Сколько соли добавить в квашеную капусту

Осенью стоит заняться квашением капусты, чтобы всю зиму наслаждаться вкусом и пользой для здоровья этого овоща. Перед тем как приступить к этой задаче, многие люди задаются вопросом, сколько соли нужно добавить, чтобы процесс засолки прошел успешно, а капуста была вкуснее? Как оказалось, здесь большое значение имеют пропорции. Итак, сколько соли нужно использовать для квашения 1 кг капусты? Советуем.

Сколько соли нужно для квашения капусты?

Квашеная капуста — это процесс консервирования этого овоща под воздействием молочнокислого брожения. Он предотвращает рост гнилостных бактерий, способствующих порче продукта. Таким образом, квашеную капусту можно употреблять всю зиму, готовя из нее вкусные блюда.

Для ферментации необходима соль — она ​​заставляет капусту вымывать соки и создает подходящую среду для развития молочнокислых бактерий. Однако важно, в каких пропорциях добавлять в капусту соль. Его не должно быть ни слишком много, ни слишком мало. Иначе квашеная капуста не получится такой, как нужно.

Квашение: сколько соли добавить?

На вопрос, сколько соли добавить в квашеную капусту, есть только один ответ. Наиболее подходящие пропорции — 15-20 грамм (одна столовая ложка) соли на 1 кг капусты. Это значит, что если мы готовим, например, 10 кг капусты, нам понадобится 150-200 грамм соли. Не превышайте эти пропорции, потому что, если капуста будет пересолена, она потеряет свой естественный вкус.

Квашенная капуста: рецепт

Если мы уже знаем, сколько соли нам нужно использовать, можно приступать к квашению капусты. Итак, даем простейший рецепт квашеной капусты в бочке.

Необходимые ингредиенты:

10 кг белокочанной капусты

200 г соли

2 кг моркови

Тмин

Черный перец (в горошке)

Душистый перец (в горошке)

Лавровый лист

Способ приготовления:

1. Капусту очистить от верхнего слоя листьев, промыть и измельчить. Морковь очистить и натереть на терке.

2. Смешать капусту с морковью и тмином, добавить перец, душистый перец и лавровый лист.

3. Кладем слой капусты в бочку или ведро. Затем засыпаем солью.

4. Мнем капусту рукой или деревянной толкушкой, пока не потечет сок. Затем добавьте еще один слой капусты и соль.

5. Наполняем емкость на 80%, потому что капуста выделит много сока и поднимется наверх.

6. Емкость следует накрыть крышкой и придавить. Однако следует помнить, что емкость не должна быть герметичной, чтобы газы ферментации могли свободно выходить.

7. Через три дня крышку и проткнуть капусту деревянной ложкой до дна, чтобы дегазировать. Благодаря этому капуста не испортится и не будет горькой.

8. Затем капусту откладываем на 7-10 дней и раз в день придавливаем толкушкой.

9. Когда капуста приобретет нужный вкус, переложите ее в стерлизованные банки, полейте соком и прикрутите. Храним в холодильнике или прохладном погребе. 

Солим капусту

Полезные советы для квашения

Кто как — не знаю, но я всегда убираю пену, если она появляется, это важно. Когда пены больше нет, это значит капуста заквасилась.

Если капуста сухая, не дала сок, когда вы перетирали руками, и не бродит — ничего страшного. Для российских сортов иногда достаточно усилить гнет.

Голландские гибриды тоже полюбились россиянам, но они суховатые, часто требуется долить всего лишь немного рассола. Он готовится так. На 1 л кипяченой воды 1 ст. л. с горкой соли, заливать в холодном виде.

Почему капуста слишком кислая? Возможно, температура квашения была слишком высокой и процесс брожения пошел не так, как положено.

Горькая капуста — значит, квасилась в прохладе, не три дня, а целую неделю. Мягкая — может быть неподходящий сорт, или слишком высокая температура при брожении, или не выпускали воздух.

Склизкая капуста (какое неприятное слово) — да, случается. По-научному объяснению — слишком много воздуха, по-житейски — капуста всегда должна быть покрыта рассолом, в противном случае развиваются гнилостные бактерии. Возможно, что емкость была плохо подготовлена.

Капуста темнеет. Случается, но редко. Понятно, нельзя квасить капусту в металлической емкости, только в стеклянной, деревянной или эмалированной. На дне эмалированной емкости не должно быть сколов и повреждений.

Капуста покраснела — скорее всего, это избыток соли или морковки.

Удачной всем засолки!

Наступила пора солить капусту на зиму. Засолка капусты для любой хозяйки очень ответственный момент, потому что она может «не получиться», даже по бабушкиному проверенному рецепту. Почему это происходит?

Немного о пользе капусты

Свежая капуста, конечно, полезна для организма, но квашеная обязательно должна быть на столе всю нашу долгую зиму. Она повышает устойчивость к стрессам, положительно влияет на обмен веществ.

Содержит массу витаминов, помогает омоложению тканей и клеток, предохраняет от сердечных заболеваний, рака кишечника, хороша для похудения. В ней есть даже модные сейчас пробиотики, о которых бабушки и не слыхивали.

Народные приметы и суеверия

Ну куда без них-то, если хочешь хорошую капусту — то поверишь во всё.

Во-первых, засолочная капуста обязательно должна подмерзнуть и не один раз оттаять на грядке, и сейчас этому есть научное объяснение: повышается содержание сахаров. Полностью согласна. Пока кочан не подмерз — невкусный.

Во-вторых, в теплую осень капусту квасят позднее, это тоже понятно. Положено отсчитать 10 дней после того, как днем будет минусовая температура. Приметы говорят — самое удачное время.

Квасить кочаны рекомендуется сразу после уборки. Если они полежат, то капуста будет менее вкусной. Но вряд ли у кого-нибудь кочаны еще на грядках, а осень выдалась теплой.

Ну и насчет суеверий. Измельчать овощи должен мужчина. Это мне нравится. Заготовка будет хорошо храниться и хрустеть, если ее делать в дни недели, в которых есть буква «р». В «критические дни» лучше не заниматься капустой.

На вкус капусты, считается, влияет даже Луна. Есть разные мнения, но среди них и общее — не солить на убывающую Луну. Ну и, если вам удалось учесть все эти правила, то пора браться за засолку.

С чего начать?

С выбора кочана. Сортов и гибридов капусты прибавляется с каждым годом, и в них трудно разобраться. Их много, но лучше наших российских старых сортов для квашения никто пока ничего не придумал.

Это Слава, Подарок, Надежда, Белорусская, Московская поздняя, другие. У этих сортов нет толстых грубых волокнистых жилок, они пахнут сладко. Когда их крошишь, капуста уже дает сок, а это залог того, что она будет вкусной.

У хорошего засолочного спелого кочана верхние листья слегка желтеют или краснеют, становятся тонкими и даже подсыхают. В это время в нем накапливается наибольшее количество сахаров.

Какую выбрать соль?

Опытные хозяйки для квашения капусты и прочих заготовок покупают только крупную, «каменную» соль. Мне показалось, что на засолку огурцов и прочего это не влияет, лишь бы не йодированная.

А вот для квашения капусты надо обязательно брать только крупную соль. И этому есть научное объяснение. Мелкая соль сразу переходит в рассол, а это тормозит молочнокислое брожение. Крупная растворяется постепенно, и процесс брожения идет как надо.

Что добавить к капусте?

Здесь, понятно, дело вкуса. Но морковку очень советую добавлять даже в банки с огурцами. Она делает огурцы и капусту хрустящими, дает цвет и аромат.

Дальше — простор для фантазии. Можно добавить тмин, семена укропа, гвоздику, перцы острые и молотые, свеклу, яблоки, клюкву, бруснику.

Но в любом случае на дно емкости для квашения и сверху, под гнет, надо обязательно положить целые листья капусты, получится вкуснее.

Разные хитрости

Если морковь натереть на терке, то капуста приобретет розоватый цвет. Если не полениться и тонко порезать морковку, то капуста останется белоснежной.

Молочнокислое брожение — процесс непростой, не любит посторонних микробов или бактерий, а емкости обязательно надо ошпаривать, это мало кто делает.

Бабушка ошпаривала бочонок с можжевельником, специально привозили из леса, а потом смазывала стенки медом. Считалось, что мед и можжевельник обеспечат правильное брожение.

Капуста никогда не портилась, ни огурцы, ни помидоры в бочках, это факт. Холодильников не было, а был ледник, в феврале накидывали лед в погреб, и лед не таял практически до следующей зимы. Огурцы и капуста хранились, я так полагаю, при стабильной температуре 0 градусов.

Для того чтобы капуста была хрустящей, полезно добавить корни хрена. А если любые засолки, будь это грибы или капуста, накрыть сверху листьями хрена, то они никогда не заплесневеют.

Кстати, очень часто в банках с солеными грибами сверху появляется плесень, а листья хрена негде взять. Несколько лет назад подсказали гениально простой способ. Сверху на грибы положить капустные листья, их легко заменять всю зиму на свежие, и плесени не будет.

Когда капуста начала бродить, ее надо протыкать, чтобы выпустить газы, 2—3 раза в день. В противном случае она приобретет тухловатый вкус и может стать мягкой. Немного огуречного рассола добавит капусте вкуса, и она будет хрустеть.

Где горожанам хранить квашеную капусту?

Сразу после заквашивания капусту помещают в холодное место.

Оптимальная температура от 0 до -2 градусов, но по практике приходится хранить ее в холодильнике, где температура выше на несколько градусов. Процессы брожения в это время хоть и медленно, но продолжаются, и как правило, вкус ухудшается.

Квашеная капуста не любит перепадов температуры, а холодильники приходится часто открывать, это тоже сказывается на сроках хранения. В этом случае со временем придется ее заморозить.

Многие хозяйки сразу раскладывают капусту в пакеты и замораживают на открытом балконе. Или, как вариант, можно квасить или солить ее несколько раз зимой небольшими партиями.

Рецепты

Капуста сладкая в банках

Уходит на ура! Хрустит и все такое. Не маринованная, а квашеная.

Капусту накрошить, добавить морковку, на 1 кг капусты 20 г соли. Поместить в трехлитровую банку до плечиков, залить холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла капусту.

Банку надо поставить на глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Во время брожения капусту надо протыкать как обычно. Через три дня процесс брожения замедляется.

Рассол сливаем, растворяем в нем стакан сахара и возвращаем в банку. Получается белоснежная и хрустящая капуста. Держать в холодном месте. Хранится месяца 2—3.

Капуста маринованная

Мой любимый рецепт. Квашеная, конечно, полезнее, зато практично, хранится до нового урожая.

Капусту и морковку подготовим как обычно. Готовим рассол. На 10 л воды берем 1 стакан соли, 2 стакана сахара и 50—55 мл уксусной эссенции (70%). Лучше 55 мл.

В полученный рассол опускаем капусту, чтобы она была покрыта рассолом, через 10 минут достаем и утрамбовываем в банки плотно, лишний рассол надо слить.

В этот же рассол помещаем следующую партию капусты, выдерживаем 30—35 минут. Раскладываем в банки, но надо, чтобы часть рассола осталась, не уплотняем.

Третий раз рассол использовать нельзя.

Перед подачей на стол придется добавить немного сахара, ну и масла. Зато хранится заготовка исключительно хорошо, и это очень вкусно.

Классический вариант квашения

На 1 кг капусты с морковкой — 20 г крупной соли. Продукты перетереть в широкой емкости до появления сока. На дно чистой ошпаренной емкости положить капустные листья, уложить капусту, накрыть целыми листьями.

Сверху надо обязательно уложить гнет; если нет деревянного кружка, можно использовать большую тарелку. В виде груза подойдет трехлитровая банка с водой, а еще лучше большой полиэтиленовый пакет с водой.

Процесс квашения при комнатной температуре длится три дня. Не стоит помещать бродильную емкость слишком близко к батарее или в прохладное место. Оптимальная температура — 20—21 градус.

Когда капуста начнет пениться, груз и тарелку снимаем. Засолку протыкаем, желательно деревянной палочкой 2—3 раза в день, но в нескольких местах, пока есть пузырьки, а то капуста будет горькой.

Рецепт для нетерпеливых

Капуста быстрого приготовления, и тоже вкусно, проверено. Подготовленную капусту с морковкой положить в банку емкостью 3 л, не очень плотно.

Залить рассолом: на 1 л горячей воды 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции, как раз на банку. Можно заменить и натуральным яблочным уксусом, 8 ст. л. (9%). Утром можно пробовать.

Сколько соли я должен использовать для ферментации?

Контролируемая ферментация — один из самых простых, дешевых и высокотехнологичных способов сохранения урожая. Имея только соль, воду и микробы, уже живущие на ваших овощах, вы можете превратить скоропортящиеся огурцы в долго хранящиеся соленые огурцы, сырую капусту в более удобоваримую квашеную капусту и взбить фасоль, даже не нагревая котел для консервирования.

Плюс… ням! Ферментированные продукты имеют восхитительный вкус. А если не согласны, можете отдать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, хлеб на закваске, мисо, соленья и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку, так это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты, в которых говорится что-то вроде «добавь немного соли в свою квашеную капусту», не помогают делу, и я признаю, что я так же виновен в публикации таких капризов брожения, как и все остальные.

Причина, по которой люди, привыкшие к ферментации продуктов в домашних условиях, склонны относиться к этому немного легкомысленно, заключается в том, что мы узнали, что многие факторы влияют на ферментируемое варенье: соленость – да, но также температура, объем, добавление специй и трав. и т. д. Таким образом, через какое-то время «ощущение» становится второй натурой.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или немного больше соли вряд ли испортит вашу закваску, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает просто отлично.

Но это мало поможет тем, кто только начинает.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы можете следовать при приготовлении сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения в зависимости от вашей кухни и вашего вкуса по мере необходимости. Это рекомендации, и как только вы поймете, почему они такие, вы сможете экспериментировать с большей уверенностью.

Nature’s Pickling

Концентрация соли в рассоле помогает создать среду, в которой процветают правильные микробы — нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или придают пище запах как спортивные носки 15-летнего мальчика.

Почти все микробы, которых мы хотим поощрять, происходят из большого семейства молочнокислых бактерий. Вы можете назвать их ЛАБОРАТОРИЯ для краткости. Лаборатория питается сахаром, крахмалом и выделяет – как вы уже догадались! — молочная кислота. Эта молочная кислота снижает рН фермента все ниже и ниже, сохраняя его.

Лактоферментацию можно с полным основанием назвать «природным травлением» из-за понижающего pH эффекта этой молочной кислоты, несмотря на то, что в лактоферментации не участвует уксус. Подкисление фермента является побочным продуктом создания правильной среды для нужных микробов.

Микробы LAB обладают уникальной устойчивостью к среде с высоким содержанием соли. Они не могут победить микробов гниения и спортивных носков в честном бою, но если мы складываем колоду в их пользу с небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в окружающей среде и сохранять вкусные блюда.

Процентное содержание рассола и его влияние на ферментацию

Количество соли, растворенной в воде, определяет крепость рассола. Больше соли = крепче рассол. Меньше соли = слабее рассол. При брожении мы можем использовать что угодно, от 2% до 10% соляного раствора.

Полезные микробы LAB не превзойдут своих смертельных врагов-подростков в рассоле с содержанием соли менее 1%. 10 % соли, как правило, делают продукты настолько солеными, что их, возможно, потребуется замочить в пресной воде, чтобы они стали съедобными. А при 10-процентном рассоле даже Лаборатория будет бороться.

Более слабый рассол

• Не подавляет активность микробов так же эффективно, как более сильный рассол.
• Обеспечивает более быстрое брожение, поскольку лактобациллы и другие полезные микробы не подавляются. Хорош в прохладную погоду, когда для начала ферментации требуется помощь.
• Имеет большую вероятность порчи, плесени и других гадостей, потому что вредные микробы также не подавляются.
• Чем меньше соли, тем меньше сохраняется прочность клеточных стенок, поэтому ферменты могут иметь более мягкую текстуру, особенно если ферментируются в теплом виде.

Более крепкий рассол

• Сводит к минимуму риск неудачного брожения (плесень, вредные бактерии, конкурирующие с лактобациллами и т. д.)
• Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда желательны более сложные ароматы.
• Слишком крепкий рассол может убить устойчивые к солевому раствору полезные микробы, что приведет к нарушению ферментации.
• Больше соли укрепляет клеточные стенки, поэтому овощи в более сильном рассоле остаются более твердыми и хрустящими.

Как видите, сила рассола — это всегда баланс между замедлением роста нежелательных микробов, поощрением роста полезных микробов, которые будут ферментировать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и текстуры.

Сделать соляной раствор проще: работайте в метрической системе

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей проживают в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что выстояли против явно превосходящей логики десятичной системы измерения. Но если вы можете работать в метрической системе, все это дело с рассолом будет очень простым.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли нужно, чтобы превратить кварту воды в 3%-ный соляной раствор? Кто, черт возьми, знает? И если мы не укажем точную соль, то  –  – нет точного ответа, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче, чем столовая ложка мелкой поваренной соли. Различные соли, измеренные по объему, могут иметь разницу в весе на 60%!

Сколько граммов соли нужно, чтобы приготовить 3%-ный рассол из 1000 миллилитров (1 литр) воды? Итак, 1000 х 0,03 = 30. Значит, нужно 30 граммов. Независимо от того, какую соль вы используете, вам понадобится 30 граммов. Всегда. Навсегда. Видите, как это просто в метрике?

Разные овощи нуждаются в рассолах разной крепости

Лучшее место для большинства заквасок – 2 – 3 % раствор рассола, а для некоторых овощей требуется более сильный рассол до 5 % солености.

Твердые овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и стручковая фасоль, могут быть успешно ферментированы в рассоле концентрацией от 2 до 3%. Это от 20 до 30 граммов соли на каждый литр воды.

Огуречные соленья очень скоропортящиеся и очень полны воды (которая в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежного брожения требуется немного больше соли. Рассол 5 %, или 50 граммов соли на литр воды, хорош для соления огурцов. Перец более подвержен плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также обычно ферментируют в чуть более сильном рассоле. Рассол от 3% до 5% обычно хорошо подходит для цельных или крупных перцев.

10-процентный рассол используется для скоропортящихся продуктов, ферментации в жаркую погоду или в ситуациях, когда продукты нельзя хранить в холодильнике после ферментации. Это выходит за рамки этой статьи или моих личных знаний, но, по-видимому, фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно консервируются в 10 % солевом растворе.

Опять же, это рекомендации:  если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете их в жаркую погоду или если ваши ферменты получаются более мягкими, чем вам хотелось бы, вам следует повысить уровень солености в ваших ферментах.

А как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, а зависят от влаги в овощах для создания рассола при смешивании с солью. Соль вытягивает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухим посола или самопосолом. Закваски, приготовленные таким образом, без добавления воды, следует смешать примерно до 2 % соли.

Квашеная капуста является наиболее известным примером этого стиля с сухим рассолом, но сальса, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или измельченные овощи или приправы, которые дают собственный сок, могут ферментироваться таким образом при солености около 2%. по весу.

Лучший способ сделать это, опять же, по весу. Если у вас есть килограмм подготовленного овоща, добавление 20 граммов соли доведет вашу закваску до 2% общей солености. Это составляет 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот оно! Теперь идите вперед и бродите с уверенностью!

471

Как приготовить квашеную капусту ⋆ Мои немецкие рецепты

Обычно я покупаю квашеную капусту в бакалейной лавке, но меня попросили показать, как делают квашеную капусту так, как это делают в Германии. Итак, вот мой рецепт квашеной капусты для всех, кто не может купить ее в магазине.

Вы, наверное, видели мой рецепт квашеной капусты со сливками, которая является абсолютным фаворитом у всех, кто ее пробовал. Для его приготовления вам понадобится квашеная капуста, и вы можете приготовить его дома, используя всего несколько ингредиентов.

Честно говоря, я не знал, как это сделать, пока кто-то не попросил меня снять это на видео. Поэтому я провел небольшое исследование и был удивлен, потому что я всегда предполагал, что в этом будет задействован уксус. Это не. Кислый вкус является результатом ферментации, и это происходит благодаря молочнокислым бактериям, которые очень полезны для вашего кишечника.

Работайте чисто

Чтобы вырастить нужные бактерии, вам нужно работать очень чисто: чистые руки, чистые инструменты и чистая банка или стакан.

Для этого также рекомендуется приобретать органическую капусту. Коммерчески выращенная капуста была обработана всевозможными химикатами, чтобы продлить срок ее хранения, и это, скорее всего, повлияло на молочнокислые бактерии на ее листьях. Поэтому я думаю, что можно предположить, что органическая капуста имеет больше этих бактерий и, следовательно, будет лучше бродить.

Оставить несколько больших листьев

В своем видео я забыл сохранить несколько больших листьев перед тем, как нарезать капусту. Вам понадобится один или два больших листа, чтобы положить их на том квашеной капусты в банке, чтобы убедиться, что все погружено в воду и наверху не плавают кусочки капусты.

Специи

Вы можете приготовить квашеную капусту, используя только капусту, соль и, при необходимости, немного воды. Это будет полностью работать и иметь приятный вкус. Но мне нравится, когда вещи немного сложнее и имеют больше вкуса. Поэтому я решила добавить ягоды можжевельника и лавровый лист и даже кусочки яблока. Я, однако, не использовала тмин, так как мне не нравится вкус. Но вы можете смело добавлять немного тмина в квашеную капусту — сейчас или позже, когда будете ее готовить.

Вареный или сырой?

Знаете ли вы, что квашеную капусту можно есть сырой? Это даже полезнее, чем готовить. Итак, оба варианта возможны и вкусны, и вам обязательно стоит попробовать сырую квашеную капусту!

Банка для брожения

Это банка, которую я использую в видео. Я получил это на амазоне здесь .

Pin to Pinterest

Как приготовить квашеную капусту с нуля

Барбара

5 от 1 голосов

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 25 минут

Время брожения 21 D

БОЛЬЯ КУРСА

КУЗИН Герман

Ферментационная банка или большая банка с масоном со специальной крышкой

Вес

• 1 кг капстра )
• 10–15 ягод можжевельника
• 1–2 лавровых листа
• немного семян тмина (по желанию)
• несколько ломтиков яблока (по желанию)

• Возьмите 1–2 больших листа капусты и положите их в сторону на потом.

• Нарежьте капусту на четвертинки, а затем нарежьте ее очень тонкими ломтиками или измельчите с помощью машины или терки.

• Положите нарезанную капусту в большую миску и добавьте соль.

• Начните смешивать соль с капустой и месить капусту.

• Продолжайте вымешивать, пока капуста не станет очень мягкой и из капусты не выделится много жидкости.

• Добавьте специи в банку для брожения.

• Положите немного капусты в банку и придавите ее кулаком или каким-либо предметом, чтобы не было пузырьков воздуха. Очень сильно нажимайте!

• Добавьте еще капусты и снова прижмите.

• Проделайте то же самое с оставшейся капустой и по желанию добавьте слой ломтиков яблок между капустой.

• Когда вся капуста окажется в банке, снова придавите ее, затем положите сверху большие листья и поставьте сверху груз, чтобы капуста не всплывала.

• Капустная жидкость должна полностью покрывать капустные листья сверху. Если нет, добавьте немного фильтрованной воды, пока все не будет погружено.