Мясо по-французски — рецепт c грибами и помидорами, 10 фото

Ekaterina Leus
,

[email protected]

,
2D-Recept

• Порций 6
• Масса / Объем 800 г
• Подготовка 20 мин
• Время приготовления 30 мин
• Общее время 50 мин

Мясо-по французски — это вкусное мясное блюдо. Рецепт включает: мясо (свиной биток) — 500 г, грибы — 400 г, помидоры — 2 — 4 шт, лук репчатый — 1 шт, сыр твердый — 150 г, зелень — по желанию, соль и перец молотый — по вкусу.

Приготовленное с грибами и помидорами мясо получается необычайно вкусным, ароматным и красивым. Обжаривать свинину перед приготовлением не нужно, иначе она получится более сухой. Грибы же, напротив, обжариваем на сковороде, чтобы из них ушла вся влага.

Попробуйте приготовить мясо по-французски с грибами и помидорами по нашему рецепту. Обещаем, Будет Вкусно!

Другие рецепты

Советуем также посмотреть рецепт отбивных из свинины, которые можно быстро приготовить в домашних условиях. А еще у нас рецепт мяса по-французски из курицы.

Ингредиенты:

• Мясо (свиной биток) — 500 г
• Грибы (шампиньоны) — 400 г
• Помидоры — 2 — 4 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Сыр твердый — 150 г
• Зелень — по желанию
• Соль — по вкусу
• Перец молотый — по вкусу
• Масло растительное для жарки

Калорийность

Калории
252 ккал

Белки
13.8 г

Жиры
19.2 г

Углеводы
3.2 г

Реклама:

Приготовление:

1. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 1.

   Нарезаем шампиньоны.

   Грибы моем, чистим и нарезаем тонкими пластинками.

2. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 2.

   Режем лук.

   Лук режем полукольцами.

3. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 3.

   Жарим грибы.

   Обжариваем шампиньоны на растительном масле на сковороде, пока из них не испарится лишняя влага.

4. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 4.

   Отбиваем мясо.

   Мясо отбиваем, солим и перчим по вкусу. Противень застилаем фольгой и тщательно смазываем растительным маслом. Выкладываем мясо.

5. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 5.

   Выкладываем слой лука.

   Промазываем каждый кусочек свинины небольшим количеством майонеза и выкладываем сверху лук.

6. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 6.

   Выкладываем обжаренные грибы.

   Следующим слоем выкладываем обжаренные грибы.

7. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 7.

   Выкладываем нарезанные помидоры.

   Сверху на грибы помещаем нарезанные тонкими кусочками помидоры.

8. Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 8.

   Присыпаем мясо сыром.

   Присыпаем мясо тертым сыром. Чтобы блюдо было еще красивее и ароматнее, можно посыпать его рубленой петрушкой.

9. org/HowToStep»>

   Ekaterina Leus
   ,
   [email protected]

   Шаг 9.

   Запекаем мясо по-французски в духовке.

   Разогреваем духовку до 180 градусов. Запекаем мясо-по французски в духовке до готовности минут 20 — 30. Проверить готовность, можно приподняв кусочек мяса, если снизу он приобрел легкий золотистый цвет, можно выключать духовку и оставлять блюдо остывать.

10. Ekaterina Leus
    ,
    [email protected]

    Шаг 10.

    Подаем мясо по-французски с грибами и помидорами.

    Когда сыр застынет, выкладываем мясо по-французски с грибами и помидорами на раздаточную тарелку и подаем к столу. Приятного аппетита!

Реклама:

Маленькие хитрости

• При приготовлении мяса по-французски часть сыра может стекать и прилипать к форме. Именно поэтому противень для запекания лучше застелить фольгой и смазать ее маслом. Тогда после приготовления блюда фольгу можно просто снять и выбросить, не мучаясь, отмывая форму.
• Мясо для блюда можно взять любое, которое подходит для приготовления отбивных. По желанию его можно нарезать небольшими кусочками или приготовить большие порции из цельных кусков.

( 5 из 5 )

• 2019-07-24

Except as otherwise noted, the content of this page is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 License.

Last updated 2021-12-11 UTC.

Мясо по-французски из свинины в духовке

Мясо по-французски на самом деле никак не связано с Францией. Названием за ним закрепилось благодаря повару-французу, который придумал рецепт для русского князя. Первоначально в него входили совсем другие ингредиенты, но мясо по-французски из свинины в духовке в современной интерпретации получается ничуть не хуже.

Некоторые люди даже не пытаются готовить мясо по-французски из свежей свинины в духовке из-за страха, что оно получится сухим, жестким или безвкусным. Все так и может случится, если заранее не ознакомится с секретами приготовления, которые как по взмаху волшебной палочки превратят блюдо в изысканное кушанье.

1. Идеальная часть свинины для мяса по-французски: мякоть, шея или корейка.
2. Режут мясо вдоль волокон.
3. Перед отбивкой покрывают пленкой.
4. Отбивают гладкой стороной молотка.
5. Приправив специями, мясу дают время впитать ароматы.

Как замариновать свинину для мяса по-французски?

Маринад для мяса по-французски из свинины может готовится по разным рецептам. Если воспользоваться способом готовки, описанным ниже, то мясо получится ароматным и нежным. Этот маринад можно готовить заранее и держать в холодильнике, ведь он отлично подойдет для запекания в фольге или рукаве.

Ингредиенты:

• подсолнечное масло, соевый соус – 4 ст. ложки;
• горчица в зернах – 2 ст. ложки;
• соль, перец – ½ ч ложки;
• приправа для мяса – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Ингредиенты перемешивают в одной емкости.
2. Негустую массу солят и перчат в зависимости от личных вкусовых предпочтений.
3. Мясо, обмазанное маринадом, настаивают, как минимум, полчаса-час, но лучше оставить мариноваться на ночь.

Мясо по-французски из свиной шеи

Чтобы сделать мясо по-французски из свинины прекрасно подойдет свиная шейка. Очищенное от прожилок сырье, следует нарезать нетолстыми кусочками. Толщина не должна превышать полсантиметра. Иначе заготовку не получится хорошо отбить. Она останется жесткой и не пропечется до нужной степени.

Ингредиенты:

• свиная шея – 900 г;
• сыр – 300 г;
• твердый сыр – 80 г;
• лук – 1 шт.;
• помидор – 2 шт.;
• майонез – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Мясо режут на порции, отбивают, посыпают специями, выкладывают в форму.
2. Сверху кладут полукольца лука, майонез и помидор.
3. Посыпают ½ сыра.
4. Отправляют в духовку запекаться при 190°С 30 мин.
5. Мясо по-французски из свинины держат в духовке пока не появится золотая корочка и посыпают оставшимся сыром.

Мясо по-французски из свиной вырезки

Чаще готовят мясо по-французски из филе свинины. Оно легко отбивается и очень быстро печется. Из твердого сыра отлично подойдет швейцарский, эмменталь или радомер. Использовать майонез необязательно. Его просто заменить сливочным соусом, сметаной или майонезом собственного приготовления.

Ингредиенты:

• филе свинины – 250 г;
• твердый сыр – 50 г;
• лук – 2 шт.;
• майонез – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка.;
• щепотка молотого кориандра.

Приготовление

1. Мясо нарезают, отбивают.
2. Раскладывают в форме, заправляют специями.
3. Колечки лука на 4 мин. заливают кипятком, промывают проточной водой, отжимают и выкладывают поверх свинины.
4. Сыр натирают на среднюю терку, равномерно посыпают мясо.
5. Смазывают майонезом.
6. Свиное мясо по-французски в духовке пекут при 180°С 40 мин.

Мясо по-французски из корейки свинины

Нередко применяется и корейка свиная. Мясо по-французски получится ароматнее, если добавить к нему сырые шампиньоны. При желании их можно заменить вешенками. Но в таком случае их лучше предварительно обжарить. Этот способ готовки не включает майонез, вместо него используется ароматная смесь на основе сметаны.

Ингредиенты:

• свиная корейка – 400 г;
• грибы – 200 г;
• твердый сыр – 150 г;
• плавленый сырок – 1 шт. ;
• пучок зелени, лук – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• сметана – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. Корейку режут поперек, на кусочки по 1 см, отбивают.
2. Перекладывают на тарелку, солят, перчат, заливают ложкой масла.
3. Одну луковицу режут колечками, а вторую кубиками, которые обжаривают с грибами до золотистости.
4. Смешивают плавленый сырок, сметану, давленый чеснок и треть рубленой зелени.
5. Докладывают грибную поджарку.
6. На противень выкладывают кольца лука, мясо.
7. Посыпают остатком зелени, смазывают сыро-грибной смесью и посыпают тертым твердым сыром.
8. Выпекают при 190°С 30 минут.

Мясо по-французски из кусочков свинины

Рецепт приготовления мяса по-французски из свинины не обязательно должен содержать большие отбивные куски мяса. Они могут быть и маленькими. Главное покрыть ими дно противня так, чтобы не оставалось просветов. При смазывании слоев жалеть майонез не надо. По желанию можно перемазывать каждый слой.

Ингредиенты:

• кусочки мяса – 700 г;
• твердый сыр, майонез – 150 г;
• помидоры, картофель – 3 шт.;
• лук – 1 шт.

Приготовление

1. Очищенные кусочки мяса отбивают, раскладывают на смазанный маслом противень, подсаливают.
2. Выкладывают тонкие луковые кольца и сырого картофеля.
3. Слой смазывают майонезом.
4. Раскладывают кольца помидор, посыпают тертым сыром.
5. Покрывают майонезом.
6. Выпекают при 200°С 25 минут.

Мясо по-французски из свиного фарша

По традиции данное яство готовят из цельных кусков. Однако, и здесь можно поэкспериментировать и сделать мясо по-французски из фарша свинины. Оно получается ничуть не хуже классического варианта, а даже немного сочнее, благодаря жидкости, обильно выделяющейся из перемолотой в мясорубке массы.

Ингредиенты:

• фарш – 400 г;
• сыр – 200 г;
• картофель – 4 шт.;
• лук – 1 шт.

Приготовление

1. Жаропрочную форму смазывают растительным маслом.
2. На дно выкладывают тонкие кружочки картофеля, посыпают солью.
3. Сверху делают слой из фарша, добавляют специи.
4. Укладывают колечки лука.
5. Засыпают тертым сыром.
6. Мясо по-французски из свинины в духовке запекают при 200°С 35 мин.

Мясо по-французски из свинины с помидорами

Трудно представить, чтобы рецепт мяса по-французски из свинины не включал в себя сочный помидор. Такие существуют, но все равно большей популярностью пользуются способы готовки с добавлением краснощекого томата. Он делает блюдо намного интереснее и красочнее, особенно в комбинации с яркой зеленью.

Ингредиенты:

• свинина – 200 г;
• твердый сыр – 100 г;
• помидоры, лук – 50 г;
• майонез – 30 г;
• оливковое масло – 20 мл;
• свежая зелень, паприка – по вкусу.

Приготовление

1. Мясо, нарезанное поперек волокон, отбивают, заправляют специями.
2. Перекладывают в смазанную маслом форму.
3. Сверху выкладывают полукольца лука.
4. Прикрывают кружочками помидор.
5. Смазывают майонезом, посыпают сыром и снова мажут майонезом.
6. Свиное мясо по-французски выпекают при 180°С 45 мин.

Мясо по-французски с картофелем со свининой

Мясо по-французски из свинины с картошкой обожают любители полакомится блюдом, после которого еще долго не захочется есть. Картофель в сочетании со свиным мясом дарит организму длительное чувство сытости. Чтобы овощ хорошо пропекся придется увеличить продолжительность готовки почти до часа.

Ингредиенты:

• картофель – 800 г;
• мясо – 600 г;
• сметана – 400 г;
• помидор, лук – 200 г;
• твердый сыр – 100 г.

Приготовление

1. Форму смазывают маслом.
2. Выкладывают плотный слой из половины картофеля, шинкованного кружочками по 0,3 см толщиной.
3. Смазывают соусом из сметаны, давленого чеснока и специй.
4. Выкладывают половину колец лука.
5. Ломтики мяса толщиной не больше сантиметра, отбивают, выкладывают следующим слоем, смазывают соусом.
6. Сверху кладут вторую половину лука, картофеля, кружочки помидора, остатки соуса.
7. Накрывают фольгой и запекают при 200°С 55 мин.
8. За 15 минут до готовности фольгу снимают, посыпают блюдо тертым сыром и доводят до готовности.

Мясо по-французски из свинины с грибами

Сделать мясо по-французски из свинины можно с добавлением множества разных продуктов. Главное не переборщить и придерживаться золотой середины. Неплохое сочетание мяса получается из слегка подрумяненных в маслице шампиньонов и картофеля, дополняющихся ароматным луком и свежим укропом.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• шампиньоны – 400 г;
• твердый сыр – 200 г;
• свежий укроп – 30 г;
• картошка – 10 шт.;
• лук – 4 шт.;
• оливковое масло – 4 ст. ложки.

Приготовление

1. Мясо режут кубиками, поджаривают до румяной корочки.
2. Отдельно до золотистости жарят кольца лука.
3. Шампиньоны режут пластинками, немного обжаривают.
4. На дно формы выкладывают кружочки картофеля
5. Сверху кладут грибы, мясо, лук, рубленый укроп.
6. Посыпают тертым сыром.
7. Выпекают при 200°С 35 минут.

Мясо по-французски свинина с ананасами

Вкусный рецепт мяса по-французски из свинины получается с добавлением ананасов. Некоторые кулинары предпочитают использовать фрукт в свежем виде, а кому-то намного проще управится с консервированным. Форма кусочков может быть любой, поэтому подойдут и кольца, и полукольца, и мелкие кубики.

Ингредиенты:

• свинина – 600 г;
• ананасы, твердый сыр – 300 г;
• лук – 4 шт.;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• майонез.

Приготовление

1. Кольцами лука полностью покрывают дно смазанной маслом формы.
2. Сверху выкладывают отбитые, приправленные специями отбитые кусочки мяса.
3. Мажут майонезом.
4. Выкладывают кольца ананаса.
5. Посыпают сыром.
6. Запекают при 190°С 30 минут.

ПП мясо по-французски из свинины

Даже диетическое мясо по-французски из свинины обладает совершенным вкусом. Секрет низкой калорийности блюда заключается в отсутствии всего одного высококалорийного и совсем неполезного компонента – майонеза. Его очень просто заменить нежирной сметаной, смешанной с чесноком и пучком укропа.

Ингредиенты:

• свинина – 700 г;
• шампиньоны – 300 г;
• твердый сыр – 30 г;
• помидор – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• свежий укроп – 1 пучок;
• чеснок – 2 зубка;
• сметана 12% – 3 ч. ложки.

Приготовление

1. На противень, застеленный пергаментом или фольгой, выкладывают отбитые куски мяса.
2. Сверху кладут колечки лука, пластинки грибов и кружочки помидор.
3. Запекают 20 мин при 180°С.
4. Вытягивают противень и посыпают тертым сыром, смазывают сметаной с давленым чесноком и рубленой зеленью.
5. Мясо по-французски из свинины в духовке выпекают еще 25 мин.

Меню

Литовская кухня

Smilga Menu

Закуски

говяжий язык с овощи
Белая рыба жареная, лук репчатый, морковь, кетчуп

СЕЛЬДЬ С ОВОЩАМИ
Кусочки сельди (соленая, сырая), лук репчатый, морковь, кетчуп

жареный хлеб с сыром

копченой свиньи

копченая форель

Город с беконом

Суп

Daily Soup

Свеже
 

ХОЛОДНЫЙ СУП

​

ГРИБНОЙ СУП

БУЛЬОН

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

БОЛЬНАЯ С КИБИН

KHARCHO

Салаты

Piquant

сыр, яйца, чеснок, майонез

Хлебные бои.

чеснок, майонез

​

КРАСНАЯ СВЕКЛА

Красная свекла, фасоль, соленые огурцы, морковь, картофель и майонез или растительное масло на ваш выбор

​

ДОМАШНИЙ

Картофель, зеленый горошек, яйца, морковь майонез

сети с грибами

Herring (соленый, сырой), обжаренный лук, грибы, морковь, кетчуп

помидоры со сметаной

Томаты, лук, закинутые крем

Greek
Lettue, Tomatoes. , огурцы, паприка сладкая, лук репчатый, маслины, сыр фета, винегрет

​
 

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Блюда из курицы

отварные или запеченные с картофелем, пюре на выбор

,  или картофель фри

Schnitzel «Tulpe»
Два заземляющих куриных шарика, наполненных жареными высушенными грибами и луком

Schnitzel «Astra»
Странсляная куриная котлета, наполненная рэзином, яйца

. котлета, фаршированная сыром и овощами

КУРИЦА «КИЕВСКАЯ»
Куриная грудка без костей, растертая и обваленная в масле с зеленью, затем панированная и обжаренная

Куриная грудь жареной на сковороде
, подается с чесночным соусом

Жареная куриная грудь с грибным соусом

Куриная грудь жареной на сковороде с мочцареллой

куриные шарики
Два заземляющих куриных шарика с соусом

Курицы. ШАРИКИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Два молотых куриных шарика со сливочно-грибным соусом

КУРИНЫЕ БЛИНЧИКИ
Нарезанные кубиками куриные грудки с соусом

КУРИНЫЕ НАГГЕТЫ
Подаются с чесночным соусом, картофелем фри, помидорами и огурцами

Блюда из говядины

​

Подаются с вареным, пюре или запеченным картофелем, рисом или картофелем фри

Кусочки говядины, тушеные в сливочном соусе

Блюда из свинины

Подаются с отварным, пюре или запеченным картофелем, рисом или картофелем фри

Добавить чесночный соус, грибной соус

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА «СМИЛЬГА»
Свиная вырезка с беконом и картофельным пюре, подается с овощами

​

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА «ТРИ УГОЛКА» с запеченным картофелем и соусом из грибов

соленья

​

ШНИЦЕЛЬ «ГЕЛУВА»
Свиная корейка, фаршированная ветчиной и овощами

ШНИЦЕЛЬ «ПОКИЛИС»
Свиная корейка, фаршированная сушеными грибами и луком

«Мужская мечта»
Слоистый бекон, картофель, свиная корейка, майонез, запеченные с сыром на вершине

Тендонная вырезка из свинины
. «ВЕЛИКАН»
Котлета из свиного фарша со сливочно-грибным соусом

«ВЕЛИКАН» С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Котлета из свиного фарша со сливочно-грибным соусом

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА
Две голубцы, фаршированные свиным и рисовым фаршем, в томатной подливе, подаются с отварным картофелем

​

КОЛБАСКА «ФЕРМЕРСКАЯ» С ТУШЕННОЙ квашеной капустой
 

ШИШ-КАБОБ

Нежные кусочки маринованной свинины на гриле

только выходные )

​

​

Картофельные блюда

Подается с традиционным соусом на выбор, сметаной, кусочками бекона,

сметанно-масляным соусом

Зеппелины с мясом
Измельченные картофельные шарики с начинкой из молочной свинины

Жареный Зеппелины с мясом

Zeppelins с сыром Cottage
. тертый картофельный пирог

ЗАПЕЧЕННАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ КОЛБАСКА
(только выходные)

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
два тертых картофельных оладьи с начинкой из свиного фарша подается

со сметаной или категорным соусом

Самогитианские блинчики
Блинки для картофеля с мясом

Простые картофельные блинчики
Грибки для картофеля.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ
 

Блюда комбинированные

«КУГЕЛИС», КАРТОФЕЛЬНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ

Пельмени с творогом или грибами

«Kugelis», «Фермеры» колбаса с тушеным квашеном капустом

Zeppelin, простые картофельные блинчики, пельмени с мясом
вареньки с сыром коттеджа или грибной. Блюда

ЖАРЕНАЯ РЫБА
Жареное рыбное филе (свай) со сливочным соусом

РЫБНЫЕ БОЛЛЫ
Два шарика из белой рыбы со сливочным соусом

«РЫБАЦКАЯ РАДОСТНОСТЬ»
Филе сига, фаршированное овощами, подается со сливочным соусом

«РУСАЛКА»
Рыбное филе со свежими огурцами, крабовыми палочками, майонезом и сыром

СЕЛЬДЬ С ОТАРНОЙ 901 , со сметаной, маринованным луком и салатом из красной свеклы

Блюда прочие

«ЧЕБУРЕКАЙ»

​

ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ НАЧИНКОЙ
 

пельмени с говядиной начинкой

пельмени с куриной начинкой

глубоко жареные пельмени
с любым мясом

Пятницы с заполнением картофеля

Dumplings с заполнением Mushroom

Dumplings с заполнением Mushroom

Dumplings с заполнением

Dumplings. БЛИНЧИКИ С МЯСНОЙ ФАРШИРОВКОЙ
 

БЛИНЧИКИ С ФАРШИРОВКОЙ
 

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
 

БЛИНЧИКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

КРЕПЕ, фаршированные грибами

Crepes, фаршированные крабовыми палочками

КРЕПЕ, ЧЕРНЫЕ БАНАНА

КРЕПА С взбитыми и шоколадом

Pake Cottage Pie Pie

PAN

Paked Cottage Shee Seeam Pie Pie. ПЕЛЬМЕНИ С ТВОРОГАМИ
 

ОМЛЕТ ИЗ ТРЕХ ЯИЦ

Добавьте бекон, овощи, сыр, шпинат и грибы

Угощения

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
с: Jam, Chocolate

DONTAGE DONUT

«Песчаная полоса»

«Песчаное кольцо»

Наши пирожные

Наполеон, Пагунда, Honey, Griliazinis,

, SAGUNDA, Honey, Griliazinis,

.

фрукты, груша, черная смородина

Dream, малиновая рубашка, вишня, коттедж-сыра,

Peach-Raspberry, шоколад-вишни

0126 ​

Non-Alcoholic Beverages

COFFEE
Espresso, regular, decaf

COFFEE ESPRESSO LAVAZZA
 

CAPPUCCINO
 

COFFEE LATTE
 

TEA
Regular, без кофеина, фруктовый, травяной, с медом

СОК

Апельсиновый, ананасовый, яблочный, грейпфрутовый, персиковый, томатный, мультифруктовый

БЕЗОПАСНЫЕ НАПИТКИ
Coca-Cola, Diet Coke, Sprite, Fanta, Ice Tea

DRIED FRUIT DRINK
 

HOMEMADE BREAD KVASS
 

» GUBERNIJOS » KVASS
 

MINERAL WATER
Birute, Vytautas

​

MILK

KEFIR

КОРОК

КОРОЙ КОЛЬЯ0005

Лучший рецепт соуса Болоньезе медленного приготовления

Почему это работает

• Медленное обжаривание соуса в духовке экономит время перемешивания и делает все нежным, сохраняя при этом хорошо развитый, подрумяненный вкус.
• Сочетание говядины, баранины, свинины, панчетты и куриной печени придает вкус и насыщенность, а желатин создает шелковистую консистенцию соуса.
• В завершение густые сливки и пармезан делают соус эмульгирующим.
• Рыбный соус, добавленный в конце, усиливает нотки умами соуса.

Если есть что-то, по чему я больше всего скучаю в Нью-Йорке (помимо пиццы), так это по холодным снежным зимам. Не только потому, что я люблю холодные и снежные дни (обожаю!), но и потому, что в эти холодные морозные дни мясные, приготовленные на медленном огне зимние блюда с ребрами становятся еще вкуснее. И нет блюда более мясного и сытного, чем большая кастрюля рагу болоньезе.

Для меня это почти павловская реакция: как только я вижу первые снежинки зимы, мои ноги пробираются к мясному прилавку, мои руки тянутся к моей самой большой жаровне, а мои пальцы устремляются к этой деревянной ложке. (Как позволить всем трем делать это одновременно, мой мозг еще не придумал. )

Рагу болоньезе — это блюдо, которое я готовлю в огромных количествах, расфасовываю в банки и отправляю членам семьи. Это то блюдо, которое я пробую для приправы, потом пробую снова, потом снова, и, может быть, еще раз, чтобы быть уверенным, и прежде чем я это осознаю, я съел пару порций прямо из кастрюли и испортил себе аппетит. , только чтобы обнаружить, что, нет, мой аппетит к Болоньезе все еще жив и здоров, как только он попадает на обеденный стол.

Сразу оговоримся: когда я говорю «рагу болоньезе», я имею в виду true рагу.* Этот мясной соус, приготовленный на медленном огне, почти полностью состоит из мяса, и лишь небольшое количество вина, бульона, помидоров и молочных продуктов связывает его воедино. Те «спагетти болоньезе», которые вы получаете в Маленькой Италии или британском пабе, приготовленные из говяжьего фарша, тушеного в соусе маринара, могут быть вкусными, но это совершенно другой зверь.

*Конечно, даже сказать «настоящее рагу» — это боевые слова. В зависимости от того, кого вы спросите, будь то повар в Болонье или поваренная книга «Серебряная ложка», рецепты сильно различаются. Но все согласны с тем, что соус должен быть ближе к мясу, с небольшими дополнительными ингредиентами, чтобы улучшить, а не конкурировать с этим мясом.

Моя любовь к болоньезе началась еще тогда, когда я работала линейным поваром в Парке № 9, флагманском ресторане Барбары Линч в Северной Италии и Новой Америке в Бостоне. Одной из моих обязанностей каждое утро, всю зиму, было вытаскивать гигантское рондо, вмещающее четыре конфорки, и готовить рагу болоньезе для следующей вечерней службы. (Мы всегда  оставляем его хотя бы на одну ночь в камере для лучшего вкуса.) Я тщательно обжаривал три разных вида мясного фарша, обжаривая лук, морковь, сельдерей, листья шалфея и куриную печень в отдельная сковорода. Я смешивал их вместе, а затем варил все вместе со смесью телятины и куриного бульона, молока, вина и небольшого количества помидоров.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Через несколько часов он превратится в бархатисто-гладкий соус, настолько насыщенный и сытный, что только самые жирные кусочки свежей папарделле или тальятелле смогут противостоять ему.

На протяжении многих лет я корректировал и улучшал рецепт болоньезе, проверяя все возможные варианты, чтобы улучшить его вкус и текстуру и привести их в соответствие с моими личными вкусами. Я придумал несколько вариаций на эту тему, в том числе эту лазанью по-болонски без ограничений.

Недавно я обнаружил, что духовка — лучший способ приготовить томатный соус медленного приготовления с насыщенным вкусом и насыщенным вкусом. Что, если бы я использовал ту же технику с рецептом болоньезе?

Какое мясо лучше всего подходит для рагу по-болонски?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Болоньезе — это мясной соус, и выбор мяса — один из самых важных элементов. В парке № 9 Линч использовал комбинацию из телятины грубого помола, свинины и баранины. Почему? Телятина богата желатином, но имеет слабый вкус. Он придает готовому соусу шелковистую, гладкую текстуру. Свинина отличается высоким содержанием жира и умеренным вкусом. Этот жир прекрасно эмульгируется в готовый соус. Наконец, баранина имеет массу вкуса, но довольно грубую текстуру. Объединив все три, вы получите ароматную, жирную и шелковистую смесь — как раз то, что вам нужно для фрикаделек или мясного рулета.

Но я всегда задавался вопросом: поскольку телятина довольно пресная (не говоря уже о том, что она дорогая и ее трудно найти), есть ли лучший способ добавить в смесь вкусы желатина и ? Я знал, что если я избавлюсь от него, мне придется найти альтернативный источник желатина. Это усугублялось тем фактом, что, хотя в оригинальном рецепте используется богатый желатином бульон из телятины, у меня дома практически нет ничего, кроме куриного бульона, и я не собираюсь тратить день на приготовление телячьего бульона для рецепта, который занимает четыре часа самостоятельно.

Я пытался следовать точно такому же рецепту, но заменил телятину говяжьим фаршем и использовал 100% куриный бульон. Он был более ароматным, но соусу не хватало классической шелковистости. Решение? Просто добавьте этот желатин сам по себе.

Шесть полных пакетов желатина, растворенного в жидком курином бульоне, купленном в магазине, сделали его более плотным, чем версия, обогащенная телячьим бульоном. Говяжий фарш улучшал вкус, а панчетта, ингредиент многих рецептов рагу, придавала еще больше вкуса.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Какие преимущества предлагает панчетта по сравнению с обычным свиным фаршем? Вяленые мясные продукты являются более концентрированным источником глутаминовой и инозиновой кислот. Глутаминовая кислота, доступная в коммерческой форме в виде порошка глутамата натрия, представляет собой органическое соединение, содержащееся в вяленом мясе, сырах и морепродуктах, которое в значительной степени отвечает за придание вкуса умами (также известное как пикантный), в то время как инозиновая кислота действует как бэк-вокалист, увеличивая содержание глутаминовой кислоты. последствия.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я пробовал добавлять панчетту разными способами: измельчать ее, мелко нарезать в кухонном комбайне и добавлять простые кубики. Третий способ самый простой, он растворяется в соусе по мере приготовления.

В оригинальном рецепте Парка № 9 мясо готовится отдельно от овощей на сковороде. Такой тип разделенного приготовления пищи довольно распространен на кухне ресторана, поскольку приготовление похожего с подобным — мяса с мясом и овощей с овощами — дает вам непосредственный контроль над степенью приготовления этих ингредиентов при работе с большими партиями.

Я не сторонник сохранения ненужных ресторанных техник для домашнего использования, но в данном случае это работает хорошо, тем более, что я люблю готовить рагу большими партиями.

Как использовать печень в рагу по-болонски

Это подводит нас к тому, что многие люди, попробовавшие рецепт Барбары Линч, сочли бы ключевым элементом. Э-э. .. Барбара Линч -булавка, если хотите (извините): куриная печень. Это ингредиент, который Пеллегрино Артузи рекомендовал в своей кулинарной книге 1891 года  9.0579 Наука на кухне и искусство хорошо питаться , который включает в себя один из первых печатных рецептов рагу Болоньезе. Куриная печень не входит во многие современные рецепты.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Печень придает вкус и глубину соусу, создавая фон. Никто, попробовав соус, никогда не заподозрит, что в нем есть печень, если только не откусит кусочек.

В ресторане я тщательно очищал и обрезал вены и соединительную ткань из каждой печени, прежде чем мелко нарезать их вручную. Теперь мне проще смешать их в однородное пюре с помощью погружного блендера.

Какая жидкость лучше всего подходит для рагу по-болонски?

Теперь мы подошли к самому спорному элементу любого рецепта рагу болоньезе: жидкости. Употребляем ли мы вино? Белый или красный? Как насчет молока? Действительно ли он делает мясо нежным? А помидоры?

Я не могу дать правильный ответ ни на один из этих вопросов, но могу  сказать вам, что, как я обнаружил, дает наилучшие результаты, основываясь на многолетних испытаниях, чтении, дегустации и исследованиях.

Прежде всего: вино.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Почти не имеет значения, используете ли вы красный или белый. Пока вы начинаете с чего-то сухого и относительно свободного от дуба, цвет вина мало влияет на окончательный вкус или внешний вид готового соуса.

Независимо от того, предпочитаете ли вы красное или белое, вино является важным элементом, добавляющим нотку яркости и кислотности, чтобы сбалансировать тяжесть мяса.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Помидоры являются другим кислотным элементом в смеси. Серебряная ложка Классический рецепт не требует никакой другой жидкости, кроме томатной пасты и воды или бульона, чтобы разбавить ее. Я предпочитаю использовать консервированные очищенные целые помидоры, желательно качественные, например импортные итальянские D.O.P. Сан Марзанос.

Бульон, обогащенный желатином, составляет основную часть жидкости. По мере того, как этот запас уменьшается, он становится более интенсивным как по вкусу, так и по текстуре.

А теперь к самому спорному элементу: молочные продукты.

Итак, спорным является не , а . Почти все современные рецепты рагу болоньезе требуют использования молочных продуктов в той или иной форме, будь то молоко или сливки. Что является спорным, так это то, какой эффект имеют молочные продукты. Многие источники утверждают, что добавление молока в кастрюлю в начале процесса приготовления помогает сохранить мягкость мяса, хотя очень немногие объясняют, почему.

Самое близкое к объяснению, которое я смог найти, было это из Cook’s Illustrated:

«Почему молоко делает мясо нежным? Подрумянивание добавляет аромат, но также вызывает денатурацию белковых молекул в мясном фарше. Когда белки раскручиваются, они соединяются, образуя более плотную сеть и выжимая часть воды из мяса. кипячение позволяет части этой жидкости повторно впитаться.Но если вы пропустите подрумянивание и сначала приготовите мясо в молоке (или любой другой жидкости), вы ограничите температуру мяса примерно до 212 градусов. В результате приготовленное мясо в молоке не высыхает и не затвердевает, а остается нежным».

Если вы внимательно прочитаете, то поймете, что в лучшем случае этот раздел следует переименовать в «Почему мясо, приготовленное в любой жидкости, остается более нежным, чем мясо, которое вы обжариваете?»

Я предпочитаю заниматься наукой старомодным путем: путем обычных экспериментов. Я приготовил несколько порций рагу, используя разное соотношение жидкостей, от 100% молока до 100% бульона. Оказывается, жидкость, в которой вы готовите мясо, абсолютно не влияет на нежность результата. Мясо, приготовленное в бульоне, неотличимо от мяса, приготовленного в молоке.

Тем не менее, добавление молока в жидкость для варки и выпаривание влияет на конечный вкус рагу, придавая ему более округлый профиль и более шелковистую текстуру. Возможно, шелковистость жидкости во рту заставляет некоторых людей думать, что само мясо более нежное?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В любом случае, ясно, что добавление молока — это хорошо.

Как получить нежное и ароматное мясо

И вот мы подошли к самому важному этапу процесса: долгой варке. Подрумянивание мяса добавляет вкуса, но может сделать его жестче. Как получить великолепный подрумяненный вкус, не превращая нежное мясо в сухие крошки?

Причина, по которой я был extra  воодушевлен началом сезона болоньезе в этом году, заключалась в том, что я разработал новую технику красного соуса, варя его в духовке, а не на плите.

Мало того, что духовка обеспечивает более равномерный нагрев и лучшее измельчение с меньшим количеством беспорядка, она также создает вкусные карамелизированные кусочки помидоров на поверхности соуса и по краям кастрюли, которые вы можете добавить обратно в готовый соус для более насыщенного вкуса. более глубокий и сложный вкус.

Что, если бы я сделал то же самое со своим Болоньезе? Теоретически, этот метод должен обеспечить хороший вкус за счет подрумянивания отдельных белков и сахаров, прилипших к внутренним краям кастрюли, вместе с любыми небольшими кусочками мяса, выставленными на поверхность кипящего соуса, сохраняя при этом подавляющее большинство вкусовых качеств. мясо погружено и нежное.

Разве ты не любишь, когда твои теории подтверждаются в реальной жизни? Приготовив соус в духовке и соскребая края по мере приготовления, я получил готовый соус, который был в упаковке  с ароматом подрумяненного мяса, но все же шелковистым и нежным.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вот так должен выглядеть ваш соус, когда он будет готов. Сначала он будет водянистым и молочным, и по мере того, как он будет медленно готовиться в течение нескольких часов, эта жидкость в конечном итоге уменьшится настолько, что больше не сможет эмульгироваться с выделившимся жиром из мяса. Когда этот жир образует толстый слой поверх ультрагустого соуса, можно продолжать.

Вернувшись в парк № 9, мы бросали соус в холодильник, чтобы охладить его, позволяя этому жиру затвердеть, чтобы мы могли удалить его и размешать в отмеренном количестве при повторном разогреве каждого отдельного заказа. Дома я снимаю и выбрасываю все, кроме одной чашки готового соуса — ровно столько, чтобы сделать его насыщенным и ароматным, но не жирным на вкус. Это можно сделать сразу с жидким жиром, а твердый жир наверху можно убрать после ночи в холодильнике.

Делаем рагу болоньезе еще более ароматным

Все выглядит хорошо, но мы еще не совсем закончили.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В приготовленных овощах уже есть петрушка, но свежая петрушка, добавленная после приготовления, добавляет еще одно измерение травяного аромата. (Свежий шалфей, добавленный на этом этапе, подавляет.) Тертый пармезан также усиливает умами соуса, помогая связать его.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я люблю заканчивать свой соус густыми сливками. Это делает соус более насыщенным и помогает эмульгировать его, позволяя той дополнительной чашке жира, которую вы сохранили, гармонично интегрироваться.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Наконец, мы добрались до секретного ингредиента. Если вы из Болоньи, самое время отвести глаза: рыбный соус. Да, рыбный соус. Я говорю о соленой приправе из Юго-Восточной Азии, приготовленной из ферментированных анчоусов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

С точки зрения вкуса это логично. Рыбный соус загружен глутаматами и инозинатами, о которых мы говорили ранее. Он придает непревзойденную мясистость готовому соусу, , а не  сделайте вкус рыбы. Более того, в итальянской кухне это не так уж и неуместно. Есть много итальянских блюд, которые требуют добавления к мясу небольшого количества морепродуктов, богатых глутаматом. Ферментированные анчоусы широко используются в южно-итальянской кухне. И если мы посмотрим на древнюю римскую историю, мы обнаружим, что рыбный соус похож на гарум, излюбленную приправу того времени, сделанную, как вы уже догадались, из ферментированных анчоусов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Так что же делать с таким соусом? Если вы хотите сделать своих друзей и близких очень счастливыми, подавайте их с лучшими свежими макаронами, которые вы можете приготовить или купить, желательно широкой и толстой формы, например паппарделле. (Вот хитрость: купите свежую лапшу для лазаньи и нарежьте ее вручную на однодюймовые ленты.) Сухие макаронные изделия с ребрами, такие как пенне ригате или ригатони, тоже хорошо подходят.

Заправка для макарон по-болонски

Сварите макароны в хорошо подсоленной воде (и, что бы вам ни говорили, делайте , а не  сделайте эту воду соленой, как море, если вы хотите, чтобы макароны были съедобными — море намного соленее, чем думают люди), затем слейте ее, оставив немного крахмалистой жидкости. Верните его в кастрюлю, добавьте большую часть соуса, разбавьте жидкостью, в которой варились макароны, и варите при сильном кипении около 30 секунд, пока соус не приобретет приятную текстуру покрытия макарон.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это тот вид соуса, который не только обещает быть вкусным, пока вы его едите, но и заставляет весь ваш дом пахнуть чудесно в течение четырех-пяти часов, необходимых для приготовления, и в течение нескольких дней после того, как вы закончите. Это полностью опьяняет и поглощает.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как приготовить рагу болоньезе

Декабрь 2014 г.

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
3 часа 45 минут

Активно:
60 минут

Итого:
3 часа 55 минут

Порции:
8
до 10 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 кварта (1 л) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• От 1 до 1 1/2 унции порошкообразного желатина (от 4 до 6 пакетов; от 30 до 45 г), например Knox (см. примечания)

• 1 (28 унций; 800 г) банка очищенных целых помидоров, предпочтительно San Marzano

• 1/2 фунта (225 г) мелко нарезанной куриной печени

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима

• 1 фунт (450 г) говяжьего фарша (около 20% жира)

• 1 фунт (450 г) свиной лопатки (около 20% жира)

• 1 фунт (450 г) бараньей лопатки (около 20% жира)

• кошерная соль и свежемолотый черный перец, разделенные на части

• 4 столовые ложки (60 г) несоленого сливочного масла

• 1/2 фунта (225 г) мелко нарезанной панчетты

• 1 большая луковица, мелко нарезанная (около 8 унций; 225 г)

• 2 мелко нарезанные моркови (около 8 унций; 225 г)

• 4 стебля сельдерея, мелко нарезанные (около 8 унций; 225 г)

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1/4 стакана (около 25 г) измельченных листьев свежего шалфея

• 1/2 стакана (около 50 г) измельченных листьев свежей петрушки, разделенных на части

• 2 чашки (475 мл) сухого белого или красного вина

• 1 чашка (235 мл) цельного молока

• 2 лавровых листа

• 1 стакан (235 мл) жирных сливок

• 3 унции (85 г) мелко натертого сыра пармезан

• 2 столовые ложки (30 мл) вьетнамского или тайского рыбного соуса, например Red Boat

Для обслуживания:

• 2 фунта сушеных или свежих макарон, предпочтительно папарделле, тальятелле или пенне

1. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 300°F (150°C). Поместите бульон в среднюю миску или 1 литр жидкости и посыпьте желатином. Отложите. Пюрируйте помидоры в банке с помощью погружного блендера или переложите в чашу настольного блендера и пюрируйте до получения однородной массы. Переложите куриные печенки в чашку, вмещающую головку погружного блендера, и пюрируйте до получения однородной массы.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

2. Нагрейте оливковое масло в большой жаровне на сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте говяжий, свиной и бараний фарш, приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая и разминая деревянной ложкой или толкушкой для картофеля, пока он не перестанет быть розовым, около 10 минут. Снимите с огня и вмешайте пюре из куриной печени.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

3. Тем временем нагрейте масло и панчетту в большой сковороде на среднем огне и готовьте, часто помешивая, пока жир не выпарится, а масло и панчетта еще не подрумянятся, около 8 минут. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, шалфей и половину петрушки и готовьте, помешивая, пока овощи полностью не станут мягкими, но не подрумянятся, около 8 минут. Добавить обжаренные овощи к мясной смеси.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

4. Верните жаровню на сильный огонь и готовьте, помешивая, пока большая часть жидкости не испарится из сковороды, еще около 10 минут.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

5. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока оно не выпарится. Добавьте зарезервированный бульон, помидоры, молоко и лавровый лист. Аккуратно приправьте солью и перцем.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

6. Доведите соус до кипения, затем перенесите в духовку, не накрывая крышкой. Готовьте, периодически помешивая и соскребая со стенок кастрюли, пока жидкость почти полностью не выпарится, а соус не станет густым и густым под толстым слоем жира, от 3 до 4 часов. Если соус по-прежнему выглядит жидким или жир не отделился и не образовал толстый слой через 4 часа, переставьте его на плиту и доведите до кипения при сильном кипении, часто помешивая.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

7. Аккуратно снимите большую часть жира, оставив примерно 1 стакан. (Для более точного измерения полностью снимите сливки, а затем добавьте обратно 1 чашку жира.) В качестве альтернативы, дайте соусу остыть в этот момент и храните в холодильнике в течение ночи, чтобы жир затвердел и вкусы смешались. Затем удалите твердый жир, оставив чашку, чтобы добавить обратно, когда соус нагреется.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

8. Добавьте густые сливки, пармезан, рыбный соус и оставшуюся петрушку. Доведите до кипения на плите, постоянно помешивая, чтобы образовалась эмульсия. Приправить по вкусу солью и перцем. Болоньезе можно охладить и хранить в закрытых контейнерах в холодильнике до 1 недели или заморозить для последующего использования.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

9. Для подачи: Нагрейте соус в большой кастрюле, пока он не закипит. Отложите. Отварите макароны в большой кастрюле с хорошо подсоленной водой до состояния al dente. Слейте воду, сохранив 1/2 стакана жидкости от варки.