Как правильно квасить капусту — Соленья — Смолдача

Как правильно квасить капусту знают не все дачники, поэтому мы расскажем некоторые хитрости зимних заготовок из этого овоща. Для квашения используют капусту поздних и средне-поздних сортов. Ранняя капуста не подходит для квашения! Квасят капусту в октябре-ноябре.

Даже при соблюдении рецептуры заготовки из капусты могут не получиться. Капуста может заплесневеть или перекиснуть.

Чтобы квашеная капуста не покрывалась плесенью и не перекисала, положите сверху осиновое полено.

Следует правильно подготовить овощи перед квашением. С капусты удаляют все грязные и загнившие листья, обрезают кочерыжки и измельчают ее. Вымытую и очищенную морковь измельчают и добавляют из расчета 170-200 г на 10 кг капусты. Кроме моркови, в капусту кладут соль (1,7-2% от веса капусты), а также ягоды (по вкусу) клюкву, бруснику и специи: тмин, семена укропа, лавровый лист.

Квашение капусты проводят при температуре 20-24 градуса. Готовность наступает через 10-15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.

Квашеную капусту, даже кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее отжимают, добавляют по вкусу сахар или свежую

В рассоле квашеной капусты столько, же витамина С, сколько в самой капусте. Вкус квашеной капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (1 бутылка на 3 ведра). Поливать нужно из лейки.

Для приготовления капусты «Провансаль»используют некрупные крепкие головки капусты, которые закладывают между слоями перетертой рубленой или шинкованной капусты, заполняя и уплотняя промежутки между головками или половинками. Такой комбинированный способ квашения капусты дает возможность в зимнее время приготовить из головок капусты провансаль.

Готовить провансаль следует по мере необходимости и перед употреблением. Берут квашенную кочанами капусту и нарезают квадратиками 3×3 см. Моченые яблоки нарезают дольками. Маринованные сливы, виноград должны быть целые. Клюкву моют и отбирают зрелые ягоды. Масло растительное фильтруют через марлю. Всю смесь тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистую посуду. Заливают отцеженной маринадной заливкой от плодов и ягод. В таком виде хранят капусту при температуре 0-5 градусов тепла до 10 суток.

Рецепты приготовления капусты провансаль

Капуста с томатом-пюре

• Капуста нарезанная — 7 кг,
• Масло растительное — 600 г,
• Сахар — 800 г,
• Сливы маринованные — 600 г,
• Заливка маринадная (из-под косточковых) — 400 г,
• Виноград маринованный — 600 г.

Капуста с горчинкой в маринадной заливке

• Капуста нарезанная — 6 кг,
• Масло растительное — 800 г,
• Сахар — 800 г,
• Яблоки моченые и сливы маринованные — по 0,5 кг,
• Горчица столовая — 1 г,
• Заливка маринадная (из-под косточковых) — 400 г,
• Клюква — 0,5 кг,
• Виноград маринованный — 0,5 кг,
• Горчица (порошок) — 5 г. ъ

Капуста с фруктово-ягодной смесью

• Капуста нарезанная — 8 кг,
• Масло растительное — 0,5 кг,
• Сахар — 300 г,
• Томаты соленые (мелкие) -0,5 кг,
• Клюква — 1 кг,
• Виноград маринованный — 450 г.

Надеемся, наши рецепты и советы помогут вам правильно квасить капусту!

Советы дачникам: семь основных условий успешной закваски

По народным приметам массовую уборку капусты поздних сортов начинают после Сергия Капустника (8 октября) и Покрова (14 октября).

Чем позже капуста срезана с грядки, тем дольше она сохранится. Кочаны, предназначенные для зимнего хранения, можно оставлять на грядке даже до начала ноября при хороших погодных условиях, так как и в холодную осеннюю погоду она продолжает интенсивно расти.

Рано созревшие кочаны могут начать растрескиваться. Чтобы этого не случилось, растения пригибают к почве 2-3 раза в одну сторону или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы и уменьшая интенсивный поток воды и питательных веществ в кочан.

Убирать капусту надо начинать, когда ночная температура опускается до нуля. Впрочем, воздушные прослойки между листьями позволяют кочану переносить даже отрицательные температуры — позднеспелые сорта выдерживают на корню кратковременные заморозки до минус пяти градусов. Но это уже предел.

Как убирать

Для уборки капусты лучше выбрать сухую погоду, чтобы на растении было как можно меньше влаги.

При срезании кочанов надо оставлять максимально длинную кочерыгу. Потом, при закладке в хранилище, ее укорачивают до трех сантиметров.

С кочана удаляют лишние и поврежденные кроющие листья, оставляя 2-3 листа, которые защищают вилок от ушибов и загрязнения.

Уже срезанные кочаны до закладки на хранение нельзя держать на солнце — они быстро вянут, теряя свойства.

При уборке капусты на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно убирают и складывают в компостную кучу.

Как хранить

Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0 С и относительной влажности воздуха 90-95%.

В подвалах капусту хранят на деревянном настиле в штабелях пирамидальной формы.

На стеллажах капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды.

Кочаны можно хранить и в ящиках, но они должны иметь щели, чтобы «дышать».

Если капусты немного, то самым эффективным будет подвесить кочаны (выкопанные вместе с корнем) вниз головкой к потолку или на палки. Кочаны не должны касаться друг друга.

Можно также насыпать в подвал сухого песка и посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев так, как она растет на грядке — кочерыгой вниз.

При закладке на хранение свежей белой капусты надо очистить кочаны от земли, гнили и подсушить 4-5 часов. Хранить в сухом, темном месте при температуре от 0 до +5 С.

Подвал надо чаще проветривать в сухую погоду, а капусту периодически (каждые две недели) проверять, чтобы в первую очередь использовать те кочаны, которые начинают подпревать. Кстати, при хранении кочана капусты чаще всего подгнивать начинает вначале кочерыжка.

Как квасить

В русских деревнях всегда считалось, что лучшее время квасить или солить капусту — Покров.

К этому времени она набирает полную силу, ее упругие красивые кочаны так и просятся на переработку. Именно в этот период капуста содержит большое количество сахаров, которые необходимы, чтобы она хорошо заквасилась.

советы

Семь основных условий успешной закваски

1 Для квашения можно брать капусту всех сортов, за исключением ранних.

2 Лучше, если капуста будет белой и тугой, не подгнившая, не подмерзшая. Из подмороженных кочанов вкусной квашеной капусты не получится.

3 Предпочтительнее использовать стеклянную или эмалированную посуду. Ни в коем случае нельзя квасить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре.

4 Соль должна быть крупного помола, не йодированная.

5 В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические предметы использовать нельзя. Вес гнета должен составлять не менее 10% от веса заквашенной капусты. Если используете булыжник, хорошо его промойте и прокалите в духовке при температуре 250-300 С не менее часа.

6 Хранить готовую капусту нужно при температуре

0… -2 С. Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.

7 Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Жители сельской местности чаще всего хранят капусту в погребах, горожане — на балконах и лоджиях. Но если балкон выходит на солнечную сторону, где перепад температур высок, то это резко снижает качество капусты и уменьшает количество витаминов в ней. Поэтому, если нет условий для хранения капусты в больших количествах, лучше использовать для заготовок 3-литровые банки, которые можно хранить в холодильнике.

Это интересно

По народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6-й день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.

В народной медицине рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при многих недомоганиях, начиная от обычной простуды и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Целители утверждают, что она чрезвычайно полезна для мужской силы.

Сны о капусте, по народным приметам, всегда предвещают неприятности.

Бабушкины рецепты

Способов засолки и квашения капусты множество. Приведем лишь некоторые из них.

Классический рецепт

С кочанов снимают загрязненные и зеленые листья. Отбирают из верхних листьев самые целые, хорошо промывают и, положив на чистое полотенце, дают обсохнуть. Этими листьями нужно будет выстлать дно посуды, приготовленной для заготовки.

Кочаны разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту соломкой.

По желанию можно раздробить и кочерыжку (она богата витаминами).

Затем капусту надо уложить в подготовленную посуду, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в емкость, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет.

Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится.

Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна емкости. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Способ быстрой засолки

Очищенные кочаны режут на четыре части и заливают горячим (80-85 С) рассолом. Рассол должен полностью покрыть капусту. Когда рассол остынет, между кочанами кладут корочки черного хлеба или добавляют натертую на крупной терке свеклу и пряности. Затем оставляют капусту на трое суток при комнатной температуре. За это время она будет готова к употреблению.

На килограмм капусты требуется: вода — 1 л, соль — 25-30 г, черный хлеб — 5 г, пряности (анис, тмин, мята) — 5 г.

Маринованная капуста

Готовят ее так же, как и для квашения. Пересыпают солью, хорошо перемешивают и оставляют в тазу на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем укладывают в банки, кладут пряности — черный перец горошком (5-8 штук), немного корицы и гвоздики, лавровый лист. Для заливки на литр воды берут 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.

Банки укупоривают и пастеризуют при температуре 85 С: пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин, 3-литровые — 40-45 мин.

Какая оптимальная температура брожения для квашеной капусты, солений, кимчи

Мы обязаны красотой и ароматом острой квашеной капусты, хрустящих солений, острого кимчи и многих других ферментированных продуктов бактериям, которые прикрепляются к этим овощам по мере их роста.

Что?

Итак, как только ваши овощи собраны и упакованы в контейнер под соленым рассолом, эти бесплатно загружающиеся бактерии начинают работать, пережевывая сахара в овощах, чтобы превратить скромные овощи в ароматные суперпродукты, наполненные пробиотиками.

Без бактерий у нас не было бы йогурта, кимчи, соленых огурцов, сыра, пива, вина и многих других продуктов, которые обязаны своим вкусом умами этим крошечным существам.

Насколько хорошо развивается это естественное взаимодействие между этими неприхотливыми бактериями и окружающей их средой, зависит от температуры ферментации.

Сделайте это и поднимите результаты ферментации на совершенно новый уровень.

Ваши ферментированные овощи становятся слизистыми, покрытыми дрожжами или плесенью, или они становятся слишком мягкими?

Или, может быть, вы видите, что пузырьков мало или они вообще не образуются? Может быть, вы видите темноту, или подрумянивание вашей квашеной капусты, или рассол ваших маринованных овощей?

Температура, при которой происходит брожение, может быть причиной менее чем выдающихся результатов.

Содержание

• Этапы ферментации
  • Первый этап: дни 1-5, прибл.
  • Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.
  • Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.
• При какой температуре лучше всего ферментировать овощи [Таблица]?
  • Идеальный диапазон температур: от 60° F (16° C) до 70° F (21° C)
  • Слишком тепло: 72° F (22° C)
  • Слишком холодно: 58° F (14° C)
• Исследование оптимальной температуры брожения
• Контроль температуры брожения
  • Слишком тепло для брожения/
  • Слишком холодно для брожения?
• Часто задаваемые вопросы

Этапы ферментации

Температура брожения определяет, насколько хорошо протекают стадии брожения.

Чтобы понять, как умеренность влияет на ферментацию, нам нужно сначала понять стадии ферментации. Бактерии требовательны к температуре, при которой им нравится работать.

Ферментация проходит в три этапа. Чтобы получить квашеную квашеную капусту и овощи самого высокого качества, все эти штаммы бактерий должны бродить в определенной последовательности.

Первый этап: дни 1-5, прибл.

Устойчивые к соли бактерии производят углекислый газ, чтобы преобразовать ферментационный сосуд в анаэробную среду.

Ферментация начинается с того момента, когда вы подмешиваете соль в нарезанную капусту и подготовленные овощи.

На этой первой стадии ферментации большую часть своей работы выполняют Leuconostoc mesenteroides — наиболее распространенные микроорганизмы, связанные с овощами. Они самые маленькие из трех изученных бактерий и способны переносить соленые условия.

Они расщепляют имеющиеся сахара с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты (уксус), этилового спирта, ферментов и маннита (ароматическое соединение, которое позже метаболизируется Lactobacillus plantarum ), все из которых способствуют характерному вкусу высоких — качественная квашеная капуста и квашеные овощи.

Leuconostoc mesenteroides также производит двуокись углерода (содовый газ), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки. Углекислый газ вытесняет любой кислород в банке, помогая создать анаэробную среду для брожения.

Когда весь кислород вытеснен, начинается второй этап.

При температуре выше 70° F (21° C) Leuconostoc mesenteroides может не расти, что отрицательно скажется на вкусе и качестве ваших готовых ферментов.

Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.

Бактерии, которые переносят соль и кислоту, создают молочную кислоту, консервант.

Второй этап начинается примерно на 5-й день, после того как бактерии на первом этапе отмирают. На данном этапе Lactobacillus plantarum выполняет большую часть работы в течение самого длительного периода времени, с 5 по 16 день. Его единственная задача — есть сахар и производить молочную кислоту.

Молочная кислота не только придает кислый вкус, но также действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, повышает биодоступность витамина С и выполняет другие функции.

Если температура брожения слишком низкая или слишком высокая, производство молочной кислоты будет страдать.

Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.

Полезные бактерии создают молочную кислоту для лучшего вкусового профиля.

L. pentoaceticus (L. brevis) «добивают» квашеную капусту в течение 16-21 дней, еще немного снижая уровень кислоты и еще больше снижая pH. Когда сахара больше нет, брожение заканчивается.

Кислая среда с низким pH на третьем этапе позволяет расти только хорошим бактериям. Выработка молочной кислоты на этом этапе в значительной степени влияет на вкус вашей партии квашеной капусты.

Любое изменение вышеуказанных циклов производства молочной кислоты изменит вкус и качество квашеной капусты.

При добавлении надлежащего количества соли и соблюдении рекомендуемой температуры три штамма бактерий будут ферментировать капусту в правильной последовательности.

При какой температуре лучше всего ферментировать овощи [Таблица]?

Ферментация — это сложный процесс, который зависит не только от важного баланса соли и бактерий, но и от правильной температуры.

Если вы хотите производить высококачественные ферменты с ярким вкусом и текстурой, вам нужно найти место для ферментации в идеальном температурном диапазоне.

Различные температуры брожения идеальны для разных видов бактерий. Температура будет:

Влияет на то, как быстро бактерии переваривают и ферментируют доступную им пищу.

Влияет на скорость, с которой бактерии производят кислоты.

Определите, какие виды микробов растут и становятся доминирующими.

Какие побочные продукты и ароматизаторы разработаны.

Все дело в температуре. (И, конечно же, правильное количество соли. )

При ферментации в идеальном температурном диапазоне выживают и процветают правильные бактерии, а уровень молочной кислоты, который они создают, является идеальным.

Идеальный диапазон температур: от 60° F (16° C) до 70° F (21° C) 

Ферментация при точка наилучшего восприятия 65 ° F (18° C) . Этот диапазон температур является достаточно медленным, чтобы поддерживать рост бактерий Lactobacillus и Leuconostoc mesenteroides , чтобы обеспечить развитие сложных ароматов и сохранение текстуры.

Кроме того, ферменты, приготовленные при этих температурах, дольше хранятся в холодильнике без потемнения или роста дрожжей и плесени.

Слишком тепло: 72° F (22° C)

Ферментация при 72° F (22° C) или выше слишком теплая. Хотя эти температуры приводят к быстрому образованию кислоты, вы часто получаете кашеобразную, мягкую и даже розовую квашеную капусту.

Это связано с тем, что бактерии, питающиеся пектином, более активны при более высоких температурах, расщепляя овощи на более мягкие текстуры.

Готовый вкус скорее резкий и причудливый, чем резкий. А при перемещении в холодное хранилище ферменты могут не храниться так долго и более подвержены порче дрожжей.

Кроме того, эти высокие температуры способствуют росту Streptococcus faecalis и Pediococcus cerevisiae. Эти бактерии производят только молочную кислоту и не производят CO2, необходимый для создания анаэробных условий.

По этой причине необходимо выбирать температуру, обеспечивающую быстрое брожение без ущерба для качества продукта.

Слишком холодно: 58°F (14°C)

Ферментация при 58°F (14°C) или ниже является слишком холодной и протекает очень медленно. Бактерии переваривают овощи медленнее. Кислоты не вырабатываются достаточно быстро, что дает вредным бактериям и плесени возможность взять верх.

Исследование оптимальной температуры ферментации

Во многом своим недавним пониманием влияния температуры на ферментацию мы обязаны довольно крутому исследованию 2017 года « Влияние температуры на ферментацию и качество квашеной капусты».

Влияние температуры на ферментацию и качество квашеной капусты.

В своем исследовании отдельные партии квашеной капусты ферментировали при трех различных температурах ферментации, при этом каждую температурную обработку повторяли семь раз:

Низкая температура: 59–68° F (15–20° C)

Температура окружающей среды: 77–86°F (25–30°C)

Высокая температура: 95–104°F (35–40°C)

Квашеная капуста ферментировалась в течение 28 дней с измерением pH каждые 7 дней, Брикс, кислотность, молочная кислота, аскорбиновая кислота, цвет, текстура и вкус.

рН. Мера кислотности в пище. Чем кислее пища, тем более устойчива она к микробному росту. Ферментированные продукты безопасны для употребления при pH 4,6 или ниже.

Брикс. Мера естественного содержания сахара в пищевых продуктах. Сорт капусты, условия выращивания и здоровье почвы будут влиять на начальное значение показателя Брикса для капусты.

Так как бактерии потребляют сахара в процессе ферментации для производства молочной кислоты, показания по шкале Брикса будут влиять на количество молочной кислоты.

Органическая квашеная капуста EDEN производится из лучшей капусты, выращенной в богатой питательными веществами органической почве, тщательно выращиваемой, собираемой и ферментируемой семейными фермерами США. Они ухаживают за сотнями акров жизненно важной почвы, обогащенной годами сложных операций по компостированию на ферме. Они берут листья деревьев, побочные продукты собственного органического производства и умело делают богатый органический компост. Обогащенная таким образом почва сохраняет влагу, не требует полива и производит крепкие растения с высоким показателем Брикса.

—Eden Foods

Молочная кислота. Образуется в процессе ферментации молочнокислыми бактериями. Действует как консервант и придает ферментированным продуктам знакомый запах.

Аскорбиновая кислота. Содержание витамина С.

Дегустационная комиссия из 10 человек, обученных профессиональным специалистом по сенсорной оценке, оценивала цвет, текстуру и вкус различных партий квашеной капусты.

Результаты исследования показали, что низкие температуры (59-68°F, 15-20°C) были наиболее эффективны для получения идеальной кислотности и числа молочной кислоты при сохранении низкого pH, высокого значения Brix и аскорбиновой кислоты, а также превосходных органолептических качеств, особенно с уважение к текстуре.

Температура выше 70° F (21° C0) делает , а не , способствующей росту Leuconostoc mesentoroides, бактерий, необходимых для квашеной капусты с хорошим вкусом и качеством.

Более высокие температуры благоприятствуют росту Streptococcus faecalis и Pediococcus cerevisiae. Нехорошо. Эти бактерии производят только молочную кислоту и не производят CO2, необходимый для создания анаэробных условий.

Влияние температуры брожения на кимчи

Кроме того, Энн Вулф из Cook’s Science провела подробный эксперимент по изучению влияния температуры брожения на вкус и текстуру различных партий кимчи.

Различные температуры идеальны для разных видов бактерий, которые становятся доминирующими микробами, когда фермент достигает своей идеальной температуры. Каждое микробное сообщество производит разные побочные продукты и, следовательно, разные вкусы.

Таким образом, контролируя температуру и, следовательно, среду, в которой ферментировалось мое кимчи, я мог фактически контролировать, какие бактерии выживают и процветают.

—Энн Вулф, Понимание кимчи: наука о ферментации капусты

Она приготовила три партии кимчи при температуре, аналогичной описанной выше, и проверила вкусовые результаты с помощью лабораторных тестов, в ходе которых анализировался бактериальный состав в различных партиях.

Я обнаружил, что идеальная среда для процветания бактерий, производящих молочную кислоту, и создания идеального баланса «причудливых» вкусов — где-то между 50 и 70 градусами. Максимальная температура 65 градусов обеспечивает оптимальную среду для кимчи с густым, острым рассолом, балансом сочных рыбных и сырных нот, легким шипением, хрустящей капустой и всесторонним вкусом.

—Энн Вулф, «Знакомство с кимчи: наука о ферментации капусты»

Итак, как организовать ферментационную станцию ​​с такими идеальными температурами?

Контроль температуры брожения

Теперь, когда вы знаете идеальную температуру для брожения, как вы будете отслеживать и контролировать температуру?

Прежде всего купите термометр и поставьте его на прилавок рядом с закваской.

Мой любимый термометр производства ThermoPro.

Этот термометр отображает текущую температуру, а также максимальную и минимальную температуру за период времени, в течение которого вы его используете. Кнопку на задней панели можно использовать для сброса всех параметров до нуля.

ThermoPro может переключаться между температурами в градусах Фаренгейта и Цельсия. Он также отслеживает влажность.

Слишком тепло для брожения/

Если в вашем доме слишком тепло, вам может понадобиться либо найти более прохладное место в вашем доме, либо поместить банки в ледяной ящик с замороженными кувшинами с водой, которые вы регулярно заменяете.

Если температура сильно колеблется, например, при использовании дровяной печи, найдите место в доме, на которое меньше всего воздействует тепло от дровяной печи. Для меня наш коридор находится дальше всего от обеих наших дровяных печей, где я нахожу температуру стабильной.

См. также 11 советов по ферментации в жаркую погоду.

Слишком прохладно для брожения?

Если в вашем доме слишком прохладно, либо попытайтесь найти более теплое место в вашем доме — например, верхнюю часть холодильника, — либо купите коврик для рассады с регулятором температуры. Поместите банное полотенце поверх коврика, а затем ваши банки.

Многие инвестируют в общежитие или винный холодильник и используют его в качестве бродильной камеры. Перед покупкой убедитесь, что его можно установить на 65 ° F (18 ° C), что является идеальной наилучшей точкой.

Когда вы собираетесь приготовить следующую партию квашеной капусты, кимчи или солений, найдите время, чтобы найти место с идеальной температурой. Трудолюбивые бактерии скажут вам спасибо.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли квасить капусту в холодильнике?

Нет. Средняя температура в холодильнике слишком низкая для активности бактерий, отвечающих за ферментацию.

Будет ли квашеная капуста бродить при 60 градусах?

Да. Квашеная капуста высшего качества производится при температуре от 60° F (16° C) до 70° F (21° C), без перепадов температуры более 5° F (3° C). Если у вас дома значительно теплее, поэкспериментируйте с ферментацией в течение более короткого промежутка времени.

Можно ли слишком долго ферментировать квашеную капусту?

​Да, квасить капусту, безусловно, можно слишком долго. вы узнаете, что это произошло, если ваша квашеная капуста станет мягкой.

В идеале капуста должна сохранять хруст. Мне нравится проверять его каждые 7 дней или около того, просто чтобы не заходить слишком далеко. Вы найдете сладкое место, где это как раз подходит для ваших вкусов.

Некоторые люди предпочитают хрустящее и менее острое вино, а ферментация занимает меньше времени. Другие предпочитают резкий запах и более мягкий продукт, а также более длительное брожение.

При какой температуре ферментировать овощи?

Идеальная температура для ферментации квашеной капусты составляет от 60° F (16° C) до 70° F (21° C). Стремитесь к 65 ° F (18 ° C) с колебаниями температуры не более 5 градусов в любом направлении, чтобы обеспечить хорошую равномерную ферментацию. При более низких температурах процесс брожения становится медленнее, и квашеная капуста сохраняет больше или хруст. Это также позволяет капусте развить отличный вкус.

Сообщите нам в комментариях, при какой температуре вы бродите, или какой у вас есть способ контролировать температуру брожения.

Последнее обновление от 29 декабря 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Лучшая температура ферментации для квашеной капусты (лучшие методы) — Миро Стивенс

Температура, при которой вы ферментируете квашеную капусту, является одним из наиболее важных факторов. это влияет на вкус, цвет и сохранность квашеной капусты.

Какая оптимальная температура брожения для квашеной капусты?

Лучшая температура для квашеной капусты — от 60 до 70 градусов по Фаренгейту (от 15,5 до 21 градуса по Цельсию). При температуре выше 75 градусов по Фаренгейту (23,8 градуса по Цельсию) квашеная капуста может стать мягкой, а при температуре выше 80 градусов по Фаренгейту (26,6 градуса по Цельсию) может испортиться. Ниже 55 градусов по Фаренгейту (12,7 градусов по Цельсию) квашеная капуста будет бродить очень медленно.

Это общие рекомендации, которые гарантируют стабильные и хорошие результаты.

Однако при спонтанном диком брожении все может сильно различаться.

Например, я ферментировал квашеную капусту как при очень высоких температурах выше 80°F, так и при очень низких температурах ниже 60°F, и у меня никогда не было никаких проблем. Итак, давайте посмотрим немного подробнее.

Я использую цифровую метеостанцию, чтобы следить за температурой и влажностью в разных комнатах моего дома, а также снаружи. Это позволяет мне следить за тем, чтобы ферменты хранились при соответствующей температуре.

Содержание

1. При какой температуре можно получить квашеную капусту высшего качества?
2. Оптимальная температура для молочнокислых бактерий в квашеной капусте
3. Что произойдет, если квасить капусту при высокой температуре?
4. Можно ли квасить капусту летом?
5. Советы по квашению квашеной капусты летом
6. Что происходит при квашении квашеной капусты при низких температурах?
7. Можно ли квасить капусту зимой?
8. Вредны ли изменения температуры для квашеной капусты?
9. Основные выводы
10. Часто задаваемые вопросы
11. Ссылки

При какой температуре можно получить квашеную капусту высочайшего качества?

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре от 55 до 70 градусов по Фаренгейту (от 12,7 до 21 градуса по Цельсию), поскольку кислотность и молочная кислота достигают хорошего уровня, поддерживается низкий уровень pH и высокий уровень антиоксидантов, а квашеная капуста имеет лучшие органолептические свойства. качества согласно нескольким исследованиям.

Однако мы не должны упускать из виду важность соли и времени. Обычно наилучшие результаты достигаются при концентрации соли от 2 до 2,5% по весу и времени ферментации около 30 дней.

Надлежащая температура брожения составляет около 20°C (68°F). Продолжительность 4 недели и более.

Синха, Нирмал К. и Ю. Х. Хуэй, Э. Озгюль Эврануз, Мухаммад Сиддик, Джасим Ахмед. 2011.  Справочник по овощам и переработке овощей . Издательство Уайли-Блэквелл.

Оптимальная температура для молочнокислых бактерий в квашеной капусте

Оптимальный диапазон температур для роста молочнокислых бактерий, часто ответственных за ферментацию квашеной капусты, составляет от 68°F до 86°F (от 20°C до 30°C). Однако диапазоны роста температуры могут сильно различаться, начиная с 46°F и до 107°F (от 8°C до 45°C), в зависимости от различных видов молочнокислых бактерий.

Это то, что я нашел очень интересным при исследовании этой темы.

Похоже, что большинство бактерий, ответственных за ферментацию квашеной капусты, имеют очень широкий температурный диапазон для роста и выживания.

Lactic-Acid Bacteria	Optimal Temperatures *	Acceptable Temperature Ranges *
Leuconostoc mesenteroides	86°F (30°C)	50-104°F (10- 40°C)
Weissella sp.	68-86°F (20-30°C)	59-113 ° F (15-45 ° C)
Lactobacillus brevis	86 ° F (30 ° C)	60,8-95 ° F (16-35 ° C)	60,8-95 ° F (16-35 ° C)	60,8-95 ° F (16-35 ° C)	60,8-95 ° F (16-35 ° C)	60,8-95 ° F (16-35 ° C)	60,8-95. Lactobacillus plantarum	95 ° F (35 ° C)	46,4-104 ° F (8-40 ° C)
Pediococcus pentosaceus
Pediococcus pentosaceus
gediococcus pentosaceus
gediococcus 9007 2
.	50-113°F (10-45°C)

* Эти числа являются приблизительными. Некоторые штаммы показали способность расти выше максимальных температур роста, а другие нет. Некоторые штаммы LAB также могут расти при очень низких температурах. Например, некоторые штаммы L. mesenteroides и L. brevis могут расти при температуре от 2 до 4 °C (35,6–39 °F).

Однако это не обязательно означает, что мы можем безопасно ферментировать нашу квашеную капусту при температуре 95°F или даже 113°F (35°C-45°C).

Вышеупомянутые температурные диапазоны обнаруживаются при выращивании различных штаммов в контролируемых условиях — чистых от других загрязнений и микроорганизмов — и обеспеченных определенными видами питательных веществ. (Прочитайте в лабораторных условиях.)

У меня есть много успешных партий квашеной капусты, ферментированных при более высоких температурах около 90°F (32,2°C). У других людей также было много успешных партий квашеной капусты при очень высоких температурах.

Таким образом, квасить капусту можно при более высоких температурах.

Даже в  Руководство Noma по ферментации мы можем обнаружить, что они ферментируют свои овощи и фрукты лактоферментацией при 28°C (82,4°F), потому что хотят, чтобы процесс происходил немного быстрее. (Хотя о квашеной капусте речь не идет.)

Однако это не значит, что это оптимальные условия для квашеной капусты.

И вот в чем дело. Во время ферментации квашеной капусты происходит много разных процессов и вещей, которые могут пойти не так.

Мы должны учитывать, что при более высоких температурах выше вероятность того, что что-то пойдет не так с ферментацией, и выше вероятность порчи дрожжей, поскольку выше вероятность заражения в домашних условиях.

Во всяком случае, эти цифры являются хорошим индикатором того, насколько мы можем испытать свою удачу (точнее, удачу нашей квашеной капусты).

Что происходит при ферментации квашеной капусты при высоких температурах?

При брожении квашеной капусты при температуре выше 75°F (23,8°C) вероятность того, что с ней что-то пойдет не так, выше.

Вот что может произойти при брожении квашеной капусты при очень высоких температурах (например, летом):

• Брожение произойдет очень быстро.
• Существует большая вероятность порчи дрожжей.
• Квашеная капуста, ферментированная при очень высоких температурах, обычно ассоциируется с плохими вкусовыми качествами.
• Квашеная капуста может стать мягкой и кашеобразной.
• При высоких температурах квашеная капуста может потемнеть или даже стать розовой.
• Квашеная капуста, ферментированная при очень высоких температурах, может иметь плохой срок хранения, если она не консервирована или не заморожена. Несмотря на снижение pH в допустимых пределах, общая кислотность и молочная кислота могут оставаться ниже допустимого уровня, что может привести к более быстрой порче.

Можно ли квасить капусту летом?

Квашеную капусту можно заквашивать в течение лета. Рекомендуется хранить квашеную капусту в более прохладном месте и избегать воздействия высоких температур или значительных перепадов температуры. Если вы ферментируете квашеную капусту летом, старайтесь хранить ее в месте, где температура не превышает 80 градусов по Фаренгейту (26,6 градусов по Цельсию).

Квашеная капуста, ферментированная в течение лета, обычно имеет плохие вкусовые качества и ее часто можно сравнить с подкисленной или горькой капустой. Он также может иметь очень плохой срок годности.

Часто советуют не квасить капусту летом. Тем не менее, я готовил несколько небольших и средних партий квашеной капусты круглый год в течение нескольких лет, и у меня никогда не было серьезных проблем, за исключением небольшого изменения вкуса.

Советы по квашению капусты летом

• Храните квашеную капусту в месте, где температура низкая и не сильно меняется в течение дня и ночи.
• Держите квашеную капусту подальше от прямых солнечных лучей.
• Попробуйте использовать немного больше соли, чтобы замедлить ферментацию. Но не пересолите его. Соблюдайте рекомендованное количество соли.
• Держите квашеную капусту вдали от приборов и других предметов, которые выделяют тепло (например, духовки и холодильники).
• Избегайте добавления фруктов и овощей с высоким содержанием сахара.
• Ежедневно следите за квашеной капустой. Заражение дрожжами может произойти очень быстро в течение лета, и они также будут бродить намного быстрее, чем обычно при более низких температурах.

Что происходит при ферментации квашеной капусты при низких температурах?

Теперь давайте посмотрим на другой конец спектра.

Может ли ферментация происходить при низких температурах? Ферментация может происходить при низких температурах около или даже ниже 45 градусов по Фаренгейту (7,2 градуса по Цельсию). Однако процесс брожения будет очень медленным или может не начаться в некоторых случаях.

Можно ли квасить капусту зимой?

Квашеную капусту можно приготовить зимой.

Зима, поздняя осень и ранняя весна — лучшее время для приготовления квашеной капусты, потому что более низкие температуры обеспечивают стабильное и хорошее брожение. Более низкие температуры также дают квашеную капусту с лучшими вкусовыми качествами.

Однако следует отметить несколько моментов.

Брожение квашеной капусты при очень низких температурах ниже 55°F (12,7°C) может привести к очень медленному брожению, особенно зимой. Возможно, вам придется ферментировать квашеную капусту в течение 6 месяцев или более, прежде чем она полностью ферментируется. В некоторых случаях ферментация может не происходить до тех пор, пока не будет повышена температура.

Фактически, хранение квашеной капусты при более низких температурах, около 45 градусов по Фаренгейту (7,2 градуса по Цельсию), может быть хорошим способом хранения квашеной капусты в течение зимы.

Одно исследование показало, что качество квашеной капусты, хранившейся в течение 70 дней при температуре 45,5°F (7,5°C), а затем помещенной в помещение с температурой окружающей среды 65°F (18,3°C) для ускорения ферментации, было такого же качества как квашеная капуста, ферментированная при 65 ° F (18,3 ° C).

Перепады температуры вредны для квашеной капусты?

Естественные колебания температуры нормальны и в большинстве случаев не считаются проблемой при брожении квашеной капусты. Однако следует избегать резких изменений температуры окружающей среды, так как они могут нарушить процесс брожения и естественную смену бактерий, из-за которых часто получается квашеная капуста с худшими вкусовыми качествами.

Важная информация

Реальность такова, что квасить капусту можно при очень широком диапазоне температур. И делать это можно круглый год.

Во всем мире известно множество случаев, когда люди готовили квашеную капусту при температуре от 45°F до 104°F и выше (от 7,2°C до 40°C). Главное — понять, как температура влияет на процесс брожения квашеной капусты и каковы потенциальные риски и последствия.

Категории	Температурные диапазоны *
Оптимальные температуры для квашеной кадра	60–70 ° F (15,5–21,1 ° C)
. )
Слишком холодные температуры	ниже 55 ° F (12,7 ° C)
Слишком теплые температуры	выше 75 ° F (23,8 ° C).0411 выше 80°F (26,6°C)

Эти номера следует рассматривать как общие рекомендации. Другие факторы могут повлиять на время брожения и качество квашеной капусты. Всегда следуйте рекомендациям по приготовлению и хранению квашеной капусты.

Тем не менее, температура влияет не только на нее, но и на качество квашеной капусты оказывают существенное влияние и другие факторы.

Кроме того, небольшие партии квашеной капусты имеют тенденцию к более быстрому брожению. Например, в то время как стандартной партии квашеной капусты может потребоваться от 3 до 4 недель для брожения при 70-75°F, особенно небольшая партия может быть готова через 1-2 недели.

Поскольку температура является таким важным фактором, определяющим время брожения, я рекомендую также ознакомиться с моей статьей о том, как долго квасить квашеную капусту. Там вы найдете больше информации о различных временах брожения и о том, как они влияют на квашеную капусту, а также о том, какое оптимальное время брожения зависит от того, чего вы хотите достичь.

Запомнив эти цифры, вы получите лучшее представление о том, как будет происходить процесс брожения и когда вам может понадобиться более внимательно следить за квашеной капустой.

Для получения дополнительной информации о различных вещах, которые могут произойти во время ферментации квашеной капусты, или если вы беспокоитесь, что что-то может пойти не так во время ферментации, ознакомьтесь с полным руководством по устранению неполадок, связанных с квашеной капустой.

Часто задаваемые вопросы

Будет ли квашеная капуста бродить при 45 градусах?

При низких температурах, около 45 градусов по Фаренгейту (7,2 градуса по Цельсию), квашеная капуста будет бродить очень медленно. При таких низких температурах для полного брожения квашеной капусте может потребоваться не менее 6 месяцев и более. В некоторых случаях он может не бродить полностью, пока температура не будет повышена.

Будет ли квашеная капуста бродить при 50 градусах?

Квашеная капуста будет бродить при температуре 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию). Однако низкие температуры замедлят активность брожения, и вашей квашеной капусте потребуется значительно больше времени для полного брожения (6 месяцев и более). В некоторых случаях брожение может даже не происходить при такой низкой температуре.

Будет ли квашеная капуста бродить при 60 градусах?

Квашеная капуста будет бродить при температуре 60 градусов по Фаренгейту (15,5 градусов по Цельсию). Оптимальный температурный диапазон для ферментации квашеной капусты составляет от 60 до 75 градусов по Фаренгейту (от 15,5 до 21 градуса по Цельсию). Вашей квашеной капусте может потребоваться от 4 до 5 недель для полного брожения при температуре 60 градусов по Фаренгейту. Однако квашеная капуста, ферментированная при этих температурах, часто ассоциируется с лучшими вкусовыми, цветными и антиоксидантными свойствами.

Будет ли квашеная капуста бродить при 70 градусах?

Квашеная капуста будет бродить при температуре 70 градусов по Фаренгейту (21,1 градуса по Цельсию). Лучший температурный диапазон для ферментации квашеной капусты составляет от 60 до 70 градусов по Фаренгейту (от 15,5 до 21 градуса по Цельсию).

Многие источники называют 70 градусов по Фаренгейту одной из наиболее предпочтительных температур для ферментации квашеной капусты, что приводит к получению качественной квашеной капусты, которая полностью ферментируется примерно через 30 дней. Квашеная капуста, ферментированная при этих температурах, часто ассоциируется с лучшим вкусом, цветом и антиоксидантными свойствами.

Можно ли квасить капусту при температуре 80 градусов?

Капусту можно квасить при температуре 80 градусов по Фаренгейту (26,6 градусов по Цельсию). Однако температура выше 75 градусов по Фаренгейту (23,8 градуса по Цельсию) считается слишком высокой, и существует более высокая вероятность того, что ферментация не начнется должным образом и даже испортится. Квашеная капуста, ферментированная при очень высоких температурах, часто имеет худшие вкусовые качества и плохой срок хранения.

Можно ли квасить капусту при 90 градусах?

Квашеная капуста может заквашиваться при 90 градусов по Фаренгейту (32,2 градуса по Цельсию). Однако процесс ферментации будет происходить очень быстро, и он может полностью перебродить всего за 8-10 дней. Существует более высокая вероятность порчи дрожжей, а квашеная капуста, ферментированная при очень высоких температурах, часто имеет худшие вкусовые качества и плохой срок хранения.

Ссылки

• Коркеала Х., П. Макела и Х. Суоминен. 1989. Температуры роста молочнокислых бактерий, производящих слизь. Кафедра гигиены пищевых продуктов и окружающей среды, Колледж ветеринарной медицины, SF-00581 Хельсинки, Финляндия.
• Долс М., Храиби В., Ремо-Симеон М., Линдли Н.Д., Монсан П.Ф. (июнь 1997 г.). Рост и энергетика Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299 при метаболизме различных сахаров и их влияние на продукцию декстрансахаразы. Прикладная и экологическая микробиология.
• Озкан Э., Сельви С.С., Никерель Э., Теусинк Б., Токсой Онер Э., Чакир Т. (апрель 2019 г.). Метаболическая сеть в масштабе генома ароматической бактерии Leuconostoc mesenteroides subsp. креморис. Прикладная микробиология и биотехнология. 103 (7): 3153–3165.
• Contiero, J. 2005. Влияние температуры на выработку декстранукразы Leuconostoc mesenteroides FT 045 B, выделенного из завода по производству спирта и сахара. Африканский журнал биотехнологии (ISSN: 1684-5315), том 4, номер 3.
• Feyereisen, M., J. Mahony, G. Lugli, M. Ventura, H. Neve, C. Franz, J.P. Noben, T. O’Sullivan, D. Sinderen. 2019. Выделение и характеристика фагов Lactobacillus brevis. MDPI, Базель, Швейцария
• Батт, Карл А., П. Прадип. Энциклопедия пищевой микробиологии. 2014. Эльзевир.
• П. Тейшейра. Lactobacillus brevis в Энциклопедии пищевой микробиологии (второе издание). 2014
• Педерсон К.