Сколько лимонной кислоты добавлять в варенье: Зачем в варенье добавляют лимонную кислоту, чем ее заменить

Содержание

Варенье из айвы — домашний рецепт

Наверное, уже большинство жителей нашей
страны пробовали такой фрукт как айва, некоторые даже выращивают его на своем
приусадебном участке, но далеко не все оценили весь вкус, аромат и полезные
свойства этого замечательного плода.

Айва – очень полезный фрукт, богатый
витаминами и микроэлементами, которые можно получить не только из свежих
плодов, но из прекрасного, ароматного варенья или джема.

На данный момент мастера кулинарного
искусства разработали более десятка рецептов приготовления варенья из айвы, мы
рассмотрим самый простой в приготовлении, но не менее вкусный.

Для
приготовления необходимы:

1 кг айвы;

сахар – 800гр;

кислота лимонная – 3гр;

вода.

Как сварить варенье из айвы:

Плоды айвы вымываем под проточной водой,
сушим, удаляем сердцевину, разрезаем на 4 части и провариваем в достаточном
количестве воды 15-17 минут.

После чего вытаскиваем фрукты (важно: сироп,
оставшийся от варки айвы, не выливаем!), остужаем и нарезаем. Нарезать можно
кубиками или дольками – как кому нравится.

В кастрюлю для варки варенья опускаем айву,
добавляем сахар, лимонную кислоту и 2 стакана сиропа, оставшегося от варки
фруктов. Лимонная кислота необходима для того, чтобы айва сохранила свою форму
и цвет. Если вы любите, чтобы варенье было похоже больше на джем, лимонную
кислоту можно не добавлять.

Варим варенье в течение 2 часов, время от
времени перемешивая деревянной лопаткой. Готовность проверяем, капая каплю
варенья на блюдце, если капля растеклась, варим еще.

Готовое варенье разливаем в стерильные чистые
сухие банки и убираем в прохладное темное место.

Джем из айвы можно получить, измельчив
отваренные плоды айвы в блендере. Если решите готовить джем, помните, его нужно
постоянно перемешивать, т.к. он очень быстро пригорает.

Айвовое варенье
можно добавлять в начинки домашней выпечки, готовить из него десерты, а плоды,
вытащенные из варенья – прекрасные цукаты.

125 рецептов заготовок на зиму » Сусеки

Лимонная кислота наделена удивительными свойствами. Она не только совершенствует вкус различных блюд, сохраняет законсервированные на зиму заготовки, но и налаживает некоторые функции организма. Улучшение пищеварения, выведение шлаков, укрепление иммунитета — это небольшая часть потрясающих свойств лимонной кислоты. Поэтому ее повсеместно применяют, готовя впрок соки, компоты, джемы, варенья, а также кондитерские изделия. Как готовить перечисленные и другие блюда в домашних условиях, добавляя лимонную кислоту? Смотрите несложные пошаговые рецепты ниже!

Густое повидло из абрикосов — рецепт с фото

Vendanny — Июн 29th, 2016

Категории: Варенья

Из спелых, мягких абрикос ярко-оранжевого цвета можно приготовить аппетитное и ароматное повидло. Изюминкой моего домашнего рецепта является приятная однородная консистенция повидла. В конечном продукте Вы не увидите ни абрикосовых шкурок, ни грубых прожилок, только нежная густая оранжевая масса.

Подробнее…

Черная смородина перетертая с сахаром на зиму

Vendanny — Июн 30th, 2016

Категории: Варенья

Как и многие хозяйки, я придерживаюсь мнения, что полезнее всего заготавливать ягоды на зиму как сырое варенье. По своей сути это ягоды перетертые с сахаром. В такой консервации полностью сохраняются не только витамины, но и вкус спелых ягод остается натуральным.

Подробнее…

Два рецепта приготовления сока из свеклы на зиму

BellaRussa — Окт 29th, 2017

Категории: Соки

Сок из свеклы относится к категории не просто полезных, но и вкусных соков, если только правильно его приготовить. С сохранностью, как правило, проблем не возникает, так как свекла прекрасно переносит термическую обработку, и кипячение мало влияет на сохранность витаминов. Сейчас мы рассмотрим два варианта приготовления сока из свеклы.

Подробнее…

Компот из фейхоа: рецепты приготовления напитка из экзотической ягоды

AnyutaN — Окт 23rd, 2017

Категории: Компоты

Зеленая ягода фейхоа родом из Южной Америки. Но она начала завоевывать сердца и наших домохозяек. Компот, сваренный из плодов вечнозеленого кустарника, точно не оставит равнодушным того, кто его однажды попробовал. Вкус фейхоа необычный, напоминает анансово-клубничный микс с нотками кисловатого киви. О том, как приготовить великолепный напиток из экзотических плодов, мы расскажем в этой статье.

Подробнее…

Как сварить компот из варенья быстро и просто — хитрости приготовления напитка

AnyutaN — Окт 12th, 2017

Категории: Компоты

Зададите вопрос: зачем варить компот из варенья? Ответ прост: во-первых, это быстро, а во-вторых, позволяет избавиться от залежавшихся прошлогодних заготовок. Напиток, приготовленный из варенья, сможет спасти и в тех случаях, когда «на носу» гости, а в закромах нет ни сухофруктов, ни замороженных ягод, ни банок с готовым компотом.

Подробнее…

Сок из нектаринов с мякотью на зиму

BellaRussa — Сен 25th, 2017

Категории: Соки

Нектарин отличается от персика не только своей голой кожурой, но и большим количеством сахара и витаминов. Скажем, витамина «А» в нектарине почти в два раза больше, чем в обычном персике. Но, на этом различия и заканчиваются. Из нектарина можно готовить пюре, варить варенье, делать цукаты и варить сок, что мы сейчас и сделаем.

Подробнее…

Варенье из ирги – заготовка варенья из медовых чудо-яблок на зиму

BellaRussa — Сен 7th, 2017

Категории: Варенья

Ирга (юрга) относиться к яблоням, хотя размеры её плодов больше напоминают черноплодную рябину, или смородину. Среди множества сортов ирги есть кустарники и низкорослые деревья и их плоды несколько отличаются друг от друга, но тем не менее, все они очень вкусные, полезные и замечательно подходят для приготовления варенья.

Подробнее…

ᐉ Зачем добавляют лимонную кислоту в варенье

Зачем в варенье кладут лимонную кислоту? В какое варенье её добавляют?

С какой целью в варенье добавляют лимонную кислоту?

Нужна ли лимонная кислота в варенье?

В какое варенье надо добавлять лимонную кислоту?

Можно ли заменить лимоном?

Нужна ли лимонная кислота в варенье?

Лимонная кислота — это доступный и дешевый консервант, благодаря которому варенье будет храниться дольше, не теряя вкусовых свойств, не засахаряясь, не взрываясь. Кроме того, лимонная кислота придает определенный вкус варенью, что особенно актуально для варенья из тех фруктов, у которых сам по себе вкус выражен слабо. Я каждый год варю варенье из черешни — без лимонной кислоты оно получается просто сладким на вкус, как сахарный сироп. Впрочем, с тем же успехом для вкуса можно добавлять в варенье другие фрукты — я пробовал с черной смородиной, например, а также с апельсинами, получается гораздо вкуснее, хоть и дороже, конечно. Ну а если варенье из фруктов, которые сами по себе вкусны, а также храниться будет в закупоренных банках в прохладном месте, то лимонная кислота там не нужна.

Лимонную кислоту в варенье действительно можно заменить лимоном — половинка лимона на 1 кг фруктов/сахара или 2 г лимонной кислоты.

Лимонную кислоту добавлять в варенье необязательно, но иногда варенье получается вкуснее именно с ней.

Кроме того, она служит дополнительным консервантом.

Черешневое и из лепестков роз лимонная кислота точно сделает вкуснее.

Если честно, то я никогда не добавляю лимонную кислоту в варенье, хотя в некоторых случаях это вполне было бы уместно.

Лимонная кислота в варенье, это не консервант, а улучшитесь вкуса.

Есть много сочных ягод и плодов, с которых хочется сделать заготовку на зиму, но… они чересчур «пресными» или по украински «нутке», выглядят. Это касается в первую очередь касается сладких сортов груш, яблок, абрикос или персиков и др.. Из ягод я бы выделил черноплодку, чернику и др., т.е достаточно однотипный вкус, который быстро «приедается».

Вот лимонная кислота как раз облагораживает эти заготовки, где не будет излишествовать кислинка.

Чем хороша лимонная кислота, так тем, что она является синтетическим продуктом и не придает заготовке лимонную специфичность, типа запаха и своеобразного вкуса, который может угнетать основной продукт.

Ну а касаясь личного мнения насчет лимонной кислоты в варенье, то я просто такие «пресные» заготовки облагораживаю методом «мульти». Например черничное варенье в двойне (или более) вкусней, если добавить малину и землянику. Если это «тройственный союз», то вообще супер.

К грушам добавляю кислые сорта яблок (в том числе и не созревшие)., а есть еще и сливы, что тоже вполне приличный создают в варенье «симбиоз».

В общем, лимонная кислота, это возможность исправить сладкие заготовки, без особых усилий, и это не плохая идея.

5 ошибок, которые вы совершаете при варке клубничного варенья

Добавление статьи в новую подборку

Для того чтобы наслаждаться вкусными и сочными ягодами клубники как можно дольше, нужно всего лишь ответственно подойти к приготовлению варенья.

Настоящее лето начинается только тогда, когда на рынке появляется первая клубника. Нет ничего вкуснее этих сладких, нагретых солнцем ягод после долгой и холодной зимы. Поэтому в этот период я немного схожу с ума и покупаю столько коробок клубники, сколько могу унести. После того как вся семья вдоволь полакомилась свежими ягодами, насладилась утренними йогуртами и пирогами с сочной клубникой, наступает время для приготовления варенья.

Клубничное варенье – отличный способ наслаждаться прекрасным вкусом любимых ягод даже когда ягодный сезон уже прошел. Несмотря на то, что процесс приготовления довольно прост, чтобы варенье получилось по-настоящему вкусным, важно не допустить нескольких распространенных ошибок.

Слишком много ингредиентов

Если ягод у вас большое количество, сложно удержаться от соблазна забросить их все в самую крупную кастрюлю, хотя по рецепту клубники требуется в два, а то и в три раза меньше. Вряд ли в результате получится желаемый вкус. Гораздо эффективнее будет взять две кастрюли, погрузить в каждую из них то количество клубники, которое указано в рецепте, и варить их одновременно, поставив на соседние конфорки. Так вы сэкономите и время, и силы, а варенье получится именно таким, как хотелось.

Клубника — естественный антидепрессант

«Клубника и так сладкая, ни к чему столько сахара»

Многие хозяйки, приступая к варке клубничного варенья, совершают серьезную ошибку – пренебрегают нужным количеством сахара. Так происходит в основном потому, что все уверены, что это ингредиент служит лишь подсластителем. Но это не так. Сахар растворяется в воде, образуя сироп, благодаря которому варенье впоследствии приобретет однородность. Согласитесь, гораздо приятнее покрыть тост клубничным джемом, нежели водянистой жидкостью, лишь отдаленно напоминающей варенье.

Если вы все же считаете, что с количеством сахара авторы рецепта переборщили, просто поищите другой. Но обязательно применяйте именно столько, сколько указано в списке ингредиентов.

Сахара в клубнике содержится меньше, чем в лимоне

Отказ от лимонов

Существует несколько важных причин, чтобы при варке варенья использовать сок лимона. Во-первых, лимонная кислота помогает сбалансировать уровень сахара. Во-вторых, лимоны богаты пектином, который способствует загущению варенья. Поэтому в процессе приготовления желательно выдавить в кастрюлю одну или две крупных дольки лимона. Уже выжатые дольки можно также положить в варенье, только не забудьте выловить их, перед тем как разливать готовое варенье по банкам.

Лимон придает варенью яркий цвет

Скептическое отношение к искусственному пектину

Немало хозяек довольно негативно относятся к использованию рецептов, где в списке ингредиентов значится пектин. Однако, они заблуждаются, потому как пектин просто необходим в приготовлении качественного варенья.

Как известно, клубника в недостаточной степени обогащена этим веществом. Поэтому чтобы придать варенью приятную густую консистенцию, в кастрюлю обычно добавляют дольки лимона или ломтики яблока. Однако, этого зачастую оказывается недостаточно, и для придания нужной плотности ягоды нужно держать на огне гораздо дольше. А это лишит варенье яркого клубничного цвета. Важно также отметить, что ягоды разных сортов требуют определенного количества пектина при варке варенья. Так что не следует пренебрегать рекомендациями в рецепте.

Клубника — единственная в мире ягода с семечками снаружи

«Пере- или все же недо-?»

Одна из основных проблем приготовления варенья состоит в том, чтобы оно не получилось переваренным, но в тоже время не оказалось сырым. Некоторые стараются держать ягоды на огне максимально короткое время, чтобы сохранить больше витаминов, однако храниться такое варенье будет недолго. Для предотвращения окисления ягод варить их нужно немного дольше, чем указано в вашем рецепте, до тех пор, пока весь воздух, каким угодно образом образовавшийся в мякоти, не окажется на поверхности. Но и переваривать клубнику тоже не стоит: густое варенье с цельными ягодами смотрится гораздо лучше, нежели кашеобразная масса неопределенного цвета.

Чем ярче клубника, тем больше в ней витаминов

Зачем в варенье добавлять лимонную кислоту?

Я добавляю лимонную кислоту только в варенье или компоты из терпких фруктов и ягод. Это айва например. А также ягоды черноплодной рябины (варенье из них вообще не имеет вкуса), и ирги. Ни во что другое никогда не добавляла. Читала как-то рецепт — в вишни добавляют. На мой взгляд это лишнее. В вишнях, крыжовнике, чёрной смородине и так кислоты много.

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также, чтобы фрукты не теряли свой «привлекательный вид». А говоря языком химика, кислота, в данном случае—лимонная, является обычным консервантом. Уксус та же кислота.

Лимонная кислота относится к консервантам, то есть в заготовки добавляют ее для того, чтобы они хранились подольше и банки не взрывались. Так, например, когда закрывают на зиму помидоры и/или огурцы, то уксус можно заменить лимонной кислотой. Она выполняет туже функцию, что и столовый уксус. Еще лимонку можно добавить, чтобы добиться определенного вкуса, не все нравится сладкий вкус, а лимонная кислота придает кислинку сладким фруктам. А если варенье с неярко выраженным вкусом, то она придает некий вкус. Лично я бы посоветовала в варенье добавлять не лимонную кислота, а свежий натуральный лимонный сок. Хотя я сама уже варенье не варю, просто перетираю ягоды с небольшим количеством сахара и замораживаю, нам так больше нравится.

если очень сладкое варенье из сладких фруктов, например, из крыжовника с лимонной кислотой появляется приятная кислинка. Из ирги тоже если добавишь улучшится вкус, моя знакомая добавляет и говорит, что оно потом не засахаривается, мое тоже вроде нормальное, но мне не хочется лимонную кислоту везде класть.

Хочу заметить что не только лимонную кислоту добавляют в варенье перед консервацией, некоторые гурманы-профессионалы-любители бросают туда даже кусочки лимонной шкурки или самого лимона, есть даже варенье такое, а бросают лимон-лимонную кислоту для того что бы варенье не густилось-сахарилось

я знаю 2 варианта ответа-1.если ягоды или фрукты очень сладкие,лимонная кислота дает кислинку для вкуса. 2. если мало сахара в варенье, не 1кг сахара на 1 кг ягод или фруктов — то для консервации.может есть еще варианты

Я добавляю в варенье лимонную кислоту для придания ему необходимого мне вкуса. Я люблю не чисто сладкое притарное варенье, а немного с кислинкой. При чем лимонка еще придаст вашей консервации более яркий вкус и надежную сохранность, продукт не засахарится.

Лимонная кислота, а различных домашних заготовках (варенья, компоты, соленья) играет роль консерванта, а также для сохранения внешнего вида. Впервые, лимонную кислоту, получил из сока недозрелых лимонов аптекарь из Швеции — Карл Шлееле.

Источники:

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2994893-zachem-v-varene-kladut-limonnuju-kislotu-v-kakoe-varene-ejo-dobavljajut.html

http://www.ogorod.ru/ru/eda/advices/10426/5-oshibok-kotorye-vy-sovershaete-pri-varke-klubnichnogo-varenja.htm

http://otvet.expert/zachem-v-varene-dobavlyat-limonnuyu-kislotu-10822

Варенье-пятиминутка: любимое для всех ягод и фруктов! • Жизнь

Знаменитое варенье-пятиминутка – простое и быстрое, обалденно вкусное, и готовить его можно не только из клубники! Если тема заготовок для вас актуальна, заходите!

Вы скажете себе спасибо, если приготовите такое вот варенье на зиму – оно сохраняет цвет и аромат самого лета. Из чего бы вы его не приготовили! Вы можете использовать этот рецепт, чтобы приготовить варенье-пятиминутку из вишни, смородины, персиков – из чего хотите, из того и варите!

Я отобрала маленькие ягодки. У меня было много урожая, и я отбирала, так сказать, «по пути». Используйте такую по размеру ягоду, как вам хочется и в зависимости от любви к более крупным или небольшим кусочкам.

Недавно я публиковала еще одну пятиминутку, из кусочков — там я не использовала желирующий агент, а это вот варенье получается густым, идеально обволакивающим!

Варенье-пятиминутка из клубники (с целыми ягодами)

500 г клубники
250 г сахара
0,5 ч. л. лимонной кислоты
1 уп. желирующей добавки у меня Dr. Oetker

В первую очередь отложите пару столовых ложек сахара из общего объема и смешайте его с желирующей добавкой. Это нужно для того, чтобы пектин в ее составе не взялся комками после добавления, а равномерно загустил сироп.
Отправьте клубнику в какую-нибудь кастрюльку. Туда же всыпьте лимонную кислоту (можно также использовать лимонный сок, но с кислотой мне удобнее).
Всыпьте оставшийся сахар и оставьте клубнику на пару часов, пока она не пустит сок.
Всыпьте в клубнику сахар, смешанный ранее с желирующей добавкой, и отправляйте кастрюлю на минимальный огонь.
Не увеличивая огонь под кастрюлей с ягодами, дождитесь кипения. Если очень хочется перемешать ягоды, делайте это максимально бережно. Я использую силиконовую лопатку, которая не повреждает ягоды и оставляет их целыми.
Когда варенье закипит, засеките 5 минут. Кипеть варенье должно деликатно, не бурно.
Подготовьте банки. Делайте это привычным и удобным для вас способом. Я использую микроволновку, наливаю в баночки немного воды и прогреваю, пока вода не закипит и не обдаст паром банки. Крышки просто кипячу в ковшике.
Разлейте варенье по банкам. Пока оно горячее, сироп еще жидкий, а вот после остывания он загустеет. Заполните банки доверху и плотно закупорьте крышками. Остудите, перевернув вверх дном и укутав в полотенце или покрывало – в зависимости от того, сколько вы заготавливаете! У мня это пара небольших баночек.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Рецепты варенья из клубники: как варить клубничное варенье

Классическое клубничное варенье

Варенье из клубники — это любимый многими десерт, довольно простой в приготовлении. О том, как варить клубничное лакомство на зиму, рецепты варенья из ягод и… РИА Новости, 02.07.2021

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT420M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 1000 г

лимонная кислота, 2 г

Подготовленную очищенную и промытую клубнику засыпать 150-200 г сахара и оставить на 3-4 часа, чтобы из плодов выделился сок.

Шаг 1

Образовавшийся сироп перелить в кастрюлю так, чтобы не повредились ягоды.

Шаг 2

Сок клубники поставить на огонь, всыпать в него оставшийся сахар и варить на медленном огне, постоянно помешивая в течение 5 минут, чтобы сахар полностью растворился.

Шаг 3

Полученный сироп вылить к ягодам, смесь поставить на огонь и довести до кипения. Желательно не помешивать клубнику. Как только варенье закипит, убавить огонь и варить еще 5 минут.

Шаг 4

После этого снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа.

Шаг 5

Остывшую клубнику опять довести до кипения и на медленном огне поварить 5 минут. Данную процедуру можно проводить 3 или 4 раза.

Шаг 6

Лимонную кислоту развести в воде и добавить к варенью, поварить его еще 15 минут.

Шаг 7

Горячее варенье разложить по стерильным сухим банкам и закатать.

Шаг 8

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье на зиму в банках

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT180M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 500 г

Очищенную клубнику засыпать сахаром и оставить на несколько часов или на всю ночь, чтобы сахар лучше пропитался соком ягод.

Шаг 1

Поставить клубнику с сахаром на огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Варенье нужно периодически помешивать и снимать с него пенку.

Шаг 2

После этого снять смесь с огня для остывания.

Шаг 3

Процедуру варки и остывания необходимо повторить еще два раза. Итого клубника варится 3 раза по 5-7 минут с перерывами на полное остывание варенья.

Шаг 4

Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам.

Шаг 5

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье «Пятиминутка»

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT300M

Десерт

Русская

клубника, 2000 г

сахарный песок, 1500 г

Очищенные и промытые ягоды клубники просушить, высыпать в кастрюлю и засыпать сахаром.

Шаг 1

Через пять часов смесь довести до кипения и поварить на медленном огне 7 минут.

Шаг 2

Разлить варенье по стерилизованным банкам, укутать теплой тканью на сутки.

Шаг 3

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье без варки (первый вариант)

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT1440M

Десерт

Русская

клубника, 2000 г

сахарный песок, 2000 г

Промытые и высушенные ягоды клубники пропустить через мясорубку.

Шаг 1

Добавить к ягодам сахарный песок и хорошо перемешать.

Шаг 2

Готовое варенье разложить по стеклянным емкостям и закрыть капроновыми крышками.

Шаг 3

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье без варки (второй вариант)

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT1440M

Десерт

Русская

клубника, 2000 г

сахарный песок, 2000 г

Разрезать каждый плод на 4 части. Затем в подходящей емкости выложить клубнику в один слой, присыпать сахаром, уложить еще один слой, сверху — сахар и т.д., пока ингредиенты не закончатся.

Шаг 1

Поместить ягоды с сахаром в холодильник на ночь.

Шаг 2

На следующий день переложить смесь в кастрюлю, поставить на огонь, но не доводить до кипения — просто подержать, пока сахар полностью не растает.

Шаг 3

Перелить заготовку в стерилизованные банки, закатать и убрать в холодильник.

Шаг 4

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с агар-агаром

Агар-агар, или «растительный желатин» — это вещество, которое используется кондитерами для приготовления желе.

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT300M

Десерт

Русская

клубника, 800 г

сахарный песок, 350 г

агар-агар, 8 г

вода, 0,015 л

Крупные ягоды клубники порезать. Положить все в кастрюлю, засыпать сахаром, чуть перемешать и оставить на 3-4 часа, чтобы клубника пустила сок.

Шаг 1

Поставить кастрюлю на огонь.

Шаг 2

Агар-агар залить лимонным соком, разведенным водой, дать разбухнуть 5-7 минут.

Шаг 3

Когда клубника закипит, убрать пену и добавить агар-агар.

Шаг 4

Варить смесь, периодически помешивая, около 25 минут на медленном огне.

Шаг 5

Разложить варенье по стерилизованным сухим банкам.

Шаг 6

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с желатином

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT25M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 600 г

вода, 0,1 л

желатин, 40 г

Промытые и очищенные ягоды засыпать сахаром на 20 минут.

Шаг 1

Быстрорастворимый желатин залить водой комнатной температуры и оставить на 20-30 минут. На 40 г желатина необходимо примерно 100 мл.

Шаг 2

Ягоды поставить на средний огонь, довести до кипения и поварить 5 минут. После этого нужно добавить желатин, но варить смесь уже нельзя, потому что пищевая добавка потеряет свои свойства.

Шаг 3

Готовое варенье разлить по банкам.

Шаг 4

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Густое клубничное варенье

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT40M

Десерт

Русская

клубника , 1000 г

сахарный песок, 800 г

лимон, 1 шт.

Очищенную и промытую клубнику измельчить в блендере.

Шаг 1

В получившуюся массу добавить сахар, поставить смесь на огонь, довести до кипения и варить 5 минут.

Шаг 2

Как только пройдет 5 минут, убавить огонь, добавить к клубнике сок лимона и варить смесь еще 20 минут.

Шаг 3

Готовое варенье разложить в простерилизованные емкости.

Шаг 4

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье в мультиварке

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT120M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 1000 г

лимон, 1 шт.

Клубнику и сахар положить в чашу мультиварки. Нужно, чтобы клубника не занимала больше ¼ объема чаши. Оставить ягоды на час.

Шаг 1

Перемешать ягоды и добавить лимонный сок.

Шаг 2

Включить режим «тушение» или «томление» и оставить еще на один час.

Шаг 3

Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам.

Шаг 4

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с апельсинами

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT420M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 1000 г

апельсин, 1 шт.

пектин (или желефикс), 1 ст. л.

Клубнику засыпать сахаром и оставить на несколько часов. Можно на ночь.

Шаг 1

Когда сахар частично растает, поставить клубнику на самый маленький огонь и довести до кипения. Варить 5-7 минут.

Шаг 2

Оставить варенье на 4 часа.

Шаг 3

Апельсины нарезать дольками, убрать косточки.

Шаг 4

Добавить апельсин в варенье.

Шаг 5

В небольшой миске размешать пектин холодным сиропом из варенья.

Шаг 6

Довести варенье до кипения на слабом огне и проварить около 10 минут. В конце добавить пектин.

Шаг 7

Разлить готовое варенье по банкам.

Шаг 8

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с черешней

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT300M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок , 1000 г

черешня, 600 г

Клубнику выложить в кастрюлю. У черешни удалить косточки и добавить ее к клубнике.

Шаг 1

Засыпать 500 граммов сахарного песка и оставить на несколько часов.

Шаг 2

Когда ягоды пустили сок, поставить их на огонь, довести до кипения и варить 5 минут.

Шаг 3

Смесь снят с плиты и оставить на 2 часа.

Шаг 4

Снова поварить 5-10 минут.

Шаг 5

Перелить варенье в чистые стерилизованные банки.

Шаг 6

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с бананами

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT750M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 1000 г

бананы, 500 г

лимонная кислота, 0,25 г

Очищенную и промытую клубнику нарезать, засыпать сахаром и оставить на 12 часов.

Шаг 1

Смесь поместить в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.

Шаг 2

Снять с огня и остудить. Когда варенье остыло, его нужно снова проварить 10-15 минут, а потом опять остудить.

Шаг 3

В остуженную смесь добавить лимонную кислоту и бананы, а потом проварить все ингредиенты еще 10 минут.

Шаг 4

Готовое варенье разлить по стерилизованным емкостям.

Шаг 5

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с ананасами

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT20M

Десерт

Русская

клубника, 1000 г

сахарный песок, 1200 г

ананас спелый, 1 шт.

апельсин средний, 1 шт.

Очищенную и помытую клубнику поместить в варочную посуду, слишком большие ягоды можно порезать.

Шаг 1

Ананас очистить и нарезать на кусочки так, чтобы они по размеру были с клубнику.

Шаг 2

Добавить ананасы к клубнике, влить сок апельсина. Перемешать.

Шаг 3

Поставить на огонь, довести до кипения, снимая пенку и периодически перемешивая.

Шаг 4

После закипания увеличить огонь и варить 5 минут.

Шаг 5

Распределить по банкам.

Шаг 6

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

Клубничное варенье с лимоном

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e5/06/19/1738646073_341:0:3072:2048_1920x0_80_0_0_745c4b7378ef11943d7ec44e7e3b57e7.jpg

2021-06-25T19:33

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

PT260M

Десерт

Русская

клубника , 1000 г

сахарный песок, 1000 г

лимон, 2 шт.

Клубнику засыпать сахаром и оставить на 4 часа.

Шаг 1

Массу потомить 15 минут и снять с огня.

Шаг 2

Добавить сок лимонов и цедру.

Шаг 3

Поварить смесь 10 минут.

Шаг 4

Распределить готовое варенье по банкам.

Шаг 5

простые рецепты, россия, сладости, рецепты, ягоды, еда, продукты

19:33 25.06.2021 (обновлено: 17:31 02.07.2021)

МОСКВА, 25 июн — РИА Новости. Варенье из клубники — это любимый многими десерт, довольно простой в приготовлении. О том, как варить клубничное лакомство на зиму, рецепты варенья из ягод и пошаговая инструкция приготовления — в материале РИА Новости.

Варенье из клубники

Клубника — это название плодов Земляники зеленой и Земляники мускатной. Название клубники происходит от слова «клуб», что раньше означало круглое тело или шарообразный объект. Согласно научным данным, растение распространилось по всей Европе в послеледниковый период. Клубника была популярна в качестве лакомства уже в эпоху Античности, о чем свидетельствуют египетские, древнегреческие и древнеримские источники, например, упоминание о ней есть у Вергилия.

22 июня, 17:06

Варенье из одуванчиков: пошаговая инструкция приготовления десертаСейчас из клубники делают различные десерты: джем, конфитюр, повидло и мармелад, но чаще всего из ее плодов готовят варенье. Известно, что делать его начали еще в конце XVIII века. Примерно тогда, когда растение стали выращивать повсеместно на территории России.

Калорийность и состав

Из-за высокого содержания сахара клубничное варенье очень калорийно — на 100 грамм приходится около 290 ккал. Пищевая ценность:

—
белки — 0,3 г;
—
жиры — 0,1 г;
—
углеводы — 0,74 г.

Полезные свойства клубничного варенья

Клубника содержит много полезных веществ, таких как витамины В, С, каротин, клетчатка, фолиевая кислота, пектины, органические кислоты и многие химические элементы, например, йод, фосфор, калий, кальций. В ней нет жиров и холестерина. За счет антиоксидантов ягоды замедляют процессы старения, снижают риск развития хронических заболеваний, в том числе, положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. При этом в клубничном варенье много сахара, что делает его менее полезным.

«Если говорить о стандартном представлении о варении, когда добавляется сахара столько же или даже больше, чем ягод, то всю пользу можно списать на нет, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Тем более что при долгой варке разрушаются витамины. Одна польза остается — вкусно. Главное тут не переборщить с порцией. Не для долгого хранения заготавливают просто перетертые ягоды — пресервы. Тогда клубника может нести пользу и насыщать организм полезными веществами. Некоторые специалисты говорят о благоприятном воздействии такого варенья на зрение, иммунитет, нервную систему и даже на замедление роста раковых клеток.»

«Но я не рекомендую делать упор на варенье, даже протертое без большого количества сахара, как на лекарство. Лучше воспринимать его именно как лакомство, и принимать в адекватных количествах. Существуют противопоказания, — уточнила нутрициолог. — При сахарном диабете, ожирении, аллергических реакциях на клубнику надо несколько раз подумать, стоит ли употреблять такой продукт. Если обычному человеку рекомендуется не есть больше 50 г варенья, то при наличии противопоказаний это количество снижается, и лучше обговорить этот момент с врачом».

17 июня, 19:59

Варенье из сосновых шишек: польза, противопоказания и рецепты

Клубничное варенье можно употреблять с чаем во время вирусных болезней, однако лучше не превышать дневную норму, потому что это грозит лишним весом и другими проблемами с организмом.

Когда и как собирать клубнику

Клубника бывает ранне-, средне- и позднеспелая, поэтому срок сбора зависит от сорта. Первый урожай можно получить уже во второй половине мая, что бывает в южных регионах России. В средней полосе, например, в Подмосковье, первые ягоды, как правило, появляются в начале июня. Клубника считается поспевшей тогда, когда ягоды стали красными полностью, включая кончики, но при этом еще сохраняют форму и не размягчились. Ягоды клубники достаточно долго сохраняют плотность, поэтому их можно собирать после полного созревания. Если продукт покупать, то следует выбирать ягоды без признаков плесени и механических повреждений. Если клубника не дозрела, то варенье получится кисловатым.

Рецепты приготовления варенья из ягод клубники

Для приготовления вкусного и полезного варенья из клубники следует соблюдать некоторые правила. Сначала нужно отобрать ягоды без повреждений — они должны быть красивыми, не переспелыми и плотными. Если клубника слишком грязная, нужно положить ее в воду на 15 минут, периодически перемешивая. Таким образом загрязнения останутся на дне емкости. Плодоножки надо удалять только у сухих и чистых ягод, иначе клубника потеряет часть сока. Готовить варенье лучше в эмалированной посуде, либо в емкости из нержавеющей стали или меди. Пока клубника с сахаром варится, следует снимать пенку, потому что, если этого не сделать, то варенье будет храниться меньше. Чтобы разнообразить вкус лакомства, можно добавить корицу, мяту, базилик или кардамон.

Классическое клубничное варенье

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

7 ч.

Ингредиенты

1000 г

сахарный песок

2 г

лимонная кислота

Приготовление

Образовавшийся сироп перелить в кастрюлю так, чтобы не повредились ягоды.

После этого снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа.

Лимонную кислоту развести в воде и добавить к варенью, поварить его еще 15 минут.

Горячее варенье разложить по стерильным сухим банкам и закатать.

Клубничное варенье на зиму в банках

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

3 ч.

Ингредиенты

500 г

сахарный песок

Приготовление

После этого снять смесь с огня для остывания.

Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам.

Клубничное варенье «Пятиминутка»

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

5 ч.

Ингредиенты

1500 г

сахарный песок

Приготовление

Очищенные и промытые ягоды клубники просушить, высыпать в кастрюлю и засыпать сахаром.

Через пять часов смесь довести до кипения и поварить на медленном огне 7 минут.

Разлить варенье по стерилизованным банкам, укутать теплой тканью на сутки.

Клубничное варенье без варки (первый вариант)

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

24 ч.

Ингредиенты

2000 г

сахарный песок

Приготовление

Промытые и высушенные ягоды клубники пропустить через мясорубку.

Добавить к ягодам сахарный песок и хорошо перемешать.

Готовое варенье разложить по стеклянным емкостям и закрыть капроновыми крышками.

Клубничное варенье без варки (второй вариант)

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

24 ч.

Ингредиенты

2000 г

сахарный песок

Приготовление

Поместить ягоды с сахаром в холодильник на ночь.

Перелить заготовку в стерилизованные банки, закатать и убрать в холодильник.

Клубничное варенье с агар-агаром

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

5 ч.

Ингредиенты

350 г

сахарный песок

Приготовление

Поставить кастрюлю на огонь.

Агар-агар залить лимонным соком, разведенным водой, дать разбухнуть 5-7 минут.

Когда клубника закипит, убрать пену и добавить агар-агар.

Варить смесь, периодически помешивая, около 25 минут на медленном огне.

Разложить варенье по стерилизованным сухим банкам.

Клубничное варенье с желатином

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

25 мин.

Ингредиенты

600 г

сахарный песок

Приготовление

Промытые и очищенные ягоды засыпать сахаром на 20 минут.

Готовое варенье разлить по банкам.

Густое клубничное варенье

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

40 мин.

Ингредиенты

800 г

сахарный песок

Приготовление

Очищенную и промытую клубнику измельчить в блендере.

В получившуюся массу добавить сахар, поставить смесь на огонь, довести до кипения и варить 5 минут.

Как только пройдет 5 минут, убавить огонь, добавить к клубнике сок лимона и варить смесь еще 20 минут.

Готовое варенье разложить в простерилизованные емкости.

Клубничное варенье в мультиварке

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

2 ч.

Ингредиенты

1000 г

сахарный песок

Приготовление

Перемешать ягоды и добавить лимонный сок.

Включить режим «тушение» или «томление» и оставить еще на один час.

Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам.

Клубничное варенье с апельсинами

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

7 ч.

Ингредиенты

1000 г

сахарный песок

1 ст. л.

пектин (или желефикс)

Приготовление

Клубнику засыпать сахаром и оставить на несколько часов. Можно на ночь.

Оставить варенье на 4 часа.

Апельсины нарезать дольками, убрать косточки.

Добавить апельсин в варенье.

В небольшой миске размешать пектин холодным сиропом из варенья.

Довести варенье до кипения на слабом огне и проварить около 10 минут. В конце добавить пектин.

Разлить готовое варенье по банкам.

Клубничное варенье с черешней

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

5 ч.

Ингредиенты

1000 г

сахарный песок

Приготовление

Клубнику выложить в кастрюлю. У черешни удалить косточки и добавить ее к клубнике.

Засыпать 500 граммов сахарного песка и оставить на несколько часов.

Когда ягоды пустили сок, поставить их на огонь, довести до кипения и варить 5 минут.

Смесь снят с плиты и оставить на 2 часа.

Снова поварить 5-10 минут.

Перелить варенье в чистые стерилизованные банки.

Клубничное варенье с бананами

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

12 ч. 30 мин.

Ингредиенты

1000 г

сахарный песок

0,25 г

лимонная кислота

Приготовление

Очищенную и промытую клубнику нарезать, засыпать сахаром и оставить на 12 часов.

Смесь поместить в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.

Снять с огня и остудить. Когда варенье остыло, его нужно снова проварить 10-15 минут, а потом опять остудить.

В остуженную смесь добавить лимонную кислоту и бананы, а потом проварить все ингредиенты еще 10 минут.

Готовое варенье разлить по стерилизованным емкостям.

Клубничное варенье с ананасами

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

20 мин.

Ингредиенты

1200 г

сахарный песок

1 шт.

ананас спелый

1 шт.

апельсин средний

Приготовление

Очищенную и помытую клубнику поместить в варочную посуду, слишком большие ягоды можно порезать.

Ананас очистить и нарезать на кусочки так, чтобы они по размеру были с клубнику.

Добавить ананасы к клубнике, влить сок апельсина. Перемешать.

Поставить на огонь, довести до кипения, снимая пенку и периодически перемешивая.

После закипания увеличить огонь и варить 5 минут.

Распределить по банкам.

Клубничное варенье с лимоном

Категория

Десерт

Сложность

Средне

Время готовки

4 ч. 20 мин.

Ингредиенты

1000 г

сахарный песок

Приготовление

Клубнику засыпать сахаром и оставить на 4 часа.

Массу потомить 15 минут и снять с огня.

Добавить сок лимонов и цедру.

Поварить смесь 10 минут.

Распределить готовое варенье по банкам.

Как и сколько рекомендуется хранить варенье?

Хранить клубничное варенье лучше в темном помещении при температуре от +5 до +18 градусов. Идеальным местом будет погреб. Если его нет, то можно убрать лакомство в кухонный шкаф. Срок годности варенья может доходить до 2-3 лет. При этом важно правильно закатать десерт, чтобы на нем не появилась плесень и продукт не испортился. Лучше всего употребить клубничное варенье в первый год после приготовления. Открытое лакомство после употребления плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник.

Груши рецепт — как приготовить варенье из груш — УНИАН

Такое варенье хорошо сочетается с чаем.

Варенье из груш — замечательная замена свежим фруктам на зиму, ведь в холодное время года организм очень нуждается в витаминах.

Такая заготовка получается ароматной и сладкой. Часто грушевое варенье готовят, добавляя лимонную кислоту или лимоны. Оно будет хорошим дополнением к чаю или же его можно использовать для выпечки.

Варенье из груш

Груши — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 1-1,5 склянки
Лимонная кислота (на 1 кг варенья) — 3 г

Груши взять и помыть. Очистить их от кожуры, разрезать на дольки, удалив сердцевину.

Читайте такжеНежно-сочный мясной пирог: как приготовить вкусную выпечкуВыложить груши в емкость. Залить их холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, проварить 10-15 минут в кипящей воде, на среднем огне.

Откинуть их на дуршлаг, охладить. Оставшуюся после бланширования воду можно использовать для приготовления сиропа.

Приготовление сиропа. Для этого смешать в миске воду и сахар.

Поставить емкость на огонь, довести до кипения, помешивая, на среднем огне.

Сахарным сиропом залить груши и оставить на 3-4 часа.

Затем нагреть до кипения на слабом огне, прокипятить 5-7 минут, выдержать 6-8 часов и снова варить несколько минут. Всего осуществить 3-4 варки.

В конце приготовления варенья из груш добавить лимонную кислоту.

Варенье грушевое с лимоном

Груши — 1 кг
Сахар — 1 кг
Лимон — 1 шт.
Вода — 200 г

Вскипятить чайник. Груши вымыть, очистить, освободить от сердцевины с семенами, нарезать крупными дольками.

Лимоны вымыть, нарезать кружочками, удалить семена. Залить их кипятком, варить 3 минуты.

Отвар слить в миску, добавить туда же сахар и приготовить на нем сахарный сироп (довести до кипения). Кипящим сиропом залить подготовленные груши и лимонные кусочки, выдержать 1 час.

Читайте такжеКак приготовить дома чизкейк: пошаговый рецепт

Тем временем тщательно промыть банки, простерилизовать любым способом.

Будущее варенье положить на медленный огонь и варить до готовности — пока кусочки груш не станут прозрачными (около 60 минут).

Горячее варенье разлить в стерилизованные банки и закатать их.

Другие рецепты, которые могут заинтересовать:

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Варенье из шелковицы

Тута зреет настолько быстро, что большинство хозяюшек просто не успевают насладиться ее вкусом вдоволь и запасти на зиму как можно больше витаминов. Поскольку действовать нужно быстро, оптимальным способом сохранения темно – синеньких ягод является традиционный способ – варенье. Это отличное средство против ОРВИ и простуды. Если человек страдает затяжным и тяжелым кашлем, то в данном случае всего лишь одна чайная ложка в день может в корне поменять ситуацию и улучшить самочувствие. Перед тем, как приступать к варке, стоит помнить, что варенье из шелковицы начинает быстро засахариваться, чтобы продлить ему жизнь, рекомендуется в обязательном порядке добавлять лимонную кислоту или свежий выжатый лимонный сок.

Варенье из шелковицы на зиму

как приготовить варенье из шелковицы на зиму

Ингредиенты:

шелковица — 500 г,
сахар — 600 г,
лимон — 0,5 шт.

Процесс приготовления:

Визуально шелковица практически копирует всем известную ежевику, одна ее плоды отличаются более продолговатой формой. Есть и другая, белая разновидность, однако она серьезно проигрывает по вкусовым качествам. До тех пор, пока тута только начинает поспевать, можно заметить бардовые пятнышки. Как только ягоды дозревают и готовы к употреблению, они приобретают иссиня-черный оттенок. Чтобы не запачкать одежду, рекомендуется надеть фартук, поскольку пятна очень трудно отстирать. Для рук можно использовать резиновые перчатки.

Чтобы заготовить вкуснейшее варенье не понадобится большого количества ингредиентов. Покупаете пол килограмма туты, сахар (600 грамм), грамм лимонной кислоты или половинку лимона.
Перед тем, как начать готовить, ягоды тщательно промываются под холодной водой. Далее избавляемся от хвостиков и складываем ягоды в глубокий таз или другую емкость для удобства. Используем небольшое количество сахарного песка и встряхиваем, чтобы он равномерно распределился по всему тазу и присыпал ягоды. Чтобы ягоды дали сок, оставляем тазик в покое на четыре часа. Как правило, в результате должен проступить на дне посуды сок. Если сока очень мало, можно добавить 100 мл фильтрованной воды.

Начинаем нагревать таз с ягодами. Уже через несколько минут сок начинает выделяться еще активней. Как правило, когда они начинают закипать, сироп уже вовсю покрывает ягоды. Трогать ягоды необходимо как можно реже, чтобы не помять содержимое. Для равномерного распределения можно просто встряхнуть сосуд. После закипания, оставляем емкость на среднем огне на 10 минут. Образовывавшуюся пену можно удалить с помощью обычной ложки. Как только варенье из шелковицы «передохнет», с небольшими перерывами продолжаем его варить на протяжении сорока минут. Это общая продолжительность процесса, поэтому время, потраченное на перерыв, не включается. При последнем заходе, необходимо добавить лимонный сок, чтобы избежать засахаривания и продлить срок хранения.

Чтобы варенье сохранилось на протяжении всего сезона, банки предварительно обязательно стерилизуем и закатываем плотными крышками. Важно помнить, что солнечный свет также способствует ускорению засахаривания, поэтому нужно отставить его в темное прохладное место. Оптимальным температурным условием для хранения является комнатная температура. Использовать варенье можно абсолютно в любом виде. Это полезная ягода, которую в сезон необходимо собирать по максимуму. В шелковице содержится большое количество витаминов, необходимых для поддержания иммунитета и улучшения здоровья. При тепловой обработке часть витаминов разрушится, поэтому рекомендуем часть урожая заморозить, если позволяет морозилка.

Рецепт и фото: Гаяне

Секреты приготовления джема, чтобы стать профессионалом

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (ну ладно, на самом деле резиновой лопаткой) над кипящим кипящим котлом, а затем все складывается в блестящее намазываемое джем с оттенком драгоценных камней.

Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема. Как только я точно узнал, как взаимодействуют несколько ингредиентов джема, я смог понять, что я делаю не так, когда мое первое клубничное варенье получилось как содовый сироп, а второе — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом моя бабушка раньше открывался на Рождество.

Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая скрепит все фруктовые соки. А молекула, из которой состоит сеть, — не что иное, как пектин. Однако достижение этого — это хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота — все задействованы, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь от фруктового сиропа к джему, не доходя до желе. салат.

Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.

Питер Предсервер выбрал полисахаридный пектин

Пектин — это длинная цепь углеводов, называемая полисахаридом. Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая структурировать стебли, листья, цветы и плоды. Больше всего он сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, причем некоторые виды, такие как яблоки и цитрусовые, имеют особенно высокий уровень.

По мере созревания плодов ферменты в фруктах начинают расщеплять пектин на пектиновую кислоту, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее замять без добавления пектина (прочтите первую часть этой серии, чтобы узнать больше о выборе лучшего фрукты для варенья).

Когда фрукты нагреваются, их клетки разрываются, и из них вытекает богатая пектином жидкость. Как только это произойдет, пектин сможет сформировать ту сетевидную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой). На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина) без объединения этих двух веществ, чтобы создать что-то химически новое. Но без правильных условий растворенный в воде пектин не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.

Ключ, таким образом, состоит в том, чтобы получить те условия, которые необходимы пектину для формирования паутины. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного поближе взглянуть на молекулу пектина (не волнуйтесь, не слишком внимательно: не нужно взламывать учебник химии, чтобы следовать за ней).

Почему пектин, мы вас ждали?

Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» означает любые части растительной пищи, которые ваше тело не может переваривать или усваивать, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде).Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (водолюбивы), что означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу. Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как полюса магнитов отказываются соединяться. Возникает вопрос: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?

Вода, я бы хотел, чтобы вы познакомились с сахаром — думаю, у вас двоих много общего

Цель здесь — заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой.Вода — это своего рода флирт, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начнем разговаривать с кем-то еще … скажем, кто-то действительно, действительно мгновенно понравится, тогда пектин будет быть оставленным сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемой растворимой клетчаткой, он редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, та, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милый, сладкий сахар, конечно (согласитесь, она довольно милая).

Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает консервы хорошо сохраненными. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде, чтобы выжить и размножаться. Однако когда все молекулы воды связаны с сахаром, неприятности не могут выжить.

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир … По-другому

Итак, как только вода и сахар попадают в угол, пектин остается сам по себе, вращая его волокнистые пальцы.Конечно, он может увидеть еще один грустный, одинокий, удрученный пектин через всю комнату, но заинтересовал не . Все его перспективы такие негативные, понимаете, о чем я? Ответ здесь — добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота. *

* Мы не можем испытывать достаточного стресса, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, что нам нужно, — это пектин, который прячется под одеялом в течение следующих двенадцати часов.

В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов.Эти положительные ионы плывут к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта. После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другим пектином, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, задевать друг друга. Следующее, что вы знаете, пектин проявляет себя во многих местах, и происходит некоторое существенное связывание. (Вода и сахар должны перестать мешать и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень … оставьте это кислоте, чтобы сделать вещи интересными.)

Кислота, кстати, также способствует более длительному хранению варенья: такой низкий pH неблагоприятен для агентов, вызывающих порчу.

Вода, мы действительно думаем, что вам пора домой. Вызвать такси?

Когда у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободным для смешивания, и кислоту, чтобы придать пектину достаточно позитивного настроя, чтобы у нас действительно была мотивация для этого, мы почти у цели. Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и это как бы мешает всему.Здесь мы задействуем наше третье оружие: тепло.

При приготовлении смеси для варенья вода выводится путем испарения. И когда достаточно воды испарится (а все, что осталось, все еще работает с сахаром), варенье наконец достигло точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина могут полностью прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.

Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: зона наилучшего восприятия обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем у кипящей воды).Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.

Можем ли мы просто ложкой сейчас?

После всего этого волнения можно было подумать, что для определения точки гелеобразования потребуется какой-то сложный процесс. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки геля требуется один простой тупой инструмент: ложка.

Видите ли, правда в том, что пектиновая паутина не затвердевает, пока все не остынет.Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие остается горячим и тяжелым. Введите ложку: перед тем, как начать варенье, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.

Затем, когда пена спадет и пузырьки уменьшатся, поместите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут. Когда вы его вытаскиваете, варенье не должно ощущаться ни теплым, ни холодным. Если джем хорошо загустел, он будет хорошо держать форму, когда вы наклоните ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, не склеиваясь и не двигаясь вообще.

Если варенье все еще слишком жидкое, просто продолжайте готовить его и выполнять тест с замороженной ложкой каждые 5 минут, пока не достигнете желаемой консистенции (я держал 15 ложек в морозильной камере, когда впервые учился делать варенье — что могу я сказать, мне нравится быть готовым).

С другой стороны, если варенье получилось твердым, это означает, что вы зашли слишком далеко и готовили его слишком долго. Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы его разбавить, но имейте в виду, что после переваривания джема вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.

Импровизированная джем-сессия

Допустим, вы посадили шикарную квартиру абрикосов с соседского дерева и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как применить то, что мы только что узнали, для приготовления отличного джема?

Сначала выберите правильный горшок

Сразу же запомните одну вещь: не пытайтесь втиснуть слишком много фруктов в горшок для варенья. При нагревании смеси необходимо пространство, чтобы она пузырилась, чтобы вода испарилась и образовалась пектиновая паутина. Я пытаюсь наполнить кастрюлю смесью для варенья менее чем наполовину. — это все фрукты, сахар и лимонный сок, смешанные вместе (и вы захотите смешать их вместе, прежде чем бросать в кастрюлю для джема, если вы используете медь; о причинах читайте в моей статье о глушителе). Например, мой горшок имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и вмещает 11 литров, и я обычно могу вмещать от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя его.

Далее, угадай свой сахар

Существует довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить.Во-первых, вам нужно взвесить фрукты после того, как они были очищены от сердцевин, стеблей, косточек и всего остального, что не попадает в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса плода, в зависимости от того, что это за фрукт.

Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню. Если в плодах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, идеально спелая черника с добавлением горстки более зеленых — тогда я бы добавил меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.

Допустим, наши подготовленные абрикосы, теперь разрезанные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и совершенно спелые. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив; тогда как с темно-красной вишней и нежными персиками я бы сделал немного больше, около 60 процентов). Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает, что я добавляю 2 2/3 фунта сахара.

Найдите нужное количество кислоты на свой вкус

Почти все фрукты содержат немного кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок или другую кислоту в смесь для варенья, чтобы убедиться, что кислотность достаточно высока (и потому, что мне нравится вкус).Нет большого практического правила относительно того, сколько кислоты нужно добавлять в варенье, но вы можете сделать это правильно, добавляя ее по частям и пробуя на вкус.

Обычно я добавляю 30 грамм свежевыжатого лимонного сока на каждые два фунта фруктов при варке фруктов с более высокой кислотностью (например, кислых слив) и около двух унций для фруктов с низким содержанием кислоты (например, сладкой клубники). Так что для моих шести фунтов абрикосов, поскольку они более терпкие, я, вероятно, добавил бы около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но не можем ее убрать, поэтому неплохо немного сдержаться, а затем добавить еще по мере необходимости.Это означает, что я ожидал, что мне понадобится 3 унции лимонного сока для моих абрикосов, но сначала я бы добавил только около 1 1/2 унции.

Чтобы понять, нужно ли еще, начните дегустацию. Если смесь по-прежнему остается сладкой, а не терпкой или кислой, добавьте еще немного лимонного сока (это похоже на приготовление лимонада: вы знаете, когда он вкусный, идеально сбалансированный между сладким и терпким).

Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок в конце процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного задержать вас в процессе изготовления пектиновой паутины.Решение состоит в том, чтобы приготовить варенье еще немного, чтобы из лимонного сока вылилась лишняя вода. Тем не менее, лучше не добавлять слишком много жидкости слишком поздно.

Можно добавить слишком много кислоты, что нанесет ущерб структуре и вкусу джема, но если вы начнете с консервативной стороны, а затем добавите больше по вкусу, вы не рискуете пересечь эту черту.

Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут добавить вкус некоторым джемам.Вы также можете добавить нейтральные безводные кислоты, такие как лимонная кислота в порошке, или даже яблочная или винная кислота, если сможете их найти, но они действительно полезны, поэтому у вас меньше погрешности.

А как насчет того, чтобы просто добавить пектин, который продают в магазинах?

Я думаю о добавлении коммерческого пектина в варенье по выбору артиста. Некоторые люди используют его для хорошего эффекта, но я стараюсь избегать его, потому что я добился гораздо лучших результатов, просто используя богатые пектином фрукты, которые только что спелые, а затем добавлял сахар, кислоту и тепло.

Джемы, которые я готовил с добавлением пектина, часто оказывались слишком густыми и эластичными с тусклым вкусом. Иногда я добавляю в джем пакетик дольок лимона, когда знаю, что пектина будет меньше, как в клубнике. Это помогает добавить дополнительный пектин, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье закончено, я открываю сумку и выжимаю оставшееся варенье обратно в кастрюлю, а затем выбрасываю дольки лимона.)

Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин бесполезен или вреден. Некоторые желе или джемы, приготовленные из фруктов с низким содержанием пектина, таких как дыни, не могли бы существовать без них, и их очень стоит сделать. Использовать ли рецепт с добавлением пектина — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители варенья готовили из него восхитительные джемы.

Если вы все же решите использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете конкретный тип, указанный в рецепте — для некоторых типов требуется более высокий уровень сахара, для некоторых требуется кальций для схватывания, для некоторых требуется быстрое схватывание, а для некоторых — медленное.Рецепты требуют разного количества сахара и разных способов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.

Попробуй!

Теперь, когда вы знаете все внутренние механизмы приготовления джема, приступайте к его созданию. Только не переусердствуйте: бабушки готовили вкуснейшие джемы сто лет назад и, вероятно, не знали о коллоидных системах и отрицательно заряженных ионах. Просто наслаждайтесь экспериментами, воспользуйтесь некоторыми советами и приемами, которые я описал, чтобы иметь общее представление о том, с чего начать, и помните: из жидких джемов получается восхитительный соус для мороженого, а из слишком твердых джемов можно растопить, чтобы глазировать мясо или галеты. .Когда дело доходит до варенья, сбоев почти никогда не бывает.

Приготовление джема и желе — фрукты, кислота, сахар и вода

Фрукты

Выбирайте сухие, крепкие и не перезрелые плоды. Мокрые или поврежденные фрукты могут привести к образованию плесени, а в перезрелых фруктах не хватает пектина и кислоты, поэтому варенье не застынет

Фрукты следует тщательно размягчить на медленном огне, чтобы извлечь пектин, который при кипячении с сахаром заставляет варенье застыть. Если сахар добавить до того, как фрукты будут приготовлены должным образом, варенье не застынет, кожица фруктов станет жесткой, а варенье часто будет темного цвета.

Чтобы получить варенье, которое застынет должным образом, необходимо извлечь пектин путем кипячения фруктов, а кислота, естественным образом содержащаяся в фруктах, будет способствовать экстракции пектина.

Можно использовать замороженные фрукты, но позвольте фруктам на 10% больше сахара, чтобы восполнить потерю пектина, вызванную замораживанием, или добавьте дополнительный пектин, если хотите.

Кислота

Для правильного застывания в варенье необходимо правильное соотношение кислоты, пектина и сахара. Кислота также влияет на цвет конечного варенья, делая его ярче и уменьшая сладость, поэтому на вкус варенье больше фруктов, чем сахара.Некоторые фрукты от природы содержат много кислоты, а другие — низкое, поэтому нам нужно компенсировать это, добавив кислоту в начале, прежде чем мы начнем готовить.

Фрукты без кислоты

Черника
Поздняя ежевика
Черника
Черешня
Клубника
Персики
Груши
Айва
Медлар

Фрукты, обычно содержащие достаточное количество кислоты

Приготовление яблок
Ежевика ранняя
Смородина черная
Клюква
Дамсонс
Крыжовник
Логанберри
Сливы
Малина
Красная смородина
Вишни Морелло

Рецепты подскажут, сколько кислоты вам нужно добавить, обычно в виде лимонного сока.Это могут быть либо свежие лимоны, либо вы, многие сочтете, что удобнее держать бутылку лимонного сока в шкафу. 2 столовые ложки лимонного сока эквивалентны соку одного лимона.

Вы можете заменить лимонный сок, растворив одну чайную ложку без горки винной кислоты или порошка лимонной кислоты в половине чашки воды для каждого лимона.

Типы сахара для приготовления джема

Теоретически для варенья можно использовать любой сахар и даже мед. На практике из коричневого сахара получается варенье очень темного цвета, а мед слишком хорош для варенья.Можно использовать любой тип белого сахара, но он растворится быстрее, если его нагреть в духовке вместе со стерилизующими банками перед добавлением во фруктовый сок.

Чтобы нагреть сахар, поставьте на несколько минут в прохладную духовку, Gas Mark 1 (140 ° C / 275 ° F), прежде чем добавлять к фруктам.

Сахар для консервирования

Сахар для консервирования хорошо растворяется и образует меньше накипи, но количество накипи можно значительно уменьшить, добавив в процессе приготовления кусочек сливочного масла или несколько капель глицерина.

Сахар должен раствориться в вареных фруктах, прежде чем они будут доведены до кипения, иначе варенье может кристаллизоваться и стать сладким.

Сахарное варенье

Сахар для варенья — это просто сахар с добавлением пектина — не путайте с сахаром-консервом без добавления пектина. Обычно мы просто используем обычный белый сахар и покупаем самый дешевый, который можем найти, добавляя пектин по мере необходимости.

NB. Сахар используется в варенье из-за его консервирующих свойств, и вы не можете заменять сахар в джеме подсластителями, такими как «Splenda» или «Sweet’n’low».

Количество сахара

Большинство рецептов фруктов с умеренным содержанием пектина требуют равного количества сахара и фруктов. Однако теоретически наилучшие качества схватывания и хранения достигаются с джемом, содержащим 60% сахара, а фрукты с высоким содержанием пектина, например, крыжовник и черная смородина, могут содержать в 1,5 раза больше сахара по сравнению с фруктами.

Лично мы никогда не сталкивались с проблемами при приготовлении или хранении фруктовых джемов с высоким содержанием пектина, а также без улучшения вкуса за счет добавления дополнительного сахара, поэтому в основном используйте комбинацию 50/50.Однако при использовании фруктов с низким содержанием пектина, например вишни, рекомендуется увеличить соотношение фруктов к сахару, чтобы можно было извлечь больше пектина.

То же самое относится и к замороженным фруктам: добавьте на 10% больше сахара, чтобы компенсировать потерю пектина, вызванную замораживанием. Или добавьте больше пектинового бульона или порошка.

Вода

Фрукты, которым требуется очень мало воды (ровно столько, чтобы не пригорело на дне сковороды) или совсем не нужно, включают сочные ягоды, клубнику, малину, бузину и т. Д.

Фрукты с жесткой текстурой, такие как сливы, зелень, ревень и яблоки, потребуют примерно половины объема фруктов, добавленных в виде воды.

Фрукты с жесткой кожурой, такие как черная смородина, и фрукты с твердой текстурой, такие как айва, мушмула и груши, нуждаются в примерно равном объеме воды, чем фрукты.

Для цитрусовых, апельсинов, лимонов, грейпфрутов и лаймов вам потребуется в два-три раза больше фруктов, чем воды.

Очень жесткая вода и вода с химическим привкусом могут вызвать заторы, и ее, возможно, стоит отфильтровать.

Еще в джемах, желе и мармеладах

Как заменить лимонную кислоту на лимонный сок и наоборот — еда в банках

Одна столовая ложка лимонного сока в бутылках = 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Когда кто-то консервирует что-то на кипящей водяной бане, жизненно важно, чтобы этот продукт был с высоким содержанием кислоты. Причина в том, что присутствие концентрированного количества кислоты препятствует прорастанию спор ботулизма в токсин.Многие из фруктов, которые мы превращаем в варенье, уже сами по себе содержат достаточно кислоты, чтобы их можно было консервировать, но иногда мы работаем с продуктами, которые нуждаются в некоторой помощи в кислотном отделе.

Помидоры — отличный пример фруктов, которые необходимо подкислять. В зависимости от сорта томатов, они могут иногда иметь слишком высокий pH (как мы оцениваем содержание кислоты) (pH продукта должен быть ниже 4,6), поэтому томатному продукту требуется дополнительная кислота. Поскольку большинство домашних консервных предприятий не работают с pH-метром, рекомендуется добавлять во все томаты дополнительную кислоту, поскольку невозможно определить содержание кислоты по вкусу или внешнему виду.

Вот почему рецепты из томатов обычно требуют добавления либо лимонного сока в бутылках, либо лимонной кислоты. Оба продукта содержат надежную дозу кислоты, которая при добавлении в рекомендуемом количестве гарантирует безопасность продукта при использовании консервной ванны с кипящей водой.

Когда я пишу рецепты, требующие подкисления, я обычно по умолчанию использую лимонный сок в бутылках, потому что считаю, что это более доступный продукт (и если вам интересно, почему это лимонный сок в бутылках, а не свежий, прочтите этот пост).Однако, когда я делаю продукт, на приготовление которого я потратил много времени, я часто использую лимонную кислоту. Он выпускается в виде порошка, поэтому он не добавляет жидкости, которую мне нужно уменьшить.

Однако можно использовать любой из них, и их можно легко заменить один на другой. Одна столовая ложка лимонного сока в бутылках равна 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Это означает, что если рецепт предписывает вам добавить 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока в каждую литровую банку перед консервированием, вы можете легко заменить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

Одна столовая ложка лимонного сока в бутылках = 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные продукты

Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
Джемы — это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее твердые, чем желе.Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
Консервы — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
Консервы состоят из маленьких целых фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой желе из мягких фруктов, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

Домашнее варенье из черники.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC

Общие ингредиенты

Для получения правильной текстуры желированные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и частично или полностью поставляет пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются лучшие кисели.Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желе, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

Пектин: Пектин — это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей.Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть плодов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус. Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.

Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет).Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает аромат и способствует желированию. Белый сахар-песок — обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом.Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в фруктах, из которых делают желе

Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара — яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Восточный Конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва

Группа II: Низкое содержание натуральной кислоты или пектина, может потребоваться добавление кислоты или пектина — Яблоки (спелые), Ежевика (спелые), Вишня (кислая), Черноплодная рябина, Бузина, Грейпфрут, Виноградный сок в бутылках (Восточный Конкорд) ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины

Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого — абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуавас, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, потому что желе и джемы имеют свойство выкипать.Лучше всего использовать тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной либо четыре толщины плотно сплетенной марли. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

Предотвращение порчи желе

Хотя сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Чтобы обработать на кипящей водяной бане, вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Закройте консервный автомат. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джема, варенья и мармелада

Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
Проверьте банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; смывать. Кипятите банки в течение 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
Вымойте и ополосните все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и соцветия и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле объемом 8–10 литров.
Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы не прилипнуть и не подгореть.
Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более твердого продукта удлините его.
Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от формы используемого пектина.С добавлением пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Чтобы продукт получился более плотным, используйте на — ½ стакана меньше фруктов или сока.
Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
Чтобы наполнить банки, вылейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство дюйма.
Обрабатывать джемы, консервы и консервы на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче срок хранения, тем лучше продукт.

Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, рассчитано для высот от 0 до 1000 футов.Большинство областей в Южной Каролине попадут на эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда дают гель должным образом.

Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Перелейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
Добавьте сахар в сок.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
Проверьте готовность, как описано ниже.
Снимите кисель с огня; быстро снять пену.
Быстро разлить по горячим банкам, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Анализ пектина в соке

Для желе без пектина важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не даст тест на пленку. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для киселя не хватает.

Jelmeter Test: Жельметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок течет через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Домашнего теста для определения количества кислоты не существует.Но вы можете провести простой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.

Тест готовности

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина — это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также вкус или запах карамелизированного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить на медленном огне.

Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр вертикально в кипящую смесь желе и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет температуры на 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве областей в Южной Каролине будет использоваться температура 220 ° F, но на высоте от 1000 до 2000 футов кипятите, пока смесь не достигнет 218 ° F.

Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку так, чтобы жидкость стекала сбоку. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и скатываются или свисают с края ложки.

Холодильник / морозильная камера Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снимать с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.

Желе без добавления сахара

Заливные продукты можно приготовить без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым — охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желе с низким содержанием сахара, который можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока не откроется.Эти пектины отличаются от обычных пектинов. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «сахар не нужен». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.

Обычный пектин по особым рецептам: Эти специальные рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Способы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и будет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.

Переделка жидкого желе и джема

Сделайте еще одну пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно переделать.Не делайте больше 8 чашек за один раз.

Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и варите до точки застывания. Снимите кисель с огня, снимите обезжиренное масло, сразу вылейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте 5 минут.

Для переделки вареного желе или джема с порошкообразным пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкообразного пектина.(Перед измерением тщательно перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или джем и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Прокипятить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулировать новые крышки и варить на кипящей водяной бане 5 минут.

Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую 1 чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Чтобы переделать сырое желе или джем с порошкообразным пектином: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до полного растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до полного перемешивания (примерно 2–3 минуты). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему вареный кисель следует делать небольшими партиями? Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.

Следует кипятить кисель медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что мне делать, если на моем мармеладе плесень? Выбросьте весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется.

Почему у меня заквасился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

Фрукты	стаканов воды на фунт фруктов	Минуты для кипячения фруктов перед отжимом сока	Ингредиенты, добавляемые в каждую чашку процеженного сока		Выход из 4 чашек сока (полпинты)
			Сахар (чашки)	Лимонный сок (ч.)
Яблоки	1	20-25	¾	1½ (опция)	4-5
Ежевика	Нет или	5-10	¾-1	Нет	7-8
Крабовые яблоки	1	20-25	1	Нет	4-5
Виноград	Нет или	5-10	¾-1	Нет	8-9
Сливы	½	15-20	¾	Нет	8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см. HGIC 3200, Рецепты желе и джема .Для получения информации об использовании консервной машины с водяной баней см. HGIC 3040, Canning Foods at Home .

Если в этом документе нет ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Из чего получается варенье? — Химия приготовления джема — Сложные проценты

нажмите, чтобы увеличить

Если вы когда-нибудь пробовали свои силы в приготовлении джема, то наверняка знаете, что это довольно сложный процесс. Чтобы получить идеально застывшее варенье, необходимо учитывать ряд факторов, и химия может помочь объяснить, почему.При приготовлении джема используются три основных химических вещества: сахар, пектин и кислоты. Здесь мы по очереди рассмотрим каждый из них и то, как они помогают джему достичь его конечной последовательности.

Пектины

Пектины — это длинные связанные цепочки молекул сахара, которые естественным образом находятся в стенках растительных клеток. Хотя в целом мы называем их «пектином», их структуры изменчивы, а также их трудно определить; Примерная общая структура дана на графике, но в действительности общая структура может быть намного сложнее.Пектины содержатся во фруктах, особенно в кожуре и сердцевине. Когда варенье застынет, пектин играет жизненно важную роль.

Варка варенья высвобождает пектины из использованных фруктов; при правильном количестве сахара и кислотности, которые мы обсудим со временем, длинные цепи пектина могут связываться друг с другом посредством межмолекулярных взаимодействий, образуя гелевую сеть. Эта сеть обычно образуется в «точке застревания», которая составляет приблизительно 104 ° C. После образования джема можно дать остыть, и гелевая сетка «улавливает» воду, содержащуюся в варенье, что приводит к застыванию.

Содержание пектина в разных фруктах различается: такие фрукты, как яблоки и черная смородина, содержат более высокий уровень пектина, чем клубника и малина. В тех случаях, когда варенье готовится из фруктов с низким содержанием пектина, необходимо также включить фрукты с более высоким содержанием пектина или добавить коммерческий пектин. Коммерческий пектин получают из кожуры цитрусовых, которые имеют высокое содержание пектина от природы.

Сахар

Важной частью джема является, конечно же, содержание сахара, которое имеет жизненно важное значение для вкуса, а также способствует застыванию джема.Многие рецепты варенья рекомендуют использовать при приготовлении варенья соотношение фруктов к сахару 1: 1. Сахар не только подслащивает варенье, но и помогает пектину застывать — он усиливает гелеобразующую способность пектина, притягивая к себе воду, уменьшая способность пектина оставаться в отдельных цепочках. Кроме того, сахар оказывает консервантный эффект. Связывая молекулы воды с собой, он уменьшает количество воды, доступной в варенье, до точки, при которой оно становится слишком низким для роста микробов, помогая гарантировать, что варенье не исчезнет слишком быстро после его приготовления! Конечная сахаристость джема должна составлять 65-69%.

Кислоты

Кислоты также важны для закрепления пектина. Группы COOH в пектине обычно ионизируются, и отрицательные заряды на молекулах, которые вызывает эта ионизация, могут вызывать отталкивание и препятствовать тому, чтобы цепи пектина образовывали гелевую сетку. Чтобы этого избежать, нам нужно, чтобы pH смеси был примерно в диапазоне 2,8–3,3. При этих более кислых значениях pH группы COOH не ионизируются, что снижает величину сил отталкивания.

Фрукты от природы содержат кислоты, наиболее известной из которых является лимонная кислота, но яблочная кислота и винная кислота также содержатся во многих фруктах. Хотя фрукт, из которого готовят варенье, будет вносить некоторую кислоту, часто этого недостаточно для достижения желаемого pH, и по этой причине необходимо добавлять больше кислоты. Обычно это лимонный сок, содержащий лимонную кислоту, хотя также можно использовать порошкообразные формы кислот.

Таким образом, три фактора — пектин, сахар и кислота — должны быть в идеальном равновесии, чтобы варенье застыло.Если это не так, вы часто можете указать на один из этих трех факторов, который каким-то образом ошибочен — и понимание химии, лежащей в основе того, почему застревает варенье, часто может помочь вам определить, как это исправить!

Измененная версия этого рисунка будет включена в готовящуюся к выпуску книгу «Почему спаржа делает ваш слабый запах?», Доступную для предварительного заказа прямо сейчас!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Клубничный джем — McKenzie’s Foods

Шаг 1

Почистите клубнику и разрежьте ее пополам. Удалите мягкие пятна и выбросьте ягоды с синяками или перезрелые ягоды.

Шаг 2

Положите клубнику в большую миску с половиной (500 г) сахарной пудры.Осторожно переверните, чтобы хорошо перемешать и покрыть, затем накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на ночь.

Шаг 3

На следующий день поместите 3 блюдца в морозильную камеру для охлаждения (они необходимы, когда вы приедете, чтобы проверить точку застывания джема) и простерилизовать банки. Чтобы стерилизовать баночки с вареньем, вымойте банки в мыльной воде и ополосните чистой теплой водой. Дайте им высохнуть в перевернутом виде на решетке в духовке, установленной на 140C.Оставьте их хотя бы на полчаса, пока будете варить варенье. Осторожно вытащите стерилизованные банки из духовки в рукавицах для духовки (старайтесь не прикасаться перчатками к внутренностям банок, в них могут попасть нежелательные бактерии).

Шаг 4

Перелейте клубнику, ее сок и любые остаточные сладкие соки в ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ сковороду или форму для консервирования, помня, что смесь будет подниматься по мере кипения. Добавьте оставшийся сахар (500 г) и лимонную кислоту.

Шаг 5

Перемешайте на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Шаг 6

Доведите клубнику до кипения, затем варите, пока варенье не застынет. Проверяйте точку настройки каждые десять минут, хотя для достижения точки настройки может потребоваться до получаса.

Шаг 7

Чтобы проверить температуру застывания, снимите сковороду с огня.Достаньте из морозилки блюдце и выложите на холодную тарелку каплю джема. Через несколько секунд нажмите пальцем на варенье. Если поверхность замятия сморщилась, значит, она достигла точки застывания и готова. Если он скользит как жидкость, значит, он не достиг точки застывания, и его следует вернуть в огонь и прокипятить еще несколько минут перед повторным тестированием.

Шаг 8

Когда точка застывания будет достигнута, выключите огонь и удалите всю пену с поверхности джема большой ложкой.

Шаг 9

Дайте джему остыть и загустеть на сковороде в течение десяти минут, чтобы клубника не опустилась на дно в банках с джемом.

Шаг 10

Перемешайте варенье и разлейте его по стерилизованным банкам. Лучше всего использовать воронку.

Шаг 11

Закройте верхнюю поверхность замятия в каждой банке дисками вощеной бумаги, которые были обрезаны по размеру (они должны покрывать всю поверхность замятия).Нажмите на восковой диск, чтобы создать полное уплотнение. Накройте еще горячим крышкой. Наклейте этикетку и храните в прохладном темном шкафу не менее 48 часов.

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Специфические технологии консервирования фруктов (продолжение)

Переработка фруктов и овощей — Ch08 Специфические технологии консервирования фруктов (продолжение)

8.6 Технология фруктовых сахарных консервов; джемы,
желе, мармелад, фруктовая паста

Содержание
— Назад — Далее

Как общее практическое правило,
концентрация сахара около 60% в готовых или переработанных фруктах
продукты обычно обеспечивают их сохранность.Сохранение
определяется не только осмотическим давлением сахарных растворов
но также и значениями активности воды в жидкой фазе, которые
можно снизить добавлением сахара; и испарением до
0,848 aw; однако это значение не защищает продукты от плесени.
и атака осмофильных дрожжей.

Максимальная концентрация сахарозы
что может быть достигнуто в жидкой фазе продукта
67,89%; однако более высокое общее количество сахара (до 70-72%)
в продуктах объясняются повышенным содержанием редуцирующего сахара
растворимость в результате инверсии сахарозы.

8.6.1 Замятия

Консервация фруктов вареньем
изготовление — знакомый процесс, выполняемый в небольших масштабах
домохозяйки во многих частях света. Заводское варенье имеет
стать очень сложной операцией, где строгий контроль качества
процедуры используются для обеспечения однородного продукта, но
используемые производственные операции по сути такие же, как
те, кто работает в доме.

Свежие или полуфабрикаты — это
кипятят с раствором тростникового или свекольного сахара до достаточного
вода была выпарена, чтобы получить смесь, которая схватится
гель при охлаждении и содержащий 32-34% воды.

Образование геля зависит от
наличие в плодах углеводного пектина, который при pH
3,2 — 3,4 и при наличии высокой концентрации
сахар, имеет свойство образовывать вязкое полутвердое вещество.

При закипании варенья все
микроорганизмы уничтожаются внутри продукта, и если он
горячим наполнением в чистые емкости, которые затем герметично закрываются,
а затем перевернуть так, чтобы горячее варенье касалось поверхности крышки,
во время хранения не будет порчи из-за микроорганизмов.

Состав варенья из
косточковые и ягодные фрукты представлены в таблице 8.6.1. Около 30%
витамин С, присутствующий в свежих фруктах, разрушается во время
варенье, но то, что остается в готовом
продукт стабилен при хранении.

Повидло повышенной влажности
(соответствует равновесной относительной влажности около 82%)
делает его восприимчивым к образованию плесени после того, как емкость была
открылся и некоторое время подвергался воздействию воздуха.Нет проблем
возможна микробиологическая порча консервов
продукт при хранении.

ТАБЛИЦА 8.6.1 Состав некоторых фруктовых джемов

Тип варенья	Содержание влаги%	Сахар (как инверт сахар,%)	Витамин C мг / 100 г
Варенье из ягод: клубника, малина и др.	29,8	69,0	10–25
Джем из косточковых фруктов: абрикос, персик и др.	29,6	69,3	10–35

Источник: FAD / WFP, 1970

8.6.2 Мармелад

Это варенье из сахара определяется как
«полутвердый или гелеобразный продукт, приготовленный из фруктов
ингредиенты вместе с одним или несколькими подслащивающими ингредиентами и
может содержать подходящие пищевые кислоты и пищевые пектины; то
ингредиенты концентрируются при варке до такой степени, что
TSS — Total Soluble Solids — готового мармелада не
ниже 65% ».

8.6.3 Фруктовая паста

Паста фруктовая — полученный продукт
так же, как и специальный нежелированный фруктовый мармелад, но с
меньшее содержание воды — около 25% TSS во фруктовой пасте.

Снижение содержания воды может быть
достигается продолжением кипячения продукта или сушкой
изделие путем естественной или искусственной сушки. Пример пасты
без сахара — курага или чернослив.

8.6.4 Общий порядок приготовления варенья,
желе и мармелад

Отварите мякоть или сок
(при необходимости с водой)
Добавьте пектин

* к замесу при перемешивании
очень энергично
* Пектин, который ранее был смешан с 5-кратным
вес в сахаре по рецепту)

Варить около 2 минут, чтобы
обеспечить полное растворение
Добавьте сахар, сохраняя
партия кипячения
Довести до кипения быстро
Brix
Добавьте кислоту (обычно лимонную
кислоты) и удалите пену
Залить горячим в
(предварительно очищенные) банки и закрыть
Переверните банки на троих
минут на пастеризацию крышки

* Примечание: пектин в растворе
также может быть добавлен в конце шага (e) и должен быть
готовится следующим образом: воспользуйтесь сильным блендером.На один литр воды
медленно добавьте в блендер 25 г пектина, смешанные со 100 г
сахар взят из рецепта.

8.6.5 Основные рецепты

Следующие рецепты должны быть
рассматривается только как руководство, потому что состав
фрукты могут быть разными; также вкусы потребителей варьируются в отношении
консистенция, сладость и кислотность.

Перед варкой варенья
Важно знать урожайность для решения вопроса по контейнерам.Расчет производится следующим образом:

В этих основных рецептах
Предполагается, что плоды бедны содержанием пектина.

Рецепт 1. Фрукты: сахар = 50:50;
желаемый показатель Brix в готовом продукте — 68.

Растворимые твердые вещества

10 кг фруктов в 10% TSS	1.000 кг
10 кг сахара	10.000 кг
60 г пектина (200 класс)	0,060 кг
55 г лимонной кислоты	0,055 кг
	11,115 кг

Рецепт 2. Фрукты: сахар = 45:55;
желаемый показатель Брикса в готовом продукте — 68.

	Растворимые твердые вещества
d10 кг фруктов при 10% TSS	1.000 кг
2,5 литра воды	–
12,2 кг сахара	12.200 кг
65 г пектиновой марки 200	0.060 кг
60 г лимонной кислоты	0,060 кг
	13,325 кг

Рецепт 3. Фрукты: сахар = 40:60;
желаемый показатель Brix в готовом продукте — 68.

	Растворимые твердые вещества
d10 кг фруктов при 10% TSS	1.000 кг
3,3 литра воды	–
15 кг сахара	15 000 кг
85 г пектиновой марки 200	0,085 кг
80 г лимонной кислоты	0,080 кг
	16.165 кг

Необходимо учитывать различные факторы.
на счету:

1. Размер контейнера:
количество пектина, указанное в рецептах, действительно для
контейнеры не более 1 кг.

Если контейнер вместимость:	Увеличить пектин на:
1 кг и 2.5 кг	5%
2,5 кг и 5,0 кг	10%
5,0 кг и 10,0 кг	20%
10,0 кг и 20,0 кг	30%

2. Конечная точка: количество
пектина дается для окончательного результата по шкале Брикса — общего количества растворимых твердых веществ (TSS)
68%.

Если итоговый показатель Брикса равен 66, прибавка
пектин на 5%

«» составляет 65 «»
«на 10%

— это 64 «» «на 15%

«» 62 «»
«на 20%

«» 60 «»
«на 30%

3. Кислый вкус. Если продукт
слишком кислый, замените лимонную кислоту винной кислотой (63%
количество лимонной кислоты).

4. Образование сгустков: Если партия
сгустки, вероятно, из-за слишком низкого pH или TSS
быть слишком высоким; поправьте соответственно.

5. Образование жидкости на
поверхность: если жидкость образуется на поверхности, вероятно, это связано с
слишком низкий уровень pH или слишком низкое содержание пектина.

6. Кристаллизация:

а) если жидкость образуется на
поверхности, то pH слишком низкий; снизить содержание кислоты;

б) если жидкость не образует
поверхности, то TSS или pH слишком высоки.

7. Формирование плесени: TSS
вероятно, ниже 68 град.Брикс. Заполнение могло быть выполнено в
низкая температура. Если контейнеры большие, подождите, пока они не станут
холодно перед закрытием.

8. Неправильная партия: разбавьте варенье.
с водой до 30% TSS; готовить недолго. Добавьте это разбавленное варенье в
новая партия, но в соотношении не более 10%.

8.6.6 Переработка варенья из ананаса и папайи

Плоды должны быть приготовлены как
согласно предыдущим инструкциям.

У ананасов концы
удалены и выброшены; сердцевина и внешняя часть плодов
также удаляются. Полученные фруктовые цилиндры протираются через
оснащенный специальным экстрактором (коммутационная машина Фицпатрика)
с сетчатым ситом 0,40 дюйма; полученная таким образом пульпа используется для
приготовление варенья.

Папайю готовят
чистка фруктов вручную; затем плод делится пополам, а семена
удаленный. Затем его измельчают в коммутационной машине с помощью
0.Сито 40 дюймов.

Когда корень имбиря используется в качестве
ароматизатора, очищают от кожуры и мацерируют в блендере Kenwood до
очень тонкая консистенция.

Типичная формула для
варенье из ананаса и папайи (соотношение 50:50) со вкусом имбиря
выдается следующим образом:

фунтов стерлингов

Мякоть ананаса	25,0
Мякоть папайи	25.0
Тростниковый сахар	50,0
Яблочный пектин (150 сорт)	6,0 унции
Лимонная кислота	6,4
Имбирь свежий молотый	7,5

Обработка осуществляется в
следующим образом:

Взвешенная мякоть плодов кладется
в котле из нержавеющей стали с паровой рубашкой и нагревают примерно до
110F при постоянном перемешивании.

Когда продукт достигает этого
температуры, нагрев выключен. Пектин (смешанный примерно с
в десять раз больше его веса с некоторым количеством взвешенного сахара), тогда
смешать с мякотью фруктов, постоянно помешивая, чтобы
предотвратить свертывание пектина.

Когда пектин растворяется,
оставшаяся часть сахара добавляется и полностью растворяется в
смесь. Затем включается нагрев и варенье готовится.
постоянно помешивать, пока он не начнет сильно закипать.Вовремя
В остальное время продукт периодически помешивают.
Рядом с конечной точкой (приблизительно 221 F) лимонная кислота
и имбирь (если он используется) также добавляются.

Определение отделки
Это делается путем удаления образцов через определенные промежутки времени, охлаждения и
считывание растворимых твердых веществ с помощью рефрактометра, оборудованного
по шкале Брикса. После того, как варенье достигнет необходимого общего количества растворимых веществ
Содержание твердых частиц, нагрев выключен и на поверхности накипь / пена.
удален.

Затем варенье быстро помещается в
емкости, очищенные и стерилизованные кипячением.
в воде на 30 минут. Операция заполнения выполняется быстро в
чтобы температура варенья не опускалась ниже
190 F.

Крышки стерилизованные после наполнения
(кипячен в воде 30 минут) кладут на емкости
а затем они запечатываются.

После этой операции
емкости переворачивают примерно на 3 минуты, чтобы убедиться, что
крышки стерилизованы.Затем емкости ставят вертикально. В
на этом этапе нет необходимости в дальнейшей обработке,
поэтому емкости охлаждают в проточной холодной воде до тех пор, пока
они достигают температуры немного выше комнатной. Они
затем сушат на воздухе и маркируют.

Оценка готовой продукции.

В процессе производства на средних /
крупномасштабные, рекомендуется проводить контроль качества
во время изготовления.

После десяти недель хранения в
при комнатной температуре рекомендуется обследование
готовые изделия должны быть выполнены.Емкости открываются и
содержимое аккуратно вылить на эмалированные ванночки, не мешая
образование варенья.

Пустые банки (если металлические банки
были использованы) затем проверяются на наличие признаков коррозии. Факторы
кроме аромата, включают цвет, внешний вид, отделение сиропа,
твердость и укрывистость. На вкус варенье тестируется на
кусочки хлеба. Берутся пробы для измерения pH (с
pH-метр со стеклянным электродом) и общее количество растворимых твердых веществ (с
рефрактометр со шкалой Брикса).

Эта оценка позволяет
проверка качества в течение срока годности продукта и получение необходимых данных
для необходимых улучшений будущих производств.

Для варенья из ананаса и папайи,
продукты из 30% ананаса и 70% папайи с добавлением имбиря
имеет наивысший балл за вкус. Использование обычных жестяных банок
вызывает проблемы с коррозией, чего не происходит, когда кислота
используются стойкие банки из-под лака.

8.6.7 Приготовление ананасового джема

Отварить 40 фунтов мякоти и 12
фунт воды.
Добавьте 225 г пектина в
замес при быстром перемешивании.
Варить около 90 секунд, чтобы
обеспечить полное растворение.
Добавьте 60 фунтов сахара
постепенно, если возможно, несколькими порциями, сохраняя
замес кипячения.
Быстро довести до 69 град.
Брикс (223 град.F).
Отпустить пар, удалить пену.
Добавьте 300 мл лимонной кислоты
раствор 50%.
Заливка горячей (180 ° F).
Розетки обратные на 3
минут.

Проверить каждую партию на 68-70 Brix
град .; кислотность / pH = 3,2 +/- 0,2.

Оценить: отсутствие дефектов;
цвет; вкус; последовательность.

Различное соотношение фрукт: сахар может быть
изготовлено; некоторые основные рецепты следующие:

фунтов

	Передаточное отношение 50:50	Передаточное отношение 45:55	Передаточное отношение 40:60
Фрукты	55	49.5	44
Вода	–	11	13,2
Сахар	55	60,5	66
Пектин (сорт 150)	225 г	237.5 г	250 г
Лимонная кислота (50% раствор)	300 куб.см	320 куб.см	335 куб.см

Перейти к следующей странице

Содержание
— Назад — Далее

Сколько лимонной кислоты добавлять в варенье: Зачем в варенье добавляют лимонную кислоту, чем ее заменить

Сколько лимонной кислоты добавлять в варенье: Зачем в варенье добавляют лимонную кислоту, чем ее заменить

Варенье из айвы — домашний рецепт

Для приготовления необходимы:

Как сварить варенье из айвы:

125 рецептов заготовок на зиму » Сусеки

Густое повидло из абрикосов — рецепт с фото

Черная смородина перетертая с сахаром на зиму

Два рецепта приготовления сока из свеклы на зиму

Компот из фейхоа: рецепты приготовления напитка из экзотической ягоды

Как сварить компот из варенья быстро и просто — хитрости приготовления напитка

Сок из нектаринов с мякотью на зиму

Варенье из ирги – заготовка варенья из медовых чудо-яблок на зиму

ᐉ Зачем добавляют лимонную кислоту в варенье

Зачем в варенье кладут лимонную кислоту? В какое варенье её добавляют?

5 ошибок, которые вы совершаете при варке клубничного варенья

Добавление статьи в новую подборку

Слишком много ингредиентов

«Клубника и так сладкая, ни к чему столько сахара»

Отказ от лимонов

Скептическое отношение к искусственному пектину

«Пере- или все же недо-?»

Зачем в варенье добавлять лимонную кислоту?

Варенье-пятиминутка: любимое для всех ягод и фруктов! • Жизнь

Варенье-пятиминутка из клубники (с целыми ягодами)

Рецепты варенья из клубники: как варить клубничное варенье

Варенье из клубники

Калорийность и состав

Полезные свойства клубничного варенья

Когда и как собирать клубнику

Рецепты приготовления варенья из ягод клубники

Как и сколько рекомендуется хранить варенье?

Груши рецепт — как приготовить варенье из груш — УНИАН

Варенье из груш

Варенье грушевое с лимоном

Другие рецепты, которые могут заинтересовать:

Варенье из шелковицы

Варенье из шелковицы на зиму

как приготовить варенье из шелковицы на зиму

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Секреты приготовления джема, чтобы стать профессионалом

Питер Предсервер выбрал полисахаридный пектин

Почему пектин, мы вас ждали?

Вода, я бы хотел, чтобы вы познакомились с сахаром — думаю, у вас двоих много общего

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир … По-другому

Вода, мы действительно думаем, что вам пора домой. Вызвать такси?

Можем ли мы просто ложкой сейчас?

Импровизированная джем-сессия

Сначала выберите правильный горшок

Далее, угадай свой сахар

Найдите нужное количество кислоты на свой вкус

А как насчет того, чтобы просто добавить пектин, который продают в магазинах?

Попробуй!

Приготовление джема и желе — фрукты, кислота, сахар и вода

Фрукты

Кислота

Фрукты без кислоты

Фрукты, обычно содержащие достаточное количество кислоты

Типы сахара для приготовления джема

Сахар для консервирования

Сахарное варенье

Количество сахара

Вода

Еще в джемах, желе и мармеладах

Как заменить лимонную кислоту на лимонный сок и наоборот — еда в банках

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные продукты

Общие ингредиенты

Содержание пектина и кислоты в фруктах, из которых делают желе

Оборудование и контейнеры

Предотвращение порчи желе

Общие процедуры приготовления джема, варенья и мармелада

Приготовление желе без добавления пектина

Анализ пектина в соке

Тестирование кислоты в соке

Тест готовности

Желе с добавлением пектина

Желе без добавления сахара

Переделка жидкого желе и джема

Для
приготовления необходимы: