Уксус | Encyclopedia.com

гейл

просмотров обновлено 27 июня 2018 г.

Справочная информация

Уксус — это алкогольная жидкость, которой позволили скиснуть. Он в основном используется для придания вкуса и сохранения пищевых продуктов, а также в качестве ингредиента в заправках для салатов и маринадах. Уксус также используется в качестве чистящего средства. Слово происходит от французских vin (вино) и aigre (кислое).

История

Использование уксуса для придания вкуса пище имеет многовековую историю. Он также использовался в качестве лекарства, коррозионного агента и консерванта. В средние века алхимики поливали свинец уксусом, чтобы получить ацетат свинца. Названный «свинцовым сахаром», он добавлялся в кислый сидр, пока не стало ясно, что употребление подслащенного сидра смертельно опасно.

В эпоху Возрождения производство уксуса было прибыльным бизнесом во Франции. Приправленный перцем, клевером, розами, фенхелем и малиной, страна производила около 150 ароматизированных и ароматизированных уксусов. Производство уксуса также процветало в Великобритании. Это стало настолько прибыльным, что парламентский акт 1673 года установил налог на так называемое уксусное пиво. В первые дни Соединенных Штатов производство яблочного уксуса было краеугольным камнем фермы и домашней экономики, принося в три раза больше, чем традиционный крепкий сидр.

Превращение вина или фруктового сока в уксус представляет собой химический процесс, при котором этиловый спирт подвергается частичному окислению с образованием ацетальдегида. На третьем этапе ацетальдегид превращается в уксусную кислоту. Химическая реакция следующая: CH ₃ CH ₂ OH=2HCH ₃ CHO=CH ₃ COOH.

Исторически для производства уксуса использовалось несколько процессов. В медленном или естественном процессе чаны с сидром оставляют открытыми при комнатной температуре. В течение нескольких месяцев фруктовые соки сбраживаются в спирт, а затем окисляются до уксусной кислоты.

Французский орлеанский процесс также называют непрерывным методом. Фруктовый сок периодически добавляют в уксус небольшими партиями и хранят в деревянных бочках. Когда свежий сок скисает, его снимают сверху.

И медленный, и непрерывный методы требуют несколько месяцев для производства уксуса. В современном коммерческом производстве уксуса используются генераторный метод и метод погруженной ферментации. Эти методы основаны на цели введения как можно большего количества кислорода в алкогольный продукт.

Сырье

Уксус производится из различных разбавленных алкогольных продуктов, наиболее распространенными из которых являются вино, пиво и рис. Бальзамический уксус производится из винограда сортов Треббьяно и Ламбруско, произрастающих в итальянском регионе Эмилия-Романья. Некоторые дистиллированные уксусы производятся из древесных материалов, таких как бук.

Ацетобактерии — это микроскопические бактерии, живущие на пузырьках кислорода. В то время как ферментация винограда или хмеля для производства вина или пива происходит в отсутствие кислорода, процесс производства уксуса зависит от его присутствия. В естественных процессах ацетобактерии со временем могут расти. На заводе по производству уксуса этот процесс индуцируется путем подачи питательных веществ ацетозима в резервуары со спиртом.

Уксусная матка – липкая пленка, появляющаяся на поверхности алкогольной продукции
так как он превращается в уксус. Это природный углевод, называемый целлюлозой. Эта пленка содержит самую высокую концентрацию ацетобактерий. Его снимают сверху и добавляют к последующим порциям спирта, чтобы ускорить образование уксуса. Питательные вещества Acetozym представляют собой искусственный уксус в виде порошка.

Травы и фрукты часто используются для ароматизации уксуса. Обычно используемые травы включают эстрагон, чеснок и базилик. Популярные фрукты включают малину, вишню и лимоны.

Дизайн

Этап проектирования производства уксуса, по сути, представляет собой рецепт. В зависимости от типа уксуса, который будет разливаться на заводе — винного уксуса, яблочного уксуса или дистиллированного уксуса — ученые-пищевики на испытательных кухнях и в лабораториях создают рецепты различных уксусов. Спецификации включают количество уксуса и/или питательных веществ acetozym, добавляемых на галлон алкогольного продукта. Для ароматизированных уксусов ингредиенты, такие как травы и фрукты, мацерируются в уксусе в течение разного времени, чтобы определить наилучшие вкусовые результаты.

Производство

Процесс

Орлеанский метод

1. Деревянные бочки укладывают на бок. В верхней части просверливаются отверстия и закрываются пробками. В торцах стволов также просверливаются отверстия.
2. Спирт заливается в бочку через воронки с длинным горлышком, вставленные в горловины. В этот момент добавляется уксус. Бочка заполняется до уровня чуть ниже отверстий на концах. Над отверстиями накладывают сетки или экраны, чтобы в бочки не попали насекомые.
3. Заполненные бочки оставляют на несколько месяцев. Температура в помещении поддерживается примерно на уровне 85°F (29°C). Периодически отбирают пробы, вставляя заглушку в боковые отверстия и сливая жидкость. Когда спирт превратится в уксус, его сливают через кран. Около 15% жидкости остается в бочке для смешивания со следующей партией.

Метод глубинного брожения

1. Метод глубинного брожения обычно используется при производстве винных уксусов. Производственные установки заполнены большими резервуарами из нержавеющей стали, называемыми ацеторами. Ацетаторы оснащены центробежными насосами на дне, которые закачивают пузырьки воздуха в аквариум почти так же, как это делает аквариумный насос.
2. Когда насос перемешивает спирт, питательные вещества acetozym перекачиваются в резервуар. Питательные вещества стимулируют рост ацетобактерий на пузырьках кислорода. Нагреватель в баке поддерживает температуру от 80 до 100°F (26-38°C).
3. В течение нескольких часов алкогольный продукт превратился в уксус. Уксус подается от ацетаторов к пластинчато-рамной фильтрующей машине. Пластины из нержавеющей стали продавливают спирт через бумажные фильтры, чтобы удалить любой осадок, обычно около 3% от общего количества продукта. Осадок смывается в канализацию, а отфильтрованный уксус поступает на станцию ​​разбавления.

Генераторный метод

1. Дистиллированный и технический уксус часто производят генераторным методом. Высокие дубовые чаны наполняют буковой стружкой, древесным углем или виноградной мякотью, смоченной уксусом. Алкогольный продукт наливается в верхнюю часть чана и медленно стекает вниз через начинки.
2. Кислород подается в баки двумя способами. Один из них — через отверстия, пробитые в стенках чанов. Второй – через перфорированные днища чанов. Воздушный компрессор продувает воздух через отверстия.
3. Когда спиртосодержащий продукт достигает дна чана, обычно в течение периода от нескольких дней до нескольких недель, он превращается в уксус. Его сливают со дна чана в емкости для хранения. Уксус, полученный этим методом, имеет очень высокое содержание уксусной кислоты, часто достигающее 14%, и его необходимо разбавлять водой, чтобы довести содержание уксусной кислоты до диапазона 5-6%.
4. Для производства дистиллированного уксуса разбавленную жидкость заливают в котел и
   доведена до точки кипения. Пар поднимается над жидкостью и собирается в конденсаторе. Затем он охлаждается и снова становится жидким. Затем эту жидкость разливают в бутылки как дистиллированный уксус.

Базамический уксус

1. Производство бальзамического уксуса больше всего напоминает производство изысканного вина. Чтобы носить название бальзамический, уксус должен быть изготовлен из сока винограда сортов Треббьяно и Ламбруско. Сок смешивают и кипятят на огне. Затем его разливают в бочки из дуба, каштана, вишни, шелковицы и ясеня.
2. Сок выдерживается, ферментируется и сгущается в течение пяти лет. В начале каждого года стареющая жидкость смешивается с более молодыми уксусами и помещается в ряд бочек меньшего размера. Готовый продукт впитывает аромат дуба и цвет каштана.

Контроль качества

Рост ацетобактерий, бактерий, которые производят уксус, требует бдительности. В орлеанском методе необходимо регулярно проверять отверстия, чтобы убедиться, что насекомые не проникли в сетку. В генераторном методе большое внимание уделяется поддержанию температуры внутри резервуаров в диапазоне 80-100°F (26-38°C). Рабочие регулярно проверяют термостаты на резервуарах. Поскольку отключение электричества может убить ацетобактерии за считанные секунды, многие заводы по производству уксуса имеют резервные системы для производства электроэнергии в случае отключения электроэнергии.

Побочные продукты/отходы

При производстве уксуса образуется очень мало побочных продуктов или отходов. На самом деле алкогольный продукт часто является побочным продуктом других процессов, таких как виноделие и пекарские дрожжи.

Некоторый осадок образуется в результате ферментации в погруженном состоянии. Этот осадок является биоразлагаемым и может быть смыт в канализацию для утилизации.

Будущее

К концу двадцатого века в продуктовых магазинах США продажи уксуса составляли 200 миллионов долларов. Белый дистиллированный уксус занимает наибольшую долю рынка, за ним следуют сидр, красное вино, бальзамический уксус и рис. Бальзамический уксус является самым быстрорастущим типом. В дополнение к своей неизменной популярности в качестве приправы, уксус также широко используется в качестве чистящего средства.

Где узнать больше

Книги

Ланг, Дженифер Харви, изд. Ларус Гастрономический. Нью-Йорк: Краун, 1984.

Пру, Энни и Лью Николс. Сидр: приготовление, употребление и наслаждение сладким и крепким сидром. Pownat, VT: Storey Communications, 1997.

Watson, Ben. Сидр крепкий и сладкий: история, традиции и приготовление собственного. Вудсток, Вермонт: Countryman Press, 1999.

Другое

Алкогольные напитки средневековья: уксус. , декабрь 2001 г. .

Веб-страница Sonomna Vinegar Works. , декабрь 2001 г. .

Мэри Макналти

Все об уксусе – ферментация

Shutterstock/фокус

Наверняка многие из вас случайно оставляли открытой бутылку вина или пива. Через некоторое время содержимое бутылки на вкус уже не пиво или вино, а кислота. Образовался уксус. Но что именно произошло?

Что такое уксус?

Уксус представляет собой жидкость, состоящую из воды и уксусной кислоты. Уксусная кислота в конечном продукте получается путем ферментации спиртовой жидкости или разбавления очищенной уксусной кислоты. В зависимости от типа уксуса могут также присутствовать другие ингредиенты, такие как ароматизаторы или искусственные красители.

Adobe Stock/Натика

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предписывает содержание уксусной кислоты в столовом уксусе не менее 4 процентов. Остаточное содержание алкоголя не должно превышать 0,5 процента. Уксусная эссенция имеет содержание уксусной кислоты выше 15 процентов и обычно используется для очистки и дезинфекции. Ледяная уксусная кислота относится к высококонцентрированным (9от 9 до 100 процентов) уксусной кислоты.

Adobe Stock/Йенс

В мире производится огромное количество различных уксусов. См. нашу диаграмму «Линейка уксусов» для обзора некоторых из них. У хорошего уксуса должен быть фруктовый вкус (в зависимости от используемой основы), он не должен быть пресным или тусклым, а вкус не должен быть «неприятным». В коммерческих уксусах запрещено имитировать острый вкус другими кислотами или веществами с острым вкусом. Острые специи не допускаются, хотя острые специи в пряном уксусе разрешены. Многие уксусы консервируют сульфированием или добавлением до 2 процентов поваренной соли по объему, чтобы предотвратить помутнение, образование уксусной материи, уксусные угри и т. д. в конечном продукте.

Уксус с первого взгляда

Наименование: Уксусная кислота (систематическое название IUPAC: этановая кислота)
Химическая формула: CH4COOH
Печата плавления: 63 градусов Fahrenheit
Точка кипячения: 244 градуса Fahrenheit
DOTEN: 1,05. 05.015.015.015.015.015 1,05.05.057.015.015 1,05.05.015.057 1,05.05.015.057 1,05.05.05.05.05.057. Молярная масса: 60,05 г на моль
Внешний вид: В целом прозрачный, с не более чем несколькими уксусными пятнами; временами небольшая облачность. Мутность желательна в естественно мутных уксусах.
Цвет: Цвет уксуса зависит от фруктового пюре. Белые винные уксусы прозрачны, тогда как красные винные уксусы очень темные. Цвет также можно изменить, добавив карамельный краситель или фрукты.

Методы производства уксуса

Уксус можно производить естественным путем путем спиртового брожения с последующим уксуснокислым брожением или искусственно в лаборатории. Анализ радиоактивности углерода-14 может показать, является ли тот или иной уксус натуральным или синтетическим. Во всем мире около 20 процентов уксуса производится синтетическим путем, а около 80 процентов — микробиологическим путем.

Синтетический процесс

Наиболее коммерчески важным методом производства является процесс Monsanto, который катализирует производство уксусной кислоты из метанола и монооксида углерода под давлением.

При этом получается 80-процентный раствор уксусной кислоты, который затем разбавляется для получения уксусной эссенции или синтетического столового уксуса для промышленного консервирования пищевых продуктов.

Микробиологический процесс

Уксус производится естественным образом путем ферментации спиртовой жидкости. Таким образом, для производства уксуса из фруктового сока или пюре требуется два процесса брожения: спиртовое брожение, которое выполняется анаэробно дрожжами, и уксуснокислое брожение, выполняемое грибком.

Уксусное брожение происходит в два этапа. Сначала из спирта и кислорода образуется ацетальдегид:

Затем грибок Micrococcus aceti (уже присутствующий в пиве, вине и сидре) продолжает ферментировать раствор до образования уксусной кислоты:

Идеальная температура для этого брожения составляет от 77 до 86 градусов по Фаренгейту, при которой 1 унция спирта может произвести около 1 унции уксусной кислоты. Теоретически начальный процент спирта должен соответствовать конечному проценту уксусной кислоты, хотя на практике 1 процент спирта часто дает около 0,8 процента уксусной кислоты.

Если при брожении расходуется весь или почти весь спирт, уксусная кислота окисляется до углекислого газа и воды, что снижает концентрацию уксуса и создает сильный затхлый запах (переокисление).

Уксусное брожение производит этилацетат в качестве побочного продукта, который отвечает за запах клея во время брожения. Этот запах служит сигналом того, что брожение проходит правильно. Ферментация почти закончена, когда запах исчез.

Мать всего уксуса

При приготовлении уксуса обычно образуется «уксусная мать». Этот термин относится к коллекции уксусных бактерий и выделяемой ими целлюлозе и выглядит по-разному в зависимости от типа вовлеченных бактерий.

Сухая мать плавает в жидкости и сверху выглядит сухой. В молодости он гладкий, с возрастом морщинистый, но не утолщается. Влажная блестящая матка выглядит как тонкий, обособленный слой жидкости на поверхности жидкости. Он может взбираться вверх по стенкам контейнера и часто вызывает помутнение. Слизистая мать растет как слой желе под поверхностью жидкости, становясь толще с возрастом.

Ацетобактерии Актеры

Уксусные бактерии ( Acetobacter spp.) встречаются во всех органических сахаросодержащих веществах (таких как фрукты, корни и сок), которые могут подвергаться спиртовому брожению с дрожжами. Они переносятся ветром или насекомыми от одного источника пищи к другому и растут, как только становятся доступными спирт, тепло и воздух.

Уксусные бактерии можно разделить на группы в зависимости от их происхождения, их реакции на изменения температуры, их образования кожи, их реакции на изменения кислотности и их толерантности к алкоголю. «Быстрые» бактерии — специально культивируемая группа, не встречающаяся в природе. Хорошие уксусные бактерии должны обладать высокой способностью окислять спирт в течение установленного периода времени (без переокисления), высокой температурной стабильностью и устойчивостью к высоким концентрациям уксусной кислоты.

Оставаться в пределах допуска

Алкоголь: некоторые уксусные бактерии могут переносить только 6-процентное содержание алкоголя, в то время как другие могут переносить до 13 процентов. Среда для выращивания и то, насколько хорошо питаются бактерии, играют решающую роль в их переносимости.

Shutterstock/координатор

Температура: минимальная температура для роста бактерий составляет от 43 до 50 градусов; оптимальная температура, в зависимости от вида бактерий, составляет от 66 до 93 градусов; рост прекращается между 95 и 113 градусов. Бактерии, которые могут расти при относительно высоких температурах, лучше всего подходят для производства уксуса, потому что они могут создавать высокие локальные температуры в емкости для брожения.

Уксусная кислота: Рост Acetobacter обычно прекращается или становится очень медленным при концентрации уксусной кислоты от 2 до 3 процентов, но они все еще могут производить уксус при концентрации до 11 процентов. Однако их поведение резко различается и зависит от сосуда роста и условий.

Питательные вещества: чтобы расти и процветать, уксусным бактериям также нужны минералы, такие как калий, магний, сульфат и фосфаты, а также источники азота. Таким образом, идеальными источниками питательных веществ являются солодовый экстракт, пиво, вина с высоким содержанием экстрактов, фруктовые вина, фруктовые соки, богатая азотом дрожжевая вода и продукты разложения дрожжей.

Разогрев соревнований

Уксусные бактерии могут выделять тепло, необходимое им для роста, путем окисления спирта. Важно, чтобы бактерии не переохлаждались, а также чтобы рассеивалось достаточно тепла, чтобы избежать перегрева. Оптимальная температура от 77 до 99 градусов по Фаренгейту, но если бактерии достигают этой оптимальной температуры, их продуктивность снижается. Для максимальной эффективности производства уксуса температура в сосуде должна быть несколько ниже оптимальной; помните, что температура у края и дна сосуда будет ниже, чем в центральной и верхней областях.