Квашеная капуста на зиму | рецепты для длительного хранения

Доброго времени всем гостям моего блога! Всё лето мы занимались консервированием ягод, фруктов и овощей. Наступила осень и осталась у нас одна заготовка, без которой наша кладовая витаминов будет неполной. У нас, в Сибири, квашеная капуста на зиму заготавливалась всегда в огромных количествах. Моя бабушка квасила её в бочке, в рассоле, чтобы была она сочная и хрустящая.

Состав простой — капуста, морковь и соль, а в итоге, получается полезнейший продукт. При этом калорийность квашеной капусты не превышает 20 ккал на 100 граммов. Она весьма разнообразит наше меню, ведь с ней мы делаем и салаты, например, потрясающий винегрет. А как божественно вкусно просто смешать капусточку с лучком и маслом подсолнечным или оливковым. С ней варим щи и борщи, печём пироги и много еще других вкусностей.

Кто-то из вас уже со мной вместе готовил маринованную капусту. А сегодня рассмотрим как делается настоящая квашеная капуста, которая не содержит ни уксуса, ни сахара. В её составе только все натуральное и полезное для нас.

Содержание статьи:

• Очень вкусная квашеная капуста на зиму в рассоле (классический рецепт)
• Хрустящая и сочная капуста в банках для длительного хранения — пошаговый рецепт с фото
• Очень вкусная квашеная капуста со свеклой в домашних условиях
• Как заквасить капусту на зиму в собственном соку ( рецепт в 3-х литровых банках )
• Очень простой рецепт квашеной капусты с морковью в ведре
• Самый полезный способ закваски без соли и сахара
• Видео о том, как квасить капусту на зиму в бочке

Думаю, вы сможете выбрать из этих вариантов тот, который подходит вам по вкусу и по принципу приготовления. Или сделать по несколько банок различными. А потом выясните какая больше годится для щей, а какая для салатов.

Содержание

• 1 Очень вкусная квашеная капуста на зиму в рассоле (классический рецепт)
  • 1.1 Приготовление
• 2 Хрустящая и сочная капуста в банках для длительного хранения — пошаговый рецепт с фото
  • 2. 1 Приготовление
• 3 Очень вкусная квашеная капуста со свеклой в домашних условиях
  • 3.1 Как готовить
• 4 Как заквасить капусту на зиму в собственном соку ( рецепт в 3-х литровых банках)
• 5 Очень простойрецепт квашеной кеапусты с морковью в ведре
• 6 Самый полезный способ закваски без соли и сахара
• 7 Видео о том, как квасить капусту на зиму в бочке

Очень вкусная квашеная капуста на зиму в рассоле (классический рецепт)

По сути все варианты закваски данного овоща построены конечно на классическом. Но немного расходятся принципы приготовления и ингредиенты. Попробуйте этот способ приготовления и вам легко будет справляться с остальными.

Лучше всего брать эмалированное ведро или кастрюлю. Хотя, некоторые солят в пластмассовом ведре и утверждают, что результат нисколько не хуже. Я лично ничего не имею против пластика.

Только алюминиевой посудой не пользуйтесь для закваски.

Что берём на двенадцатилитровую кастрюлю:

• Капусты —  9 кг.
• Моркови — 6 больших
• Лавровых листков — 20 шт.
• Перец горошком черный — 30 штучек
• Семя укропа или тмина — на вкус
• Соль для засолки —3  жменьки

Приготовление

1. Кочаны я делю на половинки и убираю кочерыжку, а листы мелко шинкую. Морковь нарезаю соломкой на корейской тёрке.

Вообще, если есть приспособления для шинковки и нарезки, то это очень хорошо. Они упростят процесс приготовления.

Всё это добро смешиваю со специями и солью и начинаю переминать весьма тщательно. Так, чтобы почувствовалось, что капуста начинает давать сок.

2. Напихиваю эту смесь очень плотно в эмалированную кастрюлю. Использую большую деревянную толкушку, чтобы плотнее уложить. Сразу начинает выделяться много сока и это хороший знак.

Считается, что капуста будет ещё более вкусной и хрустящей, если придавливать сверху вымытым большим камнем.

3. Когда всё уложили, поставим под пресс. Положите сверху, на капусту, тарелку большого диаметра, а на неё булыжник или просто поставьте ёмкость с водой. Оставляем в таком виде на два-три дня. Каждый день по несколько раз прокалываем смесь длиной, деревянной, палочкой. Это нужно обязательно, чтобы выходила горечь и образующийся при брожении газ.

4. Готовность можно проверять на вкус на третий день. Когда вонючий газ перестал выделяться, я плотненько раскладываю готовый продукт по банкам. Закрываю простыми крышками и убираю в погребок.

Квасится капуста по-разному. Бывает за пару суток готова, а иногда ей надо и все четверо. Зависит брожение от многих факторов. От температуры в помещении, от количества положенной соли и т.д.

Хрустящая и сочная капуста в банках для длительного хранения — пошаговый рецепт с фото

Этот рецепт сподручен тем, что укладываем белокочанную сразу в банки и квасится она прямо в них. Безусловно, это удобнее, потому что готовый продукт не нужно перекладывать.

Банки же, на время заквашивания, надо установить в какие-то подходящие миски. Потому, что сильно выделяющийся сок будет вытекать из емкостей.

Нам понадобится:

• Вилок капустный — три кило
• Морковка — одна большая
• Лаврушка — штучек шесть
• Черный перец — 10 горошинок
• Соль засолочная — по вкусу

Приготовление

1. Из кочанов убираю кочерыжки, а листы нашинковываю произвольно. Следом пропускаю морковь через терку. Если имеется приспособление для шинковки, то будет намного проще справится с этой задачей. К этой смеси подсыпаю все специи и солю по вкусу.

2. Теперь перемешиваю и переминаю все это вместе.

Мять надо хорошенько, чтобы соль пропитала все нарезанные овощи.

3. Утрамбовываю в трехлитровые банки, так плотно, чтобы ближе к горлышку начал выдавливаться сок. Он начнет выливаться через верх, но это не страшно, а очень хорошо. Смело продолжаю уминать её под горлышко.  Чтобы не заливать стол или пол, подставьте глубокую тарелку или тазик.

4. Накрываю баночку марлей или капустным листом и оставляю в комнате на двое-трое суток. Периодически буду протыкать эту массу заостренной палочкой или длинным ножом. Это нужно для того, чтобы выходила горечь и газ. И чем чаще будете так делать тем лучше. Если нет времени, то хотя бы утром и вечером.

4. Пока будет идти процесс брожения, образовавшуюся жидкость, которая стекает в тазик я выливаю. И на третьи сутки пробую своё произведение. Если вкус устраивает, значит уже перебродила.

Обязательно приминаем верхний слой и сливаем лишнюю жидкость. Сок ещё продолжит выделяться даже под крышкой.

Готовую продукцию закрываем и убираем в закрома. Если вкус вас не устроил и чувствуете что еще сыровата, то оставляем покваситься еще на сутки.

Очень вкусная квашеная капуста со свеклой в домашних условиях

Для любителей нестандартных вкусов есть способ засолки со свеклой. К тому же, он еще и для любителей остренького! Мне очень нравится этот вариант приготовления, один из самых моих любимых. Однако, если в вашей семье не любят жгучий перчик, то можете его исключить. Готовое блюдо всё равно будет очень вкусное, только не острое.

Несомненно, это простой и быстрый способ. Потому что кочаны даже не нужно крошить. Просто нарезать пластами вместе с кочерыжкой.

Нам нужно:

• Капусты — 6 кг.
• Свёкла — 3 шт.
• Чесночные зубчики — 40 штучек
• Засолочная соль — 6 столовых ложек с горкой
• Вода— 6 литров
• Чили перчик свежий или сушеный — по вкусу

Как готовить

1. Вилок я режу на шесть частей.  Так, как на фото ниже. Чтобы кочерыжка, которая держит листочки, оставалась у каждой части. Чеснок просто почистить от кожуры, резать его не нужно.

2. Свёклу я потру на комбайне — насадка плоские ячейки, надо получить тонкие пластины. Если нет такой насадки или терки, то можно порезать тонкими пластинками 2-3 миллиметра. Впрочем, никто не помешает вам измельчить овощ просто брусочками.

3.  Теперь укладываю слоями в высокую кастрюлю дольки капусты, пластинки свеклы, чесночные зубчики, целый перчик и так далее. Перец кладем столько сколько любим по остроте, можно один на слой, а можно три, например.

4. Развожу в отдельной емкости воду с солью до полного растворения последней и выливаю в кастрюлю.

Чтобы овощи были погружены в рассол, нужно поставить легкий пресс. Можно просто плоскую тарелку.

Сверху я накрываю марлей, чтобы ничего не попало. Вся эта конструкция будет стоять у нас при комнатной температуре пять дней.  Каждый день убираем пресс и протыкаем длинным ножом содержимое, чтобы выпустить газы. А затем уберем в прохладное место еще на десять дней. В нашем случае на балкон, там уже достаточно холодно.

5. Спустя две недели вкуснятинка наша готова. И здесь есть два варианта как дальше ею распорядиться. Если она съедается у Вас быстро, то можно оставить в этом рассоле. А если будем хранить долго, то рассол этот лучше слить. Потом залить новым, слабосоленым, и убрать в прохладное место. Посмотрите какая красота получается! А еще это вкусно и весьма полезно.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку ( рецепт в 3-х литровых банках)

Замечательный рецепт заготовки нам подсказала Ольга  с видео канала «Уютный уголок». Она укладывает нарезанную капустную соломку в банки не утрамбовывая и заливает водой.

Квашеная капуста на зиму будет аппетитная и хрустящая, если готовить её на растущую луну.

Ольга уверяет, что она делает всегда только так. Посмотрите её пошаговый рецепт домашнего приготовления квашеной капусты на зиму.

Вы заметили какая у неё классная шинковка? Не сомневаюсь, что с таким инструментом искрошить любой кочан достаточно просто. Приготовление не занимает много времени. Зато какое удовольствие от поедания этого угощения!

Очень простойрецепт квашеной кеапусты с морковью в ведре

Квашеная капуста на зиму легко заготавливается и в обычном ведре. Это очень удобно и не требует больших временных затрат. А получится также вкусно, как и при остальных вариантах. Еще в данном рецепте мы добавим тмин. Мне очень нравится запах тмина. Вообще, можно практически в любую заготовку его класть. Всё зависит только от ваших предпочтений.

Это мой любимый способ закваски. Потому что на заготовку у меня обычно идёт 10-15 вилков. Все сразу переработать просто времени нет. А накрошить и заквасить одно ведро, вроде бы, недолго. На третьи сутки распределяю готовый продукт по банкам. И готовлю следующее ведро.

Нам понадобится на десятилитровое ведро:

• Семь килограммов капусты
• Морковки один килограмм
• Соль поваренная каменная один стакан
• Тмин по вкусу

Приготовление:

1. Вилок разделяю на несколько частей. Кочерыжку удаляю, а листы крошу произвольно.

Нарезайте как удобно — хоть вручную, ножом, хоть на шинковке.

Морковь натираю на крупной терке. Все это можно сделать с помощью кухонного комбайна. При наличии необходимых насадок, Вы сэкономите массу времени.

2. В эмалированном ведре уминаю слой капустной крошки. Примерно, сантиметров десять. А поверху накидываю немного моркови так, чтобы этот слой просвечивался. Перемешиваю, сыплю чайную ложку соли и щепотку тмина. Теперь нужно истолочь содержимое ведра деревянной толкушкой. Толку до тех пор пока не увижу, что начинает появляться сок.

3. Утрамбовала до трех сантиметров. Сюда же засыпаю следующий слой и проделываю тоже, что и с первым. И так далее, пока не останется примерно 3-5 см. до края ведра.

3. Теперь нужно поставить сверху гнёт. Накрываю смесь плоской тарелкой и ставлю емкость заполненную водой. Стоит она и квасится трое суток.

Не забываем каждый день убирать тарелку и протыкать палочкой для выпускания газов.

Когда перебродит и прекратит пузырится, можно раскладывать в банки. Накрывать простыми крышками и хранить в погребе. Кушайте на здоровье!

Самый полезный способ закваски без соли и сахара

Тем, кто избегает соли, посвящается этот вариант приготовления. Кстати, класть поменьше соли — это, действительно, очень полезно при приготовлении любого блюда. Заквасить по данному рецептику капусту можно достаточно быстро и без лишних хлопот.

Пропорции, как вы понимаете, здесь не важны. Поэтому пишу среднее количество ингредиентов. Добавляйте побольше того, что сами любите. Эту заготовку я определяю в небольшие баночки.

Нам потребуется:

• Вилок капусты — большой
• Морковь — одна средняя
• Смесь перцев — по вкусу
• Черный молоты перец — по вкусу
• Орегано — на любителя

Как готовить:

1. С кочана я срываю несколько верхних листочков, они послужат дном в банку и своеобразной крышечкой на время брожения. Остальное режем на крупные квадратики, а морковь кружочками.

2. Всё кладем в глубокую миску, подсыпаем специи и перемешиваем. Перец тоже добавляйте на свое усмотрение. Если не любите слишком острое, то сыпьте с осторожностью.

3. На дно каждой банки кладем кусочек листа капусты. Затем укладываем смесь из миски таким образом: слой положили, утрамбовали его толкушкой. Далее следующий и опять потолкли, и так по самое горлышко, но не доверху. Поэтому очень удобно использовать банки 500-700-1000 грамм.

4. Теперь сверху я кладу по два кусочка капустного листа и заливаю водой. Если у Вас вода из под крана с добавлением хлора, то используйте фильтр или магазинную питьевую воду. Заливать надо так, чтобы покрылся листик. Ставим маленький гнет. Это могут быть просто стаканы с водой.

В таком виде это все хранится при комнатной температуре пару дней. Периодически нужно продавливать капустку, прижимая как бы «баночку-пресс», чтобы выходил углекислый газ. Через пару дней убираем в холодильник. А через недельку можно уже отведать полезный продукт.

Видео о том, как квасить капусту на зиму в бочке

Когда-то квашеная капуста на зиму готовилась только в кадках. В детстве мы ели её вперемешку с мочёной брусникой или клюквой.

Содержание витаминов и всяческих полезных веществ в этом лакомстве куда больше, чем в нынешних экзотических фруктах.

Вот автор видео канала «Под силу каждому» заквасит капусту в дубовых бочках. А мы с Вами посмотрим как это делается.

В качестве закваски Татьяна берёт чёрный хлеб. Весьма необычное, оригинальное решение. Для того, чтобы быстрее началось брожение такого большого количества продукта.

Ведь правда, что это красиво и необычно?  И, конечно же, вкусно и полезно! Рекомендую обязательно попробовать заквасить капусту в дубовых бочках.

Вот такой потрясающе полезный и вкусный продукт Вы можете приготовить самостоятельно в домашних условиях. Порадовать близких и себя разнообразным меню. Заготавливайте квашеную капусту на зиму по нашим простым рецептам и будьте здоровы!

Квашеная капуста на зиму – классический рецепт приготовления хрустящей капусты в банке

02.11.2018
Svetlana
ЗАГОТОВКИ
0

Чем отличается классический рецепт от других? Все очень просто классика должна быть естественной, поэтому классический рецепт не допускает никакого добавления уксуса, а закваска происходит либо в собственном соку, либо в воде (рассоле)

Основа всему – это процесс брожения, сначала капуста начинает выделять сок, потом она мутнеет, что говорит о том, что пошел процесс брожения, потом появляются пузырьки, значит капустка скоро будет готова.

Квашеная капуста уникальный продукт, она не только употребляется в готовом виде, но и из нее делают салаты, тушеную капусту, варят супы, пекут пирожки и еще много чего.

Поэтому такой продукт просто не заменим на кухне у хозяйки, тем более что сроки хранения он имеет внушительные, а делается на раз.

Прежде чем приступать к изучению рецептов, советуем вам пробежаться по основным правилам и советам по ее приготовлению, так вы сможете приготовить отменную квашеную капустку на зиму и порадовать своих домашних.

Советы по приготовлению квашеной капусты дома

1. Зимний сорт
Капуста, которую вы собираетесь использовать для закваски должна быть обязательно зимнего сорта, иначе не удастся добиться хрустящего вкуса и твердой консистенции. Выбирайте плотные кочаны с плотными белыми листьями.

2. Режем не очень мелко
Не мельчите при нарезке, очень мелко нарезанная капуста станет мягкой и не такой вкусной.

3. Соль
Лучше использовать не йодированную, крупного помола. Йодированная придаст не приятный горьковатый привкус.

4. Тара
Ни в коем случаи не квасьте капусту в алюминиевой посуде, при закваске алюминий вступит в реакцию и испортит вам все дело. Лучше всего подойдет деревянная посуда, а чаще всего квасят в обычных стеклянных банках

5. Температура
Очень важен температурный режим при квашении капусты, перегреете (выше 24 градусов) капуста превратиться в кисельную кашу, а если будет холодно (менее 20 градусов), то она просто не будет киснуть

6. Время
Готовность капусты обычно наступает уже через 2 – 3 дня, но самый настоящий вкус она приобретает по истечении недели

7. Гнет
Не забудьте прижать капусту чем-нибудь тяжелым, так она лучше прокваситься

8. Газы
Периодически протыкайте капусту, которая стоит на закваске, чтобы выпустить скопившиеся газы, тем самым вы во-первых запускаете процессы брожения в нижних слоях капусты в банке, а во-вторых, избавляете апусту от не приятного запаха брожения

Рекомендации по хранению квашеной капусты

Средний срок хранения квашеной капусты 6 – 9 месяцев

Хранить ее можно несколькими способами:

1.в холодильнике при температуре 0 – 2 градуса

2. в морозилке (только учтите разморозить можно лишь раз, поэтому разложите капусту порционно)

И еще один нюанс важный для хозяек, чем дольше вы храните свою капусту, тем кислее она становится.

Квашеная капуста на зиму с рассолом

Вам понадобиться
1 кочан капусты на 2 – 2,5 кг
морковь – 3-4 шт
соль – 2 ст.л.
сахар – 2 ст.л.
вода прохладная, не из под крана, не кипяченая – приблизительно 0,5 л

Приготовление
1. Шинкуем нашу капусту и складываем в глубокую миску
2. Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке, добавляем к капусте
3. Теперь аккуратно перемешиваем капусту с морковью
4.Берем 3х литровую банку и наполняем ее нашей капустой и морковью, слегка утрамбовывая их
5.Теперь прямо сверху добавляем соль и сахари заливаем нашу капусту водой, так чтобы она вся была в воде.

Важно следить за уровнем рассола (вода+сахар+соль), если рассола станет не хватать, просто добавьте воды

Но обычно во время закваски количество рассола увеличивается и он будет вытекать, поэтому поставьте банку с капустой в какой-либо тазик

6. Во время заквашивания протыкаем капусту ежедневно палочкой, для того чтобы выпустить скопившиеся газы
7.Оставляем капусту квасится на 2 – 3 дня

Капуста квашеная на зиму в 3-х литровых банках без рассола

Еще один классический рецепт квашеной капусты на зиму – это квашение без рассола.

Нам понадобятся те же ингредиенты, что и в первом рецепте, только без воды.

Сахар и соль вы смешиваете в стакане и добавляете по мере трамбовки на каждый слой капусты.

И еще один нюанс этого рецепта – капусту и морковь при перемешивании следует помять, чтобы она выделила сок.

Вот как раз в этом рецепте важен груз, для выделения сока, для этого положите во внутрь банки пластмассовую крышку и на нее поставьте полутора литровую бутылку с водой.

Разнообразить классический рецепт квашеной капусты можно с помощью добавок, как специй, так и фруктов, овощей и ягод.

Например, очень вкусная получается капуста с

• Клюквой
• Антоновскими яблоками
• Со свеклой

Польза и вред квашеной капусты

Польза капусты
1. способствует перевариванию пищи
2.способствует нормализации работы сердца
3.понижает холестерин
4.помогает в борьбе с простудой
5.способствует омоложению

С осторожностью следует употреблять сердечникам (из-за соли), людям страдающим заболеваниями ЖКТ (из-за повышенной кислотности продукта и повышенного газообразования)

Ну и напоследок несколько видео рецептов классической квашеной капусты

Квашеная капуста в рассоле быстрым методом

Квашеная капуста на зиму — классический рецепт

(Посетители 621 times, 1 visits today)

Понравилась статья — поделитесь с друзьями:

5 рецептов приготовления ферментированных овощей своими руками

Хрустящие и питательные ферментированные овощи легко приготовить.

18.10.2022

Теги:

Health, Healthy Food, Organic

(beats1 / Shutterstock.com)

Включение ферментированных продуктов в ваш рацион очень важно, когда речь идет о здоровье. Ферментированные продукты помогают уменьшить воспаление и способствуют разнообразию вашего микробиома, согласно исследованию Cell, , опубликованному в августе 2021 года. Кефир, чайный гриб и кимчи являются популярным выбором, однако множество красочных овощей можно легко ферментировать прямо дома.

Наличие здорового микробиома также может быть связано с ясностью ума, снижением стресса, более здоровой иммунной системой и улучшением настроения. Процесс ферментации создает бактерии лактобациллы, причудливое название для пробиотиков, согласно Fermenters Kitchen . Эти полезные для кишечника бактерии также могут помочь пищеварению, поскольку процесс ферментации расщепляет трудноперевариваемую целлюлозу.

Ферментированные овощи просты в приготовлении, имеют длительный срок хранения и не требуют особых ингредиентов. Когда вы будете делать свои собственные натуральные пробиотики, вам понадобятся стеклянные банки с крышками, кухонные весы, нож и разделочная доска. Хорошо промойте водой с мылом; Чем чище ваше оборудование и руки, тем больше шансов, что полезные бактерии выживут.0009 кухня . Некоторые рецепты требуют растирания капусты для получения сока, в то время как другие требуют добавления фильтрованной воды. Просто не забывайте ежедневно «отрыгивать» ваши ферментирующие овощи.

Вот пять рецептов здоровой пищи, которые помогут вам начать ферментацию. Станьте домашним ферментером сегодня и почувствуйте себя хорошо!

Квашеная капуста

Помимо солений, хрустящая, острая квашеная капуста может быть одним из самых известных ферментированных овощей. Квашеная капуста — это, по сути, нарезанная капуста и морская соль.

Этот рецепт от Cultured Guru приправляет вашу капусту добавлением жареного чеснока и перца. Используйте целую зеленую капусту и выберите капусту с внешними листьями, так как внутренняя часть будет лучше увлажнена. Головку чеснока обжарьте без масла, затем добавьте к нашинкованной капусте очищенные зубчики вместе с черным перцем и морской солью.

После того, как вы будете следовать рецепту точного веса, добавьте фильтрованную воду, поместите в каменную банку и утрамбуйте. Чтобы убедиться, что он остается погруженным, поместите на него груз. Закройте крышкой и поместите в теплое помещение минимум на 21 день. Он должен иметь приятный кисловатый запах. На этом этапе вы можете хранить квашеную капусту в холодильнике, наслаждаясь ее пробиотическими свойствами до шести месяцев.

(Gabor Tinz / Shutterstock.com)

Простые соленья своими руками

Терпкие, соленые и кислые, соленья очень хрустящие и сытные, будь то бутерброд или перекус в полночь. Этот простой и простой рецепт маринада из Бег на кухню требует огурцов Кирби, перца, семян аниса, чеснока, белого уксуса и воды. Смешайте ингредиенты, убедившись, что огурцы погружены в воду, накройте и поставьте в холодильник на две недели. (Если вам захочется, вы можете заглянуть в банку с маринадом уже через 12 часов и насладиться хрустящим привкусом!)

(Кузнецов Алексей / Shutterstock.com)

Имбирь, свекла и краснокочанная капуста Квашеная капуста

Этот рецепт от Cultured Guru полезен для вашего микробиома благодаря своим антиоксидантным свойствам. Фиолетовая капуста красочна в использовании, плюс в ней больше витамина С, флавоноидных антиоксидантов и каротиноидов, чем в ее зеленой сестре. Что касается свеклы, она богата фолиевой кислотой, магнием и калием.

Используя рецепт точных весов, нарежьте капусту и взвесьте, затем сделайте то же самое со свеклой. Добавьте свеженатертый имбирь, затем взвесьте соль и фильтрованную воду. Перемешать, добавить в стеклянную банку, утрамбовать, пока она не погрузится в воду, закрыть и утяжелить. Вы сможете есть квашеную капусту через три-четыре недели.

(Горенкова Евгения / Shutterstock.com)

Лакто-ферментированная морковь

Лакто-ферментация, или ферментация, названа в честь молочнокислых бактерий, образующихся в процессе, согласно Fermenters Kitchen. Эта ферментированная морковь на самом деле более питательна, чем обычная морковь, поскольку в ней больше минералов, витаминов и ферментов.

В этот рецепт ферментированной моркови можно добавить лук, имбирь, чеснок, укроп, нарезанный кубиками перец халапеньо или другие травы. Дубильные вещества, содержащиеся в лавровом листе, виноградном листе или чайном пакетике, помогут предотвратить размягчение овощей, так что смело добавляйте один из них.

См. рецепт для точного измерения, добавляя воду и растворенную морскую соль к морковным палочкам и пряным ингредиентам. Накройте полностью и сверху залейте массой для брожения. Fermenters Kitchen предлагает множество практичных решений для хранения ваших ферментирующих овощей в погруженном состоянии, например, использование толстого куска капусты, яблока или пакета Ziploc, наполненного водой. Храните от десяти до 20 дней, затем наслаждайтесь. Они останутся свежими в холодильнике в течение нескольких месяцев.

(Рамиль Гибадуллин / Shutterstock. com)

Легко ферментируемые кабачки

Поскольку кабачки похожи на огурцы, они прекрасно подходят для ферментации. Для этого рецепта от Cultured Guru вам понадобятся свежие, твердые, маленькие органические кабачки. Ферментированные кабачки, как и другие ферментированные овощи, могут повышать настроение, поскольку они содержат нейротрансмиттер ГАМК, который может помочь улучшить настроение и уменьшить беспокойство.

Нарежьте цуккини соломкой или спиралью, главное, чтобы они были толстыми. Используйте рецепт для точного измерения, добавляя соль, ломтики лимона, хлопья красного перца и тимьян для дополнительного аромата. Залейте водой, закройте крышкой, отрыгните и подождите. Поскольку кабачки ферментируются быстрее, чем другие овощи, их можно есть в течение двух недель.

(Светлана Озирна / Shutterstock.com)

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ:
5 удивительных полезных свойств чая чайного гриба
Голова, сердце и кишечник: как использовать 3 мозга
6 превосходных закусок для сильного и здорового человека Кишечник

3 самые большие ошибки при ферментации, которые вы уже совершаете

Если вы естественным образом ферментируете продукты, богатые пробиотиками, в домашних условиях, такие как квашеная капуста, вы можете знать или не знать о недавних спорах вокруг закваски в стеклянных банках. Недавно Леа из Nourishing Treasures опубликовала серию постов, в которых она протестировала 18 различных установок для ферментации квашеной капусты, чтобы определить, какие из них были лучшими — от переработанной банки из-под сальсы до дорогого глиняного кувшина. Она проверила преобладание бактерий, продуцирующих молочную кислоту, отсутствие плесени или других нежелательных микроорганизмов, простоту успеха и многое другое. Ее серия была всесторонней и интересной для чтения, если вы, как и я, увлекаетесь подобными вещами. Он также был написан в течение более чем месяца. Я предложил Леа написать для вас здесь гостевой пост, чтобы обобщить ее самые важные выводы, и вот чем она поделилась. Спасибо, Леа!

Как и все другие бурлящие «эксперты» в мире блогов, я не ученый. Как и они, у меня нет диплома. То, что вы собираетесь прочитать, основано на моем тщательном исследовании при написании Наука о ферментации квашеной капусты и на моем личном опыте во время моего обширного эксперимента с квашеной капустой.

После множества комментариев к моим сообщениям в блоге во время серии Sauerkraut Survivor и электронных писем, которые я получил напрямую, я составил список из трех самых больших ошибок, которые люди совершают при ферментации, и тех, которые вы, вероятно, делаете правильно. в настоящее время.

Ошибка №1: Вы охлаждаете закваску через 3-10 дней после того, как упаковали банку.

Это самая большая ошибка, которую люди совершают — не оставляют закваску на прилавке дольше, прежде чем поместить ее в холодильник. Если вы хотите, чтобы в вашей квашеной капусте было максимальное количество пробиотиков (и я думаю, что мы все хотим!), вам нужно, чтобы ваша закваска прошла три стадии брожения. Это особенно важно, если вы пытаетесь вылечить кишечник .

При температуре 65 – 72 градусов бактерии первой стадии, Leuconostoc mesenteroides , самые счастливые. Это средняя температура в вашем доме, которая работает хорошо. При этой температуре бактерии первой стадии начинают действовать примерно на 3-й день и сохраняются до 7-го дня.

Охлаждение замедляет порчу продуктов; Думаю, мы все это знаем. В случае ферментации вы также замедляете действие бактерий. LAB (бактерии, производящие молочную кислоту) не любят холод, и они не могут по-настоящему процветать в нем (читай: активно размножаться). Итак, вы хотите оставить свою квашеную капусту минимум на четыре недели, чтобы дать вашей квашеной капусте время пройти все три стадии развития бактерий.

Помните, ферментация — это метод сохранения продуктов. Если оставить его на прилавке, у него будет больше времени для увеличения активности МКБ, что, в свою очередь, снизит рН и предотвратит порчу. Пока ваша банка не пропускает кислород, вам не о чем беспокоиться.

Что приводит меня к…

Ошибка № 2: Не использовать банку, не пропускающую кислород

Кислород – враг ферментов. Лабрадоры предпочитают анаэробную (бескислородную) среду, и наша цель — сделать этих малышей счастливыми, верно?

Аэробно (с кислородом) дрожжи в вашей закваске могут окисляться с образованием уксусной кислоты (уксуса), которую мы здесь не производим. Да, вы хотите немного остроты, но вы можете добиться остроты без уксуса.

Дрожжи, предотвращающие кандидоз Saccharomyces cerevisiae , способны переходить от ферментативного к окислительному в зависимости от уровня доступного кислорода. Не пропускайте кислород, и эти дружественные дрожжи помогут вашему кишечнику зажить.

Итак, как узнать, не пропускает ли ваша банка достаточно кислорода? Есть несколько красных флажков, которые могут нам сказать: подрумяненная капуста, дрожжевой запах, розовая капуста, слизь и плесень (мы вернемся к плесени чуть позже).

Теперь вам не нужна причудливая банка, чтобы получить здоровую квашеную капусту с пробиотиками . Есть много недорогих установок, которые вы можете использовать. По моему опыту, есть много подходящих вариантов — от переработанных банок для сальсы до Fidos и всевозможных систем шлюзов от разных популярных поставщиков. Вот несколько общих вариантов, которые хорошо себя зарекомендовали:

• Кувшин Мейсона со слоем оливкового масла поверх закваски
• Банка Мейсона с белой крышкой и мешковатым вкладышем, помогающим удерживать ферментирующую капусту в рассоле
• Банка Мейсона с белой крышкой и установленным воздушным затвором (вы можете приобрести воздушные затворы за доллар или три в ближайшем хозяйственном магазине или магазине домашнего пивоварения)
• Банка Мейсона с металлической крышкой и установленным шлюзом
• и банку для сальсы, если вы установите в нее шлюз

Вы можете быть удивлены банкой сальсы. Я был поражен, когда мы провели испытания давлением и вакуумом и обнаружили, что он герметичен.

Я просто хочу предупредить вас о герметичных банках. Из-за активности CO2, происходящей на газообразной стадии вашего брожения, вы должны предусмотреть выход для выхода этих газов CO2. Вам нужна банка с комбинацией воздухонепроницаемого уплотнения и возможностью отвода газа.

Например, СО2 может выйти через оливковое масло, а кислород не проникнет. Банки с воздушным замком обеспечивают плотное прилегание к крышке, а воздушный затвор позволяет выделять газы. Fido имеет прокладку из вулканизированной резины, которая действует как воздушный шлюз, позволяя CO2 высвобождаться при определенном давлении, но не позволяя поступать кислороду.

Есть несколько вариантов банок, и цены варьируются от копеек до десятков долларов. Самые дешевые банки работали так же хорошо, как и самые дорогие. Я лично не ощутил никакой разницы, и результаты тестов были практически одинаковыми.

Ошибка №3: ​​Соскребать плесень и думать, что это не навредит

Знаю, знаю. «Нормально» получить плесень. Это «нормально» соскоблить его и съесть, а не умереть на месте.

Но безопасно ли это?

Прежде чем вы напомните мне, что плесень на сыре безопасна, позвольте мне напомнить вам, что сыр с плесенью создается специально. Некоторые сыры, такие как горгонзола или сыр с плесенью, были культивированы для создания безопасной плесени. Заплесневелый сыр чеддер даже неприемлем, и уж точно недопустима плесень в вашей закваске.

Плесень может сделать вас больным, очень больным. У некоторых симптомы проявляются сразу; у других возникает чувствительность к плесени или другие проблемы с кишечником, которые со временем развиваются. Это просто не тот риск, на который я готов пойти.

Если вы говорите: «Но, Леа, я не ем это, я соскребаю это!» Я должен ответить так: у плесени есть корни. Задолго до того, как вы заметите плесень на капусте, порча уже началась. Я испытал это на себе — порчу в образцах рассола еще до того, как увидел их своими глазами. На самом деле, в банке № 3, Water Baggy, была всего пара гниющих кусочков капусты на верхней части банки, застрявших между пакетом и стеклом. В конце моего эксперимента с квашеной капустой я удалил мешковатую и разлагающуюся капусту (на которой было немного белого пуха) и взял образец рассола с самого дна 1/2-галлонной банки. Угадай, что? Была плесень. Теперь визуально это выглядело великолепно. Капуста была красивой и даже приятно пахла. Итак, я хочу сказать, что как только вы увидите плесень своими глазами, будет уже слишком поздно.

Нужно простое руководство для начала работы?

Я создал изящную, удобную для печати и простую в использовании коллекцию из 7 натуральных пробиотических рецептов, которые понравятся вашим детям (и вам!).

Где купить гидрозатворы и сосуды для брожения

Если вы хотите найти банки с широким горлышком с уже установленными гидрозатворами для брожения, крышки гидрозатвора для брожения, которые вы можете использовать, чтобы покрыть ваши собственные широкогорлые банки, и кувшины для брожения, ознакомьтесь со списками здесь.