Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.

Подкаст

Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Масло для жарки

Метки

Болезни Жиры Масло Питание Продукты Профилактика

Для большинства людей ответ на вопрос, на каком масле лучше всего жарить, крайне прост — на растительном. Однако не всякое масло подходит для жарки. И не всякое для всех видов жарки.

Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержание омега-6 жирных кислот, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней.

Масло для жарки

Жарка (жарение) — это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Чтобы образовалась вкусная золотистая корочка необходима температура около 180 градусов.

Главное свойство, которое имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом.

Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда ты готовишь, и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной тебе температуре.

Скажем, если ты жаришь овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Виды масла для жарки

1. Оливковое масло
   Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма.

   Профессор Гроотвельд из университета Де Монфорт в Лестере (Великобритания) считает, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для готовки.

   В нём содержится около 76 % мононенасыщенных жиров, 14 % насыщенных и лишь 10 % полиненасыщенных, которые менее устойчивы к окислению.

   Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи ты вполне можешь использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

2. Пальмовое масло
   Пальмовое масло, о котором в последнее время много противоречивых данных, состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому).

   Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

3. Сливочное масло
   Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион сторонников здорового питания. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани.

   Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя точка дымления у него 177 градусов. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания.

   Этих недостатков лишено топленое сливочное масло (гхи или ги), которое вполне доступно любому — его можно купить или приготовить самостоятельно. Гхи широко используется в Индии и странах Южной Азии.

   В отличие от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при температуре 150 градусов, масло гхи можно безопасно нагревать до высоких температур в 200–250 градусов.

   Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е.

4. Подсолнечное масло
   Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержат холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.

   Причина — высокое содержании жиров омега-6. Эти жиры, в отличие от омега-3 (рыбий жир) или омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60–80 % состоят из омега-6.

   Идеальным соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1: 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в соотношение 1 : 10–20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток.

5. Кокосовое масло
   Содержит более 90 % насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвердом состоянии и может храниться годами, не прогоркая.

   Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии.

   При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

6. Животные жиры
   С начала ХХ века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровые вещества, которые должны быть заменены растительными маслами. В действительности, жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.

   При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в гхи, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления 182 градуса.

7. Кукурузное масло
   Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов.

   Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.

Худшими маслами для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное, содержащие в своем составе много омега-6 жирных кислот.

Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

До российской науки и массмедиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и Институт питания РАМН и Первый канал рекомендуют использовать для жарки подсолнечное масло.

В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1 % рынка, а в структуре производства его доля еще выше — 82,9 %.

Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учетом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.

Что нужно знать о жирах

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!

1. Полиненасыщенные жиры
   Наименее устойчивы к нагреву. Содержат две или больше двойных углерод-углеродных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, то они полезны для здоровья.

   Следует помнить, что при сильном нагревании богатые полиненасыщенными жирами подсолнечное или кукурузное масло легко распадаются на токсичные альдегиды.

2. Мононенасыщенные жиры
   Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Эти жиры содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76 % из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск возникновения сердечных заболеваний.
3. Насыщенные жиры
   Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Последние исследования показывают, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

Это могучее масло избавит организм от паразитов и холестерина, укрепит иммунитет… Прочти нашу статью о пользе масла черного тмина. О его лечебных свойствах говорили Авиценна, Гиппократ и даже пророк Мухаммед!

Не мене полезно для организма льняное масло. Редакция «Так Просто!» расскажет тебе, в чём его польза и в каких целях стоит применять это чудодейственное масло, сохраняющее красоту и здоровье.

Поделиться

4 полезных растительных масла (и 4, которых следует избегать)

Мы включили продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Healthline показывает вам только бренды и продукты, которые мы поддерживаем.

Наша команда тщательно изучает и оценивает рекомендации, которые мы делаем на нашем сайте. Чтобы установить, что производители продукта соблюдали стандарты безопасности и эффективности, мы:

• Оцените ингредиенты и состав: Могут ли они причинить вред?
• Проверьте все утверждения о пользе для здоровья: Соответствуют ли они существующим научным данным?
• Оцените бренд: Работает ли он добросовестно и соответствует ли он лучшим отраслевым практикам?

Мы проводим исследования, чтобы вы могли найти надежные продукты для вашего здоровья и хорошего самочувствия.

Узнайте больше о нашем процессе проверки.

Большинство людей регулярно используют кулинарные масла, так как их можно использовать для приготовления всевозможных блюд, включая мясо, яйца, овощи, соусы и некоторые блюда из круп.

Люди часто задаются вопросом, как выбрать полезное масло. Однако полезность масла, когда оно снято с полки продуктового магазина, — это только часть истории.

Также важно учитывать, пригодно ли масло для употребления после того, как вы нагрели его во время приготовления.

Это связано с тем, что масла для жарки имеют диапазон точек дымообразования или температур, при которых они перестают быть стабильными. Вы не должны использовать растительное масло для приготовления пищи при температуре выше его точки дымления.

В этой статье рассматриваются 4 более полезных растительных масла, которые выдерживают приготовление пищи при высокой температуре, а также обсуждаются несколько масел, которых вам следует избегать при приготовлении пищи.

При нагревании растительных масел, особенно при высокой температуре, они в конечном итоге достигают точки дымления. Это температура, при которой масло перестает быть стабильным и начинает разрушаться.

При разложении масло начинает окисляться и выделять свободные радикалы. Эти соединения могут иметь негативные последствия для здоровья, потенциально вызывая повреждение клеток, что может привести к развитию заболевания (1, 2).

Кроме того, масла, достигшие температуры дымообразования, выделяют вещество, называемое акролеином, которое может создавать неприятный привкус гари. Более того, акролеин в воздухе может быть опасен для ваших легких (3).

Также важно учитывать степень обработки растительного масла, так как это может повлиять на его качество.

Масла высокой степени очистки имеют однородный внешний вид и, как правило, менее дорогие, в то время как масла, прошедшие минимальную обработку, могут содержать частицы осадка, иметь более мутный вид и сохранять больше своего естественного вкуса и цвета.

Нерафинированные масла могут содержать больше питательных веществ, но они также более чувствительны к теплу и могут прогоркать быстрее, чем растительные масла высокой степени переработки. Рафинированные масла, как правило, имеют более высокую температуру дымления, чем нерафинированные масла (4).

Некоторые рафинированные масла извлекаются с использованием химических растворителей, тогда как другие масла извлекаются путем прессования растений или семян. Многие потребители, заботящиеся о своем здоровье, избегают масел, полученных химическим путем, и предпочитают масла, полученные путем прессования, например, оливковое масло холодного отжима.

Имейте в виду, что масла из разных источников могут значительно различаться по своему питательному составу, включая соотношение и типы содержащихся в них жирных кислот. Это может существенно повлиять на их воздействие на здоровье.

Существуют плюсы и минусы использования рафинированных и нерафинированных масел, а также масел с различной температурой дымления.

Узнайте больше о том, как некоторые растительные масла и масла из семян могут способствовать хорошему здоровью, а другие наоборот.

Ниже приведены пять более полезных масел, которые подходят для приготовления пищи при высокой температуре.

Резюме

Масло для жарки имеет свои плюсы и минусы. Полезно выбирать кулинарные масла в зависимости от их точки дымления и степени обработки.

Температура дымления оливкового масла составляет приблизительно 350°F (176°C), что является обычной температурой приготовления для многих рецептов, особенно для выпечки.

Оливковое масло долгое время было золотым стандартом кулинарных масел на кухнях по всему миру. Это во многом потому, что он универсален. Он имеет тонкий перечный или травяной вкус, и вы можете использовать его для выпечки, тушения или холодных заправок.

Оливковое масло богато витамином Е, действующим как антиоксидант. Основной жирной кислотой в оливковом масле является мононенасыщенный жир, называемый олеиновой кислотой, который, как показали исследования, может обладать противораковыми и противовоспалительными свойствами (5, 6, 7, 8).

Кроме того, оливковое масло содержит антиоксидантные соединения, называемые олеоканталом и олеуропеином. Они могут оказывать противовоспалительное действие, в том числе предотвращать окисление холестерина ЛПНП (плохого) (9, 10).

Исследования показали, что оливковое масло содержит соединения, полезные для сердца, и может помочь предотвратить такие состояния, как ожирение, метаболический синдром и диабет 2 типа (11).

Краткая информация

Оливковое масло имеет среднюю температуру дымообразования и хорошо подходит для выпечки и приготовления пищи. Он богат антиоксидантами и может иметь противораковые, противовоспалительные и полезные для здоровья сердца свойства.

Температура дымления масла авокадо составляет примерно 520°F (271°C), что делает его идеальным для приготовления при высокой температуре, например, для жарки во фритюре.

Имеет нейтральный вкус, напоминающий авокадо, и его можно использовать так же, как оливковое масло. Оно также имеет питательный состав, аналогичный составу оливкового масла, с высоким процентным содержанием полезной для сердца жирной олеиновой кислоты (12, 13).

Некоторые исследования на животных показали, что соединения в масле авокадо могут помочь снизить кровяное давление, холестерин ЛПНП (плохой) и триглицериды, высокие уровни которых могут увеличить риск сердечных заболеваний (14, 15, 16).

Масло авокадо может даже быть полезным для уменьшения болезненного воспаления суставов, улучшения усвоения других питательных веществ и защиты клеток от повреждения свободными радикалами (17, 18).

В одном обзоре сделан вывод о том, что он сохраняет свои питательные качества при низких и высоких температурах (19).

Качество и питательный состав масла авокадо зависят от различных факторов, в том числе от места выращивания авокадо и используемого метода экстракции.

Краткое описание

Масло авокадо по своим питательным свойствам аналогично оливковому маслу. Он может иметь противовоспалительные, антиоксидантные и полезные для здоровья сердца свойства. Он также имеет более высокую точку дымления, что хорошо подходит для таких методов приготовления пищи, как жарка во фритюре.

Кунжутное масло имеет средне-высокую точку дымления примерно 410°F (210°C).

Он богат полезными для сердца антиоксидантами сезамолом и сезаминолом, которые могут иметь различные преимущества, включая потенциальные нейропротекторные эффекты против некоторых заболеваний, таких как болезнь Паркинсона (20, 21, 22).

Кроме того, одно небольшое исследование среди 46 человек с диабетом 2 типа показало, что употребление кунжутного масла в течение 90 дней значительно улучшило уровень сахара в крови натощак и долгосрочные биомаркеры контроля уровня сахара в крови (23).

Кунжутное масло хорошо подходит для тушения, приготовления блюд общего назначения и даже в качестве заправки для салатов. Он обладает мягким ореховым привкусом, который хорошо сочетается со многими блюдами, приготовленными на плите.

Обратите внимание, что обычное кунжутное масло отличается от поджаренного кунжутного масла. Последний имеет более выраженный ореховый привкус, что делает его более подходящим для отделки блюда, а не для его приготовления.

Краткая информация

Кунжутное масло обладает многочисленными преимуществами, имеет средне-высокую температуру дымления и универсальный ореховый вкус. Только помните, что поджаренное кунжутное масло — это не то же самое и больше подходит для отделки блюда.

Температура дымления сафлорового масла выше и составляет примерно 510°F (265°C).

Сафлоровое масло производится из семян сафлора. В нем мало насыщенных жиров, а процент ненасыщенных жирных кислот выше.

Одно исследование показало, что ежедневное употребление сафлорового масла может уменьшить воспаление, контроль уровня сахара в крови и уровень холестерина у женщин в постменопаузе с ожирением и диабетом 2 типа (24).

Это масло имеет нейтральный вкус и хорошо подходит для маринадов, соусов и соусов, а также для приготовления на гриле и жарки на плите. Вы можете купить сафлоровое масло на Amazon.

Резюме

Сафлоровое масло имеет высокую температуру дымообразования и нейтральный вкус, оно может обладать противовоспалительными свойствами и способствовать здоровью сердца и контролю уровня сахара в крови.

Не все масла достаточно стабильны или предназначены для использования в кулинарии, особенно при приготовлении пищи при высокой температуре. Другие лучше подходят для приготовления холодных напитков или, например, используются в качестве пищевых добавок.

При приготовлении пищи на сильном огне лучше избегать следующих масел:

• Рыбий жир или жир из водорослей. Это пищевые добавки, богатые омега-3, которые следует принимать при простуде и в малых дозах. Не используйте эти продукты для приготовления пищи.
• Льняное масло. Несмотря на высокое содержание полезной для сердца ненасыщенной жирной кислоты альфа-линоленовой кислоты (ALA), это масло имеет низкую температуру дымления около 225°F (107°C), и его следует использовать для холодных заправок, таких как заправки для салатов (25 ).
• Пальмовое масло. С точки зрения здоровья пальмовое масло очень калорийно. Основная проблема здесь этическая, поскольку производство пальмового масла тесно связано с уничтожением тропических лесов и утратой биоразнообразия (26, 27).
• Масло грецкого ореха. Это масло с высоким содержанием АЛК обладает противовоспалительными и потенциальными противораковыми свойствами. Тем не менее, также лучше зарезервировать для холодных блюд, таких как заправка для салата. У него более низкая точка дымления, около 320°F (160°C) (28, 29).

Краткое описание

Некоторые масла не рекомендуются для приготовления пищи на сильном огне. Льняное масло и масло грецкого ореха имеют более низкую температуру дымления и лучше всего подходят для холодных заготовок. Рыбий жир и масло водорослей предназначены в качестве добавок, а пальмовое масло используется с этическими соображениями.

Когда речь идет о кулинарных маслах, недостатка в выборе нет. Для приготовления пищи при высокой температуре важно выбирать масла, которые сохраняют свою стабильность. Масла, нагретые до точки дымообразования, разрушаются и могут образовывать вредные для здоровья соединения.

Некоторые из более полезных кулинарных масел, которые могут выдерживать более высокие температуры приготовления, включают оливковое масло, масло авокадо, кунжутное масло и сафлоровое масло.

Кроме того, они содержат различные ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты и другие соединения, полезные для здоровья.

С другой стороны, некоторые масла лучше использовать для приготовления холодных блюд или в качестве пищевых добавок, или они не рекомендуются для приготовления пищи на сильном огне. Некоторые примеры включают рыбий жир, льняное масло, пальмовое масло и масло грецкого ореха.

Какое растительное масло следует использовать? Эта инфографика расскажет вам.

1. Оливковое масло экстра-класса

Пожалуй, самое известное и часто используемое масло для жарки, оливковое масло экстра-класса, или EVOO, заслужило репутацию полезного для здоровья универсального жира. Это отличный выбор из-за содержания антиоксидантов, полезных для сердца жиров и связи с профилактикой рака.

Благодаря этим преимуществам и широкой доступности вы можете использовать EVOO для приготовления абсолютно любых блюд.

Но его низкая точка дымообразования (температура, при которой оно начинает разлагаться и высвобождать вредные свободные радикалы) означает, что это не всегда лучшее масло для приготовления пищи — по крайней мере, не для приготовления пищи при температуре выше 375ºF (191ºC).

По этой причине EVOO часто рекомендуется для более холодных блюд, таких как соусы, салаты и заправки.

Хранить в непрозрачной таре в прохладном темном месте.

2. Легкое оливковое масло

Оливковое масло первого отжима может привлечь наибольшее внимание в мире оливковых масел, но его «легкий» родственник обладает многими из тех же свойств, укрепляющих здоровье.

Легкое оливковое масло имеет гораздо более высокую температуру дымообразования – около 470ºF (243ºC). Поэтому он больше подходит для приготовления пищи при высоких температурах, таких как тушение, запекание и приготовление на гриле.

Легкое оливковое масло также можно использовать в выпечке, но имейте в виду, что его вкус может быть подавляющим. И пусть вас не смущает его название. Это оливковое масло содержит не меньше калорий, чем другие сорта. Скорее, «легкий» относится к его более нейтральному вкусу.

Хранить в непрозрачной таре в прохладном темном месте.

3. Кокосовое масло

Как и большинство других масел, кокосовое масло бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное (также известное как «девственное»).

Рафинированное кокосовое масло имеет точку дымления 450ºF (232ºC). Он хорошо подходит для тушения или запекания и имеет нейтральный, легкий кокосовый вкус.

Кокосовое масло первого отжима, с другой стороны, обладает более характерным кокосовым вкусом и может использоваться при температуре до 350ºF (177ºC). Оба также подходят для выпечки с соотношением 1: 1 для сливочного масла или других масел.

Кокосовое масло недавно стало свидетелем споров о его пользе для здоровья, поэтому ознакомьтесь с нашим анализом доказательств его пользы для здоровья.

Хранить в стеклянной таре в прохладном темном месте.

4. Рапсовое и другие растительные масла

Масло канолы, которое сейчас является основным продуктом на кухне, было разработано в 1970-х годах исследователями из Университета Манитобы — отсюда и приставка «can» для Канады.

В то время как другие растительные масла производятся из смеси овощей (что, в зависимости от маркировки, может оставаться загадкой), масло канолы всегда получают из растений рапса.

Процесс рафинирования как рапсового, так и других растительных масел придает им нейтральный вкус и среднюю температуру дымообразования 400ºF (204ºC). Это делает их полезными для жарки, тушения, гриля, жарки и выпечки.

Информация о вреде для здоровья рапса и других растительных масел может быть противоречивой, поэтому ознакомьтесь с нашим руководством по их преимуществам и недостаткам.

Хранить в темном прохладном месте.

5. Масло авокадо

Если вы знаете, что авокадо богаты полезными мононенасыщенными жирами, вы не удивитесь, узнав, что их масло тоже.

В дополнение к высокому содержанию этих полезных жиров масло авокадо может похвастаться самой высокой температурой дымления среди всех растительных масел — 520ºF (271ºC) для рафинированного и до 480ºF (249ºC) для нерафинированного. Это рок-звезда для жарки, обжаривания, запекания и гриля.

Хотя масло авокадо считается маслом-носителем, позволяющим раскрыться другим ароматам, выбирайте рафинированное масло, если предпочитаете мягкий, ненавязчивый вкус.

Хранить в темном прохладном месте или в холодильнике для более длительного хранения.

6. Арахисовое масло

Арахисовое масло так часто используется в тайской, китайской и других азиатских кухнях. Изысканный сорт с температурой дымления 450ºF (232ºC) прекрасно подходит для жарки при высокой температуре.

Он также хорошо работает при обжаривании больших партий, поэтому пищевая промышленность широко использует его для таких блюд, как картофель фри и жареный цыпленок.

Нерафинированное арахисовое масло, с другой стороны, имеет точку дымления 320ºF (160ºC). Добавляйте его в заправки или маринады для дополнительного аромата. См. наше руководство для получения информации о влиянии арахисового масла на здоровье.

Хранить в темном прохладном месте.

7. Кунжутное масло

Кунжутное масло может быть невоспетым героем, в котором нуждается ваша кулинария. Благодаря большому количеству мононенасыщенных жиров и антиоксидантов оно может соперничать с оливковым маслом как полезный выбор для приготовления пищи.

Средняя температура дымообразования от 350 до 400ºF (от 177 до 204ºC) означает, что его можно использовать для жарки и тушения, а также для придания аромата в качестве приправы.

Для достижения наилучших результатов храните в холодильнике.