Квашеная капуста в рассоле без уксуса на 3 литровую банку

Заготовки на зимуadmin01.10.20210947

Всем привет! Сегодня предлагаю приготовить квашеную капусту в рассоле без уксуса на 3 литровую банку на зиму. Как видите, готовится она без уксуса, путем засолки около 3 дней, если в комнате тепло, а если прохладно, может понадобиться чуть больше времени.

Затем хранится в погребе или в другом прохладном месте. Можно готовить капусту в собственном соку, или в рассоле.

Пропорции рассола для квашеной капусты у меня такие. На 1 литр холодной питьевой воды я кладу 2 столовые ложки соли и 1 чайную сахара. Перемешиваю рассол, чтобы растворить сыпучие ингредиенты. И заливаю им овощи в банке до верху, если не хватит, можно приготовить еще.

Квашеная капуста за 3 дня без уксуса в дальнейшем храниться только в холодном месте, иначе она перекиснет, и станет очень кислой. Приготовить из нее можно щи, вареники, пироги и пирожки.

Лавровый лист и перец горошек можете не класть, все по желанию. Если любите, можете добавить семена укропа. Обязательно 2 раза в день «прокалываем капусту в банке длинной деревянной шпажкой до низу банки, и вылившийся рассол, снова заливаем в банку, чтобы овощи были покрыты им.

• Нарезаем капусту, ее нужно нашинковать острым ножом.

• Также, ножом, предлагаю нашинковать морковь. Или натереть.

• Смешать с капустой, по желанию добавить перец горошек и лавровый лист.

• Наполнить капустой 3 литровую баночку, плотно утрамбовывая.

• Приготовить рассол. В холодной воде растворить соль и сахар, перемешать, пусть «камешки с соли осядут на дно».

• Залить рассолом капусту, если нужно, сделать еще.

• Поставить банку в миску, так как при брожении рассол может вытекать. Оставить в комнате. Прикрыть крышкой. Каждый день, в течение 3 суток, утром и вечером, прокалывать овощи длинной деревянной шпажкой, «выпуская воздух».

• Может понадобиться и 5 суток, если у вас холодно. А затем, убрать в прохладное место. Подаем с маслом и луком.

Очень вкусно подать к отварному или жареному картофелю, с луком и маслом. Осенью и зимой, дополнить еще и соленой селедочкой. Каждый год делаю заготовки капусты. Сезон начался. Всем удачных заготовок!

admin/ автор статьи

Готовьте с любовью и с удовольствием! Делитесь с друзьями в соц. сетях. Это позволит сделать блог еще более полезным и интересным для вас. Пробуйте наши проверенные рецепты!

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Поиск:

Домашняя квашеная капуста в рассоле – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Простейший рецепт вкуснейшей закуски. А также это супер полезная ферментированная еда.

Автор: Анна,
Читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

Время на кухне

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Ингредиенты

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте все ингредиенты.

Шаг 1

Натираем морковь на крупной тёрке, предварительно помыв и очистив.

Шаг 2

Шинкуем капусту соломкой.

Шаг 3

Трамбуем и перетираем капусту с морковью в эмалированной посуде руками. Заливаем рассолом. Рассол готовится так: в холодной воде из-под крана растворяем соль и сахар в следующих пропорциях: 1 л воды на 2 столовые ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Сверху кладём любой груз, закрываем крышкой. При комнатной температуре все это стоит трое суток. Обязательно раз в день крышку снимаем и вилкой протыкаем капусту, чтобы вышел газ, который образуется при заквашивании. Через три дня капусту вместе с рассолом перекладываем в банки, и она готова к употреблению.

Солить капусту лучше на растущую луну.

произвести впечатление

Перед тем, как подать на стол, не забудьте полить её подсолнечным маслом и положить немного нарезанного кольцами репчатого лука.

Квашеная капуста: от огорода к столу

Название

(FN433, редакция от декабря 2021 г.)

Файл

Файл публикации:

ФН433

Резюме

Приготовление квашеной капусты часто является частью вводных занятий по микробиологии. Чтобы избежать «неудачного научного эксперимента» дома, следуйте рекомендациям в этой публикации от сада к столу.

Ведущий автор

Ведущий автор:

Джули Гарден-Робинсон, Ph. D., R.D., LRD, специалист по продуктам питания и питанию

Другие авторы

Рональд Смит, доктор философии, специалист по садоводству (бывший)

Наличие

Наличие:

Доступно в печатном виде в Центре распространения NDSU.

Обратитесь в офис NDSU вашего округа, чтобы запросить печатную копию.
Сотрудники NDSU могут заказать копии онлайн (требуется вход в систему).

Разделы публикаций

Введение

Выращивание капусты

Проблемы

Приготовление квашеной капусты*

Время и температура брожения

Хранение квашеной капусты

Подходящие емкости для брожения, крышки и грузы

Хранение

Информация о пищевой ценности

Введение

Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.

Квашеная капуста, что в переводе с немецкого означает «кислая капуста», производится в процессе ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, присутствующих в капусте. Эти бактерии расщепляют натуральные сахара в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, которым пользуются в кухнях всего мира.

Приготовление квашеной капусты часто является частью вводных занятий по микробиологии. Чтобы избежать «неудачного научного эксперимента» дома, следуйте рекомендациям в этой публикации от сада к столу.

Кочанная капуста

Капуста датская шаровидная, поздняя плоская кочанная и поздняя голландская высшего сорта — хорошие сорта капусты для квашения. Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям также рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтухи капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердой белой внутренней частью.

Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная, а почва плодородная. Устойчивая к морозам в оба времени года, лучшая капуста для квашения – это более поздние сорта из-за более высокого содержания сахара и более низких температур. Известно, что сорта, упомянутые в этой публикации, хороши для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.

Учитывая короткий вегетационный период на Среднем Западе, выращивание капусты следует начинать в помещении примерно за четыре-шесть недель до высадки на открытый грунт. Несмотря на устойчивость к весенним заморозкам, слишком ранняя посадка растений (когда температура постоянно ниже 50 градусов по Фаренгейту) может привести к плохому развитию кочанов. Приблизительная дата начала посева — 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая. При покупке рассады ищите растения, у которых развилось от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им остыть в течение трех-пяти дней, прежде чем высаживать их в сад, потому что многие садовые центры просто выращивают их в теплицах.

При пересадке размещайте растения на расстоянии от 18 до 24 дюймов в ряду и от 24 до 30 дюймов между рядами. При использовании техники садоводства в квадратных футах (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого конечного размера) позволит максимально увеличить ограниченное пространство для производства. При пересадке мы предлагаем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное, при поливе.

Неглубокая культивация необходима, чтобы держать сорняки в страхе, а также обеспечить равномерную подачу влаги во время формирования кочана. Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если вода может быть обеспечена капельным орошением или тщательным ручным поливом, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас практически не будет проблем с болезнями.

Проблемы

Импортный капустный червь и белокочанная петелька являются распространенными вредителями. Ищите белых мотыльков, парящих над растениями в течение дня. Защита от этого личиночного повреждения является обязательной с помощью Bacillius thuringiensis или общепринятых химических инсектицидов, таких как карбарил (Sevin). В случае очень маленьких насаждений использование плавающих укрытий для рядков может обеспечить защиту, при условии, что покрытие надежно закреплено.

Расщепление зрелых кочанов не редкость после сильного дождя. Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, непосредственно перед объявленным дождем или, если расщепление обнаружено сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить расщепление – это глубокое культивирование кочанов после того, как они созреют. Некоторые овощеводы осенью выращивают зрелую капусту и скручивают ее набок. В каждом случае это отсекает боковые корни, что уменьшит прилив воды к головкам во время сильных дождей.

Приготовление квашеной капусты*

Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Нашинкуйте капусту и начните квасить через 24–48 часов после сбора урожая.

Выход: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:

• 25 фунтов капусты
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головки под холодной проточной водой и слейте воду. Разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевины. Нарежьте или нарежьте толщиной в четверть. Выложите капусту в подходящую емкость для брожения.

Тщательно вымойте руки перед началом. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте, используя чистые руки. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4–5 дюймов выше капусты.

*Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельскохозяйственного информационного бюллетеня № 539, Министерство сельского хозяйства США (1994 редакция, пересмотрено в июне 2006 г.).

Время и температура брожения

Во время брожения держите капусту на глубине от 1 до 2 дюймов в рассоле. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога внутрь контейнера для брожения. Тарелка должна быть немного меньше горлышка контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов. Чтобы удержать тарелку под рассолом, утяжелите ее двумя-тремя запечатанными литровыми банками, наполненными водой. Накройте горлышко контейнера чистым махровым полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время брожения капусты. Ферментированные овощи отличного качества также получаются, если на тарелку положить очень большой чистый пластиковый пакет, наполненный 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.

Примечание: Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве веса, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

Если сок не покрывает капусту, добавить кипяченый и охлажденный рассол (1½ столовой ложки соли на литр воды). Добавьте пластину и гири; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните контейнер для брожения при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель. При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не забродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.

Примечание: При неправильных условиях брожения квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь плотную консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствовали неприятный запах, увидели плесень или заметили слизистую текстуру, не пробуйте на вкус.

При приготовлении дополнительных порций вымойте контейнер для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните очень горячей водой перед использованием.

Консервирование квашеной капусты

Полностью ферментированная квашеная капуста может храниться плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или может быть заморожена или консервирована следующим образом:

Замораживание квашеной капусты

Наполните пакеты размером в пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, промаркировать и заморозить. Мешки могут быть помещены в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протекания.

Консервирование квашеной капусты

Квашеную капусту можно консервировать одним из следующих двух способов:

Горячий пакет:  Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив свободное пространство на 1,5 см.

Сырая упаковка:  Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблице 1.

Примечание: Предварительно нагрейте воду в автоклаве до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов. Аккуратно добавьте банки в автоклав с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в автоклаве находится не менее чем на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.

Выньте банки и поместите их на сухие полотенца или подставки, оставляя между банками расстояние не менее 1 дюйма во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверка герметичности крышки. Если в центре крышки имеется вмятина, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.

Подходящие контейнеры для брожения, крышки и грузы

Для каждых 5 фунтов свежих овощей требуется 1-галлонный контейнер. Таким образом, 5-галлонный каменный кувшин идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежей капусты. Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена каменным черепкам. (Например, 5-галлонные пластиковые ведра, в которых рестораны получают соленья, являются отличными контейнерами для брожения.) Брожение квашеной капусты в литровых и полгаллонных банках Мейсона является приемлемой практикой, но может привести к большим потерям из-за порчи.

Внимание! Убедитесь, что продукты контактируют только с пищевым пластиком. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Хранение

Для лучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.

Информация о пищевой ценности

Полстакана квашеной капусты содержит всего 20 калорий и обеспечивает 12 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием. Порция квашеной капусты обеспечивает примерно треть суточной нормы.

Финансирование этой публикации стало возможным благодаря Службе сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США в рамках гранта AM1

XXXG028.

Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт Университета штата Северная Дакота или обратитесь к местному агенту по развитию.

Один трюк, чтобы сделать хорошие ферментированные овощи великолепными

Вы ищете руководство для начинающих по ферментации, чтобы усовершенствовать банки с консервированными продуктами? Укрепите свою иммунную систему естественным путем и научитесь искусству приготовления ферментированных овощей в домашних условиях, используя это важное эмпирическое правило!

Что такое ферментация?

Ферментация — это метод сохранения пищевых продуктов. Имея свидетельства того, что ферментированные овощи датируются 6000 г. до н.э., ферментация является традиционным методом хранения и повышения питательной ценности пищи. Наиболее распространенный процесс ферментации пищевых продуктов, таких как овощи, — в банках, наполненных смесью соли и воды (называемой рассолом).

Благодаря распространению практики устойчивого питания и пониманию пользы ферментированных овощей для здоровья основные преимущества ферментации заключаются в следующем:

• Ферментация уменьшает количество пищевых отходов, поэтому вы можете ферментировать свежие продукты, которые в противном случае были бы выброшены. Это также отличный способ использовать сезонные продукты, когда их слишком много для употребления в свежем виде.
• Улучшает здоровье кишечника благодаря увеличению содержания пробиотиков, полезных бактерий и ферментов в ферментированной пище для повышения усвояемости.
• Повышает питательную ценность продуктов, помогая организму усваивать витамины и минералы, содержащиеся в ферментированных продуктах.

Существует множество различных способов ферментации овощей, например, оставить их на солнце, помять овощи или погрузить их в жидкость. Если вы экспериментировали с тем, как ферментировать овощи дома, возможно, вы знакомы с процессом приготовления ферментированных овощей с солью и водой.

В чем разница между ферментацией и маринованием?

Ферментация овощей отличается от маринования овощей. Маринованные продукты кислые, потому что они пропитаны кислым рассолом, в то время как ферментированные продукты кислые из-за химической реакции между природными сахарами и бактериями.

Стартовый набор для ферментации: что нужно для ферментации овощей?

Простой способ начать ферментировать овощи в домашних условиях начинается с чистой стерильной банки, соли, воды и небольшого количества овощей.

Какие овощи лучше всего ферментировать?

Лучшие овощи для ферментации зависят от вашей диеты, предпочтений в еде и того, что есть в вашем регионе. Большинству людей нравится начинать с популярных овощей, таких как капуста, огурцы и перец (стручковый перец), но варианты того, какие продукты вы можете ферментировать, безграничны!

С какой солью лучше всего бродить?

Для брожения рекомендуется нерафинированная соль, богатая природными витаминами и минералами. Одним из лучших видов соли для брожения является морская соль. Морская соль содержит несколько питательных веществ, в том числе следовые количества магния, калия и кальция. Также хорошо использовать соль для сбора и кошерную соль.

Йодированная соль, которую следует избегать при ферментации. Йодированная соль — это тип поваренной соли, обработанной йодатом калия, декстрозой и агентами, препятствующими слеживанию. Йод может вызвать безвредное потемнение пищевых продуктов в течение длительного времени и имеет тенденцию подавлять полезные бактерии при брожении, поэтому его часто избегают при консервировании или ферментации пищевых продуктов.

Сколько соли?

Хитрость в приготовлении ферментированных овощей заключается в точном соотношении соли и воды. Вы обнаружите, что для получения желаемого вкуса нужно много проб и ошибок, поскольку это прекрасный баланс.

Соль является важным ингредиентом, и при использовании в правильных пропорциях создает идеальную среду для контроля роста микроорганизмов и создания «более счастливого» брожения. Соль при брожении способствует росту здоровых бактерий и в то же время убивает вредные бактерии. Мы должны быть точными при измерении соли и воды, особенно при ферментации овощей, которые будут погружены в рассол.

• Слишком много соли может убить все бактерии, тем самым препятствуя брожению.
• Слишком мало соли позволит плохим бактериям продолжать жить. Опять же, это прекрасный баланс.

Одно практическое правило – использовать 1-3 столовые ложки соли на литр (4 чашки) воды. Самый простой способ рассчитать точное количество необходимой соли — это простой расчет в метрической системе:

• до 2,5 столовых ложек соли).

СОВЕТ: Все соли различаются по весу, поэтому убедитесь, что вы точно взвешиваете количество соли в зависимости от типа используемой соли.

Многие опытные ферментеры предлагают использовать различное количество соли. Рекомендации варьируются от 1,5% до 5%, в зависимости от овоща, например:

• Твердые овощи, такие как брокколи, цветная капуста, чеснок, спаржа, свекла, морковь и помидоры требуют от 1,5% до 3% рассола или от 15 до 30 граммов соли на литр воды.
• Для огурцов, лука и редиски требуется, например, 5% рассола (50 граммов на литр), а для оливок требуется 10% рассола (100 граммов на литр).

Во многих рецептах указано процентное содержание рассола, необходимого для данного овоща, но опять же, это метод проб и ошибок. Вес овощей и размер банки (для количества воды) также являются переменными, которые вам, возможно, придется учитывать при расчете необходимого количества соли, а также наиболее подходящего метода для конкретного овоща.

К трем распространенным методам приготовления овощных заквасок относятся:

Метод сухого засола : перемешайте овощи с солью и дайте соли вытянуть жидкость из овощей. Для этого типичное количество соли, которое нужно использовать, составляет примерно 1 столовую ложку на каждые 680 граммов овощей. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в брожении, закрепляются. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.

метод предварительного засаливания : Смешайте рассол, растворив соль в воде, а затем замочив овощи в рассоле. За этим следует слив рассола, а затем сжатие овощей, чтобы стимулировать дальнейшую утечку жидкости из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации. Для этого метода эффективен более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 1 литр воды.

Метод засаливания : Смешайте рассол из соли и воды, затем погрузите овощи в этот рассол. Этот метод обычно используется для приготовления солений, и рекомендуется 1,5–5% рассола. Этот метод часто используется для ферментации овощей, которые не поддаются прессованию и погружению в рассол, таких как, например, спаржа, зеленая фасоль, целые перцы халапеньо.