Квашеная капуста на 3 литра в банке

Удобный способ заготовить квашеную капусту в домашних условиях – в трехлитровых банках. Попробуйте 6 разных рецептов с пошаговым описанием процесса. Готовое угощение выходит сочным и хрустящим, оно станет отличной холодной закуской на вашем столе. Также продукт можно использовать для приготовления супов и других блюд.

Содержание

1. Классическая квашеная капуста в рассоле в банке
2. Сочная квашеная капуста с морковью на зиму в банках
3. Хрустящая квашеная капуста с яблоками в банках
4. Сладкая квашеная капуста с сахаром на зиму
5. Сочная и хрустящая квашеная капуста в банке с клюквой
6. Квашеная капуста быстрого приготовления за 3 дня

Сообщить об ошибке

Классическая квашеная капуста в рассоле в банке

Классический рецепт домашней квашеной капусты в рассоле достаточно простой  в приготовлении. Оцените кулинарную идею и попробуйте вкусное угощение, которое разнообразит ваш обеденный стол.

1. Для начала приготовим рассол. Кипятим воду вместе с солью, сахаром, лавровым листком и горошинами черного перца.

2. Держим продукт на огне, пока не растворятся сухие ингредиенты. Дальше выключаем плиту и даем жидкости остыть.

3. Промываем капусту и мелко нарезаем ее.

4. Очищаем и морковь. Ее следует пропустить через терку.

5. Выкладываем овощи в общую миску.

6. Старательно перемешиваем их, чтобы выделился сок.

7. Плотно укладываем массу в трехлитровую банку.

8. Дальше вливаем остывший рассол до самого горлышка. Оставляем на три дня. Несколько раз прокалываем заготовку лопаткой.

9. Спустя время квашеная капуста будет полностью готова!

Сообщить об ошибке

Сочная квашеная капуста с морковью на зиму в банках

Наиболее хрустящая квашеная капуста получается с добавлением моркови. Приготовьте сочный домашний продукт в трехлитровой банке. Подавайте угощение к семейному обеду или ужину.

Время готовки: 3 дня

Время приготовления: 3 дня

Порций – 3 л.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1,5 кг.
• Морковь – 300 гр.
• Соль – 1 ст.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Вода – 4 ст.

Процесс приготовления:

1. Очищаем и промываем морковь, после натираем ее на крупную терку.

2. Любым удобным способом нарезаем капусту тонкой длинной соломкой. Можно использовать нож или специальную овощерезку.

3. Выкладываем овощи в любую удобную посуду и с силой размешиваем их до выделения сока.

4. Отдельно кипятим 4 стакана воды и растворяем в ней соль с сахаром.

5. Размешанную капусту плотно укладываем в чистую и сухую трехлитровую банку.

6. Остужаем рассол и заливаем им капусту с морковью. Переставляем банку в глубокую тарелку и оставляем на 3 дня.

7. Тарелка нужна для жидкости, которая будет выделяться в процессе закваски.

8. Спустя время квашеная капуста с морковью будет полностью готова. Храните ее в прохладном месте.

Сообщить об ошибке

Хрустящая квашеная капуста с яблоками в банках

Яркая закуска для вашего домашнего стола – квашеная капуста с яблоками. Удобнее всего продукт заготавливать в стеклянных трехлитровых банках. Так вы получите большое количество вкусного угощения для всей семьи.

Время готовки: 3 дня

Время приготовления: 3 дня

Порций – 3 л.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 2 кг.
• Яблоко – 500 гр.
• Морковь – 1 шт.
• Соль – 60 гр.

Процесс приготовления:

1. Для начала промываем капусту и нарезаем ее тонкой соломкой. Верхние листья, желательно, не использовать.

2. Морковь также нужно разделить на тонкие полосы. Для этого можно использовать терку.

3. Соединяем оба ингредиента. Солим их и тщательно разминаем руками в течение 10-15 минут. За это время должно выделиться большое количество жидкости.

4. Мелкими кусочками режем яблоки и выкладываем их в трехлитровую банку вместе с овощной смесью. Можно делать это слоями. Оставляем заготовку в комнате на 3 суток, а после закрываем крышкой.

5. Квашеная капуста с сочными яблоками готова. Храните ее в прохладном месте.

Сообщить об ошибке

Сладкая квашеная капуста с сахаром на зиму

Порадуйте себя и близких сочной квашеной капустой со сладковатым вкусом. Оригинальное угощение разнообразит ваш обеденный стол и послужит отличным дополнением ко многим другим блюдам.

Время готовки: 24 часа

Время приготовления: 24 часа

Порций – 3 л.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 2 кг.
• Сахар – 120 гр.
• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 2 ст.

Процесс приготовления:

1. Для приготовления сладкой квашеной капусты сперва хорошенько промоем продукт под водой. Верхние листья можно убрать.

2. Дальше главный ингредиент нарезаем длинной и тонкой соломкой. Сразу же старательно сжимаем ее руками до выделения сока. Уделяем этому пункту большое внимание, иначе заготовка не будет достаточно сочной.

3. Нагреваем воду в кастрюле или сотейнике. Растворяем в ней сахар и соль, после чего даем жидкости остыть.

4. Плотно укладываем отжатую капусту в трехлитровую банку вместе с соком. Заливаем содержимое остывшим маринадом и настаиваем одни сутки при комнатной температуре.

5. Через день содержимое можно проколоть лопаткой. Попадание воздуха уберет лишнюю горечь. Дальше закрываем заготовку капроновой крышкой. Готово, можно ставить на хранение.

Сообщить об ошибке

Сочная и хрустящая квашеная капуста в банке с клюквой

Оригинальный насыщенный вкус и аромат квашеной капусте придает клюква. Оцените домашний рецепт приготовления капусты с добавлением ягод. Заготовка на трехлитровую банку подойдет для долгого хранения на зиму.

Время готовки: 4 дня

Время приготовления: 1 день

Порций – 3 л.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 3 кг.
• Морковь – 300 гр.
• Клюква – 150 гр.
• Сахар – 1 ст.л.
• Соль – 2,5 ст.л.
• Специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Сперва подготовим овощи для закваски. С моркови снимаем кожуру, затем натираем ее на терку.

2. Белокочанную капусту внимательно промываем под водой, чтобы не осталось никаких загрязнений. Дальше овощ разделываем тонкой и длинной соломкой.

3. Приложив силу, разминаем капусту с морковью до появления сока. Дальше продукт размешиваем с солью, сахаром и специями по вкусу. Можно добавить горошины черного перца или лавровый листочек.

4. Подготовленные овощи укладываем в трехлитровую банку и дополняем их заранее промытой клюквой. Держим заготовку в теплом месте один день, а после в прохладном еще два-три дня.

5. Квашеная капуста с клюквой готова. Можно закрыть ее капроновой крышкой и унести на хранение.

Сообщить об ошибке

Квашеная капуста быстрого приготовления за 3 дня

Быстро и просто заквасить капусту можно в трехлитровой банке. Сочный и аппетитный продукт будет готов уже спустя три дня. Порадуйте домашних хрустящим овощным салатом.

Время готовки: 3 дня

Время приготовления: 3 дня

Порций – 3 л.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 2 кг.
• Морковь – 1 шт.
• Соль – 60 гр.
• Вода – 4 ст.

Процесс приготовления:

1. Подготовим овощи и соль. С кочана можно снять верхние листья, они чаще всего бывают загрязнены.

2. Дальше капусту мелко нарезаем любым удобным способом.

3. Чистим морковку и натираем ее на терку.

4. Соединяем оба продукта друг с другом.

5. Овощи старательно разминаем руками до выделения жидкости.

6. В остывшей кипяченой воде растворяем нужное количество соли.

7. Овощную смесь плотно укладываем в трехлитровую банку и заливаем рассолом.

8. Настаиваем заготовку три дня, слегка прикрыв ее крышкой.

9. Спустя время размешиваем квашеную капусту, закрываем ее и ставим на хранение.

Сообщить об ошибке

Хрустящая квашеная капуста рецепт на 3 литровую банку

Капуста белокочанная

2.5 кг

Морковь

1 шт.

Лавровый лист

3 шт.

Соль

2 ст. л.

Вода

500 мл.

Сочная и хрустящая квашеная капуста в трехлитровой банке готова! При подаче добавьте немного сахара, колечки репчатого лука и полейте небольшим количеством растительного масла. А чтобы удивить гостей, порежьте к ней немного яблока или маринованных огурцов. Удачных вам заготовок и хрустящей зимы!

Квашеная капуста в банке на три литра быстрого приготовления

Секрет приготовленной вкусной, хрустящей и сочной капусты в том, что она готовится всего лишь сутки. Готовится она несложно и так же легко хранится, ведь для этого потребуется всего лишь трехлитровая банка, которая не занимает много места в холодильнике. Там закуска может стоять долгое время, после чего станет еще более хрустящей. Но можете быть уверенными в том, что эта удивительная заготовка не задержится у вас на кухне на долгое время!

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1,8-2 кг.
• Морковь – 750 гр.
• Уксусная эссенция 70 % – 1 ст.л.
• Сахар-песок – 1 ст.л.
• Соль – 2 ст.л.
• Кипяченая вода – 1 л.
• Перец черный горошком – по вкусу.
• Тмин – по вкусу.

Способ приготовления:

Шаг 1. Хорошо промываем капусту в холодной воде, убирая помятые и потемневшие внешние листочки.

Шаг 2. Нарезаем кочан с помощью ножа или пропускаем его через специальную терку для шинковки, чтобы на выходе получилась тонкая соломка.

Шаг 3. Промываем и очищаем морковь, после чего пропускаем через крупную терку. По желанию, можно нарезать овощ другим способом.

Шаг 4. На чистый стол выкладываем капусту и хорошо ее мнем, а затем добавляем к ней морковь. Продолжаем мять.

Шаг 5. В самом конце добавляем тмин и перец и снова аккуратно разминаем ингредиенты.

Шаг 6. Измельченные овощи плотно утрамбовываем в чистой и сухой банке.

Шаг 7. Приступаем к приготовлению рассола. Для этого высыпаем в любую емкость сахар и соль и заливаем эти сухие ингредиенты подготовленным крутым кипятком.

Шаг 8. Добавляем уксусную эссенцию и все хорошо перемешиваем, пока соль и сахар не растворятся.

Шаг 9. Затем оставляем остывать рассол при комнатной температуре.

Совет: если у вас нет уксусной эссенции, то необходимое ее количество можно заменить на 8 ст. л. уксуса 9 %.

Шаг 10. Когда рассол остынет, заливаем его тонкой струйкой в банку с капустой и морковью, периодически втыкая ложку, чтобы жидкость равномерно распределилась по всей заготовке.

Шаг 11. Хрустящая и сочная квашеная капуста приготовилась быстрее обычного! Она легко хранится в холодильнике даже под полиэтиленовой крышкой. При подаче, заправляем растительным маслом и нарезаем к ней репчатый лук. Кушайте на здоровье и с аппетитом!

Капуста по-корейски в трехлитровой банке

Чтобы правильно приготовить острую заготовку по-корейски из капусты, не следует использовать белокочанные сорта этого овоща. Для предложенного рецепта подойдут только листовые разновидности – пекинская капуста. Согласно народным приметам, заниматься такой закваской лучше всего в мужские дни – понедельник, вторник или четверг и в дни, когда луна идет на возрастание.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста – 1 кг.
• Болгарский перец – 3 шт.
• Чеснок – 5 зуб.
• Зеленый лук – 50 гр.
• Перец чили – 2 стручка.
• Дайкон – 150 гр.
• Свежий имбирь – 1 ломтик.
• Молотый кориандр – 2 ч.л.
• Сахар-песок – 2 ч.л.
• Соль – 8 ст.л.
• Вода – 2 л.

Способ приготовления:

Шаг 1. Наливаем в кастрюлю два литра воды и ставим на огонь. После того, как жидкость закипит, добавляем 5 ст.л. соли и размешиваем, чтобы она растворилась.

Шаг 2. Затем снимаем посуду с огня и даем жидкости остыть.

Шаг 3. Промываем пекинскую капусту под проточной водой, разрезаем на четвертинки и перекладываем в большую глубокую кастрюлю или таз.

Шаг 4. Заливаем готовым раствором из соли, устанавливаем гнет и оставляем конструкцию примерно на 5 часов.

Шаг 5. По истечении времени убираем гнет, а верхние части капусты меняем местами с нижними частями.

Шаг 6. Возвращаем обратно гнет и снова даем постоять капусте 8 часов.

Шаг 7. По истечении времени ополаскиваем капусту водой.

Шаг 8. Промываем Дайкон, очищаем его от кожуры и нарезаем длинными и тонкими ломтиками. Также можно использовать специальную терку, предназначенную для моркови по-корейски.

Шаг 9. Промываем болгарский перец, разрезаем его на две части, удаляя плодоножку и серединку с семенами.

Шаг 10. Острый перец также очищаем от семян. Нарезаем два вида перца кусочками, а затем перемещаем их в чашу блендера, где измельчаем до пюреобразного состояния.

Шаг 11. Пропускаем зубчики чеснока через чесночницу либо мелко нарезаем их с помощью ножа.

Шаг 12. Ломтик имбиря мелко нарезаем или используем 1 ч.л. сушеного ингредиента.

Шаг 13. В глубокую емкость перекладываем все подготовленные ингредиенты и добавляем к ним кориандр, сахар и соль. Перемешиваем и даем смеси постоять примерно 60 минут.

Шаг 14. По истечении времени натираем каждый кусочек пекинской капусты приготовленной острой смесью, после чего плотно складываем в стеклянную трехлитровую банку. Оставляем на 2-5 дней, пока не завершится процесс брожения.

Шаг 15. Пряная капуста по-корейски готова! Храним ее в сухом и прохладном месте около 3 недель. Приятного вам аппетита!

Квашеная в трехлитровой банке капуста с медом

Попробуйте приготовить необычную заготовку из квашеной капусты в медовом рассоле. Такая закуска не похожа на остальные, которые приготовлены по классическим рецептам, так как ее отличает необычный сладко-кислый вкус. Приготовленная квашеная капуста в рассоле из меда, хорошо хранится в холодильнике в течение долгого времени.

Ингредиенты:

• Капуста – 2,8-3 кг.
• Морковь – 1 шт.
• Мед – 1 ст.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 600-800 мл.

Способ приготовления:

Шаг 1. Хорошо промываем кочан капусты, под проточной водой убирая нижние листочки.

Шаг 2. Шинкуем овощ с помощью ножа или специальной овощерезки.

Шаг 3. Промываем и очищаем морковь, пропускаем ее через крупную терку или измельчаем с помощью блендера.

Шаг 4. Смешиваем измельченные ингредиенты в глубокой посуде, солим, аккуратно перемешиваем и немного приминаем руками.

Шаг 5. Берем чистую трехлитровую банку и плотно утрамбовываем в ней овощи, используя деревянную толкушку.

Шаг 6. Заливаем капусту холодной кипяченой водой и оставляем бродить при комнатной температуре на один день, поставив под банку какую-либо емкость, куда будет стекать рассол.

Шаг 7. На следующий день сливаем рассол, который получился в процессе брожения и капусту, в отдельную глубокую миску.

Шаг 8. Овощ хорошо отжимаем и возвращаем обратно в банку, снова плотно утрамбовав. Сначала укладываем части, которые были вверху емкости, а затем те, которые были внизу.

Шаг 9. В слитый рассол добавляем мед и даем ему полностью раствориться в жидкости. Готовой смесью наполняем банку с капустой и оставляем еще на один день.

Шаг 10. Хрустящая и удивительно вкусная капуста в рассоле из меда готова! Удивите своих близких и гостей такой интересной заготовкой! Кушайте с наслаждением и удовольствием!

Хрустящая квашеная капуста в трехлитровой банке с брусникой и яблоками

Предложенный простой рецепт квашеной капусты поможет сделать всем известную заготовку без соли и сахара. Добавив немного брусники и яблок, вы не только украсите банку с капустой новыми красками, но и дадите  целую горсть витаминов, в которых нуждается наш организм в зимнее время. Отличительная кисло-сладкая нотка этой заготовки не сможет забыться, а значит, эту хрустящую капусту вы приготовите не один раз!

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста – 3 кг.
• Морковь – 300 гр.
• Свежая брусника – 1 горсть.
• Кислые яблоки – 3-4 шт.
• Семена укропа – 0,5 ч.л.
• Семена тмина – 0,5 ч.л.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Очищенная вода – 1 л.

Способ приготовления:

Шаг 1. Промываем кочан капусты под проточной водой и приступаем к нарезке.

Шаг 2. Крупно сечем овощ ножом, чтобы кусочки были похожи на лапшу.

Шаг 3. Очищаем и промываем морковь, после чего пропускаем ее через крупную терку.

Шаг 4. Берем чистый таз и перекладываем в него все измельченные овощи. Хорошо мнем их руками, чтобы они пустили сок.

Шаг 5. Промываем яблоки, удаляем из них плотные серединки с семечками и нарезаем фрукты дольками.

Шаг 6. В сухую и чистую трехлитровую банку выкладываем тмин, укроп, лавровый лист, бруснику и 1/3 часть яблок, на которые плотно укладываем часть капусты, перемешанную с морковкой.

Шаг 7. Заполняем банку до «плечиков», чередуя слои: специи – брусника – яблоки – капуста с морковью.

Шаг 8. Подготавливаем крутой кипяток и аккуратно заливаем его в банку, а затем устанавливаем на нее гнет.

Шаг 9. Оставляем бродить капусту на 5 дней, время от времени протыкаем ножом заготовку, чтобы выпустить скопившийся газ.

Шаг 10. По истечении времени закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на 14 дней.

Шаг 11. Полезная и хрустящая заготовка из квашеной капусты с яблоками и брусникой готова! Кушайте на здоровье! Удачных вам заготовок!

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	1452. 8 мкг	900 мкг	14.3	53.8
Витамин В1	0.7 мг	1.5 мг	3.8	14.5
Витамин В2	0.5 мг	1.8 мг	2.2	8.4
Витамин В4	113.2 мг	500 мг	2	7.5
Витамин В5	2.3 мг	5 мг	4. 1	15.3
Витамин В6	1.3 мг	2 мг	5.9	22.4
Витамин В9	437.9 мкг	400 мкг	9.7	36.5
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	369.9 мкг	90 мкг	36.3	137
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	1. 8 мг	15 мг	1	4
Биотин	0.4 мг	50 мг	0.1	0.3
Витамин К	769.2 мкг	120 мкг	56.6	213.7
Витамин РР	3.1 мг	20 мг	1.4	5.2
Калий	1850.2 мг	2500 мг	6. 5	24.7
Кальций	647.3 мг	1000 мг	5.7	21.6
Кремний	17.5 мг	30 мг	5.2	19.4
Магний	160.9 мг	400 мг	3.6	13.4
Натрий	23420.9 мг	1300 мг	159.2	600. 5
Сера	240.9 мг	500 мг	4.3	16.1
Фосфор	344.5 мг	800 мг	3.8	14.4
Хлор	35858.1 мг	2300 мг	137.7	519.7
Алюминий	226.1 мкг	30 мкг	66.6	251.2
Железо	7. 3 мг	18 мг	3.6	13.6
Йод	3.5 мкг	150 мкг	0.2	0.8
Кобальт	10.4 мкг	10 мкг	9.2	34.7
Литий	4.2 мкг	70 мкг	0.5	2
Марганец	2 мкг	2 мкг	8. 7	32.7
Медь	412.4 мкг	1000 мкг	3.6	13.7
Никель	4.2 мкг	200 мкг	0.2	0.7
Рубидий	16.5 мкг	2 мкг	72.7	274.2
Селен	3.2 мкг	55 мкг	0.5	1. 9
Фтор	50.7 мкг	4000 мкг	0.1	0.4
Хром	2.1 мкг	50 мкг	0.4	1.4
Цинк	2.5 мг	12 мг	1.8	6.9
Бор	140 мкг	1.2 мкг	1030.7	3888.9
Ванадий	69. 3 мкг	20 мкг	30.6	115.5
Молибден	80 мкг	70 мкг	10.1	38.1

Рецепт квашеной капусты со сладким чесноком

Последнее обновление: 23 февраля 2022 г. 8 февраля 2017 г. Автор: Холли Хоу Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые не изменят вашу цену, но принесут часть комиссии.

Сладость моркови красиво контрастирует с остротой чеснока в этом рецепте квашеной капусты и обязательно понравится всем гурманам. Многие дети считают, что это их любимая квашеная капуста.

Холли, я только что открыла свою сладкую чесночную квашеную капусту, и мы делаем гамбургеры! Эта квашеная капуста не от мира сего!

К тому же, я ферментировал его всего неделю! У меня есть дополнительные банки, которые я сделал, и мы собираемся дать им постоять подольше и посмотреть, насколько они отличаются на вкус. Спасибо за все советы и тяжелую работу по управлению этим замечательным сайтом! Бог благословил!!!!!!!!

Enzo

Этот пост был первоначально опубликован 26 сентября 2014 года. Последний раз он обновлялся новой информацией и изображениями 8 февраля 2017 года.

Примечание: как выбрать лучшую капусту для квашеной капусты и использовать метод квашеной капусты SureFire… в банке: 7 простых шагов, сначала с пошаговыми фотографиями, советами и дополнительной информацией о ферментации, а затем вернуться к этому рецепту.

А когда вы научитесь готовить квашеную капусту в банке и захотите делать большие партии, выполните следующие действия: Метод квашеной капусты SureFire… В кувшине: 7 простых шагов.

Примечания и советы для начала работы над этим рецептом квашеной капусты со сладким чесноком

Любите свой чеснок?

Слишком много чеснока может сделать квашеную капусту горькой. Начните с 2-3 маленьких зубчиков и постепенно увеличивайте количество, пока не добьетесь нужного вкуса.

Хотите удалить запах чеснока с рук?

Многие верят в трюк с нержавеющей сталью. Потрите руки с мылом о кран (а затем вытрите его полотенцем). Чистые руки, блестящий кран. Мне? Я просто сразу же мою руки с мылом и водой, и все в порядке. Но зато я не против запаха чеснока на руках.

Не переусердствуйте с морковью

Если вы добавите слишком много моркови, содержание сахара в вашей закваске будет таким, что вы превратите ее в сладкую слизь. Как и в случае с чесноком, начните с 2-3 морковок и постепенно увеличивайте количество в последующих партиях, пока не достигнете желаемого баланса. Хорошее практическое правило для любой партии квашеной капусты: 75% капусты, 25% других ингредиентов. Это будет означать не более 7 унций (200 граммов) моркови.

Брожение в жаркую погоду?

Я написал этот пост специально для вас: 11 советов по прохладной ферментации в жаркую погоду.

Способы употребления сладкого чеснока Квашеная капуста

Список способов насладиться квашеной капустой постоянно пополняется. Отметьте № 17: Удивительный гамбургер!

Рецепт квашеной капусты с имбирем и морковью

У меня есть две формы моего рецепта квашеной капусты с имбирем и морковью. Далее следует онлайн-версия с многочисленными изображениями и приведенная ниже PDF-версия для печати, которая включает варианты сочетания для гурманов и информацию об ингредиентах рецепта.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда готовлю квашеную капусту

Сосуд для брожения

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения Кувшин на кварту (литр): с широким горлышком

Набор Trellis + Co. Pickle Helix Kit достаточно прочен, чтобы удерживать вашу закваску ниже рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используйте для хранения закваски или в качестве крышки во время ферментации.

Вы не пожалеете, что приобрели весы «Тесла». Делает взвешивание ваших ингредиентов и соли на одном дыхании.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр полезных ископаемых. Добавляет тонкий аромат.

$ 30,35

$ 42,99

$ 24,51

$ 54,73

1 628 Обзоры

337 Обзоры

7,141 Обзоры

3,358.0007

View на Amazon

View на Amazon

View на Amazon

View на Amazon

Ферментационное сосуд

кварта (литр) JAR: широкий рост

$ 30.35

1 628 Обзоры

View на Amazon

1 628. Вес и крышка воздушного шлюза

Набор Trellis + Co. Pickle Helix достаточно прочный, чтобы удерживать вашу ферментацию ниже рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

42,99 $

337 Reviews

Посмотреть на Amazon

Белые пластиковые крышки для хранения

Используйте для хранения ферментов или в качестве крышки во время ферментации.

24,51 $

3 141 Отзывов

Посмотреть на Amazon

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Вы не пожалеете, что приобрели весы «Tesla». Делает взвешивание ваших ингредиентов и соли на одном дыхании.

54,73 $

3 358 отзывов

Посмотреть на Amazon

Гималайская розовая соль

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр полезных ископаемых. Добавляет тонкий аромат.

7 663 Отзывы

Посмотреть на Amazon

Ингредиенты

• 1 средний кочан свежей зеленой капусты, 1 кг мл) соль без йода (мелкозернистая)

Оборудование

• Кухонные весы, желательно цифровые
• Разделочная доска и поварской нож
• Большая чаша для смешивания
• Овощечистка, терка и мерная ложка
• 1 кварта 1-квартовая (л) банка с широким горлышком или банка аналогичного размера
• 4 унции 4 унции (125 мл) банка для консервирования (баночка для желе) или другая » вес»
• Пластиковая крышка с широким горлышком или используйте крышку и обод, которые поставляются с банкой

1 ПОДГОТОВКА: Сбор материалов и установка весов

• Использование весов для приготовления квашеной капусты гарантирует, что вы добавьте правильное количество соли для безопасной среды брожения.

• Вы не хотите включать вес чаши в свои измерения, , поэтому либо обнулите весы (обычно это делается с помощью кнопки на цифровых весах или ручки под лотком на механических весах). ) или запишите вес вашей чаши (тары).

2 ЧОП: Подготовьте овощи и капусту

• Вам понадобится 1¾ фунта (28 унций, 800 граммов) овощей и капусты в миске.

  При квашении капусты вы сначала подготавливаете ингредиенты для вкуса – морковь, имбирь, редьку, тмин или еще что-то – затем добавляете нарезанную капусту. Это позволяет вам добавлять ровно столько нарезанной капусты, сколько необходимо, чтобы набрать 1¾ фунта на весах.

• Очистите и натрите моркови, измельчите чеснок и положите в миску.

  Выбросьте вялые внешние листья капусты, отложите один из более чистых листьев для использования на этапе ПОГРУЖЕНИЯ.

  Нарежьте капусту поперек тонкими лентами. Я оставляю сердцевину, потому что считаю, что она помогает скрепить слои капусты, облегчая нарезку.

  Добавьте нарезанную капусту в миску , пока вес ваших овощей и капусты не составит 1¾ фунта (28 унций, 800 граммов).

3 СОЛЬ: создайте рассол

• Соль вытягивает воду из капусты и овощей, создавая среду, в которой хорошие бактерии (в основном лактобациллы) могут расти и размножаться, а плохие бактерии отмирают.

• Посыпьте овощи и капусту 1 столовой ложкой соли и хорошо перемешайте.

  Если вы хотите, чтобы соль сделала часть работы за вас, вы можете оставить свою соленую и хорошо перемешанную миску с капустой на 20-60 минут.

  Затем помассируйте овощи сильными руками, пока они не станут влажными, создавая рассол. Вы должны быть в состоянии наклонить миску в сторону и увидеть большую лужу рассола, около 2–3 дюймов в диаметре. Этот процесс может занять от 2 до 5 минут.

4 УПАКОВКИ: уложите смесь в банку

• Теперь, когда у вас есть лужица рассола, пришло время упаковать капустную смесь в банку.

• Пригоршни соленой, сочной капустной смеси и уложите их в литровую банку с широким горлышком, периодически плотно прижимая смесь кулаком или большой ложкой, чтобы рассол поднимался над верхней частью смеси и не было воздушных карманов. оставаться.

  Обязательно оставляйте не менее  1 дюйм пространства между верхом капусты и верхом банки. Поскольку мы взвесили ровно столько капусты, сколько нужно для вашей банки, это должно происходить автоматически.

  Вылейте оставшийся соляной раствор в чаше для смешивания в банку.

  Наконец, протрите внешнюю сторону банки и сотрите все незакрепленные кусочки, прилипшие к стенкам чаши или стенкам банки.

5 ПОГРУЖЕНИЕ: Держите ферментацию ниже рассола

• Теперь убедитесь, что ваша ферментирующая смесь находится в безопасной анаэробной (без воздуха) среде. Это означает, что вам нужно держать капустную смесь погруженной в рассол, пока она бродит.

• Поплавковая ловушка. Возьмите капустный лист , который вы сохранили на этапе НАСТРОЙКИ. разорвите его, чтобы он поместился в банке, и положите его на поверхность упакованной капусты. Забыли сохранить капустный лист? Без проблем. Вы можете сложить узкий лист пергаментной бумаги по размеру или даже обрезать старую пластиковую крышку по размеру.

  Чтобы удерживать смесь под рассолом, поместите банку с желе на 4 унции поверх капустного листа лицевой стороной вверх и снимите крышку.

  Слегка (для выхода газов CO2) закрутите белую пластиковую крышку для хранения.

  Я люблю маркировать свои банки с помощью зеленого или синего малярного скотча и перманентного маркера. Я отмечаю вкус приготовленной квашеной капусты и дату начала брожения.

6 БРОЖДЕНИЕ: ферментация от 1 до 4 недель

• Пришло время дружественным бактериям сделать свою работу, пока вы смотрите и ждете. Можете ли вы подождать 7 дней, чтобы попробовать острый хруст?

• Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску (для сбора рассола, который может вытечь в течение первой недели брожения), подальше от прямых солнечных лучей.

  Если уровень рассола упадет (очень маловероятно) и останется ниже уровня квашеной капусты в течение первой недели.

  О том, что ожидать во время брожения квашеной капусты, см. От соленой капусты до квашеной капусты: признаки брожения, которые необходимо отслеживать

  развести 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды  

  и налейте немного этого рассола на квашеную капусту (сначала вынув маленькую банку), пока он не покроет смесь. Поставьте банку обратно, слегка закрутите крышку и дайте ферментации продолжиться.

  Не волнуйтесь, если рассол исчезнет через 7-10 дней. К этому времени вы создали безопасную среду, в которой бактерии, вызывающие плесень или слизь, были изгнаны полезными бактериями, образующимися в процессе ферментации.

  Вы можете ферментировать квашеную капусту до 4 недель. Чем дольше вы ферментируете его, тем больше количество и разнообразие полезных бактерий может быть получено.

7 ХРАНЕНИЕ: Хранить в холодильнике до 1 года

• После того, как ваша квашеная капуста заквасится, ее можно положить в холодильник и можно есть.

• Промойте банку снаружи. Вы можете вынуть баночку. При необходимости очистите край (иногда он может стать липким из-за переливающегося рассола) и плотно закрутите крышку.

  Добавьте на этикетку , как долго вы ферментировали содержимое.

  Наслаждайтесь порцией квашеной капусты во время еды. Он будет продолжать бродить, старея, как хорошее вино, но гораздо медленнее, чем раньше. Если ароматы слишком интенсивны, оставьте банку на месяц или два, а затем съешьте. Вы будете поражены тем, как изменились вкусы.

  В случае успешного брожения (приятный вкус и запах) квашеная капуста может храниться в холодильнике до года.

1. Слишком много чеснока может сделать квашеную капусту горькой. Начните с 2-3 маленьких зубчиков и постепенно увеличивайте количество, пока не добьетесь нужного вкуса.
2. Многие верят в трюк с нержавеющей сталью. Потрите руки с мылом о кран (а затем вытрите его полотенцем). Чистые руки, блестящий кран.
3. Не переусердствуйте с морковью. Если вы добавите слишком много моркови, содержание сахара в вашей закваске таково, что вы превратите ее в сладкую слизь. Как и в случае с чесноком, начните с 2-3 морковок и постепенно увеличивайте количество в последующих партиях, пока не достигнете желаемого баланса.
4. Хорошее практическое правило для любой партии квашеной капусты: 75% капусты, 25% других ингредиентов. Это будет означать не более 7 унций (200 граммов) моркови.

Вы готовили по этому рецепту?Отметить @MakeSauerkaut в Instagram

Порция: 57 г | Калорийность: 20 ккал | Углеводы: 3 г | Натрий: 330 мг | Калий: 100 мг | Клетчатка: 1 г | Витамин А: 100 МЕ | Витамин С: 24,8 мг | Кальций: 20 мг | Железо: 0,4 мг

Книга, которая изменит вашу еду и… ваше здоровье

Научитесь готовить квашеную капусту, которая поможет вам мгновенно придать своим блюдам восхитительный вкус. Пошаговая и понятная инструкция с фото и советами.

ДА, ПОЖАЛУЙСТА!

Рецепт квашеной капусты со сладким чесноком PDF

БЕСПЛАТНАЯ загрузка в формате PDF

Используйте кнопку ниже, чтобы получить собственную PDF-копию рецепта квашеной капусты со сладким чесноком.

ЗАГРУЗИТЬ PDF-файл

Все мои рецепты квашеной капусты включают загружаемый PDF-файл в том же стиле, что и рецепты в моей электронной книге: Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire.

Нажмите, чтобы загрузить приведенный выше PDF-файл моего рецепта квашеной капусты со сладким чесноком с его полезным набором советов и вариантами сочетания для гурманов на обратной стороне. ОПТИ-ИН не требуется.

Nutrition Facts

Sweet Garlic Sauerkraut Recipe [Kid Friendly!]

Amount Per Serving (57 g)

Calories 20

% Daily Value*

Sodium 330mg 14%

Potassium 100mg 3%

Carbohydrates 3g 1%

Fiber 1g 4%

Vitamin A 100IU 2%

Vitamin C 24,8 мг 30%

Кальций 20 мг 2%

Железо 0,4 мг 2%

* Процентные ежедневные значения основаны на диетической диете 2000.

Хотите больше вкусных рецептов квашеной капусты? Нажмите ниже, чтобы ознакомиться с моей электронной книгой: Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire

Последнее обновление от 05.11.2022 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Холли Хоу, преподаватель ферментации

Холли Хоу изучает и совершенствует искусство ферментации с 2002 года.

Ее миссия состоит в том, чтобы помогать семьям приветствовать мощный бактериальный мир в своих домах, чтобы ферментировать вкусные продукты, исцеляющие кишечник.

Она является автором Брожение стало проще! Аппетитная квашеная капуста и создатель онлайн-программы Ферментируй как профи!

Подробнее о ней ЗДЕСЬ.

Рецепт домашней квашеной капусты

Почему это работает

• Использование точного количества соли обеспечивает стабильное и безопасное брожение.
• Подходящее оборудование делает ферментацию простой и надежной.

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного питомца. У меня их миллиардов . Я обеспечиваю их, кормя их и предоставляя им удобный дом, где они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными извержениями газа, но это более чем стоит того безоговорочной любви, которую я получаю от них в ответ. В моем случае эта любовь приходит в виде квашеной капусты.

Мои питомцы, если вы еще не поняли, — это миллиарды молочнокислых бактерий, которые в течение последних нескольких недель ночевали в горшках и банках на моей столешнице. Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и сосиски.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови, огурцов и острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о науке кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соление и разогрев пищи. Ферментация позволяет вам по колено погрузиться в биологические науки, и это веселое место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружественных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовывать и сохранять фрукты и овощи. Это то, чем люди занимаются на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, самое время начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей собственной микробной вселенной?

Что такое квашеная капуста?

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, мы на самом деле маринуем. Но это не просто засолка: это засолка именно путем брожения. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в которых рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или приготовленных на пару овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сохраняются сразу же, как только прекращается микробная активность. (Сахар и соль в рассоле также помогают предотвратить выживание маленьких тварей.)

С ферментированными маринадами вы не добавляете кислоту непосредственно к овощам. Вместо этого вы позволяете разгуляться определенному виду кислотообразующих бактерий — лактобактериям, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты для вас. Это относится к квашеной капусте («кислой капусте» на немецком языке), которая представляет собой маринованную нашинкованную капусту, но в равной степени это относится и к маринованным огурцам с кислым укропом, кимчи и даже к некоторым острым соусам, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается с образованием гладкий соус. (Табаско, если вам интересно, это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в ферментации, потому что она одна из самых простых, так как вы можете приготовить ее, используя только капусту и соль. Как только вы освоитесь, вам не составит труда попробовать соленья, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Наука о квашеной капусте: посыпь солью, держи кислород

Квашеная капуста заквашивается в банке Мейсона с трехсекционной крышкой гидрозатвора.

Serious Eats / Вики Васик

Лактобациллы есть везде. Они на нашей коже, в нашем теле, на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Их обычно считают «дружественными» бактериями, то есть они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях даже могут быть полезны. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — в окружающей среде более чем достаточно встречающихся в природе лактобацилл, поэтому вам не нужно дополнять ее специальными продуктами.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в науках о питании, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Лактобактерии обладают двумя важными качествами: они могут выживать в бескислородной среде и лучше переносят соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешного брожения овощей, таких как капуста в капусте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы все равно, что налить жидкое тепло на связки всех игроков, кроме тех, кто входит в команду, которую мы хотим победить. Когда дело доходит до капусты, нам не нужны равные условия. Однако эта соленая среда просто фешенебельна для лактобацилл, прокладывая путь к их полному господству над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу. Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить одну унцию соли. В метрической системе, которая значительно упрощает такие расчеты, тот же самый кочан весит около 1400 граммов, и, следовательно, потребуется 28 граммов соли. Используя кошерную соль Diamond Crystal, нашу любимую марку, получается всего около трех столовых ложек на трехфунтовый кочан капусты. Иными словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты. Пожалуйста, не делайте ошибку, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять небольшие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста шинкуется, площадь ее поверхности увеличивается, а это означает, что удивительное количество рассола может скапливаться даже из таких овощей, как капуста, не содержащих сока. С помощью некоторого механического разминания путем разминания и отжима капусты ее клетки разрушаются еще больше, ускоряя выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобактерий — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в собственный рассол, живущие на ней лактобациллы и другие микроорганизмы лишаются кислорода. В результате многие умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар капусты в молочную кислоту и создавая побочные продукты, такие как углекислый газ. Вы поймете, что брожение идет, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому вам нужно постоянно держать капусту в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью окислилась; Плесень на поверхности не идеальна, но это и не признак того, что капусте нужно выбросить в мусорку. Просто аккуратно соскребите его и продолжайте как обычно. Тем не менее, с помощью гидрозатвора, о котором я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все выглядит хорошо, и если все хорошо пахнет, все — это  в порядке. Что такое «хорошо»? Приятный, равномерный цвет на всем протяжении, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка причудливый запах, немного сернистый, но в остальном чистый. В процессе капуста немного размякнет, но она должна оставаться хрустящей, хрустящей, без какой-либо слизи. (И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Механизм ферментации

Одна из лучших особенностей приготовления квашеной капусты в домашних условиях заключается в том, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, это нереакционноспособный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньшая площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, тем лучше и тем легче удерживать капусту в рассоле.

Раньше я использовал стеклянные консервные банки с откидным верхом и давал хорошие результаты, но во время тестирования рецепта для этой истории я опробовал несколько других устройств и у меня есть пара новых фаворитов.

Классический керамический кувшин для брожения.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы планируете готовить большие партии квашеной капусты и других солений, стоит инвестировать в настоящий керамический кувшин для брожения. Я купил пятилитровый кувшин в немецком стиле, который поставляется с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и смог легко поместить в него восемь фунтов капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы упаковать еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи могли пузыриться, не переполняясь.

У черепка есть еще пара преимуществ, помимо его размера и прилагаемых весов. Во-первых, керамика удерживает вещи в темноте, и это хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть гидрозатвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг горлышка кувшина, затем наполните ее водой, и она будет выпускать пузырьки воздуха, но не обратно. Это действует как воздушный шлюз, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в черепке и в конечном итоге выходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, вернуться внутрь. В результате снижается вероятность образования плесени внутри. Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете пломбу и снова впустите кислород; это нормально, но имейте в виду, что риск появления плесени увеличивается, чем больше вы это делаете.

Недостатком большого горшка является то, что он большой и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментировать в полугаллонных банках Mason или Ball. Они меньше по размеру, но и более универсальны, так как в них удобно хранить множество вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, время от времени срыгивая ее, чтобы предотвратить слишком сильное давление, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для брожения. В них встроены воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, но предотвращая обратное просачивание кислорода.

Easy Fermenter и стеклянные гири, сделанные для банок Mason.

Serious Eats / Вики Васик

Из тестируемых сортов мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря основному резиновому клапану вместо более громоздкого шлюза для брожения, состоящего из трех частей, что упрощает хранение. У него также есть циферблат на поверхности с цифрами, соответствующими дням в месяце: установите циферблат на день, когда вы начинаете ферментацию, и вы не забудете позже, сколько недель она длится. (Это особенно полезно, если вы планируете ферментировать множество вещей и рискуете потерять след, когда каждая из них началась.)

Последним приспособлением, которое мне показалось полезным при использовании банок Мейсона, были гири для брожения стекла. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить. В противном случае вам придется создавать собственную систему прессования капусты, которая — могу сказать по опыту — не всегда работает так, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, как только оно у вас появится, пора приступать к ферментации.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: взвешивание, затем шинковка капусты

Serious Eats / Вики Васик

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту, затем рассчитайте необходимое количество соли. Вам нужно 2% соли по весу, поэтому 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив крайние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже нашинкованная капуста оставалась в кастрюле.) Затем нарежьте капусту либо вручную, либо с помощью мандолины, либо кухонного комбайна с насадкой-диском для нарезки.

Шаг 2. Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большой керамический кувшин для брожения, вы можете добавить нашинкованную капусту прямо в него, посыпая солью и периодически перемешивая ее по мере заполнения. Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Сожмите и разомните капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала вытягивать жидкость, давая ей постоять; Мне нравится накрывать его, пока он стоит, либо крышкой кувшина, либо полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить испарение драгоценного рассола. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь и снова сжимайте и разминайте капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от капусты, которая у вас есть, но где-то через от одного до четырех часов у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточное, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Теперь вы также можете добавить специи, такие как семена тмина, чтобы получить более немецкую капусту, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мейсона, самое время переложить капусту и рассол в банку. Старайтесь не наполнять банки или кувшины более чем на две трети, так как содержимое имеет тенденцию пузыриться во время брожения. Если сосуды слишком полные, они могут переполниться.

Шаг 3. Взвешивание

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно заставить рассол вверх. Если вам повезет, ее будет достаточно, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно будет приготовить дополнительный рассол (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх шинкованной капусты и использовать грузы поверх этого — они могут помочь удержать маленькие клочки от подкрадывания над грузами. Просто убедитесь, что вся капуста, включая листья, находится ниже рассола.

Шаг 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо его покрыть, вам нужно будет долить его. Важно, чтобы рассол, который вы используете, имел ту же соленость 2%, что и капуста и ее рассол. Для этого наполните мерный стакан водой и рассчитайте вес соли на основе этого — на каждые 100 граммов воды вам нужно добавить два грамма соли. Теперь добавьте этот соленый рассол в сосуд, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для рассолов для брожения, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может в некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что он является реальным препятствием для ферментации, по крайней мере, не с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Запечатайте ферментер, следуя инструкциям, и держите его в прохладном темном месте. Температура влияет на ферментацию, побуждая некоторые виды бактерий процветать, а другие впадать в спячку. Здесь у вас есть место для маневра, но где-то от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C) хорошо подходит для квашеной капусты.

Поскольку свет со временем может испортить продукты, как упоминалось выше, лучше всего хранить сосуды, особенно прозрачные стеклянные, в тени или в темноте.

Шаг 6. Подождите, затем съешьте

Теперь вам просто нужно подождать. Через день или два — или три — капуста должна начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующими микробами и начинают проникать через сахар. Если ваш сосуд довольно полный, вы можете поставить его на поднос с бортиками на случай, если он начнет пузыриться. Вот тогда и станет ясно, что у вас на руках нечто живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы — бог.

Через неделю или около того, как только первый сильный толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать свой кувшин и тайком пробовать. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и тому подобного — мойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень растет на поверхности, просто осторожно снимите ее. Как бог вашего краута, у вас есть право и обязанность заботиться о вещах.

Если капуста поднимется над рассолом, протолкните ее обратно; если рассол кажется слишком низким, просто сделайте больше рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете оставить это еще на несколько недель, до шести или около того. В этот момент рекомендуется переместить его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят любое оставшееся брожение почти до полной остановки.

К этому моменту капуста будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, я хранил некоторые больше года. Со временем он теряет свой блеск и становится тусклым и старым на вкус; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать, пытаясь съесть его, даже если этот риск минимален.

Когда все это будет сделано, вы определенно перестанете чувствовать, что у вас есть миллиард домашних животных, и начнет чувствовать, что у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время приготовить сосиски, пожарить хот-доги или приготовить шашлыки. А затем наберите свою следующую армию лояльных бактерий. Много капусты ждет консервации.

Декабрь 2016 г.

Подготовка:
35 минут

Активный:
60 минут

Время ферментации:
507 часов 30 минут

Итого:
508 часов 5 минут

Порции:
48 порций

Состав:
1 1/2 кварты

Оцените и прокомментируйте

• 1 небольшой кочан зеленой капусты (около 3 фунтов; 1,4 кг), обрезанный, без сердцевины и нашинкованный, с сохраненными внешними листьями (см. примечания)

• 28 г соли (3 столовые ложки при использовании кошерной соли Diamond Crystal; при использовании других марок отмеряйте по весу), плюс больше по мере необходимости (см. примечания)

• 1 чайная ложка (4 г) семян тмина или ягод можжевельника (по желанию; см. примечания)

1. Если вы используете большой кувшин для брожения, добавьте в кувшин нашинкованную капусту, посыпая солью и дополнительными специями. Если вы используете банку с шариками, положите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте солью и дополнительными специями. Хорошо перемешайте, затем разомните и отожмите капусту в течение нескольких минут, чтобы начала выделяться жидкость.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Накрывая капусту между замесами полиэтиленовой пленкой или крышкой от кастрюли, продолжайте отжимать и месить капусту примерно каждые 15 минут, пока не образуется достаточное количество рассола; его должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту, когда капуста сжимается. Это может занять до 4 часов. Если образуется недостаточно рассола, переходите к следующему шагу (при необходимости вы добавите больше рассола позже). Если вы используете банку с шариками, уложите в банку нашинкованную капусту со всем скопившимся рассолом.

3. Положите отложенные капустные листья поверх капусты и придавите, пока рассол не поднимется на 1/2–1 дюйм над капустой. Добавьте каменные или стеклянные грузы и нажмите вниз, чтобы сжать еще больше. Если рассола недостаточно, долейте его 2% раствором соли. (Вы можете сделать это, растворив 2 грамма соли в 100 граммах воды; на 1 стакан воды потребуется около 1 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal с горкой.)

4. Закройте кувшин для брожения или банку с шариками крышкой с гидрозатвором, следуя инструкциям производителя. поставить в прохладное темное место; Идеальной является температура от 65 до 70°F (от 18 до 21°C). Через день-два (три) процесс брожения должен начаться активнее, и капуста должна пузыриться. Если сосуд довольно полный, лучше всего поставить под него противень с бортиками, чтобы собирать вытекающую жидкость.

5. По прошествии первой недели смело открывайте сосуд, опускайте капусту обратно ниже уровня рассола (очень важно, чтобы капуста всегда оставалась ниже уровня жидкости) и пробуйте капусту, чтобы следить за ее продвижением. Если рассола становится мало, долейте еще 2% соленой воды. Имейте в виду, что чем чаще вы открываете сосуд, тем больше вероятность появления плесени на поверхности. Если на поверхности растет плесень, осторожно соскребите ее и продолжайте ферментировать капусту.

6. Квашеная капуста готова, когда она достаточно кислая, на это может уйти от 3 до 6 недель, в зависимости от ваших предпочтений. Выбросьте квашеную капусту, если она обесцвечивается, становится слизистой или имеет зловонный запах. (Некоторый сернистый запах является естественным, но любой действительно неприятный запах является плохим признаком.) Храните в холодильнике в закрытых контейнерах до 6 месяцев.

Специальное оборудование

Кухонные весы, граммовые весы (необязательно, но рекомендуется), 5-литровый кувшин для брожения с каменными грузиками или стеклянные банки емкостью полгаллона с крышками Easy Fermenter (или другой системой крышек с воздушным шлюзом) и стеклянными гирями для брожения, противень с бортиками

Примечания

Требуемое здесь количество капусты хорошо поместится в полугаллонную банку с шариками, но вы можете легко поместить девять фунтов капусты (или больше) в большой пятилитровый кувшин.