Заварной ванильный крем с маслом рецепт с фото и видео

Заварной ванильный крем с маслом

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Время приготовления: 30 мин
PT30M

1. Вылейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Немного молока оставьте в стакане. В кастрюлю добавьте сахар и варите на слабом огне до растворения сахара и почти до закипания молока. Не кипятите.
2. В оставленное молоко добавьте муку. Для густого крема нужно 3 ст.л. с самой большой горкой муки, для крема пожиже достаточно 1,5 ложки. Хорошо перемешайте молоко с мукой.
3. В молочную муку добавьте немного горячего молока, размешайте и при постоянном помешивании введите мучное молоко в кастрюлю. Варите, постоянно помешивая, на минимальном огне. Смесь должна загустеть и стать как сгущенка по консистенции. При остывании она загустеет еще, поэтому не переварите.
4. Готовую мучную смесь снимите с огня и дайте ей остыть до 35 градусов (примерно). Чтобы сверху не образовывалась пленка, можно постоянно перемешивать массу, или же накрыть ее пленкой в контакт с поверхностью.
5. Размягченное сливочное масло взбейте в пышную массу. Продолжая взбивать с небольшой скоростью, по ложке введите мучную массу, каждый раз хорошо перемешивая. Так смешайте весь крем.
Такой крем отлично подходит для начинки эклеров, пончиков и слоеной выпечки.
Приятного!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Крем для торта приготовление пошагово

Диеты рецепты для похудения

Крем для торта Наполеон пошаговые рецепты

Крем для медовика

Крем для бисквитного торта бисквита как приготовить

Крем для эклеров

Крем без сливок рецепты с видео

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Ванильный сахар — 379 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Сахар, Сливочное масло, Пшеничная мука, Ванильный сахар

Крем Пломбир | Рецепт крема Пломбир пошагово с фото в домашних условиях

Прежде чем поделиться рецептом крема Пломбир, я хочу развеять несколько мифов, связанных с этим кремом.

Особенности крема Пломбир

Цена крема. Интересный факт: кондитеры пишут, что этот крем стоит гораздо дешевле крем-чиза на сливках. Возможно, когда-то так и было. Сейчас это совсем не так. В составе крема самые дорогие продукты: сметана (сливки) и сливочное масло. Цена сметаны сопоставима с ценой сливок. А для стабильности крема не обойтись без сливочного масла. Можно купить маргарин, и таким образом снизить цену. Но если Вы используете натуральное и качественное масло жирностью 82%, тогда стоимость крема значительно возрастет. Ведь цена масла составляет половину стоимости крема.

Технология приготовления. На приготовление крема Пломбир требуется примерно 20 минут плюс время на стабилизацию крема (10-15 минут). Приготовление делится на 2 этапа: варка заварного крема и взбивание его со сливочным маслом. Ниже Вас ждет рецепт с пошаговой технологией.

Цвет крема. В составе используются желтки и сливочное масло, которые имеют желтый оттенок. Значит, крем получится не белоснежным, а светло-желтым. Это обязательно нужно учитывать. Если готовить капкейки, цветной торт, то оттенок крема не будет выделяться. А если покрывать кремом Пломбир свадебный торт, то желтоватый оттенок будет неуместен. Для сравнения, на фото крем чиз на сливках и крем Пломбир.

Стабильность крема. Крем Пломбир хорошо держит форму. Подходит для выравнивания тортов. Но он очень чувствителен к температуре помещения. Как и сливочное масло, он быстро тает в теплом помещении. Я рекомендую украшать им капкейки, выравнивать торт в прохладное время года. Для летних тортов и тем более свадебных он не подходит (особенно, если торт нужно перевозить в машине по жаре).

История крема Пломбир

Рецепт крема — вариация французского крема Муслин, в основе которого заварной крем, взбитый со сливочным маслом. Только вместо молока используется жирная сметана, а крахмал заменен на муку. У крема Муслин большая история, он используется в пирожном Пари-брест, в оригинальном рецепте торта Фрезье, для тарта Сант-Тропе. А крем Пломбир — это русская версия французского крема. Так здорово, что в России существует своя уникальная версия. И этот крем можно использовать как для прослойки между коржами, так и для обмазки торта.

Рецепт крема Пломбир

• Сметана или сливки от 20 % жирности 240 г
• Яйцо 60 г
• Сахар 80 г
• Мука 20 г
• Сливочное масло 82 % 100 г

Для приготовления крема Вам потребуются: сметана или сливки жирностью от 20 %, сахар, яйца, мука пшеничная, сливочное масло жирностью 82 %. Крем можно готовить как со сметаной, так и со сливками. В рецепте я готовлю на сметане.

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника и порежьте на кусочки. Секрет идеального крема в том, чтобы смешивать заварной крем и сливочное масло одинаковой комнатной температуры.

В миске соедините яйца, сахар, сметану. Пробейте блендером на низкой скорости только для того, чтобы объединить продукты. Можно это сделать и вручную, перемешивая венчиком.

В отличие от заварного крема, где жидкость (молоко) первым делом доводится до кипения, со сметаной такой трюк не пройдет. Кисломолочные продукты при нагревании сворачиваются. Поэтому, я сразу соединю все продукты вместе.

Просейте муку и еще раз перемешайте.

Крем можно варить на плите, но самый безопасный способ — на водяной бане. В рецепте я показываю именно этот вариант. В сотейнике доведите воду до кипения. Сверху поставьте на нее миску так, чтобы ее дно не касалось воды. Мощность плиты уменьшите до минимального значения, при котором вода продолжает кипеть.

Варите крем до загустения, постоянно помешивая венчиком. У меня на это ушло 12 минут. Дождитесь, когда крем станет густым. Венчик должен оставлять четкий след на креме. Если есть контактный термометр, то варите с ним до температуры 82-85 °С.

Переложите крем в холодную миску. Я заранее убрала ее в морозилку. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы сверху не образовалась пленка. Охладите крем до комнатной температуры.

Взбейте сливочное масло до однородного состояния. Добавляйте заварной крем по одной ложке и взбивайте, пока он полностью не объединится с маслом. После этого добавляйте еще ложку заварного крема. Еще раз обращу внимание, что крем и масло должны быть комнатной температуры.

После того, как заварной крем вмешан, крем Пломбир готов.

После приготовления крем порлучается стабильный, но мягкий. Уберите его на 10-15 минут в холодильник, чтобы он стал крепче. По текстуре он шелковистый, на вкус сливочный. Крем можно замораживать и хранить при -18 °С до 2-х недель. В холодильнике хранится в течение 3 дней.

Оценить стабильность и консистенцию крема лучше всего, отсаживая крем фигурной насадкой. Посмотрите, как хорошо крем держит форму, рисунок, насколько линии четкие.

Я, как кондитер, который каждый день готовит по несколько тортов, не буду использовать крем пломбир для покрытия тортов. Мне нужно, чтобы рабочие процессы были быстрые и простые. Интереснее уделить больше внимания декору торта, созданию нового вкуса, чем крему для выравнивания.

Но для особых случаев, для своей семьи, специально созданных рецептов я буду готовить этот крем. И рекомендую приготовить его всем любителям кондитерского дела, чтобы самим оценить вкус.

Мне интересно Ваше мнение. Какой крем Вы используете для выравнивания торта? Если используете крем Пломбир, расскажите о его преимуществах для себя, почему используете именно его?

Как приготовить немецкий масляный крем (заварной масляный крем)

By Olivia on 13 февраля 2020 г.  | 151 комментарий | Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой раскрытия информации.

Этот немецкий масляный крем на основе заварного крема готовится из нескольких простых ингредиентов. Идеально подходит для тех, кто любит богатую и шелковистую глазурь, которая не слишком сладкая!

Я так рада поделиться с вами новым рецептом масляного крема сегодня! На прошлой неделе я рассказал вам все о том, как сделать кондитерский крем, а сегодня я расскажу вам, как использовать его, чтобы сделать вкусный масляный крем.

Как вы знаете, я большой поклонник швейцарского сливочного крема безе. На мой взгляд, это САМЫЙ лучший масляный крем, но он не для всех. Это немного требует ухода, и некоторые люди находят его либо слишком маслянистым, либо слишком сладким, либо и тем, и другим.

Американский масляный крем, с другой стороны, очень легко приготовить, но он получается песчаным из-за сахарной пудры и обычно очень сладким.

Существует множество различных масляных кремов, и в этом году я собираюсь поэкспериментировать с несколькими из них. Сегодня я начинаю все это с этого немецкого сливочного крема!

Лучшая коллекция тортов

Более 50 моих самых любимых рецептов тортов в одном месте! От классических тортов до праздничных фаворитов и всего, что между ними.

Получите свою копию сегодня!

Что такое German Buttercream?

Немецкий масляный крем — это масляный крем на основе заварного крема, который состоит только из заварного крема, сливочного масла и любых дополнительных ароматизаторов, которые вы можете пожелать.

Этот масляный крем идеально подходит для тех, кто любит сливочную, маслянистую глазурь с очень тонкой сладостью. Насколько сладко вы его сделаете, зависит от вас — сладость будет исходить от самого крема для выпечки.

Я оставил сладость довольно умеренной, но вы можете увеличить количество сахара, если хотите. В качестве альтернативы, вы можете добавить дополнительную сахарную пудру в самом конце.

Как приготовить немецкий масляный крем

Этот масляный крем очень легко приготовить, но он требует предварительного планирования, так как вам нужно приготовить заварной крем (крем для выпечки) заранее и дать ему остыть. Вот пошаговый процесс приготовления сливочного крема по-немецки:

Шаг №1 — Приготовление крема для теста

Заранее приготовьте заварной крем и охладите, чтобы он застыл. Обратитесь к моему сообщению «Как сделать кондитерский крем» для подробного руководства.

Шаг 2. Доведите масло и заварной крем до комнатной температуры

Заварной крем будет густым и желеобразным, и его необходимо повторно взбить перед использованием. Я просто делаю это вручную венчиком. Очень быстро разглаживается.

Шаг № 3. Взбейте масло до пышной массы

Не пропускайте этот шаг. Взбейте его в течение хороших 3 минут на высокой скорости. Я использую насадку-лопатку, потому что мне нравится, что мой царапает стенки чаши, но вы можете использовать насадку-венчик, если хотите.

Шаг 4. Добавляйте заварной крем понемногу

Медленно добавляйте заварной крем, примерно по 1 столовой ложке за раз, пока взбивается масляный крем. Это похоже на добавление масла в масляный крем из швейцарской меренги. Включайте его медленно.

Я добавлял его обычной суповой ложкой, точность не требуется.

Шаг № 5 – Взбить до пышной и однородной массы

После того, как весь заварной крем будет включен, взбивайте масляный крем на высокой скорости в течение 2-3 минут, пока он не станет однородным и воздушным. Попробуйте его, чтобы увидеть, хотите ли вы добавить больше ванили или сахарной пудры для сладости.

Хранение и скоропортящиеся продукты

Немецкий масляный крем можно хранить, как и любой другой. Он может храниться в течение недели или двух в холодильнике или может быть заморожен на срок до 3 месяцев. Довести до комнатной температуры и повторно взбить перед употреблением.

Я люблю хранить свой крем в герметичном контейнере в холодильнике, но если я его замораживаю, я намазываю его на большой лист полиэтиленовой пленки, заворачиваю, расплющиваю и кладу в пакет для заморозки.

Кому подходит German Buttercream?

Как и все масляные кремы, масляный крем с заварным кремом подходит не всем. Лучше всего подходит для тех, кто любит глазурь:

• густую и шелковистую
• не слишком сладкую

Эта глазурь очень маслянистая, поэтому очень важно сначала очень хорошо взбить это масло, а затем снова как только вы включите заварной крем.

Вы хотите сделать его максимально легким.

Поскольку масляный крем состоит в основном из сливочного масла (желтого) и кондитерского крема (желтоватого цвета), он будет более желтым. Опять же, взбивание этого масла действительно поможет облегчить его!

Прочтите мою статью «Как сделать белый масляный крем», чтобы узнать, как нейтрализовать этот желтый цвет.

Ароматизатор «Немецкий масляный крем»

У вас есть несколько вариантов ароматизации масляного крема. Вы можете настоять молоко — я немного рассказывал об этом в своем посте о кондитерском креме, но вкус будет немного разбавлен, когда вы добавите его в масло. Или вы можете просто добавить ароматизатор в конце, как любой масляный крем.

Вот несколько вариантов вкуса, которые можно добавить в конце:

• 8 унций охлажденного растопленного шоколада
• 2 ст.л. растворимого порошка эспрессо (растворимого кофе), растворенного в 1 ч.л. горячей воды
• 1/2 стакана карамели или дульсе де лече
• Взбить масло с 1 ст.л. лимонной цедры, а затем добавить больше лимонного сока в конце по желанию
• 1/4 стакана лиофилизированного порошка из ягод
• 1/4 стакана порошка арахисового масла

Мне не терпится узнать, что вы, ребята, думаете об этом рецепте немецкого масляного крема.

Мне нравится, что он шелковисто-гладкий, не слишком сладкий, и что я могу добавить больше сахара в конце, если хочу послаще. Это намного проще, чем швейцарский масляный крем безе, но требует некоторой подготовки и планирования.

Если вы находите большинство глазурей слишком сладкими, но хотите чего-то более стойкого, чем взбитые сливки, то эта глазурь для вас! Дайте мне знать, если вы попробуете это!

Ищете дополнительные руководства?

• Как приготовить лимонный курд
• Как приготовить карамель
• Как сделать швейцарский масляный крем безе
• Как приготовить простой сироп
• Самодельный корж (Как подготовить формы для торта) Как выпекать плоские коржи

Советы по приготовлению сливочного крема по-немецки

• Обязательно прочитайте мой пост «Как приготовить крем для выпечки», где вы найдете пошаговое руководство по приготовлению заварного крема для этого сливочного крема.
• В конце добавить сахарную пудру или немного ванили по вкусу.
• Заварной крем можно хранить в холодильнике 5-7 дней. Его не следует замораживать самостоятельно.
• Масляный крем можно хранить в холодильнике 2 недели или заморозить на срок до 3 месяцев. Довести до комнатной температуры и повторно взбить перед употреблением.

Немецкий масляный крем

4.95 от 19 голосов

Этот немецкий масляный крем на основе заварного крема готовится из нескольких простых ингредиентов. Идеально подходит для тех, кто любит богатую и шелковистую глазурь, которая не слишком сладкая!

Блюдо Десерт

Немецкая кухня

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 10 минут

Время охлаждения 2 часа

Общее время 2 часа 40 минут

Calories 861kcal

Author Olivia

Pastry Cream (Creme Patissiere):

• 2 cups milk divided
• 1 tsp vanilla or vanilla bean paste
• 1/4 cup cornstartch
• 2/3 cup granulated sugar
• 2 больших яичных желтка

Немецкий масляный крем:

• 2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры
• сахарная пудра по вкусу, если необходимо
• ваниль по вкусу, если необходимо

Кондитерский крем (Creme Patissiere):0019

• Поместите 1 1/2 стакана молока и ваниль в кастрюлю среднего размера. Варить на сильном огне, часто помешивая, пока не начнет кипеть. Снимите с огня.

• В средней миске взбейте оставшиеся 1/2 стакана молока, яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал.

• Энергично взбивая, медленно влейте горячее молоко в яичную смесь.

• Вернуть смесь в кастрюлю и варить на сильном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит.

• Пропустить через сито в миску. Поместите полиэтиленовую пленку прямо поверх заварного крема, чтобы предотвратить образование пленки.

• Охладите до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на пару часов для застывания.

• Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Не мерзни.

Немецкий масляный крем:

• Убедитесь, что сливочный крем и масло комнатной температуры. Взбить заварной крем вручную до однородности.

• С помощью стационарного миксера или ручного миксера взбейте масло на высокой скорости, пока оно не станет бледным и воздушным (3 мин). Добавляйте заварной крем комнатной температуры по 1 столовой ложке за раз, тщательно перемешивая после каждого добавления. При желании добавьте сахарную пудру или больше ванили. Взбивайте 2-3 минуты до однородности и пышности.

• Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель или заморозить до 3 месяцев. Дайте сливочному крему нагреться до комнатной температуры и снова взбейте перед использованием.

Варианты вкуса для добавления в конце:

• 8 унций охлажденного растопленного шоколада
• 2 ст.л. растворимого порошка эспрессо (растворимого кофе), растворенного в 1 ч.л. горячей воды
• 1/2 стакана карамели или дульсе де лече
• Взбить сливочное масло с 1 ст.л. лимонной цедры, а в конце при желании добавить еще лимонного сока
• 1/4 стакана лиофилизированного порошка из ягод
• 1/4 стакана порошка арахисового масла

Калорийность: 861 ккалУглеводы: 38 г Белки: 5 г Жиры: 79г Насыщенный жир: 49 г Холестерин: 279 мг Натрий: 56 мг Калий: 158 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 32 г Витамин А: 2525 МЕ Кальций: 141 мг Железо: 1 мг

Информация о питании и метрические преобразования рассчитываются автоматически. Я не могу гарантировать точность этих данных. Если это важно для вас, проверьте с помощью своего любимого калькулятора питания и/или инструмента для преобразования метрических единиц.

Немецкий масляный крем (взбитая ванильная глазурь с заварным кремом) Рецепт

Почему это работает

• Сочетание стручков ванили и экстракта придает этому сливочному крему глубокий ванильный вкус.
• Густая основа для пудинга придает сливочному крему сладость, структуру и объем.
• Рекомендации по температуре помогают избежать типичных проблем с текстурой.

Что такое German Buttercream?

Если швейцарский масляный крем – это рок-звезда в сфере глазури, то немецкий масляный крем – это инди-электростанция, которую очень любят преданные поклонники, но относительно неизвестная в мире. Для непосвященных, это стиль, который сочетает в себе густой ванильный пудинг со взбитым маслом для глазури со структурой и стабильностью, а также молочный вкус, напоминающий ванильную мягкую подачу.

Этот профиль делает его идеальным форматом для любого проекта, ориентированного на молочные продукты, будь то масляный крем из сливочного сыра или начинка для канноли, где присущая заварному крему густота может компенсировать ингредиенты с высоким содержанием влаги, такие как сливочный сыр и рикотта. Но немецкий масляный крем сам по себе чудо и заслуживает места в репертуаре любого пекаря, особенно тех, кто любит сверхвоздушную глазурь.

Serious Eats / Вики Васик

Придание вкуса сливочному крему

Поскольку немецкий масляный крем включает в себя значительное количество молока в основе заварного крема, это идеальная техника для создания ароматных настоев с ванильными бобами, палочками корицы, нарезанными бананами, свежими травами или любыми другими ингредиентами, которые вы обычно используете, ароматизируя мороженое дома. . (Просто избегайте кислых ингредиентов, которые могут свернуть молоко.) Хитрость заключается в том, чтобы настоять молоко достаточно долго, чтобы получить супермощный аромат, который может противостоять добавлению масла в будущем, поэтому не торопите процесс.

Мне нравится нагревать молоко с помощью стручка ванили (или других ароматизаторов), затем накрыть крышкой и настаивать не менее часа. Но для максимального эффекта вы должны настаивать его еще дольше, бросив в холодильник на ночь (или до 24 часов), чтобы извлечь более глубокий вкус. Конечно, это не самый быстрый вариант, но если вы спешите, для этого подойдет швейцарский масляный крем.

Каким бы ни был график, подогрейте молоко в конце процесса замачивания и соскребите стручок ванили (или что-то еще), чтобы убедиться, что все ароматные кусочки попали в глазурь.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы замачиваете молоко с абсорбирующими ингредиентами, такими как поджаренные орехи, или продуктами с большим количеством закоулков, такими как свежие травы или кофейные зерна, повторно отмерьте молоко и долейте его по мере необходимости, чтобы учесть любые потери. Или вообще пропустите фазу замачивания и просто используйте свой любимый экстракт в готовом масляном креме, добавляя его небольшими порциями, пока не получите именно тот вкус, который вам нужен.

Приготовление заварной основы

Прежде чем приступить к приготовлению густой заварной основы, полезно иметь простой венчик для воздушного шара и трехлитровое блюдце из нержавеющей стали. Закругленные углы блюдца, которые легко очищать, делают его фаворитом на кондитерской кухне.

В кастрюлях с прямыми стенками заварной крем может свернуться или подгореть в углах кастрюли; обычно это отличный предлог, чтобы использовать шариковый венчик, но густота этого заварного крема сломает его зубцы, что затруднит эмульгирование. С подходящим снаряжением для работы рецепт не суетится, но дополнительная бдительность будет в порядке, когда вы адаптируете его к неоптимальному снаряжению.

Начните с взбивания сахара и кукурузного крахмала в миске среднего размера, затем добавьте яйца, а затем молоко (ароматизированное или простое). Вылейте смесь в блюдце и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и горячей. Сначала он может выглядеть немного комковатым и странным, но продолжайте взбивать, пока он не станет шелковисто-гладким и горячим.

Сверхплотная и стабильная основа для заварного крема

Как только вы заметите первый пузырь, установите таймер и держите его ровно две минуты. Речь идет не о достижении определенной температуры (как вы уже догадались, кипящий заварной крем все время будет 212°F), а о поддержании этой температуры достаточно долго, чтобы помочь денатурировать растворяющий крахмал фермент, содержащийся в яичных желтках, который может со временем сделать заварной крем мягким и густым.

Когда время истечет, соскребите готовый заварной крем в форму для выпечки или форму для пирога и распределите тонким слоем, чтобы ускорить процесс охлаждения. Накройте пудинг и поставьте его в холодильник, пока он не загустеет и не остынет, но не станет холодным, где-то между 68 и 70°F (20-21°C). В качестве альтернативы, его можно поставить в холодильник на неделю вперед, а затем оставить при комнатной температуре, пока он не нагреется до аналогичного диапазона.

Сборка масляного крема

Когда вы будете готовы собрать масляный крем, используйте прочную лопатку, чтобы «замесить» густой пудинг, пока он не станет кремообразным и гладким. Это может показаться странным способом описать процесс, но в отличие от вязко-мягкого заварного крема, который вы найдете в слоеном креме, заварная основа немецкого масляного крема предназначена для придания консистенции и структуры глазури. почти такое же густое, как тесто для печенья. Если немного смазать локоть, он превратится в кремообразную пасту.

Serious Eats / Вики Васик

Раньше я рекомендовал взбивать заварной крем в стационарном миксере до получения однородной массы, но чрезмерное перемешивание на этом этапе может повредить загущающей способности заварного крема, поэтому самый безопасный вариант — смешать его вручную и вместо этого взбить масло. Начните с размягчения масла до аналогичного температурного диапазона — не ниже 68°F (20°C), но и не выше 72°F (22°C). Я делаю это с помощью нескольких осторожных взмахов в микроволновой печи, но это можно сделать и пассивно при комнатной температуре (или, не дай бог, су-вид; там, я сказал это).

Взбейте мягкое масло с помощью насадки-лопасти стационарного миксера, пока оно не станет кремовым и однородным, затем начните добавлять заварной крем по несколько столовых ложек за раз (не нужно измерять), добавляя одно за другим, и продолжайте взбивать, пока не исчезнут комочки. оставаться.

Очистите чашу и венчик гибким шпателем, затем продолжайте взбивать еще примерно 30 секунд или до тех пор, пока смесь не станет идеально шелковистой. Благодаря всему этому трению взбивание согреет холодную глазурь на несколько градусов, что идеально подходит для второй фазы — аэрации.

На этом этапе переключитесь на насадку-венчик и взбивайте сливочный крем, пока он не станет воздушным и легким. Эта фраза может показаться немного абстрактной, но в данном случае ее можно в определенной степени выразить количественно, так как масляный крем, приготовленный по правильной технологии, должен весить около шести унций на чашку. (Это относится практически к любому «причудливому» масляному крему, будь то французский, швейцарский, немецкий или даже глазурь в стиле зефира из моей кулинарной книги BraveTart: Iconic American Desserts .)

Важность температуры

Более тяжелый вес на чашку является верным признаком холодной глазури, застывшей от холодного масла, неспособной растягиваться и расширяться при аэрации. Несколько градусов или унций здесь или там могут звучать как навязчивая деталь, которую могут оценить только опытные кондитеры, но это не так! Различия — ночь и день.

Serious Eats / Вики Васик

Две вышеприведенные глазури были получены из одной и той же партии немецкого сливочного крема. Единственная разница? Температура, а значит и плотность. Слева ложка глазури с конечной температурой 65 ° F (18 ° C) и весом восемь унций на чашку; справа ложка глазури с конечной температурой 72°F (22°C) и весом всего шесть унций на чашку.

Эти различия в температуре и объеме влияют на все, что касается масляного крема, от сладости до выхода. Когда низкие температуры препятствуют надлежащей аэрации, количество сахара и жира в рецепте будет сконцентрировано в меньшем, более плотном выходе. Таким образом, этот холодный густой масляный крем будет слаще на вкус и будет иметь жирное ощущение во рту, как кусок холодного масла на вашем языке. Не только это, но и его плотность и твердость превращают его в кошмар для намазывания мягкого торта. Вы когда-нибудь натирали тосты холодным маслом? Не смешно.

Когда масло имеет правильную температуру, оно позволяет глазури должным образом проветриваться, а количество сахара и жира в рецепте будет увеличено до более высокого и легкого выхода. Это делает масляный крем менее сладким, с волнистой консистенцией и приятной насыщенностью, которая быстро и чисто тает на языке. Поскольку он такой мягкий и легкий, его легко намазать на торт пышными струйками и вихрями.

Serious Eats / Вики Васик

Какими бы значительными ни были эти различия, проблемы, связанные с температурой, всегда можно решить, и это всегда легко исправить. Если он слишком холодный и густой, поместите масляный крем на теплую водяную баню, пока стенки миски не станут скользкими от растопленного масляного крема, затем снова взбейте. Если он становится слишком теплым и сливочный крем становится жидким и мягким, поставьте его в холодильник на 15 минут или около того, а затем снова взбейте.

Для новичков может быть немного сложно найти идеальную температуру, но риск неудачи равен нулю. И как только вы сделали это правильно, с каждым разом становится все легче.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим руководством по устранению неполадок со сливочным кремом. Хотя это было написано на тему швейцарского масляного крема, все те же правила применимы и к немецкому масляному крему, поэтому нет причин когда-либо соглашаться на тяжелый и густой масляный крем.

Serious Eats / Вики Васик

Поскольку проблемы, связанные с температурой, очень легко решить, немецкий масляный крем можно приготовить заранее и заморозить на несколько месяцев, а затем разморозить в микроволновой печи и повторно взбить по требованию. При небольшом внимании к деталям оно получится мягким, сливочным и идеально воздушным каждый раз, с мягкой сладостью и молочно-ванильным ароматом.

Serious Eats / Вики Васик

Как и его французские и швейцарские аналоги, немецкий масляный крем достаточно прочен, чтобы выдержать даже самый высокий слоеный торт, но его пудинговая основа придает немецкому масляному крему непринужденный вкус и легкость, подходящие даже для простого техасского листового торта .

Как сделать немецкую глазурь из масляного крема

Май 2018 г.

Активен:
45 минут

Итого:
3 часа

Порции:
56 порций

Состав:
7 чашек с горкой

Оцените и прокомментируйте

• 12 унций молока, подойдет любой процент (около 1 1/2 чашки; 340 г)

• 1 стручок ванили, разрезанный вдоль, или другие ароматические вещества, такие как свежие травы или цельные специи

• 8 унций сахара (около 1 чашки плюс 2 столовые ложки; 225 г)

• 1 1/2 унции кукурузного крахмала (около 1/3 стакана, ложкой; 45 г)

• 3 больших яйца, прямо из холодильника (около 5 1/4 унций; 150 г)

• 1/2 унции ванильного экстракта (около 1 столовой ложки; 15 г)

• 20 унций несоленого сливочного масла (5 палочек; 565 г), размягченного примерно до 68°F (20°C)

1. Для ароматизации молока: В 3-квартовом блюдце из нержавеющей стали смешайте молоко и расколотую ваниль (или другие ароматизаторы) на среднем огне. Когда молоко станет горячим, снимите его с огня, накройте крышкой и настаивайте не менее 1 часа. Действуйте, как указано ниже, или охладите до 24 часов, чтобы получить более глубокий вкус, прежде чем продолжить.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Для приготовления заварного крема: Взбейте вместе сахар и кукурузный крахмал в средней миске, затем добавьте яйца.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Доведите молоко до кипения и выбросьте стручок ванили после того, как соскоблите ароматные семена и мякоть внутри (или удалите другие вкусовые элементы и соскребите их как можно лучше, если это возможно). Влейте 1/2 стакана горячего молока в яйца и взбейте, чтобы смешать. Повторите еще два раза по 1/2 стакана, затем вылейте подогретые яйца в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не станет густым и комковатым, около 3 минут (время может варьироваться в зависимости от специфики вашей плиты и посуды, поэтому отрегулируйте огонь соответствующим образом, если кажется, что он движется слишком медленно). Как только заварной крем начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте готовить и взбивать еще ровно 2 минуты. Это помогает нейтрализовать растворяющий крахмал белок, содержащийся в яичных желтках.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Выключите огонь, добавьте ванильный экстракт, затем вылейте заварной крем в большую форму для выпечки, чтобы ускорить процесс охлаждения. Прижмите лист пластика к поверхности и поставьте в холодильник, пока он не загустеет и не остынет, примерно на 1 час или примерно до 68°F (20°C). В качестве альтернативы можно хранить в холодильнике до 1 недели, затем выдержать при комнатной температуре, пока не нагреется примерно до 68°F (20°C).

5. Для масляного крема: В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте размягченное сливочное масло на средней скорости, пока оно не станет пышным и легким, около 5 минут. Тем временем перемешайте густой пудинг в тарелке, чтобы получилась густая тестообразная масса. Добавляйте пудинг по несколько столовых ложек за раз, одну за другой, затем очистите чашу и венчик гибкой лопаткой и взбивайте еще несколько секунд.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Переключитесь на насадку-венчик и взбивайте на средней скорости, пока сливочный крем не станет воздушным, мягким и достаточно легким, чтобы весить примерно 6 унций на чашку. Более тяжелый вес на чашку указывает на то, что глазурь слишком холодная и/или недостаточно взбитая, и в результате получится густая, жирная глазурь, которая может показаться слишком сладкой. Чтобы отрегулировать консистенцию глазури, подогрейте ее на водяной бане, пока края не начнут таять, затем снова взбейте. Для получения более подробных инструкций обратитесь к нашему руководству по устранению неполадок со сливочным кремом.

   Serious Eats / Вики Васик

7. Сразу же используйте масляный крем или переложите его в большой пакет с застежкой-молнией, выдавите воздух и запечатайте.