Мясо по-французски

Это одно из самых популярных блюд советской кухни. Причин три. Во-первых, оно получается вкусным даже из мяса низкого качества. Во-вторых, зная всего несколько правил, его смогут приготовить даже те, кто на кухне оказался впервые. В-третьих, для многих это вкус детства, ведь раньше мамы часто готовили это блюдо на праздники. Рецептов такого мяса миллион, мы предлагаем свою версию, подходящую здоровому человеку.

Прежде чем перейти к теме, история из интернета:

Чтобы у вас так не было, читайте статью до конца, и да прибудет с вами кулинарная сила!

Предыстория

Мясо по-французски является блюдом русской кухни и не имеет отношения к Франции. По одной из версий, оригинальным рецептом этого блюда считается «veau Orloff», также известное как «мясо по-орловски» или «телятина по-орловски». В наши дни на зарубежных ресурсах это блюдо упоминается под названием «russian meat». Это телятина с картофелем и грибами, запеченная под соусом бешамель. В советское время рецепт изменился, к мясу стали добавлять майонез и сыр, что делают и до сих пор.

Как не испортить блюдо или что тут главное?

Основной принцип приготовления мяса по-французски в том, что кусок мяса с овощами запекается под шапкой из жирных продуктов, которые защищают от высыхания все, что находится внутри. Даже самый сухой кусочек мяса останется сочным.

Но что же делать, чтобы выжать из блюда максимум вкуса? Давайте разбираться.

Какое мясо взять?

В основном для этого блюда используют свиной карбонад. Причин две:

1. филе продается уже без кости, его не надо зачищать или как-то подготавливать мясо;
2. карбонад запекается достаточно быстро, да и отруб сам по себе мягкий, что определенно можно записать в плюсы мяса по-французски.

Бывают варианты и с куриной грудкой, грудкой индейки или свиной вырезкой. В интернете даже ходят рецепты с говяжьей вырезкой. Готовить мясо по-французски последним образом я не рекомендую, так вы переведете дорогой кусок мяса. Яркий вкус других компонентов просто-напросто перебьет вкус вырезки, и вы ничего не почувствуете. Лучше запечь из нее ростбиф – действий еще меньше, чем с мясом по-французски.

А овощи?

Классическое сочетание: лук, морковь и картофель. Просто потому, что эти ингредиенты недорогие и есть (практически) на каждой кухне. Строгих правил здесь нет, выбирайте то, что есть дома и что вы любите.

Базовое сочетание можно разнообразить помидорами и грибами. Кстати, с грибами очень вкусно, если что, советуем брать шампиньоны.

От чего не стоит отказываться, так это от лука. Лук – это обязательная часть блюда, он дает сочность и особый вкус мясу. Даже если вы его не любите, положите при готовке; при подаче его можно просто убрать. Если любите заморочиться, то предварительно обжарьте лук, тогда вкус будет мягче.

Какой соус приготовить для мяса по-французски?

Советская версия из детства – майонез и сыр. Причем майонез берется непременно промышленный, из магазина, с большим и химическим составом. Сыр кладут недорогой: российский, голландский или похожие вариации. Такие виды сыров лучше плавятся при запекании и растворяются в майонезе.

Подбираем специи

Соль и перец. Да, и больше ничего. Конечно, если говорить только про базу. А дальше можно играть со вкусами. Нам очень нравится сочетание с сушеным или свежим чесноком. 

Как разнообразить мясо по-французски?

Мы считаем, что классическое сочетание свинины с майонезом и сыром – то есть жирных продуктов – можно облегчить и разнообразить несложными заменами. Тогда блюдо будет не только вкусным, но и чуточку здоровым. Каждому ингредиенту можно найти альтернативу, а потом соединять их в разных вариациях. Тогда у вас будет много непривычных сочетаний.

Например, свинину можно заменить индейкой, также приправив ее соусом из майонеза и сыра.

Вместо жирных сортов сыра взять рассольные сыры средней мягкости: брынзу, фету или адыгейский.

Самое большое «зло» обычно видят в майонезе. Вот какие альтернативы мы предлагаем:

1. Покупной можно заменить домашним майонезом из понятных продуктов. Так вы и от классики далеко не уйдете, и сделаете его за пять минут. 
2. Если готовы отойти от той самой знакомой с детства версии, то замените майонез на сметану. Если нет – сделайте смесь «сметана + майонез». 
3. Раз уж мы добрались до сметаны, то стоит сказать, что и ее можно облегчить, выбрав греческий йогурт. Тогда вкус привычного мяса по-французски будет еще необычнее. Не забывайте, что сметана и йогурт более кислые по вкусу, чем майонез, поэтому их важно сбалансировать солью и сахаром перед использованием.
4. Можно приготовить бешамель (мука + сливочное масло), как в историческом рецепте, или голландский соус (желтки + топленое масло), но такие варианты только изменят вкус, жирность останется.

В общем, с мясом по-французски можно играть как с конструктором, подстраивая его под себя. Наш шеф, исходя из данных выше рекомендаций, придумал следующий рецепт:

Ингредиенты на одну порцию:

• Мясо: филе грудки индейки, 100-150 г
• Овощи: лук, 15-30 г 

помидор, 1-2 кружка 
шампиньон, 1-2 гриба

• Соус: сметана или густой йогурт, 40-60 г

адыгейский сыр или моцарелла, 20-40 г

• Специи: паприка, или карри, или орегано, 

или смесь сухих томатов, чили и чеснока 1\3 ч. л.
соль
перец

Приготовление:

• Натираем сыр на крупной терке. Смешиваем 1\3 сыра с йогуртом или сметаной, подсаливаем и добавляем молотый перец. Перемешиваем.
• На доску кладем пленку, сверху кусок мяса, толщиной около 2-х см. Накрываем еще пленкой и отбиваем его с двух сторон до 8-10 мм. Молоток использовать с мелкими зубчиками. 
• После этого солим и перчим с двух сторон все куски мяса.
• Помидор режем кружками не более 1 см, грибы ломтиками 6-8 мм, лук самой тонкой соломкой, чтобы он не хрустел, а приготовился почти полностью при запекании. 
• Ставим разогреваться духовку на 200-220 градусов в режиме конвекции.
• На противень выкладываем фольгу или пергамент. Смазываем маслом.
• Сверху куски мяса. На них помидоры, грибы, лук и потом шапочку из смеси сыра и сметаны. Сверху посыпаем остатками сыра.
• Ставим в духовку на 15-20 минут. Если корочка слабая, на последние 2-3 минуты можно включить гриль.

https://www. youtube.com/embed/FWHrlEAOR10
Все готово, приятного аппетита!

Как приготовить мясо по-французски? | Еда и кулинария

Конечно, есть такой «шедевр кулинарии» и в нашей семье. Готовлю его не по большим праздникам, а просто когда хочется порадовать семью чем-то вкусненьким. Думаю, само блюдо известно многим — это «мясо по-французски». А вот как я его готовлю — сейчас вам расскажу…

Сначала я иду на рынок покупать мясо. Никогда не беру для этого мясо в магазинах. Как бы красиво оно не выглядело под пленкой — я понятия не имею, как оно выглядит с другой стороны, сколько времени вообще пролежало на прилавке… Поэтому за мясом — только на рынок!

Как же выбрать самое хорошее? Для мяса по-французски необходимо брать свинину. Если будете готовить из говядины — мясо получится жестким, а это нам не нужно. Поэтому выбираю свинину. Следует брать как можно менее жирные куски. Жир в данном случае будет абсолютно лишним. А во всем остальном выбор ничем не отличается от покупки мяса для отбивных.

Фото: Depositphotos

Прихожу домой и начинаю готовить мясо. Острым ножом режу его на кусочки размером с половинку или три четверти ладони и толщиной в сантиметр. А муж в это время берет чернослив без косточек и замачивает его в теплой воде. В горячей замачивать не стоит — он потеряет все полезные свойства. А в холодной — слишком долго размокает. Сколько брать чернослива? На ваше усмотрение! Все зависит от того, любите ли вы его! Можно вообще его не использовать.

Дальше я слегка отбиваю мясо. Не так сильно, как на отбивные — немножко, чтобы мясо стало мягче.

Муж тоже не сидит без работы! Его следующий вклад в приготовление семейного блюда — это натирание сыра, которым будет посыпаться мясо. Терку лучше выбрать со средними дырочками. Тереть сыр слишком мелко смысла не имеет — он все равно расплавится. А класть кусками — плохо, т.к. куски плохо прикрывают мясо по краям. Количество сыра зависит от количества мяса. Рассчитывайте так, чтобы сыр покрывал все мясо слоем где-то в 3−4 мм.

Фото: Depositphotos

Итак, у нас замочен чернослив, натерт сыр и отбито мясо. Чернослив, как размякнет, достаем и режем мелкими кусочками.

Теперь к работе подключается муж. Его главная задача — порезать кольцами 2−3 больших луковицы. Работа, достойная настоящего мужчины, который может справиться со своими слезами!

А я в это время делаю с мясом то, что считаю нашим семейным секретом. Я замачиваю его в вине. Подходит обыкновенное полусладкое. Замачиваю не как шашлык — на пару часов, а всего минут на 10−15. Мясо становится мягче и приобретает очень пикантный привкус. Сверху не нужно ничем придавливать! Мясо само возьмет столько вина, сколько ему необходимо.

Пока режется лук и маринуется мясо, готовлю противень для духовки. Обязательно смазываю его подсолнечным маслом. Достаю из холодильника две упаковки майонеза и открываю. Прогреваю духовку до 160−180 градусов.

Теперь — самое главное! Мясо солю, перчу, добавляю немножко чесночка и выкладываю на противень плотными рядами без зазоров. Сверху посыпаю черносливом и выкладываю колечки лука. Теперь смазываю тонким слоем майонеза. Поверх слоя майонеза равномерно посыпаем всю площадь противня, занятую мясом, тертым сыром. А сверху еще раз смазываем майонезом, но уже не таким тонким слоем.

Теперь все это великолепие ставлю в прогретую духовку. И ждем!
Фото: Depositphotos

Время приготовления очень сильно зависит от количества мяса. Обычно я готовлю один противень — это 9−12 кусков мяса. Сигналом, что мясо готово, является подрумянивание майонеза. Если же вы поставили готовиться 2−4 небольших кусочка, придется вынимать раньше — как только майонез начнет подрумяниваться.

Готовое мясо по-французски можно есть как горячим, так и холодным. Мы любим горячее. Приятного вам аппетита!

Теги:

мясо по-французски,
готовить мясо,
мясное блюдо,
оригинальный рецепт,
приготовление мяса,
свинина

Как заказать стейк с прожаркой, прожаркой средней прожарки и хорошо прожаренный по-французски!

Знаете ли вы степень прожарки стейка по-французски? От редкого стейка и хорошо прожаренного стейка до обжаренного стейка из тунца — вот краткое руководство, которое поможет вам заказать различные виды мяса во Франции так, как вам нравится.

Как заказать стейк во Франции, приготовленный так, как вам нравится!

В английском языке существует стандартная шкала из пяти различных температур или уровней прожарки для приготовления стейка (а иногда и другого мяса), которую используют повара и любители стейков.

Существует также шестой номер, который на английском языке называется Blue, но он не очень популярен в англоязычном мире.

Степень прожарки указывает на степень прожарки мяса, что напрямую связано с внутренней температурой мяса, цветом, вкусом и текстурой. Чем дольше вы готовите кусок мяса, тем выше его внутренняя температура.

Например, хорошо прожаренный стейк полностью приготовлен без розового или красного цвета и имеет внутреннюю температуру не менее 158F или 70C.

Какими бы упрощенными ни были эти весы, приготовление мяса до желаемой степени прожарки не является точной наукой.

На оживленной кухне повара не стоят у плиты с термометром для мяса или цветовой шкалой, чтобы убедиться, что ваш стейк приготовлен точно при температуре, которая находится где-то на шкале прожарки. В основном это делается по времени, цвету и иногда на ощупь.

Существуют также различия в том, как определить степень прожарки приготовленного куска мяса, которая может варьироваться в зависимости от человека, региона и страны. Например, редкие в одной стране могут считаться средне-редкими в другой стране.

Во французском языке есть 4 основные температуры стейка (степени прожарки).

Во Франции употребление в пищу стейков или любого другого мяса, где вы можете указать, насколько оно прожарено, похоже на английское, но есть отличия.

• Вместо 6 степеней прожарки стейки по-французски имеют 4 степени прожарки, которые предпочитают французские повара и любители стейков.
• Чтобы сделать ситуацию еще более запутанной, существует уровень приготовления стейка, который даже реже, чем стейк с кровью.
• Наконец, термины «средняя прожарка», «средней прожарки» и «средней прожарки» плохо вписываются в лексикон традиционного французского ресторана.

4 уровня приготовления стейков во Франции и их английские эквиваленты:

Вы заметили, что во французском языке не было термина для стейка «средний» или «средний»?

**Термины во франкоязычном Квебеке

К вашему сведению, во франкоязычном Квебеке условия приготовления говядины похожи, но не совсем такие, как во Франции.

Вы можете услышать эти термины приготовления говядины в ресторанах Квебека.

Bleu – очень редкий или даже синий редкий
Saignant – прожарка
à point / medium saignant / misaignat – medium прожарка
Medium – medium
Bien cuit – хорошо прожаренное

Ниже приводится подробное объяснение каждого термина уровня французской кулинарии для Франции.

Прочтите до конца, чтобы узнать другие термины кулинарного уровня на французском языке, которые вы можете встретить в меню французских ресторанов во Франции.

ЭКСТРА РЕДКОЕ МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ:

«Bleu» (буквально означает синий)

/Синий/

Попросите, чтобы ваш стейк был приготовлен «bleu» (по-французски «голубой») во Франции, и вы получите стейк с кровью, на один шаг выше стейка сашими.

Несмотря на то, что в английском языке есть термин для обозначения этого уровня прожарки, он называется «синий стейк с прожаркой», но в США или Великобритании он встречается не так часто, как во Франции.

Еще один способ описания редкого синего стейка — «à peine saisi» /Ah-pen-sayzi/, что примерно переводится как «едва приготовленный». Вы также можете использовать этот термин, если хотите, чтобы ваш ахи-тунец был обжаренным с кровью, но вы бы никогда не попросили ахи-тунец, приготовленный «блю».

Стейк Блю с кровью Время приготовления и внутренняя температура:

Время может варьироваться в зависимости от повара и толщины стейка, но, как правило, стейк с кровью с кровью обжаривается всего от 10 до 30 секунд с каждой стороны на очень горячей сковороде на сильном огне, пока внутри остается прохладным и по существу сырой с внутренней температурой, которая НЕ поднимается выше 50°C, около 113F.

Почему людям нравится бифштекс с кровью с кровью?»

Поскольку заказ синего стейка с кровью не дает возможности готовиться достаточно долго, чтобы растопить жирный мрамор стейка, мясо, используемое для этой температуры, обычно представляет собой постные куски мяса, а не жирные.

Постные куски мяса лишены жира и становятся жесткими и сухими, чем дольше они готовятся. Чем больше вы готовите мяса; тем больше влаги удаляется. Мышечные волокна также сокращаются, делая говядину более твердой во время приготовления.

Другими словами, люди любят заказывать бифштекс с кровью, в котором должно быть мало жира, потому что он остается нежным и сохраняет больше влаги и вкуса.

Безопасно ли есть очень редкий синий стейк?

В некоторых странах не рекомендуется употреблять в пищу сырое или редкое мясо, поскольку оно может содержать болезнетворные микроорганизмы. Но большинство патогенов или паразитов не проникают в плотную говядину. Таким образом, после того, как снаружи приготовлено, очень редкий стейк должен быть совершенно безопасным для употребления.

Используйте здравый смысл.

Другим аспектом употребления в пищу мяса, свободного от патогенов, редкого или сырого, является употребление в пищу мяса из говядины, которую в основном кормили травой. Коровы эволюционировали, чтобы переваривать питательные вещества из травы, но это не относится к коровам, питающимся зерном. Корова, питающаяся в основном травой, которая провела всю жизнь на пастбищах, будет иметь более здоровую иммунную систему и представлять небольшую угрозу для людей, которые любят есть редкое или сырое мясо.

Французские потребители считают мясо с гормонами вредным для здоровья и, возможно, опасным, что является одной из причин, по которой введение гормонов животным для производства мяса запрещено во Франции и Европейском союзе. Франция не импортирует американское мясо, обработанное гормонами или антибиотиками роста.

Почему очень редкий стейк называется bleu (синий)?

Некоторые французские интернет-источники сообщают, что очень редкий стейк называют голубым, потому что мясо имеет слегка голубоватый оттенок.

Однако, согласно Larousse Gastonomique, энциклопедии, в основном посвященной французской гастрономии, «приготовление au bleu» изначально было методом приготовления пресноводной рыбы, особенно форели.

Этот почти забытый метод приготовления форели au bleu получил свое название из-за чешуи, которая приобретает синеватый цвет при контакте с уксусом, одним из ингредиентов рецепта. Каким-то образом этот кулинарный термин мог быть связан с редким синим стейком.

Связаны ли эти два термина? Я понятия не имею.

РЕДКИЙ СТЕЙК ПО-ФРАНЦУЗСКИ:

Saignant (буквально означает кровавый)

/Сайн-янь/

Редкий стейк по-французски называется «saignant», что буквально означает «кровавый стейк».

Стейк сэньян готовится немного дольше, чем стейк с кровью из блю, но все же относительно редкий. 75% внутренностей красные с тонкой обугленной корочкой, а мякоть еще нежная и сочная.

Довольно часто заказывают стейки и гамбургеры с низким содержанием жира (saignant).

Утка Magret de Canard, которая также имеет низкое содержание жира, обычно заказывается как Saignant или Medium Rare. Magret de canard — это утиная грудка утки Мулар, выращенной ради печени (фуа-гра).

Время приготовления по сайньяну:

В зависимости от толщины мяса каждую сторону следует обжаривать в раскаленной сковороде на сильном огне от 60 секунд до 1 минуты 30 секунд. Внутренняя температура должна достигать от 50 до 55 °C (от 122 ° до 131 °F) 9.0003

СРЕДНИЙ СТЕЙК ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Á point (буквально в точку или в самый раз)

/Ах-пвоинх/

Если вы хотите заказать стейк средней прожарки, вам нужно попросить стейк «а-а-пойнт».

 «Cuit à point» означает «правильно приготовленное», как в Perfect, и имеет значение где-то между средне-прожаренным и немного ниже среднего. Внутренняя часть не полностью приготовлена ​​и имеет слегка розовый цвет внутри.

Á время приготовления и внутренняя температура:

Стейк обычно обжаривают на сильном огне; затем температуру снижают и готовят примерно по 1 минуте 30 секунд с каждой стороны. Температура ядра не поднимается выше 60°C, около 140F, что находится на самом высоком уровне средней прожарки.

Во французском языке нет стейков средней или средней толщины.

В некоторых англоязычных странах следующим уровнем прожарки будет средний или средний уровень прожарки, но это не так, потому что следующий уровень прожарки — хорошо прожаренный.

среднепрожаренный = 130°-140°F

средний = 140°-150°F

ПРОЖЕННЫЙ СТЕЙК ПО-ФРАНЦУЗСКИ:

Bien Cuit (буквально хорошо приготовленный)

/би-йен Кви/

Если вы хотите заказать хорошо прожаренный стейк по-французски, вам нужно сказать «bien cuit», что буквально означает «хорошо прожаренный».

Bien cuit или well done – наименее популярный способ заказать мясо во Франции среди любителей стейков. Интерьер полностью приготовлен, розового цвета не видно.

Часто можно услышать, как французы жалуются, что хорошо прожаренное мясо слишком жесткое, слишком сухое и потеряло всю свою привлекательность.

Иногда повара и любители стейков сравнивают эту степень прожарки с подошвой обуви.

• Cuisson de la semelle (приготовленный как подошва для обуви)
• Façon semelle (обувная подошва)

Эти термины идиоматически означают приготовление мяса до тех пор, пока оно не станет похоже на обувную кожу.

Bien cuit время приготовления и внутренняя температура:

В зависимости от толщины мяса каждая сторона готовится несколько минут до полной готовности. Температура ядра составляет 70°C (160 F) или выше.

Никогда не просите стейк «bien fait»

Хотя «bien fait» по-французски означает «хорошо прожаренный», этот термин не используется для описания кулинарии. Еще одно небольшое предостережение относительно «bien fait» во французском языке заключается в том, что этот термин используется в основном в саркастическом ключе, например, «молодец, гений». Вы также можете использовать «bien fait», чтобы описать кого-то, кто хорошо сложен, например, красивого парня, который хорошо сложен, вы можете сказать «il est bien fait».

Другие условия приготовления

Помимо bleu, saignant, à point и bien cuit, существуют и другие французские уровни приготовления для различных видов мяса и рыбы. Вот несколько блюд, которые вы можете встретить во французском меню во Франции.

Роза

/Ряд-зай/

Розе — это термин, используемый для более крупных кусков мяса, таких как жаркое, баранина и белое мясо, такое как свинина, телятина и птица.

В некоторых частях Франции люди используют термин «розе» для обозначения стейков, что соответствует среднему значению в зависимости от того, с кем вы разговариваете.

Mi-cuit (обычно для рыбы)

/ми-кви/

Если вы видите термин «mi-cuit», что означает «наполовину приготовленный» или «полуприготовленный», этот термин обычно используется для описания степени готовности определенных видов рыбы, таких как обжаренный тунец ахи, также известный как тунец татаки. .

Обжаренный ахи тунец имеет степень прожарки где-то между прожаркой и средней прожаркой, в зависимости от повара.

Mi-cuit также может использоваться для описания уровня приготовления фуа-гра.

Но это еще не все.

Mi-cuit также используется для выпечки пирогов с мягкой клейкой серединкой. Например, торт из расплавленного шоколада называется mi-cuit au chocolat.

Пуле

/пуэлл-эй/

Французское слово, обозначающее сковороду, как и сковорода, — une poêle /pwell/.

Если вы видите poêlé(e) во французском меню, это означает, что что-то было обжарено на сковороде. Технически все, что готовится на сковороде, называется poêlé, и вы обычно видите это слово в составе рецепта, который требует обжаривания на сковороде.

Иногда в названиях блюд для описания блюда используется слово poêlé(e), обжаренное на сковороде. Например, популярное блюдо во Франции, особенно во время курортного сезона, — фуа-гра поэле, представляющее собой толстый кусок обжаренного на сковороде фуа-гра, приправленного солью и перцем.

Заключительные мысли о заказе стейков во Франции

Заказать стейк à point или гамбургер saignant во Франции несложно. Просто помните, что есть четыре основных способа заказать, насколько хорошо или редко вы хотите приготовить стейк и magret de canard во Франции.

Bleu, saignant, à point и bien cuit.

Для ахи тунца mi-cuit в значительной степени означает обжаренный.

Пример диалога для заказа стейка во Франции.

Здравствуйте, я возьму стейк и картофель фри/чипсы (bonjour, Je vais prendre le steak frites s’il vous plaît.)

1. Комментарий voulez vous votre steak? (как бы вы хотели приготовить стейк?)
2. à quelle cuisson? (каким способом вы хотели бы, чтобы это было приготовлено?).
3. comme cuisson? (уровень прожарки/готовность?)

Приятной дегустации!

Заказ стейка Rare, Medium-Rare, Medium или Well-Done во Франции.

За французским меню.

Брайан Г. Ньюман

Обновлено в августе 2019 г.
[email protected]

Все французы вы
нужно заказать идеально приготовленный стейк.

Фотография
любезно предоставлено Эрнесто Андраде

www.flickr.com/photos/dongkwan/2943140653/

Краткая версия

для заказа стейка в
Франция.

Очень,
очень редко  – Bleu

(произносится ble ).

Редкий —   Сеньян

(Произносится сай-нён ,
не произносить букву Т).

Среднередкий
с ударением на редкость —   Точка А

(произносится ах
pwa ).

А Точка

Средне-редкий.с акцентом на редком.

Фотография
любезно предоставлено snowpea&bokchoi

www.flickr.com/photos/bokchoi-snowpea/4454588117/

Средней редкости,   ближе к
средний  —     Entre à Point et
Бьен Куит .

(произносится как авнтр
a pwan ay bien kwee ).

От среднего до
молодец —
Бьен Куит

(произносится bien
Кви ).

Скважина
сделано — Трес
Бьен Куит

(Ярко выраженный лоток
Бьен Кви ).

Н.Б. Исключительно хорошо прожаренный стейк;
однако « très bien cuit » нет ни в одном словаре французского повара.
это будет понятно. Будьте внимательны при заказе!,  Не заказывайте популярный во Франции стейк фри.
очень хорошо сделано; вам подадут вареный картон или кожу, это если официант согласится взять
твоя очередь.

Подробный ответ
при заказе стейка во Франции нажмите на этот пост:

Подробнее в этом посте.

Для начала там
нет прямого перевода

для средней или средней прожарки.

Читай дальше.

Термины стейк-хауса в Северной Америке и Великобритании
такие как «средней прожарки», «средней прожарки» или «хорошо прожаренный», концептуально НЕ переводят в
традиционный французский ресторан. Ваш англо-французский словарь для путешествий может предложить
слово Moyen как перевод слова медиум, и это правильно.
К сожалению, во французском языке Moyen не используется в качестве кулинарного термина.

Чтобы заказать стейк, нужно немного французского.
Неважно, заказываете ли вы стейк по-английски, или по-английски, или по-английски.
французский с плохим акцентом. Каждый французский
официант понимает заказ на стейк. Проблемы появляются только тогда, когда
официант спрашивает: Quelle cuisson, votre steak?   Как бы вы хотели
твой стейк приготовлен?

Проверьте эти фотографии.

Фотография предоставлена
интернет-журнал OhMyMag

Лексикон французского языка
условия заказа стейка или кусков говядины

Bleu  – Bleu также по-французски означает
цвет синий, а для стейка это значит очень-очень редкий; течь на тарелку, когда
резать. Когда вы чувствуете потребность в
почти сырой стейк, тогда стейк блю удовлетворит эту потребность. Стейк блю указывает
что шеф-повар позволил стейку быстро взглянуть на гриль или
сковородка, мимоходом, на пути к вашей тарелке. Стейк блю только что запечатан
на внешней стороне; при разрезании этот стейк обильно вытечет на вашу тарелку; Это
будут приготовлены, может быть, в течение одной-двух минут с каждой стороны. (Синий
произносится бл ).

Saignant – Французский для стейка с кровью. Прямой перевод на
Английское слово saignant будет кровавым или кровоточащим; несмотря на это,
стейк сэньян будет приготовлен немного больше, чем стейк блю. Стейк
saignant также будет протекать, если вы надрежете его, хотя и менее обильно, чем
стейк блю. В Северной Америке и Великобритании стейк сэньян будет
по-прежнему считается редким стейком. (Произносится как сай-ньон, не произносите Т).

Сеньян

Редкий стейк.

Фото предоставлено Дэном

www.flickr.com/photos/bhamsandwich/5520541126/

À point  — Идеально приготовленный,
просто готовы или в самый раз. À точка — это термин, используемый во Франции для всех
идеально приготовленные продукты, и не только для стейков. К сожалению, многие
в путеводителях термин à point означает способ заказать стейк средней прожарки. А
идеально приготовленный стейк, для большинства французских мужчин и женщин, НЕ средней прожарки; скорее, это от редкого до средне-редкого, намного ближе к редкому, чем в США или Великобритании.
Средняя. (произносится ах pwa ).

А пункт

Средне-редкий.с ударением на редком.

Фотография предоставлена ​​Chico Locker & Sausage Co

Я предпочитаю приготовленные стейки à point , (среднепрожаренные с
акцент на редкость) но это мой выбор. Французские серверы с опытом работы с
Англоговорящие туристы, как правило, с улыбкой согласятся взять у вас
отправьте стейк обратно на кухню и подержите еще несколько минут на гриле или в
сковорода, когда точка à слишком редка для вашего вкуса.

Когда говорят по-английски
посетители во Франции хотят заказать стейки средней прожарки, я предлагаю им заказать
стейки, приготовленные entre à point et bien cuit.   Это переводится как «между хорошо приготовленным и à
point», результатом будет стейк средней прожарки в США или Великобритании, ближе к средней прожарке, чем
редкий. Для стейка средней прожарки просто попросите стейк entre à point et bien
вырез. См. следующий параграф.

Entre à Point et Bien Cuit   –  Во Франции entre à point et bien
вырезать 9Номер 0476 хорошо сработал, когда я заказывал стейк средней прожарки для друзей. Все французские серверы это поймут. А
Рядом с вами сидит французская закусочная и наблюдает, как вы заказываете стейк, приготовленный антре
à point et bien cuit может посчитать ваш стейк пережаренным; однако ты
платят волынщика. (Произносится как awntr a pwan ay bien kwee ).

Entre à Point et Bien Cuit — Medium

Фотография предоставлена ​​sousvideguy

www.flickr.com/photos/140547216@N04/42441238032/

Moyen  – Среднее или
середина. Во французской кухне слово moyen не имеет ничего общего со стейками. Посмотрите
к двум предыдущим пунктам и условиям À пункт или Entre à
Point et Bien Cuit по номеру  закажите стейк средней прожарки или средней прожарки.

Bien Cuit   – Bien cuit хорошо переводится на английский язык; Однако,
заказ стейка bien cuit во Франции обычно приводит к
стейк средней и хорошей прожарки. Стейк bien cuit вообще не пойдет;
однако его центр все еще будет слегка розовым, розовым. (произносится bien kwee ).

Бьен Куит

Очень немного поднялся
в центре.

Фотография предоставлена ​​Терри Робинсоном

www.flickr.com/photos/suburbanadventure/6855666864/

Très Bien Cuit  –   Очень хорошо приготовлено; очень хорошо сделано
стейк. К сожалению, во французском языке très bien cuit не используется для обозначения стейков.
кухни; Я выдумал. Несмотря на это, все серверы с некоторым опытом
с зарубежными гостями поймут запрос. Для французов Трес Бьен
cuit означает очень пережаренный стейк, и сервер может попросить вас повторить
ту инструкцию. Если вы заказали стейк
фритес, опытный официант может посоветовать пересмотреть или заказать
что-то другое. Отрубы, используемые для относительно недорогого французского стейка
Картофель фри обычно представляет собой стейки из пашины или стейки из вешалки, а хорошо прожаренный стейк из пашины или вешалки будет жестким и безвкусным, практически несъедобным. Для приятного ужина
с хорошо прожаренным стейком, предлагаю еще раз просмотреть меню.
Попробуйте заказать более дорогой антрекот или измените свой запрос на
стейк т rès bien cuit в просто bien cuit. ( Произносится поднос bien kwee для очень, очень хорошо сделано).

Французский взгляд на стейк, приготовленный très bien cuit, очень хорошо прожаренный.

Фотография предоставлена ​​Майклом Баттоном

www.flickr.com/photos/michaeljohnbutton/14682422315/

———————————————————

Брайан Дж. Ньюман

За французским меню

Copyright 2010, 2012, 2013, 2018, 2019.

Для получения информации о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь
Брайан Ньюман.