какие приправы и пряности добавляют

Содержание

• 1 Секреты приготовления
• 2 Рецепт и приправы для классического рассольника
• 3 Пошаговые инструкции

Сложно найти в нашей стране человека, который бы не знал, что такое рассольник. Вариантов его приготовления множество, но помимо основных ингредиентов, именно специи для рассольника придают ему неповторимый аромат и вкус.

Секреты приготовления

Классический вариант рассольника готовится на мясном бульоне. Используют при этом свинину с косточкой с добавлением соленых огурцов и перловой крупы. Готовый суп получается нежной консистенции за счет хорошо разваренной перловки. Он в меру жирный и обладает кисловатым вкусом, хорошо тонизирующим как в летнюю жару, так и в морозную зиму.

В современной кулинарии вариантов приготовления рассольника много. Это супы на рыбном бульоне из гусиных и куриных потрошков. Еще варят супы на говяжьем бульоне или с использованием грибов.

В зависимости от рецепта меняются и приправы и специи для рассольника. Но есть ряд ингредиентов, которые входят в любой рецепт этого супа. Это:

• репчатый лук, морковь;
• лавровый лист, перец горошком черный;
• сельдерей, укроп и петрушка.

Петрушку можно добавлять не только в виде зелени, но и корень, который придаст особую пикантность бульону.

В основе рецепта приготовления рассольника, конечно, есть огурцы. Для получения специфического аромата и вкуса этого супа надо брать соленые, лучше бочковые, огурцы. В процессе варки они отдают жидкости свой аромат.

Консервированные огурцы подвергаются термической обработке раньше, когда их готовят. Поэтому большую часть своего аромата они теряют при консервировании. В супе такие огурцы, как правило, становятся безвкусными и дряблыми. Если есть возможность выбора, отдайте предпочтение именно обычным соленым огурчикам.

Рецепт и приправы для классического рассольника

Можно создать свой набор специй для рассольника, включив в его состав эстрагон, сельдерей, пастернак, лук-порей, корень петрушки. Вместо перловой крупы использовать гречку, рис или пшено.

В любом случае получится вкусный суп со специфическим вкусом и ароматом соленых огурцов. Для приготовления классического рассольника понадобится:

• 0,5 кг нежирной свинины с косточкой, пол стакана крупы перловой;
• 2–3 соленых огурца среднего размера, морковь, небольшая луковица;
• ст. ложка с верхом томатной пасты, стакан рассола огуречного;
• перец горошком черный, лавровый лист, зелень (укроп, петрушка).

Пошаговые инструкции

1. Замочить перловку в прохладной воде примерно на два часа, предварительно промыв ее. Поставить варить мясо до того момента, пока оно не начнет отделяться от косточек.
2. После закипания бульона огонь необходимо убавить и варить далее на небольшом огне, убирая появляющуюся пену. Замоченную перловку поставить варить до средней мягкости.
3. Готовое мясо достать, нарезать на небольшие куски. Бульон процедить. В кастрюлю с бульоном сложить нарезанное мясо и почти готовую перловку. Поставить на плиту на небольшой огонь.
4. Мелко нарезать лук репчатый и морковь и пассировать овощи на растительном масле на разогретой сковороде до прозрачности. Пока овощи готовятся, нарезать кубиками картофель и соленые огурчики. Если огурцы попались крупные, то надо убрать из них семечки и срезать жесткую кожуру. Отправить картофель в кастрюлю.
5. Когда лук и морковь немного поджарились, можно добавить на сковороду томатную пасту и пару ложек воды. Все перемешать и потомить пару минут. Добавить в кастрюлю содержимое сковороды.
6. Довести суп до кипения и добавить нарезанные огурцы.Рассол добавляют обычно в конце варки, предварительно прокипятив в отдельной посуде. Это надо для того, чтобы предотвратить процесс брожения.
7. Прокипяченный рассол процедить и добавить в кастрюлю с супом. Соль добавляют уже после добавления рассола, чтобы не допустить пересола.

В самом конце варки добавляют приправы для рассольника: лист лавровый, черный и/или белый перец горошком. Можно добавить нарезанные маслины или оливки. Перед подачей в тарелку положить мелко нарезанную зелень и ложку сметаны.

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Линкануть

Запинить

Приправа для рассольника: незабываемый вкус забытого блюда

Содержание

• 1 Историческая справка
• 2 Секреты приготовления
• 3 Огурцы и рассол в блюде
• 4 Что положить кроме огурцов
• 5 Классический рецепт рассольника
• 6 Рассольник с рыбой

Приправа для рассольника, как и само блюдо – тема для особого разговора. Не все знают, что он должен быть пряным и ароматным, так как многое забылось и изменилось. Но можно вернуться, так сказать, к истокам. Попробуйте приготовить старинную похлебку, как у наших прабабушек.

Историческая справка

Рассольник – классическое блюдо русской кухни, появившееся примерно в XV веке. Представляет собой суп, сваренный с добавлением соленых огурцов и рассола. Изначально назывался «калья» и варился на рассоле из–под бочковых огурцов, сейчас название осталось только для рыбного супа.

В качестве приправы для рассольника в те времена шли ароматные коренья и огородная зелень, так как перец и лавровый лист были редкостью. Кисловатый, пряный и нежирный, он отлично подойдет для лета – можно есть в жаркую погоду.

Высокая насыщенность минералами поможет быстро восстановить силы после прогулки на жаре или тяжелой работы. Рассольник очень полезен и после вечеринки с возлияниями. Большое количество приправы и кисловатый вкус быстро поставят на ноги, даже если вы пили неочищенный самогон.

Секреты приготовления

Для начала нужно определиться, каким будет рассольник – постным или на мясном бульоне. Первый вариант готовится с грибами, причем соленые грузди могут даже заменять огурцы. Традиционно варится с говяжьими или птичьими потрохами и перловой крупой. Но кроме него существуют другие варианты сочетаний бульона и крупы.

Если вам по вкусу гусиные и утиные потроха, то к ним отлично подойдет ячневая крупа. Для куриного или индюшачьего бульона – рис. Причем лучше брать бурый, так как он полезнее и имеет более интересный вкус с ореховым оттенком. Приправой для рассольника в этом случае может служить сухой чеснок.

Перловку варят отдельно и только потом добавляют в суп, чтобы избежать изменения цвета бульона. Приготовить рассольник можно и на свиных ребрах, а также использовать дичь:

• лось, дикий козел;
• косуля, утки, гуси;
• тетерева и так далее.

Отдельного разговора заслуживает калья. Сейчас она почти забыта. А в прежние века имела огромную популярность среди всех слоев населения. Готовят ее из жирной рыбы, такой как:

• лосось, окунь, карп;
• из морских обитателей подойдет зубатка и палтус.

Они хорошо сочетаются с кисловато–соленым вкусом суповой основы. Бульон получается наваристым и плотным. Из приправ для рассольника часто добавляется перец. При приготовлении перчат по вкусу, до получения желаемой остроты. Отличная приправа для рыбного рассольника – лимон или лайм.

Огурцы и рассол в блюде

Для кислых супов обязательно добавление соленых огурцов или рассола. Иногда добавляют оба компонента – для более насыщенного вкуса. Рассол составляет примерно 25% от общего объема жидкости. Его нужно предварительно вскипятить и охладить, желательно еще процедить через мелкое сито. Это делается для того, чтобы отделить пряности – приправы в рассольник кладутся свои, тщательно подобранные. Если этого не сделать, то суп может забродить.

Огурцы обязательно соленые, отлично, если они посолены в дубовой бочке. Маринованные можно использовать только в том случае, если они не содержат уксус – его резкость может совершенно испортить столь деликатное блюдо.

Перед закладкой овощи надо очистить, удалить семена и нарезать кубиками. Можно ошпарить кипятком – так они лучше сохраняют форму.

У многих людей, впервые готовящих суп, часто возникает вопрос – нужно ли его солить? Повара не рекомендуют: считается, что лучше добавить еще немного рассола или огурцов. Так сложнее переборщить.

Что положить кроме огурцов

Огурцы – основной ингредиент, но не единственный. Кроме них добавляется картофель, морковь, репчатый лук и приправы. Если хочется приготовить аутентичную похлебку, то картофель можно заменить репой или брюквой.

Какие приправы можно добавить в рассольник? Обязательными ингредиентами являются корнеплоды:

1. Сельдерей с его пряным и пикантным ароматом.
2. Пастернак, придающий блюду сладковатую ноту и ореховый привкус. В целом, он напоминает морковь, но вкус более сложный.
3. Петрушка также отлично подойдет для бульона – он придаст ему чудесный аромат.

В качестве приправы для рассольника широко используются травы:

1. Зелень укропа и петрушки, улучшающие пищеварение и придающие супу яркий, летний оттенок.
2. Базилик, обладающий сильным, бальзамическим ароматом.
3. Чабер, помогающий усваивать тяжелую пищу – он отлично подойдет для наваристого бульона из свиных или говяжьих ребрышек.
4. Эстрагон, идеально сочетающийся с кислыми блюдами и конечно никуда без благородного лавра.

Зелени и приправ добавляют щедрой рукой, не жалея – рассольник должен быть пряным. Приправы в рассольник добавляют в зависимости от их вида. Сухие коренья требуют более длительной тепловой обработки. Свежую зелень тоже необходимо прокипятить. Сухие травы и перец закладываются минут за 5 до окончания варки.

Классический рецепт рассольника

1. Для приготовления возьмите примерно 4 столовые ложки перловки и замочите ее на ночь.
2. Утром слейте воду и поставьте ее вариться в полутора литрах воды.
3. Пока крупа и мясо варятся, сделайте зажарку из луковицы, моркови и брюквы, обжаривая их по 3–4 минуты. Масло для зажарки – топленое.
4. К полуготовой перловке добавьте нарезанные куриные потроха, грамм 500–600 и зажарку.
5. Варите минут 20 на медленном огне. Затем увеличьте огонь и добавьте 2 стакана рассола и нарезанные соленые огурцы – штуки 4 хватит.
6. Поварите еще 5 минут и уберите с огня. Готовое блюдо должно настояться минимум пару часов.

Подходящие специи для аутентичного рассольника с перловкой:

• лавровый лист;
• зелень петрушки и укропа;
• базилик.

Добавьте приправы по вкусу в конце приготовления. Кроме ароматных овощей и трав, добавляются горошины черного и белого перца.

1. Черный перец – хорошая приправа для любого вида рассольника из огурцов, так как сочетается почти со всеми ингредиентами. Добавлять его нужно минут за 5–10 до готовности. Долгое кипячение ухудшает вкус перца, и она может давать неприятный горький привкус.
2. Белый перец отлично подойдет как приправа для кальи – рыбного рассольника. Его необычный, резкий, немного «химический» аромат гармонирует с рыбой.

Рассольник с рыбой

Для приготовления вам понадобиться около 1 кг жирной рыбы, лучше лосося, обязательно с головой и хвостом.

1. Подготовленную рыбу поместите в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды и поставьте на сильный огонь.
2. После закипания, снимите пену и варите на слабом огне еще полчаса.
3. Затем достаньте мясо, отделите от костей, а бульон процедите.
4. Головку репчатого лука нарежьте полукольцами и опустите в кипящий бульон.
5. Следом добавьте очищенные и нашинкованные соленые огурцы в количестве трех штук и 150 г растертой икры – любой.
6. Влейте стакан рассола и пусть все покипит еще 30 мин.
7. Незадолго до готовности добавьте приправы: 5–7 горошин белого перца, лавровый лист и сухие травы по вкусу.

Знание, какая используется приправа рассольника – половина успеха в приготовлении этого великолепного блюда.

Как сделать ЛУЧШУЮ домашнюю приправу для маринования

Перейти к рецепту

Будь то быстрое маринование овощей или долгосрочное консервирование, нет ограничений на количество овощей, которые можно мариновать по этому базовому рецепту домашней маринованной приправы.

Морщина! Хруст! Сколько себя помню, я был страстным любителем маринованных огурцов. Будь то острый чесночный кошерный укроп, острые молодые корнишоны по-французски или сладкий хлеб с маслом, соленые огурцы украшали почти каждый бутерброд, который я ел, и были основной закуской, которую ели прямо из банки, сколько я себя помню. . Моя мама до сих пор сходит с ума, когда я выуживаю огурцы из банки пальцами, а не вилкой.

По мере взросления мои вкусовые рецепторы расширялись, как и моя одержимость маринованными огурцами, от классических маринованных огурцов до маринованной спаржи, лука, стручковой фасоли, свеклы, цветной капусты и многого другого. Маринованные овощи — идеальная фольга, чтобы прорезать богатство любого сыра или колбасной доски или сделать идеальную начинку для чаш Будды или бутербродов с фрикадельками. О боже, теперь я чувствую их вкус.

В зависимости от того, какую маринованную вкуснятину вы ищете, приготовление персонализированной домашней приправы для маринования дает свободу смешивать и сочетать вкусы, чтобы дополнить любые маринованные овощи, которые вам нравятся.

Что такое маринованные специи и из чего они сделаны?

Так что же такое маринованные специи? Большинство основных специй для маринования всегда включают семена горчицы, перец горошком и лавровый лист, и в зависимости от того, что маринуется, можно добавить больше ароматических веществ. В виде смеси эти специи придают остроту и аромат уксусу и рассолам, хорошо сохраняются в течение длительного периода маринования, но также достаточно ароматны, чтобы наполнить их магией и в ситуациях быстрого маринования.

Вот ингредиенты, с которых я начинаю основную приправу для домашнего маринования:

• Целый черный перец горошком
• Семена горчицы
• Семена кориандра
• Семена укропа
• Ягоды душистого перца
• Хлопья красного чили
• Лавровый лист

Другие специи для маринования, которые можно добавить в смесь

Одна из лучших особенностей смесей маринованных специй заключается в том, что их невозможно приготовить. Будь креативным! Быть гибким! Играй со своей едой! Делайте заметки о том, какие специи соответствуют вашему вкусу, а затем смешивайте и сочетайте с различными вкусовыми сочетаниями, чтобы создать свой собственный фирменный вкус.

• Бадьян звездчатый
• Семена кардамона
• Семена сельдерея
• Палочки корицы
• Семена укропа
• Целая гвоздика
• Имбирь сушеный
• Семена фенхеля
• Ягоды можжевельника

Как использовать специи для маринования

После того, как вы приготовили смесь специй, пора приступать к маринованию.

Начните с равных частей уксуса и воды. Я предпочитаю сильное сморщивание, поэтому мое соотношение уксуса и воды равно 1:1 с 2 столовыми ложками кошерной или поваренной соли на чашку жидкости.

Используйте комбинацию уксуса для лучшего вкуса. Для более сбалансированного вкуса я использую и белый, и яблочный уксус.

Добавьте специи для маринования в банки, затем жидкий рассол. Доведите уксус и воду (в равных частях) до кипения с солью и варите, пока они не растворятся. Добавьте 2-3 столовые ложки специи для маринования в стеклянную банку на 32 унции с крышкой, добавьте овощи, затем залейте рассолом. Накройте крышкой и дайте рассолу полностью остыть, прежде чем поставить его в холодильник. Дайте настояться 1-3 дня перед едой.

См. мой рецепт убийственно острых маринованных огурцов с чесноком и укропом, чтобы узнать больше о мариновании.

Овощи для засолки

Маринованные огурцы — это натуральный продукт, но есть много других овощей, которые тоже любят засолку в рассоле, например:

• Свекла
• Халапеньо
• Спаржа
• Зеленая фасоль
• Лук репчатый
• Цветная капуста
• Морковь
• Окра
• Капуста
• Помидоры
• Редис
• Цуккини

Если вы сделаете этот рецепт, пожалуйста, дайте мне знать! Поставьте звездочку этому рецепту ниже и оставьте комментарий, сделайте фото и отметьте меня в Instagram   хэштегом #foodiecrushheats.

Распечатать

4.97 от 27 голосов

Домашняя приправа для маринования

Будь то быстрое маринование овощей или длительное консервирование, нет предела количеству овощей, которые можно мариновать по этому базовому рецепту домашней приправы для маринования.

Course Spice Blend

Cuisine American

Keyword pickles

Prep Time 5 minutes

Total Time 5 minutes

Servings 1

Calories 259kcal

• 2 tablespoons black peppercorns
• 2 tablespoons mustard seed
• 2 tablespoons семена кориандра
• 2 ст.0024

Калорийность: 259 ккал | Углеводы: 39 г | Белок: 12 г | Жир: 13 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 51 мг | Калий: 823 мг | Клетчатка: 17 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 764 МЕ | Витамин С: 9 мг | Кальций: 464 мг | Железо: 9 мг

Еще любимые рецепты солений

• Убийственные острые чесночно-укропные соленья
• Кисло-сладкие азиатские маринованные огурцы
• Пикантные огурцы с хлебом и маслом
• Маринованная свекла для гриля Burr Trail
• Рецепт фасоли дилли
• Водка, настоянная на рассоле

Мы отправляем хорошие электронные письма. Подпишитесь на FoodieCrush и получайте каждую публикацию и эксклюзивный контент только для наших подписчиков прямо на ваш электронный почтовый ящик.

Подпишитесь на меня в Instagram, Facebook, Pinterest и Twitter, чтобы узнать больше о FoodieCrush.

Как всегда, спасибо, что читаете и поддерживаете компании, с которыми я сотрудничаю, что позволяет мне создавать для вас больше уникального контента и рецептов. В этом посте есть партнерские ссылки, за которые я получаю небольшую комиссию. Все мнения всегда мои.

Базовый рецепт смеси специй для маринования

Приготовьте собственную смесь специй для маринования! Семена горчицы, черный перец горошком и корица (или душистый перец!) необходимы. Остальные смешанные. Хватает на год, хватает на несколько партий.

По

Коко Моранте

Коко Моранте

Коко начала разрабатывать рецепты для Simply Recipes в 2016 году и является автором пяти кулинарных книг. Она является отраслевым экспертом по приготовлению блюд быстрого приготовления.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 24 июня 2022 г.

Эмма Кристенсен

Вы планируете сделать много солений? Если это так, вы можете попробовать приготовить собственную смесь специй для маринования! Смешивать очень просто, а одной порции хватает на много-много солений.

Эмма Кристенсен

Специи в этой смеси для маринования

Если список ингредиентов кажется вам немного длинным, не волнуйтесь! Вы действительно можете сократить его до основ. Для меня самое главное это семена горчицы, горошины черного перца или хлопья красного перца и по крайней мере одна из сладких специй (душистый перец, корица или гвоздика). Пока они у вас есть в смеси, вы можете настроить свою смесь по своему усмотрению.

Сколько специй для маринования использовать

Какая бы смесь специй у вас не получилась, вам нужно будет использовать около 1 1/2 чайной ложки на пинту солений (или 1 столовую ложку, если вы консервируете в литровых банках). Смешайте их и получите маринование!

Способы использования этой смеси специй

Вы можете использовать эту смесь при мариновании огурцов, зеленой фасоли, морковных палочек, свеклы или даже нарезанного красного лука, моей любимой начинки для гамбургеров. Это универсальная смесь со вкусовым профилем, одновременно пикантным и сладким, с легким оттенком остроты.

Время подготовки
10 минут

Общее время
10 минут

порций
16 порций

Выход
1/2 стакана

Используйте столько специй, сколько указано ниже, чтобы создать свою фирменную смесь специй. Я рекомендую использовать семена горчицы, горошины черного перца или хлопья красного перца и по крайней мере одну из сладких специй (душистый перец, корицу или гвоздику), а затем столько других специй, сколько вам нравится.

Все специи, перечисленные в рецепте, предназначены для цельных специй. Не заменяйте молотыми специями.

• 1 палочка корицы (или 1 столовая ложка кусочков корицы)

• 2 лавровых листа

• 2 столовые ложки семян желтой горчицы

• 2 столовые ложки семян кориандра

• 1 столовая ложка черного перца горошком

• 1 столовая ложка семян укропа

• 1 чайная ложка ягод душистого перца

• 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца

• 1 чайная ложка измельченного сушеного имбиря, по желанию

• 8 целых гвоздик

• Ступка и пестик или электрическая мельница для специй

1. Растолочь корицу и лавровый лист:

   В ступке с пестиком или электрической мельнице для специй разломайте палочку корицы на маленькие (около 1/4 дюйма) кусочки.