Чем отличается масло ГХИ от топлёного масла?

22 Ноября 2020

масло гхи

В чем отличие масла ГХИ от топлёного масла?

По сути, масло гхи и есть топлёное масло, но оно гораздо дольше топится, чем топлёное, и более тщательно очищается от белка. Чем меньше в топлёном масле белка, тем лучше и дольше оно будет храниться (ведь прогоркает именно белок), и тем лучше оно будет вести себя при жарке (ведь гореть на сковороде начинает тоже белок). За возможность долго хранить и жарить без образования канцерогенов и ценят топлёное масло и масло гхи.

По ГОСТ в топлёном масле должно содержаться не менее 99% жира.
В масле гхи «Медведь и слон» массовая доля жира составляет 99,7%.
Масло гхи марки «Вастэко» содержит не менее 99,5% жира.

Есть отличия и во вкусе. Благодаря тому, что масло гхи дольше томится (например, масло «Медведь и слон» выдерживается в печи при температуре 95-100˚C 6,5 часов) – оно приобретает более выраженный вкус с ореховыми нотками.

Почему же тогда на этикетках с гхи можно встретить одновременно слова «топлёное» и «гхи»?

Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела Качества И-МНЕ.

В банках с надписью «Топленое масло гхи» – полноценное гхи, но производитель не может назвать свой товар просто «масло гхи», потому что в реестре пищевых продуктов такого понятия нет, и невозможно сертифицировать продукт как «масло гхи». А сертифицировав его как топлёное масло, производитель обязан писать эти слова на упаковке. Такова юридическая сторона вопроса.

Можно ли есть масло ГХИ людям с аллергией на молочные белки и казеин?

Масло гхи более чем на 99% состоит из жира. В соответствии с проведенными лабораторными испытаниями содержание казеина и лактоглобулина в масле «Медведь и Слон» меньше, чем может определить аппаратура. Тем не менее, нельзя говорить о том, что их там совсем нет. При наличии аллергии на эти вещества рекомендуем консультироваться с врачом о возможности применения данного топлёного масла и определять для себя возможность употребления масла.

Для кого-то доли процента белка – это несущественно. Для других же даже наличие следов белка является противопоказанием к применению. Если даже небольшое количество белка является критичным, рекомендуем обратить внимание на растительные масла – у нас их большой выбор, и они не содержат белки. Рекомендуем сыродавленные, особенно марку «Трава Фуд».

Можно ли хранить масло гхи более недели при t +25-30°С? Изменится ли его химический состав?

Отвечает Анастасия Алифирова, руководитель службы Качества И-МНЕ.

Мы связались с производителем и подробно прояснили этот вопрос. По условиям ТУ указано хранение до +25°С. Но с продуктом ничего плохого не произойдёт и при более высоких температурах. Масло может растаять, расслоиться на две фракции (жидкую и твёрдую) – это тоже в пределах нормы. Химический состав не изменится, реакций никаких не будет происходить.

Гхи само по себе готовится путём несколькочасового перетапливания сливочного масла при высоких температурах. При этом из него удаляется весь белок, который, собственно, и мог бы прогоркнуть и испортиться при длительном хранении.

Важно: беречь от прямых и рассеянных солнечных лучей.

Кстати, гхи в жидком виде быстрее усваивается, так как организму, чтобы переварить продукт, необходимо его перевести в жидкую фазу. Поэтому добавляйте его в готовые горячие блюда или жарьте, тушите на нём. Это масло лучше подсолнечного и оливкового подходит для тушения и жарки именно потому, что гхи устойчиво к высоким температурам – его точка дымления 250°С – выше, чем у подсолнечного рафинированого (230°С) и оливкового (240°С).

Вернуться к списку публикаций

Масло гхи: что это такое, из чего состоит, польза и вред — 19 августа 2021

Оксана Ларюшкина

Поделиться

Комментарии

Его называют «жидким золотом».

Рассказываем, в чем его особенность, и чем отличается от обычного топленого масла.

shutterstock.com

Гхи — вариант очищенного топленого масла, но наиболее полезный. Оно не горит при жарке, имеет более длительный срок годности и его могут употреблять люди с непереносимостью лактозы. Продукт широко используется в Индии, где его называют «жидким золотом» из-за большого количества полезных свойств. Отличается легким ореховым ароматом и привкусом. Согласно аюрведе, традиционной системе индийской народной медицины, гхи обладает лекарственным эффектом.

shutterstock.com

Масло гхи: польза

Топленое масло золотистого цвета:

• обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами;
• помогает работе тонкого кишечника;
• укрепляет иммунитет;
• улучшает работу пищеварительной системы и печени, а не засоряет, как другие масла;
• питает нервные ткани организма, костный и головной мозг;
• улучшает метаболизм;
• выводит токсины;
• помогает быстрее восстанавливаться процессам в организме;
• повышает жизненный тонус, омолаживает организм изнутри;
• снижает воспаления в ЖКТ;
• подходит для людей с непереносимостью лактозы;
• улучшает пищеварение и микрофлору кишечника;
• восстанавливает и питает поврежденную кожу, избавляет от сухости, делает более эластичной;
• оздоравливает сердечно-сосудистую систему за счет жира в составе, который снижает уровень «плохого» холестерина.

Также масло гхи используют при простудных заболеваниях: принимают внутрь, смазывают нос, используют в качестве капель для глаз и ушей. Но мы не рекомендуем заниматься самолечением без достаточного количества знаний и опыта.

shutterstock.com

Как готовят масло гхи

Гхи — то же топленое масло, которое отличается способом выработки. Топленое сливочное масло топят, гхи получают в процессе длительного кипячения на медленном огне. Это позволяет вырабатываться меньшему количеству канцерогенов, что полезнее. Но при этом, и всех полезных свойствах, в гхи и топленом масле больше жиров, чем в сливочном. Поэтому, несмотря на оздоровительные свойства, им лучше не увлекаться.

Чтобы приготовить литр масла гхи, нужно около двух литров сливок, которые делаются из 30 литров молока. Сливки взбивают в масло, и в течение нескольких часов топят на медленном огне. Длительно кипятить масло можно только в малых количествах. Также в процесс подключается ручное удаление твердых частиц, поэтому масло невозможно готовить в гигантских объемах. В Индии его готовят в фермерских хозяйствах, также в малых количествах. Такой способ приготовления масла отличается от промышленного с целью очистить его от белкового казеина и сухих остатков молока. Это помогает маслу легче усваиваться в организме. Оно лучше насыщает и подходит людям с лактозной непереносимостью. Можно хранить вне холодильника.

shutterstock.com

Противопоказания

Нежелательно часто употреблять масло людям с повышенным холестерином, с индивидуальными особенностями организма или тем, кто старается сбросить вес.

Как употреблять масло гхи

Масло гхи можно использовать при жарке: оно не выделяет канцерогены при нагревании, не горит при приготовлении, и пища не пригорает. Также гхи можно добавлять в еду, не более двух чайных ложек в день: в каши, рис, гречку, овощи. При простуде можно добавлять в теплое молоко вместе с медом. Коровье молоко можно заменить на растительное. При острых формах простудных заболеваний масло гхи лучше исключить.

Канал про ЗОЖ в телеграме! Подписывайся

Что такое гхи?

Ghee (произносится GEE с твердой G), слово на хинди, означающее «жир», может использоваться как синоним топленого масла с одним отличием. В отличие от французской техники, топленое масло традиционно некоторое время кипит, подрумянивая сухие вещества молока и придавая готовому продукту слегка ореховый вкус. Он широко используется в индийской кухне и аюрведических традициях, но заслуживает места на любой современной американской кухне.

Что такое гхи?

Как и топленое масло, топленое масло получается в результате разделения сухих веществ молока и молочного жира в переработанном масле при варке воды. В классическом французском стиле чистый молочный жир сразу же процеживается и используется в бледно-золотом состоянии; Индийский метод продвигает процесс еще дальше, по сути, карамелизируя сухие вещества молока перед процеживанием молочного жира, чтобы придать полученному гхи ореховый вкус и более глубокий цвет.

Как использовать гхи

Гхи работает лучше, чем сливочное масло, при приготовлении пищи при высокой температуре, поскольку его температура дымообразования составляет 450 F, по сравнению с 350 F для обычного сливочного масла. Жир, наиболее часто используемый в индийской кулинарии, может использоваться как масло или растительное масло в большинстве рецептов, независимо от происхождения. Топленое масло можно заменить растительным маслом или кокосовым маслом в выпечке или использовать для тушения и жарки во фритюре. Или просто растопите его и намажьте на хлеб для перекуса, полейте им попкорн или сбрызните им овощи перед подачей на стол.

Какой у него вкус?

Гхи на вкус как сливочное масло, но со слегка жареным ореховым фоном. Как и сливочное масло, топленое масло коммерческих марок различается по вкусу в зависимости от качества молока, используемого для его производства. Поскольку сухие вещества молока были удалены, топленое масло не имеет сливочного вкуса масла. Топленое масло остается мягким при комнатной температуре, но в холодильнике становится твердым и гранулированным.

Рецепты гхи

Вы можете купить расфасованное топленое масло, но его также довольно легко приготовить дома. Когда масло тает, оно разделяется на три отдельных слоя. При среднем нагреве это займет всего несколько минут, так что следите внимательно. Верхний слой пенится, а сухие вещества молока опускаются на дно. Осветленное масло (гхи) остается в середине. Для достижения наилучших результатов начните с высококачественного несоленого масла, произведенного из молока коров, питающихся травой.

• Топленое масло: топленое масло
• Влажный банановый хлеб с гхи
• Домашний голландский соус

Где купить гхи

Если вы предпочитаете покупать топленое масло, вы можете найти его в большинстве магазинов натуральных продуктов и кооперативов здорового питания, а также почти в любом обычном продуктовом магазине. Ищите его вместе с растительным маслом и кулинарным жиром или в специальном разделе индийских продуктов; топленое масло длительного хранения не нужно хранить в холодильнике.

Хранение

Благодаря более длительному сроку хранения, чем обычное масло, топленое масло при хранении в герметичном контейнере также можно хранить при комнатной температуре в течение длительного времени. Храните его в прохладном, темном и сухом шкафу. Тепло и жидкость в неподходящее время могут привести к окислению или порче гхи. Окисление придает ему оттенок коричневого; испорченное масло имеет кислый запах. В любом случае топленое масло больше небезопасно для использования, и его следует выбросить.

Ель ест / Хьюго Лин

Разновидности

Основное топленое масло не должно содержать никаких ингредиентов, кроме несоленого сладкосливочного масла. Тем не менее, вы можете найти культивированное топленое масло, которое сделано из ферментированных сливок и имеет более острый вкус, как йогурт, или топленое масло со специями, которое включает дополнительный аромат чеснока, чили или смеси трав.

Что такое масло?

Конечные продукты повышенного гликозилирования (AGE): полный обзор

Известно, что переедание и ожирение вызывают серьезные проблемы со здоровьем. Они увеличивают риск развития резистентности к инсулину, диабета и сердечных заболеваний (1).

Однако исследования показали, что вредные соединения, называемые конечными продуктами гликирования (AGE), также могут оказывать сильное влияние на ваше метаболическое здоровье — независимо от вашего веса.

КПГ естественным образом накапливаются с возрастом и образуются при приготовлении определенных продуктов при высоких температурах.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о AGE, в том числе о том, что они из себя представляют и как вы можете снизить свой уровень.

Конечные продукты усиленного гликирования (КПГ) представляют собой вредные соединения, которые образуются при соединении белка или жира с сахаром в кровотоке. Этот процесс называется гликированием (2).

КПГ также могут образовываться в пищевых продуктах. Продукты, которые подвергались воздействию высоких температур, например, во время приготовления на гриле, во фритюре или поджаривании, как правило, содержат очень много этих соединений.

Фактически, диета является самым большим источником КПГ.

К счастью, в вашем организме есть механизмы для устранения этих вредных соединений, в том числе связанные с антиоксидантной и ферментативной активностью (3, 4).

Тем не менее, когда вы потребляете слишком много КПГ — или слишком много образуется спонтанно — ваше тело не может справиться с их устранением. Таким образом, они накапливаются.

В то время как низкие уровни, как правило, не вызывают беспокойства, было показано, что высокие уровни вызывают окислительный стресс и воспаление (5).

Фактически, высокие уровни были связаны с развитием многих заболеваний, включая диабет, болезни сердца, почечную недостаточность и болезнь Альцгеймера, а также с преждевременным старением (6).

Кроме того, люди с высоким уровнем сахара в крови, например, страдающие диабетом, подвергаются более высокому риску выработки слишком большого количества КПГ, которые затем могут накапливаться в организме.

Поэтому многие специалисты в области здравоохранения призывают к тому, чтобы уровни ВОЗРАСТА стали маркером общего состояния здоровья.

Резюме

КПГ представляют собой соединения, образующиеся в организме при соединении жира и белка с сахаром. Когда они накапливаются в больших количествах, они увеличивают риск многих заболеваний.

Некоторые современные продукты питания содержат относительно большое количество КПГ.

В основном это связано с популярными методами приготовления пищи, при которых пища подвергается воздействию сухого тепла.

К ним относятся приготовление на гриле, приготовление на гриле, запекание, выпечка, жарка, пассерование, обжаривание, обжаривание и поджаривание (7).

Эти методы приготовления могут улучшить вкус, запах и внешний вид пищи, но они могут увеличить потребление КПГ до потенциально вредных уровней (8).

На самом деле, сухое тепло может увеличить количество КПГ в 10–100 раз по сравнению с сырыми продуктами (7).

Некоторые продукты, такие как продукты животного происхождения с высоким содержанием жира и белка, более подвержены образованию КПГ во время приготовления (7).

Продукты с высоким содержанием КПГ включают мясо (особенно красное мясо), некоторые виды сыра, яичницу-глазунью, сливочное масло, сливочный сыр, маргарин, майонез, масла и орехи. Жареные продукты и продукты с высокой степенью переработки также содержат высокие уровни.

Таким образом, даже если ваша диета кажется достаточно здоровой, вы можете потреблять нездоровое количество вредных КПГ только из-за способа приготовления пищи.

Резюме

КПГ могут образовываться внутри вашего тела или в пищевых продуктах, которые вы едите. Некоторые методы приготовления пищи могут привести к резкому повышению их уровня в пище.

У вашего тела есть естественные способы избавления от вредных соединений AGE.

Однако, если вы потребляете слишком много КПГ в своем рационе, они будут накапливаться быстрее, чем ваш организм сможет их вывести. Это может повлиять на каждую часть вашего тела и связано с серьезными проблемами со здоровьем.

Фактически, высокие уровни связаны с большинством хронических заболеваний.

Среди прочего, к ним относятся болезни сердца, диабет, заболевания печени, болезнь Альцгеймера, артрит, почечная недостаточность и высокое кровяное давление (9, 10, 11, 12).

В одном исследовании изучалась группа из 559 пожилых женщин, и было обнаружено, что у женщин с самым высоким уровнем КПГ в крови вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний почти в два раза выше, чем у женщин с самым низким уровнем (11).

Другое исследование показало, что среди группы людей с ожирением у лиц с метаболическим синдромом уровень КПГ в крови был выше, чем у здоровых людей (13).

Женщины с синдромом поликистозных яичников, гормональным заболеванием, при котором уровни эстрогена и прогестерона не сбалансированы, имеют более высокие уровни КПГ, чем женщины без этого состояния (14).

Более того, высокое потребление КПГ с пищей напрямую связано со многими из этих хронических заболеваний (5, 15).

Это связано с тем, что КПГ наносят вред клеткам организма, способствуя окислительному стрессу и воспалению (16, 17, 18).

Высокий уровень воспаления в течение длительного периода может повредить каждый орган в организме (19).

Резюме

КПГ могут накапливаться в организме, вызывая окислительный стресс и хроническое воспаление. Это увеличивает риск многих заболеваний.

Исследования на животных и людях показывают, что ограничение КПГ в рационе помогает защитить от многих заболеваний и преждевременного старения (20).

Несколько исследований на животных показали, что диета с низким содержанием КПГ приводит к снижению риска заболеваний сердца и почек, повышению чувствительности к инсулину и снижению уровня КПГ в крови и тканях на 53% (21, 22, 23, 24, 25).

Аналогичные результаты были получены в исследованиях на людях. Ограничение КПГ в рационе как у здоровых людей, так и у людей с диабетом или заболеванием почек снижает маркеры окислительного стресса и воспаления (26, 27, 28).

В ходе годичного исследования изучалось влияние диеты с низким содержанием ВОЗРАСТА на 138 человек с ожирением. Он отметил повышенную чувствительность к инсулину, умеренное снижение массы тела и более низкие уровни AGE, окислительного стресса и воспаления (29).

Тем временем участники контрольной группы придерживались диеты с высоким содержанием КПГ, потребляя более 12 000 килоединиц КПГ в день. Килоединицы КПГ на литр (кЕд/л) — это единицы, используемые для измерения уровней КПГ.

К концу исследования у них были более высокие уровни КПГ и маркеры резистентности к инсулину, окислительного стресса и воспаления (29).

Несмотря на то, что было доказано, что уменьшение количества КПГ в рационе приносит пользу для здоровья, в настоящее время нет рекомендаций относительно безопасного и оптимального потребления (7).

Резюме

Доказано, что ограничение или отказ от КПГ в рационе снижает уровень воспаления и окислительного стресса, тем самым снижая риск хронических заболеваний.

Считается, что среднее потребление КПГ в Нью-Йорке составляет около 15 000 килоунций КПГ в день, причем многие люди потребляют гораздо больше (7).

Таким образом, диета с высоким ВОЗРАСТОМ часто считается чем-то, что значительно превышает 15 000 килоединиц в день, а все, что значительно ниже, считается низким.

Чтобы получить приблизительное представление о том, потребляете ли вы слишком много КПГ, рассмотрите свой рацион. Если вы регулярно едите приготовленное на гриле или жареное мясо, твердые жиры, жирные молочные продукты и продукты с высокой степенью переработки, вы, вероятно, потребляете довольно высокие уровни КПГ.

С другой стороны, если вы соблюдаете диету, богатую растительной пищей, такой как фрукты, овощи, бобовые и цельнозерновые, а также потребляете обезжиренные молочные продукты и меньше мяса, ваш уровень AGE, скорее всего, будет ниже.

Если вы регулярно готовите пищу с влажным жаром, например, супы и тушеные блюда, вы также будете потреблять более низкие уровни КПГ.

Чтобы представить это в перспективе, вот несколько примеров количества КПГ в обычных продуктах питания, выраженное в килоунциях на литр (7):

• 1 жареное яйцо: 1,240 Ku/L
• 1 яичница: 75 Ku/L
• 2 унции (57 граммов) туаста с бубликом: 100 Ku/L
• 2 Ounces of Fresh Bagel: 6024/L
• 2 Ounces of Fresh Bagel: 6024/L
• 2 Ounces of Fresh Bagel: 6074 6024.
• 1 столовая ложка сливок: 325 кЕд/л
• ¼ стакана (59 мл) цельного молока: 3 кЕд/л
• 3 унции курицы-гриль: 5200 кЕд/л из 3
• 3
• 3
• вареная курица: 1000 кЕд/л
• 3 унции картофеля фри: 690 Ku/L
• 3 унции запеченного картофеля: 70 Ku/L
• 3 унции (85 грамм) бредового стейка: 6600 KU/L
• 3 OUNCE l

Резюме

Если вы регулярно готовите пищу при высоких температурах или потребляете большое количество полуфабрикатов, ваш уровень AGE, вероятно, высок.

Несколько стратегий могут помочь вам снизить уровень КПГ.

Выбор различных способов приготовления

Самый эффективный способ уменьшить потребление КПГ — выбрать более здоровые методы приготовления пищи.

Вместо того, чтобы использовать сухой, сильный огонь для приготовления пищи, попробуйте тушение, припускание, варку и приготовление на пару.

Приготовление на влажном огне, при более низких температурах и в течение более короткого времени помогает снизить образование КПГ (7).

Кроме того, приготовление мяса с кислыми ингредиентами, такими как уксус, томатный сок или лимонный сок, может снизить выработку КПГ на 50% (7).

Приготовление пищи на керамических поверхностях, а не непосредственно на металле, также может снизить образование КПГ. Медленноварки считаются одним из самых здоровых способов приготовления пищи.

Ограничьте употребление продуктов с высоким содержанием КПГ

Жареные и сильно обработанные продукты содержат более высокие уровни КПГ.

Определенные пищевые продукты, такие как продукты животного происхождения, также содержат больше КПГ. К ним относятся мясо (особенно красное мясо), некоторые сыры, яичница, сливочное масло, сливочный сыр, маргарин, майонез, масла и орехи (7).

Попробуйте исключить или ограничить употребление этих продуктов и вместо этого отдавайте предпочтение свежим, цельным продуктам с низким содержанием КПГ.

Например, такие продукты, как фрукты, овощи и цельнозерновые продукты, имеют более низкие уровни даже после приготовления (7).

Соблюдайте диету, полную продуктов, богатых антиоксидантами

Лабораторные исследования показали, что природные антиоксиданты, такие как витамин С и кверцетин, препятствуют образованию КПГ (30).

Более того, несколько исследований на животных показали, что некоторые природные растительные фенолы могут снижать негативное воздействие КПГ на здоровье (31, 32).

Одним из них является сложный куркумин, который содержится в куркуме. Ресвератрол, который можно найти в кожуре темных фруктов, таких как виноград, черника и малина, также может помочь (31, 32).

Таким образом, диета, богатая красочными фруктами, овощами, травами и специями, может защитить от вредного воздействия КПГ.

Двигайтесь

Помимо диеты, малоподвижный образ жизни может привести к резкому повышению уровня AGE.

Напротив, было показано, что регулярные физические упражнения и активный образ жизни снижают количество КПГ в организме (33, 34).

Одно исследование с участием 17 женщин среднего возраста показало, что у тех, кто увеличивал количество шагов, которые они делают в день, наблюдалось снижение уровня ВОЗРАСТА (33).

Резюме

Выбор более здоровых методов приготовления пищи, ограничение продуктов с высоким содержанием КПГ, употребление в пищу продуктов, богатых антиоксидантами, и регулярные физические упражнения могут помочь снизить уровень КПГ в организме.

Современные диеты способствуют повышению уровня вредных КПГ в организме.