Мука с низким содержанием глютена: 6 лучших образцов

Если вы находитесь в процессе исключения или просто уменьшения содержания глютена в своем рационе, лучший способ сделать это — плавный переход.

Большая проблема, с которой мы столкнулись при попытке перехода, заключается в отсутствии информации по этой теме.

Нет четкого руководства относительно того, что определяет содержание глютена, влияние муки с низким содержанием глютена, как ее использовать, где ее использовать и даже какая мука имеет более низкий процент!

Итак, что такое мука с низким содержанием глютена? Любая мука с процентным содержанием белка и клейковины ниже 13% может считаться мукой с низким содержанием глютена. Это включает в себя универсальную муку, муку для выпечки, муку из полбы, ячменную муку и все виды ржаной муки.

Сегодня мы собрали все, что вам нужно знать о самой популярной и самой доступной муке с низким содержанием глютена!

Содержание

1. Что такое глютен?
2. Что определяет содержание глютена?
3. Функции глютена
4. Зачем использовать муку с низким содержанием глютена?
5. Безглютеновая мука и мука с низким содержанием глютена
6. Как взаимодействует мука с низким содержанием глютена в рецептах
7. Типы муки с низким содержанием глютена
8. Универсальная или обычная мука
9. Ячменная мука
10. Мука для сдобы
11. Пумперникель мука
12. Ржаная мука
13. Спельтовая мука

Что такое глютен?

Прежде чем обсуждать различия между мукой без глютена и мукой с низким содержанием глютена, вам сначала нужно понять, что такое глютен, что он делает и как он работает.

Глютен — это тип белка , который в основном содержится в злаках, таких как пшеница, полба, рожь и ячмень.

Как вы, возможно, уже знаете, пшеница является наиболее популярным и распространенным зерном, содержащим глютен, и используется для создания широкого спектра продуктов, содержащих глютен.

Любое изделие, приготовленное из муки на зерновой основе, будет содержать глютен . Он выполняет множество различных функций в зависимости от количества глютена, содержащегося в муке.

Что определяет содержание глютена?

Количество глютена в муке зависит от типа зерна злаков, из которого она была получена, а также от степени ее обработки.

Процесс, снижающий содержание клейковины за счет удаления белков из муки, включает в себя измельчение и отбеливание . Чем больше зерно измельчается и просеивается для удаления отрубей и зародышей, тем больше белков удаляется.

Отбеливание муки также удаляет белки и питательные вещества, что приводит к меньшему количеству глютена.

Прекрасным примером этого является мука для тортов и мука для хлеба. Оба изготавливаются из пшеницы, но способ их обработки (например, измельчение и отбеливание) объясняет, почему мука для тортов содержит меньше глютена по сравнению с мукой для хлеба .

Мука для тортов состоит только из эндосперма и отбелена, в то время как хлебная мука гораздо менее очищена и содержит больше белков.

Функции глютена

Основная функция глютена в выпечке или вареных продуктах заключается в создании структуры, которая скрепляет пищу. Различные типы продуктов требуют разной структуры и, следовательно, разного количества глютена.

Подумайте о пироге и хлебе; если вы посмотрите на мякиш (внутри) каждого, вы увидите, что пирог имеет очень плотную структуру с крошечными отверстиями, тогда как хлеб, такой как закваска и чиабатта, имеет более крупные отверстия и более открытую структуру.

Открытая структура создается, когда дрожжи расширяют тесто . Чтобы тесто расширялось, оно должно быть эластичным. Для эластичного теста нужно много клейковины.

Когда глютен смешивается с водой и замешивается в течение нескольких минут, он создает прочные эластичные нити, которые образуют внутреннюю крошку буханки.

Когда тесто отдыхает, эти нити расслабляются, что позволяет дрожжам растягивать их при выпечке и расширять структуру.

Если у вас есть мука, которая не может создавать эластичные нити, то ваш хлеб будет плотным, тяжелым и жевательным.

Плотная структура тортов, кексов, печенья и другой выпечки связана с отсутствием эластичности теста, то есть с отсутствием глютена. Чем меньше клейковины содержит мука, тем плотнее будет ее структура .

Итак, суть; глютен создает различные структуры в хлебобулочных изделиях. Чем больше глютена в муке, тем более открытой будет структура. Чем меньше клейковины содержит мука, тем плотнее будет конечный продукт.

Зачем использовать муку с низким содержанием глютена?

Глютен не содержит никаких необходимых питательных веществ, а это означает, что он не принесет вам пользы.

Основная причина, по которой люди избегают глютена, заключается в том, что у них либо непереносимость или аллергия на глютен или пшеницу, либо они пытаются сократить потребление углеводов и похудеть .

У многих людей есть очень серьезное заболевание, называемое целиакией. Это тип аутоиммунного заболевания, которое не позволяет их пищеварительному тракту поглощать питательные вещества, а также вызывает повреждение слизистой оболочки кишечника.

Другие люди также могут иметь более легкие побочные эффекты из-за глютена или пшеницы, включая боль в животе, диарею или запор.

Если у вас аллергия на глютен или пшеницу, у вас могут быть аллергические реакции, такие как затрудненное дыхание или боли в животе.

Многие люди, у которых нет ни одной из этих непереносимостей или аллергий, просто избегают глютена из-за его связи с пшеницей. Пшеница — это разновидность углеводов, которая очень калорийна и практически не имеет питательной ценности.

Особенно когда они пытаются питаться более здоровой пищей или худеть, они стараются избегать продуктов, содержащих глютен.

Безглютеновая мука и мука с низким содержанием глютена

Итак, теперь, когда вы лучше понимаете глютен, откуда он берется и для чего используется, давайте посмотрим на разницу между мукой без глютена и мукой с низким содержанием глютена.

Чем больше обработана мука, тем меньше белков она будет содержать и, следовательно, меньше глютена.

Мука с низким содержанием глютена производится из зерен злаков, содержащих глютен, которые были обработаны и удалены многие из этих белков, но не все .

Он по-прежнему содержит глютен и поэтому небезопасен для людей с непереносимостью и аллергией.

Безглютеновая или безглютеновая мука — это тип муки, которая не содержит ни одного из этих белков и не производится из пшеницы .

Они абсолютно безопасны для людей с аллергией или непереносимостью, так как они вообще не содержат глютена.

Эта мука производится из других безглютеновых злаков и бобовых. Некоторые из наиболее распространенных и популярных видов безглютеновой муки включают миндальную, гречневую, нутовую, кокосовую, кукурузную, овсяную, рисовую и соевую муку.

Есть много, много других доступных вариантов, которые легко найти и доступны по цене!

Как взаимодействует мука с низким содержанием глютена в рецептах

Как мы уже упоминали, чем больше клейковины содержится в муке и чем больше она обрабатывается, тем более эластичной она становится и тем легче дрожжам удается приподнять структуру, чтобы получился открытый и воздушный мякиш.

Таким образом, это означает, что мука с низким содержанием глютена не будет иметь такой эластичности и, следовательно, создаст более плотную внутреннюю структуру. Это не обязательно плохо!

Подумайте о кексах, пирожных и другом более плотном хлебе — всем им НУЖНА мука с низким содержанием глютена, чтобы создать их уникальную плотную структуру.

Для хлеба (типа чиабатты с открытым мякишем) муку с низким содержанием глютена использовать не получится, так как она недостаточно эластична для создания такой структуры. Но для печенья вы точно сможете использовать муку с низким содержанием глютена, так как оно не обязательно должно быть воздушным.

Плотный не значит сухой или твердый – это всего лишь означает более тонкую структуру. Итак, единственное, о чем вам нужно подумать, так это о том, как добиться мягкой структуры за счет просеивания муки или включения взбитых воздушных продуктов.

Типы муки с низким содержанием глютена

Если вы не уверены, каковы рекомендации для твердой (с высоким содержанием глютена) и мягкой (с низким содержанием глютена) муки, твердая мука содержит не менее 13 % глютена или более, а мягкая мука содержит менее 13 %.

Универсальная или обычная мука

Большинство людей уже слышали и даже использовали универсальную или обычную муку. Это тот же тип муки, который также иногда называют мукой для выпечки.

Это смесь твердой муки (мука с высоким содержанием глютена) и мягкой муки (мука с низким содержанием глютена). Она по-прежнему считается мукой с низким содержанием глютена, несмотря на более высокий процент, чем у других видов муки с низким содержанием глютена.

Эта смесь глютена делает ее чрезвычайно универсальной мукой, которую можно использовать для самых разных целей.

Универсальная мука имеет процент белка (клейковины) 8-11% . Отбеленная мука общего назначения (которую можно узнать по ее снежно-белому цвету) содержит меньше глютена по сравнению с неотбеленной мукой.

Эта мука маркируется, что облегчает ее идентификацию.

Универсальная мука отлично подходит практически для всех видов выпечки, пудингов, тортов и некоторых видов дрожжевого хлеба (поскольку в ней все еще достаточно глютена для создания эластичной структуры глютена).

Эта мука не имеет никакого вкуса или запаха и не изменит вкус выпеченного изделия.

Отбеленная мука очень белая, поэтому не повлияет на цвет вашего конечного продукта, в то время как неотбеленная мука имеет более темный цвет и сделает ваши изделия темнее.

Ячменная мука

Эта мука производится из ячменя, другого вида злаков, но не из пшеницы. Ячменная крупа (очищенные ядра) используется для получения более грубой ячменной муки, тогда как ячменные жемчужины используются для получения более тонкой муки.

Мука более грубого помола используется для более твердых продуктов, таких как хлеб, тогда как мука более тонкого помола чаще используется в качестве заменителя обычной муки.

Вы также найдете соложеную ячменную муку, которая в основном такая же, просто она производится по другому процессу и имеет другой вкус, запах и цвет, чем обычная ячменная мука.

Этот тип муки имеет очень землистый и ореховый вкус , который напрямую влияет на конечный продукт, который вы делаете. Это более темная мука (светло-коричневая), которая также повлияет на окончательный цвет вашего продукта после выпечки.

Ячменная мука имеет процентное содержание клейковины и белка от 5 до 8% , что значительно ниже, чем у универсальной муки.

Эта мука невероятно популярна, так как ее легко найти, легко использовать, а также она относительно полезна для здоровья. По сравнению с универсальной мукой, ячменная мука содержит меньше калорий и гораздо больше клетчатки.

При использовании ячменной муки избегайте приготовления дрожжевых рецептов (хлеба). Ячменная мука не имеет достаточно высокого содержания глютена, чтобы расширяться и образовывать воздушный мякиш. Однако вы получаете всемирно известный ячменный хлеб, в котором используется исключительно ячменная мука.

Другие фантастические продукты, которые можно приготовить из ячменной муки, — это печенье, кексы, быстрый хлеб и даже пирожные!

Мука для сдобы

Мука для тортов чрезвычайно популярна и, возможно, одна из самых используемых видов муки. Его легко найти, он доступен по цене и используется практически в каждой сладкой выпечке.

Это разнообразная мука, из которой можно приготовить торты, печенье, крекеры, макароны, быстрый хлеб и многое-многое другое!

Мука для выпечки, как и мука для хлеба, производится из зерен пшеницы. Это означает, что он содержит глютен, но только около 8-10%. Эта мука почти всегда отбеливается именно из-за способов ее наиболее частого использования (в легкой выпечке).

Отбеленная мука, как мы упоминали ранее, удаляет больше белков и, следовательно, глютена. Хлорированная мука позволяет быстрее застывать пирогам, способствует более равномерному распределению жира и улучшает текстуру изделий из теста, таких как блины.

Он также обладает способностью лучше сохранять структуру продуктов с высоким содержанием сахара, что является еще одной причиной его популярности в сладких блюдах.

Эта мука не влияет на вкус, запах или цвет любого продукта, создавая чистую поверхность для работы.

Пумперникель мука

Возможно, вы слышали о пумперникелевом хлебе; ну, это мука, из которой он сделан. Это мука из ржаных ягод, ягод, которые получают из зерна ржи.

Вы также увидите, что иногда люди называют ее цельнозерновой ржаной мукой. Самая большая разница между ней и традиционной ржаной мукой заключается в содержащихся в ней частях.

Рожь содержит только эндосперм зерна, тогда как пумперникель содержит отруби, зародыши и эндосперм (отсюда и «цельнозерновая рожь») .

Мука из пумперникеля содержит меньше глютена по сравнению с пшеничной мукой и очень полезна для здоровья из-за того, что она необработанная.

Хлеб и другие продукты, приготовленные из муки тыквенного никеля, имеют тенденцию быть темными, очень плотными и иметь уникальный и интенсивный вкус.

Во многих рецептах используется сочетание пумперникелевой муки и другого типа муки с низким содержанием глютена, чтобы сбалансировать вкус и цвет.

Ржаная мука

Как мы только что упомянули, пумперникельная мука — это вид ржаной муки, но вы получаете версии, которые были гораздо более обработаны. Эта мука бывает 3-х видов, которые классифицируются в зависимости от степени очистки.

Вы получаете светлые, средние и темные сорта, которые различаются по цвету, вкусу и процентному содержанию глютена. Чем светлее мука, тем больше она обработана (больше удалено отрубей) и тем меньше в ней глютена .

Из светлой ржаной муки получаются очень легкие и воздушные изделия, потому что она состоит только из эндосперма и ничего другого, что делало бы ее тяжелой.

Спельтовая мука

Спельта происходит из семейства пшеничных, но самое большое отличие заключается в ее жирах и питательной ценности. Мука из спельты гораздо более питательна, чем другая пшеничная мука, а также содержит больше растворимых жиров.

Несмотря на то, что полба содержит много белка, тип белка и, следовательно, глютен отличается от такового в пшенице. Этот глютен, несмотря на то, что он выше, имеет другой состав, что делает его гораздо менее интенсивным.

Эта мука имеет очень ореховый и поджаренный вкус , который хорошо сочетается с большинством хлебобулочных изделий.

Многие люди описывают эффект муки из спельты при выпечке как добавление большей текстуры и более глубокого вкуса по сравнению с мукой из отбеленного теста.

Вы также можете использовать эту муку в сочетании с универсальной мукой или мукой для выпечки, чтобы создать другую текстуру. Сам по себе он создаст очень пушистую и нежную крошку.

Какие виды муки не содержат глютена?

Содержание

• Виды безглютеновой муки
• Пшеничная мука содержит глютен
• Мука — это не всегда пшеница
• Тщательно выбирайте альтернативную муку
• Слово от Drink-Drink

Когда многие люди думают о «муке», легко предположить, что «мука» эквивалентна только «пшеничной муке», что означает, что вся мука содержит глютен и, следовательно, небезопасна для безглютеновой диеты. 

Однако, к счастью для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, это предположение неверно: не вся мука содержит пшеницу. На самом деле, существует много видов безглютеновой муки, которые безопасны для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Виды безглютеновой муки

Варианты безглютеновой муки включают:

• Гречневая мука
• Кокосовая мука
• Кукурузная мука мелкого помола
• Пшенная мука
• Рисовая мука
• Мука из сорго
• Мука из тапиоки

Вы также можете найти смеси муки без глютена, предназначенные для прямой замены пшеничной муки в рецептах. Продукты включают в себя:

• Безглютеновая мука для лучшего теста
• Безглютеновая мука для выпечки Bob’s Red Mill 1 к 1
• Cup4Cup Безглютеновая мука
• Безглютеновая мука короля Артура
• Безглютеновая смесь муки ручной работы Pamela’s Products

Однако верно то, что подавляющее большинство продуктов, приготовленных из муки, не будут безглютеновыми. Итак, читайте дальше, чтобы узнать, как определить продукты, приготовленные из безглютеновой муки.

Пшеничная мука содержит глютен

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешает производителям указывать пшеничную муку как «муку» на этикетках пищевых продуктов. На самом деле слово «мука» зарезервировано для муки из пшеницы. Это может затруднить задачу для тех, кто ищет варианты без глютена, поскольку слово «пшеница» может отсутствовать на этикетке продукта, содержащего пшеничную муку.

Пшеничная мука — единственный вид, который на этикетках с ингредиентами может быть указан как «мука» — определенно содержит глютен (глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя и ржи). Если все, что вы видите на этикетке продукта, — это слово «мука», считайте, что это пшеничная мука.

Пшеничная мука также может быть указана на упаковке как «цельнозерновая мука» или «пшеничная мука» — оба они также содержат глютен, поэтому продукт нельзя есть в рамках безглютеновой диеты. Однако, если вы видите слово «мука» в списке ингредиентов, которому предшествует слово «рис» или «кукуруза», этот продукт май быть безглютеновой и безопасной для вас.

Мука — это не всегда пшеница

Хотя большая часть муки производится из пшеницы, мука не обязательно должна быть сделана из пшеницы — по определению «мука» — это просто порошкообразное вещество, полученное путем измельчения крахмала. Крахмал обычно представляет собой зерно, но не всегда.

Вы можете сделать муку из миндаля, каштанов и даже картофеля в дополнение к различным видам зерна, и многие компании продают эту специальную муку. Например, люди, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, часто используют миндальную муку вместо муки на основе зерна.

Мука, ​​изготовленная из крахмала, отличного от пшеницы, ячменя или ржи, обычно не содержит глютена (но не всегда). Если на этикетке написано «без глютена», это соответствует рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в отношении безглютеновых продуктов и должно быть безопасным для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Когда вы читаете этикетки с ингредиентами, вы увидите, что мука, изготовленная из чего-либо, кроме пшеницы, всегда будет обозначена как таковая — например, она будет указана как «рисовая мука», «соевая мука», «каштановая мука». «миндальная мука» или «(заполните пропуск) мука» вместо просто «мука».

Тщательно выбирайте альтернативную муку

Хотя эти альтернативные виды муки обычно не содержат глютена, они не всегда безопасны для безглютеновой диеты из-за перекрестного загрязнения глютеном при обработке. Оборудование для сбора и измельчения грубых зерен или семян в муку довольно дорогое, поэтому фермеры и производители часто используют одно и то же оборудование для переработки как содержащих глютен, так и безглютеновых ингредиентов.

Когда это происходит, натуральные безглютеновые ингредиенты могут перекрестно загрязняться глютеном во время сбора урожая или обработки. Это может означать, что они будут содержать достаточно глютена, чтобы сделать их небезопасными для употребления людьми с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену без целиакии.

Кроме того, некоторые продукты, в которых в качестве ингредиентов используется альтернативная мука, также включают глютен в качестве еще одного ингредиента – чтобы есть без глютена, вам всегда нужно тщательно проверять ингредиенты.

Слово от Drink-Drink

Конечно, многие продукты, приготовленные из этой альтернативной муки, нацелены непосредственно на безглютеновый рынок, и на их упаковке будет видно слово «без глютена», что означает, что они должны быть безопасными для безглютеновой диеты. 

Суть в том, что если вы видите слово «мука» на этикетке продукта, вам нужно читать дальше, прежде чем вы сможете определить, содержит ли продукт глютен или нет. Если на этикетке с ингредиентами не указано ничего, кроме чего-то вроде «мука, сахар, дрожжи, шортенинг», то вы должны предположить, что этот продукт содержит глютен.

Что такое глютен? и почему это так важно

Глютен — настоящая рабочая лошадка для самых вкусных в мире кондитерских изделий и макаронных изделий. Думайте о глютене как о связи, которая скрепляет ваше любимое печенье, без него оно рассыплется от прикосновения.

Что такое глютен?

Глютен имеет решающее значение для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функциональность, благодаря чему наши любимые блюда, такие как макароны, хлеб и выпечка. Глютен — это общее название белков, присутствующих в пшенице 9.0012 (дурум, однозернянка, манная крупа, полба, фаро, булгур, камут хорасанская пшеница) и родственные зерновые, такие как ячмень, рожь и тритикале .

При использовании пшеничной муки клейковина образуется эластичной сетью белков (глютенин и глиадин), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только тесто или тесто, а не только сырая мука.

Смешивание инициирует образование глютена

Глютен образуется, когда два класса водонерастворимых белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются. В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается твердое эластичное вещество, обеспечивающее прочность и структуру. Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:

Какова роль глютена в выпечке и приготовлении пищи?

• Том
• Текстура
• Внешний вид

Количество образовавшейся клейковины

По мере увеличения объема перемешивания увеличивается и прочность теста. Количество образования глютена зависит от применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба требуется большое количество глютена. Вы можете приобрести различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня потенциала образования глютена.

Когда образуются глютеновые связи, белок затем может образовывать в тесте эластичные пленки, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов. При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, придающая текстуру различным продуктам на основе пшеницы.

Содержание белка в муке

(Источник: Выпечка: Учебник кулинарных основ)

Роль крахмалов

Крахмалы также являются важным компонентом пшеничной муки (63-77%). При нагревании продукта крахмалы поглощают влагу и желатинируются (застывают), придавая текстуру готовому продукту. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жиры, минералы, влага, крахмалы и белки) обеспечивает характерный вкус и текстуру продуктов на основе пшеницы.

Целиакия

Многие люди сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакии и непереносимости глютена, не связанной с целиакией. Целиакия особенно опасна, потому что организм не может правильно переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции. Антитела сплющиваются и повреждают всасывающие ворсинки в тонкой кишке, в результате чего питательные вещества проходят через тонкую кишку, а не всасываются. Это генетическое заболевание пищеварительной системы может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.

Исключение глютена из рациона — единственный способ предотвратить симптомы заболевания. К счастью, в последние годы в отделе выпечки вашего местного продуктового магазина появилось много альтернатив муке без глютена. Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, Национальный фонд информирования о целиакии, Фонд глютеновой болезни и Группа по непереносимости глютена — отличные источники.

Чувствительность к глютену

(Источник: The Wall Street Journal, статья: Clues to Gluten Sensitivity)

Есть много продуктов, содержащих глютен, который не так очевиден, как соевый соус. Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может быть переработан на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому убедитесь, что вы покупаете только овес без глютена. Обратите особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!

Содержание глютена в муке | Здоровое питание

Фред Декер Обновлено 19 ноября, 2018

Опытные пекари могут добиться хороших результатов даже с некачественными или замещенными ингредиентами, но жизнь становится намного проще, когда под рукой есть нужные материалы. Это особенно верно для муки, которая сильно различается по содержанию глютена. Как мука с высоким, так и низким содержанием глютена превосходно справляется с определенными задачами, а универсальная мука — хотя это полезный компромисс для большинства целей — иногда не подходит для работы. Знание содержания глютена в вашей муке может помочь вам сделать правильный выбор.

О глютене в пшеничной муке

Глютен образуется из двух белков, содержащихся в пшеничной муке, называемых глютенином и глиадином. Когда они увлажняются, два белка образуют длинные эластичные молекулы, похожие на цепочки, которые придают тесту тягучую и эластичную текстуру. Твердые озимые пшеницы, посеянные осенью, а затем собранные следующей осенью, как правило, имеют высокий уровень белков, образующих глютен. Их выращивают в районах с суровой зимой и коротким летом. Мягкие яровые пшеницы, высеваемые, как следует из названия, весной, более устойчивы к теплому климату и выращиваются на юге и северо-западе Тихого океана. В них меньше белков, образующих глютен. Миллеры смешивают эту муку в различных комбинациях для достижения желаемого уровня глютена.

Мука с низким содержанием глютена

Мука для кексов является самой мягкой пшеничной мукой с самым низким содержанием глютена. Он сделан из мягкой пшеницы, а затем подвергнут жесткому химическому отбеливанию, что еще больше ослабляет глютен и делает его особенно пористым и легко смешиваемым. Он идеально подходит для самых легких и изысканных тортов, поскольку содержит всего 7-8 процентов глютена. Кондитерская мука имеет немного более высокий уровень глютена, от 8 до 9 процентов. Его можно использовать для тортов, из него получаются отличные печенья или корочки для пирогов. Небольшое увеличение содержания глютена придает прочность вашему тесту для печенья и кондитерских изделий.

Универсальная мука

Универсальная мука — это преднамеренный компромисс между высоким и низким содержанием глютена, средний вариант для тех, кто хочет иметь под рукой только одну муку. Универсальная мука, продаваемая на большей части территории США, содержит в среднем от 11 до 12 процентов глютена, что достаточно для приготовления хорошего хлеба, но достаточно низко, чтобы пекари с легкостью могли использовать ее для выпечки тортов и кондитерских изделий. На юге и северо-западе Тихого океана региональные бренды содержат от 7,5 до 9,5 процентов глютена, что больше похоже на муку для выпечки. Самоподнимающаяся мука — то же самое, но с добавлением соли и разрыхлителя. Они превосходно подходят для бисквитов и печенья, но пекарям следует искать альтернативу с более высоким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена

Мука для хлеба предназначена для серьезных пекарей с содержанием глютена до 13 процентов. Этот дополнительный глютен создает крепкое и эластичное тесто, которое улавливает больше газа от дрожжей рецепта и дает более легкий и высокий хлеб. Более компактный вариант для обычных пекарей — это глютеновая мука, специальный высококонцентрированный продукт, содержащий от 70 до 85 процентов глютена. Добавляется в небольших количествах для улучшения хлебопекарных свойств обычной муки общего назначения.

Коричневая мука

Заботящиеся о своем здоровье пекари часто отдают предпочтение цельнозерновой муке, а не рафинированной белой муке, и уровни глютена в их продуктах различаются аналогичным образом. Большая часть цельнозерновой муки является универсальной, хотя на некоторых фабриках продается цельнозерновая хлебная мука и мука для выпечки. Уровень белка в этой муке такой же, как и в их белых аналогах, но из них получается более плотный хлеб, потому что их крошечные хлопья отрубей имеют тенденцию разрезать нити глютена. Ржаная мука имеет другой тип глютена, сделанный из глиадина и белка, называемого глютелином, который слабее пшеничного глютена. Полностью ржаные батоны соответственно плотные, поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной, чтобы получились легкие батоны.

Мука без глютена

Если вы печете без глютена, у вас есть и другие варианты. Попробуйте использовать муку из альтернативных зерен, не содержащих глютена, таких как мука из овса, лебеды или нута. Попробуйте кокосовую муку в качестве альтернативы с очень низким содержанием углеводов или миндальную муку, если вы хотите увеличить потребление жиров. В большинстве магазинов здоровой пищи продаются безглютеновые альтернативные смеси муки, так что вы можете приготовить все свои любимые блюда без глютена.