Зачем покупать муку без глютена и как правильно из нее готовить – читайте в блоге на TEA.ru

Кухня без муки? Такое представить трудно. Ведь мука – важная часть нашего питания, она служит основой для множества продуктов и блюд, включая хлеб, выпечку, соусы, лапшу. Но что делать, если по медицинским показаниям или в рамках оздоровительной диеты вам запретили употреблять пищу с глютеном? Не переживайте: отказываться от булочек, блинов и других сдобных удовольствий не придется. Вас выручит безглютеновая мука!

Что такое глютен и где он содержится

Для начала давайте познакомимся с главным героем этой статьи – глютеном. А заодно выясним, при чем тут хлебобулочные изделия.

Итак, глютен – это особый тип белка, которого нет ни в мясе, ни в яйцах. Он содержится только в злаках: пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах, включая полбу, эммер и др. Это значит, что большинство людей глютен употребляют ежедневно, так как он есть в обычной муке, в макаронах, хлебе и прочих продуктах, изготовленных из вышеупомянутых злаков.

Второе название глютена – клейковина. И оно очень говорящее, потому что данное вещество действительно обладает склеивающими свойствами, делает тесто вязким, упругим и эластичным. За это глютен уважают пекари и кондитеры. А вот у врачей к нему есть вопросы.

Из-за диагноза или убеждений: кому нужна безглютеновая диета

Есть два типа людей, которые не употребляют глютен. Первые – те, кому поставлены диагнозы «целиакия», «глютеновая атаксия», «нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену», «герпетиформный дерматит» или «аллергия на глютен». Людям с такими заболеваниями необходимо соблюдать 100% безглютеновую диету. В их пище не должно быть даже микрочастиц клейковины. Это в прямом смысле вопрос жизни и смерти.

Вторые – те, кто могут употреблять глютен, но по каким-либо причинам хотят отказаться от него, временно или насовсем. Они не имеют строгих противопоказаний, но рассчитывают улучшить свое здоровье, исключив из рациона продукты с клейковиной.

В XXI веке безглютеновая диета стала популярным явлением. Несмотря на то что убедительных научных доказательств на данный момент нет, некоторые врачи и диетологи считают глютен небезопасным и рекомендуют своим пациентам полностью или частично от него отказаться, чтобы наладить работу желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Существует также гипотеза, что отказ от глютеновых продуктов положительно сказывается на состоянии людей с расстройствами аутичного спектра.

В какой муке нет глютена: десять лучших видов

Какой бы ни была причина отказа от глютена, это вовсе не значит, что из вашего рациона навсегда пропадут мучные изделия. В мире существуют разные виды муки, и мы познакомим вас с наиболее вкусными, удобными для готовки и доступными для жителей России.

Кукурузная мука

Эта мука прибыла к нам из Южной Америки. Она очень популярна благодаря доступной цене и приятным кулинарным качествам. Производится из цельных высушенных зерен кукурузы, имеет характерный светло-желтый цвет и приятный сладковатый вкус, который идеально проявляется в хлебе и сладких мучных изделиях (печенье, пирогах, кексах). Также из кукурузной муки хорошо получаются лепешки (спросите об этом индейцев) и идеальный панировочный порошок. Однако эту муку обычно смешивают с другими видами, так как сама по себе она слишком плотная и «тяжелая». Кукурузная мука богата антиоксидантами (селен, лютеин, зеаксантин), витаминами (В1 и B6) и минералами (марганец и магний).

Рисовая мука

Если кукурузная мука пришла к нам из Америки, то рисовая – из Азии. Это распространенный продукт среди жителей Китая, Японии и Таиланда. Ее добавляют в супы и соусы, из нее готовят десерты и сытные блюда. Она считается гипоаллергенной и часто фигурирует в питании детей младшего возраста. Это самая универсальная «альтернативная» мука с нейтральным вкусом и хорошими пекарскими свойствами. Она подходит для любого вида мучных изделий, будь то хлеб, лапша, кексы или блины. При готовке по качествам наиболее близка к пшеничной муке. Рисовая мука содержит витамины группы B, железо, магний и марганец.

Миндальная мука

Делается из очищенного высушенного миндаля. Имеет нежный ореховый вкус, который хорошо раскрывается в хлебобулочных изделиях, особенно сладких (пирожные «макароны» делают именно из нее). Миндальная мука калорийна благодаря большому количеству полезных мононенасыщенных жиров. В ней также много белка, а еще это ценный источник витамина Е. Она содержит много минералов, в числе которых кальций, калий, медь, железо, магний и марганец. Главный ее недостаток – высокая цена.

Амарантовая мука

Эта мука тоже хорошо знакома индейцам, так как именно они первыми стали выращивать амарант, а затем делать муку из крошечных семян, похожих на киноа. Амарантовая мука обладает специфическим сладким вкусом, который с непривычки может показаться немного странным. Ее хорошо добавлять в кулинарную смесь для хлеба, кексов, лепешек и печенья. Содержит много белка и клетчатки, а также полезные минералы (железо, фосфор, магний и марганец).

Гречневая мука

Гречиха принадлежит к семейству псевдозлаковых и, поскольку это вовсе не зерно, тоже не содержит глютен. Гречневая мука имеет насыщенный характерный вкус и лучше всего подходит для выпечки хлеба (обычно ее смешивают с другими видами). Она содержит витамины группы B, включая фолиевую кислоту, а также минералы (железо, цинк, марганец, магний) и клетчатку. Это хороший источник антиоксидантов, особенно рутина, который помогает справляться с воспалительными процессами.

Нутовая мука

Изготавливается из сушеного нута. Из-за характерного вкуса ее не стоит использовать для сладкой выпечки – лучше положить в тесто для хлеба, лепешек или крекеров. Эта мука популярна на Ближнем Востоке, где из нее готовят хумус, фалафель и лепешки. Нутовую муку часто называют мукой для спортсменов, потому что она содержит много белков, но людям умственного труда она тоже будет полезна благодаря незаменимым аминокислотам, улучшающим деятельность мозга и быстроту реакции. Магний и калий, которые входят в ее состав, окажут положительное воздействие на работу сердца, а большое количество пищевых волокон улучшат работу кишечника.

Кокосовая мука

Родина кокосовой муки – Юго-Восточная Азия, где из нее готовят десерты, горячие блюда и соусы. Ее получают путем перемалывания высушенной мякоти кокосов, поэтому мука имеет сладковатый вкус и аромат. Плотная и впитывает много воды, выпечка из нее получается рассыпчатой и воздушной. Она хорошо оттеняет вкус любого десерта, а вот в сытных пирогах или лепешках будет ощущаться лишней. Кокосовая мука содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для мозга и сосудов.

Черемуховая мука

Казалось бы, что может быть экзотичней кокосовой муки? Только черемуховая, которую производят исключительно в России, да и то очень небольшими партиями. Эту муку делают из перемолотых высушенных ягод, у нее характерный шоколадный цвет и аромат, во вкусе тоже проявляются шоколадные ноты с миндальным оттенком. Лучше всего добавлять ее в сладкую выпечку – кексы, торты, запеканки. Также с ней можно готовить кондитерский крем. Черемуховая мука менее калорийна, чем пшеничная, зато в ее составе много клетчатки, витамина Е и фитонцидов, которые помогают бороться с воспалительными процессами.

Кунжутная мука

Ее получают из жмыха кунжута и иногда сравнивают с кокосовой – так сильно они похожи на вид. Но по вкусу кунжутная мука совсем другая. Этот вкус, к слову, может сначала показаться очень ярким. На Востоке ее используют для создания пасты тахини и халвы, а мы рекомендуем добавлять кунжутную муку в булочки, блины, оладьи и кексы. Подойдет она и для приготовления соусов. В этом продукте содержится много полезных элементов, включая калий, кальций, магний, марганец, цинк, аминокислоты и жирные кислоты.

Льняная мука

Мука коричневого цвета, обладающая высокой степенью вязкости. Она производится из обезжиренных молотых семян льна и почти в полной мере обладает всеми их свойствами. Эту муку хорошо добавлять в котлеты, соусы, супы, сыроедческие десерты. В выпечке она отчасти может заменить яйца, но класть ее следует с осторожностью – из-за ее способности все склеивать. Зато хлебобулочные изделия с добавлением этой муки дольше сохраняют мягкость, не черствея. Льняная мука содержит витамины группы В, клетчатку, минералы и жирные кислоты.

Что такое безглютеновая выпечка

Если вы никогда прежде не готовили из муки без глютена, вас ждут сюрпризы и эксперименты: она очень отличается от классической пшеничной муки по своим свойствам.

Без глютена – значит без клейкости (льняная мука в этом плане – исключение), упругости и пластичности. Тесто будет совершенно другим. Чтобы добиться хороших результатов с такой мукой, следуйте нашим советам.

1. Для сложной выпечки (хлеб, пирожки, кексы) выбирайте не монокомпонентную безглютеновую муку, а смесь из нескольких видов. Такую смесь можно купить или попробовать сделать самостоятельно. Первый вариант – самый простой и практичный. Ведь в готовой смеси уже есть все необходимые компоненты, которые придают муке пластичность и клейкость.

2. Готовить из «мономуки» тоже можно и нужно, но следует подбирать рецепты, которые рассчитаны конкретно на тот вид муки, который вы собираетесь использовать.

3. Помните, что даже со специальными добавками тесто для хлеба, замешанное на безглютеновой муке, будет гуще, а сам хлеб – намного плотнее.

4. После выпекания часть хлеба из муки без глютена лучше убрать в морозильную камеру, если вы не планируете съесть его в течение 2–3 дней, так как, как правило, он черствеет намного быстрее обычного.

5. Если вы готовите из «мономуки» или сами делаете смесь, попробуйте добавить клейких свойств вашему тесту, используя больше яиц, чем обычно. А для воздушности положите немного крахмала.

6. Если в муке мало клетчатки, диетологи рекомендуют дополнить ее небольшим количеством псиллиума (пищевая добавка из шелухи подорожника).

7. Сделать дрожжевое и пельменное тесто на безглютеновой муке – настоящее мастерство. Будьте готовы, что с первого раза у вас это не получится.

8. Если вам кажется, что готовить из безглютеновой муки слишком сложно, не спешите отказываться от этой затеи. Опыт и навыки появятся довольно скоро, а результаты непременно порадуют вас и ваших близких. Хорошим помощником в этом деле станут специальные пособия по безглютеновой диете.

9. Не стесняйтесь вступать в профильные сообщества в различных соцсетях и на форумах – это всегда дает ощущение дружеского плеча и поддержки. К тому же в таких сообществах уже собрано много проверенных рецептов без глютена, лайфхаков, предостережений и просто ценных советов.

10. Впрочем, если вы чувствуете, что не готовы к сложным кулинарным экспериментам, всегда можно найти мучную безглютеновую продукцию в магазинах: печенье, макароны, хлебцы и многое другое.

Что ещё нужно знать про глютен и безглютеновую муку

В этой части статьи мы собрали вопросы, которые чаще всего появляются у людей, планирующих перейти на безглютеновую диету.

Какая безглютеновая мука лучше?

Все зависит исключительно от ваших предпочтений. Однако людям с заболеваниями вроде целиакии необходимо в первую очередь убедиться, что выбранный ими вид муки не был произведен на оборудовании, где перерабатываются продукты с глютеном. Ищите на упаковке с мукой специальный значок с перечеркнутым колосом.

Правда ли, что овсяная мука содержит глютен?

В большинстве случаев это так. А все из-за того, что овсяные поля, как правило, имеют перекрестное опыление с пшеничными. Продукты, приготовленные из «чистого» овса, тоже встречаются, но они обязательно должны иметь безглютеновый сертификат.

Есть ли глютен в ржаном хлебе и ржаной муке?

Да, хотя рожь содержит меньше глютена, чем пшеница.

Есть ли глютен в сое?

В самой сое глютена нет, но в соевых продуктах он часто встречается (особенно в соевом соусе).

Есть ли глютен в сухарях?

Разумеется, если они приготовлены из хлеба с глютеном.

Есть ли глютен в полбе?

Есть, поскольку полба – это гибрид пшеницы.

Бывает ли пшеничная мука без глютена?

Нет! Даже если вы где-то слышали о таком «чуде», это всего лишь миф. Ученые пока не научились полностью удалять глютен из пшеницы.

А вы уже покупали безглютеновую муку? Кажется, пришло время попробовать!

Мука без глютена — рецепты, виды, свойства

Выпечка из пшеничной муки довольно проста. Все что вам нужно сделать — взять упаковку муки с названием универсальная, кондитерская или цельнозерновая и все. Осталось дело за малым — легко найдется рецепт какой-нибудь плюшечки и понеслась. А вот когда речь заходит о безглютеновой муке, то это уже можно назвать сложной наукой.

Но не все так страшно, как может показаться на первый взгляд. Хорошая новость заключается в том, что как только вы поймете, что такое безглютеновая мука, как она взаимодействуют с другими ингредиентами и как она «работает», вы уже почувствуете, что встали на путь создания собственной смеси безглютеновой муки, которая даст вам в итоге фантастические результаты.

Мне потребовались немало времени чтобы исследовать и понять муку без глютена. Было проведено много экспериментов, чтобы найти мою любимую муку и ее сочетания. Хотя эксперименты и сейчас продолжаются, мне все равно интересно совмещать разные виды муки и смотреть, что же в итоге получится.

Как только приходит понимание основной структуры, лежащей в основе муки, хочется сразу создавать больше рецептов без глютена, хочется заниматься настоящим творчеством.

В своем блоге я уже описывала мою жизнь без глютена. Ознакомьтесь, там описывается, как я докатилась до такой жизни. 🙂

Если же вам не интересно создавать или осваивать смешивание разной муки и вы хотите просто приобрести готовую безглютеновую мучную смесь, не беспокойтесь, сейчас на рынке существует очень много разных производителей, которые делают такие смеси. Но лично я верю не всем.

Обычно я использую муку от компании Garnec, она очень хорошо себя зарекомендовала и с ней прекрасно работается. Но и также хочу обратить ваше внимание на то, что НЕ ВСЯ мука Garnec имеет специальный сертификат, который говорит о том, что продукт не содержит глютен. Обязательно внимательно изучайте упаковку муки перед покупкой! На продукте (упаковке), который не содержит глютен, должен стоять вот такой знак (см. фото ниже).

Играть с мукой и ее разными пропорциями действительно очень интересно. И когда все получается, хочется экспериментировать все больше и больше и даже пританцовывать)) А когда кто-то из семьи съедает булочку без глютена и совершенно не подозревает, что она без пшеничной муки, то тут хочется сделать грудь колесом пройтись по кухне с гордо поднятой головой и мысленно нахваливать себя.

Но на этом этапе рано останавливаться. Безглютеновая выпечка — это море информации для изучения и каждый раз находишь для себя что-то новое и интересное. Как вы уже поняли, я в постоянном изучении и поиске нового в мире кулинарии. 🙂

Конечно, если вы новичок в мире выпечки без глютена, то вы совершите великое множество ошибок, и этого никак не избежать. Нужно просто сохранять спокойствие и пробовать снова и снова.

Самое главное в этом деле — не сдаваться и не бросать все на полпути. Просыпаемся утром, выпиваем чашечку кофе, надеваем фартук, берем салфетку в карман на случай крокодильих слез, если вдруг что-то не получится, и приступаем к делу!

Один из самых частых вопросов, которые я слышу: можно ли заменить в рецепте обычную пшеничную муку на безглютеновую?

Сразу ответ: нет! Вы не можете просто так взять и заменить пшеничную муку на безглютеновую, пусть даже такого же количества и ожидать чудесных результатов. Иногда это и может сработать, но результат все равно будет не тот. А чаще всего это бывает катастрофа.

И еще один очень частый вопрос: можно я еще и яйца уберу в том или ином рецепте?

Нет. Так дело не пойдет. Уберете яйцо и потом скорее всего все, что вы намешали, придется выбросить. Вот так работает безглютеновая выпечка. Яйца можно заменить льняной мукой, но это уже совсем другая история и об этом, возможно, скоро будет другая статья.

Мука без глютена — виды и свойства

Безглютеновая мука содержит больше питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, полезна для организма и помогает разнообразить питание на безглютеновой диете.

Ну что ж, начнем знакомиться с безглютеновой мукой!

Рисовая мука

Рисовая мука — самая ходовая мука на моей кухне. Обычная или цельнозерновая — все зависит от рецепта. Во-первых, она недорогая, во-вторых легкодоступная, продается в любом супермаркете. Ну и в-третьих, она неприхотливая.

Из рисовой муки прекрасно получается выпечка, такая как: бисквиты для торта, блинчики, оладьи, эклеры, профитроли, сырники. И в этих блюдах она может быть использована без добавления другой муки. Выпечка получается вкусной, хрустящей, с красивой корочкой и мягкой внутри.

Однако нужно учитывать, что рисовая мука не содержит глютена (клейковины) и она более рассыпчата. Из такой муки не получится дрожжевое тесто (если использовать только рисовую муку) ее нужно обязательно комбинировать с другой мукой.

Рисовая мука богата витаминами В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР и Е, а также макро и микроэлементами — фосфором, магнием, калием, кальцием, цинком, марганцем, железом, медью и селеном.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — следующая по популярности на моей кухне. Не стоит путать ее с кукурузным крахмалом, это разные вещи. Сейчас речь идет именно про муку.

Я использую кукурузную муку для приготовления лепешек, хлеба, блинчиков. Кукурузная мука является хорошим источником клетчатки, магния, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, железа и тиамина. Кукурузная мука высоко ценится в кулинарии и диетологии.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, различные лепешки и прочее. Кукурузная мука содержит кальций, калий, магний, витамины группы В и железо.

Мука из зеленой гречки

Третье место у меня занимает мука из зеленой гречки. Да, именно мука из зеленой гречки и прошу не путать ее с обычной гречневой мукой. Это две совершенно разные муки и работают они тоже по разному. Вкус у них также совершенно разный.

Мука из зеленой гречки обладает прекрасными связующими свойствами, в отличие от обычной гречневой муки и сохраняет в себе абсолютно все ценные свойства. Выпечка из муки зеленой гречки получается невероятно вкусной. Галеты, пиццу и пироги смело можно готовить с этой мукой.

Овсяная мука

Овсяная мука также одна из моих любимых и прекрасно подходит для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие — на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантии чистоты овсяной муки (риск перекрестного заражения).

Хочется отметить, что, к сожалению, не вся овсяная мука без глютена. Для производства такой муки используют специально выращенный «чистый» овес и «чистое» производство. Овсяные хлопья и овсяную муку я покупаю от бренда Elovena. Мне очень нравится этот бренд, чистейшие хлопья и чудесная овсяная мука.

Вообще, овсяная мука универсальная, ее можно использовать для разных целей. Она делает выпечку более рассыпчатой, чаще всего ее лучше смешивать с другой мукой, но у меня есть рецепт оладий, где я кладу только овсяную муку, и получается прекрасно. Вот рецепт этих оладий.

Нутовая мука

Тем временем мы незаметно подошли к следующему виду муки — нутовая мука. Изготавливается она из сушеного нута. Если нутовую муку предварительно просушить на сковороде, то у нее будет слега ореховый привкус. Нутовая мука чрезвычайно богата белком, клетчаткой и всеми необходимыми питательными веществами.

Ее можно использовать для приготовления лепешек, блинов. Нутовую муку также можно использовать в соусах, для панировки мясных, рыбных блюд, для приготовления каш и супов, добавлять в различную выпечку. А также из нутовой муки можно смело готовить восточные сладости (халву, помадку, ладду). В нутовой муке много растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму.

Миндальная мука

Миндальная мука — еще одна моя любимая мука, и я часто использую ее в рецептах печенья, тортов, кексов чтобы добавить ореховый, насыщенный вкус и текстуру. Единственный минус этой муки — ее цена. Но я не покупаю уже готовую, а делаю миндальную муку в домашних условиях. Да, это просто бланшированный миндаль, измельченный в мелкий порошок.

Миндальная мука имеет нейтральный вкус, но придает прекрасную влажность и насыщенность всему, в чем она содержится. При использовании миндальной муки вы можете заметить, что рецепт требует немного больше жидкости, яиц, а также «льняных яиц». Это происходит из-за отсутствия глютена в муке, поэтому миндальная мука требует хорошего связующего ингредиента.

Миндальная мука может храниться в герметичном контейнере до 6 месяцев, и у меня ВСЕГДА есть большая банка этой муки под рукой. Миндальная мука сохраняет в себе все полезные качества миндального ореха. В муке содержится витамин E, который является антиоксидантом, очищает организм от токсических веществ и продлевает жизнь клеток организма, а также снижает риск развития различных заболеваний.

Амарантовая мука

Амарантовая мука производится из семян растения амарант. С высоким содержанием белка и клетчатки, эта питательная мука используется для выпечки лепешек и хлеба. Она содержит фитохимические вещества, обладающие превосходными антиоксидантными свойствами. Это просто невероятно полезный продукт и отличный источник витамина А, витаминов группы В, железа, калия, витамина С, кальция и марганца.

Амарантовая мука, может заменить 25% пшеничной муки, но при выпечке ее всегда следует сочетать с другой мукой. Амарантовая мука обладает приятным ореховым вкусом, содержит легкоусвояемый растительный белок, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, клетчатку и множество микро- и макроэлементов, витамин Е, магний — эти вещества укрепляют стенки сосудов и уменьшают свертываемость крови. Кальций, фосфор и калий поддерживают работу сердца.

Кроме того, амарантовую муку можно использовать как добавку в кашу, омлет, запеканку или в тесто для блинов, пирогов, панкейков, хлеба. Амарантовая мука обладает замечательными хлебопекарными качествами и прекрасно себя зарекомендовала.

Гречневая мука

Я не особо люблю гречневую муку. Не прижилась она у меня как-то и использую ее очень редко. Гречневая мука подходит для выпечки печенья, блинов, оладий и хлебобулочных изделий, но так как в продукте не содержится достаточное количество клейковины, я рекомендую смешивать ее с другими видами муки. Гречневая мука богата фосфором, калием, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием.

Льняная мука

Льняная мука, также как и мука из кунжутных семечек, молотых тыквенных семечек, чаще всего применяется в качестве добавки в мучную смесь в рецептах безглютеновой выпечки. Такая мука богата диетической клетчаткой, Омега-3 и Омега-6 ПНЖК, при этом содержит мало углеводов.

Льняная мука обладает ярко выраженным ореховым вкусом. Иногда я ее использую для панировки. Основное и важное качество муки из семян льна — способность образовывать слизь в реакции с водой. Поэтому часто в веганских рецептах вместо обычных куриных яиц используют «льняное яйцо».

Тыквенная мука

Также мне нравится тыквенная мука, она содержит большое количество легкоусвояемого белка, аминокислот, широкий комплекс природных витаминов и минералов, в том числе железо, калий, кальций, цинк, фосфор, магний,селен и др.

Мука из семян тыквы необходимо включать в рацион спортсменам, вегетарианцам, людям во время диеты или поста, при дефиците витаминов и микроэлементов, в периоды упадка сил; при больших умственных и эмоциональных нагрузках, стрессах, при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, печени.

Муку из семян тыквы удобно добавлять в каши и в йогурт на завтрак. Заряд сил на целый день вам обеспечен, а еще она идеально подходит для спортивного питания.

Кокосовая мука

Кокосовая мука производится из высушенной мякоти кокоса, которая по своей природе сладкая и имеет мягкий кокосовый вкус. У кокосовой муки высокое содержание клетчатки. Прекрасный вариант для тех, у кого аллергия на глютен и орехи.

На мой взгляд эта мука одна из самых сложных видов муки. Она очень специфичная. Кокосовая мука впитывает ТОННУ жидкости, но при этом не обладает никакими связующими свойствами. Поэтому если в выпечке нет яиц, то все развалится и будет бесконечно рассыпчатым.

Эту муку я использую крайне редко, и считаю, что она очень уж специфична, чтобы использовать ее в качестве основной безглютеновой муки на своей кухне. Но все же время от времени я и ее использую. К ней тоже можно привыкнуть и понять ее.

Конопляная мука

Конопляная мука — прекрасный источник растительного белка, Омега-3 и Омега-6. Она способствует повышению гемоглобина, поддерживает иммунитет. Конопляная мука имеет нейтральный вкус, и поэтому может использоваться для любых целей: различная выпечка, в качестве добавки в смузи и салаты. Особенно вкусными получаются блинчики с добавлением конопляной муки.

Ну что ж, подведем итог.

Особенности безглютеновой муки

Безглютеновые смеси подходят не всем, поэтому бывает необходимо использовать именно один вид муки без глютена. Из своего опыта могу дать несколько советов, возможно, они кому-то пригодятся.

• Рисовая мука — она ближе всех к обычной муке по поведению в тесте, хотя и не содержит клейковину. Блины, оладьи, эклеры, бисквиты, сырники — все это смело можно готовить только из рисовой муки без добавления другого вида муки без глютена.
• Рекомендую в некоторые рецепты добавлять в тесто крахмал (примерно 25-30% от объема муки), чтобы «облегчить» тесто.
• Кукурузная мука — работаем с ней аккуратно. Обычно я добавляю несколько ложек к другим видам муки. Но иногда она тоже идеально работает и самостоятельно, как например вот эти безглютеновые блины.
• Чтобы обогатить безглютеновую муку клетчаткой, можно добавить псиллиум. Обычно это 1 ч л псиллиума на 150-200 г муки (все зависит от рецепта)
• Пара ложек амарантовой муки «удержит влагу» в выпечке и сделает ее менее сухой.
• Если вы хотите использовать гречневую муку, то лучше взять муку из зеленой гречки, она идеально работает в тесте.
• Несколько ложек овсяной муки сделают ваши блинчики более нежными, но как я уже писала выше, в некоторых рецептах ее можно использовать как самостоятельную муку.

Что лучше использовать: безглютеновую муку или мучную смесь без глютена?

В состав безглютеновых мучных смесей обычно входит несколько видов муки, крахмал, иногда загустители, разрыхлители и другие компоненты, в зависимости от ее назначения.

Для начинающих кулинаров в «безглютеновом мире» я бы рекомендовала использовать именно смеси, а не полностью безглютеновую муку. Несмотря на обилие рецептов в интернете, результат может вас очень сильно разочаровать и отбить желание готовить, поэтому с готовой мучной смесью вероятность получить вкусную выпечку гораздо выше.

Конечно, можно остановиться на одном составе безглютеновой смеси и использовать ее во всех рецептах. Универсальная безглютеновая смесь может состоять из 3 компонентов — например: рисовой, кукурузной муки и крахмала. Но по моим наблюдениям я заметила, что в несладкой выпечке лучше использовать муку из зеленой гречки, именно она у меня на первом месте.

Я начинала изучать безглютеновую муку каждую по отдельности и смотрела как и с чем она работает, но на это нужно время и если оно у вас есть, то смело изучайте, экспериментируйте и изобретайте свои любимые рецепты!

А вот мои самые любимые рецепты с мукой без глютена:

• Картофельно-сырные блины без глютена
• Маковые блинчики без глютена с творожной начинкой и сгущенкой
• Творожный пирог без глютена со смородиной
• Творожный пирог без глютена с персиками
• Творожный кекс без глютена
• Галета без глютена с овощами и сыром
• Блинчики из кукурузной муки без глютена с вишней
• Полезные творожные булочки без глютена
• Ореховый кекс без глютена с грушей
• Полезные булочки без глютена
• Миндальный кекс без глютена
• Блины без глютена
• Творожное печенье без глютена с миндалем
• Клубничный пирог без глютена с ванильным мороженым
• Нежные оладьи без глютена из рикотты

А вообще все свои рецепты, в которых не содержится глютен, я помечаю тегом без глютена. Удобно, сразу ррраз, и вот они, все до одного.

Что нужно знать о безглютеновом пшеничном крахмале

Независимо от того, страдаете ли вы глютеновой болезнью или непереносимостью глютена, продукты из пшеницы полностью запрещены, потому что все они содержат глютен… Или нет? Пшеничный крахмал является несколько запутанным ингредиентом, потому что, хотя он и содержит пшеницу, он часто не содержит глютен.

Итак, что такое пшеничный крахмал и безопасен ли он для людей, страдающих глютеновой болезнью? Продолжайте читать, чтобы узнать больше о дебатах о безглютеновом пшеничном крахмале и о том, на что обращать внимание при чтении пищевых этикеток.

Что такое пшеничный крахмал?

Если вы готовите для себя безглютеновую выпечку, вы, вероятно, столкнетесь с разнообразной мукой и крахмалом в своих любимых рецептах. Некоторые распространенные безглютеновые виды муки включают миндальную муку, кокосовую муку и рисовую муку, в то время как распространенные крахмалы включают кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Но в чем разница между мукой и крахмалом?

И мука, и крахмал начинаются с одного и того же сырья — какого-то зерна, например пшеницы. В чем все меняется, так это в обработке зерна для получения конечного результата. Мука проходит некоторый уровень обработки, но она довольно минимальна, особенно для цельного зерна — цельнозерновая мука по-прежнему содержит углеводы, белок и клетчатку. Крахмалы проходят дополнительную обработку для удаления этих веществ, что делает их почти полностью лишенными питания.

Пшеничный крахмал — это просто крахмал, полученный из переработанного эндосперма зерна пшеницы. Вероятно, он обрабатывается путем растворения водорастворимого крахмала и последующего выпаривания воды, в результате чего получается мелкий порошкообразный крахмал. Поскольку белки глютена были удалены, пшеничный крахмал не придает тесту эластичности — он в основном используется в качестве загустителя.

Без пшеницы и без глютена

Говоря о пшеничном крахмале и пшеничной муке, следует помнить, что отсутствие глютена не обязательно означает отсутствие пшеницы, и наоборот. Помните, пшеничный крахмал производится из того же зерна, что и пшеничная мука, просто он проходит дополнительную обработку. Это означает, что люди с непереносимостью или аллергией на пшеницу, даже если они не чувствительны к глютену, могут иметь отрицательную реакцию.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызываемое глютеном. Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, его иммунная система начинает атаку против того, что она воспринимает как чужеродного захватчика, и в процессе также случайно повреждает здоровую ткань кишечника. Аллергия на пшеницу также является иммунным ответом, но реакция другая: она вызывает тошноту, рвоту, крапивницу, кашель, запоры и отек горла. Для человека с аллергией на пшеницу употребление пшеницы может привести к фатальной анафилактической реакции.

Поскольку пшеничный крахмал получают из пшеницы, вас может удивить тот факт, что он является обычным ингредиентом безглютеновых продуктов. Многие производители продуктов питания в Великобритании и ЕС годами используют его для улучшения вкуса и текстуры своих продуктов. Компании, производящие безглютеновые продукты в Соединенных Штатах, теперь следуют их примеру.

Если пищевой продукт изготовлен из безглютенового пшеничного крахмала, он должен быть указан в ингредиентах, даже если он не содержит глютен – пшеница также должна быть указана в заявлении об аллергенах. Если в списке ингредиентов указано только слово «крахмал», это, вероятно, относится к кукурузному крахмалу, который, естественно, не содержит глютена. Однако, чтобы быть в безопасности, вы должны дважды проверить любой продукт, который содержит муку или крахмал, чтобы убедиться, что продукт сертифицирован без глютена и безопасен для употребления.

Чем он отличается от кукурузного крахмала?

Безглютеновый пшеничный крахмал также известен как пшеничный крахмал Codex, поэтому на этикетке продукта он может быть указан в любом виде. Опять же, если он просто указан как «крахмал», скорее всего, это кукурузный крахмал. Но чем кукурузный крахмал отличается от пшеничного и почему вы предпочитаете один, а не другой?

И пшеничный, и кукурузный крахмал представляют собой очень мелкие порошкообразные белые вещества, используемые в рецептах выпечки. Они в основном используются в качестве загустителей, хотя они также могут улучшать текстуру некоторых продуктов. Пшеничный крахмал также широко используется в подсластителях, таких как мальтодекстрин, декстроза и глюкозный сироп. Вот почему некоторые продукты, подслащенные пшеничным крахмалом, могут вызвать реакцию у очень чувствительных людей, если пшеничный крахмал не сертифицирован как не содержащий глютена.

Пшеничный и кукурузный крахмал можно использовать практически одинаково, но в разных рецептах они реагируют по-разному. Кукурузный крахмал разлагается при более низкой температуре, чем пшеничный крахмал, поэтому он лучше подходит для загущения супов и соусов, чем для выпечки, приготовленной при высоких температурах. Кукурузный крахмал также имеет более тонкую текстуру и легче растворяется в жидкости, но он плохо переносит повторное нагревание. Пшеничный крахмал также можно использовать в качестве стабилизатора для таких продуктов, как пудинги и соусы.

В каких безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал?

Хотя безглютеновый пшеничный крахмал был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), к нему все еще относятся с большим скептицизмом. Однако вас может утешить то, что использование пшеничного крахмала в продуктах без глютена было тщательно проверено. Фактически, Schär использует его уже более 20 лет. Когда безглютеновый пшеничный крахмал поступает на предприятие Schär, он проходит дополнительное тестирование с использованием метода ELISA, чтобы убедиться, что он соответствует стандартам. На самом деле более 90% пшеничного крахмала Schär использует тесты ниже 5 частей на миллион.

Исследования не показали никаких доказательств того, что продукты, приготовленные из пшеничного крахмала без глютена, вредны для людей с глютеновой болезнью. В одном исследовании, проведенном Университетской клиникой Тампере в Финляндии, участники были разделены на две группы: одна потребляла натуральные продукты без глютена, а другая потребляла продукты без глютена, приготовленные из пшеничного крахмала. Через год обе группы показали одинаковые результаты различных тестов, а также симптомы, о которых сообщали сами участники.

Поскольку использование пшеничного крахмала в продуктах без глютена все еще горячо обсуждается, на полках продуктовых магазинов есть лишь несколько коммерческих продуктов без глютена, в которых он указан в качестве ингредиента. Одним из примеров являются безглютеновые круассаны Schär. Доступные в двух вариантах, эти безглютеновые круассаны легкие и слоеные с подлинным свежеиспеченным вкусом, в который вы влюбитесь после первого укуса.

Практический результат

Правда в том, что это полностью ваш выбор, какие продукты вы едите, а какие нет.

По большей части пшеничный крахмал можно считать безопасным ингредиентом, если на нем указано, что он не содержит глютена. Вам по-прежнему необходимо проявлять должную осмотрительность при чтении этикеток на продуктах питания, но пока продукт сертифицирован как не содержащий глютена, его можно есть.

Пшеница без глютена? Вопросы и ответы Подробности Интригующее исследование

Более двух с половиной лет назад мы написали в блоге об интересном итальянском исследовании, на которое наткнулись в наших бесконечных поисках интересной информации о злаках. В этом исследовании исследователи показали, что технически можно сделать пшеницу безглютеновой, если она подвергается медленной лакто-ферментации со специфическими лактобациллами и грибками. Пшеница начала жизнь с нормальным содержанием глютена 75 000 частей на миллион (частей на миллион), но после процесса ферментации закваски уровень глютена составил всего 12 частей на миллион. И помните, что в соответствии с новыми законами о маркировке без глютена все, что ниже 20 ppm, считается безглютеновым.

Что здесь происходит? Короче говоря, глютен (содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале) является одним из самых трудных для переваривания белков в мире. Для большинства из нас тот факт, что мы не можем его полностью разрушить, не является проблемой; он проходит через наши тела безвредно. Для других это вызывает проблемы со здоровьем. Однако, если очень специфические природные «хорошие» бактерии и грибы уже предварительно переварили глютен, его проблематичный потенциал, по-видимому, исчезает.

Все еще заинтригованные этим исследованием, мы недавно связались по электронной почте с соответствующим автором Марко Гоббетти, профессором пищевой микробиологии в Университете Бари в Италии, чтобы узнать, что нового в исследовании его команды, о чем мы поделимся в сегодняшнем блоге в Форма вопросов и ответов.

Вам также может быть интересно узнать, что доктор Гоббетти выступит на нашей конференции «Цельное зерно: ломая барьеры» в ноябре. Присоединяйтесь к нам там, чтобы услышать больше! [Обновление: см. 29-минутное видео его презентации 2014 года здесь.]

Важное примечание: работа доктора Гоббетти проводилась с использованием определенных лактобацилл и процедур; это НЕ означает, что любой другой хлеб на закваске будет безопасен для больных целиакией. Хотя исследование многообещающее, на рынке пока нет продуктов из пшеницы, безопасных для больных целиакией.

Совет по цельному зерну : Мы были очарованы вашим предыдущим исследованием. Продолжали ли вы изучать эту тему?

Д-р Гоббети : Да, было достигнуто много дальнейших усовершенствований. После открытия, что смесь грибковых протеаз и выбранных лактобацилл закваски расщепляет глютен до уровня ниже 20 частей на миллион во время ферментации закваски [исследование здесь], мы дополнительно объяснили ферментативный механизм деградации глютена, включая эпитопы, ответственные за глютеновую болезнь [исследование здесь].

Совет по цельному зерну : Похоже, вы добились больших успехов в лаборатории, в теории того, что вы называете «переваренной мукой». Но что же в реальной жизни?

Д-р Гоббетти: Основываясь на этих обнадеживающих основаниях и в сотрудничестве с врачами, мы провели испытание in vivo [человек/реальная жизнь] с пациентами с глютеновой болезнью. Пациенты ежедневно съедали около 200 граммов сладкой выпечки, приготовленной из нашей [специально ферментированной] пшеничной муки. Пшеничная мука в этих хлебобулочных изделиях изначально содержала эквивалент примерно 10 граммов глютена, который был полностью переварен [в процессе ферментации]. полностью переносила сладкую выпечку [изучить здесь].

После этой стимуляции была проведена вторая 60-дневная стимуляция in vivo почти в тех же условиях с другими пациентами с глютеновой болезнью, только на этот раз также была проведена биопсия кишечника. Опять же, в этом случае мы наблюдали 100% переносимость нашей выпечки, приготовленной из переваренной пшеничной муки [исследование здесь].

Совет по цельным зернам : Вау. 100% переносимость у пациентов с целиакией, подтвержденная биопсией кишечника. Что будет дальше?

Доктор Гоббетти : В настоящее время проводится третий и последний вызов in vivo . Пациенты с глютеновой болезнью будут есть выпечку, приготовленную из переваренной пшеничной муки, каждый день в течение 6 месяцев. Исследование завершится в конце этого года, но некоторые пациенты уже справились с задачей, снова продемонстрировав полную переносимость.

Совет по цельнозерновым продуктам : Не могли бы вы пояснить, использовали ли вы в своих исследованиях цельнозерновую или рафинированную муку? Мы предполагаем, что вы потенциально можете превратить любой из них в «переваренную» муку?

Д-р Гоббетти : Мы получили результаты как на цельнозерновой, так и на рафинированной муке; результаты одинаковы с обоими.

Совет по цельному зерну : Кто-нибудь уже использует эту «переваренную муку» в коммерческой выпечке? Либо в Италии, либо здесь, в США?

Доктор Гоббетти : В настоящее время этот подход недоступен на рынке.