Квашеная капуста на зиму

Белокочанная капуста – универсальный овощ, который можно использовать как в свежем виде, так и в переработке. Ее добавляют при варке супов, тушат самостоятельно или с другими овощами. Капусту солят, маринуют, но особой пользой отличается квашеный овощ. Как выбрать правильный кочан и заквасить его?

Какую капусту выбрать для квашения

Хрустящая, чуть сладковатая, плотная квашеная капуста получится не из каждого кочана. От правильности выбора овоща зависит успех квашения, вкус и аромат готового продукта. Некачественные кочаны, несоблюдение пропорций соли и сахара, условия засолки приводят к ухудшению вкуса заготовки и уменьшению срока его хранения.

Правила выбора капусты для квашения:

• Квасить следует позднеспелую капусту. Раннеспелые сорта отличаются нежностью листьев, недостаточной сахаристостью. После квашения такая капуста не будет хрустящей и плотной, да и срок ее хранения недолог. Поздняя капуста содержит больше сахара, она более сочная и вкусная. Идеально подойдут сорта и гибриды: Золтан F1, Леннокс F1, Тюркиз, Лион F1, Мегатон F1 и пр.
• Хороша капуста после первых заморозков. Если кочаны убраны после небольшого похолодания, то они более вкусные и сахаристые.
• Лучше использовать для квашения крупные кочаны. Они в достаточном количестве накопили витамины, минералы, кислоты и другие необходимые для процесса вещества.
• Листья капусты для квашения должны быть белыми, хрустящими, сочными. Зеленый или желтый цвет капустных листьев для засолки недопустим.
• Нельзя использовать для квашения подгнившие кочаны. Не следует квасить капустные листья с черными пятнами или следами от вредителей. Они содержат гнилостные бактерии, которые быстро приведут к порче готового продукта. Кочерыжка капусты должна быть белой на срезе, без темных колец.

При квашении капусты важно правильно подобрать посуду. Лучше, если она будет стеклянной или эмалированной (но без сколов), подойдут также дубовые бочки. После окончания брожения нашинкованную капусту хранят в стеклянных банках, герметичных пластиковых контейнерах или плотных пакетах.

Как квасить капусту на зиму

Квасить капусту можно по любому полюбившемуся или собственному рецепту. Капустные листья хорошо сочетаются с другими овощами, ягодами клюквы или брусники, кислыми яблоками.

Чтобы не допустить ошибок при квашении, следует придерживаться правил:

• на каждый 1 кг овощной массы добавляют 20 г соли;
• сверху и снизу капусту при квашении прикрывают снятыми с кочана верхними листьями;
• овощи укладывают плотно, каждый слой тщательно утрамбовывают;
• ежедневно следует прокалывать массу для выделения газов в процессе брожения;
• капусту можно нарезать для квашения соломкой или кусочками, используют также четвертины или цельные кочаны.

Длительность брожения зависит от температуры в помещении, от количества сахара и других мелочей, поэтому точное время готовности продукта можно определить только по исчезновению пузырей – окончанию процесса брожения.

Квашеная капуста с медом без соли

Оригинальный рецепт закуски с необычным вкусом. Квасят капусту по рецепту без добавления соли.

Ингредиенты:

• кочан капусты – около 2-3 кг;
• 4 чесночных головки;
• 2 сладких перца;
• 5 ржаных сухариков;
• 2 моркови;
• 2 ст.л. меда.

Порядок приготовления:

1. Капусту очищают, промывают и тонко шинкуют. Желательно помять измельченный овощ до выделения сока.
2. Чеснок мелко режут, добавляют к нашинкованной капусте.
3. Морковь очищают, промывают, нарезают соломкой.
4. Перец моют, нарезают кольцами или соломкой.
5. Закладывают ингредиенты в емкость для квашения послойно. На дно укладывают на дно сухарики и ложку меда, первым слоем кладут капусту, тщательно сминают ее.
6. Второй слой – умятые овощи. Ряды чередуют, заполняя всю тару. Толщина каждого слоя должна составлять около 5 см.
7. Сверху заливают оставшимся медом и убирают в темное место для квашения на неделю.
8. Ежедневно массу прокалывают для выделения газов.
9. После окончания процесса брожения капусту хранят в холодильнике или погребе.

Вкусная капуста по рецепту получается хрустящей, красивой, хороша к праздничному столу.

Пряная квашеная капуста

Для любителей специй и пряностей подойдет рецепт квашеной капусты с любимыми добавками.

Ингредиенты:

• 3 кг капусты белокочанной;
• 100 г свеклы;
• 500 г моркови;
• 3-4 головки чеснока;
• 1 стручок горького перца;
• 50 г вишневых листьев;
• 100 г зелени и кореньев петрушки, сельдерея, кинзы, укропа;
• 3-5 горошин душистого перца;
• 2-4 лавровых листьев;
• щепотка корицы;
• 60 г соли.

Порядок квашения:

1. Капусту очищают, шинкуют или нарезают кусочками нужного размера.
2. Чеснок очищают, нарезают тонкими дольками.
3. Морковь очищают, промывают, нарезают кружочками или соломкой.
4. Перец моют, очищают от сердцевины и семечек, нарезают соломкой.
5. Свеклу моют, чистят, нарезают тонкими кружочками.
6. Листья и коренья промывают и мелко нарезают.
7. Укладывают ингредиенты слоями: капуста, пряности, овощи.
8. Заливают массу охлажденным маринадом. Для его приготовления 1,5 литра воды кипятят, добавляют специи и соль, затем охлаждают.

До окончания процесса брожения капусту держат при комнатной температуре, ежедневно протыкая ее спицей. Далее готовую закуску убирают в холодильник или погреб на хранение.

Квашеная капуста с тмином и можжевельником

Приятная нотка можжевельника и тмина придает квашеной капусте благородный вкус и аромат.

Для приготовления понадобятся:

• 1,5 кг капусты;
• 1-2 кислых яблока;
• 1 морковь;
• 1,5 ст.л. тмина;
• четверть стакана можжевеловых ягод;
• 1 ст.л. соли.

Рецепт приготовления квашеной капусты пошагово:

1. Капусту очищают от верхних зеленых листьев, промывают и шинкуют.
2. Морковь промывают, чистят, натирают на крупной терке.
3. Яблоки моют, вырезают сердцевину и нарезают тонкими ломтиками.
4. Ингредиенты перемешивают в емкости, слегка жмут для выделения сока.
5. Перемешивают массу с пряностями и солью.
6. Укладывают в емкость для квашения, ежедневно протыкают палочкой или спицей для выделения газов.

Через 3 дня квашеная капуста готова. Ее убирают в прохладное место без доступа солнечных лучей.

Квашеная капуста в холодильнике в герметичной таре хранится до 2 месяцев, а в погребе при +1…+4 градусах хранится до 6-7 месяцев. Чтобы надолго сохранить готовый продукт, его можно заморозить и хранить до года. Однако вкусная квашеная капуста закончится гораздо раньше.

Товары со статьи

Комментарии

Квашеная капуста на зиму в банках

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту
Ингредиенты
Калорийность
Шаги (10)

Комментарии (0)
Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Капуста белокочанная

2 кг

Морковь (средняя)

2 шт.

Сахар-песок

1 ч.л.

Соль

45 гр.

Процесс приготовления

Приготавливаем капусту. Острым ножом тонко нашинковываем овощ.

Морковь пропускаем через терку, а затем добавляем к капусте.

Аккуратно перемешиваем нашинкованную капусту и натертую морковь.

Смешиваем сахар и соль, добавляем сыпучую смесь в капусту.

Тщательно мнем руками капусту, морковь с солью и сахаром: возьмите маленькую часть капусты и делайте движения как при замесе теста. Делать это нужно очень аккуратно, лучше всего на столе.

Если приподнять горсть капусты, то на столе окажется небольшое количество выделенного сока. Теперь берем часть, которую уже тщательно промяли, и перекладываем ее в трехлитровую кастрюлю, хорошо утрамбовывая. Затем берем следующую порцию капусты и так далее. Когда вся капуста оказалась в емкости, возьмите деревянную толкушку и еще раз ее утрамбуйте.

Берем тарелку, которая в диаметре будет немного меньше, чем емкость, в которой находится капуста. Накрываем закваску тарелкой так, чтобы ее дно было вверху.

Наверх ставим еще одну тарелку, на которой будет располагаться банка (например, литровая) с водой. Конструкцию помещаем в большой таз или глубокое блюдо, чтобы сок, который будет выделять капуста, не лился на пол.

Каждый день нужно снимать банку, убирать две тарелки и протыкать всю массу лопаткой или деревянной палочкой до самого дна. Это нужно делать, чтобы вовремя выпускать газы, которые будут образовываться.

Капуста будет готова через 3-4 дня. Затем ее нужно убрать в прохладное место, где температура от 0 до +5 С. Если есть подвал, то заготовку можно хранить там, если нет, то рассортируйте по банкам и поставьте в холодильник.

Хрустящая капуста по старинному рецепту хранится очень долго, поэтому лучше всего заготовить ее побольше, чтобы насыщаться витаминами всю зиму!

Капуста квашеная со свеклой по-грузински

Свекла, которая является одним из основных ингредиентов этого рецепта, окрашивает капусту и другие овощи, поэтому заготовка получается яркая и сочная. Она прекрасно подойдет и на ежедневный обед, и на праздничный стол. Если Вы не любитель пряного рассола, то можно заменить его ингредиенты на 7 гвоздик и столько же перца, 2 лавровых листа и 20 г. сахара (на 1 л. воды).

Ингредиенты:

• Капуста – 3 кг.
• Свекла – 1,5 кг.
• Чеснок – 100 г.
• Острый перец – 2 стручка.
• Сельдерей – 150 г.
• Кинза – 100 г.
• Вода – 2,3 л.
• Соль – 90 г.

Способ приготовления:

1. С капусты срезаем несвежие листья. Каждый кочан делим на несколько частей.
2. Очищаем от кожуры свеклу и нарезаем ее тоненькими кружками.
3. Чистим чеснок и делим его дольки на две части. Чтобы овощ можно было есть в закуске и чтобы он смог передать свой вкус рассолу, не измельчайте его!
4. Убираем семена из острого перца и режем его кружочками.
5. Нашинковываем зелень кинзы и сельдерея.
6. Готовим рассол: в кипящую воду насыпаем соль и ждем, когда она растворится, после чего снимаем с огня и даем рассолу остыть. Если есть желание добавить в него другие пряности, то засыпьте их вместе с солью и все варите около 5 минут.
7. Берем кастрюлю и выкладываем туда свеклу. Следующий слой – капуста. Затем снова идет свекла, далее капуста и так до тех пор, пока все не будет утрамбовано. Когда половина емкости будет укомплектована, то добавьте на слой капусты смесь из зелени, перца и чеснока, а затем продолжайте накладывать слои.

Совет: постарайтесь, чтобы завершающим слоем была свекла, так как она равномерно окрасит овощи, и заготовка приобретет красивый цвет.

8. Заливаем все рассолом, который к этому времени уже должен остыть, сверху помещаем тарелку с грузом (например, литровая банка с водой) и оставляем капусту в тепле, чтобы она заквасилась. На это ей потребуется примерно 5 дней.
9. Каждый день следует протыкать овощи вилкой, чтобы выпускать образовавшийся в капусте углекислый газ.
10. Как только рассол станет прозрачным и перестанет появляться пена – капуста готова.

Раскладываем яркую и сочную заготовку по банкам и храним в прохладном месте! Хрустите с удовольствием!

Вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем

Квашеная капуста по этому рецепту готовится немного сложнее и дольше по времени, так как в основе этой заготовки присутствует большее количество ингредиентов. Тем не менее, такая закуска получается поистине изысканным кушаньем, так как сочетание яблок и перца придает вкус необычности.

Ингредиенты:

• Капуста – 2 кг.
• Яблоки «Антоновка» — 4-5 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Болгарский перец – 1-2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Петрушка – по вкусу.
• Укроп – по вкусу.
• Кориандр – 1 щепотка.
• Черный перец горошком – по вкусу.
• Сахар – 1 ч. л.
• Вода – 1 л.
• Соль – 4 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подготавливаем овощи и яблоки: капусту следует нашинковать, перец нарезать полосками, морковь пропустить через крупную терку, нашинковать петрушку и укроп, измельчить чеснок, а яблоки разрезать на четвертинки и убрать семена.
2. Далее нам понадобится большая емкость, в которой мы будем изготовлять закваску. Можете взять ведро или таз. Начинаем туда складывать ингредиенты: первый слой – капуста, второй – болгарский перец, третий – яблоки, четвертый – снова капуста, пятый – морковь, шестой – измельченный укроп и петрушка, седьмой – мелко нарезанный чеснок.
3. Снова повторяем все предыдущие слои и так до тех пор, пока не заполним всю емкость.
4. Переходим к рассолу. Наливаем воду в литровую кастрюлю, ставим на огонь и ждем, когда она закипит, а затем солим. Добавляем перец горошком и кориандр. Немного варим и убираем с огня.
5. Заливаем утрамбованную капусту с овощами рассолом.
6. Деревянной ложкой или палкой продырявливаем капустную массу в нескольких местах, чтобы выпустить углекислый газ.
7. Ставим капусту в место с комнатной температурой и оставляем кваситься 3 дня.
8. Когда заготовка будет готова, рассортировываем ее по чистым банкам и ставим в холодильник.

Количество ингредиентов указано на небольшую порцию. Попробуйте эту необычную закуску, а если понравится – увеличьте продукты в 3 раза и сделайте побольше. Кушайте на здоровье!

Квашеная капуста сухого посола

Очень хочется квашеной капустки, а ждать, пока она настоится, не хочется? Наш очень простой рецепт поможет быстро состряпать любимую закуску, а насладиться ей можно уже на следующий день! Этот способ закваски очень похож на традиционный, где капуста квасится 3-4 дня, но в нашем рецепте Вам понадобятся всего лишь сутки! Заготовка получается настолько вкусной, что аж за ушами хрустит!

Ингредиенты:

• Капуста – 1 кг.
• Морковь – 1 шт.
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Нарезаем мелко морковь. Можно использовать специальную терку для моркови «по-корейски», если любите, чтобы морковка была длинной и тонкой. Использование такого кухонного приспособления значительно сократит время нарезки. Если прибора нет, то пропустите через обычную крупную терку.
2. Шинкуем капусту.
3. Тщательно перемешиваем овощи и посыпаем солью по вкусу. Аккуратно перемешивайте капусту, стараясь не поломать ее.
4. Когда вся капуста с морковью будут посолены и хорошо перемешаны, сразу плотно утрамбовываем закуску по банкам. Капустный сок выделится сразу в емкости.

Совет: на случай, если сок будет перетекать через верх, поместите банки с заготовкой в глубокий таз или миску, куда он будет вытекать.

5. Закрываем банку крышкой, но не плотно. Ставим в теплое место.
6. В течение всего дня капусту нужно будет периодический открывать и прокалывать длинным ножом до самого дна, чтобы выпустить скопившийся в ней углекислый газ.
7. Если в тазу или миске, в которой вы оставляли банки, остался капустный сок, то заливаем его обратно в банку.

Пробовать аппетитную капусту сухого посола можно уже на следующий день! Хранить заготовку можно в холодильнике. Приятного аппетита!

Квашеная капуста в рассоле с уксусом за 12 часов

Чего только не добавляют хозяйки в заготовки из капусты, чтобы удивить своих близких и гостей! В нашем рецепте в состав ингредиентов будет входить чернослив, который удивительно сочетается с чесноком, капустой и морковью. Также сушеную сливу можно заменить на изюм. Такой эксперимент порадует вас интересным и необычным вкусом уже через 12 часов!

Ингредиенты:

• Капуста – 2 кг.
• Чернослив без косточки – 300 г.
• Морковь – 500 г.
• Чеснок – по вкусу.
• Уксус 6 % – 1 ст.
• Растительное масло – 1 ст.
• Сахар – 1 ст.
• Соль – 2 ст. л.
• Вода – 800 мл.

Способ приготовления:

1. Нарезаем капусту кусочками 2,5 см на 3 см. Такие размеры помогут приготовиться закуске за обещанные 12 часов. Если хотите, чтобы куски были покрупнее, то и подождать нужно будет больше.
2. Морковь пропускаем через крупную терку.
3. Чернослив нарезаем маленькой соломкой.
4. Чеснок измельчить по вкусу: можно это сделать очень мелко, а можно нарезать пластинками.
5. Берем кастрюлю нужного объема. Выкладываем слоями заготовку: капуста – часть моркови – чернослив – чеснок. Выкладываем все в такой же последовательности, пока не наполним всю емкость и не закончатся все ингредиенты.
6. Переходим к рассолу. Наливаем воду в другую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем туда добавляем соль, сахар, растительное масло и уксус. Ждем, когда все разойдется.
7. Заливаем кипящим рассолом овощи с черносливом в кастрюле.
8. Берем плоскую тарелку, которая будет чуть меньше диаметра кастрюли, и придавливаем ей закуску из овощной смеси.
9. Оставляем заготовку в таком положении на 12 часов, а затем наслаждаемся удивительным вкусом.

Самое лучше время, чтобы попробовать этот кулинарный шедевр, – 3-4 день после закваски, так как в этот момент капуста становится еще вкуснее. Удачных Вам заготовок!

Витамины и минералы

Витамин A

26.5%

Витамин В1

3.87%

Витамин В2

2.32%

Витамин В4

2%

Витамин В5

4.16%

Витамин В6

5.95%

Витамин В9

9.26%

Витамин В12

0%

Витамин С

34.68%

Витамин D

0%

Витамин E

1.15%

Биотин

0.14%

Витамин К

54.29%

Витамин РР

1.62%

Калий

6.64%

Кальций

5.05%

Кремний

9.76%

Магний

3. 83%

Натрий

113.48%

Сера

3.64%

Фосфор

3.88%

Хлор

98.05%

Алюминий

126.14%

Железо

3.26%

Йод

0.39%

Кобальт

7.99%

Литий

1%

Марганец

8.34%

Медь

3.55%

Никель

0.35%

Рубидий

137.66%

Селен

0.48%

Фтор

0.18%

Хром

0.7%

Цинк

1.83%

Бор

1952.58%

Ванадий

57.99%

Молибден

9.26%

Витамин A

316.67%

Витамин В1

46.27%

Витамин В2

27.67%

Витамин В4

23. 86%

Витамин В5

49.68%

Витамин В6

71.1%

Витамин В9

110.65%

Витамин В12

0%

Витамин С

414.44%

Витамин D

0%

Витамин E

13.73%

Биотин

1.68%

Витамин К

648.73%

Витамин РР

19.4%

Калий

79.37%

Кальций

60.37%

Кремний

116.67%

Магний

45.78%

Натрий

1356.08%

Сера

43.48%

Фосфор

46.34%

Хлор

1171.68%

Алюминий

1507.33%

Железо

38.97%

Йод

4.67%

Кобальт

95.5%

Литий

12%

Марганец

99. 63%

Медь

42.4%

Никель

4.2%

Рубидий

1645%

Селен

5.79%

Фтор

2.2%

Хром

8.4%

Цинк

21.92%

Бор

23333.33%

Ванадий

693%

Молибден

110.71%

Витамин A

158.33%

Витамин В1

23.13%

Витамин В2

13.83%

Витамин В4

11.93%

Витамин В5

24.84%

Витамин В6

35.55%

Витамин В9

55.33%

Витамин В12

0%

Витамин С

207.22%

Витамин D

0%

Витамин E

6.87%

Биотин

0.84%

Витамин К

324. 37%

Витамин РР

9.7%

Калий

39.69%

Кальций

30.19%

Кремний

58.33%

Магний

22.89%

Натрий

678.04%

Сера

21.74%

Фосфор

23.17%

Хлор

585.84%

Алюминий

753.67%

Железо

19.49%

Йод

2.33%

Кобальт

47.75%

Литий

6%

Марганец

49.81%

Медь

21.2%

Никель

2.1%

Рубидий

822.5%

Селен

2.9%

Фтор

1.1%

Хром

4.2%

Цинк

10.96%

Бор

11666.67%

Ванадий

346. 5%

Молибден

55.36%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	2850 мкг	900 мкг	26.5	158.3
Витамин В1	0.7 мг	1.5 мг	3.9	23.1
Витамин В2	0.5 мг	1. 8 мг	2.3	13.8
Витамин В4	119.3 мг	500 мг	2	11.9
Витамин В5	2.5 мг	5 мг	4.2	24.8
Витамин В6	1.4 мг	2 мг	5.9	35.6
Витамин В9	442.6 мкг	400 мкг	9. 3	55.3
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	373 мкг	90 мкг	34.7	207.2
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	2.1 мг	15 мг	1.1	6. 9
Биотин	0.8 мг	50 мг	0.1	0.8
Витамин К	778.5 мкг	120 мкг	54.3	324.4
Витамин РР	3.9 мг	20 мг	1.6	9.7
Калий	1984.4 мг	2500 мг	6.6	39.7
Кальций	603. 7 мг	1000 мг	5.1	30.2
Кремний	35 мг	30 мг	9.8	58.3
Магний	183.1 мг	400 мг	3.8	22.9
Натрий	17629 мг	1300 мг	113.5	678
Сера	217.4 мг	500 мг	3. 6	21.7
Фосфор	370.8 мг	800 мг	3.9	23.2
Хлор	26948.7 мг	2300 мг	98	585.8
Алюминий	452.2 мкг	30 мкг	126.1	753.7
Железо	7 мг	18 мг	3.3	19. 5
Йод	7 мкг	150 мкг	0.4	2.3
Кобальт	9.6 мкг	10 мкг	8	47.8
Литий	8.4 мкг	70 мкг	1	6
Марганец	2 мкг	2 мкг	8.3	49.8
Медь	424 мкг	1000 мкг	3. 5	21.2
Никель	8.4 мкг	200 мкг	0.4	2.1
Рубидий	32.9 мкг	2 мкг	137.7	822.5
Селен	3.2 мкг	55 мкг	0.5	2.9
Фтор	87.9 мкг	4000 мкг	0.2	1. 1
Хром	4.2 мкг	50 мкг	0.7	4.2
Цинк	2.6 мг	12 мг	1.8	11
Бор	280 мкг	1.2 мкг	1952.6	11666.7
Ванадий	138.6 мкг	20 мкг	58	346.5
Молибден	77. 5 мкг	70 мкг	9.3	55.4

Добавить

Мнение

Отзывы

Ошибка

Похожие рецепты

Шницель из куриной грудки в панировке

Маринованные рыжики с маслом

Открытый пирог из дрожжевого теста с малиной

Салат с печенью и горошком

Изумрудный салат с курицей и киви

Компот из груш с брусникой на зиму

Шарлотка с клубникой и творогом

Классический лагман из свинины с картошкой и лапшой

Манник с клубничным вареньем

Ленивые голубцы на сковороде — 5 рецептов с фото пошагово

Лечо из кабачков без перца

Засолка черных груздей в домашних условиях

Ферментация в холодном климате

Вы здесь: Домашняя страница / Ферментация / Ферментация в холодном климате

8 января 2018 г. от Ashley Adamant 4 комментария

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Полное раскрытие читайте здесь.

807
акции

• Поделиться

• Твит

Как вермонтер, я знаю все о холоде. Как будто примерно 6 месяцев зимы было недостаточно, каждую весну у нас также долгий грязевой сезон. Осенью у нас бывает много посетителей, чтобы насладиться листвой, но местные жители знают, что эти меняющиеся листья означают заморозки уже в сентябре в некоторые годы.

Как такая холодная погода влияет на брожение, бурлящее на столешнице?

Некоторые вещи бродят довольно быстро, за считанные часы или всего за несколько дней. Хорошими примерами являются хлеб на закваске и ферментированные фрукты или джемы. В преддверии праздников самое время повысить уровень пробиотиков с помощью лактоферментированного клюквенного соуса или этого уникального клюквенного желе с пробиотиками.

Для быстрого брожения холодную погоду легко преодолеть. Просто убедитесь, что эти ферменты хранятся рядом с обогревателем или дровяной печью, чтобы бактерии могли правильно размножаться и выполнять всю свою работу.

В моем доме это означает, что поднимающееся тесто нужно спустить в подвал и поставить прямо у дровяной печи. Хорошее место находится примерно в 5 футах от дровяной печи, когда она нагревается, и примерно в 2 футах от печи, когда она медленно отдает тепло.

Определить правильное расстояние может быть сложно, но ориентируйтесь на собственную голую кожу. Воздух должен быть слегка теплым для вашей кожи, и у вас не должно возникнуть соблазна отстраниться. Уютно для вас, уютно для тех пробиотиков, которые будут жить и работать в вашем кишечнике еще долго после того, как вы съедите свои ферменты.

Как насчет закваски в более длинном графике? Вы точно не хотите, чтобы квашеная капуста провела недели и недели возле дровяной печи. Овощные лактоферменты на самом деле выигрывают от длительного медленного процесса ферментации, а их хранение в холодном климате и более холодных частях дома может означать, что они сохранят ваши осенние овощи в течение долгих зимних месяцев.

Имейте в виду, что изначально лактоферментация была способом сохранения продуктов в зимние месяцы без охлаждения. Как семьи первопроходцев и поселенцев готовили квашеную капусту?

Очевидно, они делали это в осенние или зимние месяцы, когда была доступна свежая капуста, и тогда эта закваска продолжала бы медленно кипеть в течение зимних месяцев и до весны.

Более длительная, медленная и холодная ферментация фактически позволяет большему количеству ароматов развиться в ваших домашних ферментах, в то же время помогая продуктам дольше оставаться свежими. В нашем быстро меняющемся обществе мы ожидаем, что сможем быстро есть домашнюю или домашнюю ферментированную пищу.

Самые сложные и нюансированные ферментированные вкусы возникают, когда овощи ферментируются при температуре около 50 градусов по Фаренгейту, но это означает, что для достижения зрелости овощам может потребоваться до 6 месяцев. Повышение температуры до 60-70 градусов означает, что вы сможете есть продукты через 6-12 недель, что лучше соответствует терпению большинства людей.

Исторически сложилось так, что большой горшок с квашеной капустой хранился в подвале или погребе, чтобы сохранить ее свежей всю зиму, и я слышал истории о том, как корейские семьи зацементировали сосуды для брожения в бетонный фундамент своих домов, чтобы сохранить их. холоднее.

Более низкие температуры могут быть проблематичными для некоторых видов домашнего пива, которые зависят от постоянно высоких температур. Другим сортам пива, таким как лагеры, для правильного брожения требуются низкие температуры. Если вы находитесь в холодном климате, рассмотрите возможность перехода на холодолюбивые штаммы дрожжей в холодные месяцы года.

Работайте с тем, что есть. Если вы ферментируете капусту, не жалуйтесь на низкие температуры. Используйте это как упражнение в терпении, зная, что ваш конечный продукт будет на вкус даже лучше, чем быстро приготовленная летняя закваска.

Рубрика: Брожение

Консервирование квашеной капусты

Консервирование квашеной капусты — это простой способ сохранить капусту прямо на полке кладовой. Хотя обычная капуста не одобрена для консервирования, ее можно положить в простой консервный бак с водяной баней, как только она будет превращена в квашеную капусту.

Консервирование квашеной капусты — отличный способ сохранить капусту на длительный срок. Когда капуста сначала заквашивается в квашеную, она становится достаточно кислой для консервирования, а также становится более усвояемой и питательной.

Я знаю, заядлые любители брожения думают, а разве консервирование не убивает пробиотики?!?!?

Да, это так.

В консервированной квашеной капусте больше не будет живых культур, но хотите верьте, хотите нет, «пробиотики» — не единственная веская причина для приготовления квашеной капусты. Свежая пробиотическая квашеная капуста имеет свое место, как и домашняя консервированная квашеная капуста.

Причины для консервирования квашеной капусты

Домашняя консервированная квашеная капуста, возможно, больше не является пробиотиком, но она по-прежнему имеет много преимуществ.

Превращение капусты в квашеную капусту делает ее более усвояемой, а также увеличивает содержание белка и витаминов. Квашеная капуста, хотите верьте, хотите нет, на самом деле содержит больше белка, чем капуста, поскольку лактобациллы работают над преобразованием сахаров в капусте в больше питательных веществ.

Большинство исторических рецептов с использованием квашеной капусты на самом деле сначала сохраняли капусту путем ферментации, а затем готовили ее перед подачей на стол. В наши дни мы склонны использовать его в качестве приправы к хот-догам, но раньше он был частью приготовленного основного блюда.

Колбаса и тушеная капуста или полноценный суп из квашеной капусты.

Ни одно из этих применений не является пробиотиком, но они по-прежнему невероятно питательны и позволяют наслаждаться богатой питательными веществами квашеной капустой всю зиму и в гораздо больших порциях, чем при использовании ее в качестве простой приправы.

Если вы живете в жарком климате, консервирование квашеной капусты — один из лучших способов хранения капусты, так как у вас, скорее всего, нет прохладного подвального погреба, а место в холодильнике всегда ограничено. Квашеная капуста будет храниться довольно долго, если хранить ее в прохладе, но это не совсем вариант в летнюю жару в Техасе.

Причины, по которым нельзя консервировать квашеную капусту

Конечно, несмотря на то, что консервирование имеет место, помните, что процесс консервирования — это процесс стерилизации. Квашеная капуста больше не будет пробиотической, и если это ваша главная цель при приготовлении квашеной капусты, то я бы посоветовал хранить ее в холодильнике для длительного использования.

Квашеная капуста может храниться месяцами, если ее положить в холодильник, и довольно долго, если просто хранить в прохладном месте, например, в подвале.

Приготовление квашеной капусты для консервирования

Если вы хотите самостоятельно приготовить квашеную капусту с целью ее консервирования, помимо самих ингредиентов следует учитывать два основных компонента: количество места и время, необходимое капусте для брожения.

Буквально на днях я видел, как кто-то взволнованно написал в группе консерваторов, что они приобрели 5 ящиков капусты за несколько долларов и что они планируют провести день, консервируя квашеную капусту. Дело в том, что сегодня нельзя купить капусту, а завтра можно квасить. Перед этапом консервирования вам нужно подготовить капусту для квашения, а затем дать ей забродить — процесс, который занимает от 3 до 6 недель в зависимости от температуры окружающей среды, окружающей емкость для брожения. По сути, чем ниже температура, тем больше времени требуется для адекватного брожения.

Согласно «Полному руководству по домашнему консервированию» Национального центра консервации пищевых продуктов, «Брожение квашеной капусты может происходить при различных сочетаниях температуры и времени. Чтобы получить квашеную капусту хорошего качества в домашних условиях, USDA рекомендует хранить ее при температуре от 70 до 75 ºF во время брожения. При температуре от 70º до 75ºF капуста полностью ферментируется примерно через 3–4 недели; при температуре от 60º до 65ºF ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60ºF капуста может не бродить. При температуре выше 75ºF капуста может стать мягкой».

Перед консервированием убедитесь, что квашеная капуста полностью ферментирована. Кислотность, развивающаяся в процессе брожения, делает квашеную капусту безопасной для консервирования, поэтому этот процесс нельзя торопить.

Лучший сорт капусты для консервирования Квашеная капуста

Но обо всем по порядку! Выбираем сорт капусты для квашения. Существует несколько видов квашеной капусты, из которых можно приготовить ферментированную квашеную капусту. Самые популярные и доступные сорта:

• Зеленая капуста (также называемая белокочанной капустой) имеет приятную текстуру, которая остается хрустящей даже после ферментации и консервирования. Зеленая капуста имеет «чистый» вкус, и ее хорошо использовать, когда вы впервые готовите ферментированную квашеную капусту.
• Краснокочанная капуста (также называемая пурпурной капустой) имеет более землистый вкус и содержит больше питательных веществ, чем зеленая капуста, особенно витамин А, С и железо. Также было обнаружено, что красная капуста содержит больше антиоксидантов, чем другие виды капусты.
• Капуста Напа обычно используется для приготовления кимчи, другого вида ферментированной капусты, и имеет более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем другие сорта капусты.
• Савойская капуста по вкусу похожа на зеленую капусту, но зеленые листья имеют более мягкую текстуру. Хотя можно ферментировать и квасить капусту из листьев савойской капусты, существует более высокий риск того, что листья станут слишком мягкими (и даже кашеобразными) в процессе ферментации и на этапе консервирования. Советую выбирать савойскую капусту, если у вас уже есть опыт приготовления квашеной капусты.

Ингредиенты для консервирования квашеной капусты

Единственный другой ингредиент, который вам понадобится для приготовления ферментированной квашеной капусты, — это соль для маринования  (также называемая солью для консервирования). Травильная соль уникальна тем, что не содержит агентов, препятствующих слеживанию, а это означает, что она легко растворяется и дает прозрачный, немутный рассол.

Для этого рецепта, в котором получается около 9 литров готовой ферментированной квашеной капусты, я собираюсь использовать примерно 25 фунтов целой капусты. Вместо того, чтобы атаковать все 25 фунтов сразу и быть окруженным горой измельченного салата, я предпочитаю работать с 5 фунтами за раз.

Как приготовить квашеную капусту для консервирования

Сначала удалите внешние листья, а кочаны промойте под прохладной водой. С помощью острого поварского ножа разрежьте каждый кочан капусты на четыре части и аккуратно удалите сердцевину. Чтобы тонко нашинковать капусту на ленты толщиной в четверть, можно использовать острый нож, кухонный комбайн с насадкой для шинковки или недорогую кухонную мандолину (но, пожалуйста, берегите пальцы!).

Наполните нашинкованной капустой выбранный контейнер для брожения (мне нравится использовать кувшин для брожения, бонусные баллы, если он поставляется с деревянной лопаткой; если нет, вы можете использовать деревянную ложку с аналогичными результатами). Добавьте 3 столовые ложки поваренной соли на каждые 5 фунтов нашинкованной капусты в кастрюле и тщательно перемешайте чистыми руками. Используя деревянную лопатку для брожения или деревянную ложку, растолките соленую капусту, пока соль не начнет выделяться из капусты.

Продолжайте повторять эти шаги, пока кувшин не будет заполнен всей соленой капустой. Емкость для брожения должна быть достаточно глубокой, чтобы над капустой оставалось от 4 до 5 дюймов емкости. Нашинкованная, соленая и толченая капуста должна выделять достаточно сока/натурального рассола, чтобы полностью покрыть капусту.

Если вы совсем запутались в процессе, я бы посоветовал прочитать мое руководство, в котором рассказывается, как варить квашеную капусту, или, точнее, как варить квашеную капусту в кастрюле.

В зависимости от размера емкости для брожения вам, скорее всего, понадобится более одного горшка, а значит, вам потребуется больше места, так что имейте это в виду на начальных этапах планирования.

Если оставить квашеную капусту для брожения при более высоких температурах (между 70° и 75°F, как рекомендует Министерство сельского хозяйства США), капусте потребуется от 3 до 4 недель для брожения. Если температура немного ниже, от 60 до 65 градусов, процесс брожения, вероятно, займет от 5 до 6 недель.

Избегайте брожения капусты при температуре выше 75°F, это приведет к кашеобразной, несъедобной «квашеной капусте». С другой стороны, температура ниже 60°F слишком низкая для нормального брожения.

Почему эти температуры так важны? Чтобы квашеную капусту можно было безопасно консервировать, она должна быть достаточно кислой (что естественно происходит при брожении).

К слову о кислоте: Хотя технически возможно консервировать квашеную капусту в белом или яблочном уксусе, она не будет иметь каких-либо удивительных питательных свойств от ферментации, а вкус, скорее всего, будет довольно неприятным.

Признаки брожения можно ожидать примерно через неделю. Ищите маленькие пузырьки — их легко не заметить, а если температура находится на нижнем уровне, вы можете их вообще не увидеть. Если уровень воды кажется низким, добавьте немного воды. Рассол может показаться естественным выбором, но, поскольку изначально из кувшина испарялась вода (оставляя после себя соль), вы могли бы приготовить супер-соленую квашеную капусту. Держите нашинкованную капусту, утяжелив ее грузами для брожения, и накройте чистым полотенцем.

Начните пробовать квашеную капусту довольно рано. Нет жестких правил относительно того, когда квасить капусту, это в основном зависит от личных предпочтений. Вообще говоря, чем дольше капуста бродит, тем сложнее вкус. Как было сказано выше, в зависимости от температуры окружающей среды квашеная капуста готова к консервированию через 3-6 недель брожения.

Как только квашеная капуста пришлась вам по вкусу, пора консервировать. Конечно, вы всегда можете плотно накрыть квашеную капусту и хранить ее в холодильнике несколько месяцев вместо консервирования.

Если вы не знакомы с инструментами и оборудованием для ферментации, я бы посоветовал прочитать это руководство для начинающих по лактоферментации. Вы можете найти больше информации о квашеной капусте в этом посте о том, как приготовить квашеную капусту, а также о приготовлении больших партий квашеной капусты в кастрюле.

Как консервировать квашеную капусту

Квашеная капуста готова к консервированию в консервном банке с водяной баней с использованием сырой или горячей упаковки после завершения процесса ферментации (другими словами, по вашему вкусу).

Консервирование квашеной капусты в сырой упаковке

Чтобы использовать метод сырой упаковки, заполните девять подготовленных литровых банок квашеной капустой, оставив 1/2 дюйма свободного пространства наверху. Залейте содержимое банки рассолом из кувшина для брожения.

Консервирование квашеной капусты в горячем пакете

Для консервирования квашеной капусты в горячем пакете медленно нагревайте капусту и рассол в большой кастрюле с толстым дном, часто помешивая, пока содержимое не закипит. Снимите кастрюлю с огня. Снова наполните каждую литровую банку квашеной капустой и залейте горячим рассолом, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Независимо от используемого метода, закройте каждую банку двухсекционными крышками до упора. Загрузите банки в подготовленную кастрюлю с горячей водой и готовьте в течение времени, указанного ниже. Обязательно учитывайте высоту, на которой вы будете консервировать, так как это может повлиять на время обработки.

Когда таймер сработает, выключите огонь и оставьте банки в горячей воде еще на 5 минут. Используя подъемник для банок, осторожно выньте каждую банку из автоклава с горячей водой. Поставьте банки на чистое полотенце, оставляя расстояние не менее дюйма между банками, и дайте квашеной капусте нагреться до комнатной температуры (обычно это занимает от 12 до 24 часов).

На этом этапе вы можете проверить герметичность каждой банки и хранить незапечатанные банки в холодильнике, где они будут храниться до 3 недель. Снимите ленты с закрытых банок и храните консервированную квашеную капусту в прохладном, сухом месте, защищенном от прямого солнечного света.

Сколько хранится консервированная квашеная капуста?

Неоткрытая консервированная квашеная капуста может легко храниться в течение 18 месяцев, если хранить ее вдали от света, сырости и тепла. После открытия его следует хранить в холодильнике и съесть в течение 1 недели. Конечно, вы обнаружите, что консервированная квашеная капуста часто может храниться намного дольше, если она не меняет цвет и не имеет неприятного запаха.

Использование консервированной квашеной капусты

Помимо начинки для хот-догов и гамбургеров, существует множество способов использования консервированной квашеной капусты.

Вы можете использовать его в качестве основы для этой польской запеканки, которая также содержит макароны, колбасу и тертый швейцарский сыр. Для согревающего зимнего уюта, почему бы не приготовить суп из квашеной капусты по традиционному рецепту?

Колбаса и квашеная капуста — это естественное сочетание, попробуйте подать его с вашей любимой острой горчицей и солеными огурцами. И последнее, но не менее важное: домашний бутерброд с рубеном не станет намного лучше, если его приготовить из консервированной квашеной капусты из собственной кладовой.

Другие способы хранения квашеной капусты

Если вы ищете другие способы хранения ферментированной квашеной капусты, не связанные с консервированием, вы всегда можете попробовать хранить ее в прохладном чулане, в холодильнике или в не слишком — сырой подвал. Он будет продолжать медленно бродить и со временем станет более кислым, но он должен храниться много месяцев, если хранится в темном прохладном месте.

Если вы живете в жарком районе, на американском Западе, лучше либо хранить квашеную капусту в холодильнике, либо хранить ее в консервной банке на полке в кладовой.

Какой бы метод вы ни выбрали, главное помнить, что квашеная капуста всегда должна быть погружена в жидкость. При попадании на воздух какой-либо части квашеной капусты она начнет плесневеть и портиться. Если вы храните свежую квашеную капусту, следите за тем, чтобы рассол был закрыт.

(Это не проблема при консервировании квашеной капусты, так как банки закрыты и со временем не теряют жидкость.)

Простые инструкции по ферментации и консервированию домашней квашеной капусты.

Ингредиенты

• 25 фунтов капуста, целая
• 3/4 стакана соли для консервирования/маринования

Инструкции

1. Работая с 5 фунтами капусты за раз, удалите внешние листья и тщательно промойте каждую капусту. Четверть и сердцевина каждой капусты.
2. Используя острый нож, мандолину или кухонный комбайн с насадкой для шинковки, нашинкуйте капусту на тонкие ленты толщиной в четверть.
3. Нашинкованную капусту уложите в чашу для брожения.
4. Добавьте 3 столовые ложки соли для консервирования/маринования в капусту в кастрюле и перемешайте чистыми руками. (Вам понадобится около 3 столовых ложек на каждые 5 фунтов капусты, поэтому продолжайте добавлять по 3 столовые ложки на каждую 5-фунтовую партию, которую вы тщательно обрабатываете. ) черепок. Оставьте от 4 до 5 дюймов пространства вверху.
5. Повторите этот процесс с оставшейся капустой и солью, укладывая их в каждый кувшин для брожения. Соль будет вытягивать жидкость из капусты, которую следует погрузить в этот натуральный рассол через пару часов.
6. Накройте капусту выбранной вами массой для брожения так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.
7. Дайте квашеной капусте бродить от 3 до 6 недель, в зависимости от температуры окружающей среды и того, насколько крепкая квашеная капуста вам нравится. Более низкие температуры означают, что процесс брожения будет медленнее, более высокие температуры могут ускорить процесс. Делайте тест на вкус часто, чтобы проверить процесс брожения.
8. Если в какой-то момент вы заметите, что уровень жидкости уменьшился, залейте квашеную капусту свежей нехлорированной водой, чтобы квашеная капуста оставалась ниже уровня рассола.
9. Общее время брожения зависит от ваших предпочтений, но оно должно бродить не менее 4 недель при комнатной температуре (от 68 до 72 градусов), чтобы быть достаточно кислой для консервирования (см. примечания). Большинство людей выбирают около 6 недель для лучшего вкуса. Если квашеная капуста вам по вкусу, ее можно сохранить в сыром или горячем виде.
10. Способ упаковки в сыром виде: наполните каждую подготовленную литровую банку квашеной капустой и ее жидкостью (убедитесь, что жидкость полностью покрывает квашеную капусту). Оставьте 1/2 дюйма свободного пространства и наденьте крышки, состоящие из двух частей, до упора.
11. Метод горячего компресса: нагрейте квашеную капусту и соки в большой кастрюле с толстым дном до кипения, часто помешивая. Наполните подготовленные литровые банки горячей квашеной капустой и жидкостью. Оставьте 1/2 дюйма свободного пространства и наденьте крышки, состоящие из двух частей, до упора.
12. Протрите стенки каждой банки чистой тканью и загрузите в подготовленный автоклав с горячей водяной баней.
13. Обработайте квашеную капусту в течение времени, рекомендованного в таблице выше (25 минут для сырой упаковки, 15 минут для горячей упаковки). При консервировании на большей высоте обратите внимание на более длительное время обработки.
14. Когда таймер сработает, выключите огонь и оставьте банки в кастрюле с горячей водой еще на 5 минут.
15. Осторожно извлеките банки из автоклава с помощью подъемника для банок.
16. Поместите банки на чистое полотенце, оставляя расстояние 1 дюйм между банками, и дайте содержимому нагреться до комнатной температуры (от 12 до 24 часов).
17. Проверьте герметичность каждой крышки и переместите незапечатанные банки в холодильник для хранения.
18. Удалите ленту из успешно законсервированных банок с квашеной капустой для другого использования и храните в прохладном, сухом месте вдали от прямого света до 18 месяцев.

Примечания

Имейте в виду, что в процессе ферментации квашеная капуста подкисляется, что делает ее безопасной для консервирования в водяной бане. Перед консервированием квашеную капусту необходимо ферментировать при комнатной температуре в течение как минимум 3-4 недель.