⏰ Как приготовить квашеную капусту на зиму

Как квасить капусту

Квашеная капуста горячим способом

Продукты на 3-литровую банку
Капуста белокочанная — половина среднего по размеру кочана весом 2 килограмма
Морковь — 2 штуки среднего размера
Кипяток — 1,5 литра
Соль каменная крупная — 2 столовые ложки
Сахарный песок — 2 столовые ложки

Как приготовить квашеную капусту
1. Помыть и очистить морковь от кожицы, нарезать при помощи специальной доски для нарезки овощей. Если ее нет, то нарезать крупной соломкой обычным ножом.
2. Очистить капусту от грубых листьев и тонко нашинковать.
3. Перемешать капусту с морковью в глубокой миске.
4. В стерилизованную трехлитровую банку выложить капусту с морковью, тщательно утрамбовывая её, до полного заполнения банки.
4. Приготовить рассол для закваски: в мерный стаканчик положить по 1 столовой ложке сахарного песка и каменной соли, залить кипятком.
5. Перемешать рассол и залить им капусту в банке так, чтоб она была скрыта под рассолом полностью.
6. Банку с капустой поставить в широкую миску или кастрюлю, чтобы при брожении капустный сок не перелился из банки.
7. Оставить капусту на 2-3 суток при комнатной температуре, периодически (2-3 раза в день) нажимая на капусту деревянной палочкой (чтобы достать до дна банки), выжимая газ и убирая пену.
9. Накрыть банку с квашеной капустой крышкой и убрать на хранение в холодильник.

Квашеная капуста холодным способом

Продукты на 3-литровую банку
Капуста белокочанная — 1 небольшой кочан или половина большого, весом около 2 килограмм
Морковь — 2-3 штуки весом 300 грамм
Соль каменная — 40-50 грамм по вкусу

Как приготовить квашеную капусту
1. Удалить верхние зелёные капустные листья.
2. Нашинковать капусту при помощи доски или специальной терки для капусты.
3. Помыть и очистить морковь от кожицы, натереть на крупной терке.
4. Капусту и морковь тщательно перемешать, добавляя приготовленную соль.
5. При перемешивании нужно обязательно немного перетирать и давить капусту в большой емкости (можно взять таз), до появления сока.
6. На дно банки укладывать капусту, хорошо утрамбовывая.
7. После того, как вся капуста будет уложена, прикрыть ее сверху капустными листьями.
8. Положить на приготовленную капусту тарелку или блюдо, а сверху поставить гнет (например, полный чайник, банка или кастрюля воды).
9. Капусту оставить при комнатной температуре на 3 дня.
10. Для того чтоб газы выходили, нужно в течение всех трех дней протыкать капусту палкой по 3-4 раза в день. Определить, что газы вышли можно по пенке, которая образуется при брожении. Как только пенка исчезнет совсем (на 2-3 день) — значит, капуста готова.

Фкуснофакты

— Кухонный инвентарь для заготовки квашеной капусты: 3-х литровая стеклянная банка, глубокая тарелка, разделочная доска и мерный стаканчик. Для нарезки капусты и моркови необходима дощечка для тёрки капусты, а если ее нет, то обычный кухонный нож.

— Перед нарезкой капусты следует вымыть ее и убрать с нее верхние зеленые листья.

— Чтобы капуста получилась более мягкой по вкусу, следует добавить в неё немного сахара (на наше количество — 2-4 столовых ложки).

— Для того, чтобы капуста получилась хрустящей, не нужно ее переминать, лучше просто хорошо перемешать. Соль для засолки берут обязательно крупную. А если хочется разнообразить вкус, то можно добавить в капусту бруснику, клюкву или болгарский перец.

— Капусту можно подавать просто к гарниру, или использовать ее в качестве гарнира. В любом случае рекомендуется нарезать репчатый лук, добавить его в капусту. Потом присыпать немного сахарного песка по вкусу и растительного масла. Оставить настояться на пару часов. Чем дольше она постоит — тем вкуснее будет. Соль в капусту используется только крупная, каменная. А для того, чтобы она была хрустящей, после того, как выйдут газы, капусту рекомендуется выставить на холод.

— Капусту подбирают для квашения поздних сортов, чтобы квашеная капуста была хрустящей. Обычно это середина осени. Нужно отобрать для закваски капусту в зеленых листьях, несмотря на то, что потом вы их удалите. Выбирают ее так потому, что без зеленых листьев она может оказаться мороженной, а такая уже не подойдет для засолки.

— Можно разнообразить и вкус капусты, для этого в процессе приготовления можно, перед тем как будете ее укладывать – добавить в нее клюкву или бруснику, фрукты или грибы. Можно приправить специями.

— Хранится квашеная капуста всю зиму до весны в холодильнике или на открытом балконе.

— Капустную кочерыжку при квашении не используют.

— Классические пропорции квашения капусту: на 1 килограмм капусты 100 грамм моркови и 10 грамм соли.

— Оптимальная температура закваски капусты +2 — +15 градусов.

— Если во время настаивания капусты образовалась плесень, её необходимо удалить, а капусту и тарелку — тщательно помыть под холодной водой.

— Пену при закваске капусты обязательно необходимо удалять, и протыкать капусту — тоже. Иначе капуста получится с горчинкой.

— В качестве гнёта подойдёт, к примеру, булыжник или 2-литровая бутылка воды. Гнёт необходимо тщательно промыть, т.к. при холодном способе хранения выделяется сок — если он соприкоснётся с не стерильным гнётом, вероятно, что квашеная капуста испортится.

— Хранится квашеная капуста 3-4 месяца. Открытую банку употребляют в течение 2 недель, иначе станет горчить (тогда капусту пускают в щи). Так как капуста продаётся на протяжении всего года, можно готовить её регулярно и ненадолго.

От чего зависит время закваски капусты

— Чем больше соли используется в рецепте, тем быстрее бродит капуста — от 3 дней (на каждый килограмм капусты 25 грамм соли) до 5-7 дней (15 грамм соли на килограмм капусты). После закваски холодным способом капусту необходимо разложить по банкам и убрать на хранение, она окончательно квасится 1 неделю.

— Время закваски зависит и от количества приготовляемой капусты. Так, если квасить бочку капусты, то она будет кваситься не менее месяца.

— Важно, что способ закваски с брожением (наш второй рецепт) значительно длительнее «горячего» способа, когда капусту квасят с кипячёной заливкой.

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной

Содержание

1. Какие факторы влияют на качество и срок хранения?
2. Сорт капусты
3. Тара для хранения
4. Температура и влажность
5. Защита от плесени
6. Количество рассола
7. Лучшее место для хранения
8. Погреб
9. Балкон
10. Пластмассовая тара
11. Холодильник
12. Хранение вне погреба и холодильника
13. Простой способ квашения капусты в банках

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной и сохраняла все свои полезные свойства? Этот вопрос актуален в первую очередь для тех, кто покупает продукт в больших количествах или самостоятельно занимается квашением капусты про запас. Хранение квашеной капусты – дело не такое уж сложное, но всё-таки существуют чёткие требования, соблюдая которые можно обеспечить себя этим продуктом на много недель вперёд.

Традиционная тара для квашения капусты – деревянный бочонок

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

Очень многое зависит от сорта капусты. Хорошо сохраняется сквашенная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Именно она квасится на долгий срок и сохраняет приятный хруст и плотную текстуру. Раннеспелые сорта капусты отличаются нежностью листьев и больше подходят для приготовления салатов или лёгких супов, и лучше не использовать их для заготовок. Такая капуста будет напоминать по консистенции варёную, а это в данном случае недопустимо.

Сорта капусты для квашения или мариновки обычно имеют сочные и очень плотные листья с тонкими прожилками, нашинковать их бывает нелегко. Цвет таких кочанов очень светлый, практически белый. Овощ с зелёными листьями никак не годится для квашения, ибо такая заготовка, скорее всего, будет горчить.

На заметку: если не шинковать листья тонкой соломкой, как это обычно делается, а нарезать крупными (до пяти см) квадратиками, то количество сохранённых витаминов будет максимальным.

Раннеспелые сорта не годятся для закваски, как и зеленые листья

Тара для хранения

Не следует хранить квашеную капусту в алюминиевой таре, так как начнётся реакция между металлом и кислотой, в результате чего продукт почернеет и начнёт горчить. Есть такое блюдо будет не только неприятно, но и опасно для здоровья. Стекло или эмалированные ёмкости – самый подходящий вариант.

Температура и влажность

Условия хранения капусты маринованной или квашеной сходны в плане температурного режима, идеальным считается показатель от +2 ˚C до +5 ˚C. При повышенной температуре хранить капусту не получится: она быстро скиснет.

Можно и замораживать продукт, если нет возможности сохранять его в идеальных условиях, лучше это делать порционно. К тому же надо помнить, что повторное замораживание для продукта будет губительным. но тоже очень нежелательно.

Температура хранения должна быть постоянной. Хранить квашеную капусту рекомендуется при достаточно высокой влажности, излишняя сухость не идёт на пользу этому блюду.

Защита от плесени

Поздние сорта капусты можно хранить в квашеном виде дольше всех – до полугода, особенно в погребе, добавив в лакомство ягоды клюквы или брусники, которые помогут предотвратить появление плесени. Такими же свойствами обладает горчица и её семена, а также сахар, если посыпать им время от времени готовый продукт.

Белая капуста годится для закваски, давая лучший результат по вкусу и хранению

Количество рассола

Квашеную или маринованную капусту следует хранить так, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованные листья. Если его стало недостаточно, в ёмкость с заготовкой нужно подлить необходимое количество прохладной воды с добавлением соли. Заквашенную в больших ёмкостях капусту специально придавливают гнётом, потому что лишь находясь в рассоле, продукт сохранит то невероятное количество витамина С и прочих полезных веществ, которые в нём содержатся.

Полезный совет: если на грядках созрел урожай капусты для хранения в квашеном виде, то эти кочаны можно не снимать до первых лёгких заморозков. В прихваченных первым морозцем овощах крахмал преобразуется в сахар, что придаёт их мякоти более яркий и насыщенный вкус.

Лучшее место для хранения

Погреб

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Балкон

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

Традиционно мы шинкуем капусту для квашения мелкими узкими полосками, однако более крупная шинковка сохраняет больше витаминов

Пластмассовая тара

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

Сразу хочется отметить, что в пластиковых контейнерах и банках заготовка будет храниться гораздо меньшее количество времени, нежели в стекле, поэтому такие запасы лучше уничтожать в самую первую очередь.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Холодильник

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде. Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы.

Хранение вне погреба и холодильника

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

Состав:

1. Капуста – 5 кг.
2. Морковь – 3 штуки.
3. Соль поваренная – 90 г.
4. Сахарный песок – 80 г.
5. Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

Приготовление:

• С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
• Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
• Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
• Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
• Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Получившиеся консервы не испортятся и останутся вкусными, даже если простоят вплоть до самого лета при комнатной температуре. Такую капусту можно не только употреблять в качестве витаминного салата, но и варить из неё вкуснейшие кислые щи или даже тушить с мясом.

А если у вас осталось немного целой моркови, то вам, возможно, будет любопытно узнать, можно ли хранить морковь в холодильнике, и если да, то как лучше это делать.

Простой способ квашения капусты в банках

Как вам статья?

Как приготовить ферментированные овощи

Перейти к содержимому

Как приготовить ферментированные овощи (лактоферментация)

Цель этой статьи — дать вам общее представление о том, как приготовить ферментированные овощи в домашних условиях. Вы увидите, как легко это сделать!

Перейти к разделу:

• Что такое лактоферментация?
• Как приготовить ферментацию овощей
• Какие овощи?
• Сколько соли добавить?
• Защита от кислорода
• Выпуск CO₂
• Оптимальная температура
• Длина ферментации
• Выбор судна
• Часто задаваемые вопросы

Что такое лактоферментация?

Лактоферментация обычно представляет собой ферментацию овощей на основе соли .

Этот тип ферментации называется лактоферментацией или молочнокислым брожением из-за той роли, которую в нем играют молочнокислые бактерии (МКБ).

Среди всех рецептов молочнокислого брожения есть квашеная капуста, кимчи, соленья и оливки, а также молочные продукты (йогурт, кефир, сыр…) и мясные (сухие колбасы). В этой статье речь пойдет о ферментированных овощах.

Если вы хотите забежать вперед, вот 3 надежных рецепта ферментированных овощей!

Как сделать овощную ферментацию

Каждый рецепт можно свести к этой формуле:

ИНГРЕДИЕНТ + СОЛЬ — КИСЛОРОД

Чтобы вызвать лакто-брожение, мы добавляем соль контакт с кислородом.

Это создает идеальную среду для развития хороших бактерий (молочнокислых бактерий) , который будет отпугивать нежелательные микроорганизмы.

Результат? Овощи, которые совершенно безопасны для употребления в пищу, с восхитительным острым вкусом. Ням!

Ферментацию овощей можно описать в 5 простых шагов:

1. Нарежьте овощи.
2. Смешать с солью.
3. Дайте ферментироваться при комнатной температуре.
4. Ограничить присутствие кислорода.
5. Подождите несколько дней или несколько месяцев и наслаждайтесь!

Ферментация овощей проще, чем кажется. Вы можете начать прямо сейчас с овощей, которые у вас есть на руках! Многие преимущества лактоферментации находятся в пределах досягаемости.

Если вы зритель, посмотрите эту инфографику о ферментированных овощах!

Вы тот человек, который хочет знать все в деталях, прежде чем начать? Мы приглашаем вас читать дальше.
 

Ингредиенты лактоферментации

Лактоферментация включает следующие основные ингредиенты:

• Овощи
• Бактерии
• Соль
• Вода (только если овощи не дают достаточно жидкости, и нужно сделать рассол)

Овощи

Если овощ (или фрукт) съедобен в сыром виде, то он будет съедобен и в ферментированном виде. Подойдут любые овощи! Их вкус и текстура обязательно изменятся.

Овощи можно мыть проточной водой, но помните, что на кожуре овощей живут молочнокислые бактерии. Без этих бактерий нет брожения!

Вы можете начать с простых овощей, таких как капуста, морковь, соленые огурцы и свекла.

Бактерии

Молочнокислые бактерии (МКБ) находятся в почве поля и мигрируют на овощи по мере их роста. Когда вы собираете овощи, они уже полны молочнокислых бактерий. Так что обычно нет необходимости добавлять .

Однако, если вы хотите ускорить процесс ферментации, или если вы хотите сделать это в более контролируемой среде, есть два метода:

1. Добавьте молочнокислые бактерии для выращивания овощей.
2. Добавьте рассол из одной из ваших предыдущих банок с ферментированными овощами (эта жидкость полна молочнокислых бактерий).

Соль

Соль играет важную роль в ферментации овощей.

С одной стороны, помогает запустить процесс ферментации, способствуя развитию полезных бактерий , ограничивая при этом развитие нежелательных микроорганизмов. С другой стороны, это помогает сохранить текстуру овощей.

При выборе соли важно, чтобы единственным ингредиентом была «соль» .

Чтобы узнать, какую соль выбрать для брожения, посмотрите на ингредиенты: их должно быть без йода и добавок, препятствующих слеживанию . Йод препятствует брожению, а вещества, препятствующие слеживанию, могут нарушить вкус.

При выборе соли важно, чтобы единственным ингредиентом была «соль».

Вы можете использовать морскую или шахтную соль (розовую соль, белую соль и т. д.).

Смотрите все наши советы в разделе Какую соль выбрать для брожения

Сколько соли добавить?

Добавление 2% веса овощей в соль обычно достаточно.

Если соли недостаточно, брожение не получится. Чем больше соли, тем медленнее будет брожение и тем дольше овощи будут оставаться хрустящими. Однако, если вы используете слишком много соли, ферментация будет несъедобной!

Стремитесь к 2% веса овощей в соли для лактоферментации, потребляемой менее чем за 3 месяца. Для лактоферментаций, которые вы хотите хранить более 6 месяцев, подойдет 4% соль. В любом случае никогда не используйте менее 1% .

См. Сколько соли для брожения для получения дополнительной информации.

Существует два способа посолить:

Сухое соление (квашеная капуста)

Добавление соли к овощам необходимо для ферментации.

Сухая засолка используется, когда овощи могут выделять жидкость после прессования (капуста, морковь, лук…).

Процентное содержание соли относится к весу овощей. Например, для рецепта 2% квашеной капусты взвесьте капусту и добавьте 2% соли в зависимости от этого веса.

Взвесьте овощи + добавьте 2% от этого веса соли

Например, если у вас есть 1000 г капусты, вам потребуется 20 г соли (1000 x 2%).

Рассол (маринованный)

Рассол используется, когда используемые овощи не могут производить собственную жидкость, например, когда вы хотите ферментировать целые или большие кусочки овощей.

Количество соли для добавления в рассол можно рассчитать двумя способами:

• В зависимости от объема емкости
• На основе объема/веса воды

Объем контейнера
Если вы планируете заполнить контейнер полностью, просто возьмите за основу его объем и укажите процентное содержание соли.

Пример: Чтобы приготовить морковь с 3% соли в 1-литровой банке, добавьте 30 г соли (1000 мл x 3% = 30), затем положите в банку столько овощей, сколько хотите. Закончите, добавляя воду, пока банка не будет полной.

Здесь мы полагаемся на объем банки. Добавляют соль и затем погружают в воду для разбавления.

Объем/вес воды

Вы также можете рассчитать процент соли, добавленной в воду. Для этого метода следует добавить более высокий процент соли (обычно 3 или 4%), так как овощи не включаются в расчет. Однако овощи впитают часть соли, и через несколько недель результат будет аналогичен первому способу.

Пример: чтобы приготовить овощи с 4% соли на 1 литр воды, добавьте в воду 40 г соли (1000 г x 4% = 40 г) и перемешайте, чтобы разбавить. Этот рассол нужно добавить к (несоленым) овощам, предварительно уложенным в банку.

Маленькая хитрость для облегчения расчетов: 1 литр воды равен 1 кг (1000 г) воды.

Подробнее читайте в нашей статье о соли и рассоле при лактоферментации.

Вода

Вода используется только при приготовлении овощей в рассоле (см. предыдущий раздел). Подходит любая вода, но будьте осторожны с хлоркой. Если ваша вода хлорирована, дайте ей отстояться в банке, прежде чем смешивать ее с овощами. Хлор испарится примерно через 30 минут.

Параметры хорошего брожения

Защита от проникновения кислорода

Лактоферментация представляет собой анаэробное брожение , что означает, что для него не требуется кислород. Молочнокислые бактерии — единственные, которые могут расти в соленой, кислой и, прежде всего, бескислородной среде.

Наоборот, если в банку попадет кислород, плесень и дрожжи могут осесть, что сделает препарат непригодным к употреблению.

Если вы хотите сделать очень хорошую лактоферментацию без плесени, вам нужна стратегия по ограничению присутствия кислорода!

Когда вы сжимаете овощи в банке с солью (см. раздел «Сухое соление»), соль естественным образом выталкивает воду из овощей.

Этот натуральный рассол погрузит овощи в воду, создав бескислородную среду. Если вы добавляете рассол (см. раздел «Рассол»), он должен полностью покрыть овощи.

Хранение овощей в погруженном состоянии является наиболее важной частью ферментации овощей.

Чтобы овощи оставались погруженными, обычно используется груз или противовес, который помещается на поверхность овощей, подлежащих ферментации.

В качестве утяжелителей можно использовать несколько предметов:

• Пластиковый пакет на молнии, наполненный водой, шариками и т. д.
• Гири для стекла
• Консервные вставки ViscoDisc
• Стрелковое стекло, малая тарелка и т. д.
• Керамические гири для брожения

По возможности выбирайте пищевой пластик или стекло. Кислотность и соль могут разрушать некоторые металлы и минералы, например камни.

Выпуск CO₂

После того, как мы разложили овощи по банкам, мы закрутили крышку. При ферментации образуется углекислый газ (CO₂). Это нормально, но мы не хотим, чтобы наша банка взорвалась! Поэтому мы хотим выпустить его.

Для удаления CO₂ (без поступления кислорода) доступны несколько вариантов:

• Использование шлюза: позволяет выходить CO₂, не допуская проникновения воздуха. Очень практично для любого объема рецепта — подходит для банки Мейсона а также бойлер на 50 литров.
• Оставьте крышку незавинченной (на ¼ оборота) в течение первой недели, затем поставьте в холодильник.
• Слегка откручивайте крышки один или два раза в день, чтобы выпустить газ (отрыгивание).
• Используйте банки с откидной крышкой (например, Le Parfait): эти горшки сами дегазируют благодаря резиновому соединению.
• Вакуумная упаковка: очень практичный способ приготовления небольших порций.

Если вы откроете банку, поставьте ее в холодильник, чтобы замедлить ферментацию и избежать заражения.

Поддержание оптимальной температуры

Чем жарче, тем быстрее будет брожение. При температуре ниже 15°C (59°F) ферментация будет очень медленной. При температуре выше 30°C (86°F) ферментация не будет оптимальной.

В целом температура окружающей среды идеально подходит для домашнего брожения.

Если вы никуда не торопитесь и у вас есть доступ к холодильной камере, идеальная температура для длительного хранения составляет от 10 до 15°C (от 50 до 59°F).

В холодильнике (от 0 до 4°C или 32-40°F) ферментация почти полностью прекращается. Поэтому это идеальное место, чтобы поставить банку с недоеденной квашеной капустой, если вы не хотите, чтобы на ней образовалась плесень.

Правильная продолжительность брожения

Продолжительность брожения зависит… от вашего вкуса! Чем дольше брожение, тем более кислыми и нежными станут овощи.

Некоторые люди любят овощи, которые ферментируются очень долго (несколько месяцев), в то время как другие предпочитают, чтобы их овощи ферментировались менее недели. Все вкусы в природе!

Скорость брожения зависит от нескольких факторов:

• Температура (чем жарче, тем быстрее брожение)
• Размер овощей (чем мельче кусочки, тем медленнее ферментация)
• Количество соли (больше соли = медленнее брожение)
• Виды овощей

Это ваша первая лактоферментация? Дайте настояться неделю, затем поставьте в холодильник.

Сокращая время брожения, вы привыкнете ко вкусу ферментированных овощей и снизите вероятность неудачного брожения.

Выбор сосуда для брожения

Существует много типов сосудов для брожения. Вот несколько примеров:

Стеклянные банки в стиле Mason Jar : популярные, доступные и недорогие. Однако такой тип тары не переносит давления и кислотности лактоферментации, а крышка со временем может заржаветь. Несколько аксессуаров для брожения предназначены для таких типов банок.

Стеклянные банки в стиле Le Parfait : хорошо подходят эти банки с крышкой на проволочных петлях и резиновой прокладкой. Для удаления CO₂ не требуется специальных методов, так как он может выйти сам через прокладку.

Банка для брожения Crazy Korean Cooking : Универсальная банка с очень хорошим соотношением цены и качества. Его внутренняя крышка очень удобна для ограничения присутствия кислорода (и запахов). Идеально подходит для больших рецептов.

Керамическая банка : традиционный метод. Банки поставляются с грузом и иногда снабжены крышкой с водосточным желобом (эффект шлюза).

Вакуумный пакет : очень удобен для ресторана, для небольших порций или проведения тестов. Без кислорода, гарантировано! Однако он производит пластиковые отходы.

См. Какое оборудование для моих ферментированных овощей для более подробной информации.
 

Часто задаваемые вопросы

Как долго нужно ферментировать овощи?

Овощи могут ферментироваться от нескольких дней до нескольких недель. Это зависит от вашего вкуса!

В общем, мы рекомендуем стремиться к 7 дням ферментации, для начала .

Чем дольше время брожения, тем нежнее будут овощи и тем сильнее раскроется их вкус. С другой стороны, овощи, которые долго не ферментировались, сохранят больше хруста и будут иметь более нежный вкус.

Кимчи и соленые огурцы часто можно попробовать уже после нескольких дней ферментации при комнатной температуре.

Рецепты квашеной капусты и корнеплодов, с другой стороны, требуют уточнения с течением времени, и они становятся вкусными после одного или двух месяцев брожения. Вкус ферментированного чеснока изменится через год ферментации.

Могу ли я открыть банку во время брожения?

Мы не рекомендуем открывать банки во время брожения.

Содержимое подвергается воздействию воздуха и, следовательно, микроорганизмов окружающей среды, которые могут его загрязнить. Поэтому рекомендуется после вскрытия поместить банку в холодильник.

Если вам абсолютно необходимо открыть его, а затем продолжить ферментацию при комнатной температуре, убедитесь, что все погружено в рассол, прежде чем закрывать его. При необходимости добавить немного рассола с 2% соли.

Когда снимать груз?

Грузы, вставки и другие аксессуары можно снять непосредственно перед помещением банки в холодильник .

Пока кувшин находится при комнатной температуре, мы рекомендуем оставить грузы на месте, чтобы овощи оставались погруженными.

Как долго хранится лактоферментация?

Ферментированные овощи имеют срок годности несколько лет при комнатной температуре. Однако их вкус и текстура со временем продолжают меняться.

Ферментированные овощи не должны иметь на поверхности плесени или неприятного запаха.

О том, как сохранить их надолго, читайте в нашей статье о консервировании овощей методом ферментации.

Как узнать, прошла ли ферментация успешно?

Успешную лактоферментацию легко определить:

• Терпкий и иногда шипучий вкус
• Слегка уксусный запах
• Рассол, иногда мутный

С другой стороны, несостоявшуюся лактоферментацию будет легко отличить:

• Наличие зеленой, белой или синей плесени на поверхности
• Выраженный гнилостный запах.

Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с нашими часто задаваемыми вопросами о проблемах с ферментацией овощей.

Начинайте!

• Купить материал для ферментации
• Откройте для себя наши рецепты ферментированных овощей
• Устранение неполадок лактоферментации (FAQ)
• Как выбрать материал для лактоферментации

АНАЛОГИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Теги: РуководствоКатегории: Ферментированные овощи, Ферментированные овощи How-Tos

Ссылка для загрузки страницы

Перейти к началу

Дикое брожение — Роб Гринфилд

Дикое брожение — утерянное искусство в нашем поколении, и правда в том, что это недорогой и доступный способ здорового питания практически для всех. Дикое брожение используется для сохранения свежих продуктов и одновременного выращивания полезных бактерий, известных как пробиотики. Некоторые из ферментов, которые вы найдете в магазине, могут быть очень дорогими, но приготовление собственных ферментированных продуктов и напитков делает их очень недорогими и доступными. Приготовление собственных продуктов в домашних условиях может снизить стоимость до доли коммерческих продуктов. Употребление в пищу продуктов естественного брожения, богатых пробиотиками и витаминами, — отличный способ добавить в свой рацион полезные питательные вещества и вкусный аромат. Это миф, что вы должны быть богатыми, чтобы питаться здоровой пищей. Если вы выращиваете свои собственные овощи, некоторые из ваших любимых ферментированных лакомств могут быть практически бесплатными.

Этот блог и серия видеороликов служат введением в создание пяти различных диких ферментов в домашних условиях по нескольким моим любимым рецептам. Все описанные здесь ферменты требуют минимальной подготовки, но требуют некоторого времени для естественного культивирования. Эти ферменты очень просты в приготовлении, потому что в целом природа делает всю работу. Для любого из этих рецептов вам не нужны какие-либо причудливые ингредиенты или оборудование.

Приведенная здесь информация предназначена для того, чтобы вы могли начать работу и показать, насколько это действительно просто. Однако видео и этот блог не ответят на все ваши вопросы о ферментации. Если вы хотите узнать больше помимо этих основных рецептов и видео, я бы порекомендовал найти некоторые ресурсы в Интернете и книги для этого.

Вот некоторые ресурсы:
Веб-сайт Шандора Каца: www.WildFermentation.com
Искусство ферментации Шандора Каца

Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «кислая капуста». Он содержит пробиотические бактерии и большое количество витаминов С, В и К, а также витамин А, фолиевую кислоту и минералы, такие как кальций, калий, железо, фосфор, натрий и магний. Живая, сырая (непастеризованная) квашеная капуста объявлена ​​суперпродуктом. В коммерчески доступной квашеной капусте часто отсутствуют большинство, если не все, разнообразные полезные бактерии, содержащиеся в сырой квашеной капусте. Квашеная капуста укрепляет иммунную систему, улучшает пищеварение, способствуя росту здоровой желудочной флоры, и содержит мощные антиоксиданты. Всего одной ложки в день достаточно, чтобы сделать любой прием пищи более вкусным и питательным.

Ingredients:

5 pounds (2.3 kg) cabbage

3 tablespoons (45 ml) sea salt

Supplies:

Glass jars with lids

Large bowl

Process:

1. Нарежьте или натрите капусту на мелкой или крупной терке, с сердцевиной или без, на ваше усмотрение. Положите капусту в большую миску.

№

2. Посыпьте капусту солью и энергично помассируйте ее руками. Соль вытягивает воду из капусты через осмос, и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния. Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя организмы и ферменты, которые ее размягчают. Посыпьте солью по мере необходимости и продолжайте массировать, пока капуста не станет очень водянистой. Вам не нужно добавлять воду. Помассируйте капусту, пока не отделится достаточное количество воды, после чего ее можно отжать.
3. Если вы хотите добавить другие овощи (например, морковь или свеклу), смешайте их после того, как закончите массировать капусту. Вам не нужно массировать другие овощи.
4. Плотно уложите капусту (и другие ингредиенты) в банки. Для этого добавьте несколько ложек капусты за раз и плотно утрамбуйте, чтобы вышли все пузырьки воздуха.
5. Убедитесь, что вся капуста погружена в рассол. Оставьте дюйм или два свободного места в верхней части банки, потому что капуста немного увеличится. Накрыть целым капустным листом, чтобы капустные клочки оставались под рассолом.
6. Накройте банку крышкой и храните в темном месте при комнатной температуре, например в шкафу или кладовой.
7. Дайте ферментироваться от 4-5 дней до 2 недель, затем наслаждайтесь! Размер порции составляет 2 столовые ложки в день. Охлаждение не обязательно, но не обязательно после того, как вы закончите брожение. Брожение продолжится, если его не охладить, и вкус станет сильнее. Чтобы остановить брожение, охладите банки. Всегда храните ферменты в темном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Продолжительность брожения, необходимая для приготовления квашеной капусты, зависит от вашего климата и погоды. В теплом и влажном климате ферменты будут обрабатываться быстрее, чем в прохладном и сухом климате. В теплом климате квасить капусту можно всего за 4 дня, а в более холодном — за 2 недели.

Возможность использования ведра для больших партий:

Расходные материалы:

Ведро из пищевого пластика0003

Кувшин объемом 1 галлон (4 литра), наполненный водой или чистым камнем

Тканевый чехол

Нить или резиновая лента

Процесс приготовления:

1. Нарежьте капусту, как в рецепте выше, но поместите прямо в ведро, а не в миску. .
2. Помассируйте капусту, как в рецепте выше, пока не станет достаточно воды.
3. Если вы хотите добавить другие овощи (например, морковь или свеклу), смешайте их после того, как закончите массировать капусту. Вам не нужно массировать другие овощи.
4. Плотно уложите капусту в ведро. Рассола должно быть столько, чтобы покрыть всю капусту.
5. Накройте капусту тарелкой или другой крышкой, которая плотно прилегает к ведру. Поместите чистый груз (кувшин с водой или тяжелый камень) на тарелку. Этот вес должен вытеснять воду из капусты, а затем держать капусту погруженной в рассол. Накройте ведро тканью и завяжите веревкой, чтобы внутрь не попали насекомые и пыль. Хранить в темном месте при комнатной температуре, например, в шкафу или кладовой.
6. Проверяйте капусту каждый день или два. По мере брожения объем уменьшается. Иногда на поверхности появляется плесень. Снимайте с поверхности то, что можете; он развалится, и вы, вероятно, не сможете удалить все это. Не беспокойтесь об этом. Сама капуста находится под анаэробной защитой рассола. Смойте пластину и груз перед тем, как положить их обратно в ведро.
7. Когда капуста будет готова, вы можете хранить ее в банках или оставить в ведре в зависимости от ваших предпочтений. Каждый раз, когда вы черпаете немного капусты из ведра, тщательно упаковывайте ее и убедитесь, что вся капуста погружена в рассол. Как и выше, охлаждение остановит процесс брожения.

Приготовление хлеба на закваске может показаться вам новой идеей, но до недавнего времени весь хлеб был на закваске! Коммерческие дрожжи еще не были разработаны, и использовались только дикие дрожжи. Добавление закваски в тесто для хлеба позволяет хлебу подняться естественным образом. Ферментация действует как предварительное переваривание зерен, делая их более удобоваримыми для употребления в пищу. Поэтому, даже если у вас есть чувствительность или непереносимость глютена, вы, вероятно, можете использовать этот метод, чтобы испечь свой собственный хлеб. Если дать тесту бродить в течение 72 часов, глютеновые волокна будут почти полностью расщеплены и легко усвоятся кем угодно. 9

дехлорированная вода (см. примечания внизу блога)

Принадлежности для закваски и хлеба:

Стеклянная банка

Миска для смешивания

Форма для выпечки хлеба

Небольшой кусок ткани

Нить или резинка

Процессор для закваски0445

1. В банке смешайте равные части муки и дехлорированной воды (пример: 1 стакан воды и 1 стакан муки).
2. Энергично перемешайте смесь.
3. Накройте банку воздухопроницаемой тканью, чтобы в нее не летели мухи, но чтобы воздух циркулировал. Закрепите ниткой или резинкой.
4. Храните закваску в затененном месте при комнатной температуре (идеально 21–27°C) с хорошей циркуляцией воздуха. Ежедневно проверяйте и энергично перемешивайте. Агитация стимулирует процесс. В идеале перемешивать утром и вечером.
5. Через несколько дней вы должны заметить мелкие пузырьки и кисловатый запах. Это указывает на активный стартер, который готов к использованию. На этом этапе вы можете использовать его для приготовления хлеба. Шаги 6 и 7 предназначены для обслуживания вашего стартера. Если вы сохраните свой стартер живым, вам никогда не придется делать его снова. Таким образом, первое приготовление хлеба на закваске займет больше всего времени.
6. Когда стартер активен, вам нужно накормить его, если вы хотите сохранить его живым и использовать снова. Мука является источником пищи для закваски, и без нее закваска может погибнуть. Если вы печете хотя бы раз в неделю, оставьте закваску на кухне и добавляйте 1–2 столовые ложки (15–30 мл) муки каждый день. Закваска станет гуще и начнет подниматься или удерживать часть газа, выделяющегося при брожении. Вы хотите, чтобы закваска оставалась практически жидкой по форме, поэтому добавьте больше дехлорированной воды, если закваска становится настолько густой, что начинает переходить в твердое состояние. Если вы печете хлеб реже, закваску можно охладить. Охлажденную закваску нужно кормить раз в неделю или около того. За день или два до того, как вы планируете испечь хлеб, достаньте закваску из холодильника и накормите ее, чтобы разогреть и снова активировать тесто.
7. Когда вы будете готовы использовать для выпечки хлеба, добавьте в тесто до 90 % закваски. Сохраните оставшиеся 10% закваски и добавьте в закваску равные части муки и воды, чтобы у вас было достаточно закваски для следующих партий хлеба. Примечание. Если вы часто выпекаете, закваска может быть снова готова всего через 12 часов после добавления воды и муки в сэкономленную порцию.

Процесс приготовления хлеба на закваске:

1. Смешайте 6 чашек муки, 2 чашки дехлорированной воды, 1 чайную ложку соли и примерно 90% закваски в чашу для смешивания.
2. Замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным и не будет липнуть к рукам. Он должен растягиваться, когда вы его тянете. Если оно легко рвется, продолжайте месить. Если будет липнуть, добавьте еще муки.
3. Дать тесту подняться в течение 5 часов. Вы можете дать ему подняться до 20 часов, если хотите получить более сильный вкус закваски. Вы можете оставить тесто на 72 часа, чтобы сделать его «безглютеновым». — Держите миску накрытой тканью и время от времени смачивайте тесто, чтобы оно оставалось влажным.
4. Смазать форму для выпечки маслом. Сформируйте тесто и поместите в форму. Перед выпечкой поверхность теста можно слегка смочить водой, чтобы буханка не подсохла.

№

5. Выпекать при температуре 360 градусов ок. 45 мин.

Имбирное пиво в основном представляет собой натуральную газированную воду домашнего приготовления. Газировка, которую вы покупаете в магазине, газированная, потому что она накачана CO2 с помощью машины. Имбирное пиво естественного брожения пенится из-за природных газов, образующихся из живых активных культур. В ферментированной газировке живут миллиарды бактерий и дрожжей, которые естественным образом присутствуют в каждом глотке свежего воздуха.

Ингредиенты (на 1 галлон/4 литра):
3 дюйма (8 см) или больше корня свежего имбиря

2 чашки (500 мл) белого сахара (не заменять мед)

2 лимона

дехлорированная вода (см. примечания внизу блога)

Расходные материалы:

Большая кастрюля

Стеклянная банка

Небольшой кусок ткани чтобы заполнить 1 галлон/4 литра) (см. примечания внизу блога)

Ситечко и воронка (дополнительно)

Терка

Процесс приготовления «имбирного жука»:

1. Чтобы приготовить «имбирный жук» в первый раз, добавьте 2 чайные ложки (10 мл) тертого имбиря (с кожурой) и 2 чайные ложки (10 мл) сахара на 1 стакан (250 мл) дехлорированной воды.
2. Хорошо перемешайте, накройте воздухопроницаемой тканью и храните в темном месте, например, в кладовой или шкафу, при комнатной температуре. Добавляйте такое же количество имбиря и сахара, как указано выше, каждый день или два и перемешивайте, пока имбирный жук не начнет пузыриться. Это должно занять от 2 дней до недели в зависимости от вашего климата. Ферментация происходит быстрее в теплом и влажном климате и медленнее в холодном и сухом климате. Как только имбирный жук начинает пузыриться, он становится активным и готов к использованию для приготовления имбирного пива. Шаг 3 предназначен для обслуживания вашего рыжего жука.
3. Когда вы готовите имбирное пиво, вы используете около 90% своего имбирного жука и экономите 10%, чтобы поддерживать жизнь вашего имбирного жука. Чтобы переделать имбирного жука, просто добавьте примерно такое же количество имбиря, сахара и дехлорированной воды, которое вы вылили. Если вы часто варите имбирное пиво, оставьте имбирного жука на кухне и давайте ему немного имбиря и сахара каждый день или два. Если вы используете его реже, вы можете хранить его в холодильнике, давая ему немного имбиря и сахара каждую неделю. Если он хранится в холодильнике, дайте ему постоять до 12 часов, прежде чем использовать для приготовления имбирного пива, чтобы оно снова стало активным.

Процесс приготовления имбирного пива:

1. Натереть корень имбиря. Используйте 2 дюйма (5 см) для мягкого имбирного вкуса или до 6 дюймов (15 см) для интенсивного имбирного вкуса.
2. Выжать сок из лимонов.
3. Вскипятите 1 галлон (4 литра) воды. Добавьте имбирь и 1,5 стакана сахара. Эту смесь кипятить около 15 минут. Дать остыть.
4. Когда смесь имбиря, сахара и воды полностью остынет, процедите имбирь, чтобы получить однородное имбирное пиво. Если у вас нет сита, вам не нужно удалять кусочки имбиря. Добавьте сок лимонов и 90% процеженного имбирного жука.
5. Разлить в герметичные бутылки (стеклянные или пластиковые) и хранить в темном месте при комнатной температуре, например в кладовой. Ваше имбирное пиво должно быть готово от 2 дней до 2 недель в зависимости от климата.
6. Как узнать, что оно готово: (см. также примечания внизу блога) Сделайте 1 бутылку имбирного пива в пластиковой бутылке, чтобы использовать ее в качестве мерки. Обычно я бы не рекомендовал использовать пластиковые бутылки из-за того, что они наносят ущерб здоровью и окружающей среде, но в целях безопасности я рекомендую делать только 1 пластиковую бутылку на партию имбирного пива. Имбирное пиво сильно газируется до такой степени, что может взорвать стеклянные бутылки. Это может быть довольно опасно. Чтобы предотвратить это, вы можете каждый день проверять свою пластиковую бутылку, сжимая ее, чтобы определить, готова ли партия. По мере того, как бутылка наполняется карбонизацией, побочным продуктом брожения, бутылка становится более твердой. Когда бутылка становится твердой до такой степени, что вы не можете ее сжать, вы знаете, что партия готова к употреблению. Поместите все стеклянные бутылки в холодильник, чтобы остановить брожение, чтобы они не стали чрезмерно газированными и не взорвались. При розливе в стекло имеет смысл оставить дополнительное пространство для карбонизации. Если у вас нет холодильника, вы все равно можете приготовить имбирное пиво, но было бы разумно придерживаться пластиковых бутылок и делать ровно столько, чтобы выпить в течение нескольких недель. Открывая имбирное пиво, вам, возможно, придется открывать его медленно и продолжать «отрыгивать», чтобы не потерять много пива на полу!

Яблочный уксус — очень полезная пища, которая также находит бесчисленное множество применений в доме или для личной гигиены. Я люблю пить ACV почти каждый день. Исследования показывают, что он обладает противопаразитарными свойствами, способствует кровообращению и пищеварению, а также поддерживает здоровую иммунную систему. Внешне это может помочь сохранить здоровую, молодую кожу, облегчить ожоги, укусы, укусы и убить инфекции, успокоить раздраженную кожу и многое другое. Это также делает удивительный натуральный чистящий продукт.

Ингредиенты:

¼ стакана (60 мл) сахара

яблоки или кусочки любых фруктов с высоким содержанием сахара (яблоки, ананасы, виноград, ягоды и т. д.)

дехлорированная вода (см. блога)

Расходные материалы:

Стеклянный контейнер (мы рекомендуем 2-литровый размер)

Небольшой кусок ткани

Нить или резиновая лента

1-литровый стеклянный контейнер с крышкой отлично работает)

Процесс:

1. В банке или миске растворите сахар в 1 кварте (1 литре) дехлорированной воды.
2. Крупно нарезать яблоки. Чем больше вы нарезаете яблоки, тем больше увеличивается площадь поверхности фруктов, что ускоряет ферментацию.
3. Наполните банку нарезанными яблоками или фруктами и водно-сахарной смесью. Вы можете добавить немного уксуса из предыдущей партии в качестве стартера, чтобы ускорить процесс. Убедитесь, что все фрукты погружены в жидкость. Вы можете сделать это, поставив на яблоки стеклянную чашку или маленькую тарелку. Накройте банку воздухопроницаемой тканью, чтобы не летали мухи, и оставьте ферментироваться в темном месте при комнатной температуре.
4. Когда вы заметите, что жидкость потемнела примерно через 1 неделю, процедите яблоки и выбросьте. В более холодном климате этот шаг может занять от нескольких недель до месяца.
5. Сбраживайте оставшуюся жидкость еще 2-3 недели, периодически помешивая. Вы можете попробовать уксус, чтобы увидеть, нравится ли он вам — если вы предпочитаете, чтобы он был крепче, дайте ему бродить дольше. Когда желаемый вкус будет достигнут, можно перелить уксус в другую емкость с крышкой или пробкой для более удобного длительного хранения.

Примечание. Для приготовления уксуса из фруктовых отходов можно использовать любые фруктовые отходы, содержащие сахар. Сюда входят яблоки, ананасы, виноград, ягоды и т. д. Из обрезков фруктов можно сделать уксус бесплатно. Вам не нужно добавлять сахар, но это приведет к более длительному процессу брожения, поэтому вам просто нужно подождать больше времени.

Ингредиенты:

овощи (столько, сколько вы можете упаковать в банку)

соль

дехлорированная вода (см. примечания внизу блога)

цельные горошины перца, чеснок, специи (необязательная рекомендация)

Любой из следующих продуктов, богатых танинами, для сохранения свежести: горсть дубовых листьев, виноградных листьев, листьев хрена ИЛИ пакетик черного чая (необязательно)

Принадлежности:

Стеклянные банки с крышками

Процесс:

1. Приготовьте 5%-ную смесь соленой воды. Добавьте 3 столовые ложки соли на литр (литр) дехлорированной воды. Вы можете вскипятить воду, чтобы растворить соль, но это не обязательно.
2. Нарежьте овощи произвольной формы. Мы рекомендуем длинные полосы.
3. Поместите продукты, богатые танинами, на дно банки. Затем добавьте целые горошины перца, чеснок и специи (по желанию).
4. Упакуйте овощи как можно плотнее вертикально. Подобно нашим человеческим телам, овощи будут плавать в соленой воде после погружения. Плотная упаковка предотвращает их всплывание. Примечание. Вы можете поставить увядшие овощи в холодильник или на ледяную баню на 6 часов, чтобы сохранить их хрусткость.
5. Залейте овощи смесью соленой воды, полностью погрузив их в воду.
6. Накройте банку крышкой и дайте овощам бродить от 4 до 7 дней в затененном месте при комнатной температуре. Храните банки на тарелках для сбора жидкости, которая может вылиться из-за расширения во время процесса.
7. Пробуйте периодически. Поместите в холодильник или подвал, когда желаемый вкус будет достигнут, чтобы замедлить брожение.

Хлорированная вода
Во всех этих рецептах дикого брожения должна использоваться вода, не содержащая хлора. В США 98% муниципального водоснабжения обрабатывается хлором. Хлор подавляет рост бактерий и дрожжей, необходимых для брожения. Самый безопасный и надежный способ дехлорировать водопроводную воду — кипятить ее в течение 20 минут. Перед использованием обязательно дайте воде остыть. Вы также можете заполнить контейнер и оставить на 24 часа. Хлор испарится. Однако в некоторых муниципалитетах используется форма хлора, связь которой не разрушается при испарении, поэтому в некоторых городах это может не сработать. Если вы используете воду из скважины, она не содержит хлора.

Климат
Ферментация сильно зависит от климата. Ферментация происходит намного быстрее в теплом и влажном климате, особенно вблизи экватора. Ферментация протекает намного медленнее в холодном и сухом климате. Из-за этого существует большой диапазон времени, в течение которого ваши ферменты будут готовы. Например, выращивание закваски может занять от 2 дней во Флориде до недели зимой в Нью-Йорке. Ферментация также зависит от отопления или кондиционирования воздуха в доме. Например, летом в кондиционированных домах брожение будет длиться дольше, чем если окна открыты.

Хранение

Как правило, ферменты хранятся либо при комнатной температуре, либо в холодильнике. Храните ферменты в темных местах, таких как кладовые или шкафы. Никогда не под прямыми солнечными лучами. Все эти ферменты могут быть сделаны полностью без охлаждения. Если вы находитесь в теплом месте и не пользуетесь охлаждением, вам, возможно, придется чаще делать небольшие партии, а не большие партии, которых хватит на несколько месяцев.

Осторожно, используйте стеклянные бутылки для приготовления имбирного пива!

Имбирное пиво сильно газируется до такой степени, что может взорвать стеклянные бутылки. Это может быть довольно опасно. Чтобы предотвратить это, вы можете либо использовать только пластиковые бутылки, либо наполнять одну пластиковую бутылку одновременно с разливом остальной партии в стеклянные бутылки.