Хрустящая квашеная капуста в рассоле

Главная

/

Рецепты

/

Хрустящая квашеная капуста в рассоле

Сколько бы ни появлялось новых рецептов из непривычных продуктов, новых вкусов и сочетаний, квашеная капуста всегда будет актуальной. Ее секрет – в доступности и простоте приготовления. Хрустящую, кисленькую, освежающую капусту вполне можно назвать одним из самых ярких брендов национальной русской кухни.

Правила, выполнение которых позволит сделать капусту хрустящей, а рассол – прозрачным и не тягучим:

• добавляйте достаточное количество соли;
• соль должна быть обычной, не йодированной;
• не уплотняйте капусту в емкости слишком сильно;
• держите капусту в течение недели брожения при комнатной температуре;
• после брожения необходимо убрать ее в прохладное место – подвал или холодильник;
• капуста должна быть качественной – не перемерзшей, не подгнившей;
• алюминиевую тару использовать недопустимо.

Предлагаем рецепт хрустящей капусты в рассоле классическим способом, который отлично подходит для приготовления в домашних условиях.

Ингредиенты

• Капуста – 2 кг.
• Лавровый лист – 3-4 шт.
• Морковь ­– 2-3 шт.
• Сахар –2 ст. ложки.
• Соль – 2 ст. ложки.
• Вода – 1,5 л.

Приготовление

1. Сначала необходимо приготовить рассол. Воду нагреть до кипения, полностью растворить в ней указанное количество соли и сахара.
2. Твердый плотный вилок капусты очистить от верхних (покровных) листьев, помыть, обтереть насухо полотенцем.
3. Разрезать кочан вначале на половины, затем каждую – еще на половины. Мелко нарезать с помощью острого ножа или специальных терок для шинкования. Кочерыжку следует удалить.
4. Морковь натереть на крупной терке. Добавить к капусте, перемешать, слегка надавливая, чтобы выделился сок.
5. Выложить в емкость, добавляя в слои овощей душистый перец и лавровый лист.
6. Залить горячим рассолом (он как раз остыл до нужной температуры) до самого верха, прикрыть банку марлей, сложенной в несколько слоев.
7. Рассол будет бродить и переливаться, поэтому подставьте под ёмкость глубокую тарелку.
8. 2-3 дня рассол будет пениться и пузыриться. Необходимо периодически обминать и протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить образующийся газ (иначе будет горьковатый вкус), а также контролировать, чтобы верхний слой всегда был в рассоле.

Уже на вторые сутки после брожения капусту можно попробовать. Но лучше все-таки запастись терпением и подождать три дня.

Такой рецепт не сложен, но требует сноровки и времени. Можно упростить задачу – купить квашеную капусту оптом в ООО «Каспий». Она изготовлена по классической рецептуре и имеет отличное качество и изумительный вкус. Заказ можно сделать по телефонам: + 7 (499) 391-18-86, +7-926-703-93-07, +7 (925) 837-55-65.

Квашеная капуста в рассоле: рецепт приготовления

Опубликовано:

18 августа 2022, 17:33

Квашеная капуста в рассоле: iStockPhoto

Капуста по праву возглавляет список овощей, которые заготавливают на зиму в разных салатах. Самым простым способом считают заквашивание белокочанной капусты в рассоле. В квашеном виде капуста сохраняет полезные вещества и приобретает особые вкусовые качества.

Название «капуста» происходит от древнеримского слова «caput», что переводится как ‘голова’. Сохранилась и древнеримская легенда о происхождении этого овоща. Она гласит, что однажды с головы бога Юпитера на землю скатились капли пота, и так появилась капуста. В Древнем Египте ее считали необычайно полезной, при дворе фараона рекомендовали включать этот овощ в детское питание. В русской кухне белокочанную капусту стали квасить в бочках. За счет ферментации овощ хранится 10 месяцев, позволяя пополнять ежедневный рацион витаминами в зимний период.

Описание

• Кухня:
  Русская
• Категория:
  Закуска
• Время подготовки:
  40 минут
• Время готовки:
  2 минуты
• Калорийность на порцию:
  19 ккал

Ингредиенты

Порции

22

• Сахар

  30 г

• Морковь

  2 Шт.

• Белокочанная капуста

  2500 г

• Соль

  120 г

• Черный перец горошком

  6 Шт.

• Вода

  3 л

• Лавровый лист

  2 Шт.

• Душистый перец горошком

  6 Шт.

Приготовление

• 1. Приготовьте рассол

  Приготовьте рассол: YouTube/Коллекция Рецептов

  В большую кастрюлю залейте воду и поставьте на сильный огонь. Засыпьте в воду соль и сахар, перемешайте. Доведите рассол до кипения, прокипятите 2 минуты и снимите с огня для охлаждения.

• 2. Натрите морковь

  Натрите морковь: YouTube/Коллекция Рецептов

  Морковь очистите от кожуры, промойте. Натрите овощ на терке для корейской моркови или на обычной крупной терке. Сложите в большую миску.

• 3. Нашинкуйте капусту

  Нашинкуйте капусту: iStockPhoto

  Используйте для квашения капусту средних или поздних сортов с плотными головками. Кочан очистите от верхних листьев, промойте под струей холодной воды. Разрежьте головку на 4 части. Удалите из каждой части кочерыжку. Нашинкуйте капусту обычным ножом или на шинковке, сложите в миску к моркови.

• 4. Приправьте овощи

  Добавьте в овощную смесь приправы: YouTube/Коллекция Рецептов

  Добавьте в миску с овощами черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Аккуратно перемешайте ингредиенты руками.

• 5. Уложите капусту в банки и залейте рассолом

  Уложите капусту в банки и залейте рассолом: YouTube/Коллекция Рецептов

  Разложите капусту с морковью и специями в чистые сухие банки, хорошо утрамбуйте. Стерилизовать банки не нужно, достаточно помыть теплой водой с содой и дать стечь воде. Капусту в банках залейте до самого верха остывшим рассолом.

• 6. Квасьте капусту при комнатной температуре

  Квасьте капусту при комнатной температуре: YouTube/Коллекция Рецептов

  Поставьте банки в глубокий поддон или противень, чтобы собрать поднявшийся во время брожения рассол. Накройте банки чистой тканью или марлей, оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Периодически снимайте марлю и протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившиеся газы, иначе капуста получится горькой.

  После того как завершится процесс ферментации, снимите с банок марлю, накройте крышками. Храните квашеную капусту в прохладном месте, чтобы она не перекисла.

• Видео с рецептом

  Рецепт квашеной капусты в рассоле: YouTube/Коллекция Рецептов

Рецепт: капуста с солью и укропом

Саймон Роган руководит двумя ресторанами L’Enclume, отмеченными звездами Мишлен, в живописной деревне Картмел в северо-западной части Англии, в регионе Камбрия, где он подает блюда, приготовленные из овощей, выращенных на фермах и собранных в близлежащих регионах.

Роган также является владельцем и оператором соседней нашей фермы, где он выращивает разнообразные сезонные продукты; путь от сбора урожая до тарелки занимает менее часа.

Здесь Роган делится рецептом одного из своих фирменных блюд: маринованной капусты с соусом терияки и эмульсией васаби, удивительно сложного блюда с глубоким мясным вкусом.

Скромная капуста, выращенная и собранная на ферме шеф-повара, является звездой шоу в этом блюде, которое воплощает в себе кулинарную философию Рогана: самые свежие продукты, к которым относятся с таким же уважением, как к отборному мясу.

Капуста с укроп,
Рецепт предоставленного исполнительного шеф-повара Саймона Рогана, L’Enclume, Cartmel, England

Серв 4

Для капусты:
2 литровые воды
2 Cabbage (SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR: SWEETHEAR:
2 LITER ), вдвое
100 г соли
40 г укропа

Методика

1. Доведите воду до кипения в большой кастрюле; добавить капусту, соль и укроп; снимите с огня и дайте остыть.

2. Замариновать капусту в жидкости на ночь.

3. Достаньте из жидкости, просушите и отложите в сторону.

Для эмульсии васаби:
3 яичных желтка
2 цельных яйца
15 г пасты васаби
4 г кошерной соли
500 миллилитров подсолнечного масла

Метод

1. Смешать яичные желтки, цельные яйца, васаби и соль; медленно вливайте масло до образования густой эмульсии.

2. Перелить в жаростойкую емкость для взбивания сливок; резерв.

Для мок-терияки:
250 мл крепкого уксуса
50 мл английской медовухи
300 мл грибного бульона (см. рецепт ниже)
50 г перебродившего грибного сока (см. рецепт ниже)
50 г муки 100009 кукурузный песок суспензия

Способ приготовления

1. Осторожно кипятите крепкий уксус, пока он не уменьшится на две трети.

2. Выпарить спирт из медовухи, вскипятив, а затем сняв с огня.

3. Добавьте грибной бульон, перебродивший грибной сок и сахар, уварите.

4. Постоянно помешивая, добавляйте понемногу муку из кукурузной муки, чтобы она загустела.

5. Добавьте концентрированный уксус.

Для сборки
200 г коричневых грибов симедзи
60 г жемчужного лука
Несоленое сливочное масло для жарки
Зеленый лук или листья дикого чеснока для украшения
Соль и перец по вкусу
Тертый трюфель для украшения

Методика

1-2 столовые ложки сливочного масла; увядать над зеленым луком или листьями чеснока. Приправьте и отложите.

2. Выложите на тарелку немного соуса терияки и посыпьте капустой.

3. Выложите несколько грибов, добавьте немного эмульсии васаби и посыпьте тертым трюфелем.

Для грибного бульона:
100 г лука-шалота, очищенного и мелко нарезанного
1 зубчик чеснока, очищенного и мелко нарезанного
1-2 столовые ложки подсолнечного масла
2 веточки тимьяна в очень слабо нагретой духовке
200 миллилитров мадеры
1 столовая ложка хересного уксуса
1,5 литра воды
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. В средней кастрюле слегка обжарьте лук-шалот и чеснок в подсолнечном масле до прозрачности; добавьте тимьян и сушеные грибы.

2. Влейте мадерный и хересный уксус и уварите на две трети.

3. Добавьте воду и варите 2 часа. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике для созревания.

4. Протереть бульон через сито, уварить наполовину и приправить солью и перцем.

Для ферментированного грибного сока: 
250 г каштановых грибов, тонко нарезанных
15 г соли

Методика

1. Заморозьте нарезанные грибы, а затем смешайте их с солью.

2. Оставить в теплом месте на 24 часа.

3. Процедить жидкость, выделяющуюся из грибов, отбрасывая твердые вещества.

Автор
Рэйчел Тан

Рэйчел Тан является помощником цифрового редактора MICHELIN Guide Digital. Бывший автор журнала о еде из Сингапура, она имеет степень журналиста в области коммуникаций, но является выпускницей кулинарной школы. Она пишет, чтобы попробовать жизнь дважды.

Как засолить солонину, солонину и капусту Рецепт

510
акции

Этот пост содержит ссылки, которые, если вы нажмете на них и совершите покупку, принесут мне деньги. В любом случае, я рекомендую только те продукты или услуги, которые, по моему мнению, будут полезны моим читателям. Спасибо, что помогаете мне продолжать создавать отличный контент!

Перейти к рецепту

 В этом простом рецепте объясняется, как самостоятельно засолить солонину. Из него также получается лучший рецепт Солонина и капуста У меня когда-либо было.

Как засолить солонину , а затем использовать ее, чтобы приготовить лучшую солонину и капусту, которые вы когда-либо пробовали.

Поцелуй меня! Я ирландец!

Когда восемь лет назад я узнал, что мои предки частично ирландцы, я решил, что пришло время научиться солить солонину. Таким образом, этот простой рецепт не только расскажет вам, как засолить собственную солонину, но и предоставит самый лучший рецепт солонины и капусты, который у меня когда-либо был. Этот рецепт стал настолько популярным, что несколько лет назад один из моих родственников оформил страховку доставки еды Uber, чтобы доставить блюдо.

Если бы я хотел готовить *настоящую* настоящую ирландскую еду, я бы, наверное, просто научился готовить настоящее рагу из баранины с картофелем. Но разве вы этого не знали? Мой муж не любит баранину. Так много для этого.

Конкурс рецептов солонины и капусты

Однажды, лет 10 назад, нас пригласили в дом ирландской семьи здесь, в Среднем Теннесси, на День Святого Патрика, и *эта* семья ела солонину и капусту. Так что, пока мы с мужем не поедем в Ирландию, ирландский дом, который мы посетили в этих краях, должен служить мне образцом для подражания. Но проблема с этой идеей заключалась в том, что… их блюдо из солонины и капусты было довольно мягким и невкусным.

Итак, задание расширено: как засолить солонину, чтобы она стала по-настоящему вкусной? А как приготовить ОЧЕНЬ ВКУСНУЮ, ВКУСНУЮ СОЛУННУЮ ГОВЯДИНУ И КАПУСТА?

Вызов принят!

Я хотел рецепт, который позволил бы приготовить ароматную, не мягкую, лучше, чем ваша средняя упаковка грудинки в супермаркете с маринованными специями в пакете внутри. Этот рецепт НАМНОГО превосходит все другие рецепты солонины, которые я пробовал в прошлом. Я бы не стал направлять вас неправильно. Усилия, необходимые для засолки солонины, с вашей стороны, заключаются в том, чтобы просто не забыть купить грудинку немного раньше, чем обычно, чтобы она могла несколько дней (или часов) неторопливо бездельничать на полке вашего холодильника, погруженная в воду. в ароматном рассоле.

Какое отношение «кукуруза» имеет к солонине?

Ответ на этот вопрос: почти ничего.

Солонина обычно изготавливается из куска говядины, называемого грудинка , то есть « рассол » или « солонина ». Термин «солонина» произошел от использования мелких твердых частиц или зерен или «зерен» соли. Кто знал?

Поскольку грудинка представляет собой жесткий кусок мяса, ее лучше готовить при слабом медленном нагреве и во влажной среде или тушить. Приготовление его «низким, медленным и влажным» помогает коллагену в этом типично жестком куске мяса разрушиться. Рассол на самом деле представляет собой тот же тип раствора, который вы можете использовать для приготовления солений. Но не позволяйте этой концепции оттолкнуть вас. Brining делает ХОРОШИЕ вещи с грудинкой!

На переднем плане вы видите соус из хрена, который я приготовила. Всем моим гостям нравится!

Я изучил основной процесс засолки солонины, прочитав рецепт Тайлера Флоренса из Food Network. Но потом я добавил к этому блюду свою изюминку, добавив к говядине очень простой соус из хрена, потому что мне нравится, как вкус хрена оживляет говядину.

Как замариновать солонину

Прекрасный вкус и нежность этой солонины сделали ее ЛУЧШЕЙ солониной, которую я когда-либо пробовал. В инструкциях к рецепту Тайлера сказано, что вы можете засаливать грудинку всего на ночь или даже до 10 дней. Я засолил свой на ночь. Это было восхитительно. Чем дольше рассола, тем более «промаринованной» будет говядина. Итак, спланируйте свою еду, учитывая свободное время и время, когда вы хотите подать блюдо.

Возможно, потому что я сделал это, слишком долго солить слишком маленький кусок солонины и получить пересоленную говядину. Поэтому, если кусок грудинки, который вы используете, слишком мал, я бы рекомендовал не засаливать его дольше, чем на ночь. Однако, если вы кормите толпу или планируете использовать остатки грудинки большего размера, то вы можете безопасно солить ее дольше, чем на ночь.

Пожалуйста, поделитесь этим на Pinterest, Yummly, Facebook или везде, где вы делитесь хорошими рецептами.

Рецепт маринования солонины

и
солонины и капусты

Время подготовки
30 минут

Время приготовления
3 часа 30 минут

Дополнительное время
8 часов

Общее время
12 часов

Ингредиенты

• Для рассола:
• 1 в. кошерная соль
• 1 в. коричневый сахар
• 1 1/2 ч. целого кориандра
• 1 1/2 ч. целых семян горчицы
• 1 1/2 ч. цельного черного перца горошком
• 1 1/2 ч. цельного душистого перца
• 1 т. сушеный майоран
• 4 веточки свежих листьев тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 (3 фунта) грудинка
• Для жидкости для тушения:
• 3 т. оливкового масла первого холодного отжима
• 1 луковица, разрезанная пополам
• 6 морковей, крупно нарезанных
• 4 стебля сельдерея, включая листья, крупно нарезанные
• 1 головка чеснока, разрезанная пополам
• 1 т. майоран
• 2 лавровых листа
• 1 небольшой кочан капусты, разрезанный на 6 долек
• Для корнеплодов с травами:
• 2 T. Оливковое масло экстра-класса
• 2 т. сливочного масла
• (Ваша цель — нарезать корнеплоды кусочками примерно одинакового размера, чтобы время их приготовления было одинаковым.)
• 1 фунт маленького молодого картофеля, очищенного
• 1 фунт молодой моркови (или более мелкой моркови, очищенной и нарезанной кусочками)
• 1 фунт репы, очищенной и очищенной, нарезанной на куски
• 1 фунт пастернака, очищенного и нарезанного на кусочки
• кошерная соль и черный перец
• Для травяного масла:
• 4 ч.л. сливочного масла (1/2 палочки)
• 2 т. смеси свежих трав (я использовала зеленый лук, петрушку, мяту и тимьян)
• Для соуса из хрена:
• 1/2 в. густые сливки
• 1 т. готовый хрен
• 1/4 в. майонез
• 1 1/2 т. Дижонская горчица
• щепотка сахара

Инструкции

1. Для рассола : Этот раствор можно использовать для рассола говядины всего на ночь или до 10 дней, если это гораздо больший кусок грудинки. (Я замариновал свою грудинку весом 3 фунта на ночь, и это было фантастически.) Смешайте все специи для рассола в большой нереакционноспособной миске и поместите грудинку в миску. Вотрите специи во внешнюю часть грудинки. Налейте достаточно холодной воды, чтобы покрыть мясо. Придавите грудинку тарелкой, чтобы она оставалась погруженной в воду. Накройте всю миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до того дня, когда вы будете готовы ее приготовить.
2. Для приготовления солонины : Разогрейте духовку до 300 градусов.
3. Нагрейте большую жаровню на среднем огне и добавьте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, майоран и лавровый лист и готовьте, пока овощи не станут мягкими, около 10 минут.
4. Достаньте мясо из рассола и хорошо промойте. Положите мясо поверх овощей и добавьте воды, чтобы она только покрыла мясо. Доведите до кипения и снимите образовавшуюся пену. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут. Добавьте дольки капусты, накройте крышкой, поставьте в духовку и готовьте 3 часа.
5. Примерно за полчаса до того, как мясо будет готово для извлечения из духовки, приготовьте корнеплоды с травами.
6. Корнеплоды с травами : Поместите оливковое и сливочное масло в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте овощи и перемешайте, чтобы они хорошо покрылись жиром. Приправить солью и перцем. Добавьте 1 гр. воды и довести до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Начните проверять их через 20 минут, чтобы быть в безопасности, но мои овощи заняли около 30 минут.
7. Смешайте овощи со сливочным маслом и посыпьте зеленью.
8. Соус с хреном: Взбить сливки до пиков (я взбила в блендере), а затем добавить оставшиеся ингредиенты.
9. Когда время приготовления говядины закончится, достаньте говядину из кастрюли и накройте фольгой на разделочной доске. Оставьте на 20 минут.
10. Достаньте капустные дольки из кастрюли и положите их на сервировочное блюдо. Накройте их фольгой.
11. Когда мясо постоит 20 минут, срежьте с мяса жир и нарежьте мясо поперек волокон.
12. Подавайте мясо с ложкой соуса из хрена, а также с капустой и намазанными маслом корнеплодами с травами.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Нейлоновая ложка с прорезями

• Пионерский женский блошиный рынок, набор из 2 предметов, украшенный прямоугольной оборкой, керамический набор для выпечки

• Lodge 6-квартовая эмалированная чугунная голландская печь.