Расход сырья и качество квашеной капусты

По способу приготовления квашеная капуста бывает: а) шинкованная; б) рубленая; в) шинкованная или рубленая с кочанами; г) только кочанами для приготовления капусты провансаль; д) резанная квадратиками, также для приготовления капусты провансаль. Готовая квашеная капуста должна удовлетворять требованиям действующих РТУ. Капуста 1-го сорта должна быть правильной равномерной резки, сочная, упругая, хрустящая, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, со свойственным ей и добавленным приправам или пряностям ароматом. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли 1,2-2%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, 0,7-1,5%.

Для 2-го сорта допускается мутный сок, малоупругая и слабохрустящая консистенция окраска светло-желтая с зеленоватым оттенком, а вкус более резкий, кисло-соленый. Содержание поваренной соли до 2 5% а кислотность 1,5-2%.

После свободного стекания сока капусты должно остаться: шинкованной 88-90%, а рубленой 85-88% от общего веса.

Расходы неподготовленного сырья в килограммах для выработки 1 т квашеной капусты приведены в табл. 27; подготовленного сырья на 1 т квашеной капусты — в табл. 28.

Таблица 27

Таблица 28

При подготовке сырья и соли потери установлены (в %):

для капусты белокочанной свежей — 8,0

для моркови свежей — 16,6

для клюквы и брусники — 10,0

для яблок свежих — 3,0

для поваренной соли — 1,0

Цельнокочанную капусту при квашении заливают рассолом 4%-ной концентрации (40 кг соли на 1 т капусты).

Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров.

Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой капусты рекомендуется квасить в чанах небольшой емкости или в 200-литровых бочках.

• Назад

• Вперед

Соль для засолки

Соль способствует выделению сока из капусты, создает благоприятные условия для развития кисломолочных бактерий и улучшает вкус готового продукта.

Соль по ГОСТу

По ГОСТу содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта – от 1,2 до 2,0%.

В капуте 2-го сорта – не более 2,5%.

Содержание соли в кочанной капусте 1-го сорта – от 1,5 до 2,0%.

При квашении капусты целыми кочанами или половинками используют 4-х процентный солевой раствор (40 г соли на 1 литр воды).

Соль не по ГОСТу

Авторы домашних рецептов, в том числе и очень вкусных, по содержанию соли не всегда укладываются в рамки, обозначенные ГОСТом.

Отступление от ГОСТа может быть связано с индивидуальными вкусовыми пристрастиями, набором и качеством исходных продуктов, температурой  квашения и условиями последующего хранения.

Каменная соль

Каменную соль добывают в соляных шахтах.

В отличие от выварочной, каменная соль – это натуральная соль. В процессе добычи ее не подвергают ни тепловой, ни водяной обработке.

Лучшая соль для квашения

Соль поваренная пищевая каменная без добавок помол № 2.

Соль с таким длинным названием подавляющим большинством экспертов признается лучшей солью для квашения капусты и всех видов солений.

На пачке с такой солью может присутствовать надпись – «Засолочная».

В оформлении пачек с каменной солью без добавок отдается предпочтение синему цвету.

Свежая йодированная соль для квашения и засолки не годится.

В оформлении пачек с йодированной солью доминирует красный цвет.

Выварочная соль

Выварочную соль производят выпариванием из естественных и искусственных рассолов.

В выварочной соли содержание NaCl  – 99,97%.

Высокое содержание хлористого натрия и сушка при высокой температуре превращают выварочную соль в безвкусный и резко соленой химический продукт.

Выварочную соль широко используют для производства соли Экстра.

Соль высшего сорта по требованию рынка должна отличаться безукоризненно белым цветом и не слеживаться при хранении в домашних условиях.

Для этого в выварочную соль добавляют отбеливатели и антислеживатели, в том числе гидроокись алюминия и запрещенный в других странах ферроцианид калия (Е536).

Для правильного и вкусного квашения капусты соль сорта Экстра не используют.

Соль с ферроцианидом калия

У природной соли сероватый оттенок.

При длительном и неправильном хранении натуральная соль слеживается.

Для отбеливания и предотвращения комкования в пищевую соль добавляют ферроцианид калия – Е536.

Применяется ферроцианид калия и при производстве колбас. Его присутствие выдает белый налет на оболочке мясного продукта.

Из названия видно, что ферроцианид калия содержит в себе цианистые соединения.

Со спецификой воздействия на человека Цианистого калия особенно хорошо знакомы любители детективов.

Е536 — это одна из причин, почему для квашения капусты не рекомендуют отбеленную соль высшего сорта.

В Российской Федерации использование этой добавки в пищевые продукты разрешено.

Предельно допустимая концентрация Е536 – 20 миллиграмм на 1 кг поваренной соли.

Ферроцианид калия слабо токсичен, но следует иметь в виду:

— при взаимодействии с водой выделяются ядовитые газы;

— в результате реакции с некоторыми кислотами (возможно и с молочной кислотой) образуется сильно-токсичный цианистый водород;

— не изучено поведение Е536 при тепловой обработке продуктов (жарке и варке).

Йодированная соль

Для профилактики йододефицита йодсодержащие химические соединения могут быть добавлены в выварочную соль и в каменную соль мелкого помола.

Такая соль для квашения и засолки капусты не подходит.

Йод угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, способствует загниванию и размягчению квашенного продукта, образованию неприятного запаха, горечи, сокращает срок хранения.

Упаковки с йодированной солью отмечают красным цветом и в маркировке присутствует крупно написанное слово «йодированная».

Просроченная йодированная соль

Даже при правильном хранении добавленный в соль йод постепенно окисляется и испаряется.

Поэтому просроченную йодированную каменную соль можно использовать как обычную пищевую соль, в том числе и для засолки капусты.

Соль с добавлением йодата калия в герметичной упаковке хранится до 9 месяцев.

После открытия пачки срок  годности сокращается до 3-х месяцев.

Хранение и использование йодированной соли

Несоблюдение этих правил приводит к активному разрушению йода, что делает использование йодированной соли в лечебных целях безрезультатным.

При нагревании и длительном кипении большая часть йода из йодированной соли улетучивается.

Солить горячие блюда следует в конце их варки или перед подачей на стол.

Йодат калия

Отдавайте предпочтение соли обогащенной йодатом калия – у нее срок полезной годности до 9-ти месяцев.

Йодит калия

Йодит калия – неустойчивое соединение. При хранении и термической обработке соль с йодитом калия быстро теряет свои полезные свойства.

В  домашних условиях йодированную соль следует хранить в темном и прохладном месте в таре с плотно закрывающейся крышкой.

Для небольшого оперативного запаса используйте непрозрачные герметичные солонки.

Современная норма потребления поваренной соли на 1-го не часто потеющего человека – 2 грамма в сутки.

Исходя из этого, семье из 4-х человек, придерживающейся здорового образа жизни, одной килограммовой пачки соли хватит на 250 дней. И уже задолго до окончания этого срока, йодированная соль потеряет всё своё целительное преимущество.

Поэтому покупайте йодированную соль в минимально возможной фасовке и всегда обращайте внимание на дату ее производства.

Сколько соли нужно использовать для приготовления квашеной капусты

Соль является важным ингредиентом для ферментации капусты в квашеную капусту. Он предотвращает проникновение нежелательных бактерий, но также помогает сохранить капусту хрустящей и хрустящей. Соль также сохраняет содержание витаминов и может замедлить ферментацию, давая больше времени для развития вкуса.

Если вы изучали рецепты квашеной капусты, то могли заметить, что каждый из них требует разного количества соли.

Оставив вас задавать вопрос, сколько соли нужно для квашения капусты?

Идеальный диапазон содержания соли, используемой для приготовления квашеной капусты, составляет от 1,5% до 2,5%.

Этот диапазон может варьироваться в зависимости от личных вкусовых предпочтений, температуры и времени, оставшегося до брожения.

3 способа солить квашеную капусту: по вкусу, объему и весу

Существует три основных способа определить, сколько соли следует использовать для квашеной капусты.

1. Вкус: Как солить квашеную капусту на вкус

Посолить капусту для квашеной капусты по вкусу — один из самых простых способов убедиться, что вы каждый раз получаете нужное количество соли для вкусной квашеной капусты.

Этот метод я также рекомендую всем, кто плохо знаком с ферментацией квашеной капусты, потому что он позволяет привыкнуть к вкусу смеси и дает более четкое представление о том, сколько соли нужно использовать.

Чтобы посолить квашеную капусту по вкусу, следует начать с шинковки капусты и понемногу посыпать солью.

Если капуста не очень соленая на вкус, вы можете добавить еще немного соли, перемешать и попробовать еще раз, пока она не достигнет желаемого уровня солености.

Если вкус капусты похож на картофельные чипсы, значит, вы добавили нужное количество соли и можете переходить к следующему шагу.

Если смесь слишком соленая, добавьте больше капусты или других овощей, которые вы используете в рецепте.

Чтобы посолить квашеную капусту по вкусу, понемногу подсыпать соль.

Совет: используйте соляной раствор в качестве эталона

Используйте соляной раствор в качестве эталона того, какой уровень соли должен быть на вкус при приготовлении квашеной капусты.

Смешайте 1 стакан воды с 1 1/4 чайной ложки морской соли. Когда соль полностью растворится, пора попробовать рассол. На вкус он должен быть как океан.

Такая квашеная капуста должна быть на вкус, когда она идеально просолена.

Сравните этот вкус с капустой после маринования в соли не менее 15 минут. Помассируйте капусту руками и отожмите ее. Если при сдавливании капусты выделяется жидкость, значит, она готова. Содержание соли должно быть таким же, как и в рассоле.

Рассол — ваш эталон! В конце концов, вам не нужно будет делать это, чтобы получить идеальную квашеную капусту с практикой.

Используйте эту смесь, если вам нужно добавить больше рассола в течение первых десяти дней процесса брожения.

2. Объем: как измерять соль по объему

Измерение соли по объему — это хороший метод, который можно использовать, если вы новичок в ферментации, пытаетесь точно оценить, насколько соленым является продукт, или предпочитаете иметь точные измерения при приготовлении.

Для этого метода потребуются мерные ложки и пищевые весы.

Измерьте вес капусты после того, как вы выбросите кочерыжку и сердцевину и нарежете ее.

Объем капусты, который у вас есть, будет определять количество соли, которое вам нужно добавить.

На одну кварту (литр) квашеной капусты вы взвешиваете 1 ¾ фунта (800 г) овощей и добавляете одну столовую ложку соли.

Одна столовая ложка соли на 800 г капусты

Указан диапазон процентов, а не точный процент, поскольку измерение соли по объему не является слишком точным.

Имейте в виду, что размер мерных ложек зависит от того, где вы находитесь. Например, американская столовая ложка содержит 14,7 мл, тогда как британская столовая ложка содержит 17,7 мл.

В Австралии их столовые ложки содержат огромные 20 мл. Это довольно существенное несоответствие при попытке засолить капусту.

Еще одним недостатком этого метода является то, что разные соли бывают разного размера и плотности. Это означает, что с определенными солями вы можете добавлять меньше соли в капусту, потому что крупность помола больше.

3. Вес: как рассчитать, сколько соли нужно использовать для приготовления квашеной капусты

В этом методе вместо того, чтобы просто взвешивать овощи, вы также взвешиваете содержание соли. Это один из самых точных способов засолки капусты для квашения.

Начните с взвешивания нашинкованной капусты, включая все овощи из рецепта. Вы должны измерить вес в граммах, чтобы сделать следующий бит проще.

Получив количество капусты в граммах, умножьте его на 0,2; вы можете использовать калькулятор.

Это базовое уравнение даст вам количество граммов соли, которое нужно добавить в капусту, чтобы создать идеальное соотношение.

Например, если у вас есть 800 граммов капусты, вы добавите 16 граммов соли, чтобы создать идеальный баланс.

800 г X 0,02 г = 16 граммов соли

Одна из лучших особенностей взвешивания соли и капусты заключается в том, что рецепт невероятно легко адаптировать к условиям.

Например, если вы проводите ферментацию при более низких температурах, вам следует уменьшить количество используемой соли.

Это означает, что вместо того, чтобы умножать вес капусты на 0,2, вы должны умножить его на 0,15. Перейдите к концу этой статьи, чтобы узнать, как температура влияет на ферментацию.

2-квартовая банка: используйте 32 грамма соли на 2400 граммов капусты и овощей

Не бойтесь экспериментировать

Чтобы добиться нужного вкуса, может потребоваться некоторое количество экспериментов. Я предлагаю ферментировать небольшими партиями, используя 16 унций. или банки на 32 унции, пока вы не найдете нужное количество соли, которое придает вкус, который вам нравится.

В любом рецепте квашеной капусты или других овощей допустимо уменьшение или увеличение количества соли по вашему вкусу.

Однако будьте осторожны, ограничения есть с обеих сторон.

Слишком малое количество соли может привести к попаданию в партию плесени и вредных бактерий; это может не сохранить овощи хрустящими. Слишком много соли может замедлить брожение и даже полностью остановить его.

Оставайтесь в пределах 1,5–2,5 % соли на литр, и с небольшими корректировками вы каждый раз будете получать вкусную и питательную ферментированную квашеную капусту!

Идеальный диапазон содержания соли, используемой для приготовления квашеной капусты, составляет от 1,5% до 2,5%.

Часто задаваемые вопросы

Как температура влияет на ферментацию?

Хотя идеальное измерение составляет 2%, на него может повлиять температура, при которой квасится капуста.

При квашении квашеной капусты в прохладную погоду можно использовать чуть меньше соли: 1,5%.

Аналогично, вы можете добавить больше соли (2,5%), чтобы замедлить ферментацию при брожении в более теплую погоду.

При какой температуре лучше всего квасить капусту?

Идеальный диапазон температур для ферментации квашеной капусты составляет от 60° F (16° C) до 70° F (21° C).

 В этом температурном диапазоне ферментация достаточно медленная, чтобы поддерживать рост бактерий Lactobacillus и Leuconostoc mesenteroides. Он также позволит получить желаемый вкус и хрустящую хрустящую текстуру, которые сделают квашеную капусту вкусной.

Кроме того, ферменты при этих температурах дольше хранятся в холодильнике без потемнения или роста дрожжей и плесени.

Ферментация квашеной капусты при температуре 72° F (22° C) или выше слишком теплая. Хотя эти температуры приводят к быстрому образованию кислоты, вы часто получаете кашеобразную, мягкую и даже розовую квашеную капусту.

Брожение квашеной капусты при температуре 58° F (14° C) или ниже является слишком прохладным, и процесс брожения протекает медленно. Более медленное брожение может привести к тому, что бактерии будут слишком медленно переваривать овощи. Кислоты вырабатываются недостаточно быстро, что дает вредным бактериям и плесени возможность взять верх.

Связанная тема: Сколько времени ферментировать квашеную капусту

Что произойдет, если вы используете слишком мало соли во время ферментации капусты?

Хотя это может показаться не так, использование слишком малого количества соли при брожении капусты может быть столь же вредным, как и использование слишком большого количества соли.

Если вы не добавите достаточное количество соли в квашеную капусту, вы рискуете получить мягкую капусту вместо ароматной, острой и хрустящей корочки.

Однако хуже, чем получить кашеобразную капусту, является риск развития плесени при слишком низком содержании соли.

Нет ничего хуже, чем потратить время, деньги и усилия на приготовление квашеной капусты, а при открытии обнаружить, что она покрыта плесенью.

Что произойдет, если вы используете слишком много соли?

Добавление слишком большого количества соли в квашеную капусту также отрицательно влияет на результат брожения. Одна из основных проблем, связанных с добавлением слишком большого количества соли в квашеную капусту, заключается в том, что вкус не будет приятным.

Однако, что еще хуже, добавление слишком большого количества соли может значительно замедлить процесс брожения. Это может быть неудобно и привести к изменению конечного продукта, так как капуста ферментируется дольше.

Почему капуста сухая и не дает достаточного количества рассола в квашеной капусте?

Что делать, если капуста и соль не дают достаточного количества рассола?

Если вам не хватило сока от соления и растирания капусты, добавьте немного рассола, о котором говорилось ранее в этой статье.

Смешайте 1 1/4 столовой ложки неочищенной морской соли с 1 стаканом фильтрованной воды. Положите капусту в банку и добавьте достаточно соли, чтобы полностью покрыть овощи. Оставьте достаточно места сверху для веса. Это поможет защитить капусту от воздуха и предотвратит развитие плесени.

Приведенный выше рецепт рассола также можно использовать при брожении других овощей, таких как морковь, чеснок или брокколи, которые естественным образом не выделяют много жидкости.

Соберите самую свежую капусту, какую только сможете, чтобы приготовить квашеную капусту. Если капуста слишком сухая, вероятно, она долго хранилась. Раньше я готовил квашеную капусту из сушеной капусты и больше никогда не буду этого делать, потому что получается очень безвкусная квашеная капуста.

Свежая капуста будет тяжелой, когда вы ее поднимете, потому что она полна воды. Если капуста светлая, значит, она сухая.

Основными вегетационными периодами капусты являются весна и осень. Осень является предпочтительным сезоном для приготовления квашеной капусты, когда укороченный день и низкие температуры дают сладкие, плотно упакованные листья. Весенняя капуста созревает в более длинные и теплые дни, которые могут высушить ее.

Я рассказал все, что вы хотели знать о том, сколько соли нужно использовать для приготовления квашеной капусты?

Мы изучили несколько методов обеспечения правильной засолки квашеной капусты, чтобы каждый раз получать идеальные результаты.

Различные методы имеют разную степень точности, но все они должны помочь вам производить стабильные партии ферментированной капусты.

Как только вы овладеете искусством ферментации в домашних условиях, вам больше никогда не придется расставаться со здоровой ежедневной порцией.

Настоящая домашняя квашеная капуста — Блюдо на кухне

Получите рецепт

Узнайте, как заквасить настоящую домашнюю квашеную капусту, выполнив простые шаги. Это проще, чем вы думаете!

Достаньте эти пивные кружки и разверните кожаные штаны, потому что я люблю делиться кухней своего детства… Немецкая еда! Нет ничего вкуснее сытного Говяжий рулет подается с картофельным пюре (или шпецле) и гарниром Тушеная краснокочанная капуста (Роткол).

Домашняя квашеная капуста

Для тех, кто любит квашеную капусту, это стандартный или традиционный рецепт приготовления лучшей ферментированной капусты.

Конечный продукт соленый, слегка сладковатый и такой необычный. Капуста немного размягчилась, но не до состояния кашицы. Лучше всего то, что каждая порция содержит здоровые живые пробиотические бактерии, витамины и минералы. С таким же успехом вы можете называть квашеную капусту «немецким суперпродуктом»!

Молочнокислое брожение

Квашеная капуста является результатом молочнокислого брожения. Во время этого анаэробного процесса сахара и крахмалы в капусте расщепляются бактериями Leuconostoc .

Эти бактерии присутствуют в природе и безвредны. Их работа заключается в преобразовании сахаров в капусте в молочную кислоту и углекислый газ.

По мере повышения уровня кислоты другие микроорганизмы погибают, оставляя небольшое количество простых спиртов и углеводородов.

Эти спирты и углеводороды затем образуют химические соединения, называемые сложными эфирами , которые придают квашеной капусте характерный вкус.

Что нужно для приготовления квашеной капусты

Чтобы заквасить самую простую квашеную капусту, вам понадобится капуста , соль и время . Как только вы узнаете соотношение соли и капусты и основные принципы ферментации, это ферментированное лакомство практически приготовится само собой.

Вероятно, самый важный инструмент, который вам понадобится для приготовления домашней квашеной капусты, — это сосуд для брожения . Все, что вам нужно, это небольшой горшок или литровая банка с крышкой.

Я использую литровую банку с гидрозатвором. Воздушный шлюз предотвращает попадание воздуха в банку, но позволяет выходить газам, образующимся во время брожения.

Как сделать собственный сосуд для брожения

Чтобы сделать свой собственный сосуд для брожения, вам понадобится литровая стеклянная банка с пластиковой крышкой, резиновая втулка и воздушный шлюз. Вы можете купить гидрозатвор в любом пивоваренном магазине, а резиновые втулки купить на Amazon.

Измерьте нижнюю «соломенную» часть шлюза, затем просверлите отверстие подходящего размера в крышке пластиковой литровой банки. Установите втулку на воздушный шлюз, затем вставьте ее в отверстие. Добавьте воду и наблюдайте, как она пузырится, когда выходят газы брожения.

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты рецепта просты, но сам метод требует немного практики, времени и терпения. Как только вы освоитесь, вы будете ферментировать партию за партией этого популярного немецкого гарнира.

Подготовьте капусту, удалив все вялые внешние листья. Разрежьте его пополам через стебель и удалите сердцевину. Разрежьте каждую половинку пополам во второй раз. Вы можете использовать здесь кухонный комбайн, однако я предпочитаю нарезать капусту вручную, чтобы лучше контролировать размер.

Старайтесь, чтобы нарезанная капуста была одинакового размера при нарезке и удаляйте более толстые кусочки. Сохраните их для супа или выбросьте.

Взвешивайте капусту на кухонных весах. Если вы используете литровую банку в качестве сосуда, для начала будет достаточно 1 кг нарезанной капусты. Это связано с тем, что на каждый 1 кг нарезанной капусты вам потребуется добавить 4 ч. л. соли.

Тип соли, которую вы используете для брожения, очень важен. Используйте природную соль, такую ​​как гималайская, сель-гри или кошерная соль, не содержащая йода или антикоагулянтов. И то, и другое будет препятствовать процессу брожения.

Помассируйте соль и капусту вместе. Вы начнете замечать, как капуста размягчается по мере разрушения клеточных стенок. В зависимости от содержания воды в капусте это может занять 5-20 минут.

Свежая капуста выделяет немного влаги при массаже, в то время как старая капуста выделяет меньше влаги. Когда капуста станет мягкой, плотно уложите ее в стерилизованную банку или кувшин и залейте рассолом. Придавите капусту, чтобы она погрузилась в рассол.

Если вам совсем не хватает рассола, не паникуйте! Добавьте 2,5% соли и рассол (1/2 чайной ложки соли на 1 стакан воды) ИЛИ добавьте любое вино. Разрешить брожение по крайней мере одну неделю и до 3 недель. Охладить.

Советы по приготовлению вкусной домашней квашеной капусты

Есть 3 золотых правила, которым необходимо следовать при ферментации собственной капусты: 

1. Используйте правильное соотношение соли и капусты. Использование большего количества соли сделает квашеную капусту еще более соленой, а слишком малое количество привлечет нежелательные бактерии.
2. Держите его погруженным в рассол. Если вам нужно, вы можете сделать это вручную, просто вымойте руки и придавите капусту, пока она полностью не погрузится в воду.
3. Температура решает все. Слишком прохладно, и ваша капуста будет бродить слишком медленно, что приведет к нежелательным бактериям или плесени. Слишком жарко, и у вас также может быть множество проблем. Диапазон температур 65-70°F (18-21°C) градусов идеален.

Если вы будете следовать этим трем золотым правилам, ваша закваска будет счастлива, верно? Ну… может и нет. Как и в любом естественном процессе, есть несколько вещей, которые могут пойти не так.

Профилактические меры, такие как чистка оборудования, мытье рук и овощей, — отличное начало. Используйте только свежие овощи, а не заплесневелые или мягкие. Если вы добавляете овощи с высоким содержанием сахара, такие как морковь, добавляйте их в небольших количествах.

Польза квашеной капусты для здоровья

Домашняя квашеная капуста — источник питательных веществ! Она имеет те же преимущества, что и сырая капуста (низкокалорийная, но богатая витаминами К и С), а также доставляет полезные пробиотики в кишечник.

Пробиотики способствуют усвоению витаминов и обычно способствуют пищеварению. Другие витамины и минералы, присутствующие в квашеной капусте: витамин B6, железо, марганец, фолиевая кислота, медь и калий.

Однако краут довольно богат натрием, поэтому его не рекомендуется употреблять людям, придерживающимся диеты с низким содержанием натрия, или людям, следящим за потреблением соли.

Домашняя капуста по сравнению с покупной

Домашняя капуста содержит живые пробиотики. Лучше всего хранить его в холодильнике после начальной ферментации, чтобы замедлить рост бактерий. Если вы собираетесь хранить квашеную капусту в течение более длительного периода времени, подумайте о ее заморозке.

Да, вы можете купить банки переработанной квашеной капусты в продуктовом магазине, но высокая температура обработки убивает полезные пробиотики. Обработанная капуста по-прежнему содержит все витамины и минералы, но в долгосрочной перспективе будет менее полезной.

Если вы предпочитаете покупать квашеную капусту, приобретайте ее в холодильном отделе продуктового магазина или магазина здоровой пищи, а не в отделе сухих товаров.

Руководство по поиску и устранению неисправностей квашеной капусты

Мы все были там, не волнуйтесь. Мало что может случиться с квашеной капустой.

Тем не менее, при определенных условиях на поверхности могут образовываться плоские, тонкие порошкообразные дрожжи от белого до кремового цвета (называемые KAHM ). Это не повредит вам, но повлияет на вкус вашей капусты. Поскольку избавиться от него сложно, просто выбросьте свою партию и начните заново.

На поверхности квашеной капусты растет тонкая плесень? Это может означать, что ферментация была недостаточно интенсивной на ранних стадиях.

Если форма зеленая или серая , вы можете смело снимать его и продолжать брожение. Конечно, если вы чувствуете себя более комфортно, бросая его, продолжайте. Не сдавайтесь, отличная капуста того стоит!

Если вы видите черную, розовую или оранжевую плесень или он пахнет гнилью, выбросьте его и начните заново (источник).

Начало великого брожения!

Варианты квашеной капусты

Как следует из рецепта, есть много способов придать дополнительный вкус домашней квашеной капусте. Все это прекрасно дополняет любую закваску из квашеной капусты.

• Свежий укроп
• Натертая морковь с имбирем
• Капуста с тмином
• Брюссельская капуста
• Краснокочанная капуста вместо зеленой.
• Свекла и имбирь
• Фенхель
• Яблоко

Чтобы добавить другие овощи, обязательно нарежьте их размером с капусту, иначе могут возникнуть проблемы с брожением.

Может ли испортиться домашняя квашеная капуста?

Абсолютно. У квашеной капусты есть срок годности. После завершения ферментации я храню свои в холодильнике до 3 месяцев.

Лучший способ определить, плоха ли ваша квашеная капуста, это провести старый тест на ее запах. Как и в случае с любыми ферментированными или консервированными продуктами, если они имеют исключительно неприятный запах, изменили цвет или выглядят заплесневелыми, выбросьте их.

PIN Настоящая домашняя квашеная капуста ЗДЕСЬ.

Булавка Настоящая домашняя квашеная капуста ЗДЕСЬ.

Время подготовки
40 минут

Дополнительное время
14 дней

Общее время
14 дней 40 минут

Ингредиенты

• 1 средняя зеленая или красная капуста 2,5 фунта. (около 1 кг) Также к капусте можно добавить смесь нарезанных овощей; скажем, 1/2 кг капусты на 1/2 кг овощей, таких как морковь, репа, свекла, брюссельская капуста и даже яблоки.
• 4 ч.л. соли (не йодированной)
• ДОПОЛНИТЕЛЬНО: семена тмина, семена сельдерея, тертый имбирь, свежий укроп

Инструкции

1. Удалите внешние вялые листья капусты и сердцевину капусты.
2. Нарежьте капусту желаемого размера. Постарайтесь сделать его однородным, но вы можете сделать что угодно, от круглой нарезки до мелкой крошки. Если у вас есть более крупные и толстые ломтики ребер, вы можете отказаться от них для использования в другом рецепте.
3. Когда в миске окажется 1 кг нарезанной капусты, посыпьте сверху солью и начните массировать капусту.
4. Продолжайте растирать, пока капуста не станет достаточно мягкой и податливой, а на дне миски останется не менее 1 стакана рассола. В зависимости от содержания воды в капусте это может занять 5-20 минут.