Засолка капусты в рассоле – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(1)

15

Купить продукты

Существует много способов засолки капусты. Один из наиболее популярных — засолка капусты в рассоле без уксуса. Рекомендуем использовать для заготовки поздние или среднепоздние сорта белокочанной капусты. В них содержится больше сахара, чем в ранних сортах. Также рекомендуем обратить внимание на оптимальную температуру помещения, в котором будет кваситься блюдо. Она варьируется от 15 до 22 градусов.

Автор: Ольга Ложкина,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

30 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порция

Для основного блюда

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте рабочую поверхность для приготовления блюда. Проверьте и подготовьте ингредиенты: очистите морковь, снимите верхние листья капусты, разрежьте и удалите кочерыжку, помойте зелень.

Шаг 1

Нашинкуйте капусту.

Шаг 2

Натрите морковь на крупной терке.

Шаг 3

Нарежьте зелень и чеснок.

Шаг 4

Смешайте в глубокой миске овощи и зелень и слегка помните руками, чтобы капуста дала сок.

Шаг 5

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите 0,5 литра воды, добавьте сахар, соль и перец.

Шаг 6

Влейте рассол в капусту. Положите на слой капусты чистую сухую тарелку, на тарелку установите гнет. Удобно использовать трехлитровую банку или другую устойчивую емкость, наполненную водой. Оставьте капусту засаливаться в течение 2-3 дней, принимая во внимание комфортную температуру для процесса закваски (15-22 градуса).

Шаг 7

Блюдо готово! Один из вариантов подачи – витаминный салат из капусты, заправленный растительным маслом.

Капуста в рассоле на зиму — очень вкусные рецепты хрустящей капусты в банках

Холода близко. Мы уже начали готовить различные закрутки. Сегодня расскажу, как приготовить капусту в рассоле на зиму в банках. Здесь собрано 4 простых, но очень вкусных рецепта.

Если вы уже знаете, как приготовить закрутку на зиму, но почему-то у вас нет звонкого хруста, тогда мои простые советы вам помогут. Кроме того, обязательно попробуйте приготовить и другие закрутки. Может вы найдете что-нибудь для себя.

В статье расскажу, как посолить капусту, чтобы была хрустящая в рассоле с уксусом, со свёклой или с томатами, а также рецепт кусочками. Каждый способ проиллюстрирован подробными фото, поэтому вам будет не сложно готовить дома.

Прежде чем приступать к засолке, необходимо запомнить несколько основных правил. Они помогут сделать закрутку вкусной.

Теперь можно поделиться несколькими описаниями соления.

Начнем?

Содержание статьи:

• Хрустящая капуста в рассоле с уксусом на зиму в банках
• Засолка капусты со свёклой
• Капуста с помидорами в банках под железные крышки
• Рецепт капусты кусочками – очень вкусно
• Соленая капуста в банках
• Квашеная капуста на зиму
• Засаливаем капусту с аспирином

Хрустящая капуста в рассоле с уксусом на зиму в банках

Начнем с самого простого рецепта: хрустящая капуста в рассоле с уксусом. Получится очень вкусно. Использовать засолку можно для различных блюд.

Из ингредиентов следует подготовить:

• белокочанная капуста – 5 средних кочанов;
• морковка – 3 шт. небольшого размера;
• вода для маринада – 3 л;
• сахар – 200 г;
• соль – 200 г;
• уксус 70% – 2 ст. л.;
• перец горошком и лавровый лист – а ваш выбор.

Время приготовления – 30 минут.

Пора начинать.

1. Приготовьте овощи. Кочан помойте, срежьте плохие листы. Морковь помойте и почистите.

2. Кочан порежьте не слишком крупно. Морковь пропустите через крупную терку.

Совет от повара! Много добавлять моркови не нужно. В рецепте этот овощ использую скорее для красоты, чем для вкуса.

3. Теперь приготовьте рассол. Воду отправьте на огонь. После кипения добавьте немного перца горошком и сахар. Хорошо перемешайте.

4. В воду засыпьте 200 г соли. Вновь вскипятите. После следует выключить газ, добавить лавровый лист и порцию уксуса.

5. Залейте капусту рассолом. Дожидаться его остывания не нужно. Сразу используйте горячий. После аккуратно помешайте.

Справка! Можно заранее разложить капусту по стерилизованным банкам и только потом заливать. Мне удобнее сначала залить, а потом раскладывать.

Вот у вас получилось несколько банок. Когда они остынут, можно убирать прохладное место до зимы или кушать через сутки.

Засолка капусты со свёклой

Многим очень нравится засолка со свеклой. Этот рецепт еще называют квашеной капустой по-грузински. Приготовить такую вкусность просто, ингредиентов много не нужно. Стоит подготовить лишь:

• белокочанную капусту – 1 кг;
• свеклу – 400 г;
• чеснок – 60 г;
• перец острый – 1 шт.;
• листья сельдерея – 50 г;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 1 л.

Время приготовления – 20 минут.

Продукты готовы? Тогда начнем.

1. Теперь засолку будем начинать с рассола. В кастрюлю влейте порцию воды. Добавьте соль. Отправьте все на огонь. Доведите до кипения.

2. В это время нарежьте капусту небольшими квадратами.

3. Помойте и нарежьте остальные продукты. Свеклу – тонкими кружочками, листья сельдерея – крупно, перец – кольцами, чеснок – небольшими кусочками.

4. Теперь ингредиенты выкладывайте в банку по схеме. На дно кружочки свеклы, далее капуста. Засыпьте все чесноком, перцем, листьями сельдерея. Затем повторите слои в той же последовательности, пока не дойдете до краев банки.

5. Когда вода закипит, нужно сразу залить овощи в банке. Заливайте кипящим рассолом аккуратно, чтобы не повредить емкость.

6. Накройте емкость сверху тарелкой. Нужно ее хорошо прижать к овощам, поэтому сверху поставьте небольшой груз. Поскольку я делаю в пластиковом ведре, то сверху положил глубокую миску и плотно закрыл крышкой. Если у вас стеклянные банки, то здесь придется изловчиться.

Совет от повара! Плотно закрывать крышку не нужно. Необходимо, чтобы у капусты был доступ к воздуху.

7. Оставьте капусту остыть. После уберите в холодное место до зимы, либо кушайте сразу.

Посмотрите видео-рецепт приготовления:

Капуста с помидорами в банках под железные крышки

Сейчас я расскажу, как приготовить на зиму салат из капусты и помидоры. При этом засол будем делать в одной банке. Сделать такую закрутку просто. Основные принципы соленья вы уже знаете, поэтому можно подготавливать ингредиенты:

• капуста – кочан;
• морковь – 2 шт.;
• сладкий перец – 3 шт.;
• чеснок – головка;
• томаты – 8 кг;
• маринад – на 3-х литровую банку.

Для маринада следует взять:

• сахарный песок – 100 г;
• соль – 1 ст. л.;
• уксус 9% — стопка;
• перец горошком, гвоздика, душистый перец, зелень – по вкусу.

Время приготовления – 40 минут.

Начинаем.

1. Засолку начните с приготовления салата. Капусту порежьте небольшой соломкой. Тоже сделайте с перцем. Положите все в одну миску. Добавьте натертую на крупной терке морковь и нарезанный чеснок. Хорошо все перемешайте.

2. Теперь возьмите чистую банку объемом 3 литра. На дно следует положить зелень, затем несколько мытых томатов. Следом положите капустный салат. Повторяйте слои до тех пор, пока не дойдете до краев.

3. Теперь добавьте 100 граммовую стопку сахара и ложку соли.

Совет от повара! После того, как положили сахар, добавьте немного воды, чтобы уместилась соль.

4. Эту же стопку заполните на половину 9% уксусом. Влейте его в банку. Теперь залейте все простой холодной водой. Теперь накройте крышкой.

5. Отправьте банки в кастрюлю, залейте водой больше чем на половину и начинайте варить. Через 12-13 минут, не больше, выключите огонь. После закатайте и переверните. Отложите в сторону.

Справка! Дно кастрюлю застелите тканью, чтобы в процессе варки емкости не лопнули.

После остывания уберите банки в погреб.

Рецепт капусты кусочками – очень вкусно

Еще один простой рецепт маринованной капусты: кусочками в рассоле. Готовить такое вкусность одно удовольствие. Она не требует особых умений или секретных ингредиентов. Нужно взять лишь:

• капуста – пара кочанов;
• вода – под маринад;
• сахар – ½ стакана на 1 л маринада;
• соль – 1.5 ст. л. на то же количество маринада;
• уксус 70% – 1.5 ч. л. на 3-х литровую емкость.

Время приготовления – 20 минут.

Приступим.

1. Кочан промойте, удалите кочерыжку. Нарежьте основу квадратами. По размеру смотрите, чтобы они пролезали в трехлитровую банку. Сразу закладывайте.

2. На плите должна доходить до кипения кастрюля с водой под рассол. Сразу засыпьте соль и сахар. Хорошо перемешайте. Вскипятите.

3. Теперь залейте капусту горячим маринадом. После добавьте в каждую банку полторы чайной ложки уксуса.

4. Осталось закатать крышки, перевернуть банку. Отложить до остывания, а после убрать в прохладное место.

Для вашего внимания еще один видео-рецепт закваски капусты:

Соленая капуста в банках

Для того чтобы сделать заготовку, не нужно искать сложные ингредиенты. Достаточно подготовить:

• капуста – 1 кочан;
• морковь – 1 шт.;
• соль – по вкусу;
• вода – 1 л.

Время приготовления – 20 минут.

Приступим?

1. Помойте и почистите овощи.

2. Нашинкуйте капусту.

3. Морковь пропустите через крупную терку.

4. Теперь капусту с морковью перемешайте.

5. После переложите в банку. Засыпьте пару столовых ложек соли.

6. Осталось залить простой питьевой водой.

7. Закройте обычной крышкой и уберите в холодильник.

На этом все. Приятного аппетита.

Квашеная капуста на зиму

Еще один простой рецепт сочной и хрустящей капусты в рассоле. Особых сложностей в приготовлении нет. Необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• капуста – 2.5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• перец черный горошком – 15 шт.;
• вода – 1 л.

Время приготовления – 30 минут (без учета ожидания).

Приступим?

1. Начинайте с нарезки кочана. Можете сделать вручную или используйте специальную терку для овоща. Для удобства разрежьте плод на несколько крупных частей.

2. Следующим шагом натрите морковь на крупной терке.

3. Ингредиенты перемешайте в одной миске.

4. После можно перекладывать овощи в банку, делать нужно, чередуя с несколькими горошинами перца.

Справка! Не забывайте немного придавливать капусту в банке.

Готовим рассол.

5. На литр кипяченой холодной воды положите столовую ложку песка и две столовые ложки соли. Хорошо перемешайте.

6. Полученным рассолом залейте капусту.

7. После поставьте банку в миску, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Справка! Поскольку за ночь капуста даст сок, то излишки рассола будут вытекать. Чтобы это не попало на стол или куда-то еще, требуется поставить банку в тару.

8. На следующий день промните капусту деревянными палочками до самого дна. Дело в том, что овощ выдает газ, из-за которого получится кислой. Делайте процедуру несколько раз в день.

9. Следите за капустой 2 дня. Не забывайте обратно заливать рассол, который убежал за время стояния.

На третий день можно закатать банку и убрать в прохладное место до зимы.

Засаливаем капусту с аспирином

Главное преимущество аспирина заключается в том, что из-за этого препарат капуста хранится очень долго. На хруст и вкус это никак не влияет. Рецепт использовали бабушки, а теперь узнаете и вы.

Из ингредиентов нужно:

• капуста – 1.5 кг;
• морковь – 400 г;
• соль – 1.5 ст.л.;
• сахарный песок – 2 ст.л.;
• уксусная эссенция – 1 десертная ложка;
• аспирин – 3 табл. на банку.

Время приготовления – 30 минут.

Начнем?

1. Овощи хорошо помойте и почистите.

2. Капусту нашинкуйте, а морковь натрите на крупной терке. Перемешайте

3. Простерилизуйте банки с крышками.

4. Заполните капустой. Не забывайте утрамбовывать.

5. После засыпьте сахар, соль. Добавьте уксус. Проколите капусту ножом до дна.

6. Воду отправьте на огонь. Здесь потребуется кипяток. После залейте банку доверху. Как закончите, сделайте несколько проколов.

7. Положите в банку пару таблеток аспирина. Снова залейте кипятком.

8. Осталось закатать банку.

На этом все. Как остынет, уберите в холодное место до зимы. Приятного аппетита.

Советы перед солением капусты.

1. Правильно выбирайте кочаны. Для соления следует покупать среднепоздние или поздние сорта. Лучше использовать капусту после первого морозца. Она будет очень сочной и хрустящей.
2. По массе старайтесь покупать не более 3-х кг. Качан должен быть плотным.
3. При закваске использовать йодированную соль не рекомендуется. Лучше купить каменную крупную. Количество подбирайте на свой вкус. Однако для идеального сочетания рекомендуется брать 1 ст.л. соли на килограмм готового блюда.
4. К выбору тары также подходите ответственно. Используйте только стеклянные, пластиковые и эмалированные сосуды. Последним уделите особое внимание, чтобы на внутренней поверхности не было сколов, трещин и прочих дефектов.
5. Идеальной тарой считается дубовая бочка. Железные или алюминиевые ванночки для закваски использовать запрещено.
6. Во время закваски используйте только чистые инструменты и емкости. Обработать их можно солевого, спиртового или уксусного раствора. Также обработайте разделочную доску и нож.
7. Для сохранения максимум витаминов и минералов капусту нарезают крупно, равными кусочками.
8. Идеальное сквашивание требует поддержание температуры на уровне 15 °C.

Зная такие простые правила, у вас получится отличная закрутка на зиму.

Заключение.

Есть еще множество различных рецептов соления. Здесь разобраны самые популярные и очень вкусные. Приготовив такое соленье сегодня, можно ей хрустеть всю зиму или использовать в качестве дополнительного ингредиента в блюда.

Готовьте с удовольствием, правильно выбирайте кочаны и другие ингредиенты. Соблюдайте технологию соления, и тогда у вас всегда будут вкусные, хрустящие и полезные закрутки.

Если у вас остались вопросы или вы хотите узнать, как приготовить то или иное блюдо, то оставляйте комментарии ниже.

Приятного всем аппетита!

Советы по засолке капусты для кимчи

HomeHow-To

соленая/соленая корейская капуста напа для Кимджанг Кимчи

Примерно в это же время в прошлом году я помогла моей свекрови Кимджанг в ее доме, а взамен принесла домой пару контейнеров ее вкусного Кимджанга. В этом году я решил, что пришло время попробовать все это самостоятельно. Я немного волновался, что не смогу справиться с большим количеством ингредиентов, но эй, в жизни нужно рисковать, верно?

В конце сентября, после сбора урожая картофеля, мы посадили корейскую капусту (배추 Baechoo), редис (무우 Moo), корейский лук-порей (대파 Daepa) и зелень горчицы (갓 kaat) на нашей семейной ферме для Kimjang.

Посажена корейская капуста для Кимджанг Кимчи

Kimjang Baechoo (капуста) сингл

Корейская редька кимчжан

Корейский лук-порей посажен для Кимчана

Примерно через 2 месяца они были готовы к сбору. Эти фотографии были сделаны около 20 ноября. Я пришел домой с 16 кочанами капусты, 9 редьками и огромным пучком зелени горчицы. Также около двух больших пучков корейского лука-порея. Остальное купил на рынке.

Поскольку я в основном использовал тот же прошлогодний рецепт кимчжан Кимчжан, я не буду перечислять его здесь снова. Тем не менее, я напишу более подробно о подготовительных работах, особенно о засолке капусты. Я знаю, что упоминал в своем прошлогоднем посте, что большинство людей просто покупают уже засоленную капусту (절임 배추 jeorim baechoo), потому что люди говорят, что это самая сложная часть Kimjang как с точки зрения сложности, так и усилий. Вы можете использовать эти советы по маринованию капусты при приготовлении небольших порций кимчи в домашних условиях.

Как засолить (мариновать) корейскую пекинскую капусту (배추 baechoo) для кимчи :

Ингредиенты

• 5 КОРЕЙСКАЯ ПЕЧЕНСКАЯ КАПУСТА (около 6 фунтов/2,7 кг2 каждая) :

  Ингредиенты

  • 12 чашек или 5 фунтов/2,3 кг крупнозернистой МОРСКОЙ СОЛЬ (горь удален)
  • 70 чашек/16,5 л/17,5 кварты холодной или чуть теплой ВОДЫ
  • Чаша объемом 1 галлон
  • 1 большой контейнер или ванна для хранения капусты во время засаливания
  • 1 большое сито/дуршлаг для стекания соленой капусты

  Указания

  1. Очистите капусту – Очистите и срежьте слишком поврежденные, коричневые или грязные внешние листья. Скорее всего, на вашем местном рынке будет продаваться уже очищенная капуста, в этом случае ничего делать не нужно. ** Убедитесь, что вы оставили несколько хороших зеленоватых внешних листьев, чтобы вы могли использовать их, чтобы завернуть кимчи в конце.
     Очистка капусты для Кимчжан кимчи

     Обратите внимание, насколько большой бачу слева по сравнению с очищенными и нарезанными справа.

  2. Каждую капусту разрезать пополам . Совет по нарезке капусты для кимчи: просто срежьте примерно 1/3 нижней половины (от корня) и разорвите руками. Вот так —
     Как разрезать кимчжанскую капусту бачу пополам

     Не будет большой катастрофой, если вы разрежете ее полностью ножом, но так будет проще, и вы не потеряете кусочки капусты впустую.

  3. В большом контейнере растворите около 8 чашек соли и 17 1/2 кварт/70 чашек холодной или чуть теплой воды для рассола . Оставьте оставшиеся 4 стакана соли для посыпки. Пожалуйста, прочтите мой пост с советами Kimjang, посвященный обсуждению соли. Лучше всего использовать солнечную морскую соль, если вы можете ее достать.
  4. Поместите капусту в рассол (сделанный на шаге 3) – убедитесь, что рассол полностью просочился в капусту, расправляя листья руками и вращая их.

     замачивание капусты в рассоле для кимчи

  5. Оставьте капусту в рассоле на 2–3 часа , пока листья не станут мягкими.
  6. Когда листья мягкие, Для каждой 1/2 капусты ПОВТОРИТЕ следующие 3 шага :
  1. 1. Выньте каждую капусту и дайте стечь пару секунд, затем положите в миску. НЕ выливайте рассол, потому что позже вы будете класть капусту обратно.
     2. Возьмите горсть соли из оставшихся 4 чашек и посыпьте (больше похоже на распыление) солью между листьями каждой 1/2 капусты, начиная с внешних листьев. Направляйте соль в основном на толстую, белую мясистую часть капусты.
     3. Посолить капусту обратно в рассол .

  7. Оставить капусту в рассоле еще на 10-12 часов . Убедитесь, что капуста промаринована равномерно, чередуя верхнюю и нижнюю каждые 4 часа или около того.

  соленая капуста в кадке для кимчи

  8. На следующее утро белая часть капусты должна полностью сгибаться, как

  мягкая маринованная капуста

  9. Капусту тщательно промыть 3 раза . Дайте капусте стечь в течение 1 часа или около того. При сливе кладите срезом вниз.

  Теперь можно приготовить приправу и приготовить кимчи!

  Список ингредиентов и рецепт смотрите в моем посте Kimjang Day: Часть 1 – Как это делается.

  Дополнительную информацию об ингредиентах и ​​другие советы см. в моем посте «День кимчжан: Часть 2. Ингредиенты и советы» меньшие партии (на самом деле, это то, что я делаю в своем Easy Blender Kimchi), но традиционно капусту Кимджанг мариновали на ночь в холодную зимнюю погоду.

  На мой взгляд, засаливать на ночь лучше просто с точки зрения планирования, потому что вы можете начать засаливать капусту в ночное время, а затем закончить приготовление кимчжан кимчи на следующее утро. Если вы маринуете их всего 6-8 часов, то либо готовите кимчи в предрассветные часы ночи, либо начинаете процесс маринования после полуночи. Ничего из этого не весело..

  Итак, в моем случае я сначала помыл и почистил все овощи в течение дня, а затем начал мариновать бачу (капусту) в нашей ванне около 19:00. Это означало, что я могу промыть его около 8 утра следующего дня.

  Ну вот и все! С моими советами о том, как мариновать/засолить корейскую капусту для кимчи, вы сможете приготовить очень вкусный кимчи в любое время!

  О РАСОЛЕ:

  • Маринование в 15% растворе соли является традиционным стандартом для капусты кимчи. Недавняя тенденция состоит в том, чтобы сделать его менее соленым, и многие корейцы теперь маринуют в 10–12% растворе соли. например Если вы хотите приготовить 10 стаканов рассола, вы можете смешать 8 1/2 C воды и 1 1/2 C соли. Это не точная формула для получения 15%, но именно ее используют многие, чтобы упростить и ускорить процесс. При таком уровне солености капусту нужно будет засолить только через 6-8 часов.
  • Интересно, что в некоторых прибрежных районах корейцы маринуют капусту в морской воде, а не в рассоле. Обратите внимание, что соленость морской воды составляет от 3,5% до 4%, что намного ниже, чем у нашего рассола, поэтому вам нужно будет оставить капусту намного дольше — обычно на полные 24 часа или дольше.

  Взаимодействие с читателем

  ИЗБРАННОЕ ЧИТАТЕЛЯМИ

  Сейчас в тренде

  представлено на

  Шесть шагов для отличного кимчи: ингредиенты, засолка, маринад и ферментация

  Han Oak, корейский ресторан на северо-востоке Портленда, известный своими хрустящими жареными цыплятами, нежными клецками и банчанами из сезонных овощей, — именно то место, где вы можете чувствовать себя комфортно, питаясь в одиночестве. Потому что здесь вы не одиноки; ты часть семьи. (Нужны доказательства? См. выпуск Pacific Northwest из Eater’s Guide to the World , который сейчас транслируется на Hulu. ) В течение многих лет, вплоть до пандемии, владельцы Питер Чо и Сан Янг Парк жили в небольшой квартире на территории ресторана. за дверью в коридоре напротив туалета. Их дети, Фрэнки и Эллиот, все еще бродят по ресторану, пока Чо готовит, а Пак приветствует клиентов; иногда Чо бросает малыша через плечо и заходит за столы. А мать Чо, Мён Джа Чо, до сих пор готовит кимчи из пекинской капусты, основной продукт знаменитого ресторанного меню банчан — парад маленьких блюд, которые можно есть вместе с едой.

  Старшая Чо разрабатывала этот рецепт на протяжении всей своей 71-летней жизни. Будучи маленькой девочкой, выросшей на корейском острове Чеджудо, Чо научилась готовить кимчи вместе со своей бабушкой. Затем на протяжении многих лет она перенимала различные трюки от друзей и членов семьи, и спустя десятилетия она все еще не уверена, что они идеальны. «Я никогда не заканчиваю», — говорит она. Как бы то ни было, люди приезжают со всего мира, чтобы попробовать ее, начиненную манду или просто положенную ложкой на белую тарелку.

  Сегодня Мён Джа Чо считает свой рецепт кимчи живым документом: количество соли, которое она использует, время, необходимое для засаливания капусты, и продолжительность ферментации зависят от времени года и температуры, при которой это сделано. Поэтому, хотя мы не можем поделиться ее точным рецептом, у нее есть несколько воспроизводимых секретов успеха для тех, кто хочет приступить к делу своей собственной съедобной жизни.

  Нарезка мю Девон Уордл

  Шаг 1: Выберите правильные ингредиенты (в нужное время)

  Конечно, существуют сотни видов кимчи, приготовленных из всего, от огурцов до листьев периллы. Две версии, которые Myung Ja Cho делает для Han Oak, — это baechu кимчи, в котором в основном используется пекинская капуста, и kkakdugi, который готовится из му, большой белой корейской редьки. Приведенное ниже руководство посвящено баечу, который в основном изготавливается из листьев пекинской капусты, но может включать меньшее количество нарезанного соломкой му для придания текстуры. По словам Мён Джа Чо, лучше всего это делать с середины осени до зимы, когда капуста и редис находятся на пике популярности.

  Что искать:

  • Капуста: Собирая капусту, ищите ту, у которой кончики листьев ярко-зеленые; избегайте слишком бледной или белой капусты. Листья должны быть плотными, твердыми и тонкими, не рыхлыми, мягкими и гибкими. Когда вы разрежете его, он должен иметь ярко-желтый цвет внутри. Хорошая, крепкая капуста означает, что листья останутся хрустящими после брожения.
  • Редька: Выберите большую жирную редьку, бело-желтую снизу и ярко-зеленую к стеблю и листьям. Процесс сбора редьки аналогичен тому, как вы собираете арбуз — он должен быть тяжелее, чем другие редьки такого размера, что указывает на значительное содержание воды внутри. Если он светлый, он будет слишком старым и высохшим.
  • Gochugaru: Gochugaru — молотый корейский острый перец, ключевой элемент вкуса и мягкого острого вкуса кимчи. Мён Джа Чо занимается чистотой гочугару — ее сестры, которые до сих пор живут в Южной Корее, присылают ей гочугару от местных производителей. Она считает, что кочюгару, произведенный в Южной Корее, — лучший выбор из-за того, как они сушат перец на солнце, что придает ему более округлый и нюансированный вкус. Если вы не можете найти корейский вяленый гочугару в местном магазине, вы можете заказать его онлайн.

  Шаг 2: Время засаливания

  Солить капусту — это ключ к сохранению и приправе кимчи. Однако, как долго вы оставите его в рассоле, зависит от того, где вы живете, и от солености воды. Если вы живете в Калифорнии без кондиционера, держите его в воде ближе к шести или семи часам; если вы находитесь на холодной кухне, их может быть больше, чем четыре или пять. Вы узнаете, что это сделано, когда листья будут выглядеть слегка увядшими. Количество соли также варьируется в зависимости от того, сколько капусты вы используете, но Чо говорит, что вы должны использовать как можно меньше соли, а также обеспечивать безопасное брожение — это около 3 процентов соли на вес воды, как в океанской воде. Чо предпочитает корейскую крупную морскую соль, но в крайнем случае подойдет старая обычная морская соль. После того, как вы посолили капусту, обрежьте, тонко нарежьте и промойте редис, прежде чем бросить его в сухой солевой раствор.

  Приготовление маринада Девон Уордл

  Шаг 3: Приготовьте маринад

  Пока ингредиенты маринуются, приготовьте маринад. Точные количества и соотношения в основном основаны на личных предпочтениях (подсказка: часто пробуйте!), но обычно в каждой формуле есть несколько важных компонентов:

  • Во-первых, кое-что, чтобы все ослабить: Вместо того, чтобы использовать обычную воду для маринада кимчи, Myung Ja Cho использует даси или овощной бульон для дополнительной глубины.
  • Взбейте рисовую кашу: Затем смешайте даси и рисовую муку и доведите до кипения; суспензия должна получиться прилично густой. Это поможет маринаду прилипнуть к капусте. Маринад для кимчи не должен быть слишком пастообразным; отложите немного дополнительного бульона, чтобы отрегулировать консистенцию, когда вы закончите. Мён Джа Чо добавляет свой гочугару в теплую рисовую кашу, что способствует ее цветению.
  • Смешайте немного имбиря и лука: Чеснок, лук и зеленый лук являются основными ароматизаторами во многих корейских блюдах (или в других странах мира), включая кимчи. Нарежьте несколько луковиц грубо, несколько кусочков имбиря нарежьте тонкими ломтиками и очистите много чеснока — все это пойдет в блендер. Сейчас также самое время нарезать зеленый лук, который будет добавлен в кимчи в самом конце.
  • Добавьте что-нибудь сладкое: Натертые азиатские груши или яблоки придают кимчи легкую сладость, но некоторые люди добавляют чистый сахар. Другие вносят все три — просто подумайте о том, насколько сладким вы хотите, чтобы ваше кимчи было. Учитывайте сладость вашей капусты и редьки — если они в пик сезона, это может добавить много сладости, что делает дополнительный сахар менее необходимым.
  • Добавьте что-нибудь рыбное: Рыбные продукты, такие как ферментированные соленые креветки или рыбный соус, придают фирменный вкус кимчи. Чо использует комбинацию рыбных соусов, в том числе корейский канарский рыбный соус, и регулирует вкус.

  Добавьте лук, грушу, яблоко, чеснок и имбирь в блендер или кухонный комбайн, добавив немного даси или бульона. В отдельной миске смешайте суспензию, рыбный соус и гочугару. Смешайте две жидкости, и бум — у вас есть маринад. Чо говорит, что вы ищете дерзкую, гладкую текстуру, но не слишком тонкую. Попробуйте и отрегулируйте соотношение по своему усмотрению: если оно слишком рыбное, добавьте немного больше груши или наоборот. Помните, что когда смесь состарится, ее острота усилится, но рыбный вкус станет мягче.

  Завершение приготовления кимчи Девон Уордл

  Шаг 4. Промойте и соедините

  Перед тем, как смешать маринад и овощи, нужно тщательно смыть соль с капусты. Чо ополаскивает его дважды, затем позволяет стечь как можно большему количеству воды. Не нужно промывать редис; они готовы к работе, как только их высушат из рассола. Как только капуста и редис будут готовы, их следует отправить в маринад. Другие вещи, которые можно добавить для тех, кто так склонен: зеленый лук, листья горчицы, зеленый лук или корейский зеленый лук, известный как бучу.

  Шаг 5: Подождите (или не ждите)

  Если вам нравятся соленые, менее острые свежие кимчи, вы можете попробовать, но любители кисло-сброженного кимчи должны фаршировать капусту в банка (банки для брожения вам в этом помогут: они пропускают газ, не допуская проникновения опасных бактерий), запечатайте ее и спрячьте в темном и затененном месте. Полноценный холодильник для кимчи — хороший выбор для заядлых поклонников кимчи; в противном случае подойдет прохладный уголок вашей кухни.

  Еще раз, Чо говорит, что окончательное время брожения зависит от температуры снаружи и от того, насколько круто вы хотите заквасить кимчи — в теплые дни брожение начинается через 12-24 часа; в более прохладную погоду это может занять два-три дня. Вы можете сказать, что он правильно ферментирован, когда вы видите маленькие пузырьки, путешествующие по стенкам банки.