Кулич и пасха: бабушкины рецепты (фото)

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

• 6 фун. муки.
• 5 стак. молока.
• 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
• 5 яиц, 1 ф. масла.
• 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
• ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
• 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
• 2 яйца смазать тесто.

Комментарий

1.    Молимся

2.    Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3.    Добавляем  полстакана Святой воды.

4.    Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т. к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5.    Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6.    Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7.    Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8.    Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9.    Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10.    Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11.    Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12.    Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13.    Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14.    Не забываем запастись заранее отструганной  и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

15.    Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16.    В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17.    Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи –  перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

18.    На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

• 5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
• Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
• Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

• 2 кг творога
• 10 яиц
• 400 г сливочного масла
• 800 г «хорошей свежей сметаны»
• 600-800 г сахарного песку
• 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
• ванилин

Комментарий

1. Молимся

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Читайте также:

Поскольку вы здесь…

У нас есть небольшая просьба. Эту историю удалось рассказать благодаря поддержке читателей. Даже самое небольшое ежемесячное пожертвование помогает работать редакции и создавать важные материалы для людей.

Сейчас ваша помощь нужна как никогда.

КУЛИЧ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ | Наука и жизнь

В нынешнем году Пасха по православному календарю приходится на 23 апреля. Непременное угощение этого праздника — кулич. На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше подходило. У каждой хозяйки был свой, испытанный годами рецепт. Чтобы пасхальный хлеб получился очень сдобным и долго не черствел, в тесто клали много яиц, сливочного масла и сахара. Его хорошо вымешивали, тщательно укутывали, оберегали от сквозняков. Считалось: если кулич удался, то в семье все будет хорошо. Пекли куличи обычно в чистый четверг, а в субботу, накануне пасхи, освящали в церкви. Ели всю Пасхальную неделю.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Сюжет русского художника-графика Н. В. Маторина ‘Освящение куличей’ на поздравительной пасхальной открытке начала XX века.

‹

›

Открыть в полном размере

Предлагаем вам испечь кулич по рецепту, который опубликован в книге Н. Н. Маслова «Кондитер», выпущенной в Петрограде в 1914 году. Автор этой книги был преподавателем поварских курсов в Петрограде, вольнонаемным кондитером и поваром при дворе Его Императорского Величества.

Итак, вам понадобятся: 550 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 100 г цукатов, 100 г изюма без косточек, 50 г свежих дрожжей, ¹/₂стакана молока, 6 яиц, 1 желток для смазки, 100 г орехов (грецких или миндальных), 1 пакетик ванильного сахара (8 г), щепотка шафрана, разведенного в одной столовой ложке водки, 1 чайная ложка соли.

Влейте в кастрюлю полстакана теплой воды, положите дрожжи, размешайте, всыпьте 3 столовые ложки муки, замесите опару и поставьте в теплое место, чтобы поднялась. Остальную муку высыпьте в большую кастрюлю, вбейте туда яйца, влейте чуть подогретое молоко, замесите крутое тесто, растирая его до гладкости. Введите в тесто поднявшуюся опару, всыпьте сахар, соль, добавьте размягченное масло, перемешайте, снова разотрите до гладкости и поставьте в теплое место подняться. Когда поднимется, осадите. Так дайте побродить тесту еще раза два, затем добавьте ванильный сахар, шафран, ³/₄ общей массы цукатов и изюма (вымытого, высушенного и обваленного в муке) и хорошо перемешайте. Вылейте массу в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой. Внимание: формы должны быть заполнены тестом чуть меньше, чем наполовину! Поверх теста положите оставшиеся цукаты и изюм и поставьте формы в тепло. Когда тесто поднимется на 4-5 см, но при этом не будет доходить до краев формы, смажьте его желтком, взбитым с одной столовой ложкой теплого подслащенного молока, посыпьте орехами и тут же поставьте формы на среднюю полку разогретой до 180°C духовки.

В старину куличи пекли в высоких цилиндрических формах из толстой жести объемом 1-1,5 литра. Сегодня многие используют специальные металлические емкости с тефлоновым покрытием. Я приспособилась выпекать кулич в большой кружке из жаропрочного стекла, предназначенной для микроволновой печи. В крайнем случае можно воспользоваться эмалированной миской с высокими (не менее 12 см) бортиками.

Выпечка продолжается примерно 1 час 10 минут. Куличи должны равномерно зарумяниться. Готовность проверяется тонкой длинной шпажкой.

Из теста по этому рецепту получатся два кулича общей массой чуть более 1,2 кг (другие рецепты куличей см. «Наука и жизнь» № 4, 1998 г.; № 4, 2001 г.).

Когда куличи остынут, посыпьте их сахарной пудрой или покройте глазурью.

Приятного аппетита!

Рецепт пасхального кролика, который готовила мама

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. [Посмотреть нашу Политику раскрытия информации здесь]

Один только вид этого торта с пасхальным кроликом навевает столько воспоминаний и эмоций о давно минувших днях.

Торт «Пасхальный кролик»

Наша мама пекла его каждую Пасху, когда мы были детьми.

Это было поистине волшебное время в нашем доме.

Мы просыпались с большими пасхальными корзинами, охотились за пасхальными яйцами и ели вкусный пасхальный ужин.

Затем, наконец, настал тот долгожданный момент, когда мама доставит торт с пасхальным кроликом к столу, чтобы мы все могли насладиться им!

В поисках оригинального рецепта

Вы можете только представить мое волнение после всех этих лет, когда я нашел оригинальный рецепт!

Моя мама вырвала его из журнала «Парад» из «Вашингтон пост» много лет назад.

Когда я держу этот лист бумаги в руках, я думаю о моей молодой маме с четырьмя детьми, которая хотела сделать нашу Пасху как можно более особенной.

Так и случилось!

Мы решили, что не можем оставить это абсолютное сокровище при себе, поэтому делимся им с вами!

Рецепт торта «Пасхальный кролик»

Рецепт торта «Пасхальный кролик»

Домохозяйки округа Фредерик

Этот рецепт пасхального кролика на удивление прост в приготовлении и доставляет удовольствие подавать! Этот рецепт передавался из поколения в поколение как прекрасная память и завещание нашей замечательной маме.

5 Из 2 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

Время приготовления 30 мин

Время приготовления 30 мин

Всего времени 1 час

Десерт курса

Cuisine American

Сервики 16.

Калории 250 KCAL

• Оставить 1 корж целым.

• Зубчатым ножом разрежьте второй корж на 3 части, как показано на рисунке.

• Разложите на большой доске или блюде, покрытой фольгой, в виде головы кролика и галстука-бабочки, используя небольшое количество Cool Whip, чтобы соединить кусочки друг с другом.

• Морозный пирог с остатками Cool Whip.

• Обильно посыпьте торт кокосовой стружкой.

• Подкрасьте небольшое количество кокосового розового цвета для ушей кролика, добавив несколько капель красного пищевого красителя, разведенного в воде.

• Украсьте мармеладками и/или мармеладками глаза, нос и горошек на галстуке. Солодка для рта и бакенбарды.

• Хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ключевое слово Торт «Пасхальный кролик», Пасхальный кулич

Предметы, которые вам понадобятся для этого рецепта

Этот пирог приготовить проще, чем кажется.

Все, что вам понадобится, это:

• (2) 9-дюймовые круглые формы для выпечки
• Зубчатый нож для торта
• Прямоугольная доска для торта

Я тоже много лет пекла этот пасхальный кулич для своей семьи.

Детям это очень нравится, и мы надеемся, что они продолжат эту традицию, когда у них появятся собственные дети!

Этот торт напоминает мне о том, как я была маленькой девочкой на Пасху и о весеннем волнении!

Чтобы узнать больше о весне и пасхе, нажмите на ссылку:

Веселые пасхальные традиции и проекты для всей семьи

Весенние сахарные батончики с пасхальными M&M’s

Весеннее сахарное печенье «Желтая утка»

• Автор
• Последние сообщения

Терри

Терри замужем, у нее 2 сына — один учится в старшей школе, а другой учится в колледже! Она живет во Фредерике с 1994 года и очень любит исследовать и открывать для себя новые части нашего города. подробнее…

Последние сообщения Терри (посмотреть все)

Рецепт торта «Пасхальное яйцо-гнездо»

Надеюсь, это приемлемое лицо кулинарной милоты: шоколадный торт без муки, который падает при остывании. Бока трескаются, образуя внешнюю часть гнезда, а в углубление торта вы наливаете мягкую, чувственную смесь взбитых сливок и растопленного шоколада. И вдобавок к этому вы бросаете маленькие пасхальные яйца, покрытые сахарной глазурью.

Это сама по себе простота — тем более, что вы можете испечь торт накануне, а учитывая, что трещины и щели — часть его очарования, вам не нужно переполняться тревогой перфекциониста. А если не следовать традициям этого праздника, можно заполнить кратер сливками, взбитыми с чайной ложкой ванили, а сверху посыпать, как капучино, какао, протертым через ситечко.

В этом торте я использовала как горько-сладкий, так и полусладкий шоколад. В любом случае это работает, в любом случае это соблазняет. В нем есть плотность шоколадного торта, но легкость мусса. Даже те, кто обычно отталкивает десерт, самодовольно заявляя, что не ест сладкое, вернутся за второй порцией.

Реклама

Доходность: 8 порций

для торта

• 8tabloons/114 грамм (1 палка) Необладающее масло, нарезанные на куски, смягченные
• 8Ounces/226 GRAMS Chocolate, Melted
• 8OUNCE/226 GRAMS Chocolate, Melted
• 7. 60057 8OUNCE/226 GRAMS Chocolate, Melted
• 7. 60057 8OUNCE/226 GRAMS. все; 4 отдельных
• ½ чашки/113 г плюс ⅓ чашки/75 г мелкодисперсного сахара
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Для топпинга

• 1 чашка/240 миллилитров густых сливок
• 1 чайная ложка ванильного экстракта0058
• 4 унции/113 граммов шоколада, растопленного и охлажденного
• Приблизительно 1 чашка маленьких леденцов, таких как яйца малиновки

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Нагрейте духовку до 05 градусов. Выстелите дно 9-дюймовой разъемной формы для кекса пергаментной бумагой.

2. Шаг 2

   Для торта: вмешайте масло в шоколад, подогрейте смесь, чтобы добавить масло, если это необходимо, и дайте остыть. В средней миске взбейте 4 яичных белка до образования пены. Постепенно добавляйте ½ стакана сахара и взбивайте, пока белки не сохранят форму, но не станут слишком жесткими. Бронировать.

3. Шаг 3

   В большой миске взбейте 2 цельных яйца и 4 яичных желтка с ⅓ стакана сахара и ванилином до однородности. Добавьте шоколад, чтобы перемешать.

4. Шаг 4

   В три приема добавить белки в шоколадную смесь. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте в течение 35-40 минут, или пока пирог не поднимется, не потрескается, а центр перестанет шататься.

5. Этап 5

   Остывший кекс на решетке; середина утонет, а бока треснут. Аккуратно выньте торт из формы и переложите на сервировочную тарелку.

6. Шаг 6

   Для глазури взбить сливки с ванилью, пока они не станут плотными, но не жесткими. Смешайте с растопленным шоколадом. Залейте верх торта глазурью, аккуратно снимая ее к краям. Сверху разложите пасхальные яйца.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Recipe Tags

• Cakes
• Candy
• Chocolate
• Heavy Cream
• Dessert
• Spring
• Easter

More From Easter Desserts

• Carrot Cake

  Dorie Greenspan

  1 hour 30 минут, плюс не менее 15 минут в холодильнике

• Лимонный пудинг с малиной в сахаре

  Мелисса Кларк

  1 час, плюс охлаждение

• Southern Caramel Cake

  Millie Peartree

  50 минут, плюс охлаждение

• Rhubarb Upwand Down Law Yossy Arefi

  1 1/2 часа плюс охлаждение

• Слоеный торт с клубникой и сливками

  Claire Saffitz

  2 часа

• Пирог с черникой, миндалем и лимоном

  Yotam Ottolenghi

  1 1/2 hours, plus cooling

• Sholeh Zard (Persian Rice Pudding)

  Priya Krishna, Sara Mardanbigi, Edgar Rico

  1 1/2 hours

• Rhubarb Macaroon Tart

  Samantha Seneviratne

  1 1/4 часа плюс охлаждение

• Кексы Magnolia Bakery’s

  Susan Campos

  Около 45 минут0019

  Samantha Seneviratne

  1 hour, plus chilling

• Red Velvet Cupcakes

  Millie Peartree

  45 minutes

• Rhubarb Quick Bread

  Samantha Seneviratne

  1 1/2 hours

• Malt Chocolate и бутерброды с зефиром

  Yewande Komolafe

  1 час плюс 30 минут охлаждения

• Easy

  Морковный пирог в одной миске

  Genevieve Ko

  1 1/4 часа, плюс охлаждение

• Bharm Forest Cake

  Саманта Сеневиратне

  1 1/2 часов, плюс 9003

больше рецептов от Nigella Lawson

• CRESETE.