Что такое глютен и почему он вреден

«Рецепты без глютена», «Наш продукт не содержит глютен» — да что же такое этот вездесущий глютен, и почему его все так боятся? Разбирается медицинский эксперт «Челленджера» Дима Соловьёв.

Глютен везде. Как в прямом, так и в переносном смысле: с одной стороны, глютен встречается едва ли не в трети продуктов, а с другой — ряд экспертов утверждает, что глютен крайне вреден и его нужно всячески избегать. Сегодня мы расскажем, с чем связаны эти опасения и насколько они обоснованы.

Глютен и целиакия

Глютен — это клейкий белок, который содержится в зёрнах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. При приготовлении хлеба именно он делает тесто тягучим и эластичным: выпечка не была бы такой вкусной без глютена. Впрочем, глютен содержится не только в хлебе: он есть во всех блюдах, куда добавляют муку, в том числе для обжарки. Даже если пища не содержит муки, в неё всё равно может быть добавлен глютен — для придания объёма и формы. По американской статистике, до трети продуктов, лежащих на магазинных полках, содержат глютен.

То, что некоторые люди не переносят глютен, науке известно давно. Эта болезнь называется целиакией. Однако до недавнего времени считалось, что такая непереносимость встречается редко и в основном у детей. Последние исследования показали, что от этого заболевания страдают и взрослые, причём куда чаще, чем врачи думали прежде. По примерным оценкам, 0,8—1% населения развитых стран не переносят глютен. Именно открытие того, что целиакия затрагивает десятки и сотни миллионов человек, сделало глютен скандально известным, а в магазинах появились специальные полки с безглютеновыми продуктами.

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции

поражается

щитовидная железа,

становятся хрупкими

кости,

возрастает риск

рака —  словом, всё более чем серьёзно.

«Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.

Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.

Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

Что можно есть, а что нет

Остановимся на правилах безглютеновой диеты подробнее. Теоретически она довольно проста.

Что нельзя:

• пшеничная мука
• ржаная мука
• крупы из ячменя, пиво
• овёс (только некоторым больным, большинство его переносят).

Что можно (по сути, всё остальное):

• любые овощи и фрукты
• любое мясо
• кукуруза
• картофель
• бобы, чечевица, соевое молоко
• яйца
• молоко и молочные продукты (в начале безглютенового питания лучше без них обойтись).

Реально же соблюдать безглютеновую диету — задача не из простых. Проблема в том, что во многие продукты добавляется мука, и даже малое её количество для больных целиакией считается вредным. Например, известны случаи, когда заболевание проявлялось после того, как человек поел в ресторане безглютеновую пищу… которая варилась в повторно использованной воде, в которой раньше были сварены макароны из пшеничной муки.

Каждому, кто только начал соблюдать безглютеновую диету, непросто сориентироваться и выбрать подходящую пищу. Спасением могут стать недавно появившиеся готовые безглютеновые продукты, которые начали выпускать как мелкие, так и самые крупные продуктовые бренды. Теперь в магазинах можно встретить безглютеновую пасту, печенье и даже пиво. Проблемой может стать лишь их стоимость — такая пища заметно дороже обычной, к тому же в России её ассортимент невелик, а в минувшем году она и вовсе на время исчезала с прилавков.

Не только целиакия?

Есть группа людей, которые испытывают симптомы, похожие на те, что наблюдаются при целиакии, но обследование не смогло выявить у них ни эту болезнь, ни другие возможные причины расстройства здоровья. Таким пациентам врачи обычно дают следующий совет: попробовать питаться без глютена месяц и затем оценить результаты. Если все симптомы прошли, то диету стоит соблюдать и в дальнейшем.

Состояние, когда глютен приводит к расстройству пищеварения, но признаков аутоиммунного воспаления, характерного для целиакии, нет, иногда просто называют непереносимостью глютена. Впрочем, не все врачи признают его существование, и чётких критериев такой непереносимости, не связанной с целиакией, не существует.

Учёные из Австралии недавно провели исследование, которое выдвигает версию, что в данном случае проблема может быть вовсе не в глютене, а в некоторых углеводах, объединённых в группу под общим названием FODMAPS. В группе из 34 обследованных человек именно исключение FODMAPS позволило справиться с симптомами, а глютен на них существенно не влиял. Впрочем, данные этого исследования применить на практике будет непросто: диета, исключающая углеводы FODMAPS, представляется ещё более сложной, чем безглютеновая! Так что правило «исключаем глютен на месяц» для таких больных продолжает оставаться актуальным…

Диета как дань моде

Впрочем, для многих людей, которые отказываются от глютена, такая диета является вовсе не спасением от болезни, а очередным способом сбросить вес, вести здоровый образ жизни и чувствовать себя лучше. Безглютеновая диета сейчас в моде: недавно она удостоилась упоминания в «Южном парке», а многие знаменитости, среди которых даже Леди Гага, испробовали её на себе. Однако насколько она обоснована с точки зрения медицины?

Доводы за:

1. Даже в развитых странах более 90% случаев целиакии остаются не выявленными, а само заболевание встречается чаще, чем ещё полвека назад. Так что безглютеновая диета способна помочь тем, кто имеет наследственную предрасположенность к целиакии или никогда не обращал внимания на симптомы.
2. Для многих людей безглютеновая диета предлагает куда более здоровый образ питания, чем тот, к которому они привыкли. Как минимум мучного вы точно будете есть меньше (это же, кстати, поможет справиться с лишним весом).
3. Вы определённо окажетесь в тренде: безглютеновая диета сейчас на пике своей популярности. В Соединённых Штатах, где она наиболее известна, рынок безглютеновой пищи за последние годы вырос в десятки раз, открываются безглютеновые рестораны, турагентства предлагают безглютеновые туры, а в магазинах можно встретить даже безглютеновый корм для собак. Отказ от глютена — не просто диета, но и целый образ жизни!

Доводы против:

1. Нет никаких убедительных доказательств, что отказ от глютена полезен для людей, у которых нет никаких симптомов целиакии. Не существует ни крупных исследований, ни серьёзных теоретических работ на эту тему. Многие популяризаторы безглютеновой диеты среди врачей (например кардиолог Вильям Дэвис и невролог Дэвид Перлматтер, сделавшие состояния на своих книгах и лекциях) больше опираются на единичные факты и свои ораторские способности, чем на научно подтверждённые данные.
2. Безглютеновые продукты вовсе не всегда так полезны, как их «обычные» аналоги. По словам Питера Грина из Колумбийского университета, «у производителей пищи есть четыре главных способа сделать еду вкусной: добавить в неё больше соли, сахара, жира или глютена. Если нужно уменьшить что-то одно, придётся добавить больше других компонентов». Увы, лабораторный анализ безглютеновой пищи подтверждает эти опасения: подчас в ней содержится больше вредных жиров и углеводов. К тому же привычные заменители глютена (картофельный или кукурузный крахмал) — углеводы, а сам глютен, напомним — белок. Так что если вы уж решили полагаться на безглютеновую диету, блюда лучше готовить самим: благо в вашем распоряжении остаётся мясо, овощи и фрукты.
3. Придётся исключить многие продукты, традиционно считающиеся полезными: например цельнозерновой хлеб (в нём полным-полно глютена). Готовы ли вы к этому?

…Диеты приходят и уходят, а принципы здорового питания остаются прежними. Быть может, стоит придерживаться именно их? С точки зрения доказательной медицины, для большинства людей полезен средиземноморский тип питания или DASH-диета. Они исследованы лучше всего и показывают хорошие результаты с точки зрения риска хронических заболеваний и влияния на продолжительность жизни. Большинство других диет — дань моде, эзотерическим практикам, которые к медицине отношения не имеют.

Подведём итог: безглютеновая диета однозначно необходима больным целиакией. Люди с похожими симптомами могут попробовать её на короткое время и оценить эффективность. Для всех остальных (а значит, большинства из нас) вопрос придерживаться ли безглютеновой диеты, относится не к медицине, а скорее к моде или личным предпочтениям. Медицина не знает плюсов безглютеновой диеты для здоровых людей, но если велико желание — её можно попробовать. Главное, помнить обо всех возможных плюсах и минусах.

Подпишись на The Challenger!

ГЛЮТЕН в тесто! — про Хлеб, Булки и Мороженое — LiveJournal

ГЛЮТЕН в тесто!

bvallejo

August 10th, 2010

В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9. ..12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении «трудные» хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.

Преимущества клейковины:
— увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что  негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60…70 см) baguettes.
— увеличивает влагопоглощающие способности муки;
— увеличивается объем хлеба на выходе;
— позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
— укрепляет боковые стенки формового хлеба типа «для сандвичей» (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в «нехорошую» муку 1…4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
— укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.

Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:
— глютен добавляют только в том случае, если мука слабая  или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;
— перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;
— при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как  150:100;
— чем больше мы добавляем  глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;
— при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.

 

 

 

 

Tags: коротeнько, ситное, составляющие, улучшители

Безглютеновая мука – основы

Вы страстный пекарь с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью? Или ваш друг, коллега или любимый человек придерживается безглютеновой диеты, и вы хотите удовлетворить их потребности?

К счастью, мука без глютена становится все более доступной для удовлетворения растущего спроса в Великобритании, и существует бесчисленное количество инновационных способов их комбинирования для производства вкусной выпечки.

В этой статье вы узнаете:

• Что такое глютен
• Что содержится в безглютеновой муке
• Какая мука безглютеновая
• Лучшие виды безглютеновой муки для выпечки, макаронных изделий, хлеба и блинов
• Как используется безглютеновая мука

Что такое глютен?

Прежде чем углубляться в подробности о безглютеновой муке, важно знать, что такое глютен на самом деле.

Форма белка, содержащаяся в зерне, таком как пшеница и, в меньшей степени, в ячмене и ржи. Глютен становится липким при добавлении воды, что создает клейкое вещество, которое при большем перемешивании превращается в эластичное, податливое тесто. . ¹

В сочетании с дрожжами и выпечке на сильном огне клейковина в выпечке образует крошечные газовые карманы, которые набухают и затвердевают. Это то, что придает хлебу, пирожным и пирогам их структуру.

Вся ли мука не содержит глютена?

Нет, не вся мука не содержит глютен, поэтому важно понимать, какие виды муки содержат глютен, а какие нет, особенно для людей с непереносимостью или аллергией.

Наиболее распространенным типом муки, которая содержит глютен и часто используется во многих коммерческих хлебобулочных изделиях, является пшеничная мука. Тем не менее, его также можно найти в муке из ржи, полбы и тритикале. ²

Что такое безглютеновая мука? А из чего он сделан?

Итак, что такое безглютеновая мука? Различные безглютеновые растения, овощи и орехи можно измельчать или перемалывать в муку.

В безглютеновой выпечке смесь более чем одного вида муки, включая связующее, обычно предпочтительнее, чем ее использование отдельно. Это помогает лучше имитировать желаемую структуру, текстуру и вкус, которые обеспечивает глютен.

Липкие, связующие свойства глютена можно воссоздать с помощью муки с высоким содержанием белка, такой как мука киноа. В качестве альтернативы, вы можете использовать небольшое количество ксантановой камеди для достижения липкого эффекта, похожего на глютен. ³

Еще один совет: используйте в смеси небольшое количество муки тапиоки. Мука тапиоки производится из корня растения маниоки и создает густую клейкую текстуру, которая действует как связующее вещество.

Резюме

• Глютен — это тип белка, содержащийся в злаках, включая пшеницу, рожь и сельдерей
• Не вся мука не содержит глютена
• Безглютеновая мука может быть изготовлена ​​из ряда растительных ингредиентов и часто используется со связующим агентом для достижения эффекта, подобного глютену

Какая мука не содержит глютена?

Независимо от того, хотите ли вы испечь свои собственные торты или хлеб без глютена или просто хотите найти другие альтернативы, существует множество различных видов безглютеновой муки, которые вы можете попробовать.

Вот некоторые из наиболее популярных заменителей пшеничной муки:

1. Мука гречневая

Технически не пшеница, несмотря на название. Гречка придает полезный деревенский вкус маффинам и выпечке. Попробуйте наш рецепт бананово-кокосового хлеба из гречневой муки.

В 100 г гречневой муки содержится примерно 335 калорий, 12,6 г белка, 70,6 г углеводов и 10 г клетчатки. ⁴

В дополнение к этому, гречка также содержит ряд витаминов группы В: 0,582 мг витамина В-12 на 100 г, а также 4,0 мг железа, 54 мкг фолиевой кислоты и 251 мг магния. ⁴

2. Картофельная мука

Изготовлен из картофельного крахмала. Картофельную муку можно использовать в выпечке, требующей более плотной текстуры, такой как блины или лепешки. Но его также можно использовать в домашних соусах и безглютеновом тесте!

В 100 г картофельной муки содержится около 357 калорий, 6,9 г белка, 83,1 г углеводов и 5,9 г клетчатки. ⁵

3. Мука из белого или коричневого риса

Муку из белого или коричневого риса, полную клетчатки, лучше всего смешивать с другой безглютеновой мукой, чтобы избежать плотной выпечки. Отлично подходит для блинов или маффинов. В рецепте этого пирога с гранатом и апельсином используется половина рисовой муки, половина гречневой муки — так почему бы не попробовать?

В 100 г муки из коричневого риса содержится примерно 363 калории, 7,23 г белка, 76,5 г углеводов и 5,6 г клетчатки. ⁶

В 100 г муки из белого риса содержится примерно 359 калорий, 6,94 г белка, 79,8 г углеводов и 0,5 г клетчатки. ⁷

4. Ореховая мука

Один из самых популярных видов безглютеновой муки, миндальная мука или мука из кешью, может быть добавлен к другой смеси безглютеновой муки для использования в тортах из миндальной муки, печенье, макаронс, пирожных и бисквита.

С точки зрения пищевой ценности, 100 г миндальной муки содержат приблизительно 576 калорий, 21,4 г белка, 21,4 г углеводов и 12,5 г клетчатки. ⁸ Это отличный выбор, если вы пытаетесь увеличить потребление белка.

Если вы больше заинтересованы в использовании муки кешью, 100 г содержат примерно 364 калории, 10,4 г белка, 76 г углеводов и 2,7 г клетчатки. ⁹

5. Кукурузная мука

Кукурузная мука, в первую очередь известная благодаря загущению соусов и подливок, на самом деле является еще одной отличной альтернативой муке без глютена. Кукурузная мука производится из крахмалистой сердцевины кукурузных зерен, ее также можно использовать в пирогах и кондитерских изделиях.

В 100 г кукурузной муки содержится примерно 363 калории, 8,46 г белка, 76,6 г углеводов и 6,4 г клетчатки. ¹⁰

6. Кукурузная мука

Вам может быть интересно, не содержит ли кукурузная мука глютен? Кукурузная мука, изготовленная из целых зерен кукурузы, является одной из лучших безглютеновых видов муки для приготовления лепешек, песочного теста, печенья и кукурузного хлеба в американском стиле.

Похоже на рецепты, которые вы хотели бы попробовать? Научитесь делать безглютеновую выпечку сегодня!

100 г кукурузной муки содержат примерно 364 калории, 8,75 г белка, 73,9 г углеводов и 8,4 г клетчатки. ¹¹

7. Кокосовая мука

Кокосовая мука, изготовленная из высушенной и измельченной мякоти кокоса, идеально подходит для сладкой выпечки, поскольку придает ей сильный кокосовый вкус.

Используете ли вы ее в тортах, печенье или пирожных, кокосовая мука содержит множество питательных веществ, а именно белок и клетчатку.

В 100 г кокосовой муки содержится примерно 456 калорий, 19,2 г белка, 54 г углеводов и 9,1 г клетчатки. ¹²

Так что, если вы ищете вариант с низким содержанием углеводов, кокосовая мука может быть одним из вариантов для выпечки.

8. Мука соевая   

Изготовленная из поджаренных, мелко измельченных соевых бобов, соевая мука хорошо подходит для загущения соусов, приготовления лепешек и основы для пиццы, поэтому ее можно попробовать для пикантных рецептов.

100 г соевой муки содержат приблизительно 565 калорий, 9,86 г белка и 50,6 г углеводов. ¹³

9. Мука киноа

Богатые белком и клетчаткой семена лебеды перемалываются в муку тонкого помола, которой можно заменить пшеничную муку в рецептах. Идеально подходит для основы для пиццы, лепешек и пикантных блинов.

В 100 г муки киноа содержится примерно 370 калорий, 14,4 г белка, 64,8 г углеводов и 7 г клетчатки. ¹⁴

10. Овсяная мука

Овсяная мука, которую легко приготовить самостоятельно или просто купить в готовом виде, — еще одна отличная замена обычной муке, не содержащей глютена.

Однако следует помнить о нескольких вещах. Хотя сам овес не содержит глютена, существует риск того, что он может быть загрязнен другими злаками, содержащими глютен. ¹⁵

Так что, если вы решите приготовить свой собственный, убедитесь, что используете овес, который уже имеет четкую маркировку без глютена.

100 г овсяной муки содержат приблизительно 404 калории, 14,7 г белка, 65,7 г углеводов и 6,5 г клетчатки. ¹⁵

11. Нутовая мука

Мука из нута, также известная как нутовая мука или нутовая мука, является еще одним прекрасным заменителем пшеничной муки.

Произведенный путем измельчения сушеного нута, это очень популярный вид муки в индийской и ближневосточной кухне, который используется для приготовления популярных блюд, таких как фалафель и лепешки.

В 100 г муки из нута содержится примерно 387 калорий, 22,4 г белка, 57,8 г углеводов и 10,8 г клетчатки. ¹⁶

Так что, если вы хотите добавить в свой рацион больше клетчатки, возможно, вам стоит добавить еще несколько блюд из муки из нута!

12. Мука из сорго

Мука из сорго, изготовленная из древних зерен, возраст которых составляет 5000 лет, является еще одним популярным заменителем пшеничной муки. Эта густая, но не содержащая глютена альтернатива с высоким содержанием белка и клетчатки отлично подходит для приготовления печенья, пирожных и закваски.

В 100 г муки из сорго содержится примерно 347 калорий, 8 г белка, 74,4 г углеводов и 6,4 г клетчатки. ¹⁷

13. Тефовая мука

Тефовая мука, обычно используемая в эфиопской кухне, используется для приготовления различных продуктов, таких как хлеб, хлопья, блины и закуски, и, естественно, не содержит глютена. Более того, как и мука из сорго, мука из тефа также является отличным источником клетчатки и белка!

100 г тефовой муки содержат примерно 352 калории, 12,6 г белка, 70,2 г углеводов и 7,8 г клетчатки. ¹⁸

14. Мука амаранта

Еще одно древнее зерно, такое как гречка, амарантовая мука может использоваться для замены части обычной пшеничной муки в традиционном рецепте. Амарантовая мука с мягким ореховым привкусом может использоваться в различных рецептах сладких и соленых блюд.

В 100 г муки амаранта содержится примерно 388 калорий, 14,4 г белка, 63,2 г углеводов и 6,2 г клетчатки. ¹⁹

15. Мука из тигрового ореха

Мука из тигрового ореха, происходящая из Северной Африки и некоторых районов Средиземноморья, производится из небольшого корнеплода, несмотря на вводящее в заблуждение название. А благодаря естественному сладкому ореховому вкусу вам не нужно будет добавлять столько сахара в выпечку!

100 г муки тигрового ореха содержат примерно 480 калорий, 6,4 г белка, 60,8 г углеводов и 32 г клетчатки. ²⁰

16. Мука из маниоки

Также называемая юка, маниоковая мука производится из южноафриканского корнеплода маниоки, где ее сушат и измельчают для получения муки.

Отлично подходит для замены простой муки в традиционных рецептах. Мука из маниоки имеет тонкий нейтральный вкус, что означает, что ее можно использовать в различных сладких и соленых блюдах.

В 100 г муки из маниоки содержится примерно 182 калории, 1,6 г белка, 43,2 г углеводов и 2 г клетчатки. ²¹

Примеры безглютеновой муки

1. Безглютеновая мука для хлеба

Для хлеба отличной комбинацией будет рис, картофель, тапиока, кукуруза и гречка, чтобы получить универсальную смесь в качестве альтернативы пшеничной муке, которая ведет себя аналогичным образом. Вы можете смешать свои собственные или купить готовые смеси.

Специально подобранный контент: Как правильно выбрать безглютеновый хлеб

2. Безглютеновая мука для выпечки

Если вы планируете регулярно выпекать безглютеновые продукты, неплохо было бы создать запас различных безглютеновых видов муки, чтобы создавать индивидуальные смеси в соответствии с требованиями разных рецептов.

3. Безглютеновая мука для макаронных изделий

Хотите приготовить макароны без глютена? Вам повезло. Вы можете приготовить разнообразные вкусные макароны с альтернативами пшеничной муке, перечисленными выше. Некоторые лучшие варианты включают: миндальную муку, муку из нута и муку из коричневого риса.

4. Безглютеновая мука для блинов

Классика воскресного утра: отсутствие глютена не означает, что вы должны отказаться от блинов. На самом деле, есть выбор безглютеновой муки для блинов, которая идеально подходит для этой работы. А именно, картофельная мука, мука из коричневого риса, мука из киноа и мука из тефа — так что пришло время снова запустить этот венчик!

Используется ли безглютеновая мука так же, как обычная мука?

Итак, теперь вы знаете все о различных видах безглютеновой муки, как вы на самом деле их используете? И можно ли использовать их так же, как обычную муку?

При условии, что у вас есть необходимое количество для хорошей выпечки, безглютеновая мука может использоваться в тех же рецептах, что и обычная мука, но вам может потребоваться добавить связующее вещество, такое как ксантановая камедь или тапиока!

Можно ли использовать безглютеновую муку вместо обычной муки?

К сожалению, на этот вопрос нет универсального ответа. С некоторыми можно, а с некоторыми нельзя, так как вам могут понадобиться дополнительные ингредиенты.

Однако вы можете использовать предварительно смешанную безглютеновую муку (часто с использованием ингредиентов, перечисленных в этой статье), в которой связующее вещество уже рассматривается как прямая замена обычной муке.

Последнее слово

• Не вся мука не содержит глютена
• Существует ряд заменителей безглютеновой муки, которые вы можете смешать самостоятельно или купить готовые смеси
• Разные типы лучше подходят для разных рецептов, поэтому обязательно найдите правильный обмен
• Безглютеновая мука может использоваться для замены обычной муки во многих рецептах, но вам может понадобиться пара дополнительных ингредиентов, чтобы сделать это правильно

Советы в этой статье предназначены только для информации и не должны заменять медицинскую помощь. Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом или медицинским работником, прежде чем пробовать какие-либо добавки, методы лечения или средства правовой защиты. Пищевые добавки не должны использоваться в качестве замены разнообразного и сбалансированного питания и здорового образа жизни.

Не ешьте эти 11 продуктов с высоким содержанием глютена на безглютеновой диете

Потенциальные воспалительные и разрушающие кишечник эффекты глютена приобрели широкую популярность за последнее десятилетие или около того. Уровень диагностики глютеновой болезни, аутоиммунного состояния, которое включает аллергию на глютен, а также чувствительность к глютену без целиакии (NSGS), значительно увеличился, и многие люди изменили свой рацион, чтобы полностью исключить глютен. Соответственно, производители продуктов питания отреагировали на это рынком, который теперь наводнен безглютеновыми вариантами почти для всех распространенных пищевых продуктов.

Содержание

• мука
• Хлеб
• Бублики
• Пасты и кус
• крекеры и печень
• Пиво и солодовые напитки
• Соевый соус, заправки и приправы

Глютен — это белок, содержащийся в некоторых злаках. В то время как это совершенно здорово для многих людей, у людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену могут возникнуть вздутие живота, дискомфорт в животе, воспаление, диарея, а в случае целиакии — структурированное повреждение абсорбирующих структур ворсинок в кишечнике. Если вы обнаружите, что реагируете на продукты с высоким содержанием глютена, вам следует отказаться от глютена на некоторое время, чтобы увидеть, исчезнут ли ваши симптомы. Не знаете, кто виноват? Ниже мы приводим список из 11 продуктов с высоким содержанием глютена.

Мука

Pexels

Глютен — это белок, содержащийся в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале, гибрид пшеницы и ржи. Таким образом, большинство обычных видов муки содержат много глютена. Любая белая или пшеничная мука, включающая пшеницу, будет содержать много глютена. Однако есть альтернативная безглютеновая мука для выпечки и приготовления пищи для людей с непереносимостью глютена. Примеры безглютеновой муки включают рисовую муку, муку из тапиоки и муку из нута. Мука из нута, изготовленная из бобов нута, имеет то преимущество, что содержит некоторое количество клетчатки и белка.

Хлеб

Unsplsh

Мука является основой хлеба, поэтому многие виды хлеба содержат много глютена. Имейте в виду, что рожь также содержит много глютена, поэтому нужно избегать не только хлеба с пшеницей и ячменем. Что касается хлебобулочных изделий, то мучные лепешки, английские кексы, печенье, лепешки, обеденные булочки, гренки, панировочные сухари, лаваши, булочки для хот-догов, булочки для гамбургеров и тесто для пиццы также содержат большое количество глютена (если, конечно, вы не преднамеренная покупка безглютенового хлебного изделия).

Бублики

Unsplsh

Бублики и пончики содержат много глютена, потому что они сделаны из муки. Сейчас есть несколько рогаликов без глютена, но большинство из них теряют характерную вкусную текстуру, которую имеют рогалики, приготовленные из традиционной пшеничной муки. Глютен является структурным белком и влияет на текстуру и подъем выпеченного изделия. К сожалению, безглютеновые аналоги часто имеют другую текстуру, поскольку молекулярная структура не может быть продублирована безглютеновым заменителем.

Макаронные изделия и кускус

Unsplsh

Поскольку пшеница содержит большое количество глютена, а большинство макаронных изделий изготавливается из манной крупы или пшеничной муки, обычные макаронные изделия содержат большое количество глютена. Сюда также входят кускус, лазанья, равиоли и тортеллини, а также консервированные супы с лапшой или макаронами. Кроме того, в ячмене много глютена, поэтому его также следует избегать. В наши дни есть макароны без глютена, такие как макароны из риса или коричневого риса, макароны из кукурузы и даже макароны из бобовых, таких как чечевица и нут.

Крекеры и печенье

Unsplsh

Крекеры и печенье обычно готовят из муки, содержащей глютен. Крекеры Грэм, чипсы из лаваша, некоторые чипсы из тортильи и даже некоторые картофельные чипсы также могут содержать глютен. Даже мороженое с печеньем будет содержать небольшое количество глютена. Многие батончики-мюсли также содержат глютен, но те, которые содержат только безглютеновый овес и не содержат пшеницу, могут быть безглютеновыми. К счастью, если у вас есть склонность к сладкому, в наши дни существует множество вариантов печенья без глютена. Даже Oreos выпускаются без глютена.

Хлопья для завтрака

Сухие завтраки Unsplsh

могут быть отличным способом получить витамины и минералы, такие как железо, биотин, цинк и витамин B12, а также цельнозерновые продукты. Однако любая крупа, содержащая пшеницу, рожь или ячмень, будет содержать много глютена. Сюда входят пшеничные отруби, зародыши пшеницы и сорта пшеницы, такие как спельта, дурум и однозернянка. Ищите овсяные или кукурузные хлопья с пометкой «без глютена».

Блины и вафли

Pexels

Блины, вафли, блины и любые их разновидности содержат много глютена, если только они не сделаны из безглютеновой муки. Есть беззерновые смеси для блинов, приготовленные из миндальной муки, или вы можете взбить безглютеновые протеиновые блины, приготовленные из яичных белков, бананов и протеинового порошка.

Пирожные, пироги, торты и кексы

Unaplash

Выпечка, такая как круассаны, эклеры, пироги, пирожные, печенье, пирожные, кексы и кексы, содержит большое количество глютена. Точно так же вам следует избегать зерновых батончиков, выпечки для тостеров, горячих карманов и всего, что содержит компонент из теста.

Сейтан и веганские заменители мяса

Pexels

Многие веганские заменители мяса на самом деле очень богаты глютеном. Фактически, сейтан, который используется в качестве заменителя мяса, почти полностью сделан из глютена. Поскольку глютен является белком, он может быть отличным источником аминокислот для наращивания мышечной массы для тех, кто может его есть, а также содержит довольно много железа. Он также имеет мясистую текстуру, поэтому хорошо подходит для мясных блюд на растительной основе. Таким образом, многие веганские куриные наггетсы, вегетарианские бургеры, веганские колбасы и подобные продукты относятся к продуктам с самым высоким содержанием глютена.