Отчего квашеная капуста может «засопливиться» 

Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли было этого избежать и пригодна ли она для еды? 

Жители нашей страны чемпионы по потреблению в еду квашеной капусты, ни один народ в мире в таком количестве её не ест. Также россияне знают множество рецептов с её использованием. Поэтому каждая уважающая себя домохозяйка (особенно в сельской местности), должна уметь делать квашеную капусту. Однако даже при умелом приготовлении капуста может «засопливить». Большинство хозяек после этого сдаются, считая, что с ней ничего поделать нельзя, однако существуют способы исправления такой неприятной ситуации. 

Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста? 

Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста?

Из-за чего капуста может стать «сопливой»

Из-за чего рассол становится тягучим:

Можно ли устранить «сопливость» капусты?

В течении нескольких прошедших лет цены на пищевые продукты постоянно увеличиваются. Поэтому засолкой капусты на зиму занимаются во многих семьях. Конечно же вызывает глубокое расстройство всех родственников то, что капуста получилась не вкусной и хрустящей, а сопливой. 

Большинство людей неудачную закваску относят сразу на помойку, другие считают, что она всё ещё пригодна для потребления в пищу. Следует разобраться можно ли есть такую капусту, или всё-таки не стоит. Некоторые домохозяйки считают, что при потреблении её в пищу ничего страшного не случится, её следует только тщательно промыть. Помимо этого, её можно использовать как дополнение при приготовлении других различных блюд. 

Из-за чего капуста может стать «сопливой»  

Многих хозяек интересует, из-за чего же произошёл такой плачевный результат с капустой, и как можно было этого избежать. Зная причину произошедшего с квашеным продуктом, её можно побороть и избавить себя от расстройства из-за некачественной закваски. 

Из-за чего рассол становится тягучим:

• Большое количество людей считает, что в плохом результате виновата не Луна, а используемая соль. Если в ней содержался йод, то вероятность получения «сопливой» капусты сильно возрастает.
• Также нельзя добавлять в продукт много сахара, он катализирует брожение, что в свою очередь может повлиять на качество конечного продукта. 
• В комнате где идёт процесс закваски должна быть нормальная температура — не холодно и не жарко.
• Отрицательный результат может ещё получиться из-за того, что квасились ещё яблоки, клюква, или свекла. Из-за них рассол может стать тягучим. 
• Сопливость у капусты может появиться также из-за того, что при закваске она не была надлежащим образом утрамбована. Лишний воздух в таре вызывает увеличение количества не нужных бактерий. 

По мнению многих хозяек «сопливость» капусты в большинстве случаев вызвана не правильной технологией приготовления. 

Можно ли устранить «сопливость» капусты? 

Люди, которые постоянно квасят капусту на зиму считают, что большую часть недостатков, возникающих в процессе закваски можно легко устранить. Бывает, что рассол сначала темнеет, а со временем приходит в норму. 

Если же этого не произошло, то решение этой проблемы также существует. При появлении слизи в процессе закваски, необходимо перемешать верхний слой капусты с нижним, после чего вынести её на мороз, или поместить в холодильник. Бактерии затормозят своё развитие, и прекратится образование слизи. 

Через два дня после проделанной операции, слизи практически не будет, а капуста станет полностью готова к употреблению в пищу.

В случае если слизь обнаружена слишком поздно и перемешивание капуты не поможет, то её нужно просто поставить в холодильник, а перед тем как употреблять, тщательно промыть в сите под холодной водой.

Добавьте Интересную Россию в избранное

Почему квашеная капуста стала сопливая и склизская, как исправить

Квашеная капуста давно стала частью традиционной русской кухни, но иногда случается такое, что блюдо вместо хрустящего и сочного получается склизским и сопливым. Исправить такую ситуацию можно, несмотря на то, что она довольно обидная.

О том, почему соленая капуста становится сопливой, что предпринять и как вообще правильно квасить, мы расскажем в этой статье.

Содержание

1. Почему квашеная капуста может стать сопливой
2. Слишком высокая температура
3. Чересчур много сахара
4. Выбор неподходящей соли
5. Некачественный кочан
6. Квашение в неподходящей посуде
7. Некачественные добавки
8. Емкости были плохо промыты
9. Избыток газов
10. Почему капуста мягкая и не хрустит
11. Несоблюдение технологии
12. Много сахара
13. Неподходящий кочан
14. Слишком много ингредиентов
15. Мало соли
16. Почему рассол у квашеной капусты стал тягучим
17. Что делать, если квашеная капуста как сопли?
18. Можно ли употреблять склизскую капусту в пищу?
19. Что можно сделать, если капуста стала склизкой, как исправить?
20. Меры профилактики
21. Советы и хитрости
22. Частые ошибки
23. Ответы на частые вопросы
24. Заключение

Даже если вы квасите строго по рецепту и соблюдаете условия засолки и хранения блюда, капуста все равно может получиться склизской и сопливой.

У этого есть несколько причин.

Слишком высокая температура

Не секрет, что квасить надо в тепле, но и ставить банку возле батарей центрального отопления не стоит.

Оптимальная температура для брожения соленой капусты составляет +22 градуса. При таком режиме процесс брожения будет не слишком активным.

А вот если повысить температуру до +27 +30, то брожение будет чересчур активным. Это приведет к тому, что квашеная капуста перебродит, станет склизской и сопливой, а рассол помутнеет и станет густым.

Исправить потом это можно будет далеко не всегда, поэтому соблюдайте температурный режим засолки.

Чересчур много сахара

Похожим образом влияет избыток сахара. Сахар активизирует брожение, если его будет слишком много, то заготовка перебродит и станет склизской и сопливой.

Выбор неподходящей соли

Квашеную капусту готовят с применением самой обычной поваренной соли. А вот применение йодированной соли может привести к тому, что заготовка получится сопливой и склизской.

Также не подходит для соленой капусты слишком мелкая соль. Из-за нее квашенка тоже может получиться сопливой.

Некачественный кочан

В этом пункте причин склизской и сопливой заготовки можно упомянуть и гнилой вилок, и избыток в нем нитратов.

Также некачественным блюдо может стать по причине выбора для квашения неправильного сорта. Лучше всего квасить среднеспелые или поздние разновидности овоща.

Ранние сорта слишком рыхлые и могут не дать нужной структуры блюда.

НА ЗАМЕТКУ. Выбор некачественного кочана нельзя будет исправить внесением дополнительных ингредиентов и обработкой квашенки. Блюдо будет испорченным.

Квашение в неподходящей посуде

Некоторые хозяйки говорят о том, что капуста стала сопливой и склизской, когда ее квасили в пластиковых мисках.

Лучше всего делать соленую капусту в стеклянных, деревянных или эмалированных емкостях. Они не добавят привкуса в заготовку. Кроме того, минимальна вероятность того, что начнется нежелательное химическое взаимодействие квашенки и материала, из которого сделана емкость под засолку.

Некачественные добавки

Если вы случайно добавили гнилую морковь или лук, просроченный перец или уксус, то квашенка тоже может стать сопливой, и исправить это будет практически невозможно.

Емкости были плохо промыты

По этой причине внутри банки начинают размножаться не только бактерии брожения, но и грибки, из-за которых портится засолка.

Избыток газов

В процессе квашения внутри емкости с нарезкой образуются газы. Периодически необходимо протыкать всю засолку спицей, чтобы избыток газов выходил. Если этого не делать, то засолка может стать склизской.

Почему капуста мягкая и не хрустит

Следующая напасть, с которой сталкивается хозяйка, когда квасит капусту, — блюдо становится мягким и не хрустит.

Такое происходит из-за следующих факторов.

Несоблюдение технологии

Чтобы соленая капуста была сочной и хрустящей, ее нужно хорошенько промять и качественно утрамбовать в банку. Именно в этом случае квашенка будет иметь необходимую структуру.

Много сахара

В некоторых рецептах присутствует сахар, но добавлять его много нельзя, так как он размягчает овощные волокна, в итоге нужная структура не получается.

Неподходящий кочан

Для приготовления качественной соленой капусты нужен плотный, сочный, тяжелый кочан. Обычно таким параметрам соответствуют крупные экземпляры.

НА ЗАМЕТКУ. Также некачественную структуру дает перемерзший овощ.

Небольшие вилки чаще имеют пустоты между листьями, да и сама мякоть слишком «хрупкая».

Слишком много ингредиентов

Из-за большого количества моркови, лука, свеклы квашеная капуста тоже может стать мягкой.

Мало соли

Соль — это не только консервант. Если ее будет мало, то засолка не получится сочной. А сухая соленая капуста получается мягкой и не хрустит.

Почему рассол у квашеной капусты стал тягучим

Помимо бед с самим соленым овощем иногда может подвести и рассол, который становится тягучим, мутным и склизским.

Такое происходит по причине неправильного соотношения соли и сахара. Избыток сахара вкупе с высокой температурой провоцирует образование молочной кислоты.

Тягучий и склизский рассол получается из-за использования йодированной соли. Йод вступает в реакцию с содержащимся в овоще крахмалом и дают такую консистенцию сока.

НА ЗАМЕТКУ. Тягучим рассол может стать из-за таких дополнительных ингредиентов как яблоки, клюква, свекла.

Что делать, если квашеная капуста как сопли?

Конечно, обидно, когда квашеная капуста получилась сопливой и склизской. А ведь на нее было потрачено столько сил!

Тем не менее, есть несколько хитростей, которые помогут немного сгладить проблему.

Если вы быстро обнаружили, что квашенка сопливая и склизская, то исправить это можно, просто перемешав заготовку и переместив ее в холодильник. Кушать можно будет примерно через пару суток.

Но зачастую до момента снятия пробы определить, что квашеная капуста сопливая невозможно. В этом случае ее нужно выложить на блюдо и промыть проточной водой.

Можно ли употреблять склизскую капусту в пищу?

Важный вопрос, который волнует многих хозяек, можно ли есть склизскую и сопливую квашеную капусту?

В целом, склизскую капусту можно есть, но только до того момента, как она приобрела затхлый запах, или попросту прокисла.

Кроме того, склизскую капусту можно применять в готовке пирожков, добавлять в супы. Из-за термической обработки бактерии брожения гибнут и перестают бродить.

ВАЖНО! Если у вас есть проблемы с пищеварением, то лучше такое блюдо выбросить, а не пытаться его исправить.

Что можно сделать, если капуста стала склизкой, как исправить?

Допустим, вы квасили капусту, и вот пришло время вкусить плоды своей работы, но блюдо оказалось склизским. Разберемся, можно ли это как-то исправить.

Как уже говорилось выше, в самом начале процесса можно перемешать верхний, ставший склизским и нижний нормальный слои.

Второй вариант — промыть квашенку и использовать ее для супов и пирожков.

Исправить недочеты в процессе приготовления можно добавлением сахара: 2 чайные ложки на каждый килограмм. Так делают, если остановился процесс брожения.

Меры профилактики

Конечно, никому не хочется пытаться исправить испорченную заготовку. Поэтому лучше заранее озаботиться тем, чтобы соленая капуста не стала склизской и сопливой.

1. Обязательно соблюдайте технологию приготовления, используйте подходящие сорта, дополнительные ингредиенты и тип соли.
2. Тщательно проминайте овощную нарезку, чтобы она пустила сок.
3. Тщательно уплотняйте банки. Так в квашенке не будет воздуха. Сверху делайте небольшую горочку, чтобы лишний сок стекал.
4. Когда вы закончили квасить, ставьте заготовку в подходящие температурные условия. Оптимальный режим для квашения +22 градуса.
5. Примерно через трое суток можно поставить банку в холодильник или погреб.

Советы и хитрости

У опытных хозяек в арсенале есть несколько хитрых ходов, которые не позволят соленой капусте стать ни сопливой, ни склизской. Хотя, на самом деле, все довольно просто.

• Квасить нужно только плотный, сочный кочан среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Следите, чтобы сам кочан не был гнилым или изъеденным гусеницами и слизняками.
• Тщательно мойте овощи, емкости для засолки. Не забывайте о том, что мыть банки надо минимум 2 раза. Первый раз – с содой, второй раз чистой проточной водой.
• Емкости и крышки должны быть простерилизованы.
• Если вы не просто квасите, а маринуете капусту, то обязательно используйте чистую воду. Вода для маринада должна закипеть.
• Берите обычную каменную соль. Лучше крупную.
• Плотно утрамбовывайте соленую капусту, чтобы было много сока.
• Квасить надо в тепле при температуре +22, а держать готовую квашенку в холодильнике, погребе или холодном коридоре.
• Не крошите слишком мелко. Мелко нарубленная капуста больше склонна к тому, чтобы стать сопливой и склизской.
• Не режьте слишком крупно. Нарезку надо делать поперек направления волокон и средней соломкой.
• Ежедневно проверяйте квашенку, чтобы вовремя исправить проблему. Кроме того, после осмотра можно протыкать спицей или палочкой для суши.
• Перед употреблением в пищу нужно снять верхний слой.

Частые ошибки

• Употребление в пищу протухшей заготовки. Действительно склизскую и сопливую капусту можно есть, но она не должна иметь затхлого запаха. В этом случае велик шанс заработать пищевое отравление.
• Склизская капуста не проходит термическую обработку. Желательно не получившуюся засолку промыть проточной водой, а потом добавить в пищу, которая готовится на огне: супы, борщи, пирожки и т. д.
• Добавление слишком большого количества соли и сахара. Эти ингредиенты досыпают в том случае, если капуста недостаточно просолилась, или не начался процесс брожения.

Ответы на частые вопросы

Можно ли есть склизскую капусту?

Да, но ее надо промыть водой и подвергнуть термической обработке.

Как хранить склизскую капусту?

Лучше сразу пустить ее в переработку, а не оставлять храниться.

Заключение

Склизская и сопливая квашеная капуста — это, конечно, проблема, но далеко не трагедия. Исправить эту ситуацию можно, особенно если рано заметить образование слизи.

Однако намного лучше соблюдать технологию приготовления соленой капусты, чтобы наслаждаться вкусом блюда, а не думать о хитростях, которыми можно вернуть заготовке хоть какой-то вкус.

Читайте далее:

Почему горчит квашеная капуста, как исправить, как убрать горечь

Что делать с вытянувшейся тонкой рассадой, почему она тянется, как избежать вытягивания

Когда солить капусту в январе 2022 по лунному календарю

Когда солить капусту в ноябре 2022 года по лунному календарю благоприятные дни

Почему желтеют листья чеснока в июле, что делать, чем поливать

Когда солить капусту в феврале в 2022 году по лунному календарю, благоприятные дни

Привет👋! Для вас мы создали группу в ВКонтакте, где регулярно выкладываем полезный материал. Пожалуйста, поддержите нас подпиской, лайком или репостом🙏 Ссылка ниже👇

брожение — Мой рассол из квашеной капусты кажется слегка слизистым, но в остальном партия кажется нормальной — это нормально?

спросил
10 лет, 8 месяцев назад

Изменено
6 месяцев назад

Просмотрено
27 тысяч раз

Недавно запустил партию квашеной капусты, первую за несколько лет. В отличие от моих предыдущих партий, эта намного меньше (полкочана, а не несколько полных кочанов), в ней используется кошерная соль Мортона, а не морская, а ферментация начинается в большой миске, а не в кувшине.

Сегодня я получил новый кувшин и перелил партию из миски в кувшин. Квашеной капусте около 72 часов, и, кажется, она прогрессирует и ожидается — однако, когда я перекладывал капусту, я заметил, что рассол казался слизистым, когда он капал. Помимо внешнего вида, когда капает, он кажется нормальным (я попробовал небольшое количество, пахнет так, как должен, и когда рассол стоит на месте, он кажется нормальным. слизистый).

Мне любопытно, нормально ли это — возможно, потому, что капуста относительно молодая (всего 3 дня), или, возможно, из-за использования «простой» кошерной соли, в которую могут входить такие добавки, как вещества, препятствующие слеживанию. Или, возможно, это совершенно нормально, и я просто никогда раньше этого не замечал, так как никогда раньше не переносил партию между судами.

• ферментация
• засолка
• квашеная капуста

4

Обычно слизистый рассол указывает на проблемы с ферментацией. Ваш рассол может быть слишком слабым (какой концентрации вы использовали?), он может быть слишком теплым, ваш рассол может не покрывать овощи, возможно, в вашей закваске остались пузырьки воздуха.

В этой статье предполагается, что в первые дни квашения квашеной капусты концентрация слизеобразующих бактерий — Leuconostoc — относительно высока, а к концу брожения слишком мала для измерения. Это ничего не говорит о слизистом рассоле, но возможно, что рассол временно слизистый в первые дни брожения и по мере увеличения кислотности он рассеивается. Я никогда не проверял брожение так рано, поэтому не могу его прокомментировать.

Лично я бы оставил его бродить на неделю или две, а затем посмотрел, рассеялась ли кажущаяся слизистость или увеличилась. Возможно, что еще рано говорить. Склизкие овощи, без сомнения, следует выбросить.

Ссылки

• http://www.culturesforhealth.com/fermented-vegetables-troubleshooting-guide

1

После 4-й порции я заметила то же самое: капуста сама по себе хрустящая и вкусная, а жидкость как бамия, слизистая. Моя проблема с этой партией из 3 литров (стеклянные банки с воздушными шлюзами на каждой) заключалась в том, что рассол покрывал капусту, но когда капуста всплывала вверх в банке, рассол больше не полностью покрывал капусту, но я не поймал это до 2 недель в 4-недельном процессе. Начала бродить, вытолкнула рассол из шлюзов, но как-то слишком много вытолкнула, а когда отстоялась, не хватило. Я открыл банки, снял верхний слой, который был оранжево-бежевым, добавил 3% рассол, чтобы покрыть, и заменил шлюзы. Дальнейшего пузырения не произошло. Когда я снова открыл его через 2 недели, все было еще под новым рассолом, прекрасно пахло, имело прекрасный вкус, и я поставил его в холодильник. Я заметила это только через неделю, когда мы снова открыли банку. Кроме того, я не использовал внешний лист капусты, чтобы покрыть капусту в банке, которая лучше удерживала капусту в моей первой партии. Мы ели капусту, никаких проблем с желудком, никаких неприятных привкусов, мы действительно наслаждались вкусом. Надеюсь это поможет.

У меня получился вязкий слизистый рассол из квашеной капусты в литровой банке. Он находится на 10-м дне брожения и более соленый (2 столовые ложки морской соли). Он бродил прибл. 68 градусов по Фаренгейту, и все еще немного пузырится. В то время как в более легких соленых банках больше нет пузырей и вязкой слизи. Я думаю, это из-за того, что он более соленый; вопреки выводу одного комментатора, что это произошло из-за недостатка соли. Нет, это не так, с моими очень слабосолеными партиями этого не происходит. В любом случае, я просто добавляю в нее больше воды, чтобы убедиться, что капуста покрыта, я уверен, что еще через неделю или две все будет в порядке.

1

В прошлом году я приготовил около 10 порций квашеной капусты в кастрюле Harsch, и последняя получилась немного слизистой. Я читал об этом в Интернете кучу. Я не нашел четких ответов, но лучшее, что я нашел, это то, что слизистость возникает из-за слишком большого количества кислорода в процессе. Это соответствует моему опыту с этой последней партией, потому что я забыл налить воду в водосборник в течение первых нескольких часов брожения.

1

Недавно я приготовил кимчи, и у меня было то же самое — рассол выглядел слизистым. Тем не менее, я добавил ломтики красного перца (что было для меня новым).

У кимчи был нормальный вкус, я съел его и не почувствовал никаких побочных эффектов.

Я говорю, что это хорошо. IANADr

Отредактировано для добавления: Вот ссылка на работу с ферментированными продуктами, у которых могут возникнуть проблемы. Он не имеет прямого отношения к мутной воде, но может быть ценным.

4

Это действительно сложный звонок, так как существует так много сообщений, в которых говорится, что НИКОГДА не ешьте слизистую ферментацию. Большинство больше ничего не говорят, многие говорят, что это из-за слишком малого количества соли. Я не могу поверить, что проблема, упомянутая в одном комментарии, оставив воздушный шлюз открытым всего на несколько часов, была проблемой. Воздух находится в банке в течение многих часов или дней в каждой ферментации, пока не будет произведено по крайней мере достаточное количество CO2, чтобы разбавить его или протолкнуть O2 через воздушный шлюз.

Недавно я приготовил 4-фунтовую органическую закваску, купленную в магазине зеленой капусты, и слизь через неделю (с некоторым переливом через воздушный шлюз) просто невероятна. Он льется, но почти как слизь охотников за привидениями. На вкус и измерениях он был ОЧЕНЬ кислым (рН 3,9 или меньше), а также очень соленым на вкус. Капусту месили более пяти минут, так что соль явно распределилась по всей поверхности. Также были добавлены кусочки моркови, а также лавровый лист, немного черного чая и тмина. Закваска была упакована плотнее, чем обычно, а в рассол было добавлено еще больше соли.

О, разве я не упомянул? Я добавил добрую 1/3 стакана жидкости из коммерческой партии огурцов Bubbies. Хи хи. Может проблема была в ЭТОМ.

Короче, я еще жив, но плохо себя чувствую, поэтому выбрасываю партию. Для меня, однако, плохое самочувствие может быть больше связано с употреблением слишком большого количества ферментированных веществ, которые, кажется, вызывают плохую реакцию, независимо от того, что это за фермент. Немного чаще и меньше лучше для меня. Слишком много может вызвать иммунную реакцию и небольшую температуру.

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Обязательно, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Слизистая квашеная капуста (Частые причины и что делать) — Миро Стивенс

Иногда рассол из квашеной капусты может стать слизистым, густым и вязким. Люди будут описывать это по-разному: рассол будет вязким или сопливым, липким, очень эластичным и даже твердым и густым, как желе или слизь.

Иногда слизистый слой находится только в верхней части рассола, а иногда весь рассол может стать слизистым и желеобразным.

Слизистый рассол чаще встречается при некоторых ферментах, таких как лактоферментированная морковь, кефир, имбирный жук и имбирное пиво, но это также может произойти с квашеной капустой.

Что вызывает слизистую квашеную капусту?

Слизистость часто вызывается различными штаммами диких бактерий и их ферментами, вырабатывающими декстран в присутствии сахарозы, особенно при высоких температурах. Рост дрожжей и плесени также может привести к образованию слизистого или вязкого рассола в квашеной капусте.

Слизистый рассол в квашеной капусте может быть вызван использованием сладких продуктов, таких как свекла, морковь, перец, лук или яблоки. Сладкие овощи могут вырабатывать декстран в течение первых 5-10 дней брожения, что может привести к тому, что весь рассол квашеной капусты станет слизистым. Однако к 30-му дню брожения он обычно метаболизируется другими бактериями, и слизистость исчезает.

Декстран, высоковязкий углеводный полимер, представляет собой полупрозрачную слизь с желеобразной текстурой и нейтральным запахом. Он может быть синтезирован различными молочнокислыми бактериями или их ферментами в присутствии сахаров.

Несколько примеров бактерий, которые вызывают слизнерство:

• Leuconostoc Mesenteroides
• Pediococcus cerevisiae
• Saccharomyces cerevisiae
• Lactobacillus
• LATARARAM17
• LACILAR
• LACILAR
• LACILARARIARISLARIARISLARIARISLARIARIARIARISIARIARAE
• LACTOBACILLUS
• Lactobacillus
• 7. 0018
• Lactobacillus sanfrancisco

Слизистая капуста вызывается быстрым ростом Lactobacillus cucumeris и Lactobacillus plantarum, особенно при повышенных температурах.

Пундир Р.К., Джайн П. Изменение микрофлоры квашеной капусты при ферментации и хранении. World Journal of Dairy & Food Sciences 5 (2): 221-225, 2010.

Многие из этих микроорганизмов естественным образом присутствуют в квашеной капусте и даже являются частью естественной последовательности бактерий в процессе ферментации.

Leuconostoc – это одна из молочнокислых бактерий, которые естественным образом встречаются при брожении квашеной капусты.

Leuconostoc является типом слизеобразующих молочнокислых бактерий и быстро образуется в начале брожения. Однако в конечном итоге его сменяют другие бактерии, и их количество резко падает. Многие люди сообщают, что если они позволяют квашеной капусте продолжать бродить, слизистость со временем исчезает сама по себе. (Обычно примерно через 15 дней брожения число лейконостоков становится очень низким.)

Pediococcus Cerevisiae — еще одна молочнокислая бактерия, которая часто может быть причиной слизистой квашеной капусты. Его часто называют Педио, и он более известен в пивоваренном сообществе, потому что часто может вызывать густое или более вязкое пиво или вино. Вязкость обычно считается недостатком, потому что в некоторых случаях она влияет на текстуру и даже вкус.

Lactobacillus brevis — еще один тип молочнокислых бактерий, вызывающих слизистость. Lactobacillus brevis часто связывают с порчей пива, а также естественным образом развиваются в квашеной капусте.

Один тип порчи характеризуется повышенной вязкостью и слизистой текстурой, вызванными образованием экзополисахарида (ЭПС) молочнокислыми бактериями (МКБ).

Фраунгофер М.Е., Гайслер А.Дж., Веферс Д., Бунцель М., Якоб Ф., Фогель Р.Ф. 2018. Характеристика образования β-глюканов Lactobacillus brevis TMW 1. 2112, выделенных из слизистого испорченного пива.

Факторы, которые могут привести к слизистой квашеной капусте

Воздействие кислорода

Создайте анаэробную среду и избегайте чрезмерного воздействия воздуха.

Убедитесь, что твердые частицы все время погружены в рассол.

Ограничение воздействия кислорода также распространяется на первоначальную разделку и засолку капусты.

Во время массажа не оставляйте его на воздухе слишком долго.

Нарезать и помассировать капусту с солью и дать ей постоять некоторое время, так как это также поможет вытянуть больше влаги из капусты.

Только не оставляйте его так на день или два, прежде чем упаковать в сосуды для брожения, так как впоследствии это может привести к всевозможным проблемам.

Короткое время брожения

На начальных стадиях брожения может появиться слизистость. В некоторых случаях, когда появляется слизистость, она естественным образом исчезает, поскольку квашеная капуста полностью ферментируется, а другие последовательные штаммы молочнокислых бактерий вступают во владение.

Во многих случаях слизистость исчезает, когда квашеная капуста ферментируется не менее 15–30 дней.

Пока все остальные признаки в порядке — хорошо пахнет и овощи хрустящие — попробуйте дать закваске немного больше времени в прохладном месте. Мы видели, как клейкая капуста переворачивается через месяц в холодильнике.

Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014.  Ферментированные овощи .

Имейте в виду, что в зависимости от конкретного штамма слизистость может не исчезнуть даже после более длительного брожения.

Ферментация при высоких температурах

Убедитесь, что квашеная капуста ферментируется при соответствующих температурах. Слишком высокая температура окружающей среды (или даже слишком низкая) может отрицательно сказаться на развитии брожения и последовательности различных бактерий.

Лучшая температура для ферментации квашеной капусты — от 59 до 70 градусов по Фаренгейту (от 15 до 21 градуса по Цельсию).

Мой опыт подтверждает идею о том, что слизистые фрицы чаще всего развиваются при более высоких, чем идеальные, температурах брожения. Дождитесь более прохладной погоды и повторите попытку.

Кац, Сандор. 2012. Искусство ферментации .

Низкая концентрация соли

Убедитесь, что используете правильное количество соли.

Наилучшая концентрация соли для квашеной капусты обычно составляет от 2 до 2,5% по весу.

Рекомендуется взвешивать ингредиенты, так как это лучший способ обеспечить стабильные и воспроизводимые результаты.

На протяжении многих лет я видел, как даже опытные люди заканчивали неудачной партией квашеной капусты из-за того, что не измеряли ингредиенты.

Кочаны капусты сильно различаются по весу, и даже столовая или чайная ложка соли может иметь разный вес в зависимости от ее крупности. Таким образом, вы можете легко получить слишком мало или слишком много соли в квашеной капусте.

Избыток сахара

Сладкие овощи, такие как морковь, свекла, лук, перец или яблоки, могут выделять декстран, из-за которого весь рассол квашеной капусты становится слизистым.

Рекомендуется использовать меньше овощей с высоким содержанием сахара или оставить квашеную капусту бродить дольше.

Также нельзя добавлять сахар в квашеную капусту до или во время брожения.

Наклон

Использование рассола из предыдущей партии может быть отличным способом ускорить брожение квашеной капусты , но часто может нарушить естественную последовательность бактерий в квашеной капусте.

Используя рассол готового брожения, вы вводите смесь бактерий, связанных с готовым продуктом, что может повлиять на рост бактерий, ответственных за начало брожения в течение первых нескольких дней.

Вместо закваски лучше использовать закваску, предназначенную для квашеной капусты. Использование закваски может помочь начать ферментацию с правильной ноги, вводя правильные типы молочнокислых бактерий, снижая риск образования слизистого рассола.

Тем не менее, большинству ферментированных продуктов не нужна закваска.

Загрязнение

Наконец, для полноты этой статьи, я думаю, следует упомянуть, что нельзя недооценивать чистоту.

Содержите в чистоте все, что соприкасается с квашеной капустой до и во время брожения. Это особенно важно при использовании сосудов, которые использовались для других ферментов.

Безопасна ли слизистая квашеная капуста?

При бурном брожении все может варьироваться.

Иногда вы можете следовать всем рекомендациям и все равно получить порцию слизистой квашеной капусты.

Слизистый рассол еще не означает, что партия квашеной капусты испорчена.

Как правило, слизистость является признаком проблем с ферментацией. В некоторых случаях слизистость может указывать на порчу, поэтому лучше выбросить слизистую партию квашеной капусты.

Слизистость иногда является нормальным явлением на ранних стадиях брожения, но если она не истончается и не исчезает или становится более густой, возможно, лучше выбросить квашеную капусту.

Следите за квашеной капустой и следите за любыми признаками порчи или другими проблемами брожения. Проверьте запах, рН и цвет. Ищите рост плесени.

Если кажется, что все в порядке, многие люди попробуют немного, чтобы увидеть, каков он на вкус, а затем решат для себя, хорошо это или нет.

Всегда доверяйте своим чувствам.

Капуста дешевая, и рисковать ею не стоит.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с полным руководством по устранению неполадок, связанных с квашеной капустой.

Референции:

• Фраунгофер М.Е., Гайслер А.Дж., Веферс Д., Бунцель М., Якоб Ф., Фогель Р.Ф. 2018. Характеристика образования β-глюканов Lactobacillus brevis TMW 1.2112, выделенных из слизистого испорченного пива. Int J Biol Макромоль. 107 (часть А): 874-881. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.09.063. Epub 2017, 20 сентября. PMID: 28939514.
• Бемиллер. 2003. Энциклопедия пищевых наук и питания (второе издание) .