советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела

08 сентября 2021 03:20

&nbsp
  Фото: tomsk.ru

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты.

Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

Квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты на 3 литровую банку:

• Капуста — 2,5 кг
• Сахар — 1 столовая ложка
• Соль — 1 столовая ложка
• Душистый перец горошком — 2 шт.
• Черный перец горошком — 6 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

3. Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

4. Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Быстрый рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• Капуста — 2-2,3 кг
• Морковь — 2 шт.
• Соль — 2 столовые ложки
• Сахар — 4 столовые ложки
• Вода — 2 литра

Приготовление:

1. Для начала налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь и прокипятите рассол, а затем дайте ему остыть.

2. Пока рассол остывает, нашинкуйте капусту и натрите морковь на терке. Положите в глубокую посуду. Как следует перемешайте. 

3. Переложите овощи в 3 литровую банку, оставив сверху место для рассола. Укладывайте примерно по плечики, то есть до места сужения банки. При этом, хорошо утрамбовывайте. 

4. Затем влейте туда остывший рассол. В нескольких местах неоднократно протыкайте ножом или палочкой (как можно глубже), чтобы он лучше распределился по всей емкости внутри. Банку поставьте в глубокую миску, куда будет вытекать рассол. Сверху прикройте не плотно крышкой. Оставьте так на сутки. На следующие сутки нужно проткнуть ее в нескольких местах длинной палочкой для выхода горечи и газиков. Такую процедуру проделывайте несколько раз на протяжении всего времени закваски.

Чтобы быть в курсе, подпишитесь на нас в: Яндекс.Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Telegram, Яндекс.Новости

как правильно и при какой температуре хранения?

Каждой осенью квашеная капуста заготавливается российскими женщинами в больших объемах. Самой популярной тарой для ее хранения являются стеклянные банки.

При правильном подходе, она остается свежей, вкусной и хрустящей в течение 4-8 месяцев.

О том, как правильно хранить квашеную на зиму капусту в стеклянных банках в домашних условиях, к примеру, в кладовке, при какой температуре должно быть организовано хранение продукта, читайте в статье.

Содержание

• Условия хранения: при какой температуре
• Как правильно?
• Варианты размещения на зиму в домашних условиях
• Сроки годности
• Полезная информация
• Видео по теме статьи
• Заключение

Условия хранения: при какой температуре

Оптимальным условием для хранения капусты является температура воздуха от 0 до +4 градусов. Незначительные и непродолжительные отклонения на 1 или 2 градуса в ту или иную сторону не скажутся на вкусе или сроке годности продукта.

Однако нужно избегать постоянных перепадов. Продукция должна храниться в стабильных условиях.

Процессы брожения быстро активизируются, если воздух прогревается выше +7…+10 градусов. В таких условиях продукт испортится за 3-4 дня.

Капуста покрывается ледяной коркой при нахождении на морозе (от -3…-5 градусов), если она не имеет дополнительного утепления. Когда столбик термометра опускается еще ниже, банки промерзают, несмотря на использование пледов или одеял.

Как правильно?

Покупают капусту осенью. Для квашения подходят только здоровые, плотные вилки, без признаков болезни или гнили. Зелень молодых кочанов храниться не будет.

Вилки промывают, обсушивают, рубят и помещают в стеклянные банки, заливая их рассолом.

Отдельного внимания заслуживает выбор емкости для хранения. Удобнее всего использовать большие емкости. Если продукт будет храниться в холодильнике, то приобретают банки объемом 2 и 3 л. Для погреба можно выбрать тару 5 л.

Банки не должны иметь дефектов: сколов и трещин. Даже незначительные повреждения являются поводом для отказа от использования тары.

Перед тем как наполнить банки, их нужно обработать. Делается это несколькими способами:

1. Мытье в теплой воде с содой.
2. Стерилизация над паром. Можно разместить банку на горлышке кипящего чайника, либо на специальной крышке, которую надевают на кастрюлю.
3. Стерилизация кипятком.
4. Стерилизация в духовом шкафу. Их моют, сушат и открытыми ставят в духовку на 30 минут.

Если капусту планируется закатывать, выбирать нужно лакированные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Они не боятся воздействия кислот, не разрушаются и не выделяют в продукт вредные вещества.

Можно закрывать банки капроновыми крышками. Перед использованием их моют в горячей воде с содой. Крышки должны плотно прилегать к горлышку и не проворачиваться.

Плюсы использования стеклянной тары для хранения капусты:

• возможность выбора тары подходящего размера;
• простота обработки;
• доступная цена;
• возможность многоразового использования;
• экологическая безопасность.

Основным недостатком хранения квашеной капусты в стеклянных банках является то, что они пропускают свет. Поэтому находиться тара должна в темном месте.

Варианты размещения на зиму в домашних условиях

Хранят квашеную капусту в стеклянных банках практически где угодно. Главное условие – соблюдение температурного режима от 0 до +4 градусов.

Возможные варианты размещения:

1. Холодильник. В нем для капусты, расфасованной по банкам, созданы идеальные условия. Она не будет портиться и всегда находится в свободном доступе. Банки можно разместить в ящике для овощей или на подходящей по размеру полке.

   Единственным минусом холодильника является его ограниченное пространство. Если было заготовлено 5-8 банок, разместить их в холодильнике практически не реально.

2. Балкон. Капусту в стекле хранят на крытых лоджиях и на открытых балконах. Если зимы холодные, то емкости обязательно утепляют с помощью одеяла, пледа, телогреек и пр. Банки нужно ставить на возвышение: на стол или в ящик. На них не должны попадать прямые солнечные лучи.
3. Погреб. Банки с капустой в погребе размещают на стеллажах. Для дополнительной защиты от света их можно обернуть фольгой или газетой. Если температура хранения немного ниже 0, можно утеплить тару любым подходящим материалом.
4. Кладовка. Ее можно рассматривать только при условии, что температура воздуха в ней не превышает +4 градуса. Когда кладовая находится в неотапливаемом дачном доме, в ней капусту хранят так же, как и в погребе.

Если капуста не будет заморожена, ее обязательно покрывают рассолом. Оголенный продукт быстро портится, может покрыться плесенью. Если рассола не хватает, можно добавить в емкость растительное масло.

Сроки годности

Срок годности капусты в банке напрямую зависит от температуры окружающей среды:

• в погребе и в холодильнике, при условии герметичности тары, продукт остается годным к употреблению в пищу до 5-8 месяцев;
• в замороженном виде она хранится до года;
• при комнатной температуре продукт испортится за 3 дня;
• при температуре +10 градусов капуста простоит не дольше 10-15 дней.

Из банки неиспользованную капусту можно переложить в полиэтиленовые пакеты и убрать в морозилку. Такой продукт удобно использовать для тушения или варки борща.

Полезная информация

Полезные советы по хранению квашеной капусты в банке:

1. Если банка будет храниться на открытом балконе, капуста и рассол в ней замерзнут. Чтобы тара не лопнула, ее не следует закрывать металлическими крышками. В банке не должно быть большого количества жидкости.
2. Оттаивать продукт должен постепенно, при комнатной температуре.
3. Крышка на банке всегда должна быть плотно закрыта. Чем меньше капуста контактирует с кислородом, тем лучше.
4. В качестве дополнительной защиты от плесени используют сахар, ягоды брусники или клюквы, горчичный порошок или горчичные семена (их помещают в банку в полотняном мешочке).

Все самое важное о хранении квашеной капусты найдете здесь.

Видео по теме статьи

Как сохранить квашеную капусту в стеклянных банках до весны, подскажет видео:

Заключение

Квашеную капусту многие домохозяйки хранят именно в стеклянных банках. Это самая доступная и безопасная тара, которую можно разместить практически где угодно.

При правильном подходе и соблюдении температурного режима капуста будет оставаться свежей с осени и до наступления тепла.

Приготовление квашеной капусты с ферментацией в стеклянных банках – 3 различных варианта

Мы рекомендуем только те продукты и услуги, которые мы тщательно проверили и использовали. Этот пост может содержать специальные партнерские ссылки, которые позволяют нам получать небольшую комиссию, если вы совершаете покупку, однако ваша цена НЕ увеличивается.

Ферментация возрождается из-за ее огромной пользы для здоровья, но исторически люди ферментировали пищу, чтобы сохранить ее. Питание — относительно новая дисциплина; только недавно люди стали заботиться о питательной ценности того, что они едят, в прошлом их больше заботило получение достаточного количества еды. Иногда ферментированная пища хранится до недели при комнатной температуре, но часто дольше. Например, квашеная капуста хранится от урожая до урожая, что делает этот метод сохранения пищи ценным (и полезным) навыком готовности. Ферментация — это мой последний рубеж, когда дело доходит до хранения продуктов — я рассказываю об этом подробнее здесь. Как и консервирование, для начала требуются некоторые знания и немного уверенности, но это относительно простой процесс.

Приготовление квашеной капусты в стеклянной банке. Ферментация – 3 различных варианта

Ферментировать капусту очень просто. Из ферментированной капусты получается квашеная капуста, то есть квашеная капуста, блюдо, которым люди наслаждаются уже тысячи лет. На самом деле все, что вам нужно, чтобы приготовить квашеную капусту, это соль и капуста. Вот и все. Это не может быть намного проще, чем два ингредиента. Конечно, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы ваша ферментация была успешной и чтобы ваш урожай капусты (или капуста, купленная в сезон по низкой цене) был сохранен, а затем готов и ждал вас, когда вы достанете его из хранилища.

Одна вещь, которую вы можете сделать для успешного брожения, — это часто бродить. Как и в большинстве вещей, вы становитесь лучше с практикой. Вы также узнаете, как происходит ферментация на вашей кухне и в холодильнике. Поскольку вы имеете дело с живыми бактериями, в каждой среде они будут работать по-разному. Чтобы убедиться, что вы практикуете ферментацию часто, вам нужны простые в использовании и доступные инструменты. Банки Мейсона — это простой в использовании сосуд, вы можете найти их практически везде, и они недорогие. Поэтому я хотел показать вам 3 установки для ферментации с использованием банок Мейсона.

Помойте капусту. Обязательно используйте вегетарианское мыло. Удалите сердцевину.

На этом этапе вы можете решить, какой метод измельчения вам подходит. Я думаю, что кухонный комбайн будет излишним и слишком сильно измельчит капусту. Можно по старинке нарезать капусту ножом.

Я хотел использовать свой Bron Slicer, потому что я думал, что он даст мне самые однородные кусочки.

Как видите, слайсер неплохо справился с размером кусочков.

Добавьте 1 т + ½ т соли на 1 фунт капусты. У меня здесь около 3 фунтов капусты, поэтому я использовал 4 т + ½ т соли.

Затем разомните капусту руками и отойдите на 10 минут. Когда вы вернетесь, вы увидите, что капуста выпустила довольно много жидкости. Это хорошая вещь. Вы хотите приготовить рассол для капусты.

Наполните банки примерно на ¼ объема.

Теперь пришло время подавить капусту. Вы можете использовать ложку, но было забавно использовать эту трамбовку для квашеной капусты. Измельчение капусты сделает еще больше рассола для вашей капусты. В банку Мейсона поместится много капусты. Убедитесь, что ваши банки упакованы и рассол подходит к капусте. После того, как вы упаковали свои банки, вы готовы к началу брожения.

Первая установка, которую я хочу вам показать, принадлежит Fermentools. Это отличный набор с воздушным шлюзом, пробкой, крышкой из нержавеющей стали, прокладкой для крышки, пробкой для хранения в холодильнике (не изображена) и грузом. Этот набор даже поставлялся с тканевым мешком для защиты стеклянного веса и большим мешком с минеральной солью. Вам нужно будет использовать стандартное кольцо для банок Мейсона, чтобы удерживать крышку на месте.

На картинке видно, насколько велик вес. Комплект предназначен для использования с литровой банкой широкого крепления.

Вам не обязательно иметь вес для брожения, но это всего лишь дополнительный шаг, который поможет предотвратить попадание плесени или других нежелательных веществ в вашу ферментацию. Здесь видно, что вся капуста в рассоле. Если у вас слишком много жидкости, вы можете слить немного. Не наполняйте банку слишком высоко, иначе жидкость может подняться в шлюз. Таким образом, примерно 1 дюйм свободного пространства является хорошим эмпирическим правилом.

Здесь вы можете увидеть, как стыкуется шлюз. Назначение воздушного шлюза состоит в том, чтобы позволить газу, образующемуся в процессе брожения, выйти наружу, не допуская проникновения внутрь какого-либо наружного воздуха.

 Наполните шлюз водой до линии заполнения. Затем поставьте банку на прилавок примерно на 14 дней.

Затем я использовал крышку Re-Cap, стандартный воздушный шлюз, пробку и стеклянный груз. Вы собираете эту установку точно так же, как установку Fermentool. Эта установка работала нормально, но было немного хлопотно, чтобы найти все части. Пришлось покупать их все по отдельности. Потом часть деталей пришла в комплекте. Например, гири поставлялись в комплекте из 3 штук. Если учесть, что мне приходилось покупать предметы в составе набора/упаковки, то этот набор стоит дороже, чем набор Fermentools.

Последней установкой для брожения, которую я пробовал, была крышка Tattler. (Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как сделать крышку для брожения из крышки Tattler.) После того, как в крышке просверлено отверстие и установлена ​​втулка, вы собираете эту установку, как и две предыдущие. Опять же, двумя большими недостатками были поиск предметов, поскольку все они продаются отдельно, а затем необходимость покупать гири и крышки Tattler в виде набора / упаковки. Затем, конечно, с этой настройкой вам нужно было просверлить отверстие в крышке, поэтому, если вас это не устраивает, вы можете не захотеть использовать крышки Tattler.

После того, как вы собрали банки для брожения с капустой, вы готовы дать капусте забродить. Квашеная капуста «готовится» примерно через 7-14 дней. Помните, я сказал, что мы имеем дело с живыми бактериями? Поскольку это живая культура, на нее будет влиять окружающая среда. Так что это может занять 7 дней, а может и немного дольше. Обязательно следите за плесенью и неприятными запахами , которые укажут на то, что что-то пошло не так в процессе ферментации. Квашеная капуста — один из тех продуктов, который с возрастом становится только лучше, а вкус немного меняется с возрастом. Чтобы определить, на каком этапе вам нравится вкус, попробуйте попробовать его на разных этапах, которые могут быть в любое время после первых 7 дней. Ваши банки можно переместить в холодильник или холодильное хранилище примерно через 14 дней. Если у вас нет места в холодильнике, вы можете положить их в самое прохладное место в доме, просто внимательно следите за ними. Убедитесь, что на нем нет плесени или неприятного запаха. Конечно, самым безопасным местом для такого хранения продуктов будет холодильник, особенно если вы живете в теплом климате или летом квасите капусту. Но если вы живете в более прохладном климате и/или у вас есть подвал, вы можете хранить квашеную капусту, не помещая ее в холодильник.

Посмотрите видео, в котором я демонстрирую все вышеперечисленные установки для ферментации в банках Mason, и даже взгляните на банки Fido.

Дженнифер Осуч — автор серии «Планировщик готовности» и соучредитель Seed To Pantry School, интернет-сообщества людей, которые учатся выращивать, готовить и хранить продукты в домашних условиях. Дженнифер — мама, обучающая на дому 3 мальчиков-подростков, которые вместе со своим мужем Биллом вместе работают над семейным бизнесом — школой Seed To Pantry. Будучи пожизненным учителем, она прямо дома обучает консервированию, обезвоживанию, приготовлению пищи под давлением, выпечке хлеба и многому другому. Общайтесь с Дженнифер в Instagram и Facebook.

Как приготовить квашеную капусту

В результате алхимии ферментации получается лучшая домашняя квашеная капуста, которую вы когда-либо пробовали. Приготовьте ферментированную квашеную капусту, используя только капусту, соль и время.

По

Сара Бир

Сара Бир

Сара — шеф-повар, кулинарный педагог и автор трех поваренных книг: «Карманная поваренная книга папайи», «Вкус на вкус Огайо» и «Напарник собирателя фруктов». Последний получил награду IACP Cookbook Award 2019.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Опубликовано 1 ноября 2022 г.

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

В этом рецепте

• Ферментация

• Секретные ингредиенты

• Использовать одну капусту

• Сколько соли

• Вариации

Для того, что сделано из капусты и соли, квашеная капуста сложна. Его история, кулинарные возможности и даже биология могут заполнить тома.

То же самое касается приготовления квашеной капусты с нуля. Теоретически все просто: соедините нашинкованную капусту и посолите, затем подождите.

Но если вы, как и я, решили заквасить свою капусту и несколько раз потерпели неудачу, не бойтесь! Я узнал секреты на собственном горьком опыте, и теперь я собираюсь поделиться ими с вами. Помимо 2-литровых банок, вам не нужно никакого специального оборудования — только заинтересованное, любопытное мышление.

Квашеная капуста ферментированная и живая

Я росла, когда мои родители готовили квашеную капусту на Новый год на удачу, и я ненавидела этот вонючий запах. Став взрослой, я жажду маминой капусты, приготовленной с жареной свининой и морковью.

А вот квашеная капуста, которую я ем чаще всего, совсем другая: прямо из банки, сырая. Мне нравится его вкус, и он наполнен полезными для кишечника пробиотиками.

Когда вы ферментируете квашеную капусту, вы сотрудничаете с живым существом, у которого есть собственная воля. Каждая партия — это отдельное приключение, со своей собственной дугой отдачи и взятия. Успешное мышление вовлечено и любопытно. Технически, капусту «делают» дикие бактерии и дрожжи; вы просто создаете наиболее выгодный набор условий.

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

Время и температура — секретные ингредиенты

Вот что мне потребовалось много времени, чтобы понять: время и температура жизненно важны . Это негласные третий и четвертый ингредиенты вашей квашеной капусты, такие же важные, как капуста и соль.

Температура: Температура окружающей среды на вашей кухне играет огромную роль в успешной ферментации. Идеальный диапазон от 60 до 70 ° F. Зимой температура на моей кухне колеблется в районе 67°F, и моей квашеной капусте требуется больше дней, чтобы достичь той стадии, которая мне нравится, чем летом, когда на моей кухне приятная температура от 78 до 80°F. Тем не менее, я предпочитаю вкус моей медленно ферментированной зимней капусты, которая чище, но более сложная.

Время: С квашеной капустой нельзя торопиться. Это сделано, когда это сделано. Иногда оставляю только на 4 дня; иногда почти 2 недели. Это зависит от температуры (см. выше), а также от ваших личных предпочтений. Некоторым нравится их свежая квашеная капуста, упругая и хрустящая, но мне нравится моя хорошо-фанковая, качество, которое я называю «крепким» (в отличие от плохо-фанкового, которое вонючее). Пробуйте и обоняйте по мере продвижения. Квашеная капуста готова, когда вы решите, что она готова.

Капуста по одной

Я квашу капусту круглый год, по одной порции за раз. Беру кочан капусты, 2 литровые банки, свою любимую соль и приступаю к делу. Урожайность зависит от размера, веса самой капусты, влажности капусты и плотности упаковки банок.

Если вы новичок, придерживайтесь одной капусты среднего размера (около 3 фунтов) за раз, пока не освоите алхимию ферментации на собственной кухне. Как только вы разберетесь с веревками, увеличивайте масштаб, берите большой горшок и отправляйтесь в город с большим количеством капусты.

Используйте домашнюю квашеную капусту для хот-догов, сосисок, бутербродов, салатов и многого другого. Хотя вы можете использовать эту капусту в горячих рецептах, она сводит на нет полезные свойства пробиотиков.

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

Сколько соли использовать

Когда я солю нарезанную капусту, я просто смотрю на нее, посыпая ею слои капусты, когда добавляю в миску. К настоящему времени я могу делать это на ощупь и получать стабильный результат.

Для тех, кто только начинает, взвешивание капусты и соли является более надежным путем. Соотношение, которое мне нравится, равно 9.0147 1 фунт неподготовленной капусты к 5 граммам соли. Допустим, мы начинаем с целого кочана капусты весом 4 фунта. В общей сложности вам потребуется 20 граммов соли.

Используйте соль, не содержащую йода, который может помешать процессу брожения. Соленая соль, морская соль и кошерная соль хорошо работают.

Некоторые люди готовят квашеную капусту с низким содержанием или без натрия, и это возможно, но я предпочитаю капусту с более соленым вкусом. Просто для меня это больше похоже на капусту, плюс соль является частью того, что помогает уберечься от плесени и вредных бактерий.

Вариации квашеной капусты

Я редко готовлю простую старую капусту. Пока вы сохраняете соотношение соли одинаковым (1 фунт неподготовленных овощей на 5 граммов соли), вы можете создавать всевозможные красочные вариации квашеной капусты. Почти любой корнеплод выделяется этими ферментами. Фрукты, которые окисляются, такие как яблоко и груша, также не выдерживают. Попробуйте один из них.

• Пурпурная капуста, натертая или нарезанная спичками сырая свекла, много раздавленных зубчиков чеснока и небольшая горсть семян тмина
• Белокочанная капуста, тертая сырая морковь, портулак или форельный чеснок, листья и стебли горчицы, тертый сырой корень хрена
• Белокочанная или савойская капуста, нарезанный острый перец на ваш выбор, тонко нарезанный зеленый лук, тонко нарезанный чеснок, нарезанная спичками морковь и щедрая щепотка копченой паприки
• Тонко нарезанная сырая луковица фенхеля, горсть нарезанных листьев фенхеля, крупно измельченные семена фенхеля и старая добрая белокочанная капуста

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

Спасибо замку в Мариетте, штат Огайо, за организацию этой фотосессии.

Другие кухонные проекты своими руками

• Как заваривать чайный гриб
• Ферментированные соленья
• Домашняя дижонская горчица
• Как приготовить домашний хрен
• Консервированная томатная сальса

Время подготовки
30 минут

Время брожения
96 часов

Общее время
96 часов 30 минут

порций
16 порций

Доходность
1
до 2 кварт

Время ферментации колеблется от 4 до 14 дней.

Гладкие косточки дают отличную массу для брожения, и они бесплатны. Ищите те, которые поместятся в ваши банки. Хорошо вымойте их, затем прокипятите вкрутую в течение 10 минут, чтобы стерилизовать. После этого они будут готовы к проектам ферментации. Этот совет исходит от мастера дикой природы Пакаля Бадуара, которому стоит последовать.

Топор для квашеной капусты не обязателен, но если вы обнаружите, что готовите много капусты, это достойное вложение.

• 1 средний кочан капусты (около 3 фунтов/1,36 кг)

• 15 г нейодированной соли, а также больше, если необходимо (кошерная соль, соль для засолки и морская соль подойдут)

• 2
  литровые банки с широким горлышком и крышками
• Картофельная давилка или деревянная лопатка для квашеной капусты (необязательно, но очень удобно)

1. Собрать снаряжение:

   Достаньте самую большую миску, в которой вы будете держать капусту, и держите под рукой соль. Вам нужно 5 граммов соли на каждый фунт капусты (до шинковки).

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

2. Подготовка капусты:

   Удалите крайние 2 или 3 листа капусты; отказаться.

   Удалите следующие 2 или 3 листа, стараясь оставить их нетронутыми (несколько надрывов — это нормально). Ножом для очистки овощей вырежьте самую толстую часть ребра в центре листьев и выбросьте. Вы будете использовать эти листья, чтобы сформировать шапку на тертой капусте. Отложите их.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

3. Нашинковать капусту: 

   Мелко шинкуем капусту. Некоторые люди предпочитают кухонный комбайн с ножом для нарезки. Другие используют мандолиновый слайсер. Если вы используете любой из этих инструментов, отрежьте от капусты как можно больше пригодных для использования частей и выбросьте жесткую внутреннюю сердцевину.

   Я предпочитаю поварской нож и большую разделочную доску. Я использую сердцевину в качестве держателя, чтобы сохранить капустные листья целыми и переворачиваю капусту, когда шинкую ее. Сколько чашек вы получите в итоге, не имеет большого значения. Просто измельчить.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

4. Посолить капусту, затем растолочь:

   Положите в миску слой нашинкованной капусты и щедро посыпьте ее солью. Помассируйте его (свежевымытыми) руками или разбейте деревянной лопаткой для квашеной капусты. Для небольшой порции краута ваши руки будут работать нормально, но для больших партий все это массирование утомительно, поэтому я предпочитаю топать.

   Простой совет!

   Вероятно, у вас нет капустного томпера. Картофельная давилка работает одинаково хорошо.

   Продолжайте добавлять новые слои капусты и соли в миску, массируя каждый слой. Не будь деликатным! По-настоящему погрузитесь в это. Чем больше вы будете мять капусту, тем больше влаги она выделит, а это то, что вам нужно.

   Эта задача намного проще, если делать ее поэтапно, поэтому мы не добавляем всю капусту и соль в миску сразу.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

5. Подождите:

   Если ваша водопроводная вода хлорирована, возьмите около 1 чашки и отставьте ее в сторону, не накрывая. Она будет естественным образом дехлорироваться по мере того, как соленая капуста будет отдыхать. Эта вода будет вашей резервной копией на тот случай, если вам понадобится долить в банки больше рассола.

   Простой совет!

   Хлор — враг брожения, поэтому мы позволяем этой воде дехлорироваться естественным путем, чтобы обеспечить успех нашей ферментации капусты.

   Теперь займитесь чем-нибудь другим в течение примерно 30 минут. Помойте посуду, наведите порядок в почтовом ящике. По мере того, как капуста будет сидеть, она будет выделять сок — это рассол, и вам нужно достаточно, чтобы погрузить капусту, как только она окажется в банках.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

6. Баш снова:

   Потоптайте/раздавите/помассируйте капусту больше. Вы, вероятно, заметите, что смесь стала намного более влажной. Дайте ему еще 30 минут, затем вернитесь и повторите.

   Простой совет!

   Я квашу капусту одновременно с приготовлением других блюд. Затем я оказываюсь прямо на кухне и могу легко переключать свое внимание между квашеной капустой и другими делами. Таким образом, вы можете оставить соленую капусту в миске на 4 часа.

   По мере того, как пюре и соленая капуста будет стоять, она будет меняться от непрозрачно-белой до полупрозрачной бледно-зеленой.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

7. Расфасовать квашеную капусту в банки: 9 шт.0003

   Попробуйте немного капусты. Это должно быть на соленой стороне; если он кажется пресным, добавьте немного больше соли. Если он слишком соленый, вы можете исправить это позже.

   Вымойте руки, затем положите квашеную капусту в первую банку (может пригодиться консервная воронка). Я добавляю понемногу и разбиваю его своим топаном, но вы можете вдавить его любым подручным инструментом. Впихните его туда, потому что вы хотите, чтобы в капусте не осталось воздушных карманов.

   Простой совет!

   Если у вас есть такой, возьмите деревянный мадлер для коктейлей. Это фантастика для упаковки капусты в банку.

   Оставьте около 2 дюймов между верхней частью квашеной капусты и краем банки (если вы не оставите места для пузырьков CO2, которые будут образовываться во время брожения, рассол может просочиться из переполненной банки).

   В зависимости от размера и уровня влажности вашей капусты, вы можете получить всего 1 литр или 2 скудных литра. Ничего страшного, если банки будут заполнены лишь частично. Банки переполнены? Возьмите любую меньшую чистую банку, которая у вас есть под рукой, чтобы вместить излишки.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

8. Отвесить квашеную капусту:

   Воздействие воздуха сделает верхний слой капусты неприятным на вид и на вкус. Возьмите чистые капустные листья, которые вы отложили ранее, и положите по одному в каждую банку, чтобы «запечатать» поверхность квашеной капусты. Если у вас есть груз для брожения (либо стеклянный, либо чистый, гладкий камень), положите его поверх капустного листа.

   Убедитесь, что капуста в каждой банке полностью погружена в рассол. Если нужно, добавьте немного дехлорированной воды. Дайте всему в банке окончательное нажатие, чтобы выпустить лишний воздух.

   Простой совет!

   Если возиться с листьями капусты и весами для вас слишком привередливо, частично наполните прочный пакет с застежкой-молнией водой и положите его на поверхность капусты, оставляя крышки открытыми во время брожения.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

9. Обложка и этикетка:

   Закрутите крышки на банках.

   Напишите дату на каждой банке или отметьте ее в своем календаре. Поставьте банки в труднодоступное место на прилавке с температурой окружающей среды от 60 до 70°F. На несколько градусов больше или меньше нормально.

   Простой совет!

   Иногда бурлящий рассол просачивается через край кувшина во время брожения. Оставьте банки на тарелке или старом полотенце, чтобы не испачкать стол.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

10. Фермент и монитор:

    Через 1 день откройте банки и осмотрите квашеную капусту. Нюхайте, смотрите, пробуйте. Наблюдайте за изменениями. Вероятно, мало что будет отличаться, но каждая партия следует своей собственной траектории.

    Проверяйте капусту каждый день, открывая банки, чтобы «отрыгнуть» их и выпустить газы. Ваша кухня теперь лаборатория, а вы ученый, оценивающий капусту. Это ваша работа, чтобы тыкать и подталкивать его.

    Через несколько дней вы можете увидеть кольцо из мелких пузырьков, образующихся в рассоле наверху банки. Это многообещающе! Это признак того, что брожение началось. Вы также можете приблизить ухо к открытой банке и послушать пузырьки. Некоторые партии становятся настолько активными, что вы можете видеть, как пузырьки поднимаются наверх и шипят.

    На кухне с температурой от 76 до 79 ° F капуста была готова примерно через 3 дня. Зимой, когда температура окружающей среды на моей кухне составляет 65 ° F, может потребоваться больше недели, чтобы капуста приобрела тот вкус, который мне нравится. Потерпи.

    Простой совет!

    Видите форму белой плесени? Или слегка окисленный верхний слой светло-коричневой капусты? Ничего страшного. Удалите и выбросьте испорченную капусту, хорошо утрамбуйте оставшуюся капусту, замените грузы и продолжайте брожение. Однако черная плесень – это плохо. Выбросьте всю партию, если увидите черную плесень.

    Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

11. Вкус, этикетка и дата:

    Когда капуста понравится вам, она готова. Я маркирую его датой окончания, чтобы знать, сколько дней потребовалось для брожения.

    Простой совет!

    Краут слишком соленый? Добавьте в банку немного воды, чтобы разбавить рассол, и поставьте в холодильник на несколько дней. Соленость капусты и рассола уравновесится, и капуста станет менее соленой. Недостаточно соленый? Добавьте соль в банку, взболтайте ее, поставьте в холодильник на несколько дней, и все будет готово.

    Снимите грузы для брожения, если вы их использовали. Если они податливые, оставьте в банке целые листья капусты; Вы можете нарезать их и съесть позже.

12. Магазин:

    Поставьте банки в холодильник на срок до 3 месяцев (я делал до 4 без проблем, но обычно я заканчиваю банку за несколько недель). Традиционно квашеную капусту не охлаждали, а хранили в прохладном погребе или роднике. У кого есть что-то из этого в наши дни? В наше время холодильник — действительно самое простое место, где можно стучать парой баночек.

    Простой совет!

    Этот рецепт не дает достаточно продуктов, чтобы заниматься консервированием, но если вам нравится этот метод ферментации, вы можете использовать его, чтобы приготовить большую партию и водяную баню, следуя указаниям Национального центра домашнего консервирования продуктов.