Лиза Глинская

Знаменитые кондитеры мира всё чаще предлагают нашему вниманию продукцию с пометкой «без глютена». В супермаркетах очень часто выделяют отдельный стенд для товаров, которые не содержат глютен. Что же такое «глютен» и почему продукты без него сейчас так актуальны? Разберёмся вместе.

В первую очередь, кондитер и пекарь должны очень хорошо понимать, что такое тесто, и какие процессы в нём происходят. Упрощённо говоря, тесто – это смесь муки с дополнительными ингредиентами. Это могут быть дрожжи, разрыхлитель, яйца, молоко, соль, сахар, масло и другие.

Каждый ингредиент наделяет наше мучное изделие определёнными свойствами. Например, взбитые белки делают бисквит воздушным, масло обеспечивает полости внутри готового заварного пирожного, и делает рыхлым печенье из песочного теста, а закваска  и дрожжи обеспечивают качественный подъем сдобы. Но, несмотря на все эти особенности разных видов теста, самым главным сырьём для его приготовления все же является мука.

Мука – один из основных кондитерских ингредиентов, она входит в большую часть известных кондитерских изделий. С добавлением муки готовят тарталетки, бисквиты, печенья, кексы, хлеб, багеты, блины, слойки, булки и прочее.

Мука – основной «строительный материал» многих кулинарных шедевров. Все профессиональные кондитеры и все лучшие пекарни мира, все опытные домохозяйки и даже люди, которые редко готовят – все используют на кухне муку.

Но много ли мы знаем о муке? Зачастую все наши сведения сводятся к тому, что получают муку путём перемалывания пшеничных или ржаных зёрен, и что в разнообразные мучные изделия используют разные её сорта. Но у муки есть ещё две очень важных характеристики: её зольность и процент содержания клейковины. Сейчас объясню, почему эти показатели важны, как, впрочем, и все для выпечки. 

Зольность – это показатель, характеризирующий состав муки на предмет процента микро- и макроэлементов, которые есть в ее составе. То есть зольность характеризирует процент отрубей (твердой оболочки зерна), которые есть в составе муки. Почему слово «зольность»? Потому что для определения количества микроэлементов (то есть несгораемых частичек), муку сжигают и исследуют её золу. Магазин для пекарей во Франции, например, обычно представляет в своём ассортименте разные сорта муки, с разными показателями зольности. В нашей же стране, на упаковке указывается только сорт.

В муке самого лучшего качества процент отрубей будет самым низким, и этот процент соответственно увеличивается в соотношении с понижением сорта муки. Это не значит, что у муки с высшим показателем зольности более крупный помол или что-то в таком роде, помол одинаковый, речь идёт о химическом составе.

Диетологи считают, что изделия из муки с низким показателем зольности вредные для постоянного потребления людям, склонным к полноте. Более полезной для здоровья считается мука с высшим содержанием отрубей или цельнозерновая.

Цельнозерновой называют муку, частицы зерна для которой измельчают вместе: внешние оболочки  и эндосперм. Такая мука, в отличие от очищенной от отрубей, имеет более крупную текстуру. Вкусный хлеб из цельнозерновой муки продаёт каждая булочная.

Ещё очень известная в кругу диетологов так называемая мука Грэма. Её особенность в способе измельчения: сначала зерно измельчается, потом отруби отсеиваются. Отруби измельчаются крупно, а эндосперм – мелко, потом обе массы соединяют, и получается мука для приготовления вкусного, а главное, полезного диетического хлеба или крекеров.

Теперь о клейковине. Клейковина или глютен – это белок, который содержится в некоторых злаковых. Например, он есть в составе ячменя, пшеницы, ржи. «Глютен» в переводе с латинского означает «клей», и это совсем не странно, ведь именно глютен является секретной составляющей муки, которая делает тесто для хлебобулочных изделий эластичным. Вместе с водой глютен образует связи, от прочности которых зависит качество нашего будущего теста.

Именно из-за того, что глютен должен набухнуть (активизироваться, вступить в реакцию с влагой), некоторым видам теста перед термической обработкой необходимо «отдохнуть». За это время в нём образуются прочные связи, и тесто станет эластичным.

Например, тесто для блинов перед выпеканием необходимо оставить на 15-20 минут и о том, что «первый блин всегда комом» сможете забыть раз и навсегда. Теперь вы быстро сможете приготовить блинный торт и при этом не перевести несколько замесов теста.  В то же время есть такие виды теста, в которых нам важна воздушность, а не эластичность, и поэтому бисквитное тесто, как и кексовое, отдыхать мы не оставляем.

В связи с тем, что современные злаковые культуры выведены путём селекции, в их составе глютена значительно больше, чем в «чистых» видах. Именно поэтому у многих современных людей есть неприятное заболевание – непереносимость некоторых составляющих глютена. Для людей, у которых непереносимости нет, глютен не вреден, продукты с его содержанием можно спокойно употреблять.

Теперь на счёт изделий с пометкой «без глютена». В составе этих изделий может быть ореховая, гречневая, кукурузная мука, то есть те её виды, в которых не содержится глютен. Очень часто кондитеры готовят так называемый «бисквит без муки», а в его состав входит ореховая мука.

Дело в том, что «ореховая мука» (миндальная, фундучная, фисташковая, кедровая и прочие) получила своё название только из-за фракции измельчения ореха, у неё нет свойств муки из злаков. Поэтому пусть в рецептуре «бисквита без муки» вас не пугает наличие ореховой муки, глютена в ней нет.

Мука бывает кукурузная, гречневая, овсяная, пшеничная, ржаная, гороховая, черёмуховая, рисовая. Разные виды муки можно и даже нужно комбинировать! Например, для придания эластичности изделию из кукурузной или гречневой муки (в них глютена нет), просто необходимо добавить часть муки пшеничной или ржаной. Это обеспечит образование связей в тесте, сделает его пластичным и податливым.

Для того чтобы удовлетворить запросы потребителя, кондитеры создают оригинальные и необычные десерты с гречневыми бисквитами, кокосовый или морковный торт. Все старания направлены на то, чтобы создать полноценный десерт, не используя в его составе глютеносодержащих ингредиентов. Зачастую такие десерты получаются вкусными и у покупателя есть возможность полакомиться сладостями без вреда для здоровья.

Если ассортимент тортов в вашей кондитерской ещё не разбавлен безглютеновыми десертами, то быстро осваивайте эту прогрессивную отрасль, и постарайтесь сделать счастливыми ещё больше сладкоежек! Ведь кондитер, как волшебник, только создаёт чудеса он не взмахом волшебной палочки, а неустанным и настойчивым трудом, взамен за который он обязательно получит море широких и искренних улыбок благодарности!

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

23

Янв

Та самая Сокольская

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

• By admin

Это остаточная клейкая масса, которая образуется, в результате промыва замешанного теста под холодной водой.

Крахмал и белок вымывается, остается эластичная субстанция, она как раз и называется клейковиной. Основными компонентами сухой клейковины являются нерастворимые элементы глиадин и глютенин, которые не растворяются в воде. Чем выше сорт муки, тем выше в ней содержание клейковины. И чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Зерно пшеницы 3 класса предназначенное для помола хлебопекарной муки насчитывает в процентном соотношении 7- 50% клейковины. Такой большой разбег обусловлен качеством самого зерна, которое зависит от многих факторов: регион произрастания, климатические условия, сортность и д. р.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

• Сорт «Экстра» — 28%
• Высший сорт – 28%
• Сорт «Крупчатка» — 30%
• Первый сорт – 30%
• Второй сорт – 25%
• Обойная – 20%

На хлебопекарные свойства оказывает большое значение качество клейковины в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа.

Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости. Показатели клейковины в муке устанавливает ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).

Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

При испытаниях на приборе ИДК показатели клейковины менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина. Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению. Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Вывод:

• Когда покупаете муку, смотрите на содержание клейковины и показатели ИДК.
• Для муки первого сорта показатель клейковины должен составлять не менее 30 процентов, а для высшего – не менее 28 процентов.
• Отличные показатели ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК менее 55 (крепкая клейковина) – используйте улучшители расслабляющие клейковину, если более 75 (слабая) – улучшители укрепляющие клейковину (окислители).

Scroll To Top

8 продуктов с высоким содержанием глютена и почему их следует избегать Продукты с глютеном

Глютен — это название белков, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Глютен также добавляют в пищу в качестве загустителя или для придания текстуры и аромата.

Глютен обладает эластичностью и является ингредиентом, который придает хлебу и хлебобулочным изделиям жевательную текстуру. Употребление в пищу цельных зерен, таких как пшеница, ячмень и рожь, связано с более низким риском сердечных заболеваний, инсульта и диабета. Однако у некоторых глютен может вызывать проблемы со здоровьем.

Некоторые люди испытывают побочные реакции и риски для здоровья при употреблении в пищу продуктов, содержащих глютен. Пептиды, содержащиеся в глютене, устойчивы к желудочным кислотам, что может затруднить пищеварение у некоторых людей. Эти пептиды могут вызывать различные симптомы от легкого расстройства желудка до более серьезных заболеваний.

Желудочно-кишечный дискомфорт или симптомы аллергии могут развиться в результате употребления глютена. У многих людей развилась целиакия. Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система ищет глютен как токсического захватчика и атакует его, что приводит к повреждению кишечника. Люди с глютеновой болезнью подвержены риску развития более серьезных нарушений из-за мальабсорбции витаминов и минералов.

Почему вам следует избегать глютена

Если у вас есть какие-либо симптомы непереносимости глютена, вы можете рассмотреть возможность исключения глютена из своего рациона. Есть четыре условия, при которых требуется строгая безглютеновая диета:

Целиакия

Около 1% американцев страдают глютеновой болезнью, однако в большинстве случаев ее не диагностируют. Люди с глютеновой болезнью испытывают желудочно-кишечные симптомы, такие как чрезмерное газообразование, диарея, необъяснимая потеря веса и дефицит питательных веществ.

Длительное употребление глютена людьми с глютеновой болезнью приводит к повреждению слизистой оболочки кишечника. Это повреждение влияет на способность пищеварительной системы усваивать витамины и минералы. Люди с глютеновой болезнью имеют высокий риск развития остеопороза, артрита, бесплодия и неврологических проблем.

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)

У некоторых людей с диагнозом синдром раздраженного кишечника может быть чувствительность к глютену. Возможны трудности с перевариванием глютена без глютеновой болезни. Если вы испытываете желудочно-кишечные симптомы после употребления пшеницы, ячменя или ржи, но у вас отрицательный результат на целиакию, у вас может быть NCGS, и вы можете увидеть улучшение на безглютеновой диете.

Пшеница Аллергия

Пшеница и другие злаки могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Типичные симптомы аллергии включают: 9