Чайный гриб (комбуча): польза и вред напитка, как выращивать

Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?

• Что это такое
• Польза
• Вред
• Приготовление
• Уход

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Реклама на РБК www.adv.rbc.ru

Что такое чайный гриб

Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад [1]. Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.

Комбуча и чайный гриб — это одно и то же.

© foodfriends.ru

Польза чайного гриба

В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан) [2].

Домашний чайный гриб без лишних наполнителей — самый полезный.

© FoodRevolution.org

1. Чайный гриб — источник пробиотиков

Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.

Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.

Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды

2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая

Чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, сохраняет те же целебные свойства, что и традиционный напиток. Например, он помогает контролировать вес и уровень сахара в крови [3]. Зеленый чай считается одним из самых полезных напитков. Он содержит множество биологически активных соединений. Например, полифенолы, которые действуют как мощные антиоксиданты.

Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови [4]. Кроме того, у любителей зеленого чая ниже риск рака простаты, груди и толстой кишки [5][6][7].

Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.

Зеленый чай: научные факты о пользе и вреде напитка

3. Чайный гриб содержит антиоксиданты

Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки [8].

Комбуча, особенно в сочетании с зеленым чаем, оказывает антиоксидантное действие на печень. Исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70% [9]. И хотя аналогичные исследования на людях не проводились, ученые считают результаты многообещающими для пациентов с заболеваниями печени.

4. Чайный гриб обладает антибактериальным эффектом

Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Подобно полифенолам в чае, она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов [10]. Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida [11]. При этом противомикробный эффект не подавляет рост полезных пробиотических веществ, участвующих в ферментации.

5. Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний

Чайный гриб может значительно улучшить два маркера сердечных заболеваний, «плохой» ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) и «хороший» холестерин ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), всего за 30 дней. Такие данные ученые получили во время исследований на крысах [12][13].

Кроме того, чай (особенно зеленый) защищает частицы холестерина ЛПНП от окисления, которое способствует сердечным заболеваниям [14][15]. Поэтому фактически, у любителей зеленого чая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 31% ниже. Это преимущество также может относиться к комбуче [16][17].

6. Чайный гриб помогает при диабете второго типа

Диабетом 2 типа страдают более 300 млн человек в мире. Заболевание характеризуется высоким уровнем сахара в крови и инсулинорезистентностью.

Исследование на крысах, страдающих диабетом, показало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов. Это, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови. Кроме того, комбуча улучшила функцию печени и почек [18].

По мнению исследователей, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, может стать еще более полезным, поскольку последний также снижает уровень сахара в крови. К тому же, масштабное исследование с участием почти 300 тыс. человек показало, что у любителей зеленого чая риск развития диабета на 18% ниже [19].

7. Комбуча может помогать бороться с раком

Одна из основных причин смерти в мире характеризуется клеточными мутациями и неконтролируемым ростом клеток. В лабораторных исследованиях чайный гриб помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов [20][21]. Как именно действуют эти противораковые свойства, ученые пока не выяснили. Однако они считают, что полифенолы чая блокируют мутацию генов и рост раковых клеток, а также способствуют их гибели [22]. Поэтому у ценителей чая гораздо меньше шансов заболеть различными типами рака [23][24][25]. Для подтверждения аналогичного эффекта от употребления чайного гриба необходимы дальнейшие исследования.

8. Чайный гриб содержит мало кофеина

Комбуча содержит немного кофеина. Это количество в несколько раз меньше, чем в кофе, чае или газировке. Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина — от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека.

9. Комбуча — диетический продукт

Многие эксперты уверены, что комбуча — диетический продукт, который помогает снизить вес. Тут стоит пояснить, что чайный гриб — не панацея и не единственный фактор. Это полезный инструмент, который служит частью целого процесса. Для достижения желаемого результата употребление комбучи стоит сочетать с другими полезными привычками [26]. Однако, полезные свойства чайного гриба играют важную роль в похудении: регулярное употребление небольшого количества напитка помогает выводить из организма токсины, уменьшает тягу к сладкому, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ и восстанавливает кишечную микрофлору.

10. Чайный гриб может спасти от депрессии

Употребление чайного гриба, богатого пробиотиками, может способствовать укреплению психического здоровья. Ученые выявили связь между пробиотиками и депрессией [27], а противовоспалительный эффект чайного гриба может помочь облегчить некоторые симптомы психического расстройства [28].

Исследования 2017 года доказали, что добавки с пробиотиками могут помочь облегчить депрессию [29]. Однако, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, насколько для этого эффективен чайный гриб: как он может помочь улучшить настроение, устранить симптомы депрессии или принести пользу любому другому аспекту психического здоровья.

Вред чайного гриба

Несмотря на полезные свойства напитка, эксперты по питанию говорят, что они научно не доказаны. По мнению ученых из Центра питания человека при Калифорнийском университете, многие из заявлений о пользе чайного гриба — результат того, что люди часто неверно толкуют данные исследований, связанных с микробиомом человека и питательными свойствами напитка [3].

По мнению диетологов, для большинства людей один стакан комбучи в день будет полезен. Однако если у вас есть сомнения на этот счет, лучше посоветоваться с врачом. Некоторые эксперты рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также людям с ослабленной иммунной системой воздержаться от употребления чайного гриба, потому что живые бактерии, содержащиеся в напитке, могут навредить здоровью.

Стоит помнить, что полезен только правильно приготовленный напиток [3]. Комбучу можно сделать самостоятельно дома. При этом важно знать, что загрязненный или перебродивший чайный гриб может вызвать проблемы со здоровьем. К тому же, домашний чайный гриб содержит алкоголь [30].

В чайном грибе содержится немного алкоголя

Чайный гриб содержит небольшое количество алкоголя, который возникает в процессе брожения. Обычно человек не ощущает его эффект. Сорта, которые продаются в магазине, содержат менее 0,5% алкоголя [5], что соответствует сертификации обычных лимонадов и других безалкогольных напитков (пиво обычно содержит около 5% алкоголя, а бокал вина — 10–12%).

Доля алкоголя в чайном грибе незначительна.

© fermentaholics.com

Комбуча может негативно сказаться на зубах

Из-за дрожжей и уксуснокислых бактерий чайный гриб считают продуктом с высокой кислотностью. А стоматологи отмечают, что напитки с низким pH (такие, как комбуча) могут повредить зубную эмаль и увеличить вероятность ее обесцвечивания [3].

Комментарий эксперта

Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Комбуча относится к разряду ферментированных напитков, и его популярность последнее время растет день ото дня. И это абсолютно обосновано — гораздо полезнее выпить стакан освежающей комбучи, чем сладкий лимонад. Этот напиток содержит большое количество антиоксидантов, является отличным источником пробиотиков.

Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.

Что касается вкусового разнообразия, то и в домашних условиях можно приготовить комбучу разных сортов, подвергая первичный напиток вторичной ферментации с той добавкой, вкус которой вы хотите получить.

Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам.

В день допустимо пить 1-2 стакана охлажденного напитка. Желательно, после еды спустя 1,5-2 часа. После двух месяцев употребления лучше сделать перерыв до трех недель.

Как приготовить комбучу

Напиток из чайного гриба можно приготовить дома. Для этого понадобится сам гриб: его можно купить в интернете, попросить у знакомых или вырастить из комбучи, купленной в магазине. К грибу нужно добавить немного комбучи, а также сладкого чая (подойдет любой сорт — черный, зеленый, улун или пуэр). И ждать. Через 5–10 дней будет готов напиток. Он должен быть кисло-сладким на вкус.

В банку с остатками гриба каждые пять дней можно добавлять воду комнатной температуры, и тогда домашняя мини-фабрика по производству полезного напитка заработает в режиме нон-стоп.

Готовить чайный гриб дома — достаточно легко.

© Adobestock

Как ухаживать за чайным грибом

• При выборе чайного гриба обратите внимание, чтобы не нем не было плесени, а также резкого гнилостного запаха.
• При приготовлении напитка важно, чтобы в комбуче не осталось посторонних примесей: чаинок и кусочков сахара.
• Один-два раза в месяц чайный гриб нужно промывать кипяченой водой и отделять лишние слои, если он слишком «вырос».
• Чайный гриб нужно беречь от прямых солнечный лучей, сквозняков, но при этом полностью не перекрывать доступ воздуха.
• Если вы не планируете активно использовать гриб, его можно на несколько недель оставить в холодильнике. При необходимости комбучу нужно достать и подержать при комнатной температуре.
• В случае, когда вы расстаетесь с комбучей надолго, ее можно засушить. Для этого чайный гриб выкладывают на сухую поверхность, накрывают марлей и сушат при комнатной температуре. Не забывая каждый день переворачивать. Через пару недель комбуча высохнет, заверните ее в бумагу и храните в сухом месте, можно даже пару лет. Для повторного «запуска» сушеный гриб нужно опустить в свежий раствор чая.

Теги:

полезное питание

Медузомицет или комбуча? | Наука и жизнь

«Чайный гриб». Помните такой? Сейчас в интернете вам предлагают «инновационный» набор для его домашнего разведения. А в магазинах здорового питания можно купить разлитый в бутылочки напиток с занятным названием «комбуча», который, как утверждают его изготовители, получен при участии всё того же «чайного гриба» и весьма полезен для здоровья…

Фото: mahhkinama.gmail.com/ru.depositphotos.com.

Фото: GreenArt_Photography/ru.depositphotos.com.

‹

›

Открыть в полном размере

Три пути ведут к знанию: путь размышления — это путь 
самый благородный, путь подражания — это путь самый 
лёгкий и путь опыта — это путь самый горький.
Конфуций

«Чайный гриб», который с начала XX века смущал умы домашних хозяек нашей страны, с современной точки зрения можно описать так: студенистая масса тесно взаимодействующих между собой бактерий (Acetobacter xylinum и др.) и дрожжей (Saccharomyces и др.), выращенных для производства ферментированного напитка. Иначе говоря, то, что в быту носит название «чайный гриб», это вовсе не гриб, а смешанная колония дрожжей и бактерий, превращающая сладкий настой чёрного или зелёного чая в довольно приятный на вкус, слегка газированный кисло-сладкий напиток. Немецкому микологу Густаву Линдау (1866—1923) колония, состоящая из образованного бактериями верхнего гладкого слоя и созданного из дрожжей нижнего, бахромчатого, показалась похожей на медузу. Так родилось научное название «чайного гриба» медузомицет (Medusomyces gisevii Lindau).

Предполагаемая родина медузомицета находится на Дальнем Востоке. Чаще всего микологи называют Китай и несколько реже Японию и Корею. В Россию «чайный гриб» проник, скорее всего, благодаря русским военным, узнавшим о нём от китайцев во время боевых действий в Маньчжурии в 1900—1901 годах. После Первой мировой войны медузомицет получил распространение в Германии и других европейских странах под названиями «чудо-гриб» и «чайно-квасный гриб». Считается, что он попал в Европу из России. Сначала напиток использовали как мягкое слабительное, а потом и вовсе как домашнее лекарство, способное избавлять от многих болезней, к тому же обладающее слабым винным ароматом и довольно приятным вкусом. Более того, «чудо-гриб» проник в аптеки, где его продавали под причудливыми, явно придуманными, названиями типа «мо-гу» или «фунгоджапон».

Медузомицет обладает способностью расти на искусственной питательной среде, состоящей из сладкого настоя натурального чёрного или зелёного чая и некоторых других растений. При заботливом уходе за «чайным грибом» в питательной среде происходит то, чем занимается человечество с библейских времён, — превращение раствора сахара в разнообразные напитки. Преобразование жидкой питательной среды, в которую помещено тело «гриба», в напиток обусловлено происходящим в жидкости комбинированным брожением — спиртовым и уксуснокислым. Для нормального роста и развития медузомицета необходимы углеводы: глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, сахароза, мальтоза и др. В домашних условиях самым доступным углеводом служит сахароза (обычный сахар). Сахароза — это дисахарид, дрожжи гриба сначала расщепляют её до глюкозы и фруктозы, затем окисляют эти моносахариды до этилового спирта и углекислого газа, после чего бактерии завершают процесс окисления этанола до уксусной и других кислот.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов, из которых состоит «чайный гриб», питательная среда превращается в напиток, в котором присутствуют вещества, формирующие его вкус и запах: углекислый газ, органические кислоты (уксусная, глюконовая, лимонная, щавелевая, молочная, яблочная и др.), остаток этанола, неперебродившие сахароза, глюкоза, фруктоза и вещества, содержащиеся в настое чая.

В начальный период культивирования медузомицета из-за сравнительно высокой концентрации в питательной среде углеводов и экстрактивных веществ чая содержимое сосуда мутнеет и в это время может повреждаться различными видами плесени. Но благодаря тому, что в дальнейшем жидкая питательная среда насыщается уксусной кислотой, этанолом, углекислым газом, раствор просветляется и в нём возникает устойчивая способность противостоять порче плесневой микрофлорой.

Состав напитка может изменяться в зависимости от состава компонентов питательной среды и условий содержания «чайного гриба». Медузомицет способен развиваться в широком диапазоне температур от 18 до 45°С, однако лучше всего он себя чувствует при 28—31°С. При температуре ниже оптимальной уменьшается образование органических кислот, тогда как повышенная температура ведёт к резкому увеличению их содержания. Если в питательной среде много сахара, концентрация спирта может достигать 2,5° (2,5 мл в 100 мл напитка).

Молва приписывала культуральной жидкости, в которой растёт и развивается медузомицет, разнообразные полезные свойства. Однако трёхлитровые банки с «чайным грибом», прикрытые сверху от пыли и мух марлей, исчезли из домашних кухонь во время «перестройки». Доморощенный напиток не выдержал конкуренции с внезапно обрушившимся на население страны изобилием иноземных и отечественных обильно газированных сладких напитков в красивых и не очень бутылочках.

И вот сегодня «чайный гриб» появился вновь, но уже в двух новых ипостасях. В Европе, США, а теперь и в России производственным способом стали выпускать пастеризованный прохладительный напиток с экзотическим названием «комбуча», а в интернет-магазинах — предлагать купить «чайный гриб» вместе с довольно дорогим «инновационным» оборудованием для его выращивания дома, состоящим из тех же трёхлитровых банок, снабжённых «дозатором» в виде краника и термометром.

Комбуча — продукт, получаемый с помощью культуры медузомицета и питательной среды на основе настоя чёрного или зелёного чая, свекловичного или тростникового сахара. Иногда при производстве комбучи используют фрукты, соки, настои трав, и это обязательно указывается на этикетке напитка.

С коммерческим названием напитка произошла досадная ошибка. Оно возникло на основе неверно понятого японского названия kombucha, звучащего как «комбутя» и обозначающего напиток (чай) из морской водоросли kombu. Значение «водоросль» для kombu зафиксировано в энциклопедическом словаре английского языка «Merriam Webster» в 1884 году. Сейчас, согласно тому же словарю, слово kombucha в английском языке используется как название студенистой массы симбиотических бактерий и дрожжей, выращенных для производства ферментированного напитка, который считается полезным для здоровья, то есть всё того же медузомицета. Впервые такое значение слова зафиксировано в словаре в 1944 году. С тех пор название «комбуча» пошло гулять по свету применительно к напитку, производимому медузомицетом. Для сравнения, японское название напитка, продуцируемого «чайным грибом», записывается буквами английского алфавита как kocha kinoko.

Вновь возросшая популярность «чайного гриба» основана на модном увлечении функциональными натуральными продуктами питания, которые, по утверждению их производителей, способствуют сохранению здоровья и профилактике заболеваний. К ним относят так называемые ферментированные напитки, полученные путём воздействия разнообразных полезных микроорганизмов. Считается, что в процессе сбраживания сладких настоев чёрного или зелёного чая, фруктовых и овощных соков или настоев разнообразных трав повышается их биологическая ценность.

Лечебное действие напитка, производимого «чайным грибом», и который правильнее было бы называть «чайным квасом», клиническими исследованиями до сих пор так и не доказано. Его можно отнести к продуктам, которые, скорее всего, приносят пользу только тем, кто их производит и продаёт.

Употребление «чайного гриба» домашнего приготовления, хоть и редко, но может иметь отрицательные последствия. В первую очередь это связано с неаккуратным обращением с колонией живых микроорганизмов. При плохом уходе и неблагоприятных санитарных условиях чай во время его приготовления могут загрязнить патогенные микроорганизмы. Особую опасность влечёт за собой развитие на поверхности «чайного гриба» вездесущих плесневых грибов, способных продуцировать афлатоксины — продукты обмена грибков рода Aspergillus (Aspergillus flavus и др. ), которые оказывают токсическое действие на печень. Афлатоксины стойки к нагреванию и начинают разрушаться только при температуре 250—300°С.

Чрезмерное увлечение напитком из-за его довольно высокой кислотности способно в некоторых случаях вызвать метаболический ацидоз — одну из форм нарушений кислотно-щелочного равновесия организма, которое характеризуется абсолютным или относительным избытком кислот, что в свою очередь может вызвать расстройство функций центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и др. Присутствие в напитке алкоголя, количество которого зависит от условий домашнего выращивания «гриба», должно заставить водителей автотранспорта отнестись к его употреблению с достаточной осторожностью. «Чайный гриб» не рекомендуется использовать людям с ослабленным иммунитетом, беременным или кормящим женщинам, а также детям в возрасте до 4 лет. Анализ научной литературы даёт основание утверждать, что безопасным можно считать употребление напитка в количестве до 120 мл в день, при условии, что он не очень кислый.

Если вы всё же решили завести «чайный гриб», помните, что он нуждается в постоянном уходе. Прежде чем поместить в банку с подслащённым чайным настоем, «гриб» необходимо промыть прохладной водой. Для защиты от пыли и спор плесневых грибов горло банки следует закрыть марлей или другой тканью, пропускающей воздух. Через 3—6 дней готовую к употреблению слегка газированную жидкость аккуратно слить, «чайный гриб», а также банку тщательно вымыть и возобновить процесс приготовления напитка.

Готовя питательную среду для обширной колонии микроорганизмов, нужно подавить в себе чувство скаредности и всегда заваривать свежий некрепкий чай, а не использовать, как это часто бывает, старую заварку. Каким будет чайный настой, таким получится и напиток. «Чайный гриб» позволяет экспериментировать с крепостью заварки и количеством добавленного сахара в достаточно широких пределах, производя при этом напитки разного вкуса. При надлежащем уходе медузомицет проживёт в вашей семье сколь угодно долго, по крайней мере, до тех пор, пока вы не устанете ухаживать за ним.

2000 лет чайному грибу: очень краткая история любимого во всем мире ферментированного напитка

Этот рекламный контент был создан в сотрудничестве Vox Creative и нашего спонсора, без участия редакции Vox Media.

Загляните в несколько супермаркетов в вашем районе и попытайтесь найти хоть один без чайного гриба на полках. Тяжелая задача? Так и думал. У модного ферментированного напитка миллионы поклонников — бакалейные лавки США продают его на сумму около 180 миллионов долларов в год — и его любят за все, от его пробиотических и антиоксидантных свойств до шипучего и слегка острого вкуса.

Хотя может показаться, что чайный гриб совсем недавно появился в наших продуктовых магазинах и домашних холодильниках, за этим напитком стоит более 2000 лет истории. В честь Всемирного дня чайного гриба 21 февраля мы проходим через историю напитка: от древней династии Цинь до наших дней, когда «легенды бучей, такие как GT Dave из GT’s Living Foods, все еще изобретают проверенные временем рецепты. . Возьмите бутылку (Gingerade и Trilogy — отличный выбор) и поднимите тост вместе с нами, пока мы возвращаемся в прошлое.

Комбуча, которую обманчиво просто приготовить, но трудно довести до совершенства, славится веками.

«Чай бессмертия»

Точное происхождение чайного гриба немного туманно, но считается, что первые рецепты датируются 221 г. до н.э., началом династии Цинь в Китае. (Отсюда дата 21 февраля для Всемирного дня чайного гриба.) Пивовары в северном Китае и Корее выяснили, как взять симбиотические культуры бактерий и дрожжей (вместе они образуют желеобразный диск, известный как SCOBY) и использовать это для ферментации сахарного чая. Они называли его «Чай бессмертия» и верили, что в этом названии есть доля правды. Примерно в 414 г. до н.э. корейский врач, как сообщается, привез метод производства чайного гриба через море в Японию, где он служил при дворе Ингё, 19-го правителя Японии.императора, и превозносил достоинства напитка.

Согласно легенде, этого доктора звали Комбу. Если он существовал, то теоретически он отвечал за имя. В японском языке, однако, чайный гриб относится к чаю из водорослей и является совершенно другим напитком. Соедините японские слова, обозначающие водоросли (комбу) и чай (ча), и остальное станет понятным. На протяжении веков рассказы об этом легендарном напитке меняются, но для любителей чайного гриба это чувство тайны является частью привлекательности.

Тайна происхождения чайного гриба является частью его привлекательности. Это как выпить кусочек человеческой истории. Фото: GT’s Living Foods

С Дальнего Востока в Западную Европу

Через древние торговые пути чайный гриб находил приверженцев в Индии, Европе и на Дальнем Востоке. Исторические сведения различаются, но исследователи ссылаются на сообщения о том, что напиток путешествовал по торговым путям из Восточной Азии в Россию, на Украину, в Германию или Швейцарию. Примечательно, что русские и немецкие военнопленные пили его во время Первой мировой войны. После войны фармацевты по всей Западной Европе также обыгрывали его дальневосточный образ, называя его как угодно, от «Fungojapan» до «Mo-Gu» (от китайского слова «гриб»). .

Немногие места в мире потребляли чайный гриб больше, чем в России, где он стал основным продуктом питания в Советском Союзе. Бабушки давали «чайный гриб» целым поколениям детей, а заключенные делали его даже в своих камерах. Популярность была проста: он был вкусным, простым в приготовлении и, самое главное, помогал пищеварению. Кроме того, исследования показали, что чайный гриб может очищать кровь, регулировать аппетит и балансировать работу кишечника; Спустя годы в еще более обширных неофициальных обзорах преимуществ чайного гриба есть твердые приверженцы, ссылающиеся на все: от предотвращения выпадения волос до повышения сексуального влечения и улучшения запаха подмышек. Какой бы ненаучной ни казалась эта идея извлечения огромной пользы из простого напитка, она привлекательна.

И именно эта общая надежда на улучшение здоровья способствовала процветанию чайного гриба в последние годы. Страстные производители чайного гриба, как и крафтовые пивовары, со временем усовершенствовали свои методы. Но только в 1995 году напиток начал свое превращение из домашнего напитка в коммерческую сенсацию в США — благодаря человеку по имени GT Dave.

Я начал разливать чайный гриб, потому что верил, что он может изменить жизнь людей к лучшему.

Семейная операция

Нет человека, более ответственного за заполнение полок чайным грибом, чем GT Dave. Его бренд, Synergy Raw Kombucha от GT, сейчас является крупнейшим брендом чайного гриба в мире, но его первый глоток был сделан из домашнего пива его отца («которое он неосознанно перебродил», шутит GT).

Его страсть к напитку восходит к 1994 году, когда у его матери, Ларейн, обнаружили агрессивную форму рака молочной железы. Когда она выздоровела в 1995 году, она сказала своему врачу, что пила очень острый чайный гриб. К концу того же года 15-летний ГТ готовил небольшие партии той же смеси на кухне своей семьи в южной Калифорнии. Когда магазин натуральных продуктов забрал его продукты, первые две упаковки были распроданы в течение дня.

Сегодня GT по-прежнему производит чайный гриб небольшими партиями, производит более миллиона галлонов в год и продает 40 вкусов, которые никогда не нагреваются, не пастеризуются и не перерабатываются. Этот тип операции далек от скромного происхождения чайного гриба, но поскольку GT остается аутентичным для ремесла, созданного более 2000 лет назад, его фанатская база остается верной на протяжении веков. Приветствую следующие несколько тысячелетий.

GT Дейв впервые научился готовить чайный гриб у своих родителей на их семейной кухне. Два десятилетия спустя он все еще в этом. Фото: GT’s Living Foods

5 вопросов королю чайного гриба

GT Дэйву, основателю и генеральному директору GT Living Foods, приписывают введение чайного гриба в массы в США. оздоровительная индустрия. Мы расспросили его о его любимом напитке, который, как он надеется, вы тоже попробуете.

Как вы перешли от домашнего пива вашего отца (перебродившего, слишком крепкого, чтобы его пить) к созданию собственного оригинального рецепта?

Я определенно чувствовал, как [отвар] работает внутри моего тела, поэтому я решил сохранить эту эффективность, но немного смягчить вкус, чтобы вы действительно могли употреблять чайный гриб больше как напиток для здоровья, как это было в других части света. Я разработал смешанную основу из зеленого и черного чая, которая смягчила вкус, в то же время ориентируясь на оптимальное время ферментации, что позволило получить хорошо сбалансированную партию: слегка кисловатую с оттенком сладости. Оттуда я начал добавлять свежие ингредиенты, такие как имбирь, манго и малину, чтобы осветлить цвет и привнести тонкую нотку вкуса, не разбавляя эффективность и профиль.

Похоже, приготовить чайный гриб обманчиво просто, но трудно довести до совершенства?

Безусловно! Шаги по завариванию чайного гриба просты. Однако стадия ферментации требует бережного отношения — времени, любви и культуры. Изготовление чайного гриба больше похоже на выращивание растения или даже на воспитание ребенка.

Существует ли «идеальный» вкус чайного гриба?

Да. Идеальный вкус чайного гриба имеет естественное шипение, которое кажется более элегантным, чем содовая, [и] свежий и яркий «укус», который исходит от органических кислот, которые помогают детоксикации и очищению вашего тела. Наконец, и это более наглядно, вино должно иметь приятный глубокий янтарный цвет, чтобы показать, что оно было тщательно ферментировано, а не разбавлено водой.

Как вашему бренду удалось сохранить аутентичность мелкосерийного производства по мере роста?

Для меня качество важнее, чем целостность и подлинность. Я начал разливать чайный гриб, потому что верил, что он может изменить жизнь людей к лучшему. Это по-прежнему моя путеводная звезда, которая помогает мне не срезать углы и не делать ничего, что могло бы поставить под угрозу цель чайного гриба.

У вас есть любимый вкус?

Каждый аромат занимает особое место в моем сердце, но аромат Sacred Life, посвященный 25-летию, воплощает в себе то, что для меня значит чайный гриб: уникальный, питательный и священный.

Происхождение чайного гриба: удивительная история 2000-летнего напитка

Хлеб на закваске, чайный гриб, улучшение дома, медитация, превращение в фургон — калечащие тревоги и системные недостатки этой эпохи пандемии вдохновили нас попробовать что-то новое в разных сферах жизни. способы.

Чайный гриб, в частности, приобрел огромную популярность в Соединенных Штатах за последние 10 лет, и в этих исследованиях «домашних экспериментов в условиях пандемии» больше людей, чем когда-либо, варят газированные напитки. чайный напиток в их жилище.

Но что стоит за этим шипучим напитком? Сегодня мы собираемся рассказать удивительную историю этого 2000-летнего напитка.

Во-первых, что такое чайный гриб?

Чайный гриб — это напиток с разными названиями, включая чайный гриб, чайный гриб и маньчжурский гриб. И хотя «грибной чай» может показаться не самой аппетитной вещью, которую можно выпить, оказывается, что многие люди любят и жаждут причмокивающего вкуса этого напитка. Часто добавляют фрукты, цветы, специи и коренья, чтобы повлиять на вкус и привести к почти бесконечному разнообразию.

Вкратце: чайный гриб — это ферментированный слабогазированный чайный напиток. Это засахаренный чай, который трансформируется посредством симбиотической культуры бактерий и дрожжей . Это называется SCOBY — аббревиатура, которую также называют «матерью» или «грибом». Живые бактерии в этой биопленке являются пробиотиками, отсюда и повальное увлечение чаем здоровой пищей.

И хотя сегодня люди рекламируют этот напиток за его многочисленные преимущества для здоровья, на самом деле его история довольно древняя. Давайте «пройдемся» по прошлому, чтобы понять, откуда взялся этот напиток, как он стал доминировать в кооперативах по здоровому питанию в Северной Америке и как его можно варить дома.

Пузыри сквозь историю 

Чайный гриб — традиционный напиток Китая, и именно в этом регионе мира, как мы полагаем, возник чай. Есть много загадочных историй о происхождении продуктов и напитков, которые мы потребляем сегодня, и происхождение чайного гриба действительно туманно. Согласно Алексу ЛеГори в «Большая книга чайного гриба», , наиболее вероятным регионом происхождения является район Бохай — один из самых важных районов рыболовства в Китае сегодня.

Исследователи утверждают, что люди в Китае, которые пили чай во времена династии Цинь в 221 г. до н. э., называли чай «лекарством от бессмертия» и «божественным чаем».

Как сообщается, в 414 г. до н.э. корейский врач привез чай в Японию, чтобы вылечить императора Инкё. Возможно, именно поэтому чайный гриб получил свое название как производное от чая из ферментированных морских водорослей ( комбу ) ( ча ).

К 20 веку чай распространился на новые континенты. Письменные отчеты датируют появление напитка 19 годом.00 Россия. Историки кулинарии предполагают, что вскоре после этого он распространился из России по остальной Европе. В опустошительные муки Первой мировой войны русские и украинские военнопленные пили чайный гриб, и этот напиток приобрел значительную культурную роль в регионе Вестфалия в Германии, где фармацевты продавали его как лечебный напиток.

Рассказывают, что священники находили своих прихожан, смешивающих его со святой водой. У итальянского музыканта в 1955 году даже была хитовая песня под названием «Stu Fungo Cinese!» о чае. Песня довольно далека от нашего сегодняшнего понимания культурного уважения и политкорректности, но она иллюстрирует популярность напитка в Европе.

С начала 21 века и до наших дней популярность чайного гриба резко возросла. Вы можете найти его в продуктовых магазинах, кооперативах и на заправочных станциях. В ресторанах и пабах люди часто подают и рекламируют его как альтернативу пиву и другим алкогольным напиткам.

Легкий рецепт чайного гриба 

В дополнение к содержанию пробиотиков и антимикробной активности чайный гриб действительно легко заваривать дома. И хотя вкус вашего домашнего пива может не совпадать с вашими любимыми магазинными брендами, интересно поэкспериментировать со вкусом и тактикой. Поскольку это становится непрерывным процессом, у вас появляется множество возможностей попробовать различные смеси фруктов, трав и специй. И даже если вы решите оставить его «простым», это все равно отличный чайный напиток, который подойдет для любого времени года.

Первый шаг: сбор материалов 

Вот что вам понадобится: 

• Стерилизованная литровая банка
• Кастрюля 
• у вас также будет дополнительный SCOBY каждый месяц. Проверьте, чтобы найти его в местных приложениях или на каналах социальных сетей, если у вас еще нет приятелей, которые готовят себе чайный гриб).
• Один кубик чайного гриба из предыдущей партии (или вы можете купить стартовые пакеты онлайн).
• 8 пакетиков черного чая (вы также можете использовать зеленый чай, если хотите)
• Одна чашка сахара
• Ткань, которая может натянуться на банку
• Резиновая лента или веревка, чтобы удерживать ткань на месте
• Темное прохладное место для брожения чая в течение 2-4 недель.

Второй этап: заварите черный чай

Вскипятите воду в кастрюле. Как только он закипит, выключите огонь и добавьте чайные пакетики и сахар. Дайте смеси настояться до комнатной температуры. После того, как чайные пакетики остынут, их можно вынуть и отправить в компост.

Третий этап: подготовка 

Возьмите сладкий чай комнатной температуры и налейте его в стерилизованную литровую банку. Если чай слишком горячий, он убьет СКОБИ. Добавьте SCOBY в банку, а также чашку чайного гриба (это поможет запустить процесс ферментации). Как только все будет добавлено, натяните ткань на открытый край банки. Используйте резинку, чтобы закрепить его на месте.

Найдите более темное и прохладное место в доме. Учитесь на моей ошибке: полка над духовкой на кухне наверное не ваш лучший вариант. Установите напоминание в своем календаре на 2-4 недели вперед, чтобы предупредить вас, что чайный гриб готов к розливу.

Четвертый этап: ферментация чайного гриба

Этап ферментации самый простой, потому что чай сделает всю работу за вас! Просто продолжайте свою жизнь, пока дрожжи и бактерии делают свое дело.

Примерно через 2-3 недели вы можете начать пробовать чай, чтобы понять, нравится ли вам его состав. Чем дольше он бродит, тем более «уксусным» он будет на вкус. Таким образом, количество времени, в течение которого оно бродит, будет зависеть от ваших личных предпочтений.

Вы заметите «ребенка» СКОБИ, растущего на «матери» СКОБИ. Это хороший знак!

Дополнительные шаги: пузыри, дегустация, разделение, сохранение и обмен!

Когда чайный гриб находится на стадии брожения по вашему вкусу, вы можете разлить его по бутылкам! Простерилизуйте меньшие банки и налейте смесь (но не забудьте сохранить чашку чая для следующей партии!). В каждой баночке можно экспериментировать со вкусами, добавляя то, что хочется попробовать: имбирь, апельсиновые корки, сирень, кайенский перец. Выбор за вами.

Банки меньшего размера закройте и поставьте в шкаф на 2-4 дня – это приведет к карбонизации.

После того, как вы откроете их снова, вы захотите, чтобы они оставались прохладными в холодильнике и быстро выпивались. Поделитесь напитком с друзьями и подарите «малыша» SCOBY другу, который тоже хочет попробовать процесс приготовления чайного гриба.

Шипучий напиток истории 

Чайный гриб, как и многие другие ферментированные напитки по всему миру, имеет древнюю и удивительную историю. После того, как вы решите приготовить чайный гриб, вы можете даже захотеть перейти к другим возможностям, таким как пиво, медовуха, саке, огненный сидр и другим вариантам, характерным для вашей культурной истории или домашнего ландшафта. У каждого есть своя увлекательная и извилистая история в истории.