Без глютена: чем заменить пшеничную муку?

Питание

Глютен считается одним из самых спорных белков сегодня, а круассаны и булочки обвиняют в провоцировании серьезных заболеваний. Чем заменить пшеничную муку, если выпечку и хлеб больше нельзя?

Наши круассаны и хлеб в 10 раз более мягкие, чем 50 лет назад! Это заслуга пшеницы с большим содержанием глютена.

Булочки из такой муки всегда получаются пышными, с красивыми ароматными дырочками, хлеб — идеальной пористости, а паста — плотности: промышленность и бизнес в восторге, а потребители?

Глютен в переводе означает вполне конкретное слово — «клей». Именно этот белок отвечает за «склеивание» муки, воды, масла и дрожжей в красивые и вкусные круассаны, тосты и пирожки: чем больше глютена, тем проще, быстрее и дешевле делать выпечку.

Такая мука дает почти 100%-ный результат и если думать, что достаточно не есть хлеб, то это не так. Глютен добавляют в большую часть промышленных продуктов для придания им товарного вида:

• полуфабрикаты, колбасы, сосиски;
• консервы;
• молочные продукты;
• мороженое и десерты;
• батончики и мюсли;
• соусы, варенье, специи;
• любую выпечку.

Почему глютен вреден?

Наш пищеварительный тракт совершенно не приспособлен к такому количеству глютена, а его избыток вызывает в организме сильное воспаление.

Глютен состоит из белков глютенина и глиадина. Первый провоцирует зависимость по типу наркотической, именно поэтому мы хотим «булочку и еще одну».

Второй, глиадин, вырабатывает белок-токсин зонулин, который при его избытке разрушает эпителий, выстилающий внутреннюю поверхность кишечника.

Это приводит к повышенной кишечной проницаемости, причине большинства аутоиммунных заболеваний (через стенку в кровоток попадают вещества, которые иммунитет распознает как чужеродные и провоцирует атаку на собственный организм).

Лишний вес, диабет, ожирение, акне, воспаления щитовидной железы, мигрени, артриты, дерматиты, аллергии — лишь малая часть заболеваний, связанных с избытком глютена в питании.

Почти ежедневно человек съедает месячную норму глютена, с которым его организм не может справиться и не справляется.

Что можно сделать уже сейчас?

• заменять промышленные продукты на цельные;
• попробовать отказаться от части от продуктов из пшеничной муки;
• использовать альтернативную замену белой муке из пшеницы.

В продукты глютен добавляют для улучшения товарного вида, текстуры и как загуститель.

Мука из зеленой гречки

Универсальный вариант для выпечки блинчиков, капкейков, хлеба, маффинов, кексов, тартов, пирогов, соусов, смузи, боулов.

В муке зеленой гречки содержится вся польза необработанного зерна гречихи, нашего традиционного местного продукта. Всего 100 г обеспечат 12,6 г легко усваиваемого растительного белка и суточную норму незаменимых аминокислот, богатый состав по витаминам группы В (В1, В2,В6, В9, В12) и железу (для нервной системе, гемоглобина и метаболизма), много калия (380 мг), магния, меди и фосфора.

Мука из зеленой гречки, в отличие от другой безглютеновой, отлично связывает ингредиенты в рецептах, придает густоту, но не «гречневый» привкус.

Рисовая мука

Идеальный вариант для сырников, запеканок, тортов, пышных панкейков, печенья, панировки, соусов, лапши, домашних пельменей и равиоли.

Рисовая мука похожа на белую тончайшую пудру абсолютно без запаха, со слабым тонким вкусом (многие его не чувствуют). При этом она способна по принципу «губки» очищать организм от токсинов.

Растительный рисовый белок содержит полноценный аминокислотный состав. Мука богата минералами — магнием, цинком, калием, марганцем, медью, селеном, а вот по витаминам имеет более скромный состав: больше всего в ней фолиевой кислоты и холина.

Рисовая мука имеет высокий ГИ (гликемический индекс), поэтому отнести ее к диетическим продуктам можно лишь условно и не стоит употреблять на ежедневной основе.

Кокосовая мука

Подходит для выпечки воздушных кексов, маффинов, бисквитов, приготовления сырников, сыроедческих десертов, raw сладостей, боулов.

Кокосовую муку получают перемалыванием белой мякоти кокосового ореха. Это один из наиболее чистых продуктов, кокосовые орехи не хранятся, поэтому для их переработки не используют консерванты и другие химические вещества.

Кокосовая мука очень гигроскопична, в рецептах ее используют в очень небольшом количестве, а добавляют осторожно и частями — она моментально впитывает жидкость.

Кокосовая мука богата железом, всего 100 г могут покрыть 67% дневной потребности в этом микроэлементе у мужчин, и 27% — у женщин. В ней очень много калия (1867 мг) и жирных кислот для поучения энергии.

Овсяная мука

Хороша для выпечки печенья, тартов, кексов, маффинов, блинчиков, приготовления киселей и хлеба.

Еще более, чем рисовая, способна к очищению организма от токсинов. Овес считается одним из самых полезных злаков, наряду с гречкой. Овсяная мука имеет все свойства исходного продукта — регулирует липидный обмен, снижает уровень сахар в крови, насыщает витаминами группы В и редким бета-глюканом, укрепляющим иммунитет.

Овсяная мука из цельного зерна содержит большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки, что благотворно влияет на микрофлору.

Любая выпечка с овсяной мукой становится рассыпчатой. Чтобы блюдо не горчило, выбирать лучше муку с ближайшей датой производства, и не хранить длительное время, овес быстро портится.

Мука из зеленых бананов

Подходит для приготовления домашних пельменей, равиоли, пасты, пирогов, блинов, можно добавлять сырой в смузи и боулы.

Эту муку изготавливают из зеленых бананов сорта «платано», в которых отсутствуют сахара. Мука не имеет вкуса и запаха бананов, но содержит очень полезный резистентный крахмал, помогающий формированию полезной микрофлоры в кишечнике.

В Африке и на Ямайке банановая мука веками служила альтернативой пшеничной. В ней совсем немного белка, мало жиров, есть витамины группы В, С, А, немного магния, калия, кальция.

Главное достоинство этой безглютеновой муки состоит в том, что она нейтральна по вкусу и составу, но проходя транзитом по пищеварительному тракту, создает условия для роста полезных бактерий.

Это тот самый вариант муки, который можно есть много и в любое время дня без страха набрать лишний вес или получить всплеск инсулина.

Нутовая мука

Универсальна для приготовления веганских омлетов, блинчиков, хлеба, лепешек, оладий, мороженого, хорошо подходит для панировки (не впитывает масло, дает хрустящую корочку).

Также, как и кокосовая очень гигроскопична — легко и быстро впитывает жидкость, поэтому добавлять ее нужно так же понемногу.

Муку получают из нута, и как исходный продукт, она содержит большое количество белка. Нутовая мука может заменить мясо по аминокислотному составу, поэтому ее часто используют для приготовления веганских стейков, сыров и омлетов.

Нутовая мука считается самой богатой по составу (опережает даже гречневую), причем все витамины и минералы в ней содержатся в парных, необходимых для усвоения комбинациях.

В ней крайне много фосфора и кальция (укрепляет кости и зубы), очень много железа и цинка для иммунитета, много магния и витамина В6, необходимого для его усвоения. Также есть кремний (для кожи и волос), бор, калий, селен, медь в значительных дозах.

В Средневековье сушеный нут перетирали в порошок и заваривали как кофе — этот напиток считался целебным.

Кукурузная мука

Основа каш, супов, подходит для приготовления хлеба, лепешек, блинчиков.

Нежная, ярко-желтого цвета кукурузная мука обладает мягким, сладковатым, даже карамельным вкусом. Эта мука чувствительна к свету, довольно быстро окисляется на воздухе и портится, поэтому приобретая, обращайте внимание на дату производства: она должна быть максимально близкой к дате покупки, иначе мука будет горчить.

Кукурузная мука — кладезь витаминов для костного аппарата, поддержания здоровья зубов, волос и ногтей: содержит очень много фосфора и кальция.

В 100 г муки — 104 мг магния и почти 10 мг витамина Е, что большая редкость для таких продуктов (четверть дневной нормы) и почти 300 мг калия: идеально для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.

Кукурузная мука за счет большой части клетчатки помогает поддерживать уровень сахара в крови и здоровье пищеварительного тракта.

Тэги: без глютена, выпечка, здоровые рецепты, полезные советы

Ещё по теме:

Подписка

Чтобы не пропускать новые материалы, подпишитесь на нашу рассылку:

Адрес электронной почты *

Мука без глютена в категории «Продукты питания, напитки»

Мука рисовая клейкая (без глютена) Cock Brand 400 г

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

134 грн

120.60 грн

Купить

Кукурузная мука без глютена, Польша, 500 г

На складе в г. Львов

Доставка по Украине

65 грн

Купить

Мука рисовая без глютена Ms. Tally 1 кг GM, код: 7511331

Доставка по Украине

105 грн

71.99 грн

Купить

Мука гречневая без глютена Ms. Tally 1 кг GM, код: 7511324

Доставка по Украине

220 грн

156.99 грн

Купить

Звездочки из кукурузной муки без глютена Ms. Tally 400 г GM, код: 7511332

Доставка по Украине

145 грн

99.99 грн

Купить

Кокосовая мука (без глютена) 1 кг

На складе в г. Бровары

Доставка по Украине

165 грн

Купить

Мука зеленой гречки (без глютена) 1 кг

На складе в г. Бровары

Доставка по Украине

120 грн

Купить

Мука зеленой гречки (без глютена) 25 кг

На складе

Доставка по Украине

2 475 грн

Купить

Итальянская кукурузная мука, мелкая крупка, Полентa — «Farina di mais fina» 1кг MAZZI Без глютена

На складе в г. Черкассы

Доставка по Украине

111 грн

Купить

Мука без глютена Multi Mix, Bezgluten, 1 кг

Доставка из г. Львов

205 грн

Купить

Миндальная мука миндальная мука без глютена США 1000г Targr

Доставка из г. Львов

560 грн

476 грн

Купить

Миндальная мука без глютена США 1000г Targroch

Доставка по Украине

569 грн

Купить

Тапиоковый крахмал / мука (без глютена) Cock Brand 400 г

На складе в г. Киев

Доставка по Украине

100 грн

90 грн

Купить

Мука рисова (без глютена) FARMER 400 г

На складе

Доставка по Украине

85 грн

76.50 грн

Купить

Мука из тефа без глютена Ms. Tally 1 кг SK, код: 7511328

Доставка по Украине

220 грн

155.99 грн

Купить

Смотрите также

Мука из нута без глютена Ms. Tally 900 грамм EV, код: 7511327

Доставка по Украине

160 грн

109. 99 грн

Купить

Мука из тефа без глютена Ms. Tally 1 кг GR, код: 7511328

Доставка по Украине

220 грн

155.99 грн

Купить

Звездочки из кукурузной муки без глютена Ms. Tally 400 г GR, код: 7511332

Доставка по Украине

145 грн

99.99 грн

Купить

Мука кукурузная без глютена Ms. Tally 1 кг SC, код: 7511329

Доставка по Украине

105 грн

71.99 грн

Купить

Мука из нута без глютена Ms. Tally 900 грамм TV, код: 7511327

Доставка по Украине

160 грн

109.99 грн

Купить

Мука рисовая без глютена Ms. Tally 1 кг TV, код: 7511331

Доставка по Украине

105 грн

71.99 грн

Купить

Звездочки из кукурузной муки без глютена Ms. Tally 400 г TV, код: 7511332

Доставка по Украине

145 грн

99.99 грн

Купить

Мука кукурузная без глютена Ms. Tally 1 кг HR, код: 7511329

Доставка по Украине

105 грн

71.99 грн

Купить

Мука рисовая без глютена Ms. Tally 1 кг HR, код: 7511331

Доставка по Украине

105 грн

71.99 грн

Купить

Мука из тефа без глютена Ms. Tally 1 кг HR, код: 7511328

Доставка по Украине

220 грн

155.99 грн

Купить

Звездочки из кукурузной муки без глютена Ms. Tally 400 г HR, код: 7511332

Доставка по Украине

145 грн

99.99 грн

Купить

Мука из нута без глютена Ms. Tally 900 грамм HR, код: 7511327

Доставка по Украине

160 грн

109.99 грн

Купить

Мука кукурузная без глютена Ms. Tally 1 кг GL, код: 7511329

Доставка по Украине

105 грн

71.99 грн

Купить

Мука из нута без глютена Ms. Tally 900 грамм GL, код: 7511327

Доставка по Украине

160 грн

109.99 грн

Купить

Безглютеновая мука против. Цельнозерновая мука

Мука является важным компонентом выпечки, и как пекарь я буду сравнивать безглютеновую муку с цельнозерновой мукой, чтобы понять, какую из них следует рекомендовать.

Существуют пшеничная мука, мука из маниоки, мука из тапиоки, миндальная мука, овсяная мука, универсальная мука и другие виды хлебопекарной муки.

Но когда дело доходит до вкуса, текстуры и внешнего вида, между выпечкой на основе пшеницы и безглютеновой выпечкой существуют значительные различия.

Поначалу может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к безглютеновой выпечке, но вы быстро оцените вкус, текстуру и внешний вид безглютеновых тортов, печенья, пирогов и пирожных.

Как пекарь с более чем 8-летним стажем, я был бы рад указать вам, какой из двух продуктов я считаю наиболее популярным, и предложить свои рекомендации.

Если вам нравится сравнивать овсяную муку с мукой из маниоки

Приступим к делу

Содержание

О глютеновой муке для выпечки

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале (гибрид пшеницы и ржи).

Помогает создать эластичное тесто при добавлении воды или жидкости, делая эластичное тесто при добавлении воды или жидкости.

Глютеновая мука является распространенным пищевым ингредиентом, который также используется для загущения соусов и супов.

Однако многие люди не могут употреблять глютен, потому что он повреждает слизистую оболочку тонкого кишечника и наносит вред естественному способу эффективного усвоения пищи организмом (целиакия).

Очень важно понимать, что такое глютен и как производятся безглютеновые продукты.

О безглютеновой муке для выпечки

Безглютеновая мука — это слово, которое относится к муке, которая производится без использования глютена.

В наши дни в супермаркетах продается разнообразная безглютеновая мука, а также несколько «универсальных» смесей безглютеновой муки, предназначенных для использования в качестве удобного заменителя пшеничной муки.

Но им не хватает этой эластичности, в результате чего получается гораздо более плотный продукт.

Имеющаяся в продаже безглютеновая мука изготавливается из разных смесей, и эти смеси сильно различаются от одной марки к другой.

Они могут содержать рисовую муку, тефовую муку, муку из тапиоки, муку из сорго, картофельный крахмал, муку из гарбанзо или гречневую муку.

Эта мука может также включать ореховую муку, приготовленную из миндаля очень тонкого помола или других орехов.

Безглютеновые растения выращивают, отгружают, упаковывают, обрабатывают и хранят в безглютеновой среде.

В общем, все, что можно выпекать из пшеничной муки, можно приготовить и без глютена.

Хотя эти альтернативы имеют разный вкус и разную консистенцию, вы быстро обнаружите, что они все равно очень вкусные. Если вам нравится хлеб, вы можете легко приготовить безглютеновый хлеб дома.

Давайте выясним сходства и различия, сравнив безглютеновую муку с цельнозерновой

Я также дам вам несколько советов, которые следует принять во внимание, чтобы вы могли сразу же испечь безглютеновые деликатесы, если вы любите выбрать этот маршрут.

Аллергия на муку

Что делает безглютеновую муку важной

Ничто не сравнится со свежеиспеченным хлебом, булочками или пирожными. Аромат, когда пирожные вынимают из горячей духовки, неотразимые ароматы и, что не менее важно, разнообразие вариаций делают наслаждение еще большим.

Предположим, выпечка изготовлена ​​из безглютеновой муки, особенно для людей, которым необходимо воздерживаться от продуктов на основе глютена по состоянию здоровья.

Безглютеновые варианты принесли вздох облегчения Выпечка безглютенового хлеба, булочек или пирожных проще, чем многие первоначально предполагали.

Цельнозерновая мука Обзор

Цельнозерновая мука (WWF) представляет собой порошок, изготовленный из мукомольной пшеницы, не относящейся к твердым сортам. Он имеет естественные пропорции отрубей, эндосперма и зародыша ядра.

Обычно производится из твердой красной пшеницы. Из-за отрубей и масла зародышей цельнозерновая мука имеет более короткий срок хранения, чем белая мука.

Цельнозерновая мука используется в различных хлебобулочных изделиях. Она дает продукты, которые богаче и плотнее, чем белая мука. WWF коммерчески доступен как грубый и тонкий.

Пшеничная мука, единственный тип, разрешенный как «мука» на этикетках с ингредиентами, несомненно, содержит глютен. Если единственное слово на этикетке продукта — «мука», предположим, что это пшеничная мука.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешает производителям маркировать пшеничную муку как «мука» на этикетках пищевых продуктов. Термин «мука» относится только к пшеничной муке.

С безглютеновыми вариантами могут возникнуть трудности, поскольку слово «пшеница» может не указываться на этикетке продуктов, содержащих пшеничную муку.

Пшеничная мука может также иметь маркировку «мука из цельной пшеницы» или «мука пшеничная» на упаковке; оба термина содержат глютен, поэтому продукт нельзя употреблять в рамках безглютеновой диеты.

Однако, если слову «мука» в списке ингредиентов предшествует слово «рис» или «кукуруза», эта пища может быть безглютеновой и безопасной для употребления.

Преимущества безглютеновой муки

Если вы едите безглютеновую муку сегодня, вы выиграете, защитив свой организм от глютена и всех химических добавок, присутствующих в большинстве готовых блюд.

Начать готовить и печь все с нуля в домашних условиях — самый простой способ перейти на безглютеновую диету.

Таким образом, вы всегда будете точно знать, что содержится в вашей еде, и сможете легко понять, что можно заказывать вне дома, например, в ресторанах или отелях, а от чего следует держаться подальше.

Готовые продукты без глютена, такие как пицца, хлеб, булочки и многое другое, теперь можно найти на целых полках в супермаркетах, аптеках и магазинах здоровой пищи.

Тем не менее, лучше испечь и приготовить, чтобы познакомиться с различными вариантами безглютеновой кухни.

Кроме того, готовые продукты без глютена на полке не содержат глютена, но это не всегда единственный критерий.

Присутствуют обычные химические пищевые добавки. Он также может содержать другие вещества, призванные имитировать свойства отсутствующего глютена.

Хуже того, даже так называемые безглютеновые готовые продукты могут содержать глютен. Потому что, согласно Регламенту ЕС 41/2009 от 20 января 2009 г., продукты могут быть помечены как «безглютеновые», если они содержат не более 20 мг/кг (= 20 ppm (ppm = частей на миллион)) глютена, что , конечно, может быть проблематичным для чрезвычайно чувствительных людей с непереносимостью глютена.

Запаситесь свежими продуктами и приготовьте вкусные блюда. Вы, несомненно, добьетесь успеха.

Промо-купон на 10% муки из маниоки jebfoods: jebfoodsfirst21

Что такое безглютеновая мучная смесь

Безглютеновая выпечка требует использования мучной смеси, состоящей из различных видов безглютеновой муки.

В такую ​​смесь обычно включают компонент муки GF и компонент крахмала; идеальное соотношение для универсальной мучной смеси: 2 части муки GF на 1 часть крахмала.

Приготовить безглютеновую мучную смесь очень просто. Тем не менее, имеется очень хороший выбор готовых к употреблению мучных смесей без глютена и широкий выбор вкусов и текстур, что особенно подходит для начинающих.

Мука из цельнозерновой муки без глютена

• Выход на 3 чашки
• 1 запеканка Мука из коричневого риса (очень мелкая цельнозерновая рисовая мука; 160 г)
• 1 ст.л. тефовой муки (80 г) гречневой муки, например ( 60 ж)
• полстакана пшенной муки (60 г)
• 1 ст.л. крахмала тапиоки (60 г)
• 1/2 стакана (65 г) кукурузного или картофельного крахмала (75 г)

и блины.

Смешайте муку и поместите ее в закрывающийся контейнер. Хранить в прохладном месте, например, в холодильнике, до использования.

Безглютеновая цельнозерновая мука с добавлением клетчатки

Приблизительно 500 г

• Гречневая мука (100 г)
• мука из проса 100 г
• мука из тефа (100 г)
• кукурузный крахмал (125 г)
• крахмал тапиоки (75 г)
• 3 ст. л. муки из виноградных косточек
• 3 ст.л. 1 чайная ложка клетчатки из шелухи

Заменитель глютена в хлебобулочных изделиях

Использование связующих веществ в безглютеновой муке

Шелуха клетчатки / ксантановая камедь / гуаровая камедь / камедь рожкового дерева (молотая. Шелуха подорожника)

Большая часть моей безглютеновой муки смеси не включают связующее для замены клейковины в муке; это обычно уже включено в покупные мучные смеси.

Связующие вещества включают ксантановую камедь, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и волокнистую шелуху (молотую шелуху подорожника). Я получаю наилучшие результаты с ксантановой камедью или гуаровой камедью.

Безглютеновая выпечка имеет множество свойств и областей применения в зависимости от смеси. Лучший способ открыть для себя свой любимый вкус — поэкспериментировать с разными видами безглютеновой муки по одному. И, в зависимости от вашего рецепта, вы также можете добавлять в выпечку различные витамины, минералы, белки и клетчатку, тем самым поддерживая здоровое питание вкусным способом.

Какая безглютеновая мука точно такая же, как цельнозерновая

Мука из сорго по текстуре и вкусу наиболее близка к традиционной пшеничной муке из всех видов безглютеновой муки.

В некоторых случаях, например, для блинов, его можно использовать непосредственно вместо пшеничной муки. Он также содержит много антиоксидантов. Кексы, хлеб, блины, блины и печенье работают лучше всего.

Чем заменить: Замените на глютеновую муку или любую другую безглютеновую муку в соотношении 1:1. В безглютеновых мучных смесях используйте до половины муки из сорго.

Миндальная мука — популярная беззерновая и безглютеновая мука. Он сделан из молотого, бланшированного миндаля, с которого удалили кожуру.

Миндальная мука имеет ореховый вкус и содержит около 90 миндальных орехов на чашку. Он широко используется в выпечке и может служить беззерновой заменой панировочных сухарей.

Обычно можно заменить обычной или пшеничной мукой в ​​соотношении 1:1. Используйте одно дополнительное яйцо при выпечке с этим типом муки. Учтите, что тесто получится гуще, а готовое изделие получится плотнее.

Железо, магний, кальций, калий, медь и марганец входят в число минералов, содержащихся в миндальной муке. Он также богат витамином Е и мононенасыщенными жирами.

Однако содержание жира увеличивает количество калорий до 640 на чашку, что на 200 больше, чем у пшеничной муки.

Хотя миндаль и орехи, естественно, не содержат глютена, все же важно читать этикетку, чтобы убедиться, что мука не была произведена на предприятии, которое также перерабатывает глютен.

Поднимается ли безглютеновая мука

Разогрев духовки до 200 F — это простой способ создать благоприятные условия для безглютенового хлеба; как только эта температура будет достигнута, выключите духовку и поставьте неглубокий противень, почти заполненный горячей водой, на одну из полок.

Слегка накройте форму влажным полотенцем и выпекайте, пока тесто не поднимется до верха формы. Этот метод особенно сокращает время, необходимое для подъема безглютенового хлеба.

Просто внимательно следите за процессом, чтобы хлеб не поднялся слишком высоко перед выпечкой.

Другой метод заключается в обеспечении подъема хлеба в теплой среде без сквозняков. Поскольку большинство безглютеновых хлебных изделий не замешивают, они поднимаются только один раз.

Если в вашем доме достаточно прохладно, вы можете испечь хлеб при включенной контрольной лампе. В качестве альтернативы, предварительно разогрейте духовку в течение нескольких минут, выключите ее (обязательно выключите! ) и добавьте тесто для расстойки хлеба.

Безглютеновая мука лучше цельнозерновой

У многих людей аллергия на булочки, макароны и цельнозерновой хлеб, или они решили не употреблять их. Причина этого в том, что основной ингредиент, мука, содержит глютен.

Глютен представляет собой белковую смесь, содержащуюся во многих видах злаков, которая действует как «клей» в выпечке и макаронах, благодаря чему хлеб, пирожные и другая выпечка поднимаются и слипаются.

Глютен содержится в пшенице и является близким родственником полбы, полбы и однозернянки. То же самое можно сказать о ржи и ячмене, хотя и в меньшей степени.

Овес сам по себе не содержит глютен, но он часто загрязняется глютеном на производственных объектах, которые также используются другими.

Таким образом, мы можем сказать, что безглютеновая мука имеет свое место в решении проблемы людей с чувствительностью к глютену.

Как заменить безглютеновую муку цельнозерновой

Я регулярно добавляю небольшое количество безглютеновой муки в свои рецепты.

Мне очень понравились блины, печенье, пирожные и даже кексы, которые не требуют особой структуры.

Я предпочитаю ореховую и цельнозерновую муку безглютеновым смесям для выпечки, потому что они более питательны, и каждая из них имеет особый вкусовой профиль.

Начните с замены 25% белой или цельнозерновой муки безглютеновой мукой и посмотрите, что получится. Вот несколько фаворитов, которые вы можете включить в свою коллекцию:

• Ореховая мука (миндальная, кокосовая и лесная)

• Зерновые муки, такие как гречневая, овсяная, просо, теф, коричневый рис, лебеда и амарант

• Другое заменители муки, такие как нут, соя и мескитовый

Мука без глютена готовится дольше, чем цельнозерновая

Хлебобулочные изделия без глютена готовятся дольше, но если оставить их в духовке слишком долго, они просушить.

В результате их необходимо выпекать при несколько более низкой температуре в течение более длительного времени. Все рецепты разные, но в целом температуру снижают на 25 градусов и выпекают еще 15 минут.

Если печенье/маффины подгорели, а внутренняя часть осталась недоваренной, значит, вы выпекали не при рекомендуемой температуре для традиционного рецепта.

В то время как большинство традиционных рецептов требуют выпечки тортов или быстрого хлеба до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой, вы не хотите ждать так долго с рецептами без глютена. Вместо этого тестер зубочистки должен дать несколько влажных крошек.

Руководство по замене пшеничной муки безглютеновой мукой – Палео-кладовая

Все, что вам нужно знать о выпечке с использованием безглютеновой муки. Описывает вкус и текстуру каждой муки, а также способы успешной корректировки любого рецепта.

Техника
01. Что такое глютен и почему он используется в выпечке?
02. Какие существуют безглютеновые альтернативы?
03. Сколько крахмала мне следует использовать?
04. Какая безглютеновая мука лучше всего подходит для моего рецепта?
05. Нужно ли будет вносить другие изменения в рецепт?
06. Почему моя безглютеновая выпечка рассыпается и как это исправить?
07. Почему моя безглютеновая выпечка получается плотной и как это исправить?
08. Почему моя безглютеновая выпечка становится сухой и как это исправить?
09. Почему моя безглютеновая выпечка становится жирной и как это исправить?
10. Почему моя безглютеновая выпечка становится зернистой и как это исправить?
11. Почему у моей безглютеновой выпечки появляется анемичная корочка и как это исправить?

01. Что такое глютен и почему он используется в выпечке?

Роль муки в рецепте выпечки заключается в придании телу и структуре. Он оседает вокруг пузырьков воздуха, образующихся разрыхлителями в тесте, такими как яйца, пищевая сода или дрожжи. Обычно используется пшеничная мука, потому что при смешивании с водой она образует клейкий белок, называемый глютеном. Глютен создает прочный эластичный каркас, который очень эффективно удерживает воздух. Чем выше содержание белка в муке, тем прочнее каркас. Пшеничная мука с высоким содержанием белка помечена как «сильная» и имеет содержание белка около 10-14%. Сильная мука используется для создания жесткого теста, которому придают форму перед приготовлением, например, для выпечки или хлеба. Хлеб имеет открытый мякиш с большим количеством воздушных карманов и жесткую текстуру, которую необходимо разрезать зазубренным ножом. Слабая мука имеет содержание белка около 8-10% и используется для приготовления жидкого теста, которое разливается в формы и застывает во время приготовления. Слабую муку часто называют мукой для тортов, и в результате получается закрытая крошка, которая легче и мягче и крошится при нарезке. Пшеничная мука имеет нейтральный вкус.

02. Какие существуют безглютеновые альтернативы?

Если вы не можете есть глютен, вам необходимо найти замену, которая повторяет четыре основных свойства пшеничной муки:

1. Структура: эластичная и липкая
2. Текстура: достаточно прочная, чтобы образовывать пузырьки воздуха
3. Гидратация: способность поглощать собственный вес в воде
4. Вкус: мягкий, не влияет на общий вкус

Это объясняет, почему ни один ингредиент не является прямой заменой, потому что ни один ингредиент не сочетает в себе все эти функции. Приобретенная в магазине безглютеновая мука на самом деле представляет собой смесь нескольких видов муки, обычно включающую муку из коричневого риса, муку из белого риса, муку из тапиоки и картофельную муку, а также связующее вещество, такое как ксантановая камедь или шелуха подорожника. Ключом к успешной замене пшеничной муки является воспроизведение белковой и крахмальной структуры. Этого можно достичь только с помощью комбинации белковой муки и порошкообразных крахмалов. Белок обеспечивает тело или плотность, но его необходимо уравновешивать крахмалом для легкости и увлажнения.

• Мука из коричневого риса
• Мука просовая
• Мука из сорго
• Мука из белого риса

• Миндальная мука (молотый миндаль)
• Амарантовая мука
• Мука гречневая
• Нутовая мука (она же нутовая мука)
• Кукурузная мука (полента)
• Льняная мука (молотое льняное семя)
• Овсяная мука
• Мука киноа
• Соевая мука
• Тефовая мука

• Порошок маранты
• Кукурузный крахмал (он же кукурузный крахмал, кукурузный крахмал)
• Крахмал картофельный (отличается от картофельной муки)

• Мука из тапиоки (она же тапиоковый крахмал)
• Мука из сладкого риса

03.

Сколько крахмала следует использовать?

В большинстве безглютеновых смесей муки используется соотношение 60% белковой муки и 40% порошкообразных крахмалов. Это более высокое содержание белка, чем пшеничная мука, потому что без глютена требуется больше белка, чтобы скрепить пирог. Пропорция, которую вы должны использовать, не является фиксированной и будет варьироваться в зависимости от рецепта. Это ничем не отличается от традиционной выпечки, когда вы выбираете пшеничную муку другой крепости для выпечки твердого коржа пирога, чем для мягкого печенья. В безглютеновой кулинарии, если вы хотите получить более плотную структуру и более плотную крошку, вам следует добавить в смесь более высокую долю муки с более тяжелым белком. Если вы хотите более воздушную и рассыпчатую текстуру, вам следует добавлять в смесь большее количество крахмала.

Низкое содержание белка: Высокое содержание крахмала

• Легкие, воздушные пирожные
• Тонкое твердое печенье
• Слоеное тесто

Высокое содержание белка: низкое содержание крахмала

• Пышные, плотные пирожные
• Толстое мягкое печенье

04.

Какая безглютеновая мука лучше всего подходит для моего рецепта?

Крахмалы влияют на структуру, но в остальном имеют легкий и нейтральный вкус. Как и пшеничная мука, они находятся на заднем плане, позволяя другим ингредиентам занимать центральное место. Мука с более тяжелым белком более выражена, что влияет на структуру, текстуру, цвет и вкус. Они также более разнообразны, и разные виды муки дают совершенно разные результаты. Некоторые из них плотные и песчаные, а другие легкие и губчатые. Это означает, что может быть сложно адаптировать безглютеновые рецепты, если у вас нет точных ингредиентов, поскольку вы не можете просто заменить одну муку на другую. Как бы ни было заманчиво использовать любую безглютеновую муку, просто бросив немного картофельной муки и надеясь на лучшее, вы не получите съедобных результатов.

Полезно знать свойства каждой муки, так как это поможет вам решить, какие из них лучше всего подходят для вашего рецепта. Не существует такой вещи, как универсальная безглютеновая мука, которую можно было бы использовать взаимозаменяемо в любом рецепте выпечки. Смесь, которая дает жевательное печенье, не подходит для хрустящих лепешек. Лучший способ выбрать, какую муку использовать, — это работать в обратном порядке и думать о том, какой должна быть готовая выпечка. Должен ли он быть плотным или легким? Хрустящий или губчатый? Сладкий или соленый? Старайтесь не зацикливаться на использовании определенной муки, так как она может не подходить для достижения желаемых результатов.

Состав

• Кокосовая мука
• Картофельная мука

Подходит для более густых смесей или для впитывания избыточной влаги. Используйте очень экономно (не более 2-4 штук в смеси) и рассмотрите возможность добавления большего количества жидкости.

• хлеб
• пончики
• рецепты без яиц, содержащие пюре из фруктов или овощей

• Льняная мука (молотое льняное семя)
• Мука из сладкого риса
• Мука тапиоки (тапиоковый крахмал)
• Тефовая мука

Подходит для структурированных эластичных смесей. Производит жевательную или губчатую текстуру. При смешивании с водой приобретает гелеобразную консистенцию. Подходит для смесей, требующих загущения, таких как начинка для пирогов или заварной крем. Используйте в сочетании с более тяжелой мукой, чтобы избежать липкой текстуры и уменьшить количество липких ингредиентов, таких как мед или фруктовое пюре.

• печенье
• крекеры
• маффины
• блины
• коржи для пирога
• тесто для пиццы
• пудинги
• быстрый хлеб

Текстура

• Миндальная мука (молотый миндаль)
• Мука из коричневого риса
• Кукурузная мука (полента)
• Льняная мука (молотое льняное семя)
• Овсяная мука

Хорошо подходит для более плотных и насыщенных смесей. Увеличьте количество разрыхлителей и добавьте дополнительное яйцо для связывания.

• пирожные
• печенье
• торты
• крошки
• маффины

• Мука просовая
• Мука из сорго

Подходит для более легких и хлопьевидных смесей. Эта мука также дает хорошую корочку. Используйте в сочетании с крахмалом, чтобы избежать чрезмерной рассыпчатости, не более 25% от общего количества смеси. Увеличьте количество связующих веществ.

• печенье
• хлеб
• печенье
• крекеры
• лепешки
• маффины
• блины
• тесто для пиццы
• быстрый хлеб

Цвет

• Миндальная мука (молотый миндаль)
• Кокосовая мука
• Мука киноа
• Мука из сорго
• Соевая мука
• Мука из тапиоки (тапиоковый крахмал)
• Мука из белого риса

Подходит для более светлых смесей, где важен светлый цвет.

• Кокосовые рецепты
• Рецепты с лимоном
• Ванильные рецепты

• Миндальная мука (молотый миндаль)
• Амарантовая мука
• Соевая мука

Подходит для более темных смесей, которые маскируют чрезмерное подрумянивание. Выпекайте в светлой форме и уменьшите температуру духовки на 15°C/25°F, если она составляет 180°C/350°F или выше. Используйте глубокую форму и палатку с оловянной фольгой перед тем, как поставить в духовку.

• рецепты шоколада
• рецепты из сухофруктов
• имбирные рецепты
• рецепты орехов

Ароматизатор

• Миндальная мука (молотый миндаль)
• Кокосовая мука
• Кукурузная мука (полента)
• Льняная мука (молотое льняное семя)
• Мука просовая
• Мука из сорго
• Мука из тапиоки (тапиоковый крахмал)
• Тефовая мука
• Мука из белого риса

Подходит для сладких смесей.

• пирожные
• печенье
• маффины
• блины
• быстрый хлеб

• Амарантовая мука
• Мука из коричневого риса
• Мука гречневая
• Нутовая мука (она же нутовая мука)
• Овсяная мука
• Картофельная мука
• Мука киноа
• Соевая мука

Подходит для пикантных смесей. В противном случае используйте в сочетании с нейтральной или более сладкой мукой, не более 25% от общего количества смеси. Увеличьте количество приправ, таких как специи, ванильная эссенция, шоколад или орехи.

• тесто
• крекеры
• блины
• корки/покрытия
• лепешки

05. Нужно ли будет вносить другие изменения в рецепт?

Выпечка без глютена считается рассыпчатой, плотной и жирной. В какой-то степени это заслуженно, но только потому, что слишком много коммерческих пекарей пытаются создать безглютеновую выпечку без должного понимания того, что они делают. «Безглютеновый» не должен быть синонимом неполноценности, при условии, что вы восстановите баланс ингредиентов, чтобы заменить то, что было удалено. Это означает добавление связующего агента для структуры, разрыхлителя для текстуры и влаги для ощущения во рту. Вам также нужно будет адаптировать свою методологию, поскольку методы, предназначенные для поощрения образования глютена, не нужны.

06. Почему моя безглютеновая выпечка рассыпается и как это исправить?

Если вы удалите глютен из рецепта, вы удалите липкие и эластичные белковые молекулы, которые удерживают структуру вместе. Это означает, что для укрепления структуры необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйца или камедь. Вы можете воспроизвести липкие свойства глютена, добавив физически липкие ингредиенты, такие как мед и финики. Яйца также повышают липкость, так как содержащиеся в них белки при нагревании коагулируют, образуя рассыпчатую массу. Вы можете увидеть это в действии, когда разбиваете яйцо на горячую сковороду и наблюдаете, как белок превращается из прозрачной жидкости в непрозрачное твердое вещество. Десны тем временем добавляют эластичности. При смешивании с водой они приобретают гелеобразную консистенцию, которая действует как загуститель. В то время как связующие вещества всегда должны быть включены, вам нужно только подумать об использовании камедей для жидкого теста.

Людям с расстройствами пищеварения следует избегать приема камеди и шелухи подорожника или, по крайней мере, относиться к ним с осторожностью. Когда они попадают в тонкую кишку, они сопротивляются расщеплению и перевариванию. Вместо этого они впитывают воду и набухают. Это вызывает образование мягкого, объемного стула, который стимулирует дефекацию. Для некоторых людей объемообразующие слабительные являются раздражителем, вызывая чрезмерное газообразование и диарею. Ксантановая камедь также может быть проблематичной для людей с тяжелой пищевой аллергией. Его получают путем выращивания бактерий в ферментированном сахаре. Сахарная среда обычно производится из кукурузы, но некоторые бренды используют молочные продукты, сою или пшеницу. Это не будет указано на этикетке, поэтому, если вы сомневаетесь, обратитесь непосредственно к производителю для проверки.

Ингредиенты:

• Увеличить/добавить связующие вещества:
  • семена чиа, молотые (1 столовая ложка)
  • яйцо / яичный белок (1 экстра)
  • семена льна, молотые (1 столовая ложка)
  • гуаровая камедь (1 чайная ложка)
  • шелуха подорожника, молотая (1 чайная ложка)
  • ксантановая камедь (1 чайная ложка)
• Увеличьте/добавьте липкие ингредиенты:
  • мед
  • растопленный шоколад
  • пюре из яблок/бананов/тыкв (с высоким содержанием пектина)
  • протертые финики / чернослив

Размер:

• Выпекайте в меньших формочках для лучшего сцепления.

№

Формы:

• Выпекайте в форме со свободным дном, застелите дно бумагой для выпечки и слегка смажьте бока жиром, чтобы облегчить извлечение.

Время приготовления:

• Прежде чем вынимать продукты из формы, подождите не менее 20 минут, пока они остынут, так как в теплом виде они более нежные. Оставьте фруктовые кексы полностью остывать в форме.

07. Почему моя безглютеновая выпечка получается плотной и как это исправить?

Выпечка получается плотной и липкой, если во время приготовления в нее попадает недостаточно воздуха. Пузырьки воздуха создаются путем включения в тесто пены из яичного белка или путем добавления химических разрыхлителей, которые при активации выделяют углекислый газ. Глютен расширяется и оседает вокруг этих пузырьков воздуха во время приготовления. Это создает прочный каркас, который предотвращает разрушение воздушных карманов под весом жира и сахара. Безглютеновая мука слабее и тяжелее, а это означает, что она не может поддерживать нежную открытую структуру мякиша. Десны имитируют эффекты глютена, добавляя эластичности и прочности, что помогает создать стабильный рост.

Если ваш пирог проседает в середине, это означает, что конструкция была слишком слабой, чтобы поддерживать подъем. Вы можете непреднамеренно ослабить структуру, используя неправильное соотношение ингредиентов или установив неправильную температуру духовки.

1. Разрыхлитель: использование слишком большого количества разрыхлителя создает слишком много воздуха для поддержки конструкции..
2. Жир и сахар: Использование слишком большого количества жира и сахара препятствует свертыванию яичного белка.
3. Нарушения: открывание дверцы духовки в середине приготовления не дает структуре достаточно времени для образования вокруг пузырьков воздуха.
4. Температура: приготовление при слишком высокой температуре приводит к неравномерному приготовлению. Это приводит к тому, что более тяжелое сырое тесто в середине опускается на дно по мере остывания пирога.

Пирожные готовятся снаружи внутрь. Это означает, что может быть трудно сказать, когда они приготовлены, так как снаружи может быть идеально сформированная корочка, а внутри все еще сырые. Стандартный тест на готовность — воткнуть шпажку в середину и проверить, выходит ли она чистой. Это не всегда подходит для безглютеновых тортов, у которых, как правило, более влажное тесто, и их не следует готовить до сухости. Проверка на готовность — это одна из тех вещей, которые во многом зависят от опыта. Приготовленные пирожные просто «чувствуют» себя правильно. Я знаю, что безглютеновый торт готов, когда я слегка нажимаю на него кончиками пальцев, и он кажется упругим — не слишком мягким и не слишком твердым. Я понимаю, что это не очень удовлетворительный ответ для новичков в выпечке. Если вы хотите добиться большей точности, приобретите внутренний термометр, чтобы развеять все сомнения. Они не дорогие. Заодно купите электрический венчик, так как взбивание яичных белков вручную требует много времени и усилий!

Торт может слишком сильно подняться. Если у вашего торта куполообразный верх с потрескавшейся поверхностью, это также связано с приготовлением при слишком высокой температуре. Поскольку края готовятся и застывают первыми, это выталкивает сырое тесто в середину.

Ингредиенты:

• Увеличение / добавление разрыхлителей:
  • пищевая сода (1 чайная ложка) + кислота для активации (1 столовая ложка)
  • яйцо / яичный белок (1 целое)
  • газированная вода
• Повышение/добавление эластичности:
  • гуаровая камедь (1 чайная ложка)
  • ксантановая камедь (1 чайная ложка)

Смешивание:

• Просеять муку, чтобы удалить комки.

Аэрация:

• Отделить белки от желтков и взбить до мягких пиков, прежде чем аккуратно добавить в тесто.
• Убедитесь, что ваши яйца имеют комнатную температуру, так как охлажденные в холодильнике яйца имеют более плотную структуру, и поэтому белки не поглощают столько воздуха.

Время активации:

• Переместите в духовку как можно быстрее, так как пищевая сода начинает реагировать и образовывать пузырьки воздуха, как только она попадает в кислоту.

Формы:

• Выпекать в глубокой форме, чтобы оставалось место для подъема. Сырое тесто не должно подниматься по бокам более чем на три четверти. Это особенно актуально, если вы накрываете оловянной фольгой, чтобы избежать чрезмерного подрумянивания, так как вы не хотите, чтобы пирог прилипал к фольге и препятствовал подъему.

Температура духовки:

• Уменьшите температуру духовки на 15°C/25°F, если она составляет 180°C/350°F или выше, чтобы обеспечить более равномерное приготовление.
• Поддерживайте постоянную температуру в духовке. Разогрейте духовку, сведите к минимуму время, в течение которого дверца открыта при добавлении пирога, и не открывайте дверцу снова, пока пирог не пройдёт хотя бы три четверти времени приготовления. Оставь это и верь!

Время приготовления:

• Убедитесь, что пирожные пропеклись. Приготовленные пирожные «должны иметь корочку сверху и упругие на ощупь». Внутренний термометр, вставленный в середину кекса, должен показывать 9 градусов.9°C/210°F для более сухих кеков и 79°C/175°F для расплавленных кеков.

08. Почему моя безглютеновая выпечка высыхает и как это исправить?

Пшеничная мука может поглощать много воды из-за высокой поглощающей способности глютена. Этому также помогает тот факт, что он перемалывается в мелкие частицы. Более грубая безглютеновая мука имеет более крупные частицы, что уменьшает площадь поверхности, доступную для поглощения жидкости. Безглютеновые рецепты должны повышать уровень влажности за счет добавления влагоудерживающих ингредиентов, таких как яблочный соус или мед. Жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, также приведут к более влажной выпечке, поэтому рассмотрите возможность замены твердых жиров, таких как сливочное масло, маслом.

Ингредиенты:

• Увеличить/добавить влагоудерживающие вещества:
  • мед
  • пюре из фруктов/овощей
  • сироп / морось
• Увеличить/добавить жидкости:
  • спирт
  • кофе
  • молоко
  • апельсиновый сок
  • йогурт
  • чай

Температура приготовления:

• Уменьшите температуру духовки на 15°C/25°F, если она составляет 180°C/350°F или выше, чтобы уменьшить скорость испарения .

Глазурь:

• Нанесите глазурь из сиропа, пока пирог горячий из духовки, чтобы задержать пар. Прокипятите в равных частях сахар и воду в течение нескольких минут, пока они не растворятся. Дайте остыть, затем тщательно, но слегка смажьте всю поверхность.

Увлажнение:

• Чтобы спасти свежеиспеченный торт, проткните его шпажкой по всей поверхности и полейте сиропом.
• Чтобы спасти черствый торт, слегка сбрызните ломтик водой и поставьте в микроволновку на несколько секунд.

09. Почему моя безглютеновая выпечка становится жирной и как это исправить?

В отличие от воды жир не испаряется и не впитывается во время выпечки. Вместо этого он покрывает частицы муки маслянистой пленкой, что снижает впитывающую способность муки. Это смягчает текстуру, ослабляя структуру. В отличие от белков яичного белка, молекулы жира не связаны друг с другом. Это означает, что они могут свободно связываться с другими молекулами и, в частности, конкурировать с белками яичного белка за связывание с другими белками яичного белка. Вот почему вы никогда не должны пытаться взбивать яичные белки в жирной миске или когда есть следы жирного яичного желтка.

Выпечка получается жирной, потому что либо было использовано слишком много жира, либо жир не был полностью введен во время перемешивания. Снижение содержания жира является очевидным решением, но это повлияет на насыщенность и вкусовые ощущения. Чтобы сбалансировать выпечку с пониженным содержанием жира, добавьте немного молотых орехов, таких как миндальная мука или миндальное масло. Орехи имеют высокое содержание жира из-за их натуральных масел.

Ингредиенты:

• Увеличить/добавить:
  • ореховая мука / ореховое масло
  • яичных желтков
  • мед
  • твердый жир (масло / кокосовое масло / сало)
• Уменьшить/удалить:
  • жир (-25%)
  • жидкий жир (масло)

Смешивание:

• Суспензируйте частицы жира в другой жидкости, чтобы предотвратить их диспергирование (эмульсия). Взбейте вместе жир и сахар, затем по одному вбейте яичные желтки. Если вы используете масло, пропустите стадию взбивания и просто смешайте масло с яичными желтками и хорошо взбейте. Мед и ксантановая камедь также являются эмульгаторами.
• Убедитесь, что ваши яйца и жир имеют комнатную температуру, так как ингредиенты, хранящиеся в холодильнике, имеют более плотную структуру и не так легко соединяются друг с другом.

Температура в духовке:

• Перед использованием охладите тесто для печенья и уменьшите температуру в духовке до 150°C/300°F. Если жир растает до того, как смесь застынет, печенье растечется. Это приведет к тому, что печенье станет более хрустящим и жирным.

10. Почему моя безглютеновая выпечка зернистая и как это исправить?

Зерна пшеницы состоят из четырех слоев: неперевариваемой внешней оболочки, волокнистых отрубей, питательного зародыша и крахмалистой сердцевины, известной как эндосперм. Чтобы получить белую пшеничную муку, измельчается только эндосперм, в результате чего получается мелкий порошок. Когда внешние слои удаляются во время обработки, мука называется «рафинированной». Отруби портят текстуру, так как острые края врезаются в молекулы глютена. Это ослабляет структуру, а это означает, что задерживается меньше воздуха, что приводит к более плотной текстуре.

Цельнозерновая мука включает отруби и зародыши, а не удаляет их. Безглютеновая мука на зерновой основе, за исключением муки из белого риса, производится из цельного зерна. Это означает, что они, естественно, более грубые, что может привести к зернистой текстуре. Это не обязательно плохо, так как у тортов с полентой приятный вкус. Плохо только то, что более крупная мука используется в неправильном контексте, например. чтобы сделать легкие и пушистые сказочные торты. Вы можете смягчить их текстуру, замачивая, так же, как вы замачиваете традиционные овсяные хлопья на ночь в воде, чтобы получить более кремовую текстуру и ускорить время приготовления. Нагревание «каши» из муки перед использованием еще больше размягчит помол.

Измельчение:

• Покупайте пакеты с маркировкой мелкого помола и избегайте пакетов с маркировкой грубого помола.
• Перемолоть муку грубого помола в кофемолке / кухонном комбайне.

Гидратация:

• Размягчите муку, поместив тесто в холодильник минимум на 30 минут. Добавьте разрыхлители позже, непосредственно перед выпечкой.
• Смягчите очень грубую муку, такую ​​как мука из коричневого риса и кукурузная мука, путем нагревания в жидкости. Добавьте в жидкость, доведите до кипения и дайте остыть перед использованием.

11. Почему у моей безглютеновой выпечки появляется анемичная корочка и как это исправить?

Выпечка проходит в три этапа: расширение, когда разрыхлители создают пузырьки воздуха, затвердевание, когда белки коагулируют вокруг захваченного воздуха, и подрумянивание, когда белки и сахара реагируют друг с другом, образуя ароматную корочку. Для обжаривания требуется высокая температура. Это может произойти только после того, как вся вода будет вытеснена с поверхности путем испарения. Как только это произошло, температура может превысить 100°C/210°F.

Повышение температуры в духовке ускоряет подрумянивание. Но это не всегда уместно, так как может стать причиной неравномерного приготовления. Выбор между сырой серединой или обгоревшей верхушкой — это вообще не выбор. Еще один способ ускорить подрумянивание — добавить пищевую соду. Пищевая сода является щелочью. Изменение рН среды увеличивает реактивную доступность белка. Неудивительно, что покрытие поверхности белком или сахаром также ускоряет реакцию. Вот почему некоторые рецепты требуют смазывать верх яйцом или молоком или посыпать коричневым сахаром.

И наоборот, если вы хотите отсрочить подрумянивание, используйте кисточку для выпечки, чтобы слегка смочить поверхность водой перед помещением в духовку, или накройте оловянной фольгой, чтобы отвести тепло. Размещение поддона с водой на нижней полке также задержит подрумянивание за счет образования пара.

Ингредиенты:

• Увеличить/добавить:
  • пищевая сода
  • коричневый сахар
  • яичная смесь – коричневый цвет (1 яичный желток + 3 чайные ложки молока/сливок)
  • яичная смесь – золотистый цвет (1 яичный желток + 3 чайные ложки воды)
  • мед

Формы:

• Выпекать в темной форме.

Глазурь:

• Перед помещением в духовку смажьте коржи яйцом или молоком, чтобы они подрумянились. Использование меньшего количества воды при стирке приведет к более хрустящей корочке.

Температура в духовке:

• Поставьте на самую верхнюю полку в духовке и поставьте противень на нижнюю полку, чтобы отводить тепло (это предотвратит чрезмерное подрумянивание дна).

12. Какие рецепты лучше всего подходят для безглютеновой муки?

Некоторые рецепты лучше подходят для удаления глютена, чем другие. Развитие глютена важно для теста, которое должно быть податливым и эластичным, например, для выпечки или хлеба. Для кляра, который должен быть легким и нежным, как кексы и кексы, это не так важно. При удалении глютена и других аллергенов из установленного рецепта вы должны реалистично относиться к изменениям текстуры и вкуса. Рассыпчатое, маслянистое песочное печенье изменится до неузнаваемости, если вы попробуете версию без глютена и молочных продуктов.

Лучше придерживаться рецептов, которые дают естественно плотные, липкие, влажные или сильно ароматизированные продукты. Выпечка, которая может иметь более мягкую структуру и более сухую текстуру, включает печенье, блины, кексы и шоколадное пирожное без глютена.