Описание белого пористого шоколада с фото, состав продукта; полезные свойства и противопоказания; как растопить и сделать в домашних условиях

Калорийность: 550 кКал.

Энергетическая ценность продукта Белый пористый шоколад:
Белки: 5 г.
Жиры: 32.6 г.
Углеводы: 58.6 г.

Описание

Белый пористый шоколад среди других видов шоколада характеризуется изумительным вкусовым качеством и непревзойденным ароматом. Он завоевал любовь и восхищение миллионов девушек и женщин. Благодаря своему оригинальному внешнему облику и текстуре (см. фото) продукт просто тает во рту, что дает возможность насладиться им в полной мере.

Впервые такой шоколад изготовили в Англии. Поскольку он пришелся по вкусу многим жителям, вскоре его популярность распространилась по всей Европе.

Технология производства довольна проста, но в тоже время нуждается в постоянном контроле. Чтобы шоколад был пористым, его кладут в формочки, поддавая тепловой обработке, а потом размещают в специальные вакуумные устройства, где температура достигает сорока градусов. Время изготовления занимает четыре часа. За счет такой процедуры в шоколаде появляются пузырьки, поэтому он имеет такой оригинальный вид.

В кулинарии пористый шоколад не рекомендуется использовать, поскольку его сложно растопить, поэтому лучше брать другой вид продукта.

Состав

Состав белого пористого шоколада ничем не отличается от обычного белого. Для его приготовления используют:

• масло какао;
• ванилин;
• сахар;
• сухое молоко.

Продукт не содержит какао-порошок, поэтому имеет кремовый цвет. При выборе пористого шоколада обращайте внимание на то, чтобы масло какао шло первым в списке. Если на упаковке указываются пищевые заменители, то лучше такой продукт не покупать.

Белый пористый шоколад содержит витамины и минералы, но в малом объеме. Калорийность данного продукта высока, поэтому употреблять его в большом количестве не стоит, чтобы не набрать лишних килограммов.

Согласно действующему стандарту белый пористый шоколад должен соответствовать следующим параметрам:

Таким образом, зная состав и важные показатели качества шоколада, можно без труда выбрать натуральный продукт, чтобы не причинить вред здоровью.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства данного продукта заключаются в том, что во время того, как человек ест шоколад, в организме вырабатывается серотонин, который поднимает настроение.

Также этот гормон помогает:

• нормализовать работу щитовидной железы;
• снять напряжение, преодолеть страх;
• стабилизировать усвоение липидных жиров в печени;
• укрепить ЦНС, улучшить память.

Наряду с полезными качествами также имеются и противопоказания к употреблению. Поскольку продукт калорийный, употреблять его в больших дозах не рекомендуется, так как это провоцирует появление лишних килограммов, а также способствует плохому обмену углеводов в организме, ухудшает состояние здоровья при имеющихся болезнях мочеполовой системы. Не рекомендуется людям, больным сахарным диабетом, а также если есть аллергия на молочную продукцию.

Отказываться полностью от такого вкусного продукта не стоит. Просто нужно кушать любой шоколад в меру, и тогда можно получать наслаждение от съеденной плитки без вреда для здоровья.

Можно ли сделать белый пористый шоколад в домашних условиях?

Сделать белый пористый шоколад в домашних условиях невозможно ввиду того, что для его изготовления необходимо вакуумное сооружение, чтобы шоколад получился пузырчатым. Все, что можно сделать с ним, – это перетопить в шоколадную глазурь. Для этого необходимо растопить продукт либо в микроволновке, либо на паровой бане. Для этого нужно взять глубокую миску, налить туда воды, довести до кипения, а затем сверху поставить миску с шоколадом и на слабом огне постоянно помешивать массу. Как только шоколад растаял, можно снимать.

Если вы сильно любите белый шоколад, то можно его сделать и своими руками. Для его приготовления потребуются масло какао, ванилин, сахар и сухое молоко. Все продукты можно найти в магазине по доступной цене.

Чтобы приготовить шоколад, необходимо на паровой бане в глубокой миске растопить масло какао и постепенно добавлять туда оставшиеся ингредиенты (сахар, ванилин и сухое молоко). Смесь следует постоянно помешивать на слабом огне до образования однородной массы. После берем различные формочки, выливаем туда готовую смесь и ставим в холодильник. Через один час шоколад будет готов и можно будет подавать его к столу.

Белый пористый шоколад благодаря своей текстуре и изумительному вкусу всегда будет оставаться любимым лакомством женского пола. К сожалению, продукт не предназначен для приготовления на его основе различных блюд, поэтому им можно насладиться, употребляя только в чистом виде.

Рецепты приготовления блюд c фото

Трюфели своими руками

1860 мин.

Крем ганаш

30 мин.

Похожие продукты питания

Как делают пористый шоколад, секреты производства

Автор ratico19 На чтение 5 мин. Просмотров 5.8k. Опубликовано 24.03.2014

История шоколада насчитывает почти шесть веков. За сотни лет и вкус, и внешний вид шоколада претерпел разительные изменения.

Изначально это была жидкая масса с горьким вкусом и несравненным ароматом. Чуть позже вкус стал сладким, а шоколад – твёрдым. В наше время шоколад стал любимейшим лакомством миллионов людей, он поражает разнообразием своих видов и форм.

Каким бывает шоколад?

Шоколад может быть:

• молочным;
• горьким;
• белым;
• диабетическим;
• порошкообразным;
• пористым.

Вот о пористом шоколаде мы сегодня и поговорим. Пористый шоколад бывает молочным, чёрным (горьким) или белым.

Молочный пористый шоколад делают из какао-бобов, молока или молочных продуктов, масла какао и сахара. Некоторые сорта пористого молочного шоколада имеют начинку и разнообразные добавки в виде воздушного риса, орехов и сухофруктов.

История создания пористого шоколада

Как делают пористый шоколад, когда он появился, откуда возникла идея создать такой шоколад? Имя создателя нам неизвестно, но первые плитки пористого шоколада почти одновременно появились в Чехословакии и Великобритании. Произошло это в октябре 1935 года. Английская шоколадка называлась «Аэро», чешская – «Виста».

Первый отечественный пористый шоколад появился в 1967 году. Фабрика «Красный Октябрь» выпустила тогда шоколадки «Конёк-горбунок» и «Слава».

Технология изготовления пористого шоколада.

Как делают пористый шоколад? Несомненно, многие из нас задавались вопросом, как попадают внутрь шоколадной плитки эти чудесные пузырьки, которые так приятно лопаются на языке и доставляют сладкоежкам дополнительное удовольствие.

У каждого товаропроизводителя – свои технологические секреты.

Изготавливают пористый шоколад на обычных производственных линиях, поскольку изготавливается он из той же десертной массы, что и обычный шоколад. Различие состоит лишь в том, что эти линии дополнительно оснащены вакуумными генераторами и специальными узлами, расположенными в промежутке между сборником шоколада и темперирующей машиной.

Внутри этого узла расположена особая низкооборотная турбина, при помощи которой вспенивается шоколадная масса. Процесс взбивания сопровождается интенсивным насыщением шоколадной массы смесью азота и углекислого газа.

Насыщенный газом жидкий шоколад далее поступает в вакуумный генератор, где он находится не менее четырёх часов при температуре 40 градусов. Под воздействием вакуума воздушные пузырьки увеличиваются и равномерно рассредотачиваются по всей массе.

Технологические параметры вспенивающего узла у каждого производителя уникальны и держатся в секрете: ведь именно эти характеристики определяют, каким будет размер магических пузырьков.

Процесс отливки пористого шоколада абсолютно идентичен тому, как отливаются обычные шоколадки. Единственная разница состоит лишь в размере готовой плитки: при одинаковой массе плитка пористого шоколада будет чуть больше, чем плитка простого десертного. В момент отливки уже протемперированная шоколадная масса проходит по вибротранспортёру, который помогает ей равномерно распределиться по форме.

Можно ли растопить пористый шоколад?

Иногда, чтобы украсить домашнюю выпечку, хозяйкам требуется растопленный шоколад, поэтому у них нередко возникает вопрос: «как растопить пористый шоколад»? Информация, выложенная в интернете по этому поводу, чрезвычайно противоречива.

Некоторые источники категорично утверждают: «пористый шоколад растапливать нельзя». В других же источниках сообщается, что масса, полученная в результате растапливания пористого шоколада, ничем не хуже той, что получается из шоколада обычного.

Скорее всего, причиной неудачных попыток растопить пористый шоколад (в некоторых случаях он сворачивается, образуя комковатую массу) является его низкое качество. Поэтому если вы хотите получить хорошую шоколадную глазурь, берите шоколад с высоким содержанием какао-масла (без добавления растительных жиров) и от хорошего производителя.

Растапливать пористый шоколад лучше всего в микроволновой печи. Для этого разломите плитку шоколада на кусочки, положите в сухую стеклянную форму и установите микроволновку на режим размораживания. Для растапливания пористого шоколада достаточно двух минут.

Если в вашем распоряжении нет микроволновки, можно воспользоваться «водяной баней». На дно кастрюльки налейте немного воды, нагрейте до 80 градусов, убавьте огонь и на края кастрюли поставьте сухую миску с кусочками шоколада. Очень важно, чтобы горячая вода под миской не соприкасалась с ней и не попадала в шоколадную массу. Накрывать крышкой (чтобы не образовался конденсат) не надо. Шоколад необходимо постоянно помешивать и не допускать закипания воды в кастрюле (чтобы не перегреть шоколад). Ложка для помешивания изначально должна быть сухой (даже капля воды, попавшая в расплавленную массу, может привести к тому, что глазурь будет быстро застывать или потеряет пластичность).

Когда расплавится последний кусочек, снимите миску с кастрюли. Температура расплавленной шоколадной массы – не более 50 градусов. Помните, что не следует за один раз растапливать больше 200 г шоколада: чуть позже можно сделать ещё одну порцию.

Можно ли приготовить пористый шоколад дома?

Можно ли сделать пористый шоколад в домашних условиях? К сожалению, пока это невозможно. Процесс приготовления пористого шоколада слишком сложен, он требует использования высокотехнологичного оборудования.

Поэтому единственное, что можно сделать с ним дома – это растопить и использовать для приготовления шоколадной глазури, хотя опытные кулинары советуют взять для этой цели обычный десертный или белый шоколад.

Самое лучшее применение пористого шоколада – распечатать красочную упаковку и просто насладиться этим чудесным лакомством, наполненным воздушными пузырьками: ведь с этой целью и был когда-то придуман пористый шоколад.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

👌 Домашний белый шоколад, рецепты с фото

Какой шоколад вы любите больше всего? Я долгое время кушала только молочный. Черный мне никогда не нравился из-за своей горечи, как и кофе, с которым любили начинать утро мои подруги. Тут, как говорится, дело вкуса.
 
Но забеременев, я стала читать много литературы о питании и поняла, что шоколада мне не видеть еще минимум год. Именно в это время я впервые попробовала белый пористый шоколад, которым посоветовали мне заменять обычный десерт беременные подруги.
 
Поначалу я не могла понять, как их вообще можно сравнивать, это ведь две разные вещи! Но попробовав его через месяц-другой, я поняла, что белый шоколад уже люблю. С тех пор мои пристрастия между молочным и белым лакомством делятся примерно пополам. И моей дочурке он уже приходится по душе!
 
Не тяжело догадаться, что только приготовив его собственноручно, можно получить не только вкусный, но и полезный продукт.
 
Конечно, хотелось бы сделать его пористым. Но для меня пока загадка, как это организовать в домашних условиях. Ведь он не такой пластичный как другие виды шоколада.
 
Время приготовления:  1 час 40 минут (время застывания учтено).
 
Сложность: небольшая.
 
Чтобы приготовить домашний белый шоколад, нам понадобятся:
 
1)   100 г масла какао
2)   80 г мелкой сахарной пудры
3)   1 чайная ложка ванильного сахара
4)   80-90 г сухого молока
5)   силиконовая форма для шоколада

 
 
Масло какао натираем на крупной терке. Другую использовать нет смысла, так как он и так превращается в порошок, благодаря своей структуре.

 

 

Ставим измельченное масло расплавляться на паровой бане.

 

 

Сразу добавляем к нему ванильный сахар и перемешиваем, так как сахарный песок в этой массе растает нескоро.

 

Когда масло какао с ванильным сахаром растопились, начинаем домешивать к ним сахарную пудру. Для удобства это можно сделать в несколько приемов.

 
Затем добавляем сухое молоко и тщательно перемешиваем шоколадную массу, не снимая ее с пара.

 

 

Выкладываем шоколад в силиконовые формы и быстро убираем застывать в морозилке.

 
А вы знаете, как сделать белый шоколад пористым? Делитесь секретами!
 
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Как делают пористый шоколад? — 7 Сентября 2014

История шоколада насчитывает почти шесть веков. За сотни лет и вкус, и внешний вид шоколада претерпел разительные изменения.

Изначально это была жидкая масса с горьким вкусом и несравненным ароматом. Чуть позже вкус стал сладким, а шоколад – твёрдым. В наше время шоколад стал любимейшим лакомством миллионов людей, он поражает разнообразием своих видов и форм.

Каким бывает шоколад?

Шоколад может быть:

• молочным;
• горьким;
• белым;
• диабетическим;
• порошкообразным;
• пористым.

Вот о пористом шоколаде мы сегодня и поговорим. Пористый шоколад бывает молочным, чёрным (горьким) или белым.

Молочный пористый шоколад делают из какао-бобов, молока или молочных продуктов, масла какао и сахара. Некоторые сорта пористого молочного шоколада имеют начинку и разнообразные добавки в виде воздушного риса, орехов и сухофруктов.

История создания пористого шоколада

Как делают пористый шоколад, когда он появился, откуда возникла идея создать такой шоколад? Имя создателя нам неизвестно, но первые плитки пористого шоколада почти одновременно появились в Чехословакии и Великобритании. Произошло это в октябре 1935 года. Английская шоколадка называлась «Аэро», чешская – «Виста».

Первый отечественный пористый шоколад появился в 1967 году. Фабрика «Красный Октябрь» выпустила тогда шоколадки «Конёк-горбунок» и «Слава».

Технология изготовления пористого шоколада.

Как делают пористый шоколад? Несомненно, многие из нас задавались вопросом, как попадают внутрь шоколадной плитки эти чудесные пузырьки, которые так приятно лопаются на языке и доставляют сладкоежкам дополнительное удовольствие.

У каждого товаропроизводителя – свои технологические секреты.

Изготавливают пористый шоколад на обычных производственных линиях, поскольку изготавливается он из той же десертной массы, что и обычный шоколад. Различие состоит лишь в том, что эти линии дополнительно оснащены вакуумными генераторами и специальными узлами, расположенными в промежутке между сборником шоколада и темперирующей машиной.

Внутри этого узла расположена особая низкооборотная турбина, при помощи которой вспенивается шоколадная масса. Процесс взбивания сопровождается интенсивным насыщением шоколадной массы смесью азота и углекислого газа.

Насыщенный газом жидкий шоколад далее поступает в вакуумный генератор, где он находится не менее четырёх часов при температуре 40 градусов. Под воздействием вакуума воздушные пузырьки увеличиваются и равномерно рассредотачиваются по всей массе.

Технологические параметры вспенивающего узла у каждого производителя уникальны и держатся в секрете: ведь именно эти характеристики определяют, каким будет размер магических пузырьков.

Процесс отливки пористого шоколада абсолютно идентичен тому, как отливаются обычные шоколадки. Единственная разница состоит лишь в размере готовой плитки: при одинаковой массе плитка пористого шоколада будет чуть больше, чем плитка простого десертного. В момент отливки уже протемперированная шоколадная масса проходит по вибротранспортёру, который помогает ей равномерно распределиться по форме.

Можно ли растопить пористый шоколад?

Иногда, чтобы украсить домашнюю выпечку, хозяйкам требуется растопленный шоколад, поэтому у них нередко возникает вопрос: «как растопить пористый шоколад»? Информация, выложенная в интернете по этому поводу, чрезвычайно противоречива.

Некоторые источники категорично утверждают: «пористый шоколад растапливать нельзя». В других же источниках сообщается, что масса, полученная в результате растапливания пористого шоколада, ничем не хуже той, что получается из шоколада обычного.

Скорее всего, причиной неудачных попыток растопить пористый шоколад (в некоторых случаях он сворачивается, образуя комковатую массу) является его низкое качество. Поэтому если вы хотите получить хорошую шоколадную глазурь, берите шоколад с высоким содержанием какао-масла (без добавления растительных жиров) и от хорошего производителя.

Растапливать пористый шоколад лучше всего в микроволновой печи. Для этого разломите плитку шоколада на кусочки, положите в сухую стеклянную форму и установите микроволновку на режим размораживания. Для растапливания пористого шоколада достаточно двух минут.

Если в вашем распоряжении нет микроволновки, можно воспользоваться «водяной баней». На дно кастрюльки налейте немного воды, нагрейте до 80 градусов, убавьте огонь и на края кастрюли поставьте сухую миску с кусочками шоколада. Очень важно, чтобы горячая вода под миской не соприкасалась с ней и не попадала в шоколадную массу. Накрывать крышкой (чтобы не образовался конденсат) не надо. Шоколад необходимо постоянно помешивать и не допускать закипания воды в кастрюле (чтобы не перегреть шоколад). Ложка для помешивания изначально должна быть сухой (даже капля воды, попавшая в расплавленную массу, может привести к тому, что глазурь будет быстро застывать или потеряет пластичность).

Когда расплавится последний кусочек, снимите миску с кастрюли. Температура расплавленной шоколадной массы – не более 50 градусов. Помните, что не следует за один раз растапливать больше 200 г шоколада: чуть позже можно сделать ещё одну порцию.

Можно ли приготовить пористый шоколад дома?

Можно ли сделать пористый шоколад в домашних условиях? К сожалению, пока это невозможно. Процесс приготовления пористого шоколада слишком сложен, он требует использования высокотехнологичного оборудования.

Поэтому единственное, что можно сделать с ним дома – это растопить и использовать для приготовления шоколадной глазури, хотя опытные кулинары советуют взять для этой цели обычный десертный или белый шоколад.

Самое лучшее применение пористого шоколада – распечатать красочную упаковку и просто насладиться этим чудесным лакомством, наполненным воздушными пузырьками: ведь с этой целью и был когда-то придуман пористый шоколад.

Как растопить шоколад в домашних условиях, чтобы он был жидким

Какой шоколад лучше подойдет для растапливания?

Прежде чем перейти к описанию многочисленных способов превращения шоколада из твердого в жидкий, необходимо рассмотреть вопрос о том, какой именно продукт лучше всего использовать в этих целях. Основу традиционного шоколада составляют плоды шоколадного дерева – какао-бобы. Чем выше процент их содержания в продукте, тем он считается более качественным.

Поэтому самым лучшим заслуженно считается темный шоколад (другие часто используемые названия – горький или черный), в котором доля переработанных какао-бобов достигает 70%. Именно он оптимальным образом подходит для того, чтобы использоваться в качестве украшения для торта или исходного сырья при приготовлении жидких десертов.

Молочный шоколад содержит в составе до 35-40% какао-бобов. Он почти не уступает по вкусовым характеристикам темному собрату, но существенно проигрывает по полезным свойствам. Это компенсируется более доступной стоимостью продукта, которая выступает главной причиной широкого его использования и для декорирования выпечки, и для приготовления напитков.

Белый шоколад практически не содержит какао-бобов. В остальном он мало отличается от молочного и также часто применяется в домашней выпечке, при изготовлении фигурок и для жидких десертов. Поэтому вопрос, как растопить белый шоколад, также является актуальным для хозяек.

Отдельного упоминания заслуживает пористый шоколад. Он может быть и горьким, и молочным, и белым. Довести продукт до жидкого состояния вполне возможно, но плавится он хуже, чем обычный, поэтому потребуется заметно больше времени. Как следствие, использовать пористый шоколад в подобных целях нецелесообразно. Как и тот, который содержит в составе различные добавки в виде орехов, изюма, печенья, рисовых шариков и других наполнителей. Любые примеси мешают быстрому расплавлению шоколада, поэтому намного проще работать с чистым и натуральным продуктом.

Как расплавить шоколад в микроволновке?

Сегодня микроволновая печь стоит практически на любой кухне. Она активно используется не только для разогревания, но и для приготовления пищи. Вполне логично, что микроволновка может быть применена и для растапливания шоколада.

Пошаговая инструкция предпринимаемых в этом случае действий выглядит следующим образом:

• сначала плитку шоколада необходимо измельчить любым удобным способом – в мельничке, блендере или просто ножом;
• затем продукт помещается в посуду, которая может быть использована в микроволновке. Речь в данном случае идет о емкости из жаропрочного пластика, фарфора, фаянса, керамики без рисунка и украшений;
• посуда ставится в микроволновую печь на один из малых или средних температурных режимов на минуту;
• по истечении этого времени емкость достается, а ее содержимое перемешивается;
• если состояние продукта недостаточно жидкое, посуда снова ставится в печь, но уже на 30 или 40 секунд;
• описанная процедура повторяется до получения шоколада нужной консистенции.

Допускается и альтернативный вариант действий, предусматривающий использование специального режима «разморозки». В этом случае содержимое микроволновки нагревается в более щадящих условиях, поэтому емкость с кусочками шоколада можно ставить сразу на 2 минуты. Затем посуда извлекается из печи, ее содержимое перемешивается, после чего повторно отправляется в микроволновку для получения более жидкого продукта, либо используется по назначению.

Совет. Крайне важно не нагревать шоколад очень сильно. Это приведет к его разбрызгиванию по стенкам микроволновой печи и, как следствие, бесполезному расходованию ценного продукта. Поэтому для первого раза или при небольшом количестве шоколада целесообразно выбрать самый слабый температурный режим и небольшое время нагрева.

Как растопить шоколад с помощью газовой плиты?

Современная газовая плита является универсальным оборудованием, одновременно удобным и экономичным. Она предоставляет сразу несколько вариантов ответа на вопрос, как растопить шоколад на плите. Первый предусматривает использование газовой конфорки, а способ приготовления называется «водяная баня». Он предполагает выполнение следующих операций:

• емкость с водой ставится на включенную конфорку с самым слабым из возможных огнем;
• измельченный шоколад помещается в другую кастрюлю, меньшую по размерам им объему;
• вторая емкость помещается на первую, создавая эффект водяной бани, когда ее содержимое нагревается постепенно и равномерно;
• в процессе растапливания необходимо постоянно помешивать шоколад для получения однородного продукта нужной консистенции.

Возможность удобного и регулярного перемешивания выгодно отличает этот способ от большей части других вариантов приготовления жидкого шоколада.

Совет. Для растапливания шоколада необходимо использовать только сухую емкость. В противном случае продукт начнет пригорать, несмотря на щадящий режим нагревания, характерный для водяной бани.

Альтернативный вариант использования газовой плиты предусматривает создание не водяной, а паровой бани. Ее характерным отличием от описанного способа является то, что вторая кастрюля непосредственно не контактирует с водой, находящейся в первой емкости. В результате нагрев происходит за счет пара, поднимающегося снизу. Это несколько замедляет процесс, но делает прогревание шоколада более равномерным.

Самый быстрый вариант растапливания сладкого продукта с помощью газовой плиты предусматривает непосредственный нагрев емкости с шоколадом на конфорке. В этом случае обязательно необходимо внимательно следить за его состоянием, постоянно и тщательно перемешивания. Иначе шоколад очень быстро подгорит.

Еще один способ приготовления предполагает использование духовки газовой плиты. В этом случае шоколад плавится следующим образом:

• сладость измельчается любым из перечисленных выше способов;
• она помещается в металлическую посуду или форму, изготовленную из другого материала и предназначенную для выпечки в духовке;
• духовка включается на самую низкую температуру нагрева;
• после выполнения описанных операций останется ждать пока шоколад не расплавится, периодически визуально проверяя его состояние. Обычно на это уходит 7-8 минут.

Главное преимущество использования духовки состоит в возможности приготовления большого объема жидкого шоколада. Поэтому такой способ часто используется в качестве ответа на вопрос, как растопить шоколад для украшения торта больших размеров.

Растапливание шоколада в фондюшнице

Фондюшница представляет собой небольшую емкость в виде котелка или горшочка, которая устанавливается на специальных ножках. Под ней размещается горелка или небольшая свечка. Внутрь фондюшницы помещается продукт, которые необходимо нагреть и расплавить. В оригинале в подобном качестве использовался сыр.

Сегодня вместо него активно применяются различные виды масла и, что важно для рассматриваемой темы, шоколада. Растапливание последнего должно происходить под контролем хозяйки и при постоянном помешивании продукта. Учитывая небольшую силу огня горелки или свечи, этого вполне достаточно, чтобы шоколад не пригорел. Часто для улучшения вкусовых качеств получаемого на выходе жидкого продукта, в шоколад добавляют сливки, коньяк, ягоды, орехи или фрукты.

Совет. Использование фондюшницы очень удобно в том случае, если жидкий шоколад сразу же употребляется в пищу, например, с каким-либо хлебобулочным изделием. Конструкция устройства позволяет поддерживать продукт в нужном состоянии любое необходимое количество времени.

Как расплавить шоколад в мультиварке?

Одним из частых ответов на вопрос, как растопить шоколад без микроволновки, становится использование другой разновидности кухонной техники – мультиварки. Это простое и очень удобное устройство предоставляет домашней хозяйке множество дополнительных возможностей. Одна из них – беспроблемное приготовление жидкого шоколада.

Оно происходит с применением уже описанной выше водяной бани. Для этого:

• шоколад измельчается и помещается в кастрюлю, подходящую по размерам чаше мультиварки;
• в последнюю наливается вода, после чего внутрь помещается емкость со сладким продуктом;
• устройство включается на режим водяной бани или приготовление на пару, предусмотренные в большинстве современных моделей;
• шоколад постоянно перемешивается.

Техника автоматически выключается через 5-7 минут, в зависимости от выбранных пользователем установок. При необходимости режим водяной бани включается повторно, в результате чего шоколад доводится до нужного состояния.

Как растопить шоколад в силиконовой форме?

Различные по размерам и конфигурации силиконовые формы часто используются для изготовления шоколадных фигурок. При этом растапливание продукта происходит непосредственно в них. Для получения требуемого результата необходимо:

• измельчить шоколад;
• поместить его в форму, которая должна быть чистой и сухой;
• уложить формы на противень или в большую форму для выпекания;
• поместить противень в духовку;
• включить ее на самый слабый огонь;
• растапливать шоколад примерно 8-10, реже – 15 минут, в зависимости от характеристик духовки;
• достать противень или форму из духовки, после чего дать продукту немного остыть, а затем переместить силиконовые формы в холодильник;
• на завершающей стадии хозяйке останется аккуратно извлечь вкусные фигурки из форм для выпекания.

Совет. Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить в шоколад орехи, кусочки печенья, изюм и т.д.

Способы растапливания шоколада в сочетании с другими продуктами

Нередко требуется растопить шоколад не в чистом виде, а вместе с другими продуктами. Чаще всего, речь в подобной ситуации идет о сливках, молоке или масле. Для приготовления такой смеси может быть использован практически любой из описанных выше способов. При этом необходимо учитывать несколько немаловажных нюансов:

• сначала расплавляется шоколад, а уже затем в него добавляются сливки, молоко или масло. При использовании водяной или паровой бани допускается одновременное растапливание продуктов;
• смесь необходимо постоянно перемешивать, причем сухой и чистой ложкой;
• кастрюля для приготовления жидкой смеси также должна быть сухой и чистой;
• чем ниже температура нагревания, тем равномернее и качественнее прогревается смесь, что позволяет получить на выходе однородный продукт.

Как сохранить шоколад блестящим и в жидком состоянии?

Самый простой и очевидный ответ на вопрос, вынесенный в подзаголовок статьи, заключается в следующем: для приготовления нужно выбирать качественный шоколад. Очень желательно, чтобы он был горьким, то есть с высоким содержанием какао-бобов.

Крайне важно не доводить шоколад до кипения, так как это приведет к тому, что он станет рыхлым и будет очень быстро застывать сразу после небольшого остывания. Естественно, необходимо учитывать и срок годности исходного продукта, который не должен закончиться. Еще одно принципиальное правило – не допускать попадания воды, наличие которой приводит к резкому увеличению температуры, подгоранию и разрыхлению шоколада.

Темперирование шоколада

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

• Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
• Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!

Как делают пористый шоколад галилео. Из чего и как делают пористый шоколад

Воздушный шоколад – любимое лакомство многих, но особенно, такое сладкое изделие пользуется популярностью у прекрасного пола. От других видов шоколада пористый отличается легкой структурой, благодаря воздушным пузырькам, которые так причудливо лопаются во рту. Так в чем секрет изготовления воздушного десерта, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Об этом и поговорим в нашей статье.

В отличие от обычного сорта шоколада, воздушный считается более качественным продуктом и имеет более насыщенный аромат и вкус. Это объясняется тем, что для его изготовления используются только натуральные ингредиенты – какао бобы и масла, а также молоко. А вот в изготовлении других видов шоколада некоторые производители используют дешевые заменители.

Если шоколад натуральный, то он может принести пользу.

• Так, употребление воздушного десерта положительно влияет на работу мозга, поскольку в его составе есть магний.
• Благодаря присутствию серотонина у человека происходит прилив жизненных сил и энергии.
• Также «воздушное» лакомство богато полезными микроэлементами и антиоксидантами.

Любой продукт, даже самый полезный, может иметь свои минусы, правда, в обсуждаемом случае их не так много.

Шоколад не стоит покупать тем, у кого такой продукт может спровоцировать аллергическую реакцию. Также его не советуют есть людям, страдающим диабетом и берегущим свою фигуру, ведь на 100 г продукта приходиться 543 Ккал.

Виды воздушного шоколада

Сегодня потребителю представлено несколько видов воздушного шоколада:

• Молочный пористый. В его состав входит молоко и сухие сливки, которые делают десерт таким нежным, а также какао-бобы, которые по большей части и определяют вкус и аромат готового лакомства.
• Темный пористый. В его изготовлении не используют ничего кроме какао-бобов, какао-масла и подсластителя в виде сладкой пудры.
• Белый воздушный шоколад. Такой вид отличается тем, что в его составе нет какао-бобов, а только сухие сливки, которые смешивают с ванилином и какао-маслом. Ввиду отсутствия основного компонента такой продукт трудно назвать шоколадом.

Популярные бренды и производители

Самый первый и успешный бренд, выпускающий воздушный шоколад, – это компания «Крафт Фудс рус».

Она производит один из лучших продуктов этого сегмента и предлагает своему покупателю молочный, черный и белый воздушный десерт. Также существуют в ассортименте варианты с разными вкусовыми добавками, например, со сливочным ликером, со вкусом крем-брюле или итальянским тирамису. Плюс привычные для нашего потребителя сладкие изделия с фундуком и воздушным рисом.

В 2009 году компания представила новое изделие – рисовые шарики в молочном шоколаде. А в 2010 выпустила линию пористых изделий с малиновой начинкой, с начинкой из черной смородины и клюквы.

Компания выпускает шоколадную продукцию под торговыми марками «Милка», «Альпен Голд», «Тоблерон».

Как делают пористый шоколад

Кто придумал столь воздушное лакомство и сегодня остается загадкой. Известно, что первые изделия смогли попробовать в 1935 году в Англии и Чехословакии, при этом появились они там в одно время. На территории Страны Советов о пористом шоколаде заговорили в 1967 году, когда фабрика «Красный Октябрь» стала выпускать шоколадки «Сава» и «Конек-горбунок».

Конечно, всех любителей сладостей интересует вопрос, как же удается сделать такие воздушные пузырьки, которые просто тают во рту и создают неповторимый вкус. Однако, каждый производитель имеет свои секреты, которые старается не раскрывать.

Для изготовления пористого десерта используется такая же шоколадная масса, как и для обычного изделия. Просто, чтобы сделать шоколад с пузырьками, требуется дополнительное оборудование в виде особых узлов и вакуумных агрегатов. Их устанавливают между машиной, которая темперирует (нагревает) массу, и между сборочной машиной.

От технологических установок специального узла зависит размер пузырьков. Собственные настройки оборудования изготовитель держит в тайне.

Единственное, что можно сделать, это наслаждаться вкусом готового изделия или при необходимости растопить воздушный шоколад.

Многие считают, что такое изделие не подходит для приготовления глазури, но это мнение ошибочно. Если вас настигла неудача, значит, вы купили продукт плохого качества, потому для приготовления ганаша покупайте шоколад только от проверенного изготовителя и обращайте внимание на состав, в котором не должно быть никаких растительных или химических компонентов, только какао-масло.

Растопить такой шоколад можно в микроволновке. Просто разломайте плитку на кусочки, сложите в стеклянную емкость и отправьте на две минуты в агрегат, установленный в режим размораживания.

За всю историю своего существования шоколад претерпевал различные изменения – менялась форма, наполнение (цвет, вкус). И, в какой-то момент он превратился в сладкую обыденность, нечто привычное и повседневное. И вот в 1935 году на фабрике Rowntrees была выпущена первая с пузырьковой структурой.

Воздушные пузырьки шоколада «Aero» быстро покорили Европу и Америку. То как пузырьки лопались, а затем таяли во рту, создавало небывалое ощущение, в чем и заключался секрет его огромной популярности. Со временем, практически все кондитерские компании освоили технологию изготовления пористого шоколада, а десерт с воздушными пузырьками до сих пор остается одним из самых любимых у сладкоежек.

Особенности технологии

Процесс приготовления пористого шоколада заключается в следующем: десертную шоколадную массу при температуре 40°С заливают в специальный «вакуум-котел», где она в течение четырех часов под давлением насыщается углекислым газом и азотом. В котле образуется что-то вроде шоколадной газировки, которая потом разливается в подогретые формы, после чего отправляется в холодильные камеры. В конечном итоге образуется пористая структура изделия. «Пузырьковое лакомство» отливают из разных сортов шоколада – черного, белого, молочного.

А знаете ли вы, что…

• Пористый шоколад стал вдохновением для инженеров автоконцерна Форд. Дело в том, что для создания легких пластиковый частей автомобиля производители решили применить технологию насыщения пластика газами, что сильно облегчает вес деталей и, соответственно, самого автомобиля. «Воздушная» технология позволит сделать автомобили более динамичными и управляемыми.
• Ячеистая структура этого десерта послужила образцом для изготовления пенобетона. Производители этого строительного материала часто любят сравнивать свою продукцию со сладким лакомством.
• Первые шоколадки с пузырьками появилась в нашей стране в 1967 году. Это были плиточные изделия «Слава» и «Конек горбунок».
• Бытует мнение, что некоторые кондитерские компании, естественно не лучшие, применяют для образования пузырьков «веселящий газ» — окись азота. Может быть именно он делает любителей этой сладости такими счастливыми. Но истина известна только самим производителям, которые держат эту информацию в секрете.

Какой шоколад выбрать

Компания Nestle, позиционирует себя лучшим изготовителем «тающего во рту» десерта, однако, и другие марки швейцарского пористого лакомства не уступают в популярности у российских сладкоежек. Например, его производят:

• Пористый молочный и белый шоколад «Aero» (Nestle).
• Шоколад Milka Bubbles молочный пористый – оригинальная новинка с большими пузырьками от Kraft Food.
• Chocobloc молочный пористый (Frey).

Так как эти шоколадки производят швейцарцы — в качестве пузырьков можно не сомневаться.

Пористый шоколад был изобретен относительно недавно, но практически сразу смог покорить сердца многих сладкоежек. Легкость и воздушность, которые несет в себе лакомство, ласкают наши рецепторы и радуют неповторимым вкусом. Как и где появился десерт, никто достоверно не знает. Но есть предположение, что произошло это в 1935 году. Причем шоколад с пузырьками можно было встретить сразу в двух странах – Чехословакии и Англии. А вот отечественная кондитерская фабрика стала выпускать «новинку» только в 1967 году под названием «Конек-Горбунок» и «Слава».

В чем особенность пористого шоколада?

Пористое лакомство имеет внутри множество маленьких пузырьков, благодаря чему плитка обладает более легкой структурой. Отличие от обычного шоколада заключается в том, что:

• намного быстрее плавится;
• легче ломается;
• нежнее на вкус.

Однако шоколад с пузырьками изготавливается тех же видов, что и обычный. Он может быть горький, молочный или белый. Также его состав иногда дополняется разными пикантными начинками.

Как ни странно, пористый шоколад не советуют брать для приготовления глазури. Правильно растопить его очень тяжело, а иногда даже опытным кондитерам это становится не под силу. Поэтому для шоколадной глазури лучше подобрать плитку с высоким процентным содержанием какао-масла.

Технология изготовления

Не только дети, но и взрослые когда впервые пробовали пористый шоколад, наверняка задумывались над тем, как оказываются внутри эти замечательные пузыречки. Стоит заметить, что у каждого изготовителя есть свои маленькие секреты, связанные с производством.

По сути, производственный процесс идентичен в обоих видах шоколада. Они изготавливаются из одной десертной массы и на том же оборудовании. Но для создания пузырьков дополнительно устанавливают вакуумный генератор. Во время производства внутри узла происходит вспенивание шоколадной массы, а также ее наполнение азотом и углекислым газом.

Далее заготовка отправляется в вакуумный генератор, где его оставляют примерно на 4 часа при температуре сорока градусов. Здесь пористость шоколада увеличивается, а также происходит равномерное распределение пузырьков. Каждый производитель сам устанавливает технологические параметры, от которых напрямую зависит внешний и внутренний вид лакомства. Отливают пористый шоколад, так же как и обычный, но при одинаковом весе сладость с пузыречками будет иметь немного большие размеры.

Рецепт шариков в шоколаде, благодаря чему он получается воздушным и пористым, достаточно сложный и практически невозможен в домашних условиях. Для получения пористого шоколада используются специальные технологии, которые тщательно скрываются производителями.

Известно, что шоколад с воздушными шариками внутри готовится из тех же ингредиентов, что и обычный десертный шоколад. Единственное отличие в процесс производства — для получения пористого шоколада используют вакуумные генераторы.

Шоколадная масса тщательно взбивается, после чего насыщается смесью азота и углекислого газа. Именно в этом и кроется секрет возникновения небольших пузырьков в готовом шоколаде. Посмотрите на фото воздушного шоколада — эти пузырьки действительно напоминают небольшие шарики.

Состав воздушного шоколада и как его сделать

В состав воздушного шоколада входят все основные ингредиенты, используемые для классических сортов: какао бобы, какао масло и молоко.

Несмотря на это, в домашних условиях приготовить это чудо практически невозможно.

Вопросы о том, как делают воздушный шоколад, достаточно часто беспокоят любителей этого лакомства. Откуда берутся эти небольшие пузырьки? Можно ли сделать домашний шоколад с такими же шариками внутри?

Впервые пористый шоколад появился в 1935 году — любимый всеми воздушный шоколад стали изготавливать практически одновременно в Чехословакии и Великобритании. В России шоколад по новой технологии стали готовить только в 1967 году.

Интересно то, что перед тем как сделать воздушный шоколад и обычный молочный готовится смесь из основных ингредиентов. После этого обычный шоколад разливается в формы и застывает, а для приготовления пористого расплавленный шоколад насыщается смесью углекислого газа и азота. Примерно четыре часа необходимо для того, чтобы шоколадная масса насытилась газом и под воздействием вакуума образовались пузырьки необходимого размера. Чем выше давление, тем крупнее будут пузырьки.

Считается, что пористый шоколад более высокого качества, чем обычные сорта — молочный или десертный. Это связано с тем, что в производстве воздушного шоколада используются только натуральные ингредиенты, в то время как при изготовлении обычного шоколада допускается использовать заменители масла какао. Именно поэтому пористый шоколад имеет более насыщенный вкус и аромат.

Несмотря на то, что в домашних условиях приготовить это лакомство пока невозможно, вы всегда сможете приготовить вкуснейший десерт, используя уже готовый пористый шоколад. Из него получается великолепная глазурь для пирожных, тортов и мороженого.

Сколько стоит шоколад пористый (средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

Такой известный кондитерский продукт как шоколад покорил весь мир многие столетия тому назад. А официальная история шоколада началась еще раньше. Первый шоколад стали изготавливать коренные жители Латинской Америки. Первый шоколад, а точнее шоколадный напиток стали изготавливать ацтеки из какао-бобов. Считается, что какао бобы стали возделывать, а также употреблять в пищу с 1100 года до нашей эры.

Доказательством того факта, что древние ацтеки очень уважительно относились к какао-бобам может служить наличие в священном пантеоне богов народа бога Кетцалькоатля. В Европу шоколад попал только к XVI столетию, когда бесстрашные испанские конкистадоры открыли новые территория для своей монархии. Благодаря знаменитому Эрнесту Кортесу европейские гурманы узнали шоколад и ваниль.

В настоящее время существует достаточно большое количество разновидностей шоколада, которые различаются составными ингредиентами, а также вкусовыми и потребительскими параметрами. Стоит отметить, что профессиональные кондитеры умеют мастерски использовать все виды шоколада. Среди самых популярных и наиболее широко используемых видов шоколада можно выделить следующие: черный, молочный, а также белый шоколад.

В отдельную группу выделяют диабетический шоколад, который предназначен для диетического питания людей, больных сахарным диабетом. Помимо того существует пористый шоколад — это вид кондитерского изделия, который получают в результате переработки десертной массы. При производстве пористого шоколада массу разливают по специальным форма, а затем помещают в вакуумные котлы, которые выдерживают 4 часа при температуре в 40С.

Состав пористого шоколада

В результате температурного воздействия в вакуумной среде начинают образовываться пузырьки воздуха. Именно таким образом образуется пористая структура шоколада. В состав пористого шоколада входят те же исходные ингредиенты, что и при изготовлении других видов. Современные производители кондитерских изделий предлагают потребителям такие основные виды пористого шоколада как:

• белый пористый шоколад;
• молочный пористый шоколад;
• черный или горький пористый шоколад.

Состав пористого шоколада, впрочем как и калорийность готового кондитерского изделия зависит только от разновидности продукта. Средний уровень калорийности пористого шоколада составляет 522 Ккал, которые приходятся на 100 грамм сладости. Калорийность пористого шоколада может быть увеличена за счет использования в процессе производства продукта дополнительных ингредиентов, например орехов, цукатов или сухофруктов.

Впервые пористый шоколад был приготовлен в начале XX столетия в Англии. Первый пористый шоколад получил название «Аэро». Уже через год новый вид шоколада стал востребован в большинстве европейских стран. Плитка пористого шоколада весит около 75 грамм, а обычного — 100 грамм. Стоит отметить, что пористый шоколад отличается от обычного только способом производства и наличием в структуре десертной массы пузырьков или пустот.

Калорийность шоколада пористого 522 кКал

Энергетическая ценность шоколада пористого (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу).

HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Рецепт шоколадного батончика Air Delight Aero

Шоколад с пустыми пузырьками, звучит просто, правда? Я провел несколько экспериментов с разными методами, прежде чем мы заставили это работать. Но результат того стоил, шоколад с пузырьками.

Как приготовить игристый шоколад в домашних условиях

Эксперимент с пузырьковым шоколадом 1:

300 г (10.58 унций) шоколада (убедитесь, что это настоящий шоколад, проверьте ингредиенты и найдите масло какао, а не растительное)
2 столовые ложки сублимированного какао-масла (это то, что я использовал)
дополнительная чайная ложка сублимированного какао-масла
сухой лед
Растопите шоколад с 2 столовыми ложками какао-масла. Затем охладите шоколад до 97F (36,11 градуса по Цельсию) и добавьте дополнительную чайную ложку лиофилизированного какао-масла, чтобы смягчить шоколад. Измельчите сухой лед и быстро перемешайте через шоколад.

Эксперимент с пузырьковым шоколадом 2:

300 г (10,58 унций) Шоколад
2 столовые ложки сублимированного какао-масла
Вакуумный контейнер
Растопите шоколад с 2 столовыми ложками какао-масла. Затем охладите шоколад до 97F (36,11 градуса по Цельсию) и добавьте дополнительную чайную ложку лиофилизированного какао-масла, чтобы смягчить шоколад. Взбейте венчиком, чтобы шоколад стал аэрозольным. Перелить в вакуумный контейнер и откачать воздух.

Эксперимент с пузырьковым шоколадом 3:

300 г (10.58 унций) белого шоколада
2 столовые ложки замороженного какао-масла
дополнительная чайная ложка замороженного какао-масла
Контейнер с вакуумным насосом
взбиватель для сливок
эссенция перечной мяты и зеленый порошковый пищевой краситель (по желанию)
молочный шоколад для покрытия
силиконовая форма (по желанию)

Растопите 2 столовые ложки лиофилизированного масла какао с эссенцией мяты перечной и порошковым пищевым красителем.
Растопить шоколад и смешать с зеленым маслом какао. Охладите шоколад до 97F (36.11 градусов Цельсия) и добавьте дополнительную чайную ложку лиофилизированного какао-масла, чтобы смягчить шоколад.
Согрейте его вне дозатора сливок. Вылейте шоколад в дозатор для сливок и закройте крышку. Зарядите двумя зарядными устройствами NO2, затем хорошо встряхните. Вылить в контейнер с вакуумным уплотнением. Закройте крышку и удалите воздух пылесосом.

После застывания нарезать плиткой и покрыть молочным шоколадом.

Copyright © 2016 Reardon Media Pty Ltd. Все права защищены. Как это приготовить

БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах.В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз.

Книжные магазины, где вы можете предварительно заказать свой собственный экземпляр:
http://bit.ly/ARcookbook

Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

Пористый шоколад | Шоколадный ученик

«Вы чувствуете пузыри?» «Я люблю пузыри».

Я обожаю этот рекламный ролик, в котором две женщины позволяют барам Aero таять на своих языках, пока они говорят.

Пузырьковый шоколад в форме батончиков Aero и Wispa существует и используется с 1935 года, когда процесс был запатентован и продан для производства компанией Раунтри. Эти бары были неизменными фаворитами в Великобритании, Канаде и многих других странах по всему миру.

Aero всегда был одним из моих любимых в детстве, потому что он был таким мягким, кремовым… и игристым.

Согласно Википедии, вот как они производят их на заводе:

Аэродинамические штанги производятся без использования гаек.Их изготавливают в несколько дискретных этапов, начиная с размещения неаэрированного шоколада с оболочкой в ​​формы для плиток.

Замороженный конус, имеющий форму, подходящую для плитки, затем толкают вниз, чтобы распределить жидкий шоколад по всей форме и закрепить ее. Затем пористый шоколад помещается в центр, и формы встряхиваются для равномерного распределения шоколада в полости. Затем его охлаждают для закрепления пузырьков шоколада на месте до того, как образуется окончательный отложенный слой для возврата.Затем формы снова встряхивают, чтобы выровнять их ровно.

Формы имеют особую форму, чтобы гарантировать, что на дне не образуется мениск, который может придать шоколаду потертый вид, а также вызвать проблемы с машинами, когда они отламываются и накапливаются. Затем стержни снова охлаждают в течение более длительного периода. Это помогает сделать шоколад более легким для извлечения из формы.

Затем формы опрокидываются и забиваются молотком для извлечения стержней, которые затем поступают в секцию упаковки.

Теперь, когда цены на какао, сахар и другие товары растут, производители конфет находят этот простой ингредиент — воздух — также может помочь увеличить прибыль.

И это делают не только шоколатье из супермаркетов. Шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, Хестон Блюменталь добавил в свои дизайнерские ворота из Шварцвальда газированный шоколад.

Air. Это ингредиент?

Текстовые инструкции по процедуре аэрации находятся здесь, любезно предоставлены Эдом Энгорононом из Chocolatique.

Так что, конечно, будучи храбрым учеником Ecole Chocolat, я должен попробовать.

Список оборудования , необходимого для этого, читается как научный эксперимент. Мне понадобится:

• Сифон для взбивания сливок с 3 картриджами
• Жесткий пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой: с помощью штопора проделайте отверстие посередине крышки
• Космический мешок: пластиковые пакеты для хранения одежды с клапаном и застежкой-молнией
• Домашний пылесос со шлангом

Состав :

• 1 фунт шоколада хорошего качества
• 2 унции масла земляных орехов (например, масло грецкого ореха или пекановое масло)

Метод:

• Перед началом работы убедитесь, что у вас все готово, так как вам придется работать очень быстро.
• Перед добавлением шоколада убедитесь, что сифон внутри полностью высох.
• Растопите, темперируйте и смешайте шоколад и масло в нагретом сифоне.
• Быстро выпустите 3 заправки картриджа с воздухом в сифон.
• Выпустите содержимое сифона в пластиковую коробку и поместите коробку внутрь космического мешка, совместив отверстие в крышке под вакуумным клапаном.
• Удалите весь воздух пылесосом.
• Охладите коробку в пакете в течение 50 минут или пока шоколад не затвердеет.

Я снова и снова наблюдаю за техникой шеф-повара Хестона Блюменталь, тщательно настраивая свою станцию ​​и выполняя пробный прогон на каждом этапе процедуры. Я рад, что подумал включить пылесос, чтобы убедиться, что в шланге не застряло ничего неприятного (например, комок кошачьей шерсти). Очень хорошо, что я сделал это, так как я забыл подключить его. Выделяя каждый шаг за минимальное время между шагами, я готов к работе.

Эпический провал

Моя первая попытка, как говорят мальчики, эпическая неудача.Я купил прямоугольную пластиковую коробку с плотной крышкой, которая, как я думал, подойдет. Это было дешево — потому что я знал, что собираюсь в значительной степени разрушить его, пробив дыру в верхней части.

Ач. Урок выучен. Все шло хорошо, пока я не надел вакуумный шланг на клапан мешка. Это сработало как заклинание, плотно присосав сумку к бокам коробки… а затем стороны коробки изогнулись, нарушив герметичное уплотнение наверху. Я запаниковал и открыл клапан — чего делать нельзя, так как он разрушит все дыры, которые вам удалось проделать в шоколаде.

Я осознал свою ошибку, снова захлопнул крышку клапана (вакуум, казалось, держался) и засунул все это в холодильник для охлаждения.

Час спустя у меня была «коробка шоколада», на которой невооруженным глазом казалось, что сверху не было никаких пузырей.

Я с горечью врезался в него, и немного выпил. Мммм, на самом деле прекрасная гладкая текстура, почти как мусс. Полагаю, в нем есть очень маленькие дырочки. Но мне нужно еще раз попытаться это сделать. Мальчики в восторге.Они знают, что Epic Fails предназначены для них.

С генеральной репетицией я пригласил съемочную группу задокументировать мою следующую попытку.

На этот раз все пошло намного лучше…

(это видео также есть на Vimeo)

В заключение, чтобы остаться с научным методом, я добился большого успеха с аэрированием шоколада, когда я исправил свою технику:

• убедиться, что клапан сифона полностью закрыт при впрыске газовых баллончиков
• клапан мешка не открывается после завершения вакуумирования
• , используя достаточно прочную коробку (она стоит дополнительных 2 доллара.00!)

А вкус? Гладкая, кремовая, быстро тает на языке. Вся наша команда дегустаторов (вся семья) согласна с тем, что вкус шоколада похож на «мусс в плитке». Им больше понравился молочный шоколад. Я горько-сладкий лоялист.

«Вы чувствуете пузыри?»

«Я люблю вкус, текстуру и качество шоколада в этих пузырьков!»

«Ой, мама!»

Газированная Джандуя | Dessertisans

Это шоколад Aero, выведенный на новый уровень.Он такой же воздушный, но с высококачественным шоколадом и усиленным ароматом лесного ореха.

В этом рецепте не используются другие масла, которые характерны для других рецептов пористого шоколада, которые в основном используются для разжижения шоколада и облегчения включения воздуха и использования в сифоне. Добавление других масел разбавляет аромат или может придать неприятный вкус. В этом рецепте вместо этого используется какао-масло, которое имеет тот же эффект, но с более совместимым вкусом с шоколадом. Вкусно!

Он вкусен сам по себе, но его также можно разлить в формы, использовать в качестве слоя для торта, использовать для украшения торта или в качестве элемента десерта с тарелками.

Инструменты, использованные для этого рецепта

В этом рецепте используются некоторые специализированные инструменты, и мы настоятельно рекомендуем их, чтобы помочь вам добиться наилучших результатов!

Сифон для взбивания сливок

В этом рецепте используется устройство для взбивания сливок или сифон для взбивания для добавления воздуха в шоколад. Он прост в использовании и мгновенно впитывает воздух. Я пробовал несколько других методов добавления воздуха в шоколад, но они ни разу не помогли, поэтому этот инструмент действительно необходим, если вы хотите аэрировать шоколад.Мы рекомендуем высококачественный взбиватель для сливок, такой как , этот , которым также пользуются многие профессионалы.

Взбиватель сливок — универсальный инструмент! Его можно использовать для многих других инновационных и необычных техник, таких как создание воздушного мусса, губок для микроволновой печи, пены для горячего шоколада, сиропов и многого другого.

Купите его на Amazon

Вакуумная машина и контейнер

Вакуумный контейнер помогает увеличить размер воздушных карманов в шоколаде и помогает предотвратить сдувание шоколада при его застывании.Этот рецепт все еще работает без него, но для получения оптимальной воздушности и текстуры мы настоятельно рекомендуем этот инструмент. К счастью, сейчас есть доступные бытовые машины, такие как вакуумный контейнер , который мы используем, .

Система вакуумных контейнеров также может использоваться для консервирования продуктов, предотвращения их застарелости или для приготовления в режиме «су-вид».

Купите его на Amazon

Черепа из аэрированного молочного шоколада {Halloween}

Эти полностью съедобные черепа из аэрированного молочного шоколада, наполненные пузырящимися облаками молочного шоколада эспрессо, станут забавным праздником для взрослых на Хэллоуин.

До Хэллоуина всего неделя! Скоро мы повернем часы вспять, что до сих пор не имеет смысла для меня. Затем мы перейдем к колядованию, уродливым свитерам, снегопадам и большому парню в красном. Но я забегаю вперед. Вернемся к Хэллоуину и этим черепам из газированного молочного шоколада!

Поскольку понедельники очень суровые, я начинаю выходные с шоколада. Вы когда-нибудь пробовали шоколадку Aero? Вы знаете этот шипучий молочный шоколад, который тает во рту? Да, да!

Что ж, благодаря Хестону Блюменталю я создал то же самое в этих черепах из аэрированного молочного шоколада.Лучшая часть? Один ингредиент (два, если вы хотите придать им аромат, как я) !!

Это так просто, ребята! Однако в первый раз, когда я сделал это, я по глупости не позаботился согреть сифон для взбивания. Я думаю, вы все знаете, что происходит, когда теплый шоколад соприкасается с прохладной поверхностью. Как только у меня кончились бомбы и я растопил последние кусочки затвердевшего шоколада в укромных уголках и трещинах моего сифона, я снова занялся этим.

Heston использовала пылесос и пылесос для хранения вещей. ХМ? Ага! Я использовал вакуумный упаковщик для пищевых продуктов и принадлежности для маринования.Он добавил масла. Я сделал, а потом нет. Все получилось хорошо, но все казалось слишком громоздким. Так что я подумал: ЭЙ, я раньше делал пенки на фруктовой основе без шоу с собаками и пони, возможно, это сработает для шоколада.

С помощью только сифона для взбивания, некоторых экспериментов с количеством зарядов и молочного шоколада со вкусом эспрессо я смог произвести аналогичный эффект. Пузырьки не так хорошо рассеялись, но я действительно предпочел ощущение во рту без добавления масла. Итак, я залил и закрыл черепа и ВОЙЛА!

Но я не мог оставить в покое достаточно хорошо.Мне пришло в голову, что я хотел, чтобы они выглядели более устрашающе в стиле Дэвида Альтмейда. Я уверен, что вы слышали, как я восторженно отзывалась о его работе в социальных сетях. Так вышло какао-масло, еще шоколада, пистолет-распылитель и … Черепа из аэрированного молочного шоколада!

Прежде чем я уйду, я должен знать … Ты все еще одеваешься на Хэллоуин? Вы можете мне сказать — это будет наш маленький тёмный секрет. Обещать!

Черепа из пенящегося молочного шоколада

Эти полностью съедобные черепа из аэрированного молочного шоколада, наполненные пузырящимися облаками молочного шоколада эспрессо, станут забавным подарком для взрослых на Хэллоуин.

Время на подготовку: 30 минут

Общее время: 30 минут

Курс: Десерт

Кухня: Шоколад

Порций: 6

Автор: Приукрашиваю!

Ингредиенты

Черепа:

• 250 граммов темного шоколада Я использовал Guanaja 70%

Начинка:

• 500 граммов молочного шоколада Я использовал Jivara 40%
• 3 грамма порошка эспрессо

Инструкции

Чтобы отлить формы:

• Темперируйте шоколад вашим предпочтительным методом (посев, таблетирование) и отлейте формы.

Для наполнения:

• Нагрейте сифон для взбивания до 32ºC, поместив его в таз или кастрюлю с теплой водой. Иногда я использую тепловую пушку, чтобы сохранить вещи сухими.

• Растопите и темперируйте шоколад, добавьте эспрессо и вылейте в разогретую взбивалку.

• Наденьте колпачок и дайте ему три заряда, следуя инструкциям производителя. Энергично встряхните и быстро разлейте шоколад по формам, емкости или рамке.

• Положите в холодильник для застывания.

Примечания

Вы можете пропустить шаг 1, если у вас нет форм. Как только пористый шоколад застынет, нарежьте его на плитки и обмакните в темперированный шоколад.

Связанные

Вакуумная пена: пористый шоколад | Kayahara.ca

Иногда забавно, что вещи, которые дают мне стимул убирать проекты из моего списка дел и загонять меня на кухню.В данном случае это был Хэллоуин. После того, как угощение закончилось, наша корзина с угощениями содержала несколько оставшихся батончиков Aero, которые, как я всегда думала, не нравились моему мужу. Когда я увидел, что он взял один, я спросил его об этом, и он заметил, что ему нравится текстура, но не качество шоколада.

Конечно, я мог бы лучше.

В типичном модернистском стиле домашнего приготовления у меня есть как минимум четыре разных рецепта пористого шоколада: один из The Fat Duck Cookbook, , один из In Search of Total Perfection, , один из Chocolates and Confections, и один в модернистской кухни. (Конечно.) Все они немного отличаются, но основы те же: темперировать шоколад (в моем случае молочный шоколад Callebaut), добавить немного чистого жира (масло или масло какао) для дополнительной текучести, заправить в сифон для взбитых сливок. , и обойтись. Это создает шоколадную пену, которая затвердевает, захватывая все пузырьки сеткой кристаллизованного какао-масла. (« Ideas in Food» «» также предлагает шоколадный десерт с пеной, но он основан на другом принципе: он больше похож на аэрированный гель для ганаша, чем на чистый газированный шоколад.Я тоже с нетерпением жду возможности попробовать это.)

Необязательный шаг в этих рецептах — приготовить то, что Modernist Cuisine называет «вакуумной пеной», поместив свеже вспененный шоколад в вакуумный контейнер, создав вакуум и оставив его под вакуумом, пока он не схватится. Это заставляет пузыри расширяться, создавая гораздо более светлую текстуру готового шоколада. Я пробовал эту технику раньше с рецептом газированного сорбета из манго в Modernist Cuisine, , который «настраивается» путем замораживания, но вакуумный насос на моем FoodSaver недостаточно мощный для этого рецепта.

К счастью, он достаточно прочен, чтобы работать с шоколадом, и результаты были впечатляющими. Как вы можете видеть на фотографии выше, шоколад, установленный в вакууме, имеет гораздо большие пузырьки, чем шоколад, установленный при атмосферном давлении. Единственная ошибка, которую я сделал, заключалась в том, что я забыл выровнять формочки, которые использовал для формования шоколада, из-за чего было трудно получить готовый продукт целиком! Было бы здорово иметь возможность покрыть такой газированный шоколад глазурью или использовать его в слоеном пироге, как в рецепте В поисках полного совершенства , но для этого, я думаю, мне понадобится квадратный вакуумный контейнер…

вариантов молока и шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ
Обезвоженный шоколадный мусс:
40 граммов 55% шоколада Valrhona Equatoriale
20 граммов 80% шоколада Valrhona Coeur de Guarana
75 граммов яичных белков
20 граммов сахара
20 г яичных желтков, комнатной температуры

Пористый шоколад:
125 г 55% шоколада Valrhona Equatoriale
17 г масла из виноградных косточек

Сорбет из белого шоколада в карамели:
15 г сахара
25 г сухого солодового молока
171 г Trimoline
869 г воды
7 г стабилизатора сорбета
350 г карамелизированного белого шоколада Valrhona Ivoire, измельченного
2 чайные ложки соли

Пена из обезвоженного молока:
250 г цельного молока
50 г глюкозы

Замороженная шоколадная пена:
67 граммов сахара
¼ чайной ложки соли
9 граммов сухого молока
159 граммов молока
159 граммов воды
77 граммов измельченного 55% шоколада Valrhona Equatoriale
57 граммов измельченного 80% шоколада Valrhona Coeur de 2 Guarana
листы распустившееся золото желатин
жидкий азот

Обжаренное сухое молоко:
20 граммов сухого молока
75 граммов несоленого сливочного масла

Dulce de Leche:
397 г сгущенного молока с сахаром

Порядок сборки и подачи:
Взбитые сливки
Мальдонская соль

МЕТОД
Для обезвоженного шоколадного мусса:
Разогрейте духовку до 150–165 ° F.Растопите шоколад Equatoriale и Coeur de Guarana в пароварке. В чистой металлической или стеклянной миске взбейте яичные белки и щепотку соли венчиком или миксером. Взбейте до мягкого пика, затем медленно добавляйте сахар во время взбивания, пока безе не станет пики средней жесткости. Пока безе взбивается, добавьте желтки в растопленный шоколад. Аккуратно добавьте безе в шоколадную смесь. Выложите мусс на перевернутый противень с ацетатной подкладкой. Поставьте противень в духовку на ночь.Когда мусс полностью высохнет, достаньте из духовки и разломайте на мелкие кусочки. Беречь от влаги.

Для аэрированного шоколада:
Растопите шоколад Equatoriale и масло, помешивая, пока он не станет однородным и теплым. Наполните канистру и зарядите NO2. Охладите смесь и вылейте пену на противень с ацетатным покрытием. Заморозьте, пока не застынет. Разбивайтесь на камни разного размера.

Для карамелизированного сорбета из белого шоколада:
Смешайте сахар и солодовый порошок.Нагрейте тримолин и воду, чтобы они просто нагрелись. Вмешайте стабилизатор, сахарно-солодовую смесь и нагрейте до кипения. Полейте смесью измельченный шоколад. Дайте раствору растаять в течение минуты и взбейте его с помощью ручного блендера. Процедить через китайский. Посолить и охладить на льду.

Для обезвоженной молочной пены:
Разогрейте духовку до 150 ° F. Нагрейте молоко и глюкозу чуть ниже кипения, выключите огонь и взбейте пену с помощью вспенивателя. Зачерпните пену на поднос для листов с ацетатной подкладкой.Поставьте противень в духовку, чтобы пена просохла. Когда он высохнет, выньте противень из духовки и разломите обезвоженную пену на кусочки. Беречь от влаги.

Для пенки из замороженного шоколада:
Смешайте сахар, соль и сухое молоко. Смешайте молоко и воду и нагрейте до тепла. Вмешайте теплую жидкость в смешанные сухие ингредиенты. Доведите смесь до кипения и полейте шоколадом Equatoriale и Coeur de Guarana, затем добавьте желатин и дайте смеси остыть, чтобы желатин растворился.Эмульгируйте смесь с помощью ручного блендера. Процедить и охладить шоколадную смесь. Заполните канистру на 2/3 и загрузите зарядные устройства для NO2. Распылите пену на половину кастрюли, выстланной ацетатом. Залейте сверху жидким азотом, чтобы охладить. Храните кастрюлю в морозильной камере.

Для обжаренного сухого молока:
Нагрейте сухое молоко и масло вместе. Коричневый, часто помешивая, чтобы сохранить равномерную карамелизацию. Слейте жир и оставьте его для другого использования.Слейте твердые вещества на полотенце и поставьте в холодильник.

Dulce de Leche:
Готовьте сгущенное с сахаром сгущенное молоко на водяной бане, время от времени помешивая, пока не станет темно-карамельного цвета. Смешайте с помощью ручного блендера и пропустите через тамис.

Порядок сборки и подачи:
Выложите сорбет на тарелку, сверху положите подрумянившиеся сухие вещества молока, замороженную пену, обезвоженную пену, мусс и пористый шоколад. Украсить дульсе де лече, взбитыми сливками и мальдонской солью.

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит
к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и
высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до
1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые
может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется.
Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус.
смешивая фасоль для запекания.

Этап 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы.
мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с
технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются
мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает
ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы выявить характерный шоколадный аромат, зерна обжариваются в
большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от
От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их
содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится
очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Этап 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали
ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, пропускающая бобы между зазубренными конусами, чтобы они
треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет разбитые куски на большие и
мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты
приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над
эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта
шоколад.

Этап 4: измельчение ядер

Ядра, которые содержат около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и
измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается
гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации
и очищая, оно очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает
шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает
масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается
разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется
из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт
какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада
бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления
наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем
собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом.
при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении
В условиях какао-масло можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания.
Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают
мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть
миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между
10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким.
аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматизатор.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов.
секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Молочный шоколад получают путем добавления
молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад.
в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов.
определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится
однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс
развивает аромат и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет
отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали
раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от
от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада очень мелко, что может
сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не
Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для
создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и
вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик
бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла.
начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется
тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он пользуется заслуженной репутацией. Последний этап
Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — это великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с
шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные
движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях.
В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой
гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и
придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе.
и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы.
вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить.
Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда
шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве …
еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с
батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются
большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты
когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в
жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это
затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы
что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и
координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Насладитесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.