Как приготовить яйцо всмятку (пошаговый рецепт)

Рецепты

завтрак

легко

яйца

Эмма Кристенсен

обновлено 24 сентября 2022 г. , похожие на заварной крем белки и теплый жидкий желток. Подавать с ложкой для зачерпывания и большим количеством тостов с маслом.

Перейти к рецепту

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Идеальное яйцо всмятку должно иметь твердый, похожий на заварной крем белок и теплый жидкий желток — этому научила меня моя принимающая мать, когда я жил с ее семьей во Франции на лето в старшей школе, и это до сих пор стандарт, которого я придерживаюсь сегодня для своих яиц всмятку. Яйцо, подобное этому, идеально подходит для того, чтобы аккуратно вынуть его из скорлупы и съесть с намазанным маслом тостом-солдатиком. Этот опыт всегда кажется мне одновременно утонченным и радостно детским.

Приготовление яиц всмятку может показаться немного сложнее, чем яйца вкрутую, но это можно освоить за субботнее утро! Вот пошаговое руководство, которое научит вас, что именно делать.

Часы

Идеальное яйцо всмятку

Время приготовления идеального яйца всмятку

Хорошее яйцо всмятку действительно зависит от времени. Доведите воду до кипения, затем убавьте ее до быстрого кипения. Добавьте яйца в кастрюлю, и , а затем начните отсчет времени. Если вы просто готовите одно или два яйца, пять минут идеально подходят для получения жидкого желтка, или готовьте до семи минут, чтобы желток стал более твердым, но все еще пригодным для варки. Если вы готовите три или четыре яйца, добавьте дополнительные несколько секунд к своему времени. (Более четырех яиц, и я бы рекомендовал готовить партиями.)

Не просто смотрите на часы, чтобы засечь яйца, — установите таймер. Использование таймера — лучший способ получить стабильные результаты.

Подача яиц всмятку

Яйца всмятку — это отдельная упаковка для завтрака. Поместите яйцо в чашу для яиц, а затем используйте край ножа, чтобы аккуратно постучать по яйцу по всей поверхности. Если у вас есть яйцерезка, вы можете использовать и ее. Снимите верхнюю часть и закопайте.

Вы можете использовать ложку, чтобы вынуть внутренности, или окунуть тостовых солдатиков прямо в желток. В любом случае, съешьте яйцо, пока оно еще теплое и жидкое!

Нет чашки для яиц? Попробуйте этот трюк!

Если у вас нет подставки для яиц, вот идея: наполните небольшую формочку несколькими столовыми ложками риса или другого сырого зерна и положите внутрь яйцо всмятку. Работает как шарм, и пока вам удается избегать яичных капель, вы можете использовать рис снова и снова.

Подробнее о яйцах

• 6
• 6

1 / 12

Варить всмятку до четырех яиц за раз. (Изображение Кредит: Келли Фостер)

22

Рейтинги

Идеальное яйцо с мягким испорчением должна иметь фирму, Custard-Like Whites и теплый Runny Yolk. Подавать с ложкой для зачерпывания и большим количеством тостов с маслом.

Ингредиенты

Оборудование

Инструкции

1. Доведите воду до кипения. Наполните кастрюлю водой на несколько дюймов и доведите ее до кипения на сильном огне.

2. Доведите воду до кипения. Уменьшите огонь, пока вода не начнет быстро кипеть.

3. Добавляйте яйца по одному. Аккуратно опускайте яйца в воду по одному.

4. Варить яйца от 5 до 7 минут. Для 1–2 яиц готовьте 5 минут, если желток очень жидкий, или до 7 минут, если желток едва застыл. Для 3 или 4 яиц добавьте несколько дополнительных секунд к вашему таймингу. (Для более 4 яиц готовьте партиями.)

5. Слегка охладите яйца. Достаньте яйца из воды шумовкой. Подержите под холодной водопроводной водой, чтобы немного остыть, от 30 до 60 секунд.

6. Снимите верхнюю часть яйца. Поместите яйцо вертикально в подставку для яиц или небольшую формочку, наполненную рисом. Чтобы снять крышку, аккуратно постучите краем ножа по верху или используйте яйцерезку.

7. Ешь, пока яйцо теплое! Ешьте яйцо прямо из скорлупы маленькой ложкой или тостами для обмакивания. Более крепко приготовленные яйца можно разбить (осторожно!), очистить, как яйцо, сваренное вкрутую, и подавать на тосте.

Примечания к рецептам

Метод с использованием холодной воды: Другой метод приготовления яиц всмятку следует нашему методу приготовления яиц вкрутую. Для яиц всмятку просто замочите их в горячей воде на меньшее время. (Мы находим этот метод немного менее последовательным, чем метод выше, но он удобен для одновременного приготовления большой партии яиц. )

Хранение: Яйца всмятку можно хранить в холодильнике до 4 дней.

Секрет идеального яйца всмятку

Идеальное яйцо всмятку — это красота: желток с текстурой сладкого сгущенного молока окружен нежным, но не жидким белком. Но на протяжении поколений великие повара расходились во мнениях относительно того, как надежно достичь этого состояния совершенства.

Некоторые авторитеты утверждают, что целое яйцо следует опустить в кипящую воду примерно на три минуты (немного дольше, если яйцо очень большое), а затем аккуратно очистить от скорлупы. Однако это может сделать желток слишком жидким. А когда яйцо очищено, очень легко испортить нежный белок.

Легендарная Джулия Чайлд выступала за шестиминутное кипячение (для больших яиц, начиная с комнатной температуры, или на минуту дольше, если они охлажденные) с последующим ополаскиванием холодной водой до очистки и во время очистки. Это, безусловно, работает для белых, но часто переваривает центр.

Французский диетолог Эрве Несколько лет назад утверждал, что для яйца важна не время, а температура: приготовьте его при температуре 65 °C / 149 °F, и результат будет восхитительным, независимо от того, как долго оно находится в вода. Или так считалось. Какое-то время «яйцо 65°C» было в моде в дорогих ресторанах.

Но недавнее исследование, проведенное пищевым химиком Сезаром Вегой, редактором и соавтором книги 2012 года «Кухня как лаборатория », убедительно показало, что и время, и температура имеют значение. Кроме того, белок и желток содержат разные смеси белков, поэтому белок превращается в гель при более высокой температуре и с другой скоростью, чем желток. Строгие эксперименты Vega вооружили поваров, склонных к науке, информацией, необходимой им для приготовления яиц с любой текстурой, которая им нравится.

Когда повара нашей исследовательской кухни готовят яйца всмятку, они используют четырехэтапный процесс, в котором используется паяльная лампа или жидкий азот. Вот более простая версия, лучше подходящая для домашней кухни. Вам понадобится кастрюля с кипящей водой, миска с ледяной водой, водяная баня с регулируемой температурой и, если вы планируете чистить яйца, тостер.

Первым шагом является быстрое застывание яичных белков путем их полного погружения в кастрюлю с быстрокипящей водой на три минуты и 30 секунд, на 15–30 секунд меньше, если вы любите, чтобы белки были достаточно рыхлыми, как это делают наши повара-исследователи, или На 15-30 секунд дольше, если вы предпочитаете полностью застывшие белки. Когда время истечет, погрузите яйца в ледяную воду, чтобы они полностью остыли.

Затем сварите желтки до консистенции сиропа, погрузив яйца в водяную баню с температурой 64 °C / 147 °F на 35 минут; важно, чтобы в процессе приготовления температура воды не менялась больше, чем на градус-два. Тщательно обсушите яйца бумажными полотенцами. Теперь их можно поместить в держатели для яиц, сверху и есть ложкой. (Если у вас есть Dremel или аналогичный ручной вращающийся инструмент, используйте тонкую насадку для измельчения яиц, как профессионал. )

Кроме того, вы можете облегчить очистку яиц, высушив скорлупу в тостере. Используйте режим тостера средней мощности и дайте яйцам нагреться в течение двух-трех минут, чтобы скорлупа стала горячей и ломкой. Затем он легко отслаивается, обнажая безупречную белизну под ним. Не забудьте снять тонкую кожицу вокруг белка, если она не отделяется вместе со скорлупой.

Эти яйца можно приготовить заранее, а затем разогреть их в ванне с температурой 60 °C / 140 °F в течение 30 минут.

Регулируя температуру варочной ванны или время нахождения в ней яиц, вы можете добиться всевозможных восхитительных результатов и воспроизводить их безупречно раз за разом. Предпочитаете желток, больше похожий на мед? Оставьте яйцо в ванне с температурой 65 градусов по Цельсию на 45 минут. Чтобы получить более жидкий центр, попробуйте наш рецепт яиц с жидким центром.

Или попробуйте приготовить их в ванне с температурой 72 °C / 162 °F в течение 35 минут (этап кипячения можно пропустить).