Квашеная капуста без уксуса быстрого приготовления / Заготовочки

Квашеная капуста — полезный и сытный гарнир, который легко готовится. Для приготовления квашеной капусты без уксуса в банке или любой другой емкости требуется небольшое количество продуктов и всего пара дней. Квашеная капуста является прекрасным гарниром к запеченной рыбе, мясу или другим овощам. Рассмотрим несколько предложенных хозяйками рецептов квашеной капусты быстрого приготовления без уксуса.

Как правильно выбрать капусту

Наиболее подходящие варианты капусты для закваски те, что являются средними или поздними сортами. Цвет кочана капусты белый без зеленоватых листьев. Ведь именно в белых листьях капусты наибольшая концентрация сахара, который необходим для процесса брожения. Если есть возможность купить капусту, которая уже разрезана, то выбирать стоит ту, что имеет кремово-белый цвет на срезе.

Рассматривая сорта белокочанной капусты для квашения, стоит отдать предпочтение следующим. Сорт «Подарок» позволяет приготовить превосходную квашеную капусту, срок годности которой достигает 4-5 месяцев. Также подходят сорта «Слава-1305», «Юбилейный-F1”, “Добровольский». Среди сортов поздней капусты выделяют «Амагер» и «Тюркиз».

Читайте также: Как заготовить квашеные капустные листы на зиму.

Секреты и технология быстрого квашения без уксуса

Для того, чтобы приготовленная капуста вышла на загляденье, хозяйке следует знать несколько небольших хитростей.

• Необходимо следить за появлением пузырьков при брожении капусты, их следует удалять.
• Если оставить капусту кваситься в открытой емкости, без использования крышки, следует пару раз в день протыкать её деревянными шпажками. Таким способом выделение пузырьков будет происходить быстрее.
• Лучше всего процесс брожения капусты идёт при температуре от 17-25 градусов.
• Если капуста готовится в банке, то под неё лучше поставить глубокую ёмкость, в которую и будет выливаться рассол.
• Лучше всего готовить квашеную капусту в стеклянной посуде.

Существует большое разнообразие рецептов квашения капусты без использования уксуса. Разберём наиболее интересные и быстрые способы приготовления.

Простой рецепт быстрого приготовления квашеной капусты без уксуса

В число ингредиентов по первому рецепту входят следующие продукты:

• 2 кг белокочанной капусты;
• 1 пучок кинзы;
• 500 мл воды;
• 3 шт. спелых помидоров;
• 1 головка чеснока;
• 2 шт. моркови;
• 3 шт. сладкого красного перца;
• 1 шт. кабачка;
• 1 пучок укропа и 1 пучок петрушки;
• соль добавляется по вкусу.

Приготовление

1. Перед приготовлением квашеной капусты следует тщательно вымыть все овощи и зелень. Также следует почистить все овощи, за исключением кабачка.
2. Первоначально делим кочан капусты на несколько примерно равных частей и опускаем каждую в кипяток на пару минут.
3. Морковь следует натереть на крупной терке.
4. Помидоры необходимо нарезать кольцами, кабачок кубиками, перец необходимо порубить соломкой.
5. Всю зелень также мелко нарезаем.
6. Чеснок можно также мелко нарубить, либо же использовать специальный пресс.
7. Далее необходимо довести воду до кипения, посолить.
8. Полученный маринад процеживаем и охлаждаем.
9. Смешиваем капусту, кабачок, перец и помидоры. Выкладываем в глубокую емкость и посыпаем натертой морковью и чесноком. Таким образом выкладываем несколько слоёв.
10. Далее необходимо полить овощную смесь охлаждённым рассолом и закрыть крышкой. В таком виде капуста должна потомиться пару дней.

Быстро квашеная капуста без уксуса готова! Можно подавать на стол или убрать на хранение.

Квашеная капуста с медом без уксуса

Следующий рецепт довольно интересный, так как к капусте предлагается добавить мёд. Для приготовления закуски следует взять следующие ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 1 л воды;
• 0,5 ч. л. тмина;
• 1 шт. моркови;
• 2 яблока;
• 2 ст. л. мёда;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление

1. Перед началом приготовления блюда необходимо удалить верхние листья с капусты, промыть все овощи и почистить.
2. Яблоко и морковь необходимо натереть на крупной терке. Капусту нашинковать тонкой соломкой.
3. В глубокой емкости смешиваем капусту, морковь, тмин, соль, сахар, яблоко, перец. Тщательно перемешиваем. Лучше всего перемешать овощи и фрукты руками, немного сдавливая капусту, чтобы из неё вышел сок.
4. Далее необходимо вскипятить воду, после этого растворяем в воде мёд. После того как полученный маринад полностью остынет, необходимо залить им получившуюся овощную смесь. Миску следует закрыть крышкой и оставить мариноваться около 3 дней.

Блюдо получается довольно сытным, поэтому может подаваться на стол в сольном варианте.

Рецепт квашеной капусты без уксуса и воды

Для приготовления квашеной капусты без уксуса и воды необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• 1 кочан капусты среднего размера;
• 5 ржаных сухариков;
• 2 ст. л. мёда;
• 10 зубчиков чеснока;
• 2 моркови;
• 2 шт. болгарского перца.

Приготовление

Для того, чтобы рецепт был наиболее прост в понимании, разобьём весь процесс на шаги.

1. Первоначально необходимо очистить капусту от первых листьев. Далее тонко нарезать и помять руками, чтобы капуста дала сок.
2. Следом необходимо почистить чеснок, мелко порубить и добавить к капусте. Тщательно перемешать.
3. Морковь необходимо нарезать тонкой соломкой, а перец небольшими кубиками.
4. В чистую тару выкладываем первым слоем ржаные сухари, далее мёд, следом слой капусты, которую необходимо примять. Слой капусты должен быть не более 5 см. Следом выкладываем овощи, около 1 см в высоту.
5. В самом конце вновь кладём в банку небольшое количество мёда.
6. Полученную тару не следует закрывать, оставить при комнатной температуре примерно на неделю. Готовность капусты проверяется прокалыванием. В дальнейшем хранить в холодильнике.

Быстрая квашеная капуста без уксуса в банке

Для приготовления квашеной капусты без использования уксуса понадобится взять следующие ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 1,5 л чистой воды;
• 3 ст. л. сахарного песка;
• 5 шт. лавровых листьев;
• 3 шт. среднего размера моркови;
• соль и другие специи по вкусу.

Приготовление

1. Для приготовления квашеной капусты по данному рецепту, необходимо выбрать большую банку и установить её в глубокую тарелку, так как по мере брожения, полученный рассол может перелиться через края банки. Приступаем к приготовлению.
2. Первым делом необходимо снять верхние листья с капусты. А также вырезать кочерыжку и нашинковать остальную часть капусты.
3. Морковь также необходимо почистить и натереть на терке среднего размера.
4. Далее следует вскипятить воду и добавить в неё необходимое количество соли и специй.
5. В подготовленную банку выкладываются морковь и капуста (первоначально необходимо тщательно перемешать овощи друг с другом), затем добавляются лавровый лист и перец горошком. Все слои лучше тщательно утрамбовывать.
6. Когда банка целиком будем заполнена, следует влить рассол и закрыть тару крышкой.
7. В таком виде банку оставляем на 2-3 дня. По истечению данного времени квашеная капуста без уксуса будет готова!

Квашеная капуста за сутки без уксуса

Для приготовления квашеной капусты без использования капусты всего за один день понадобятся следующие ингредиенты:

• 10 кг квашеной капусты;
• 2 л. чистой воды;
• 300 гр. соли;
• 1 кг. красного болгарского перца;
• 1 кг. жёлтого болгарского перца;
• 2 пучка петрушки.

Приготовление

1. Все овощи перед приготовлением следует тщательно промыть. Приступим к приготовлению закуски.
2. Перец следует нарезать кубиками, мелко измельчить зелень.
3. Также необходимо удалить кочерыжки из капусты и тонко её нашинковать.
4. Все овощи тщательно перемешиваем и укладываем в подготовленную заранее тару.
5. Доводим воду до кипения, высыпаем соль. Выключаем огонь на плите в тот момент, когда соль полностью растворится. Даём рассолу остыть и заливаем им овощи.
6. Выкладываем поверх гнёт.

На вторые сутки блюдо можно подавать на стол. Квашеная капуста быстрого приготовления без уксуса прекрасно подойдёт в качестве гарнира ко многим блюдам на праздничном столе!

Сроки и условия хранения

1. Хранить приготовленную капусту следует при температуре не более 0-5 градусов, иначе она перекиснет и может на вкус горчить.
2. Если выбирать стеклянную емкость, то срок хранения капусты при должной температуре составит порядка двух недель. При выборе полимерной пленке в качестве упаковки капусты, срок хранения снижается до 6 дней. Самый большой срок хранения капуста имеет при нахождении в деревянных бочках при температуре не выше 4 градусов.
3. Также квашеную капусту можно заморозить, она не потеряет своих полезных свойств. Однако при разморозка блюда, лучше его сразу же употребить. Срок хранения также можно увеличить, добавив к капусте ягоды клюквы.

Заключение

Квашеная капуста без уксуса в банке не только быстро готовящееся, довольно вкусное и сытное блюдо, но и источник большого количества витамина С.

Существует большое разнообразие рецептов, как с добавлением столового или яблочного уксуса, так и без него. Проанализировав различные рецепты квашеной капусты быстрого приготовления без уксуса, легко сделать вывод, что квасить капусту можно как сольно, так и в сочетании с другими овощами — морковью, сладким перцем, помидорами.

Капуста маринованная быстрого приготовления без уксуса

Содержимое

• 1 Кому противопоказан уксус
• 2 Рецепты маринования капусты без уксуса
  • 2.1 Классика кулинарии
  • 2.2 Капуста, маринованная с хреном и чесноком
  • 2.3 Превосходная маринованная капуста с ягодами и специями
  • 2.4 Рецепт с добавлением лимона
• 3 Заключение

Вкусную, хрустящую и ароматную маринованную капусту наверняка любит каждый. Приготовить ее достаточно просто, да и хранится продукт отлично на протяжении длительного периода времени. На выбор кулинару поварские книги и интернет предлагает массу различных рецептов, но большинство из них основывается на использовании уксуса. К сожалению, некоторым людям употреблять этот кислый ингредиент противопоказано вследствие некоторых особенностей организма.  Однако такое ограничение вовсе не означает, что нужно отказаться от маринованной капусты вовсе, ведь есть рецепты, которые не содержат уксус и при этом позволяют приготовить вкусный и полезный салат. Именно о маринованной капусте быстрого приготовления без уксуса и пойдет речь в предложенной статье.

Кому противопоказан уксус

Уксус – это довольно агрессивная кислота, которая может нанести значительный вред желудочно-кишечной системе организма человека, особенно в том случае, если уже имеются некоторые характерные заболевания, например, повышенная кислотность желудка, колит, гастрит, панкреатит, язвенная болезнь. Противопоказан прием кислоты и людям с гепатитом, циррозом печени, мочекаменной болезнью.

Уксус вреден для маленьких деток и беременных женщин. Он может вызвать анемию и негативно отражается на работе почек. Кислота повреждает и зубную эмаль, в связи с чем рекомендуется выполаскивать полость рта чистой водой каждый раз после приема продуктов, содержащих уксус.

Содержание уксуса в некоторых рецептах значительно и может достигать 100 мл на 1 кг маринованной капусты. Самая большая концентрация кислоты отмечается в острых рецептах маринованной капусты «по-грузински», «провансаль», «по-корейски», что оправдано необходимостью получить резкий вкус салата. Маринованная капуста без уксуса получается чуть более пресной, но при этом натуральной и всегда полезной. Есть такие маринованные салаты может каждый желающий без ограничений, связанных со здоровьем.

Рецепты маринования капусты без уксуса

Если решено приготовить маринованную капусту без уксуса, то пора выбрать «свой» рецепт. Для этого мы предложим несколько как самых простых, так и сложных, проверенных временем вариантов приготовления закуски. Подробное описание и рекомендации позволят даже начинающей хозяйке приготовить полезное блюдо и удивить, порадовать своих родных и близких.

Классика кулинарии

Еще с детства многие помнят стеклянные банки или деревянные кадушки, доверху наполненные капустой. Яркие полоски моркови украшали салат, делали его еще слаще и аппетитнее, а маленькие зерна укропа придавали закуске незабываемый пряный аромат. Именно такую маринованную капусту можно приготовить, если руководствоваться следующими рекомендациями:

• Выбрать кочан среднеспелого или позднего сорта. Освободить его от верхних листьев, разделить на 2 либо 4 части.  Удалить кочерыжку, и капусту мелко нашинковать тонкими полосками.
• Одну среднюю по размерам морковь очистить и помыть, после чего потереть на обычной либо «корейской» терке.
• На чистом столе смешать измельченные овощи, затем посолить их 1 ст. л. мелкой соли.
• Овощи нужно слегка обмять руками, чтобы капуста стала влажной.
• Подготовить емкость путем стерилизации. На ее дно положить несколько зонтиков или горстку семян укропа.
• Отдельно в кастрюльке вскипятить 1 л воды и добавить в него 2 ст. л. крупной соли и 1 ст. л. сахара.
• Горячим рассолом залить овощи в банке и выдержать соления в тепле 3-6 часов. Готовый продукт перед подачей на стол можно дополнить свежим репчатым луком и растительным маслом.

Стоит обратить внимание на широкий интервал времени маринования. Решение о том, кушать ли капусту через 3 часа или только через 6 часов зависит от вкусовых предпочтений той или иной семьи:

• 3 часа маринования позволяют сделать капусту более хрустящей и менее соленой.
• Через 6 часов маринования в тепле, капуста становится более мягкой, ароматной, с насыщенным маринованным вкусом.

Важно! При нарезке капусты рекомендуется 1/6 от всего объема овоща нарезать более крупными кусочками.

Это позволит приготовить салат с интересным внешним видом и вкусом, ведь разные по величине кусочки овощей будут просаливаться с разной интенсивностью.

Капуста, маринованная с хреном и чесноком

Не добавляя ни ложки уксуса можно приготовить пряную и ароматную маринованную капусту. Добиться остроты и пряности помогут такие традиционные для русской кухни ингредиенты как хрен и чеснок. Чтобы замариновать средний по размерам кочан понадобится пара морковин, несколько чесночных зубчиков и 50-60 г корня хрена. В процессе приготовления нужно будет вскипятить маринад из 2 л воды, 200 г сахара и такого же количества соли.

Капусту в предложенном рецепте можно нарезать крупными кусочками либо мелко нашинковать. От размера кусочков будет зависеть длительность приготовления блюда в целом. Тонкие полоски капусты способны замариноваться уже через несколько часов. Крупные квадраты и четвертинки кочана замаринуются только через 2 дня.

После того как капуста будет нашинкована, процесс приготовления потребует выполнения следующих действий:

• Морковины очистить от кожуры и нарезать тоненькими полосками либо потереть.
• Чеснок и хрен измельчить также как и морковь.
• Подготовленные овощи перемешать на столе или в большой кастрюле.
• Вскипятить воду с солью и сахаром.
• Сложить плотно овощи в предварительно подготовленную чистую емкость.
• Кипящим рассолом залить капусту. Установить сверху гнет и выдержать продукт в комнатных условиях необходимый промежуток времени.
• После достаточной засолки капусту убрать в прохладное место. 

Важно! Хорошо смотрится на праздничном столе ярко-розовая маринованная капуста.

Такой цвет можно получить при добавлении буквально 1 свеклы в любой рецепт маринованной капусты. Для этого свеклу необходимо разрезать дольками либо ломтиками и смешать с остальными овощами, перед тем, как залить соление маринадом.

Превосходная маринованная капуста с ягодами и специями

Внешний вид любой закуски играет немаловажную роль. Это правило касается и маринованной капусты. Ароматный, вкусный, полезный и при этом удивительно красивый маринованный салат всегда первым съедается на любом праздничном застолье. А украсить белокочанную капусту можно ягодами и для этого вовсе не обязательно иметь под рукой клюкву, ведь сгодиться может и обычная красная смородина.

Предложенная далее рецептура рассчитана на 1 кг белокочанного овоща. Количество ингредиентов в каждом конкретном случае можно рассчитать исходя из этого условия. А потребуется для приготовления морковь 1 шт., 3-5 чесночных зубца, соль и сахар в количестве 1 и 2 ст. л. соответственно. Из разряда специй рекомендуется использовать лавровый лист и перец душистый целый. Пол-литра воды понадобится для приготовления маринада, а стакан ягод украсит уже готовое блюдо и добавит ему характерный кислый вкус и аромат.

Готовить маринованную закуску предложено в следующей последовательности:

• Снять верхние листочки с кочанов капусты и нашинковать овощ тонкими полосками.
• Очищенную морковку натереть.
• Чеснок нарезать полосками или пропустить через пресс.
• Овощные ингредиенты смешать.
• Ягоды помыть. Большую часть из них растереть толкушкой и отделить жмых от сока. Оставшиеся целые ягоды добавить в смесь овощей.
• В чистую миску налить 2 ст. воды и полученный ягодный сок.
• На основе жидкости сварить маринад, добавив специи, сахар, соль.
• Смесь овощей и ягод сложить в стеклянную банку, оставив немного свободного места.
• Залить капусту горячим рассолом. Поместить гнет сверху.
• Через 11-14 часов гнет снять. Капуста в это время будет готова к употреблению.

Уникальность этого рецепта состоит в том, что сок красной смородины придаст необходимую кислоту закуске, став альтернативой уксусу. Целые же ягодки сделают маринованный капустный салат еще краше и аппетитнее.

Важно! При желании красную смородину можно заменить клюквой.

Рецепт с добавлением лимона

Необходимую кислоту в маринованный капустный салат можно привнести не только с помощью ягод, но и с помощью лимона. Этот фрукт может стать полноценной заменой вредному уксусу.

Чтобы приготовить маринованную закуску понадобится сама капуста в количестве 3 кг и 1 кг моркови. Превосходную розовую окраску салату придаст один крупный корнеплод свеклы. Расход лимона на один рецепт должен составить 0,5 шт.

Готовить маринад нужно будет отдельно, рассчитывая количество специй и приправ на 1 л воды. Понадобится в приготовлении рассола 15 г соли и 100 г сахара. Из специй рекомендуется добавить 1 ч. л. корицы и 5 зерен гвоздики.

Начать приготовление маринованной закуски следует с нарезки капусты. Если есть время и желание, то можно потрудиться над качественным измельчением, в результате которого будет получен салат тонкой нарезки. Если времени на приготовление блюда совсем нет, то нарезать кочаны можно и кусками. Измельчать морковь и свеклу рекомендуется брусками или полосками.

Готовить маринад для капусты нужно традиционным способам, добавив в кипящую воду все указанные выше ингредиенты для рассола. Кипятить маринад следует 3-5 мин. Горячим рассолом нужно залить предварительно уложенные в банку овощи. Выдерживать соление рекомендуется под гнетом 1-3 дня в зависимости от способа нарезки капусты. Сок лимона нужно добавлять в маринованную капусту непосредственно перед подачей блюда на стол.

Важно! Рецепт не предусматривает длительное хранение готового продукта. Маринованная капуста, приготовленная по этому рецепту, сохраняет свою свежесть всего 10-14 дней.

Помимо всех выше предложенных рецептов, можно использовать и иные варианты приготовления.

Например, на видео опытная хозяйка подробно рассказывает и наглядно демонстрирует весь процесс маринования капусты с морковью:

Заключение

Наличие маринованной капусты освобождает надолго хозяйку от приготовления витаминных салатов. Потрудившись однажды, она всегда будет иметь под рукой вкусную закуску, которая сможет дополнить картофель, мясные и рыбные блюда, крупы. Помимо вкусового наслаждения, маринованная капуста принесет вполне реальную пользу, ведь все витамины овощей сохраняются. Отсутствие уксуса в рецепте делает маринованный овощной салат общедоступным. Его могут кушать дети, беременные женщины и люди с характерными заболеваниями.

5 ингредиентов, которые я НИКОГДА не использую в своей квашеной капусте [или овощных заквасках] и почему

Закваски.

Сыворотка.

Уксус.

Сок сельдерея.

Рассол из предыдущей партии.

Вот оно.

Пять ингредиентов, которые я никогда не использую в квашеной капусте или ферментированных овощах.

Вы можете не только безопасно ферментировать без них, но и ваши ферменты будут иметь

большую глубину вкуса, и вы

Сэкономьте себе деньги и

Сэкономьте себе время, если

вместо этого вы превратите этот скромный, скромный кочан капусты в насыщенную вкусом питательную электростанцию ​​с помощью древней практики лактоферментации.

Лакто-ферментация (дикая ферментация) по сравнению с культивированной ферментацией

Прежде всего…

Давайте удостоверимся, что вы понимаете, что такое лакто-ферментация. Тогда вы поймете, почему закваски не нужны.

Дикое брожение,

Лактоферментация, или

Молочнокислая ферментация —

, как я продвигаю в своих рецептах — использует местные бактерии, присутствующие в овощах, которые вы ферментируете, для культивирования пищи.

«Молочная кислота» используется для названия этого типа ферментации не потому, что он содержит какие-либо молочные продукты (это не так), а из-за молочнокислых бактерий (МКБ), которые все делают. Эти мощные бактерии называются молочнокислыми бактериями, потому что они производят молочную кислоту. Так логично!

Эта молочная кислота придает закваске кислый вкус, очень похожий на уксус, и действует как консервант для квашеной капусты или ферментированных овощей.

Молочнокислые бактерии присутствуют в нашей почве и поэтому встречаются на всем, что растет на земле.

Вы также встретите термин «дикое брожение», потому что брожение происходит без чего-либо еще — упс, соли — кроме бактерий, которые встречаются естественным образом на овощах, которые вы ферментируете.

Вам не нужно покупать стартеры.

Вам не нужно капать йогурт, чтобы получить сыворотку.

Вам не нужно выжимать сок из сельдерея.

Вам просто нужно дать бактериям дом, который им нравится – 2%-ный соляной раствор – и позволить триллионам представителей нашего микробного мира делать свое дело.

Это отличается от «культивированных» продуктов, где вам нужно добавить какую-то культуру, чтобы произошло волшебство.

Чайный гриб, водный кефир и молочный кефир ферментируются с добавлением культуры: SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). Бактерии работают вместе, чтобы создать настоящий физический SCOBY, наряду с потреблением сахара в подслащенном чае (чайный гриб), подслащенного сока (водный кефир) или молочного сахара (молочный кефир) и производством готового продукта.

Или с йогуртом, когда ложку йогурта (из предыдущей партии) смешивают с подогретым молоком и оставляют для культивирования на 8–24 часа в теплом месте. За это время бактерии, присутствующие в йогурте, идут работать на нас, растут и размножаются, чтобы превратить молоко в густой кремообразный продукт с кисловатым привкусом — больше йогурта.

Теперь давайте объясним, почему закваска, сыворотка, уксус, сок сельдерея или рассол рекомендуются для использования в овощных заквасках. Даже если вы никогда не собираетесь использовать эти методы, читайте дальше. Вы лучше поймете, что происходит в той вашей банке, которая бродит у вас на столе.

1. Нужно ли использовать закваску, чтобы сделать фермент безопасным?

Стартовые культуры представляют собой высушенные порошки различных штаммов бактерий, которые используются для инокуляции вашей закваски. Порошок обычно растворяют в воде, а затем тщательно смешивают с приготовленной капустой и овощами.

Должен признаться честно, что никогда не использовал закваску для приготовления квашеной капусты. Когда я впервые начал ферментировать, единственные доступные закваски содержали ингредиенты, такие как сухое обезжиренное молоко, которые я не хотел использовать в своей квашеной капусте. Однако с тех пор заквасочные культуры усовершенствовались вплоть до использования определенных штаммов бактерий для производства более высоких уровней определенных питательных веществ, например, K2.

Меня до сих пор не тянет к ним и я предпочитаю простоту капусты, соли и времени.

Стартовые культуры для ферментации и почему некоторые рекомендуют их использование:

• Ускорьте процесс ферментации.
• Контролируйте процесс брожения.
• Безопасность.
  “ Вы никогда не можете быть уверены, что на ваших овощах достаточно естественных молочнокислых бактерий, чтобы нейтрализовать и вытеснить патогенные бактерии, такие как кишечная палочка, сальмонелла, листерия. »
  Это было подчеркнуто в ролике одной компании. Это нагнетание страха, чтобы продать стартеры. Патогенные бактерии не могут выжить в кислой среде брожения.

Закваски для ферментации и почему я их не использую:

• Использование небактериальных ингредиентов, которые вам могут не понадобиться в вашей закваске.
  Вот некоторые из них, которые я видел в различных стартовых культурах:
  Органический мальтодекстрин в качестве носителя.
  Органический сахар тапиоки как пища для бактерий.
  Инулин, пребиотическое волокно, полученное из корня цикория.
  Молочные дрожжи.
  Сухое обезжиренное молоко.
  Целлюлоза микрокристаллическая.
  Диоксид кремния.
• Стоимость.
  Пакет стартовых культур стоит от 3 до 4 долларов и рекомендуется для 2-5 фунтов овощей. Такие деньги лучше потратить на весовую и гидрозатворную систему для брожения, которая превратит приготовление квашеной капусты в веселое и легкое приключение на долгие годы.
• Не подлежит повторному использованию.
  Мне кажется странным покупать культуру каждый раз, когда я хочу ферментировать. Природа предоставляет вам все бактерии, необходимые для успешного брожения… партия за партией.
• Может препятствовать естественному и идеальному развитию бактериальных стадий .
• Изменение вкуса.
  Изменяя процесс ферментации, закваски изменяют вкус ваших ферментированных овощей.
• Срок годности. Обычно 12 месяцев.
• Не требуется для растительных ферментов.
  В овощах уже есть все необходимые молочнокислые бактерии.
• Коммерчески выделенные штаммы бактерий, специально отобранные в лаборатории.
  Это штаммы бактерий в некоторых популярных заквасочных культурах:
  Заквасочная культура Колдуэлла: Lactobacillus plantarum, leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici.
  Передовая заквасочная культура: Lactobacillus plantarum, leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici.
  Экология организма Заквасочная культура: Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidolactici, leuconostoc cremoris.

Когда вам нужно использовать закваску

ОБНОВЛЕНИЕ (8 сентября 2016 г.): Через несколько дней после того, как я опубликовал этот пост, появились вопросы, которые пару раз выявили, когда закваска может быть полезна. Вот две ситуации, которые, как мне кажется, требуют стартовой культуры. Когда вы находитесь:

• Ферментация лука.
  «Лук — единственный овощ, у которого сейчас нет молочнокислых бактерий».  – Shockey & Shockey, Ферментированные овощи
  Если вы ферментируете только луковый соус или чатни, вам понадобится закваска. Вы также можете использовать ложку рассола из партии квашеной капусты, но теперь, зная, что бактерии в этом рассоле — см. пункт № 5 ниже — представляют собой другой набор, чем бактерии, которые инициируют процесс брожения, я бы склонился к использованию купила закваску для лука.
  Еще один способ сохранить этот лук — замариновать его в цитрусовом рассоле. Вот один рецепт, который я нашел без уксуса: маринованный красный лук
  Если бы у меня был выбор для начала, я бы выбрал стартовую культуру экологии тела. Он содержит изолированные штаммы бактерий (lactobacillus plantarum, pediococcus acidolactici, leuconostoc cremoris) и инулин, пребиотик, который помогает питать бактерии в ферменте.
• Ферментация некачественных овощей.
  «Качество ферментированных овощей, полученных в результате естественного самопроизвольного молочнокислого брожения, во многом зависит от микроорганизмов, присутствующих в сырье. В неблагоприятных почвенно-климатических условиях овощи могут сильно загрязняться спорообразующими бактериями, болезнетворными или слизистыми бактериями, дрожжевыми и плесневыми бактериями, которые могут преобладать над молочнокислыми бактериями, что ухудшает качество ферментированных продуктов». –   Polish Journal of Food and Nutrition Sciences: Стартовые культуры для молочнокислого брожения сладкого перца, патиссонов и помидоров
  Вот почему вы хотите использовать овощи самого высокого качества. Эти овощи питают микробы, которые выполняют работу по превращению скромного овоща в ароматную закваску. Узнайте, как выбрать капусту высшего качества для квашения.

2. Почему бы не использовать сыворотку для ферментации овощей?

Сыворотка — это мутная желтоватая жидкость, которая всплывает на поверхность, когда вы открываете баночку с йогуртом. Сыворотка также образуется при изготовлении различных видов сыров, как это запечатлено в старой детской песенке.

Маленькая мисс Маффет сидела на пуфике и ела творог и сыворотку.

Сыворотка богата полезными бактериями – в зависимости от ее источника – бактериями, которые требуются во многих рецептах ферментации. На самом деле, при поиске рецептов в Интернете почти невозможно найти рецепт ферментированных овощей, который не требует сыворотки. Ситуация постепенно меняется по мере того, как мы лучше понимаем, что необходимо для идеального прохождения ферментации.

Бактерии, присутствующие в сыворотке, отличаются от бактерий, встречающихся в естественных условиях на овощах. Сыворотка представляет собой молочную культуру и поэтому содержит бактерии, которые живут и растут в молочных продуктах.

На самом деле, Аманда Фейфер, автор очень рекомендуемой книги «Заквашивайте овощи», очень красноречиво (заглавными буквами) говорит об использовании сыворотки в заквасках:

ЗАБРОЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАРТЕРА МОЖЕТ ПОВРЕДИТЬ КАЧЕСТВО ВАШЕЙ БРОСКИ».

Бактерии, обнаруженные в квашеной капусте или культивируемых овощах

Эти бактерии размножаются в почве, работая вместе, чтобы расщеплять органические вещества.

• Leuconostoc Mesenteroides
• Lactobacillus brevis
• Pediococcus adyilactici
• Pediococcus pentosaceus
• Lactovacillus Plantarum

Bacteria Backeria in My -Thame in in in in labteria in lacteen in in in lacter in in lacteen in lacteen in lacteen in lacken in lacken in lactovacillus yogr.

• Streptococcus Thermophilus
• Lactobacillus Bulgaricus
• Lactobacillus Acidophilus
• Виды Bifidobacterium

Сравните эти два списка. Не знаю, как вы, а я не вижу совпадений. Используя сыворотку, вы пытаетесь провести ферментацию с совершенно другим набором бактерий.

Сыворотка для ферментации и почему некоторые рекомендуют ее использовать

• Для снижения содержания соли.
  Рекомендовано Салли Фэллон в ее книге Питательные традиции как способ уменьшить количество соли, используемой в закваске. Мы многое узнали о ферментации с тех пор, как ее книга была впервые опубликована в 1999 году.
  Многие, включая меня, познакомились с ферментацией благодаря этой книге. Использование надлежащего количества соли является ключом к успешному брожению. Правильное процентное содержание рассола создает идеальную среду для размножения нужных бактерий и гибели неправильных бактерий.
  Соль на развес для вкусной квашеной капусты… Партия за порцией
• Во избежание отходов.
  На старых фермах с дойными коровами в процессе производства сыра производилось много сыворотки. Только такое количество можно было скормить свиньям, поэтому некоторые общества могли использовать его в своих ферментах.
• Историческая основа.
  На основе исторического использования сыворотки, сыворотка использовалась, когда соль была недоступна.
• Ускорьте процесс брожения.

Сыворотка для ферментации и почему я ее не использую

• Изменяет конечный вкус.
  Более сложные вкусы получаются, когда вы позволяете естественному развитию происходить. Некоторым может не понравиться это изменение. Мои первые несколько партий квашеной капусты были приготовлены по рецепту Салли Фэллон, который требует использования сыворотки. Конечный результат мне не понравился – каша с грязным вкусом. Мне потребовалось некоторое время, чтобы почувствовать себя комфортно без сыворотки, но когда я начал делать квашеную капусту без сыворотки, мне очень понравилось изменение вкуса.
• Часто дает мягкую и слизистую консистенцию.
  Либо размножаются другие бактерии, либо ферментация протекает слишком быстро, что приводит к порче овощей.
• Изменяет процесс ферментации.
  Добавление микроорганизмов к ферментам, которым они не нужны, меняет этапы. Нет исследований, подтверждающих это, но я предполагаю, что польза для здоровья также изменится.
• Пропущенные этапы ферментации.
  Может привести к слишком быстрому падению pH и пропуску необходимых стадий для получения полностью ферментированного продукта.
• Лишний дополнительный шаг.
  На то, чтобы пролить стакан йогурта, требуется время. У всех нас занятая жизнь. Добавление одного дополнительного шага может стать переломным моментом в приготовлении квашеной капусты. Будь проще.
• Сыворотка должна быть очень свежей.
  Забудьте о запасе сыворотки в холодильнике на несколько недель. К тому времени баланс бактерий в сыворотке изменился.
• Представляет другой набор молочнокислых бактерий.
  Молочнокислые бактерии в сыворотке происходят из молочных продуктов, а не из овощей. Я ем разнообразные ферментированные продукты, чтобы заселить свой кишечник разнообразными бактериями. При использовании сыворотки в овощной ферментации размножается другой набор бактерий, и меньше шансов потреблять молочнокислые бактерии из наших почв.
• Добавляет молочные продукты в овощную закваску.
  Это не вариант для людей с непереносимостью лактозы.

Есть ли польза от сыворотки?

Йогурт Плавленый сыр — основной продукт в нашем доме. Я вешаю ванночку с йогуртом, а затем смешиваю получившийся густой сливочный сыр с солью и специями, чтобы получилась вкусная паста. Я заканчиваю с несколькими чашками сыворотки. К сожалению, его часто сбрасывают в компостную кучу после нескольких недель простоя в холодильнике нетронутым.

Как приготовить сливочный сыр из процеженного йогурта

Может быть, когда-нибудь я научусь делать из него творог.

Рецепт: традиционная сыворотка с рикоттой

Эта сыворотка также отлично подходит для ферментации продуктов, в которых нет собственных полезных бактерий, необходимых для процесса ферментации.

Мой рецепт ферментированной кокосовой воды дает варианты для различных культур, сыворотка — одна из них:

Ферментированная кокосовая вода [Полное руководство]

Я также приготовил с ее помощью много содовой из шиповника и гибискуса. Один из многих любимых:

Содовая с шиповником и гибискусом

3.

Можно ли добавить уксус, чтобы придать ферментации резкий запах?

Уксус представляет собой кислую среду, обычно используемую в коммерческих соленьях, квашеной капусте и приправах для придания конечному продукту кислого, острого вкуса. Такие пищевые продукты не ферментируются , а вместо этого «маринуются», чтобы сделать продукт быстрого хранения стабильным. Мертвый продукт.

Процесс естественного брожения, продвигаемый на этом сайте из-за его бесчисленных преимуществ для здоровья, создает собственную кислую среду – молочную кислоту. Во время ферментации крахмалы и сахара в ферментирующих овощах превращаются в молочную кислоту бактериями лактобактериями. Эта молочная кислота естественным образом сохраняет пищу и придает острый кислый запах и вкус. Отсюда и часто встречающийся термин «лактоферментация».

Эта кислотность является причиной того, что верный способ заснуть ночью, зная, что ваша закваска безопасна для употребления в пищу, — это проверить, достаточно ли развились кислоты, чтобы понизить pH до безопасного уровня с помощью индикаторной бумаги. Прочитайте, как это сделать, на моей странице «Принадлежности для брожения».

Рецепты солений для «холодильника» или «быстрых» солений требуют использования уксуса. Это отличный способ приготовить продукт длительного хранения, но если вы хотите улучшить здоровье кишечника, такие соленья не содержат пробиотиков или ферментов, которые помогают пищеварению и поддерживают здоровую кишечную флору.

Огурцы можно ферментировать естественным путем без уксуса.

Соленья естественного брожения [Полное руководство]

Уксус для брожения и почему некоторые рекомендуют его использовать

• Обеспечивает продукт длительного хранения.
  Квашеная капуста и соленья, которые вы покупаете на полке продуктового магазина, были замаринованы в уксусе, а затем обработаны в ванне с горячей водой. Эти продукты ферментированы , а не и, следовательно, не обладают пробиотическими и ферментативными преимуществами лактоферментированных продуктов.
• Быстрый способ квасить овощ.
  Добавление уксуса в овощную закваску мгновенно придает ей кисловатый привкус. Со временем лактоферментация развивает тот же запах за счет роста молочнокислых бактерий, которые создают молочную кислоту для сохранения и добавления резкого запаха к вашей закваске.

Уксус для брожения и почему я его не использую

• Маринует овощи, не ферментирует их.
• Нарушает соотношение молочной кислоты, созданной бактериями в вашей закваске, к уксусной кислоте, созданной в результате брожения.
  Добавляя уксус, даже сырой яблочный уксус, вы останавливаете рост молочнокислых бактерий, что приводит к изменению текстуры и вкуса, а также к снижению естественных консервирующих свойств лактоферментации.
• Недостаток молочной кислоты.
  Молочная кислота невероятно полезна для пищеварения.

4. Следует ли использовать сок сельдерея для квашеной капусты без соли?

Возможно, вы сталкивались с рецептами, требующими использования сока сельдерея, обычно это рецепт квашеной капусты без соли. Сельдерей содержит натуральный натрий – нитрат, что предотвращает потребность в соли. Вы также увидите, что он указан в качестве ингредиента в натуральном вяленом беконе. Использование сока сельдерея для ферментации стало популярным благодаря рецепту, размещенному на веб-сайте доктора Мерколы , который предназначен для продажи закваски, а не для обучения вас приготовлению квашеной капусты, ферментированной традиционным способом.

Сок сельдерея для ферментации и почему некоторые рекомендуют его использовать

• Способ приготовления квашеной капусты без соли.
  Однако уровень натрия в соке сельдерея неизвестен, поэтому трудно определить, получается ли у вас 2%-ный рассол.
  Кроме того, рецепт, который мне попался, требует использования закваски для обеспечения хорошего брожения.

Сок сельдерея для ферментации и почему я его не использую

• Нужна соковыжималка.
  Соковыжималка — дорогое оборудование, которое у вас может быть, а может и не быть. Лучше положить эти деньги в кувшин или хорошие цифровые весы.
• Требуется дополнительный шаг.
  А, трудоемкий шаг. В моей соковыжималке волокна сельдерея забивают лезвия и требуют частой чистки.
• Овощи сами создают рассол.
  Добавление соли к нарезанным овощам извлекает воду из их клеток и создает необходимый рассол, а иногда и больше рассола, который может поместиться в вашу банку.
• Добавляет вкус сока сельдерея к каждой порции.
• Уровень натрия в соке сельдерея неизвестен.
  Соль — и правильное количество соли — необходима для создания безопасной среды для брожения, благоприятной для полезных бактерий и неблагоприятной для патогенных бактерий.
  Сколько соли нужно для приготовления квашеной капусты?

5. Что не так с использованием небольшого количества рассола из предыдущей партии квашеной капусты?

Периодически кто-то присылает мне электронное письмо с вопросом, могут ли они добавить рассол из предыдущей партии квашеной капусты в следующую партию квашеной капусты. У меня никогда не было четкого ответа на этот вопрос, пока я не углубился в использование стартовых культур для этой статьи.

Отливка, или взятие нескольких столовых ложек рассола из предыдущей партии квашеной капусты и добавление ее в новую порцию имеет смысл. В конце концов, почему бы не воспользоваться всеми этими полезными бактериями, чтобы помочь в процессе ферментации?

Также возникает вопрос повторного использования большого количества рассола из партии маринованных овощей, таких как морковь или соленья. Почему бы просто не упаковать банку свежим набором морковных палочек?

Рассол из предыдущей партии для ферментации и почему некоторые рекомендуют его использование

• Сокращение отходов.
  Рассол, богатый пробиотиками, оставшийся в банке с соленьями или квашеной капустой, лучше всего использовать для питья (или для приготовления заправки для салата).
  Мы постепенно наблюдаем, как компании по ферментации продвигают именно это. Gut Shots теперь можно найти на полках продуктовых магазинов (в холодильнике, это живое!). Есть даже рецепты напитков, призывающие к его использованию. Кто-нибудь грязный мартини?
  Весь рассол, который у меня остался, просто выливается в другую банку с готовой квашеной капустой.
• Логично.
  Пока вы не разберетесь, почему на самом деле это не так. Смотри ниже.

Рассол из предыдущей партии для брожения и почему я его не использую

• Изменяет этапы брожения квашеной капусты.
  3 или 4 стадии брожения квашеной капусты изменяются при добавлении рассола из предыдущей партии. Если вы добавите бактерии из готовой закваски, бактерии на четвертой стадии процесса, это будет другой продукт, потому что вы вмешиваетесь в первые несколько стадий. На некоторых из этих этапов возникает большая часть вкуса. Пусть развиваются так, как задумано природой.
• Преждевременно снижает кислотность фермента.
  pH рассола из готовой закваски (<4,0 pH) намного ниже, чем pH рассола при первой упаковке капусты и овощей в банку или кувшин. Разные бактерии предпочитают разный уровень кислотности. Ваш фермент еще не прошел этапы создания этой кислой среды.
• Может привести к получению кашеобразной, безвкусной квашеной капусты из-за сдвига стадий брожения.

Что использовать вместо заквасок, сыворотки, уксуса, сока сельдерея или оставшегося рассола?

Соль и Время.

И в это время работу делают микробы, а не вы.

Пусть делают свою работу в свое сладкое время. Доверьтесь им, создайте идеальную среду для здоровых бактерий, разработайте широкий вкусовой профиль вашего брожения и откройте глаза на невероятный и внушающий благоговейный трепет мир брожения.

Прощай, стартовые культуры.

Вот набор рецептов для начала:

Рецепты квашеной капусты на любой вкус

Ресурсы

Можно ли использовать сырой уксус Брэгга в рассоле?
Критическая разница между ферментированными и маринованными
Ферментированные фрукты и овощи, глобальная перспектива…
Подкаст о ферментированных продуктах питания, серия 10: Закваска или не закваска
Микроорганизмы в продуктах питания 6: Микробная экология пищевых сообществ

Вы согласны или не согласны с использованием заквасок в квашеной капусте и овощных заквасках? Каков ваш опыт?

Последнее обновление от 26 декабря 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Легкий рецепт домашней квашеной капусты — Кулинарные дивы

Этот простой домашний рецепт квашеной капусты очень быстрый и простой. Эта быстрая домашняя квашеная капуста идеально сочетается со всеми нашими любимыми блюдами, такими как хот-доги, польские колбаски и рубенс. Все. Это занимает всего около 15 минут от начала до конца, требует всего 3 ингредиента, а вкус этого рецепта ПОТРЯСАЮЩИЙ!

Квашеная капуста — очень вкусный рецепт. У него прекрасный острый вкус, и вы можете приготовить его с сахаром или без него, поэтому его любят почти все.

Я готовлю эту квашеную капусту уже много лет и добавляю ее ко всему: от хот-догов до сэндвичей «Рубен», различных закусок и прочего.

За долгие годы я видел и пробовал множество рецептов квашеной капусты. Большинство из них требуют много времени на приготовление и ожидание, но у меня есть рецепт, который готовится в мгновение ока и так же хорош, как и то, на приготовление которого уходит целый день.

Это простой рецепт, такой быстрый и такой вкусный, что теперь вы всегда будете выбирать домашнюю квашеную капусту.

Почти гарантирую.

История квашеной капусты

Квашеная капуста – это блюдо из квашеной капусты, которое отличается длительным сроком хранения и характерным кисловатым вкусом. Обе эти черты связаны с молочной кислотой, образующейся, когда бактерии ферментируют сахар в листьях капусты.

Хотя квашеная капуста — немецкое слово, блюдо не германского происхождения, как думает большинство людей. На самом деле, задолго до того, как немцы приготовили это блюдо, капусту квасили в Китае еще во время строительства Великой стены.

Историки кулинарии точно не знают, как эта ферментированная капуста попала в Европу, но большинство считает, что ее завезли на континент татары.

Оттуда блюдо прижилось, в основном, в кухнях Центральной и Восточной Европы. Хотя он также стал популярным в Нидерландах и Франции.

Историки кулинарии считают, что квашеная капуста стала настолько популярной, потому что процесс ферментации позволял хранить ее в течение длительного периода времени и транспортировать на большие расстояния в то время, когда охлаждение даже не было замечено на радаре.

Предполагается, что германские, французские и голландские поселенцы принесли с собой рецепты квашеной капусты в Северную Америку, когда они обосновались в Новом Свете.

Перенесемся в сегодняшний день, и вы можете найти как подслащенную, так и несладкую квашеную капусту в каждом супермаркете в Северной Америке, от продуктов массового производства крупных компаний до более мелких импортных сортов.

Легкий рецепт домашней квашеной капусты

Эта быстрая домашняя квашеная капуста имеет все те же вкусовые качества, что и традиционный рецепт, но требует гораздо меньше времени и усилий.

Его классический пикантный вкус идеально подходит для всех ваших любимых блюд из квашеной капусты, а поскольку готовится он так быстро и просто, это идеальная домашняя квашеная капуста, которая добавит немного любви к вашим блюдам.

Ингредиенты

Чтобы приготовить этот вкусный домашний рецепт квашеной капусты, нужно всего три ингредиента. Вот и все. Вы можете найти все три из них в любом продуктовом магазине, так что их легко собрать вместе в любой момент.

• Яблочный уксус
• Сахар
• Смесь салатов из капусты

Короткий список, верно? Просто уксус, сахар и смесь капустного салата — все, что вам нужно, чтобы приготовить супер вкусную и БЫСТРУЮ домашнюю квашеную капусту.

Приготовление домашней квашеной капусты

Быстрое приготовление домашней квашеной капусты так же просто, как список ингредиентов. Все поставляется предварительно упакованным. Вам даже не придется нарезать собственную капусту!

Все это мечта о полудомашней простоте и вкусе, которые до неприличия легко приготовить и при этом назвать домашними. Я люблю это! Вот что вы делаете.

• В большой сковороде на среднем огне доведите до кипения уксус и сахар, помешивая, чтобы сахар растворился.
• Добавить смесь капустного салата.
• Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока салат из капусты не станет мягким — 8–10 минут.
• Снимите крышку и варите, пока не испарится жидкость, примерно 1–2 минуты.
• Приправить солью и перцем.

Вот и все! Это легко или как? Немного кипячения, немного кипения и около 15 минут все, что нужно!

Сервировка домашней квашеной капусты

Этот быстрый рецепт домашней квашеной капусты очень простой и быстрый, но в простом переводе он не теряет своего восхитительного вкуса.

Это означает, что вы можете использовать эту квашеную капусту там же, где вы обычно используете любую другую капусту. Подавайте его с хот-догами, польскими колбасками, рубенами и другими бутербродами, а также с чем-нибудь еще, что вы любите с квашеной капустой!

Хранение домашней квашеной капусты

Эту квашеную капусту можно хранить до пары месяцев в холодильнике в плотно закрытой банке или другом воздухонепроницаемом контейнере. Самое замечательное в квашеной капусте то, что все, что вам нужно сделать, это проверить ее на запах.

Если хорошо пахнет, значит хорошо. Для более длительного хранения можно заморозить эту квашеную капусту на срок до года. На самом деле он невероятно хорошо замораживается без заметной разницы в текстуре или вкусе при размораживании.

Попробуйте эту простую домашнюю квашеную капусту

Этот рецепт домашней квашеной капусты — самый простой из всех, что вы когда-либо встречали. Это занимает всего несколько минут, и не требуется никаких усилий, кроме кипячения и кипячения. Это не может быть проще! Это также абсолютно вкусно.

Это так быстро и просто, что вы просто обязаны попробовать, если вы любитель квашеной капусты. Вы никогда не найдете более простого рецепта, и вы никогда не найдете рецепта вкуснее. Попробуйте и убедитесь сами!

Еще Рубен Гуднесс

Эту квашеную капусту можно добавлять в любые блюда, но я особенно люблю ее со всем, что имеет вкус Рубена. У меня есть еще несколько отличных рецептов, которые включают в себя все, что мы любим в бутербродах Рубена, от квашеной капусты до солонины.

Рубен заправка
Рубен Слайдеры
Рубен Полумесяц Кольцо
Лучший Рубен Сэндвич
Мгновенный горшок со солонкой
Corned Contead

Easy Homemade Suakure Cuekure. Попробуйте этот быстрый рецепт домашней квашеной капусты сами, и вы убедитесь!

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 20 минут

Курс закуска, салат, боковая блюда

Куиза Американская

Сервины 12

Калории 9 ккал

• ЧЕРБОВЫЕ СТАВЫ И СОЗДА

• СКОРОТ

.

• 2 столовые ложки сахара
• 1 пакет (16 унций) смеси капустного салата

• Измерьте все ингредиенты.

• Доведите уксус и сахар до кипения в большой сковороде на среднем огне.

• Перемешать, чтобы сахар растворился.

• Добавить салат из капусты.