез и потянув внутрь. в противоположном направлении, чтобы разъединить две половинки. Затем я повторяю процесс с каждой половинкой, таким образом разрезая пекинскую капусту на четыре части. При таком способе сердцевина остается нетронутой — представьте себе сердцевину, как переплет, который скрепляет книгу, — и она не наносит такого большого повреждения клеточным стенкам капусты, как если бы ее разрезали ножом.

Как только капуста будет разделена на четыре части, вы должны приправить ее и удалить большую часть содержащейся в ней воды, что поможет сконцентрировать приправу для кимчи и сделать овощи более гибкими; просто соление капусты достигает обеих этих целей. Традиционно корейцы либо посыпают капусту солью, либо помещают капусту в рассол; Я опробовал оба метода и обнаружил, что предпочитаю рассол, так как он равномерно распределяет соль по всей капусте, даже в труднодоступных щелях.

Лучшие виды соли для баечу кимчи

Я хочу воспользоваться моментом, чтобы подчеркнуть, что выбор правильного типа соли для кимчи невероятно важен. Большинство корейцев, готовящих кимчи, выбирают натуральную морскую соль, но я обнаружил, что кошерная соль является очень хорошей заменой. Как и в натуральной морской соли, в кошерную соль ничего не добавляют. С другой стороны, поваренная соль часто включает такие добавки, как йодид калия и агенты, препятствующие слеживанию, которые могут придать металлический привкус всему, что используется для приправы. Хотя я люблю использовать натуральную морскую соль для кимчи, она значительно дороже, чем кошерная соль Diamond Crystal, соль, которую я использую для повседневного приготовления пищи, и кошерная соль так же хорошо подходит для рассола, используемого в этом рецепте.

Погружение капусты в рассол

После того, как рассол приготовлен, я руками «полощу» капусту в рассоле, чтобы соленая вода попала во все закоулки. Я оставляю четвертинки капусты в рассоле, кладу поверх капусты большой лист пергамента, а затем ставлю на пергамент широкую кастрюлю с водой в качестве груза. Ничего страшного, если к этому моменту капуста еще не покрыта рассолом; соль в рассоле в сочетании с весом заставит капусту выделять достаточно воды, чтобы примерно через два часа четвертинки были полностью погружены в воду. Затем капуста находится в рассоле в течение 12 часов, и все, что вам нужно сделать, это перевернуть четвертинки, снова помешивая их в рассоле, когда вы их переворачиваете, по крайней мере, два раза, чтобы убедиться, что они равномерно просолены.

Приготовление суспензии Гочугару

Пока капуста находится в рассоле, вы можете приготовить остальную часть смеси кимчи или суспензию кочюгару, смесь приготовленной клейкой рисовой муки, сахара, замоченных хлопьев чили кочюгару, рыбного соуса и сэуджот (соленых креветок). Эта суспензия служит двум важным целям: сахар и клейкий рис в ней будут питать бактерии, ответственные за здоровое молочнокислое брожение, а сама суспензия достаточно густая, чтобы прилипать к листьям капусты, обеспечивая их равномерную приправу. И хотя приготовление суспензии требует большого количества нарезки, я настоятельно рекомендую вам обратить внимание на то, как вы нарезаете овощи. Например, лучше всего мелко нарезать имбирь и чеснок, чтобы они плавно смешивались с другими ингредиентами смеси, но, с другой стороны, важно нарезать морковь, редис и азиатскую грушу соломкой, потому что они придают кимчи хрустящую текстуру, так как капуста со временем увядает.

Как только капуста засолена и смесь для кимчи приготовлена, я промываю капусту, чтобы удалить лишний рассол, а затем отжимаю каждую четвертинку, отжимая и заворачивая ее в чистое полотенце, после чего можно начинать сборку.

Приправа, скручивание и упаковка капусты

Чтобы все было аккуратно и чисто, я начинаю с того, что надеваю большие резиновые кухонные перчатки и кладу листы пергамента на чистую рабочую поверхность в стиле Декстера. Затем, кладя капусту сердцевиной вверх, я наношу ровный слой смеси для кимчи на самый нижний слой капусты и двигаюсь вверх, пока не дойду до сердцевины. Как только все слои капусты будут приправлены, я сворачиваю баечу-кимчи. Начиная с сердцевины, я плотно сворачиваю его, как булочку с корицей, пока внешние листья не обернутся вокруг внутренней части в аккуратный сверток. Затем я плотно упаковываю пакеты в свой контейнер для брожения.

Ферментация баечу кимчи

После того, как емкость будет заполнена, баечу кимчи следует поместить в место с температурой от 65 до 75 ℉ (18-24 ℃), вдали от прямых солнечных лучей — в моей маленькой квартире я ставлю банки у слегка приоткрытого окна и накрываю крышкой. их полотенцем, чтобы блокировать солнечный свет. Через день или два я «отрыгиваю» кимчи, используя чистую ложку, чтобы надавить на плотно упакованные свертки и вытолкнуть любые захваченные пузырьки воздуха, что также обеспечивает погружение кимчи в жидкость в контейнере. После трехдневного брожения при комнатной температуре переношу кимчи в холодильник и даю там бродить как минимум еще трое суток в более медленном темпе.

Serious Eats / Вики Васик

Одна из лучших особенностей кимчи заключается в том, что его можно есть на каждом этапе этого процесса. Например, до полного брожения кимчи можно подавать в виде салата, известного как геочёри. Но другая вещь о кимчи заключается в том, что все зависит от личных предпочтений; когда вы решите начать есть, это зависит от вас. Я предпочитаю выдерживать кимчи баечу от двух до трех недель, когда оно имеет кисловатый привкус и легкое шипение, но овощи сохраняют свою текстурную хрусткость. Еще немного, и ферментация начнет разрушать овощи, а ароматы — кислотность и специи — начнут смягчаться. Но, конечно, это не потеря: в этот момент он идеально подходит для добавления в тушеные блюда, жареный рис, и из него получается особенно хорошее кимчи-чжигаэ.

Подготовка:
25 минут

Приготовление:
5 минут

Время ферментации:
132 часа

Итого:
132 часа 30 минут

Порции:
48 порций

Состав:
3 кварты

Оцените и прокомментируйте

Для засолки капусты:

• 1 кочан (около 3 фунтов; 1,3 кг) пекинской капусты

• 2 кварты (1,9 л; 1,9 кг) фильтрованной или бутилированной воды

• 4 3/4 унции (135 г; около 2/3 чашки плюс 1 1/2 чайной ложки) кошерной или морской соли Diamond Crystal

Для приготовления кимчи:

• 1 чашка (110 г) гочугару грубого помола (корейский порошок чили)

• 3 столовые ложки (24 г) муки из клейкого риса

• 2 столовые ложки (30 г) сахара

• 1/2 стакана (120 мл) рыбного соуса

• 2 столовые ложки (40 г) saeujeot (корейские соленые креветки) в рассоле, измельченные

• 8 зубчиков чеснока (40 г), мелко нарезанных

• Один 2-дюймовый кусочек (около 30 г) свежего имбиря, очищенный и мелко нарезанный

• 1 небольшая азиатская груша (около 6 унций; 170 г), очищенная от кожуры, сердцевины и нарезанная на кусочки размером 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (выходит около 3 1/2 унции; всего 100 г)

• 4 унции (115 г) редьки дайкон, очищенной и нарезанной на 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (выходит около 3 1/2 унции; всего 100 г)

• 1 морковь среднего размера (около 4 унций; 115 г), очищенная и нарезанная на 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (всего около 3 1/2 унции; 100 г)

• 16 луков зеленого лука (около 4 унций; всего 115 г), с обрезанным корневым концом и выброшенным, зеленый лук разрезать пополам вдоль и поперек на 2-дюймовые кусочки

1. Для засолки капусты: Удалите и выбросьте все поврежденные внешние листья с кочана. Острым ножом обрежьте конец корня, затем разрежьте нижнюю четверть кочана вдоль, как бы разделяя его пополам, но останавливаясь там, где сердцевина встречается с листовой частью. Руками разорвите кочан капусты вдоль пополам. Повторите процесс, разрезав каждую половину сердцевины, остановившись там, где сердцевина встречается с листовой частью, и руками разорвите головку капусты вдоль на четвертинки.

   Serious Eats / Тим Чин

   Serious Eats / Тим Чин

2. В большой миске смешайте воду и соль, пока соль полностью не растворится, около 45 секунд. Добавьте капусту, укладывая кусочки срезом вверх. Накройте поверхность рассола полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой, затем поместите груз сверху, чтобы капуста была как можно глубже погружена в воду (утяжелители для пресса от шеф-повара, грузы для брожения или большая миска, наполненная водой, подойдут для утяжеления). Капуста не может быть полностью погружена в воду в начале процесса маринования; по мере того, как вода вытесняется из капусты в течение первого часа засаливания, объем рассола будет увеличиваться, покрывая кусочки капусты. Отложите в рассол, поддерживая температуру окружающей среды от 55°F (13°C) до 75°F (24°C) в течение не менее 12 часов и до 14 часов, дважды переворачивая капустные четвертинки в течение рассола.

   Serious Eats / Тим Чин

3. Выньте капусту из рассола и, работая по одной четверти кочана, промойте под холодной водой; отказаться от рассола. Руками сожмите капусту, чтобы выжать лишнюю воду (к этому моменту капуста должна быть довольно мягкой), и отложите кусочки на противне с бортиками срезом вверх.

   Serious Eats / Тим Чин

4. Для приготовления кимчи: В небольшой миске смешайте гочугару и 1/2 стакана (120 мл) теплой воды до однородного состояния; отложите для цветения (цвет гочугару станет ярче). В небольшой кастрюле смешайте рисовую муку, сахар и 1 стакан (240 мл) воды и перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела и не образовались комки, и варите, пока смесь не станет пастообразной, 3–4 минуты. Снимите с огня, добавьте набухший гочугару и переложите в миску среднего размера. Отложите в сторону, пока он не остынет настолько, чтобы его можно было трогать, на 8-10 минут.

   Serious Eats / Тим Чин

5. После охлаждения добавьте рыбный соус, соленые креветки, нарезанный чеснок и имбирь до полного смешивания. Добавьте азиатскую грушу, дайкон, морковь и зеленый лук. Чистыми руками осторожно перемешайте до полного смешивания и равномерного покрытия овощей смесью пасты, 3-4 минуты.

   Serious Eats / Тим Чин

6. Работая с одним кусочком капусты за раз, начиная с самого внешнего слоя листьев и продвигаясь к сердцевине, руками равномерно распределите смесь пасты кимчи по каждому листу капусты, убедившись, что она также полностью покрывает сердцевину. Повторите процесс приправы с оставшимися кусочками капусты.

   Serious Eats / Тим Чин

7. Работая с одним куском капусты за раз, срезом вверх, плотно сверните в плотный сверток, начиная с сердцевины и двигаясь к верху, так, чтобы внешний слой листьев был обернут вокруг четверти кочана. Перелейте в нереактивный 1-галлонный контейнер, например, в кувшин для брожения или стеклянную консервную банку. Повторите процесс скручивания с оставшимися кусочками капусты, плотно прижимая их к контейнеру и прижимая, чтобы устранить воздушные карманы.

   Serious Eats / Тим Чин

8. С помощью резиновой лопаточки соскребите остатки пасты кимчи и скопившиеся соки с миски и противня на капусту. Надавите на смесь, чтобы устранить воздушные карманы, накройте поверхность смеси полиэтиленовой пленкой, слегка прижимая, чтобы обеспечить полный контакт, и придавите массой брожения. Закройте контейнер крышкой с воздушным шлюзом, если он используется, следуя инструкциям производителя.

   Serious Eats / Тим Чин

9. Храните кимчи в темном месте вдали от солнечных лучей и дайте ферментироваться при температуре окружающей среды от 55°F (13°C) до 75°F (24°C) в течение 3 дней; ежедневно проверяйте смесь на наличие признаков газообразования (это хороший признак). Через первые 24 часа овощи должны выделить много влаги; Используя чистую ложку, надавите на капусту, чтобы она погрузилась в жидкость.

   Serious Eats / Тим Чин

10. Через 3 дня переставьте емкость в холодильник и продолжайте ферментировать еще как минимум 2 дня перед едой. После 5 полных дней ферментации начинайте пробовать кимчи ежедневно, пока оно не приобретет желаемый вкус. Кимчи будет продолжать медленно бродить в холодильнике, со временем приобретая более «зрелый» вкус. При правильном хранении бечу кимчи можно хранить в холодильнике до 2 месяцев. «Молодое» кимчи баечу идеально подходит для подачи в качестве банчана, тогда как более старое кимчи лучше подходит для приготовления пищи, например, в таких блюдах, как кимчи чжигаэ.

    Serious Eats / Тим Чин

11. Чтобы использовать в качестве банчана, переложите один (или несколько) пакетиков с капустой на разделочную доску и разверните. Используя острый нож, удалите сердцевину и нарежьте капусту на 2-дюймовые кусочки. Разложите по небольшим порционным тарелкам, полейте сверху жидкостью из контейнера для брожения и посыпьте поджаренными семенами кунжута. Служить.

    Serious Eats / Тим Чин

Быстрая маринованная капуста — Alphafoodie

Пусть ваш холодильник сделает всю тяжелую работу с моим быстрым рецептом маринованной капусты. Приложив несколько минут усилий, вы получите свою собственную маринованную краснокочанную капусту.

Большой вкус, небольшие усилия — разве это не сочетание мечты, когда дело доходит до приготовления пищи? И для меня глазурь на торте (или уксус в капусте?) — это простые рецепты с красной капустой, которые я могу приготовить быстро, но с отличным вкусом.

Этот рецепт фиолетовой маринованной капусты готовится быстро (без консервирования капусты), и им можно наслаждаться после 24 часов маринования. Кроме того, его яркие цвета идеально подходят для придания аромата и эстетической привлекательности всем вашим блюдам.

Маринованная краснокочанная капуста также на удивление полезна. Приготовьте маринованную капусту, и вы получите приток витаминов С, В и А и антиоксидантов. Маринованная капуста также имеет высокий уровень клетчатки и, как было доказано, поддерживает здоровье костей, сердца и кишечника.

Маринованная капуста против квашеной капусты

Хотя в основе обоих продуктов лежит капуста, у быстрой квашеной капусты и квашеной капусты есть несколько ключевых отличий. Квашеная капуста производится с помощью ферментации и поэтому имеет более высокий уровень натуральных пробиотиков. Он также обычно подается теплым и имеет более мягкую, нежную текстуру и слегка кисловатый вкус.

Маринованная красная капустаКвашеная капуста

Рецепт маринованной красной капусты использует процесс маринования. Обычно его подают холодным, он имеет хрустящую текстуру и уксусный вкус. Кроме того, у него меньше времени, затрачиваемого на консервацию. Мои красные соленые огурцы готовятся всего за 24 часа, тогда как квашеная капуста может занять до месяца.

Ингредиенты для маринованной капусты

Из этих простых ингредиентов и менее чем за 30 минут практических занятий вы можете приготовить лучшую маринованную капусту.

• Краснокочанная капуста: или пурпурная капуста. Можно использовать зеленую или савойскую капусту, если в магазине нет красной. Но из-за цвета и питательной ценности я всегда выбираю красный.
• Соленая соль: Лучше всего подходит соль для травления. В качестве альтернативы подойдет любая соль, не содержащая йод, например, кошерная или морская соль, хотя ее количество может потребовать корректировки.
• Сахар: Я использую золотой или белый, хотя вы можете использовать коричневый или тростниковый.
• Белый уксус: Вы также можете использовать яблочный или красный винный уксус (это придаст еще больше цвета банке с красной капустой).
• Вода : Используйте свежую фильтрованную или питьевую воду.
• Специи: я люблю перец горошком (я люблю розовый, но вы можете использовать черный перец горошком), душистый перец, семена горчицы, гвоздику и палочки корицы. Но вы можете использовать любые специи, которые вам нравятся (чеснок, лавровый лист и т.д.).

Вам также понадобится одна большая стеклянная банка (на 1 литр).

Как нарезать краснокочанную капусту для маринования

Чтобы начать быстрое маринование капусты, вам нужно подготовить овощи — они должны быть тонко нарезаны.

Удалите внешние листья и сердцевину. Разрежьте капусту на четыре части и удалите середину. Затем измельчите с помощью мандолины или острого ножа. На картинках ниже вы можете увидеть наглядное руководство по нарезке капусты.

Как засолить краснокочанную капусту

Выложите капусту и соль для засолки в большую миску из стекла или нержавеющей стали. Накройте их и поместите в холодильник на срок до 24 часов. Соль позволяет капусте выделять воду, благодаря которой капуста остается хрустящей.

После засолки капусту хорошо промойте, затем тщательно обсушите. Вы можете положить его на кухонное полотенце (осторожно, оно будет окрашиваться в розовый цвет) или бумажные полотенца на некоторое время, чтобы впитать всю влагу.

Пока ваша капуста сушится, начинается процесс маринования со стерилизации банки и посуды. Хорошо промойте их мыльной водой, затем стерилизуйте в кипящей воде в течение 10 минут. Вы также можете дать им высохнуть в духовке (без резины/пластика или других нетермостойких элементов) в течение примерно 10-12 минут при 325ºF/160ºC или до полного высыхания.

В большую кастрюлю из нержавеющей стали добавьте уксус, сахар, воду и специи. Доведите до кипения на среднем огне и периодически помешивайте, чтобы сахар растворился. Уменьшите огонь и дайте ему медленно кипеть в течение 5 минут. Это позволит специям настояться в жидкости.

Процедите жидкость, чтобы удалить специи.

Плотно уложите нашинкованную капусту в стеклянную банку, но оставьте место для жидкости для засолки. Залить горячей жидкостью. Не забудьте оставить 1 см свободного пространства над головой.

Постучите по банке, чтобы удалить пузырьки воздуха. При необходимости добавьте еще немного жидкости – капуста должна быть покрыта. Протрите край, затем плотно закройте банку.

Оставить на столе на 2-6 часов для охлаждения до комнатной температуры. Время от времени встряхивайте. После этого поместите его в холодильник. Дайте ему помариноваться в течение 24 часов, прежде чем наслаждаться им.

Как долго хранится маринованная краснокочанная капуста

После маринования этот рецепт маринованной капусты хранится в холодильнике до 3 недель.

Свежая краснокочанная капуста в банкеКвашеная краснокочанная капуста в банке

Что делать с маринованной краснокочанной капустой

Вы можете наслаждаться этой простой маринованной капустой в качестве гарнира или приправы к своим любимым блюдам. Эта капуста добавляет столько вкуса.

• Придайте бутербродам пикантный вкус. Маринованная красная капуста отлично сочетается с салатом из тунца, легкими рулетиками с фалафелем или сочным рубеном.
• Добавьте или замените сырой лук в салатах на маринованную капусту, например, в моем нарезанном овощном салате или Ширази, персидском салате.
• Посыпьте гамбургеры квашеной капустой, чтобы они были сладкими и хрустящими. – Отлично сочетается с одним из моих веганских бургеров – например, с этим бургером из черной фасоли или даже с хрустящим куриным сэндвичем.
• Или включите его в свою ротацию на еженедельном вечере тако. Этот рецепт маринованной капусты отлично сочетается с тако на завтрак или тако с грибами.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли вместо капусты использовать зеленую капусту?

Да, но цвет будет другим. Используемые специи также могут нуждаться в корректировке, чтобы лучше дополнить его.

Почему маринованная краснокочанная капуста мягкая?

Недостаточно соли. Слишком мало соли вызывает мягкость маринованной капусты.

Является ли квашеная капуста маринованной?

Нет, квашеная капуста — это мелко нарезанная сырая капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями.

Еще легкие соленья

• Быстрый маринованный красный лук
• Маринованные зеленые помидоры
• Быстрая маринованная спаржа

Если вы попробуете этот рецепт маринования капусты, дайте мне знать, как это происходит в комментариях ниже. Я был бы признателен за рейтинг карты рецептов и хотел бы увидеть ваши рецепты — отметьте меня в Instagram @Alphafoodie!

• ▢ 26 унций краснокочанной капусты 1 небольшой кочан
• ▢ 0,7 унции маринованной соли 2 ст. л.
• ▢ 0,98 унции сахара 2 ст. л.
• ▢ 1 чашка белого или яблочного или красного винного уксуса
• ▢ 1 чашка воды
• ▢ 1 чайная ложка перца черного или красного/розового
• ▢ 1 чайная ложка душистого перца

6 семена горчицы

• ▢ 0,14 унции палочки корицы 1 средняя палочка
• ▢ 1/2 чайной ложки гвоздики 7–8

Стандарт США – метрическая система

• Удалите внешние листья и сердцевину. Разрежьте капусту на четыре части и удалите середину. Затем измельчите с помощью мандолины или острого ножа.  (См. фотографии в блоге.)

• Выложите капусту и соль для засолки в большую миску из стекла или нержавеющей стали. Накройте их и поместите в холодильник на срок до 24 часов.

• После засолки хорошо промойте капусту, затем тщательно обсушите. Вы можете положить его на кухонное полотенце (осторожно, оно будет окрашиваться в розовый цвет) или бумажные полотенца на некоторое время, чтобы впитать всю влагу.

• Пока капуста сохнет, стерилизуйте банку и посуду. Хорошо промойте их мыльной водой, затем стерилизуйте в кипящей воде в течение 10 минут. Вы также можете дать им высохнуть в духовке (без резины/пластика или других нетермостойких элементов) в течение примерно 10-12 минут при 325ºF/160ºC или до полного высыхания.

• Приготовьте травильный раствор. В большую кастрюлю из нержавеющей стали добавьте уксус, сахар, воду и специи. Доведите до кипения на среднем огне и периодически помешивайте, чтобы сахар растворился. Уменьшите огонь и дайте ему медленно кипеть в течение 5 минут.

  Затем процедите жидкость, чтобы удалить специи.

• Плотно уложите нашинкованную капусту в банку, но оставьте место для маринада. Залить горячей жидкостью. Не забудьте оставить 1 см свободного пространства над головой.

  Постучите по банке, чтобы удалить пузырьки воздуха. При необходимости добавьте еще немного жидкости – капуста должна быть покрыта. Протрите край, затем плотно закройте банку.

• Оставить на столе на 2-6 часов для охлаждения до комнатной температуры. Время от времени встряхивайте. После этого поместите его в холодильник. Дайте ему помариноваться в течение 24 часов, прежде чем наслаждаться им.

Инструкции по хранению

• Можно использовать зеленую или савойскую капусту, если в магазине нет красной.