Шоколад из какао — Жизнь в шоколаде

Содержание

1. Как приготовить шоколад из какао порошка в домашних условиях?
2. Какао порошок, какао-тёртое и какао-масло…
3. Что использовать для подсластителя?
4. Ингредиенты:
5. Приготовление:
6. Рассказываем, как сделать шоколад из какао в домашних условиях
7. Польза и вред для здоровья
8. Как сделать молочный шоколад
9. Классический темный шоколад
10. Рецепт из какао с ванилью
11. С кофейным вкусом
12. Медовый шоколад
13. Полезные хитрости
14. 9 рецептов шоколада в домашних условиях
15. История и виды шоколада
16. Как сделать классический шоколад из какао
17. Как сделать шоколад в домашних условиях: лучшие рецепты любимого лакомства сладкоежек
18. Классическая рецептура шоколада
19. Домашний молочный шоколад
20. Еще один рецепт молочного шоколада
21. Классическая рецептура горького шоколада
22. Вариант со сливочным маслом
23. Белый шоколад в домашних условиях
24. Рецептура белого шоколада без добавления какао-масла
25. Белый домашний шоколад на какао-масле
26. Темперированный шоколад
27. Видео: Простой рецепт домашнего шоколада

Как приготовить шоколад из какао порошка в домашних условиях?

Кто не любит шоколад? Вы таких людей знаете? Лично я – нет. 🙂 Шоколад – это гормон радости, эндорфин. У шоколада особенный, ни на что не похожий вкус. А настоящий, живой шоколад имеет массу полезных свойств. Только где же взять этот настоящий шоколад, как не обмануться в магазине? Ведь на сегодняшний день очень много фабрик- производителей экономят на качественном сырье и делают шоколад с всевозможными не полезными примесями, для снижения цены на продукт. Благо, что в наше время доступны любые ингредиенты и рецепты и настоящий шоколад можно приготовить у себя дома без особого труда! Встает лишь вопрос: как приготовить шоколад из какао порошка в домашних условиях?

Для начала хочется отметить, что какао порошок – продукт тоже непростой. То что продают в магазинах – это порошок плохого качества. Цена на качественный какао порошок не может быть низкой, запомните это. Ровно так же, как на хороший шоколад… Итак, где же взять качественный какао порошок и нужен ли он вообще для приготовления шоколада? Мой ответ – не нужен. По своему опыту могу сказать, что какао порошок пригодится вам для десертов, выпечки и напитков. А вот для приготовления живого шоколада нужно какао-тёртое.

Какао порошок, какао-тёртое и какао-масло…

Какао тёртое – это промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло. Оно выглядит как темный шоколад, и как правило продается в виде брусочков, или плиток. У тертого какао невероятный аромат шоколада и маслянистая структура. Из какао тертого под большим давлением на специальном оборудовании выжимают какао-масло. Кстати, оно нам тоже потребуется для приготовления шоколада. Но об этом немного позже…

Для приготовления шоколада дома лучше всего использовать самые качественные ингредиенты, ведь вы готовите для себя и своих близких. Основа для шоколада – это какао-масло и какао-тёртое. Всё остальное – это подсластитель и всевозможные вкусовые добавки в виде орехов, сушеных ягод, ванили и прочее. Все эти дополнительные ингредиенты добавляются опционно, на ваш вкус. Единственное, что я бы советовала добавлять всегда – это подсластитель. Почему? Потому что ни какао-масло, ни тёртое какао не имеет сладкого вкуса. Соответственно, если не добавить подсластительно, то ваш шоколад будет горьким.

Что использовать для подсластителя?

Любые сладкие сиропы растительного происхождения, только не рафинированный сахар! Позаботьтесь о своем здоровье и качестве шоколада, добавьте в него сироп или мёд. Сиропы бывают разные – агавы, топинамбура, кленовый. Это всё полезные сладкие выжимки из растений или плодов, содержащие в себе только натуральный сахар и множество полезных микроэлементов и витаминов. Сиропы такие не дешевые, но для приготовления шоколада потребуется совсем немного сиропа. И вы всегда можете взять вместо сиропа более доступный аналог – мёд.

Ну, а теперь, давайте переходить к рецепту. Данное количество ингредиентов рассчитано на 2-3 плитки шоколада. Еще один вопрос, который вас может заинтересовать – это во что заливать шоколад? Тут всё просто: либо вы покупаете специальные формы, либо пользуетесь тем, что под рукой. Для второго случая подойдут металлические неглубокие крышки или крышки из под пластиковых контейнеров. На самом деле, всё что угодно, включайте свою фантазию. Можно ведь даже залить шоколад в силиконовые формочки или формочки для льда, просто тогда это будут конфеты. 😉

Ингредиенты:

• 100 гр какао-масла
• 100 гр какао-тёртое
• 2 ст.ложки необжаренного кэроба (по желанию! он придаёт приятный аромат карамели и дополнительную сладость)
• 3-4 ст.ложки сиропа агавы, топинамбура, кленового или жидкого мёда
• горсть дробленного обжаренного фундука и кусочков кокоса (можно использовать любые орехи или сухофрукты)

Приготовление:

1. Подготовьте 2 кастрюли – большую и поменьше, для водяной бани. В большой кастрюле вскипятите воду. В маленькой кастрюле с толстым дном мы будем смешивать все ингредиенты, а для начала растапливать какао-масло. Чтобы масло не утеряло своих полезных свойств, его нужно растапливать очень аккуратно, не нагревая выше 40°. Поэтому настоятельно рекомендую натереть какао-масло на мелкой тёрке. Или же можно нарезать его острым ножом тонко-тонко стружкой, как вам удобно. Тоже самое сделайте с тёртым какао (натрите его отдельно). Натрите эти ингредиенты заранее и тогда начинайте готовить. В маленькую кастрюлю поместите натертое какао-масло. На втором фото показано измельченное какао-тертое.
2. Кастрюлю маленькую погрузите в большую кастрюлю с горячей водой и перемешивая, растопите масло. Оно должно быть однородным и жидким, как на фото.
3. Выньте кастрюлю. Добавьте в растопленное масло выбранный подсластитель. Хорошо перемешайте. Я перемешивала венчиком для равномерного распределения всех ингредиентов. Можно вообще воспользоваться миксером. Теперь добавьте какао-тёртое и кэроб. Перемешивайте, пока масса не станет однородной. На фото можно увидеть мелкие комочки тертого какао, перемешивайте до тех пор, пока оно не растворится.
4. Также вы можете добавить натуральную ваниль, по желанию. Можно всыпать орехи прямо в жидкий шоколад или сушеные ягоды/кусочки фруктов. Пока шоколад жидкий и тёплый, его нужно разлить по формам. Я насыпала на дно формочек фундук, залила сверху шоколадом, а поверх разложила кусочки кокоса.
5. Отправляете шоколад застывать в холодильник на 1-2 ч. После чего можно наслаждаться вкуснейшим домашним шоколадом! 🍫

Рассказываем, как сделать шоколад из какао в домашних условиях

Полки супермаркетов ломятся от обилия кондитерских изделий. Здесь вы найдете и восточные сладости, и вафли, и печенье, и конфеты самых разных видов и сортов. Но наибольшую популярность среди подобных лакомств, бесспорно, имеет шоколад. Его яркий насыщенный вкус мало кого способен оставить равнодушным. Однако, чтобы насладиться им, вовсе не обязательно покупать фирменный шоколад — такое лакомство вполне можно приготовить и дома из обычного какао.

Польза и вред для здоровья

Для начала поговорим о влиянии шоколада на здоровье человека. Оно зависит от того, какой именно сорт лакомства имеется в виду.

Горький или темный шоколад обладает тонизирующим действием, поскольку содержит колоссальное количество какао-бобов и минимальное — сахара. Несколько долек этого продукта способны взбодрить не хуже, чем чашечка натурального кофе. Кроме того, горький шоколад богат антиоксидантами.

Молочный шоколад имеет более мягкий и сладкий вкус. Помимо сахара, какао-порошка и какао-масла в его состав входит молоко. В отличие от горького данный сорт шоколада гораздо жирнее и нежнее по текстуре. Полезные свойства указанного лакомства аналогичны таковым темной плитки, однако по силе они проявлены существенно меньше.

В магазинный шоколад сегодня нередко кладут вместо какао-масло пальмовое масло. Оно повышает уровень холестерина в крови, подготавливая благодатную почву для возникновения инсульта и инфаркта миокарда. Шоколад с пальмовым маслом приобретает канцерогенные свойства, а, значит, может послужить фактором риска развития рака. Но и употребление лакомства с какао-маслом чревато отрицательными последствиями, такими как ожирение, атеросклероз, особенно если кушать его без меры. К тому же фирменный шоколад часто содержит химические добавки, которые оказывают на организм пагубное действие. Вот почему лучше перейти на лакомство домашним шоколадом, созданным из натуральных компонентов. А мы с удовольстием предоставим Вам лучшие рецепты домашнего шоколада из какао и расскажем, как его сделать в домашних условиях.

Как сделать молочный шоколад

Молочный шоколад считается менее полезным, чем темный, но он более любим многими сладкоежками. Предлагаем рецепт молочного шоколада из какао в домашних условиях.

Потребуются:
100 г порошка какао, вполовину меньше сливочного масла, 2 ст.л. молока, 1 ч.л. сахара песка.

Приготовление. Молоко нагрейте до горячего состояния, но не до кипения. Введите в него поочередно сахар и какао. Хорошенько перемешайте ингредиенты. В отдельной емкости растопите масло, желательно на водяной бане. Добавьте его в сладкую массу, которую снова нужно тщательно перемешать. Дождитесь, когда лакомство закипит, после этого убавьте огонь под кастрюлькой с домашним шоколадом до минимума и томите продукт на плите еще несколько минут. По окончании указанного времени разлейте сладкую смесь по формам, подождите, пока шоколад из горячего превратится в теплый и отправьте его в холодильник.

Классический темный шоколад

Самый распространенный и часто используемый рецепт шоколада, конечно, классический. Это темный шоколад из какао и сливочного масла. Как сделать темный шоколад из какао мы расскажем Вам прямо сейчас.

Понадобится:
200 г какао-порошка, 20 г сливочного масла, 50 г масла какао, 100 г сахарной пудры.

Приготовление. Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — можно в одной емкости. Постепенно добавляйте в масляный состав смесь сахара и какао, беспрестанно помешивая продукт, который должен в результате этих манипуляций приобрести однородную консистенцию. Пусть шоколад постоит немного в комнате. После разлейте его по формочкам и поместите в прохладное место.

Рецепт из какао с ванилью

Один из самых приятных и нежных вкусов придает шоколаду ваниль. Кто хочет попробовать? Попробуйте сделать домашний шоколад с ванилью из какао, это просто и Вам очень понравится.

Необходимые компоненты:
125 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 40 г изюма и любых орехов, 1/3 стакана цельного молока, 4 ст.л. какао-порошка, 1/2 ч.л. ванили.

Приготовление. Перелейте молоко в кастрюльку и подогрейте на водяной бане. Когда оно станет теплым, введите сахар и ваниль. Дождитесь растворения этих продуктов в молоке. В другой емкости растопите сливочное масло — также на водяной бане. После добавьте его в сладкую молочно-ванильную смесь. Перемешивая содержимое кастрюльки, добавьте порошок какао. Смесь в итоге должна получиться однородной, без комочков. Томите ее на медленном огне около получаса (на водяной бане). В это время подготовьте начинку, для чего порубите орехи, измельчите изюм. Введите их в шоколадную массу. Разлейте сладкую смесь по формам. Чтобы продукт как следует застыл, поставьте его в холодильник на пару часов.

С кофейным вкусом

Чтобы разнообразить классические рецепты, предлагаем Вам попробовать домашний шоколад их какао со вкусом кофе. Удивите своих гостей.

Подготовьте такие ингредиенты:
50 г какао-порошка, 1 ч.л. молотого кофе, 250 г сухого молока, столько же сливочного масла и сахара, немного лимонной цедры; орехи, сухофрукты, — по вкусу.

Приготовление. Возьмите 3/4 стакана воды и сварите в этом количестве 1 ч.л. кофе. Введите в напиток цедру и томите его на маленьком огне 5 минут. Кофе снимите с плиты, отфильтруйте, снова поставьте на огонь. Дождитесь закипания напитка. Постоянно помешивая, введите в него смесь какао и сахара песка. Варите смесь еще 5 минут на слабом пламени. Затем добавьте в состав сухое молоко, доведите сладкую массу до состояния однородности. Погасите под емкостью с будущим лакомством огонь и введите в него растопленное сливочное масло. Последний штрих — добавление в шоколадную смесь начинки из орехов и сухофруктов. Вам осталось лишь разлить лакомство по формам, которые следует поставить в холодильник для застывания.

Медовый шоколад

И на последок хочется предложить рецепт шоколада с добавлением меда. Очень вкусно. Как сделать шоколад из какао с медом в домашних условиях читайте прямо сейчас.

Понадобятся следующие компоненты:
200 мл какао масла, в два раза больше какао-порошка, 100 мл пчелиного жидкого меда.

Приготовление. Используя водяную баню, добейтесь приобретения маслом жидкой консистенции. Введите в него какао-порошок, медленно всыпая продукт и помешивая масло. Когда масса станет однородной, добавьте туда мед и снова перемешайте. Нагревайте лакомство до достижения им температуры +40ºС, после чего снимите с плиты. Шоколадно-медовую смесь нужно перелить в формы, которые лучше оставить в комнате до полного застывания — на это потребуется от 8-ми до 12-ти часов.

Полезные хитрости

• От количества какао-порошка в домашнем шоколаде зависит степень его твердости и горчинки во вкусе. Чем больше доля какао в лакомстве, тем выше упомянутые показатели.
• Если вы можете выбирать между коричневым и белым сахаром, отдайте предпочтение первому варианту. Благодаря ему ваш домашний шоколад окажется гораздо вкуснее, чем ожидалось, и, соответственно, полезнее.
• Для формования лакомства лучше применять силиконовые формочки. Из них проще извлекать уже готовый шоколад.
• Растапливание какао-масла следует осуществлять при 38ºС.
• Не используйте для нагревания шоколадной смеси или отдельных ее компонентов микроволновку, если не хотите, чтобы ваше лакомство утратило все свои полезные свойства.
• Выбирайте для приготовления домашнего шоколада только какао масло холодного отжима, то есть не прошедшее термическую обработку. Его реально приобрести в интернет-магазинах, торгующих какао-продукцией.
• Чтобы получить диетическое лакомство, употребление которого не отразится на фигуре, в список ингредиентов надо включить перемолотый кэроб. Причем, измельчать плоды рожкового дерева лучше самостоятельно, при помощи кофемолки. Кстати, кэроб придает домашнему шоколаду воздушность.

При самостоятельном создании сладкого лакомства из какао всегда строго следуйте выбранной вами рецептуре. Тогда результат ваших трудов вас точно не разочарует!

9 рецептов шоколада в домашних условиях

В древние времена этот десерт называли черным золотом, поскольку позволить себе его могли только очень состоятельные люди. Сейчас он стал доступнее для всех слоев населения, не является секретом и рецепт шоколада. Так почему бы не окунуться в историю появления этого лакомства и не сотворить маленькое волшебство, приготовив его на своей кухне?

История и виды шоколада

Прошлое шоколада насчитывает более трех тысяч лет и начинается на просторах теперешней Мексики с племени индейцев ольмеков. Они поклонялись какао-богу, а бобы дерева использовали в качестве денег. Так, 100 бобов были ценой одного раба.

В 16 веке кровожадный Эрнан Кортес пытками заставил индейцев Майя, сменивших ольмеков и ацтеков, выдать рецепт приготовления шоколада. С этого времени лакомство начало быстро покорять Европу. Интересно, что продолжительный период шоколад из-за своего горького вкуса был исключительно питьем для мужчин, и лишь благодаря англичанам, подменившим воду молоком, шоколад смогли вкусить и женщины.

В 19 веке сласть обрела свою твердую форму, после извлечения из бобов какао-масла. Первоначально прямоугольный брикет шоколада увидел свет на английской фабрике «Фрай и Сыновья» (J.S. Fry & Sons). В начале коробки с шоколадом декорировали кожей, бархатом, вкладывали в них сюрпризы в виде нот специально написанных мелодий. Сейчас оформление десерта более демократично.

Современные фабрики выпускают не одну сотню различных конфет и шоколадных десертов, но основными видами производимого шоколада считаются темный, молочный и белый. Он может быть пористым или плотным, в виде фигурок или традиционных плиток, с различными наполнителями или без них.

Рецептуры приготовления лакомства различны. Так, десерт может быть даже веганским (без составляющих животного происхождения) или диабетическим, в котором сахар заменен на подсластители для диабетиков.

Из плодов, культивируемых в Бразилии, Эквадоре и Кот-д’Ивуаре, изготавливают розовый шоколад со вкусовой нотой ягод, без красителей и ароматизаторов, поэтому его еще называю рубиновым.

Как сделать классический шоколад из какао

Среди ярких и красочных оберток различных плиток и батончиков сложно разыскать лакомство, приготовленное в соответствии со старинными рецептами шоколадных дел мастеров. Чаще под таким названием можно получить какао-продукты на дешевых растительных (пальмовом и кокосовом) жирах. Чтобы насладиться насыщенным вкусом какао-бобов, проще сделать шоколад из какао самостоятельно.

В видах классического темного продукта используются лишь три составляющих: какао-порошок, сахар и масло. Жировым компонентом можно взять смесь из сливочного и какао-масла либо только качественное сливочное масло.

На порцию шоколада пропорции необходимых компонентов равны:

• 100 г какао-порошка;
• 50 г сахарной пудры;
• 40 г сливочного масла (или 30 г какао-масла и 10 г сливочного масла).

Пошаговый алгоритм действий:

1. На максимально тихом огне либо водяной бане прогрейте масло. Пудру просейте с какао и вмешайте эту сыпучую смесь в ставший жидким жир.
2. Проварите состав на минимальном нагреве несколько минут до густоты сметаны. Затем плиту выключите и позвольте массе чуточку остыть. Перелейте ее в формочки и поставьте до полного затвердевания в холодильник.

В какао-масле сахар практически не растворяется, поэтому его следует смолоть в порошок очень мелкой фракции.

Чтобы исключить крупные частички, его лучше просеять через отрез органзы, тогда получится избежать неприятного скрипа на зубах.

Как сделать шоколад в домашних условиях: лучшие рецепты любимого лакомства сладкоежек

Практически не найдется такого человека, который бы не любил шоколад. Эту вкусняшку регулярно употребляют люди всех возрастов, а ценители сладенького готовы поедать это чудо кондитерской мысли буквально килограммами. Но, к сожалению, как и во многих современных продуктах, в шоколадках содержится масса вредных веществ, поэтому многие сладкоежки учатся готовить данное лакомство на собственной кухне. И это вовсе не сложно, как многие думают. Важно лишь запастись качественными ингредиентами и соблюдать этапы приготовления пошагово. Рассмотрим, как сделать шоколад в домашних условиях в нескольких популярных вариантах.

Классическая рецептура шоколада

Эта короткая инструкция расскажет, как приготовить шоколад в домашних условиях, максимально приближенный к настоящему аутентичному по вкусовым качествам и внешнему виду.

Сахар в данном рецепте лучше не использовать, так как его кристаллики растворяются намного дольше по сравнению с пудрой.

1. Растапливаем масло на водяной бане, затем всыпаем перетертые бобы;
2. Аккуратно помешиваем массу венчиком и ждем, когда они расплавятся. Засыпаем сахарную пудру;
3. Снова все хорошенько размешиваем, убираем смесь с водяной бани и распределяем по формочкам;
4. Оставляем остывать при температуре жилого помещения, затем помещаем в холодильную камеру на 30 минут.

Домашний молочный шоколад

Такое нежное натуральное лакомство без посторонних добавок обязательно оценят любители сладенького.

• Какао-бобы тертые – 100 г;
• Молоко сухое – 2 чайные ложечки;
• Сгущенка – 4 чайные ложки;
• Масло какао – 50 г.

Как сделать молочный шоколад в домашних условиях:

1. Перемолотые бобы и маслице объединяем в одной посуде и растапливаем в микроволновке в течение 2-3 минут или на водяной бане;
2. Когда сформируется однородная консистенция смеси, добавляем в нее сгущенку;
3. Постепенно небольшими порциями всыпаем сухое молоко и вымешиваем массу до однородности, потом взбиваем при помощи миксера или блендера, пока она не станет похожей на жидкое тесто, поддерживающее форму.

Готовым продуктом необходимо наполнить формочки, выдержать немного при комнатной температуре и поместить в холод для застывания на час.

Еще один рецепт молочного шоколада

Коричневые бобы очень проблематично найти в магазинах, поэтому их можно заменить порошковым аналогом.

• Полстакана сахарного песка или пудры;
• Масло сливочное – 160 г;
• Четверть стакана муки;
• Порошковое какао – 2 стаканчика;
• Молоко – 150 мл.

Делаем домашний шоколад из какао:

1. Растираем порошковую составляющую с маслицем при помощи обыкновенной ложки или с применением блендера;
2. Топим компоненты на водяной бане, засыпаем муку и сахар небольшими частями, вливаем молочко. Тщательно вымешиваем массу, чтобы избежать образования комочков и пригорания;
3. Продолжаем пропаривать смесь до однородности, затем снимаем готовый продукт, остужаем и разливаем его также, как в предыдущих рецептурах.

Классическая рецептура горького шоколада

Этот вариант приготовления подойдет для любителей истинного шоколадного вкуса.

• Сахарная пудра — 30г;
• Тертые какао-бобы – 100 г;
• По щепоти ванилина и соли;
• Какао-масло – 50 г.

Несложное приготовление самостоятельно:

1. Помещаем все компоненты на водяную баню. Постоянно размешиваем и ждем расплавления сахарной пудры и маслица, после чего масса станет однородной и приобретет красивый коричнево-черный оттенок;
2. В полученный состав можно добавлять орехи, кокосовую стружку, цукаты, или понравившуюся вам начинку. А капелька жгучего красного перца замечательно подчеркнет вкус этой сладости;
3. Жидкую заготовку распределяем в формочки, даем остыть, отправляем в холодильник застывать.

Вариант со сливочным маслом

Все рецепты шоколада из какао порошка очень просты в готовке. Данный вариант не исключение.

• Какао-порошок – 40 г;
• Ванилин;
• Спред сливочный – 75 г;
• Орешки – по усмотрению;
• Сахарный песок – 2 маленьких ложечки.

Рецепт сладкого лакомства с фото:

1. Выкладываем в кастрюлю сахарок, ванилин, спред, растапливаем их на маленьком пламени, все время помешивая;
2. В емкость добавляем порошковое какао, размешиваем до получения однородной массы, но до кипения не доводим. На этом этапе подмешиваем в сладкий состав орехи по желанию;
3. На финальном этапе поступаем с лакомством также как в вышеописанных инструкциях готовки.

Горький шоколад получается с насыщенным и благородным вкусом.

Белый шоколад в домашних условиях

Популярным является не только классический продукт, но и кондитерский шедевр в белом цвете.

Рецептура белого шоколада без добавления какао-масла

• 50 г подтаявшего сливочного маслица;
• 5 больших ложек жидкого молока;
• Столовая ложка сушеных семян кунжута;
• 150 г детской сухой молочной смеси «Малютка»;
• 1,5 столовой ложки сахарного песка или пудры;
• Маленькая ложечка ванильного сахара.

Кроме кунжутных семечек в массу можно добавлять кокосовую стружку, изюм, корицу, измельченные орехи, цукаты, воздушный рис.

Детская смесь в большинстве случаев лучше сухого молока, потому что в своей структуре она содержит более мелкие крупинки и имеет свойство быстро растворяться. По этой же причине в рецепте используется сахарная пудра вместо песка.

1. Сначала смешаем друг с другом сухие составляющие: сахарок, семечки кунжута, ванильный сахар, детскую смесь;
2. Подбавим молоко и масло сливочное, перемешаем;
3. Кусок фольги или внутреннюю «золотую» упаковку плиточной шоколадки промажем сливочным спредом, поставим в морозоустойчивую формочку;
4. Равномерным слоем распределим по ней порцию приготовленной массы, постараемся придать ей форму магазинной шоколадки;
5. Заполним оставшейся смесью формы для нарезки тестовой массы для выпекания фигурного печенья, заранее размещенные на фольге;
6. Уберем их часа на два-три в морозилку.

Белый домашний шоколад на какао-масле

• По 100 г сухого молока, какао-масла, сахара или сахарной пудры;
• 1/4 маленькой ложки кристаллического ванилина.

Готовим белый шоколад в домашних условиях:

1. Какао-масло разламываем на маленькие дольки, растапливаем на водяной бане. Уже при 40 градусах они начнут таять;
2. После того, как маслице растопится, в емкость добавляем ванилин, сахарный песок, молоко сухое, которое можно заменить молочной детской смесью нейтрального вкуса;
3. Массу тщательно вымешиваем до полного растворения сахарных кристаллов;
4. Разливаем вкусное блюдо по формочкам, остужаем, убираем в холодильную камеру для застывания.

Темперированный шоколад

Темперирование – это нагревание до 40-45 градусов, затем охлаждение шоколадного продукта до необходимой температуры. При этом процессе сладость образует стабильную форму и твердое глянцевое состояние. Это нужно для следующих целей:

• Избавиться от появления налета на поверхности шоколадной продукции;
• Повышение температуры плавления шоколадки при соприкосновении с пальцами;
• Ускорение охлаждения изделий при готовке десерта до времени в 5 минут;
• Придание лакомствам яркого блеска и правильной формы.

Темперированный шоколад в домашних условиях делается двумя способами.

Первый, самый простой и быстрый – водяная баня:

1. Шоколадку медленно растапливаем до жидкого состояния и выключаем пламя;
2. Снимаем емкость и заворачиваем в ткань для сохранения тепла;
3. Добавляем дольку от уже темперированной плитки, хорошенько размешиваем массу до однородного состояния, охлаждаем.

Второй метод темперирования – в микроволновке:

1. Шоколадку трем на терке, высыпаем стружку в подходящую емкость для микроволновки;
2. Устанавливаем мощность прибора на 800-1000 ватт и растапливаем продукт до почти расплавленного состояния, но чтобы осталось несколько стружечек. Чтобы исключить перегрев, каждые 15 секунд проверяем;
3. На финальном этапе производим те же действия, что и в прошлом способе.

В конце темперирования после охлаждения готовый продукт должен иметь определенную температуру в зависимости от вида шоколада:

Для правильного определения температуры нужно использовать специальный термометр, позволяющий контролировать кристаллизацию.

Видео: Простой рецепт домашнего шоколада

Классический горячий шоколад из тёртого какао рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Время приготовления: 20 мин.

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Рецепт классического горячего шоколада

Классический горячий шоколад из тёртого какао — напиток, почти абсолютно забытый в наши дни. Он имеет мало общего как с привычным нам шоколадом, так и с привычным нам какао. Дело в том, что какао-порошок и тёртый какао — это разные продукты переработки какао-бобов. И, если порошок научились сублимировать лишь в начале XIX века, то тёртый какао знали ещё ацтеки. Сейчас его знают преимущественно профессиональные кондитеры, купить его трудно, а стоит он дорого.

Но факт остаётся фактом, в европейскую кулинарию шоколад изначально пришёл именно в виде напитка из тёртого какао, при чём напитка не сладкого, а горького.

Вот как описывает приготовления горячего шоколада Жан-Антельм Брилья-Савари, автор знаменитого трактата «Философия вкуса», живший и работавший на рубеже XVIII-XIX веков: «Чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к непосредственному употреблению, возьмите его приблизительно полторы унции на одну чашку, растворите в постепенно подогреваемой воде, помешивая деревянным шпателем, а потом варите 15 минут до загущения смеси и подавайте горячим».

Игуменья монастыря под Белле давала в XIX веке Филипу Сюшару, одному из знаменитых праотцов швейцарского шоколада, также следующий совет: «Господин, если вы хотите попробовать хорошего шоколада, то прикажите приготовить его с вечера в фарфоровом сосуде и поставить на ночь. Выстаивание на протяжении ночи сделает напиток более концентрированным и придаст ему тонкий вкус, значительно более приятный. Бог добр, он не будет гневаться по поводу этого изыска, ведь он сам — совершенен!»

Как приготовить «Классический горячий шоколад из тёртого какао» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Ну, что, начинаем расшифровку рецепта Брилья-Совари? Унция — это, вероятнее всего, что-то между 28 и 33 грамма. Точнее сейчас уже никто не скажет, потому что унции тогда в ходу были разные. У меня выудился кусочек в 47 грамм тёртого какао, вот пусть он и будет «полуторами унциями», никто не против? Меру «чашка» сейчас принято считать равной 200 мл.

Шаг 2
Ссылка

Какао тёртое, если оно в брикете, а не в гранулах, нужно или растереть на тёрке или измельчить иным способом. Из крупного куска оно расходится плохо.

Шаг 3
Ссылка

Растворяем его в постепенно подогреваемой воде (200 мл), помешивая время от времени. Я делала не деревянным шпателем, а металлическим венчиком.

Шаг 4
Ссылка

В начале жидкость получится… гм… совсем жидкая, но минут через 15, на самом слабом огне, при помешивании, масса действительно густеет и стабилизируется где-то до консистенции жидкой сметаны. По крайней мере, на поверхности остаются следы от проводимых линий. Думаю, если кто хочет, может последовать совету игуменьи и продержать шоколад в фарфоровом сосуде ещё ночь, а подогреть и употреблять с утра.

Шаг 5
Ссылка

Классический горячий шоколад из тёртого какао очень необычен на вид. Это густой, коричневый напиток с лёгкой искрой, как в авантюрине. Это поблескивают мельчайшие капельки какао-масла. Очень красиво, пахнет обалденно, консистенция необычайно интересная, но… оно горькое и очень-очень непривычное. Короче, было интересно, наверняка оптимально с точки зрения полезности и диетичности, но для того, чтобы это было ещё и вкусно для современного человека, по-моему, туда всё-таки нужно как минимум 1 ложечку сахара.

Домашний шоколад из какао-бобов

Последнее изменение: 20 мая 2021 г. // by Tracy Ariza, DDS // 8 июня 2018 г.
Я могу получить комиссию, если вы купите по ссылкам в этом посте. Узнайте больше здесь.

Избегайте эмульгаторов и других нежелательных ингредиентов и контролируйте процесс, делая собственные домашние шоколадные батончики из какао-бобов.

Прикрепите этот рецепт на потом!

Этот пост появился в результате экспериментов после покупки какао-бобов. В основном из любопытства я пытался понять, как сделать шоколад с нуля. Раньше я кое-что читал обо всем процессе изготовления шоколада, но на самом деле я никогда не экспериментировал с использованием какао-крупки для чего-либо.

Какао-крупка в сравнении с какао-крупкой

Во-первых, давайте рассмотрим вопрос «какао» и «какао» в целом. Это проблема только в английском языке, так как в испанском все какао называется какао, потому что «какао» на самом деле просто «какао» по-испански. Когда я был ребенком, весь какао-порошок и какао-крупка назывались именно так: «какао-порошок и какао-крупка». Это было также в то время, когда я помню, как моя мама ела дома чипсы из рожкового дерева как здоровую альтернативу шоколадным чипсам.

Однако с тех пор многое изменилось. Было обнаружено, что шоколад или, по крайней мере, какао (или, если хотите, какао) полезен для здоровья. Однако не все конфеты одинаковы, особенно если учесть, что в молочный шоколад много добавленного сахара (и молока, конечно). То же самое касается горячего «какао», которое обычно изготавливается из сильно переработанного порошка для напитков, наполненного большим количеством сахара, эмульгаторов, загустителей и, ну, какао-порошка.

Необходимость отличать «хороший» порошок от «плохого» подслащенного какао-порошка, содержащего другие добавки, вероятно, в первую очередь и породила использование различной терминологии. «Какао» теперь обычно используется для обозначения того, что порошок (и крупка, и масло) были извлечены без избыточного количества тепла. Он продается как сырой «суперпродукт». Часто говорят, что какао-порошок намного полезнее, чем какао-порошок, потому что тепло не убивает все его полезные свойства.

Что вообще означает «сырой какао»?

Проблема в том, что терминология противоречива. Те, кто производит шоколад, будут утверждать, что даже процесс естественной ферментации, используемый для обработки какао-бобов, приводит к тому, что они достигают температуры, которая выше, чем обычно указывается, поскольку температура, которую «сырые» продукты не могут достичь. («Сырое» похоже на «натуральное» в том смысле, что это термин, который на самом деле не регулируется, поэтому в большинстве случаев вы не совсем уверены, что он означает.) Вы можете больше узнать о процессе ферментации здесь.

Хотя их можно обрабатывать, не достигая высоких температур, большинство людей говорят, что это не очень хорошая идея, потому что большинство какао-бобов не обрабатываются в оптимальных гигиенических условиях в странах, где перерабатывается большая часть шоколада.

Правда о какао заключается в том, что почти невозможно узнать, действительно ли вы получаете превосходный продукт, когда покупаете какао или какао-порошок, поскольку терминология также не регулируется. Я не говорю не покупать какао-порошок, но хочу, чтобы вы знали о ситуации, чтобы вы могли принять обоснованное решение и купить любое какао или какао, которое вы предпочитаете.

Как сделать какао-порошок (или какао-порошок)

Как бы мне ни хотелось поделиться с вами учебным пособием по приготовлению какао-порошка, я не думаю, что это то, что мы можем легко сделать дома, в по крайней мере, если мы хотим приблизиться к тому, что мы обычно покупаем в магазине. Здравый смысл подсказывает вам, что после измельчения какао-бобов останется какао-порошок. Я думаю, в каком-то смысле это правда. Вы можете сделать какао-порошок, измельчив какао-бобы, но это не то, что мы обычно покупаем в магазине.

Если вы когда-нибудь пробовали измельчать какао-крупку, то обнаружите, что сначала вы действительно начинаете делать что-то вроде грубого какао-порошка. Однако, если вы продолжите измельчать, вы не получите более тонкий и пушистый какао-порошок, а вместо этого получите растопленный шоколад! Это потому, что крупка включает как часть какао-порошка, так и часть какао-масла. Когда вы перемалываете, само перемалывание генерирует тепло, которое начинает плавить какао-масло, оставляя вам густую смесь какао-порошка, взвешенного в какао-масле.

В Испании на несладком какао-порошке указан ингредиент «cacao desgrasado», что означает какао с удаленным жиром. Мне всегда было любопытно, почему они хотят удалить жир из какао-порошка, но потом, когда я попытался его перемолоть слишком мелко, я понял, почему.

Какао-порошок — это , полученный путем измельчения какао-бобов, но этот первый результат в основном представляет собой расплавленный шоколад. Затем удаляют светлое какао-масло, которое отлично подходит для использования в лосьонах и бальзамах, а оставшийся темный материал можно тонко измельчить в то, что мы знаем как какао-порошок.

Посмотрите, как мы делаем домашний шоколад из какао-бобов:

Голландский обработанный и натуральный какао-порошок

Мне потребовались годы, чтобы понять, что на самом деле существует несколько способов обработки какао-порошка, в результате чего получаются разные типы какао-порошка. . Хотя я на самом деле не думаю, что между какао-порошком и какао-порошком обычно есть большая разница (если она вообще есть), между различными типами какао-порошка есть очевидная разница.

В США большая часть какао-порошка является «натуральным». Делается, как я уже говорил выше, в разделе о том, как сделать какао-порошок. Однако здесь, в Испании, какао-порошок, который чаще всего продается в магазине, имеет тенденцию быть гораздо более темным и ароматным какао-порошком. Когда я впервые захотел переключиться с какао-порошка из супермаркета на продукты из магазинов здоровой пищи, я не мог понять, почему все марки здоровой пищи кажутся такими более легкими и менее ароматными. Я продолжал пробовать марку за маркой, пока, наконец, не понял, что происходит.

Обратите внимание, что голландский переработанный какао (вверху) имеет более темный цвет, чем натуральный какао-порошок.

Какао-порошок торговой марки супермаркета был подщелачен в так называемой «голландской обработке». Идея состоит в том, что pH какао, который обычно кислый, подщелачивается карбонатом калия, доводя его до более нейтрального или даже щелочного pH. Это придает порошку более темный оттенок и делает вкус более гладким и больше напоминает черный темный шоколад. Будучи человеком, который любит темный шоколад и задирает нос к молочному шоколаду, я должен признать, что предпочитаю цвет и вкус голландского обработанного какао.

Однако разница не только во внешнем виде и вкусе. Поскольку pH разный, он может по-разному реагировать в рецептах. Если в рецепте используется пищевая сода в качестве разрыхлителя, вероятно, она предназначена для работы с кислотностью «обычного» какао-порошка. Точно так же, как уксус и пищевая сода объединяются, чтобы дать пузырчатую химическую реакцию, которая выделяет углекислый газ, некоторые рецепты основаны на той же реакции, когда выделяющийся газ помогает предотвратить слишком плотный пирог. Рецепты, предназначенные для голландского переработанного какао, чаще требуют разрыхлителя с более нейтральным pH. (Менять одно на другое в рецептах, не требующих разрыхлителя, можно.)

Приготовление домашнего шоколада из какао-крупки

Я уже намекал на процесс приготовления шоколада с нуля из какао-крупки (или какао-крупки). На самом деле это довольно просто, и вам действительно нужно только смешать крупку, пока вы не получите то, что в основном является растопленным шоколадом. К крупкам относятся жир какао-бобов, какао-масло, а также шоколадный вкус и цвет, которые вы привыкли видеть в какао-порошке и во всем, что с ним делается.

Когда вы перерабатываете какао-бобы, они высвобождают больше жира, а тепло процесса смешивания превращает какао-масло в масло, так что в итоге вы получаете жидкость. Если вы когда-либо делали домашнее кокосовое масло (или даже миндальное масло или арахисовое масло), вы обнаружите, что процесс очень похож. Сколько времени это займет, зависит от вашего кухонного комбайна.

Приготовление гладкого шоколада

Я люблю делать свой собственный шоколад с нуля, используя любые какао-бобы и любой тип сахара, который я выбираю, но я хотел бы предупредить вас, что домашний шоколад, приготовленный с помощью кухонного комбайна, будет иметь зернистую текстуру. Для того, кто ест шоколад, откусывая и пережевывая его, это не слишком большая проблема. Для тех, кто, как и я, любит, чтобы шоколад медленно таял во рту и ощущал гладкость хорошо перемолотого шоколада, шоколад для кухонного комбайна может не удовлетворить вас на 100%.

Чтобы сделать шоколад абсолютно гладким, какао-бобы обычно перемалывают в течение многих часов с помощью мокрой мельницы, также известной как меланжер или измельчитель шоколада. Я не имел удовольствия использовать его (пока!), но мне нравится идея использовать его для приготовления идеально гладкого шоколада. Это также было бы здорово для измельчения мягкого кокосового масла и миндального масла!

Вычисление процентного содержания шоколада (А нужно ли добавлять какао-масло?)

Я не слишком привередлив в выборе определенного процентного содержания шоколада, и обычно просто ориентируюсь на вкус. Я измельчаю какао-бобы и медленно добавляю сахар, пока не буду доволен конечным результатом. Тем не менее, если вы хотите сделать определенный тип шоколада, скажем, 70% шоколада, вам нужно рассчитать количество на основе процента используемых какао-бобов.

70% шоколада

Итак, допустим, вы хотите сделать 500 г 70% шоколада. Вам понадобится 350 г какао-бобов, что эквивалентно 70% 500 г шоколада.

Что вы используете для оставшихся 30%?

Вы можете добавить 150 г сахара или разделить эти 150 г и использовать несколько других ингредиентов.

Добавление масла какао

Многие люди добавляют масло какао. Хотя в этом нет необходимости (масло какао уже присутствует в какао-крупке), оно может ускорить процесс. Это особенно полезно, если ваш кухонный комбайн не особенно мощный. Это также может помочь вам получить немного более гладкий шоколад. Обычно добавляют около 1/5 от 30% по весу какао-масла.

Итак, чтобы сделать 70% шоколад с какао-маслом и сахаром, вам потребуется 350 г какао-бобов, 120 г сахара и 30 г какао-масла. Есть смысл?

85% шоколад (500G)

425G какао -лаки и 75G сахар

Если использование масло какао: 425 г какао -лабши + 15G Масло какао + 60G сахар

95%. При использовании какао-масла: 475 г крупки + 20 г сахара + 5 г какао-масла

Приготовление домашнего молочного шоколада

Мой сын не очень любит темный шоколад (пока!), поэтому я решила позволить ему помочь мне приготовить молочный шоколад для него. Я уже купил немного сухого козьего молока для приготовления мыла из козьего молока и экспериментировал с добавлением его в наш домашний шоколад. Это сработало хорошо, и чем больше мы добавляли сухого молока, тем больше оно становилось светлее и выглядело как молочный шоколад.

Я скажу, что его шоколад стал менее гладким (как вы можете видеть на фото выше). Это может быть из-за добавления большого количества сухого молока, но это также может быть связано с тем, что шоколад не был темперирован. Как бы то ни было, моему сыну понравился шоколад, и он очень гордился тем, что приготовил его.

Наш домашний молочный шоколад был не таким блестящим, как наш темный шоколад.

Темперировать ли домашний шоколад?

Темперирование шоколада — это процесс, при котором жиры в масле какао правильно выравниваются. Темперированный шоколад имеет блестящую текстуру и ломается, когда его ломают на кусочки. Он красивее и имеет более приятную текстуру. Шоколад, который не был темперирован, будет более тусклым на вид и может быстро расцвести.

Я не пытался темперировать ни одну из шоколадок, главным образом потому, что они и так уже будут слегка зернистыми. Для меня это был скорее забавный эксперимент. Если бы у меня был меланжер (рафинатор шоколада) и я работал над изготовлением шоколада более профессионального уровня, я бы больше беспокоился о попытках темперировать шоколад. Я думаю, мне повезло с моим домашним темным шоколадом, так как он, казалось, сам по себе пришел в негодность. Вы можете увеличить свою удачу, проверяя температуру, когда собираетесь разливать шоколад по формам. Если она около 31-32ºC (88-90ºF) он может испортиться сам по себе.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Я не буду вдаваться в подробности, так как многие люди, писавшие о том, как темперировать шоколад, знают об этом гораздо больше, чем я. Однако я скажу, что есть несколько способов темперировать шоколад, если вы решите это сделать.

Способ затравки

Если вы делаете свой шоколад с нуля, вы не можете использовать популярный «простой» способ темперирования шоколада, называемый «затравкой», если у вас уже нет партии темперированного шоколада домашнего приготовления. Подача — это добавление небольшого количества (1/4–1/3 от общего количества шоколада) уже темперированного шоколада в горячий растопленный шоколад (около 49 г).ºC/120ºF для темного шоколада или 46ºC/115ºF для молочного шоколада). Охлаждение шоколада темперированным шоколадом помогает темперировать всю партию. Вам нужно охладить примерно до 32ºC/90ºF для темного шоколада или до 30ºC/86ºF для молочного шоколада.

Температурный метод

Если у вас нет темперированного шоколада, вы можете темперировать его, повышая и понижая температуру. Во-первых, вам нужно нагреть шоколад на водяной бане, пока он не достигнет 49ºC/120ºF для темного или 46ºC/115ºF для молочного шоколада. Затем вам нужно охладить шоколад над льдом или над мраморной плитой (будьте осторожны, чтобы не допустить попадания в партию даже капли воды, иначе она может схватиться). Вам нужно охладить темный шоколад до 28ºC/82°F, молочный шоколад до 27ºC/80°F. Наконец ,  вам необходимо разогреть шоколад до 32ºC/90ºF для темного шоколада или 30ºC/86ºF для молочного шоколада.

Обжаривание шоколадных крупок

Я не удосужился обжарить шоколадные крупки перед измельчением, потому что хотел увидеть вкус «сырого» домашнего шоколада, но многие люди предпочитают обжаривать крупки, прежде чем измельчать их в шоколад. Чтобы поджарить их, разложите их на противне и запекайте при температуре около 150ºC (300ºF). Вы захотите проверить их примерно через 10 минут, а затем внимательно следить за ними, чтобы убедиться, что они не горят. Процесс обжаривания должен длиться 10-15 минут, пока шоколад не начнет издавать приятный аромат печеного шоколада.

Домашний шоколад из какао-бобов

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать последние рецепты и обучающие материалы!

• ▢ 425 г какао-крупки
• ▢ 75 г сахара

• Если вы решите обжарить какао-крупку, поджарьте ее в духовке при температуре 150ºC/300ºF в течение 10–15 минут.

• Добавьте какао-бобы и сахар в блендер или мощный кухонный комбайн и начните измельчать. Сначала у вас получится шоколадная паста.

• Продолжайте смешивать, пока не получите жидкий растопленный шоколад.

• Разлить шоколад по формам и дать остыть.

• Достаньте остывший шоколад из форм и наслаждайтесь домашним шоколадом.

Пометка Палео основана на использовании кокосового сахара, как я использовал, но вы можете использовать любой сахар, который вы предпочитаете.

Конфеты, десерты

Другие диеты Без молока, без глютена, палео, веганские

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @thethingswellmake или отметьте #thethingswellmake!

Порция: 12,5 г | Калорийность: 68 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 1 г | Жир: 5г | Насыщенные жиры: 3 г | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г

КАК СДЕЛАТЬ ШОКОЛАД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

КАК СДЕЛАТЬ ШОКОЛАД ИЗ БОБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Я всегда любил шоколад и понятия не имел, как его делают, пока не посмотрел документальный фильм на YouTube. Вы отправитесь в шоколадное путешествие, где плод, выращенный на какао-дереве, превращается в какао-бобы и, наконец, в шелковистую гладкую плитку шоколада. Я был очарован и очень хотел попробовать сделать его сам, шоколад от какао-бобов до плитки шоколада.

Движение за шоколадную плитку распространяется по всему миру, поскольку люди ищут больше шоколада кустарного производства по сравнению с шоколадом массового производства от крупных производителей. Крупные компании покупают бобы с нескольких ферм и добавляют в свой шоколад разные ингредиенты, чтобы добиться однородного вкуса. Однако, когда вы готовите шоколад от бобов к плитке, его вкус должен отличаться от партии к партии. Это связано с тем, что вкус шоколада зависит от многих факторов, начиная от климата во время сбора урожая и заканчивая ферментацией и тем, как производитель обжаривает свои бобы. Люди хотят знать, откуда берутся ингредиенты для их шоколада, и они могут это сделать, когда покупают шоколад у кустарей-производителей шоколада. Это потому, что они обычно производят шоколад одного происхождения, то есть бобы были произведены на одной ферме.

Итак, я купил себе первоклассную мельницу для мокрого камня, нашел плантацию какао в Таиланде, чтобы добывать бобы, и приступил к производству шоколада. Я все еще на экспериментальной стадии своего путешествия, и это моя третья попытка сделать шоколад. Итак, вот как это было…

Ассорти бобов

Во-первых, и это жизненно важно, мне нужно было немного какао-бобов, чтобы сделать свой собственный шоколад. Я провел небольшое исследование в Интернете и попросил нескольких тайских друзей помочь, пока не нашел какао-ферму в Чантабури, Таиланд. Я узнал, что они также выращивают какао в других местах Таиланда, таких как Чиангмай, Самуи и, как вы можете видеть из предыдущего поста в блоге, в Discovery Garden в Нонгкхае. Но я хотел попробовать сделать свой шоколад как можно более местным, и привлекательные фотографии в Интернете привлекли меня на ферму Сирая в Чантабури. Я планирую совершить поездку, чтобы посетить эту ферму в ближайшем будущем, и я надеюсь, что некоторые из вас прочитают будущий пост.

Я заказал бобы онлайн, и они прибыли всего через несколько дней. Вы можете сразу заметить землистый, ореховый запах какао бобов. В первый раз, когда я получил бобы, я был более взволнован, чем в течение длительного времени, моя мечта сделать свой собственный шоколад вот-вот должна была стать реальностью.

Я открыл пакет с фасолью, взвесил необходимое количество и разложил на столе. Важно учитывать тот факт, что вы будете удалять шелуху с бобов, поэтому вам следует обжаривать бобы большего веса, чем вам потребуется для вашего рецепта. Если у вас был 1 кг фасоли, у вас останется

около 800-900 грамм крупки после шелушения. Затем я начал удалять бобы, которые выглядели не совсем правильно, например, те, которые были плоскими, заплесневелыми, слипшимися или просто немного поврежденными. Я читал, что это может негативно повлиять на вкус конечного шоколада. Затем я разделил фасоль на две кучки крупной и средней фасоли. Это было сделано для того, чтобы я мог обжаривать бобы в соответствии с размером, пытаясь добиться, насколько это возможно, постоянной и однородной обжарки.

Обжарка

Какао-бобы необходимо обжарить, чтобы уничтожить бактерии, избавиться от некоторых летучих ароматизаторов и придать шоколаду окончательный вкус. Существует множество способов обжаривания бобов, и они зависят от выбора производителя шоколада. Зерна можно жарить в духовке, на сковороде на плите, в барабане над огнем или в жаровне (например, в жаровне для кофе). Я думаю, что ростер для кофе или духовка — лучший метод, если вы надеетесь добиться однородности обжарки.

Для этой партии я решил поджарить бобы на сковороде на плите. Я начал на сильном огне, чтобы убить бактерии, а затем уменьшил огонь на оставшееся время. Я использовал свои собственные чувства, чтобы определить, когда остановиться. Вы можете использовать свое обоняние, чтобы бобы не переварились и не подгорели. Я остановился, когда услышал, как лопаются бобы, почувствовал удовлетворение от запаха и когда шелуха легко отваливалась от бобов, когда я раздавливал их пальцами. Когда я закончил обжаривать бобы, я разложил их на ткани под вентилятором, чтобы быстро охладить их и предотвратить дальнейшее обжаривание на собственном огне.

Растрескивание

Затем я расколол бобы, чтобы удалить шелуху с крупок на следующем этапе, отвеивая. Я сложил ткань пополам с бобами внутри и слегка раздавил их скалкой. Я старался не раздавить их слишком сильно, так как не хотел, чтобы перья превратились в пыль и их сдуло, когда я их провеял. Когда все бобы были достаточно измельчены, я высыпал их в миску и вынес наружу, чтобы они просеялись.

Вы также можете удалить шелуху с бобов руками. Но я попробовал это в первый раз, когда я сделал шоколад, и это была тяжелая работа и заняло слишком много времени. Крупные производители имеют специально изготовленное, но дорогое оборудование для этого, в то время как мелкие производители шоколада, как правило, делают свои собственные веялки, используя пылесос и трубы из ПВХ.

Веяние

Веяние — это процесс использования воздушного потока для отделения внешней оболочки (шелухи) бобов от ядер, которые находятся внутри. Опять же, есть несколько разных способов сделать это, но самым простым, который я выбрал, было использование фена. Я высыпала измельченные бобы в миску и вынесла их на улицу, чтобы они просеялись. Требуется короткое время, чтобы отточить технику правильно, но как только вы это сделаете, это будет очень эффективный метод. Я держал фен примерно в футе от чаши и использовал воздух, чтобы сдуть более светлую шелуху с перьев. Другой рукой я передвигал бобы, чтобы поднять часть шелухи, которую нужно было сдуть.

Из своего предыдущего опыта я узнал, что лучше всего носить маску и очки, когда вы провеиваете какао-бобы. В первый раз, когда я сделал это, у меня была пыль в глазах, в моих волосах и что-то вроде того, что все в моих легких от вдоха. крупки, добавьте их в кофемолку, а затем сделайте шоколад. Не беспокойтесь слишком сильно об удалении всех кусочков скорлупы, так как отраслевой стандарт позволяет, если я правильно помню, оставлять в шоколаде 4% шелухи. Небольшое количество оставшейся шелухи в любом случае даст вам немного клетчатки. Кроме того, вам не нужно выбрасывать шелуху, поскольку вы можете использовать ее для приготовления чая с какао или добавлять в почву ваших садовых растений некоторые питательные вещества.

Выбор ингредиентов

Выбор ингредиентов зависит от типа шоколада, который вы хотите приготовить. Для этой партии я решил сделать молочный шоколад, но вы также можете увидеть некоторые фотографии того, как я раньше делал темный шоколад. Для темного шоколада вам понадобятся только какао-бобы, какао-масло и сахар. Чтобы сделать молочный шоколад, вы просто добавляете сухое молоко. Но, с другой стороны, в белом шоколаде вообще не используются крупки какао-бобов. Белый шоколад просто состоит из масла какао, сухого молока, сахара и иногда ванили. Посмотрите мой другой пост, чтобы узнать, как сделать белый шоколад.

Я решила сделать 50% молочный шоколад. Процент относится к количеству ингредиентов, извлеченных из какао-бобов, и, таким образом, относится к процентному содержанию какао-бобов и масла по сравнению с другими ингредиентами.

На 1 кг молочного шоколада я взвесил:

• 250 г какао-бобов
• 250 г масла какао
• 250 г сухого молока
• 250 г тростникового сахара

Измельчение (рафинирование и конширование)

Рафинирование и конширование

Рафинирование — это процесс уменьшения размера твердых частиц какао и кристаллов сахара, тогда как конширование — это нагревание и перемешивание шоколада для придания ему вкуса и текстуры.

Подробнее

Для меня измельчение какао — самая приятная часть процесса изготовления шоколада. Наблюдать, как какао-бобы измельчаются и превращаются в красивый шелковистый жидкий шоколад. Так сложно постоянно не пробовать шоколад, так как он крутится в машине.

После того, как я определился с типом шоколада и взвесил ингредиенты, я медленно добавил их в первую мельницу для мокрого камня. Но перед этим я предварительно измельчила крупку в блендере. Это делается для того, чтобы несколько обезопасить камни точильщика. После этого я прогрела камни в кофемолке феном, предварительно добавив небольшое количество какао-масла.

Затем я медленно засыпал какао-крупку, следя за тем, чтобы машина не перегрузилась и не начала засоряться. Потребовалось всего несколько секунд, чтобы жир крупок вытянулся и превратился в жидкий шоколад. Как только крупка оказалась в машине, я медленно влил оставшееся масло какао, а затем постепенно добавил сухое молоко. Я подождал несколько часов, прежде чем добавить последний ингредиент, сахар.

Лицо, производящее шоколад, полностью зависит от того, когда он считает правильным добавлять другие ингредиенты после какао-бобов. Я пробовал ингредиенты на каждом этапе, и только через несколько часов после добавления сахара я был очень доволен результатом. Шоколад следует оставить в машине на 24–48 часов, чтобы он застыл и стал таким же гладким и шелковистым, как шоколад, который вы найдете в магазинах.

Закалка

Темперирование – самый сложный этап в производстве шоколада. Чтобы сделать это правильно, требуется время и практика, хотя некоторые методы проще, чем другие. Поскольку у меня нет ни темперирующей машины, ни мраморной плиты, я темперировала свой шоколад с помощью пароварки. Я вылила шоколад из машины в стеклянную миску и поставила миску в кастрюлю на конфорке плиты. В кастрюле было небольшое количество горячей воды, чтобы медленно нагревать шоколад. . Важно, чтобы миска не касалась воды и чтобы вода не кипела, так как вы хотите, чтобы вода не попала на шоколад. Вода – злейший враг шоколада.

Я нагрел шоколад до температуры 116F/47C, а затем поместил миску в ледяную баню, чтобы быстро охладить его до 81F/29C. Затем с помощью фена я немного нагрел шоколад до 86F/30C, чтобы привести его в нужное состояние и сделать его достаточно пригодным для использования в формах. Эти температуры предназначены для приготовления молочного шоколада, так как темперируется темный и белый шоколад при разных температурах. Посетите страницу процесса изготовления шоколада, чтобы узнать больше.

Молдинг

Формование — тоже очень приятная часть изготовления шоколада, но потенциально очень грязная. Как только я решил, что шоколад темперирован, я немного нагрел формы феном и разлил шоколад по формам. Я использовал шпатель, чтобы распределить шоколад по форме, чтобы убедиться, что он заполнил все пустоты. Затем я постучал формами по столу, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Вы также можете использовать шпатель, чтобы постучать по бокам форм. Затем я соскоблил излишки шоколада с верхней части форм, снова используя шпатель. После того, как весь шоколад был израсходован, я поставила формочки в холодильник на 20-30 минут.

Потом предвкушение увидеть результат всей этой тяжелой работы, увидеть готовый шоколад. Я проверил под поликарбонатными формами, чтобы убедиться, что шоколад отделился от форм и готов ли он к выпуску. Затем я просто резко постучал формами по столу, чтобы выпустить готовый шоколад. Должна признаться, что я испортила первую темперацию, так как шоколад начал таять в моих пальцах, а сверху было несколько белых полос какао-масла. Я не знаю почему, но я подозреваю, что это было из-за дешевого термометра, который я использовал. Итак, я понял, что для следующей партии шоколада важно купить гораздо более точный инфракрасный термометр. Конечно, это немного разочаровало, но шоколад можно многократно повторно темперировать, и поэтому я решил снова темперировать и формовать шоколад. После гораздо большей заботы и внимания я снова темперировал и формовал шоколад, чтобы получить несколько блестящих, глянцевых плиток молочного шоколада, готовых к употреблению.

Заключение

Процесс изготовления шоколада из бобов в плитку был трудным, но очень приятным. Это намного проще, если у вас есть специализированное оборудование, но в то же время менее увлекательно. Очень приятно видеть готовый шоколад спустя почти 2 дня после начала процесса. Тогда у вас останется немного вкусного шоколада ручной работы единственного происхождения, которым вы сможете поделиться с друзьями и семьей или просто побаловать себя.